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Equipo 10
LUIS FERNANDO ZEA NITOLA
DILSA YADIRA HASTAMORIR
ASTRID JULIETH ROMERO SILVA
UNIVERSIDAD ECCI
FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL
PROYECCIN SOCIAL
BOGOT, D.C
2017
INFORME FINAL
UNIVERSIDAD ECCI
FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL
PROYECCIN SOCIAL
BOGOT, D.C
2017
1
PRESENTACIN DEL INFORME
Por otro lado, en su mayora, son personas que desconocen las normas legales y
normas tcnicas que se atribuyen a la actividad empresarial o mercantil a la que
se dedican.
Entre otras cosas las carnes rojas han sido catalogadas como un alimento de alto
riesgo de salud pblica, lo que quiere decir que si una sola persona presenta o
tiene sospecha de intoxicacin por medio de este alimento, debe reportarlo de
manera inmediata ya que es un producto de consumo masivo, y que por sus
caractersticas organolpticas son un habitad muy adecuado para la proliferacin
de microorganismos poco benficos para la salud, adems por su alto contenido
acuoso tiene un tiempo de exposicin mnimo a temperaturas mayores a los 4
centgrados, y por ende se deben conservar en condiciones especiales de
almacenamiento.
2
TABLA DE CONTENIDO
3
1. FICHA RAE
2. AO DE ORIGEN 2017
DEL TEXTO
3. AUTORES DEL LUIS FERNANDO ZEA NITOLA
TEXTO
DILSA YADIRA HASTAMORIR
ASTRID JULIETH ROMERO SILVA
4. FUENTES DE BARTELS H. Inspeccin veterinaria de la carne. Editorial
CONSULTA
Acribia Zaragoza, Espaa 1971
4
corta.
5
Debido a que nuestro tipo de investigacin es descriptiva
vamos a manejar una encuesta para hacer nuestra
recoleccin de datos y as mirar si el proyecto responde bien
frente a la poblacin de estudio
8.1. INTUTUCION O Estudiantes Universidad ECCI,
COMUNIDAD QUE
APOYA EL Zona 5 de Usme (pueblo)
PROYECTO
8.2. JUSTIFICACION DEL Dentro del contexto de manipulacin de la carne se
PROYECTO
encuentran muchos factores, entre ellos y de hecho el ms
importante es el riesgo biolgico de contaminacin, por ello
es factible el proyecto en la medida en que satisface los
requerimientos de capacitacin higinica sanitaria
relacionada con el manejo de carnes rojas en la localidad 5
(Usme).
Es imprescindible ya que con esta capacitacin se har que
los carniceros mantengan una buena higiene no solo al
momento de manipular la carne, si durante su
almacenamiento y distribucin. Con este sistema de
capacitacin lograremos que los expendedores conozcan
mas de su negocio y de los equipos que dependen
directamente de la actividad econmica, por ejemplo las
neveras y cuartos fros, ya que a raz de que los
expendedores no conocen la norma, no saben de los
programas de mantenimiento que deben realizar a sus
equipos, y por ende se generan daos y ambientes no
adecuados para el almacenamiento del producto. Por ello y
como soporte de la investigacin se genera la siguiente tabla
comparativa donde se visualizan claramente los objetivos
8.3. COMUNIDAD Comerciantes localidad 5 (Usme pueblo)
OBJETO DEL
PROYECTO
9. METODOLOGIA Se define esta investigacin como DESCRIPTIVA, teniendo
en cuenta que su definicin dice lo siguiente: Investigacin
descriptiva, tambin conocida como la investigacin
estadstica, se describen los datos y caractersticas de la
poblacin o fenmeno en estudio. La Investigacin
descriptiva responde a las preguntas: quin, qu, dnde,
cundo y cmo.
6
Investigacin descriptiva [en lnea]. Wikipedia, La
enciclopedia libre, 2009 [fecha de consulta: 15 de junio del
2009].
2.JUSTIFICACIN
7
producto. Por ello y como soporte de la investigacin se genera la siguiente tabla
comparativa donde se visualizan claramente los objetivos.
El proyecto no debe ni puede pretender dar respuesta a toda la problemtica
alrededor del tema. Se centrar por tanto en intentar Resolver el problema
proponiendo un esquema de capacitacin a los manipuladores. Ya que como lo
dice el artculo 4 de la ley 1567 de 1998 capacitacin el conjunto de procesos
organizados, dirigidos a prolongar y a complementar la educacin mediante la
generacin de conocimientos, el desarrollo de habilidades y el cambio de
actitudes, con el fin de incrementar la capacidad individual y colectiva para
contribuir al cumplimiento de la normatividad establecida.
Se decidi que esta problemtica era vivencial ya que con frecuencia se observa a
muchas personas de dicha comunidad comprar la carne en estos sitios y que la
mayora no cuenta con buenas prcticas de higiene, por lo cual adems de
garantizar la calidad de este alimento que genera muchas fuentes contaminantes,
se optar por disminuir las enfermedades por bacterias que tengan estos
alimentos despus de su compra.
8
* PROBLEMA:
* JUSTIFICACIN:
9
de capacitacin higinica sanitaria relacionada con el manejo de carnes rojas en la
localidad 5 (Usme).
Es imprescindible ya que con esta capacitacin se har que los carniceros
mantengan una buena higiene no solo al momento de manipular la carne, si
durante su almacenamiento y distribucin. Con este sistema de capacitacin
lograremos que los expendedores conozcan ms de su negocio y de los equipos
que dependen directamente de la actividad econmica, por ejemplo las neveras y
cuartos fros, ya que a raz de que los expendedores no conocen la norma, no
saben de los programas de mantenimiento que deben realizar a sus equipos, y por
ende se generan daos y ambientes no adecuados para el almacenamiento del
producto. Por ello y como soporte de la investigacin se genera la siguiente tabla
comparativa donde se visualizan claramente los objetivos.
Tabla 1.
BASES DE LA JUSTIFICACIN
PRESENTE PROPUESTA
No se utilizan elementos de Capacitar a los expendedores sobre
proteccin para evitar la las buenas prcticas de manufactura
contaminacin conocen actividades y su forma de aplicacin.
que minimicen la misma
No cuentan con el conocimiento sobre Brindar acompaamiento a los
las normas tcnicas y adecuaciones actuales y futuros vendedores sobre
que permiten el adecuado las normas y su aplicacin en sus
funcionamiento de un establecimiento establecimientos con orientacin
de carnes rojas tcnica y profesional para la
distribucin y comercializacin del
producto
No hay conciencia de que las carnes Crear cursos de orientacin para que
rojas son alimentos de fcil los expendedores de carnes
contaminacin y a su vez representan conozcan cuales son los riesgos de
alto riesgo en salud publica contaminacin que sufre el producto y
a su vez las consecuencias de la no
aplicacin de las buenas practicas de
manufactura
No brindan a sus clientes productos Dar a conocer las ventajas de vender
de claridad y Buen servicio productos de alta calidad entre ellas el
buen nombre de su establecimiento y
crear confianza en sus clientes
En la actualidad el producto es Incentivar a los vendedores minoristas
suministrado por intermedio de una para que surtan sus negocios con
10
Cooperativa ASODECAR el cual no productos en los cuales se garantice
cumple con los estndares de calidad una buena produccin primaria y por
que exige el ente regulador ende su trazabilidad hasta el consumo
final
Algunos equipos de refrigeracin no Promover un cronograma de
cuentan con programas de mantenimiento preventivo de los
mantenimiento que garanticen la equipos actuales y en la medida de
cadena de fri y otros son obsoletos sus posibilidades la adquisicin de
nuevos equipos.
Se realiza mezcla de productos de Informar de la buena distribucin en
carnes rojas con aves y pescados sus neveras para la exhibicin de los
generando contaminacin cruzada en productos que se expenden y evitar el
los alimentos riesgo de la contaminacin
Las vsceras se estn manejando de Dar a conocer una forma de mantener
una forma muy insalubre y no estn estas vsceras en estado limpio y
tomando el debido procedimiento de salubre para evitar la contaminacin
manejo de estas. de las mismas.
DELIMITACIN:
* ESPACIAL:
*TEMPORAL:
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La propuesta de capacitacin para el manejo adecuado de carnes rojas, se
desarrollar en un lapso del mes acadmicos contados a partir de 1 de mayo
* CONCEPTUAL:
DESCRIPCION DE DATOS
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*RECOMENDACIONES
Cada ao, miles de personas consultan a sus mdicos por que padecen una
enfermedad que se transmite a travs de los alimentos (tambin denominada
intoxicacin por alimentos).En la mayora de los casos, esta enfermedad es
causada por bacterias. Pero tambin puede ser provocada por virus, parsitos,
toxinas o (venenos) producidos por alguna bacteria o sustancia qumica que se
deposita en los alimentos.
Las bacterias y los dems grmenes que causan una enfermedad no tienen color,
olor ni sabor pero pueden multiplicarse hasta convertirse en millones en pocas
horas, si se encuentran a la Temperatura correcta. Entre los sntomas de las
enfermedades transmitidas por los alimentos se incluyen:
Nuseas
Vmitos
Diarrea
Fiebre
Dolores estomacales
PASO 1: LIMPIE
Lvese las manos y limpie las superficies y los utensilios. Hgalo con frecuencia y
correctamente! Las bacterias pueden depositarse en las manos, las tablas de
picar, los cuchillos, los paos de limpiar, y en los mismos alimentos.
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*Lvese las manos antes de manipular y entregar alimentos.
*Lvese las manos despus de:
Limpie los utensilios con agua caliente y detergente, enjuague y desinfecte. Para
desinfectar los utensilios y las tablas de picar realice lo siguiente:
Aada 2,5 ml (1/2 cucharita) de hipoclorito (cloro) de uso domstico por litro (4
tazas) de agua caliente en la pileta. Deje los utensilios y las tablas de picar en
remojo durante por lo menos 45 segundos. Permita que se sequen al aire
completamente antes de usarlos.
Para desinfectar las mesas, canillas, piletas y los utensilios del establecimiento
(incluyendo las manijas de la puerta del refrigerador), siga los siguientes pasos:
PAS 2: SEPARE
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carnes por ejemplo el pescado o los pollos, o con las manos sucias o utensilios
contaminados.
Guarde las carnes blancas y los frutos de mar crudos en el estante superior; y
las carnes rojas en la parte inferior del refrigerador.
Utilice tablas de picar diferentes procure utilizar tablas de colores (blanca: aves,
amarilla pescados, roja: Carnes Rojas).
Lave, enjuague y desinfecte las tablas de picar, los utensilios y los termmetros
para alimentos antes de volver a utilizarlos.
No fume mientras manipula o expende carnes rojas.
PAS 3: REFRIGERE
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expendedores, pues al ofrecer mejor calidad en sus productos, generaran ms
confianza dentro de sus clientes y por ello ms ventas. Es el evitar que los
establecimientos sean cerrados, a causa de la no aplicacin de la norma tcnica
para la manipulacin de carnes rojas.
A su vez explicarles los beneficios que conllevara el hecho de aplicar las normas y
las tcnicas establecidas, atrayndoles ms clientes y por ende mayores ventas.
El ideal es que visualicen un mejor negocio, proyecten mejor sus ventas en base a
la proliferacin de la informacin de que ellos estn aplicando buenas prcticas de
Manufactura en sus establecimientos.
A su vez lograr que los entes gubernamentales, participen y se involucren mas con
esta poblacin, que en ultimas viene siendo el mayor atrayente de turistas o
compradores de otras localidades y zonas aledaas, para lograr mas beneficios a
la comunidad.
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17
18
Folleto de invitacin a convocatoria:
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4. PLAN DE GESTIN PARA LA SENSIBILIZACIN
4.1 OBJETIVOS:
GENERAL
Capacitar a 21 comerciantes de crnicos de la plaza de mercado o distribuidoras
de carne de Usme Pueblo en Buenas Prcticas de manufactura.
ESPECFICOS
1. Convocar a los comerciantes del sector a participar en la sensibilizacin en
BPM por medio de folletos y informativos.
MATRZ DE ALTERNATIVAS
PRESENTE PROPUESTA
No se utilizan elementos de proteccin para Sensibilizar a los
evitar la contaminacin conocen actividades expendedores sobre las
que minimicen la misma buenas prcticas de
manufactura y su forma de
aplicacin.
No cuentan con el conocimiento sobre las Brindar acompaamiento a los
normas tcnicas y adecuaciones que actuales y futuros vendedores
permiten el adecuado funcionamiento de un sobre las normas y su
establecimiento de carnes rojas aplicacin en sus
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establecimientos con
orientacin tcnica y
profesional para la distribucin
y comercializacin del producto
No hay conciencia de que las carnes rojas Crear cursos de orientacin
son alimentos de fcil contaminacin y a su para que los expendedores de
vez representan alto riesgo en salud publica carnes conozcan cuales son
los riesgos de contaminacin
que sufre el producto y a su
vez las consecuencias de la
no aplicacin de las buenas
practicas de manufactura
No brindan a sus clientes productos de Dar a conocer las ventajas de
claridad y Buen servicio vender productos de alta
calidad entre ellas el buen
nombre de su establecimiento
y crear confianza en sus
clientes
En la actualidad el producto es suministrado Incentivar a los vendedores
por intermedio de una Cooperativa minoristas para que surtan sus
ASODECAR el cual no cumple con los negocios con productos en los
estndares de calidad que exige el ente cuales se garantice una buena
regulador produccin primaria y por ende
su trazabilidad hasta el
consumo final
Algunos equipos de refrigeracin no cuentan Promover un cronograma de
con programas de mantenimiento que mantenimiento preventivo de
garanticen la cadena de fri y otros son los equipos actuales y en la
obsoletos medida de sus posibilidades la
adquisicin de nuevos equipos.
ACTIVIDADES:
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Informar al ente regulador de la zona sobre la capacitacin, mediante una
carta que se entregara en el hospital de Usme, donde se informara el
horario, el capacitador y el lugar donde se efectuara la actividad, para que
ellos generen el permiso.
Inscribir a los asistentes.
Confirmar asistencia de inscritos
Efectuar la capacitacin.
4.3 FLUJOGRAMA
PROGRAMA DE SEN
HORARIO
Domingo 21 Reunin de
de Mayo de locacin,
8:00AM
2017 comunidad a
sensibilizaci
Charla de la
9:00am son las carn
donde se pr
Charla de la
riesgos fsic
10:00AM
manipulaci
proliferacin
11:00AM Charla del c
de frio, que
limpieza, de
adecuado de
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Explicacin normas, leyes y sanciones
12:00AM vigentes, entrega de material legislativo
*RECURSOS:
COSTOS CAPACITACIN
herramientas $ 50.000
Valor del refrigerio $ 3.000
Valor papelera por persona $ 2.600
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DISCRIMINACION COSTOS DE REFRIGERIO
Total $ 210.000.
Indicadores de logros
Indicadores de actividad
Indicadores de impacto
Indicadores de procesos
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Indicadores de recursos
5. FOTOS Y EVIDENCIAS
25
6. CONCLUSIONES
26
BIBLIOGRAFA
URBAN BRIAN, normas Icontec para trabajos escritos, enero 4 2014, 1 pagina
27
ANEXOS
De acuerdo
Un poco de acuerdo
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
Desacuerdo
Totalmente en desacuerdo
De acuerdo
Un poco de acuerdo
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
Desacuerdo
Totalmente en desacuerdo
De acuerdo
Un poco de acuerdo
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
Desacuerdo
Totalmente en desacuerdo
28
4. El conocimiento de las normas llevan a un buen control de
enfermedades ocasionadas por la mala manipulacin de las carnes
rojas
De acuerdo
Un poco de acuerdo
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
Desacuerdo
Totalmente en desacuerdo
De acuerdo
Un poco de acuerdo
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
Desacuerdo
Totalmente en desacuerdo
De acuerdo
Un poco de acuerdo
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
Desacuerdo
Totalmente en desacuerdo
De acuerdo
Un poco de acuerdo
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
Desacuerdo
Totalmente en desacuerdo
De acuerdo
Un poco de acuerdo
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
Desacuerdo
Totalmente en desacuerdo
29
9. La buena imagen de su establecimiento le ayudara a vender mas
De acuerdo
Un poco de acuerdo
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
Desacuerdo
Totalmente en desacuerdo
De acuerdo
Un poco de acuerdo
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
Desacuerdo
Totalmente en desacuerdo
De acuerdo 3
Un poco de acuerdo 2
Ni de acuerdo ni en desacuerdo 4
Desacuerdo 1
Totalmente en desacuerdo 0
30
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
De acuerdo 5
Un poco de acuerdo 3
Ni de acuerdo ni en desacuerdo 2
Desacuerdo 0
Totalmente en desacuerdo 0
31
3. Si los distribuidores de carnes no cumplen con el reglamento es
mejor el cierre del establecimiento
De acuerdo 0
Un poco de acuerdo 2
Ni de acuerdo ni en desacuerdo 0
Desacuerdo 5
Totalmente en desacuerdo 3
32
6
33
4. El conocimiento de las normas llevan a un buen control de
enfermedades ocasionadas por la mala manipulacin de las carnes rojas
De acuerdo 3
Un poco de acuerdo 4
Ni de acuerdo ni en desacuerdo 2
Desacuerdo 1
Totalmente en desacuerdo 0
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
34
5. El reglamento es estricto pero necesario
De acuerdo 7
Un poco de acuerdo 2
Ni de acuerdo ni en desacuerdo 0
Desacuerdo 1
Totalmente en desacuerdo 0
8
7
6
5
4
3
2
1
0
35
6. Las carnes rojas son un riesgo en salud pblica.
De acuerdo 2
Un poco de acuerdo 5
Ni de acuerdo ni en desacuerdo 3
Desacuerdo 0
Totalmente en desacuerdo 0
36
6
37
7. La adquisicin de nuevos y mejores equipos de almacenamiento
para los establecimientos garantizara la calidad de los alimentos.
De acuerdo 6
Un poco de acuerdo 3
Ni de acuerdo ni en desacuerdo 1
Desacuerdo 0
Totalmente en desacuerdo 0
38
8. Las personas dentro de su comunidad consumen productos de
calidad
De acuerdo 7
Un poco de acuerdo 3
Ni de acuerdo ni en desacuerdo 0
Desacuerdo 0
Totalmente en desacuerdo 0
39
8
7
6
5
4
3
2
1
0
40
9. La buena imagen de su establecimiento le ayudara a vender mas
1
De acuerdo 0
Un poco de acuerdo 0
Ni de acuerdo ni en desacuerdo 0
Desacuerdo 0
Totalmente en desacuerdo 0
12
10
41
10. Asistir a una jornada de capacitacin donde solo se trate el
tema de carnes rojas, es mas pedaggico que ir asistir a una de
manipulacin de alimentos en general.
De acuerdo 2
Un poco de acuerdo 2
Ni de acuerdo ni en desacuerdo 4
Desacuerdo 2
Totalmente en desacuerdo 0
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
42
ANEXO 4
43
FORMATO DE EVALUACIN JORNADA DE CAPACITACIN
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