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Equipo 10
LUIS FERNANDO ZEA NITOLA
DILSA YADIRA HASTAMORIR
ASTRID JULIETH ROMERO SILVA
UNIVERSIDAD ECCI
FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL
PROYECCIN SOCIAL
BOGOT, D.C
2017
PROPUESTA DE SENSIBILIZACIN EN EL MANEJO ADECUADO DE
CARNES ROJAS PARA LOS COMERCIANTES DE DE LA ZONA 5 USME
(PUEBLO)
Equipo 10
LUIS FERNANDO ZEA NITOLA
DILSA YADIRA HASTAMORIR
ASTRID JULIETH ROMERO SILVA
INFORME FINAL
UNIVERSIDAD ECCI
FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL
PROYECCIN SOCIAL
BOGOT, D.C
2017
1
PRESENTACIN DEL INFORME
Por otro lado, en su mayora, son personas que desconocen las normas legales y
normas tcnicas que se atribuyen a la actividad empresarial o mercantil a la que
se dedican.
Entre otras cosas las carnes rojas han sido catalogadas como un alimento de alto
riesgo de salud pblica, lo que quiere decir que si una sola persona presenta o
tiene sospecha de intoxicacin por medio de este alimento, debe reportarlo de
manera inmediata ya que es un producto de consumo masivo, y que por sus
caractersticas organolpticas son un habitad muy adecuado para la proliferacin
de microorganismos poco benficos para la salud, adems por su alto contenido
acuoso tiene un tiempo de exposicin mnimo a temperaturas mayores a los 4
centgrados, y por ende se deben conservar en condiciones especiales de
almacenamiento.
2
TABLA DE CONTENIDO
3
1. FICHA RAE
2. AO DE ORIGEN 2017
DEL TEXTO
3. AUTORES DEL LUIS FERNANDO ZEA NITOLA
TEXTO DILSA YADIRA HASTAMORIR
ASTRID JULIETH ROMERO SILVA
4. FUENTES DE BARTELS H. Inspeccin veterinaria de la carne. Editorial Acribia
CONSULTA Zaragoza, Espaa 1971
5. RESUMEN DEL El proyecto se enfoca bsicamente en la cabecera urbana de la
TEXTO zona quinta (USME), all se centralizar a los expendedores de
carne rojas para capacitarlos y darles una orientacin sobre el
manejo y disposicin de la carne rojas, ya que en la investigacin
se observa que los expendedores no conocen o poco les interesa
conocer sobre los beneficios y atributos de aplicar las tcnicas de
manipulacin de estos alimentos en sus establecimientos.
4
todas las partes de las viseras son de consumo humano.
5
localidad 5 (Usme).
Es imprescindible ya que con esta capacitacin se har que los
carniceros mantengan una buena higiene no solo al momento de
manipular la carne, si durante su almacenamiento y distribucin.
Con este sistema de capacitacin lograremos que los
expendedores conozcan mas de su negocio y de los equipos que
dependen directamente de la actividad econmica, por ejemplo las
neveras y cuartos fros, ya que a raz de que los expendedores no
conocen la norma, no saben de los programas de mantenimiento
que deben realizar a sus equipos, y por ende se generan daos y
ambientes no adecuados para el almacenamiento del producto.
Por ello y como soporte de la investigacin se genera la siguiente
tabla comparativa donde se visualizan claramente los objetivos
8.3. COMUNIDAD Comerciantes localidad 5 (Usme pueblo)
OBJETO DEL
PROYECTO
9. METODOLOGIA Se define esta investigacin como DESCRIPTIVA, teniendo en
cuenta que su definicin dice lo siguiente: Investigacin
descriptiva, tambin conocida como la investigacin estadstica,
se describen los datos y caractersticas de la poblacin o
fenmeno en estudio. La Investigacin descriptiva responde a las
preguntas: quin, qu, dnde, cundo y cmo.
6
2.JUSTIFICACIN
7
3.DISEO DE LA IDEA DEL PROYECTO
Se decidi que esta problemtica era vivencial ya que con frecuencia se observa a
muchas personas de dicha comunidad comprar la carne en estos sitios y que la
mayora no cuenta con buenas prcticas de higiene, por lo cual adems de
garantizar la calidad de este alimento que genera muchas fuentes contaminantes,
se optar por disminuir las enfermedades por bacterias que tengan estos
alimentos despus de su compra.
* PROBLEMA:
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* FORMULACIN DEL PROBLEMA:
* JUSTIFICACIN:
Tabla 1.
BASES DE LA JUSTIFICACIN
PRESENTE PROPUESTA
No se utilizan elementos de Capacitar a los expendedores sobre
proteccin para evitar la las buenas prcticas de manufactura
contaminacin conocen actividades y su forma de aplicacin.
que minimicen la misma
No cuentan con el conocimiento sobre Brindar acompaamiento a los
las normas tcnicas y adecuaciones actuales y futuros vendedores sobre
que permiten el adecuado las normas y su aplicacin en sus
9
funcionamiento de un establecimiento establecimientos con orientacin
de carnes rojas tcnica y profesional para la
distribucin y comercializacin del
producto
No hay conciencia de que las carnes Crear cursos de orientacin para que
rojas son alimentos de fcil los expendedores de carnes
contaminacin y a su vez representan conozcan cuales son los riesgos de
alto riesgo en salud publica contaminacin que sufre el producto y
a su vez las consecuencias de la no
aplicacin de las buenas practicas de
manufactura
No brindan a sus clientes productos Dar a conocer las ventajas de vender
de claridad y Buen servicio productos de alta calidad entre ellas el
buen nombre de su establecimiento y
crear confianza en sus clientes
En la actualidad el producto es Incentivar a los vendedores minoristas
suministrado por intermedio de una para que surtan sus negocios con
Cooperativa ASODECAR el cual no productos en los cuales se garantice
cumple con los estndares de calidad una buena produccin primaria y por
que exige el ente regulador ende su trazabilidad hasta el consumo
final
Algunos equipos de refrigeracin no Promover un cronograma de
cuentan con programas de mantenimiento preventivo de los
mantenimiento que garanticen la equipos actuales y en la medida de
cadena de fri y otros son obsoletos sus posibilidades la adquisicin de
nuevos equipos.
Se realiza mezcla de productos de Informar de la buena distribucin en
carnes rojas con aves y pescados sus neveras para la exhibicin de los
generando contaminacin cruzada en productos que se expenden y evitar el
los alimentos riesgo de la contaminacin
Las vsceras se estn manejando de Dar a conocer una forma de mantener
una forma muy insalubre y no estn estas vsceras en estado limpio y
tomando el debido procedimiento de salubre para evitar la contaminacin
manejo de estas. de las mismas.
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Hay partes de las vsceras que ya no Esto hace referencia a que tambin a
se deben vender de acuerdo a dems de capacitar, tambin informar
estudios de q hay partes de las sobre los riesgos que pueden generar
vsceras q son malas para el con estos productos como son las
organismo. vsceras.
DELIMITACIN:
* ESPACIAL:
*TEMPORAL:
* CONCEPTUAL:
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que empiecen a manejar todas estas pautas que se explicaran en la capacitacin
y as aplicarlas a sus establecimientos
*RECOMENDACIONES
Cada ao, miles de personas consultan a sus mdicos por que padecen una
enfermedad que se transmite a travs de los alimentos (tambin denominada
intoxicacin por alimentos).En la mayora de los casos, esta enfermedad es
causada por bacterias. Pero tambin puede ser provocada por virus, parsitos,
toxinas o (venenos) producidos por alguna bacteria o sustancia qumica que se
deposita en los alimentos.
Las bacterias y los dems grmenes que causan una enfermedad no tienen color,
olor ni sabor pero pueden multiplicarse hasta convertirse en millones en pocas
horas, si se encuentran a la Temperatura correcta. Entre los sntomas de las
enfermedades transmitidas por los alimentos se incluyen:
Nuseas
Vmitos
Diarrea
Fiebre
Dolores estomacales
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PASO 1: LIMPIE
Lvese las manos y limpie las superficies y los utensilios. Hgalo con frecuencia y
correctamente! Las bacterias pueden depositarse en las manos, las tablas de
picar, los cuchillos, los paos de limpiar, y en los mismos alimentos.
Limpie los utensilios con agua caliente y detergente, enjuague y desinfecte. Para
desinfectar los utensilios y las tablas de picar realice lo siguiente:
Aada 2,5 ml (1/2 cucharita) de hipoclorito (cloro) de uso domstico por litro (4
tazas) de agua caliente en la pileta. Deje los utensilios y las tablas de picar en
remojo durante por lo menos 45 segundos. Permita que se sequen al aire
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completamente antes de usarlos.
Para desinfectar las mesas, canillas, piletas y los utensilios del establecimiento
(incluyendo las manijas de la puerta del refrigerador), siga los siguientes pasos:
PAS 2: SEPARE
Guarde las carnes blancas y los frutos de mar crudos en el estante superior; y
las carnes rojas en la parte inferior del refrigerador.
Utilice tablas de picar diferentes procure utilizar tablas de colores (blanca: aves,
amarilla pescados, roja: Carnes Rojas).
Lave, enjuague y desinfecte las tablas de picar, los utensilios y los termmetros
para alimentos antes de volver a utilizarlos.
No fume mientras manipula o expende carnes rojas.
PAS 3: REFRIGERE
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Aleje los alimentos de la zona de peligro.
A su vez explicarles los beneficios que conllevara el hecho de aplicar las normas
y las tcnicas establecidas, atrayndoles ms clientes y por ende mayores
ventas.
El ideal es que visualicen un mejor negocio, proyecten mejor sus ventas en base a
la proliferacin de la informacin de que ellos estn aplicando buenas prcticas de
Manufactura en sus establecimientos.
A su vez lograr que los entes gubernamentales, participen y se involucren mas con
esta poblacin, que en ultimas viene siendo el mayor atrayente de turistas o
compradores de otras localidades y zonas aledaas, para lograr mas beneficios a
la comunidad.
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3.3 ESTRATEGIA DE COMUNICACIN
16
17
Folleto de invitacin a convocatoria:
TE INVITAMOS A LA JORNADA DE
SENSIBILIZACIN ACERCA MANEJO
ADECUADO DE CARNES ROJAS
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4. PLAN DE GESTIN PARA LA SENSIBILIZACIN
4.1 OBJETIVOS:
GENERAL
Capacitar a 21 comerciantes de crnicos de la plaza de mercado o distribuidoras
de carne de Usme Pueblo en Buenas Prcticas de manufactura.
ESPECFICOS
1. Convocar a los comerciantes del sector a participar en la sensibilizacin en
BPM por medio de folletos y informativos.
MATRZ DE ALTERNATIVAS
PRESENTE PROPUESTA
No se utilizan elementos de proteccin para
Sensibilizar a los
evitar la contaminacin conocen actividades
expendedores sobre las
que minimicen la misma buenas prcticas de
manufactura y su forma de
aplicacin.
No cuentan con el conocimiento sobre las Brindar acompaamiento a los
normas tcnicas y adecuaciones que actuales y futuros vendedores
permiten el adecuado funcionamiento de un sobre las normas y su
establecimiento de carnes rojas aplicacin en sus
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establecimientos con
orientacin tcnica y
profesional para la distribucin
y comercializacin del producto
No hay conciencia de que las carnes rojas Crear cursos de orientacin
son alimentos de fcil contaminacin y a su para que los expendedores de
vez representan alto riesgo en salud publica carnes conozcan cuales son
los riesgos de contaminacin
que sufre el producto y a su
vez las consecuencias de la
no aplicacin de las buenas
practicas de manufactura
No brindan a sus clientes productos de Dar a conocer las ventajas de
claridad y Buen servicio vender productos de alta
calidad entre ellas el buen
nombre de su establecimiento
y crear confianza en sus
clientes
En la actualidad el producto es suministrado Incentivar a los vendedores
por intermedio de una Cooperativa minoristas para que surtan sus
ASODECAR el cual no cumple con los negocios con productos en los
estndares de calidad que exige el ente cuales se garantice una buena
regulador produccin primaria y por ende
su trazabilidad hasta el
consumo final
Algunos equipos de refrigeracin no cuentan Promover un cronograma de
con programas de mantenimiento que mantenimiento preventivo de
garanticen la cadena de fri y otros son los equipos actuales y en la
obsoletos medida de sus posibilidades la
adquisicin de nuevos equipos.
ACTIVIDADES:
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horario, el capacitador y el lugar donde se efectuara la actividad, para que
ellos generen el permiso.
Inscribir a los asistentes.
Confirmar asistencia de inscritos
Efectuar la capacitacin.
4.3 FLUJOGRAMA
21
4.4 CRONOGRAMA DEL PROYECTO
PROGRAMA DE SENSIBILIZACION
HORARIO TEMA
Reunin de equipo de trabajo y preparacin
de locacin, empezar invitacin a la
8:00AM
comunidad a participar de la propuesta de
sensibilizacin
Charla de la compaera Astrid acerca que
9:00am son las carnes rojas, cul es su manejo y
donde se produce la contaminacin cruzada.
Charla de la compaera Yadira acerca
Domingo 21
riesgos fsicos qumicos y biolgicos en la
de Mayo 10:00AM
manipulacin de carnes rojas, agua libre y
2017
proliferacin de microorganismos
Charla del compaero Luis acerca cadena
de frio, que es? y cul es su importancia
limpieza, desinfeccin y mantenimiento
11:00AM adecuado de equipos y utensilios
*RECURSOS:
COSTOS CAPACITACIN
herramientas $ 50.000
Valor del refrigerio $ 3.000
Valor papelera por persona $ 2.600
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Total por asistente $ 55.600
TOTAL $1.167.600
Total de asistentes 21 personas
Total $ 210.000.
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Se realizo la encuesta para determinar la intencin de participacin de los
expendedores en la propuesta
Al finalizar la jornada de capacitacin se realizar una evaluacin para
determinar el grado de efectividad que tuvo la propuesta, el formato
propuesto se encuentra anexo
Se le propondr a la alcalda local solicitar una visita del ente regulador de
la zona (Hospital de Usme), para que realice una inspeccin, y poder
generar compromisos en caso de que se requiera.
Indicadores de logros
Indicadores de actividad
Indicadores de impacto
Indicadores de procesos
Indicadores de recursos
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5. FOTOS Y EVIDENCIAS
25
6. CONCLUSIONES
26
BIBLIOGRAFA
URBAN BRIAN, normas Icontec para trabajos escritos, enero 4 2014, 1 pagina
27
ANEXOS
De acuerdo
Un poco de acuerdo
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
Desacuerdo
Totalmente en desacuerdo
De acuerdo
Un poco de acuerdo
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
Desacuerdo
Totalmente en desacuerdo
De acuerdo
Un poco de acuerdo
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
Desacuerdo
Totalmente en desacuerdo
28
4. El conocimiento de las normas llevan a un buen control de
enfermedades ocasionadas por la mala manipulacin de las carnes
rojas
De acuerdo
Un poco de acuerdo
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
Desacuerdo
Totalmente en desacuerdo
De acuerdo
Un poco de acuerdo
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
Desacuerdo
Totalmente en desacuerdo
De acuerdo
Un poco de acuerdo
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
Desacuerdo
Totalmente en desacuerdo
De acuerdo
Un poco de acuerdo
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
Desacuerdo
Totalmente en desacuerdo
De acuerdo
Un poco de acuerdo
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
Desacuerdo
Totalmente en desacuerdo
29
9. La buena imagen de su establecimiento le ayudara a vender mas
De acuerdo
Un poco de acuerdo
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
Desacuerdo
Totalmente en desacuerdo
De acuerdo
Un poco de acuerdo
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
Desacuerdo
Totalmente en desacuerdo
De acuerdo 3
Un poco de acuerdo 2
Ni de acuerdo ni en desacuerdo 4
Desacuerdo 1
Totalmente en desacuerdo 0
3
Series1
2 Series2
1
0
De Un
acuerdo
Ni poco
de acuerdo
de acuerdo
niTotalmente
Desacuerdo
en desacuerdo
en desacuerdo
30
2. Est de acuerdo en que la secretaria de salud ofrezca
capacitaciones sobre el manejo adecuado de las carnes rojas
De acuerdo 5
Un poco de acuerdo 3
Ni de acuerdo ni en desacuerdo 2
Desacuerdo 0
Totalmente en desacuerdo 0
3
Series1
2
Series2
1
0
De acuerdo Un poco de Ni de Desacuerdo Totalmente
acuerdo acuerdo ni en
en desacuerdo
desacuerdo
31
3. Si los distribuidores de carnes no cumplen con el reglamento es mejor el
cierre del establecimiento
De acuerdo 0
Un poco de acuerdo 2
Ni de acuerdo ni en desacuerdo 0
Desacuerdo 5
Totalmente en desacuerdo 3
3
Series1
2
Series2
1
0
De acuerdo Un poco de Ni de Desacuerdo Totalmente
acuerdo acuerdo ni en
en desacuerdo
desacuerdo
32
4. El conocimiento de las normas llevan a un buen control de
enfermedades ocasionadas por la mala manipulacin de las carnes rojas
De acuerdo 3
Un poco de acuerdo 4
Ni de acuerdo ni en desacuerdo 2
Desacuerdo 1
Totalmente en desacuerdo 0
4.5
4
3.5
3
2.5
2
Series1
1.5
Series2
1
0.5
0
De acuerdo Un poco de Ni de Desacuerdo Totalmente
acuerdo acuerdo ni en
en desacuerdo
desacuerdo
33
5. El reglamento es estricto pero necesario
De acuerdo 7
Un poco de acuerdo 2
Ni de acuerdo ni en desacuerdo 0
Desacuerdo 1
Totalmente en desacuerdo 0
8
7
6
5
4
3 Series1
2 Series2
1
0
De acuerdo Un poco de Ni de Desacuerdo Totalmente
acuerdo acuerdo ni en
en desacuerdo
desacuerdo
34
6. Las carnes rojas son un riesgo en salud pblica.
De acuerdo 2
Un poco de acuerdo 5
Ni de acuerdo ni en desacuerdo 3
Desacuerdo 0
Totalmente en desacuerdo 0
3
Series1
2
Series2
1
0
De acuerdo Un poco de Ni de Desacuerdo Totalmente
acuerdo acuerdo ni en
en desacuerdo
desacuerdo
35
7. La adquisicin de nuevos y mejores equipos de almacenamiento para
los establecimientos garantizara la calidad de los alimentos.
De acuerdo 6
Un poco de acuerdo 3
Ni de acuerdo ni en desacuerdo 1
Desacuerdo 0
Totalmente en desacuerdo 0
3
Series1
2 Series2
1
0
De acuerdo Un poco de Ni de Desacuerdo Totalmente
acuerdo acuerdo ni en
en desacuerdo
desacuerdo
36
8. Las personas dentro de su comunidad consumen productos de calidad
De acuerdo 7
Un poco de acuerdo 3
Ni de acuerdo ni en desacuerdo 0
Desacuerdo 0
Totalmente en desacuerdo 0
8
7
6
5
4
3 Series1
2 Series2
1
0
De acuerdo Un poco de Ni de Desacuerdo Totalmente
acuerdo acuerdo ni en
en desacuerdo
desacuerdo
37
9. La buena imagen de su establecimiento le ayudara a vender mas
De acuerdo 10
Un poco de acuerdo 0
Ni de acuerdo ni en desacuerdo 0
Desacuerdo 0
Totalmente en desacuerdo 0
12
10
6
Series1
4
Series2
2
0
De acuerdo Un poco de Ni de Desacuerdo Totalmente
acuerdo acuerdo ni en
en desacuerdo
desacuerdo
38
10. Asistir a una jornada de capacitacin donde solo se trate el
tema de carnes rojas, es mas pedaggico que ir asistir a una de
manipulacin de alimentos en general.
De acuerdo 2
Un poco de acuerdo 2
Ni de acuerdo ni en desacuerdo 4
Desacuerdo 2
Totalmente en desacuerdo 0
4.5
4
3.5
3
2.5
2
Series1
1.5
Series2
1
0.5
0
De acuerdo Un poco de Ni de Desacuerdo Totalmente
acuerdo acuerdo ni en
en desacuerdo
desacuerdo
39
ANEXO 4
40
6. Elija el orden correcto del proceso de desinfeccin de utensilios:
41