UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS.

LABORATORIO DE QUMICA DE LOS ALIMENTOS I
PROFESOR: Ing. Maria Teresa Pacheco PRCTICA
#: 4
AYUDANTE: Jos Burgos CURSO: Cuarto
U
Estudiantes: Jos Luis Mesa, Jose Guanochanga

TEMA: POLARIMETRA

1. INTRODUCCIN.
La polarimetra es una tcnica que se basa en la medicin de la rotacin ptica
producida sobre un haz de luz polarizada al pasar por una sustancia pticamente activa.
Es una tcnica no destructiva consistente en medir la actividad (rotacin) ptica de
compuestos tanto orgnicos como inorgnicos. Un compuesto es considerado
pticamente activo si la luz linealmente polarizada sufre una rotacin cuando pasa a
travs de una muestra de dicho
compuesto. La rotacin ptica
viene determinada por la estructura
molecular y la concentracin de
molculas quirales. Cada sustancia
pticamente activa tiene su propia
rotacin especfica, determinada
por la siguiente ecuacin (Riera,
2004)
El polarmetro consta bsicamente
de dos elementos polarizantes, uno
de los cuales es fijo y la otra gira montada en una escala graduada que permite medir su
orientacin respecto al primero; la luz monocromtica de la lmpara de sodio est
paralela al ojo del aparato a travs do un colimador y es polarizada por un prisma de
Ncol. Existe un prisma auxiliar dispuesto de tal forma que intercepta la mitad del rayo
de luz. La radiacin pasa despus a travs de la muestra contenida en un tubo de vidrio
de 20 cm de longitud; posteriormente atraviesa el otro prisma de Ncol (analizador) y va
al ocular. El prisma auxiliar, al que antes nos hemos referido divide el campo en dos
porciones semicirculares iguales (Oria, Pardo, & Alonso, 1991).
En el campo del control de calidad y control de procesos la polarimetra se usa las ms
diferentes ramas, como farmacutica (aminocidos, analgsicos, cocana, dextrosa,
codena, antibiticos) , alimentacin(carbohidratos, glucosa, maltosa, monosacridos
naturales), qumica (biopolmeros, polmeros sintticos, polmeros naturales), etc
(Dergal, 2006).
2. OBJETIVOS.

2.1 Objetivo General

Utilizar correctamente el polarmetro calibrado para determinar la concentracin de
soluciones azucaradas.

2.2 Objetivos Especficos

Realizar mediciones del ngulo de rotacin especfica de glucosa, galactosa,
fructosa y arabinosa e identificar su isomera ptica.
Calcular la concentracin de las soluciones preparadas y de un jugo comercial.

3. MATERIALES Y REACTIVOS
Polarmetro
Agua destilada
Papel filtro para secado
Soluciones problema A, B, C, D de azcar individuales (D o L)
Soluciones de sacarosa al 8, 12, 16, 20 y 24%
Refresco comercial que contenga sacarosa

4. PROCEDIMIENTO.
I Calibracin Polarmetro
1. Enjuaga el tubo del polarmetro y llenarlo con agua destilada cuidando que no
queden burbujas en su interior.
2. Colocar el tubo con el abultamiento hacia arriba en el reservorio del polarmetro y
ajustar la escala a cero.
3. Encender la fuente de energa y observar el campo obtenido

II. Determinacin de isomera ptica

1. Llenar el tubo con la solucin problema A comparar el campo observado con el
anterior y girar la perilla en sentido de las manecillas del reloj hasta que el campo se
observe igual al observado al momento de la calibracin Anotar este ngulo
2. Enjuagar el tubo muy bien con agua destilada regresar la escala a cero y proceder
como en el punto 1 para las soluciones B. C y D.
3. Anotar los datos de estos azucares que se reportan en la etiqueta del frasco de
reactivos (isomera, ngulo de rotacin especifica)

III. Determinacin de la concentracin de sacarosa de un jugo comercial

1. Llenar el tubo con la solucin de sacarosa de menor concentracin: 8% observar el
campo obtenido y regresarlo al de menor luminosidad girando la perilla en sentido
de las manecillas del reloj, anotar este ngulo.
2. Regresar la escala a cero
3. Enjuagar muy bien el tubo, llenarlo con la siguiente solucin de sacarosa 12 % y
proceder como en el punto 1 de este apartado Anotar el ngulo rotado Vaciar
enjuagar el tubo y volverlo a llenar con las soluciones restantes (16,20 y 24%) y con
 el jugo comercial cuidando siempre iniciar con la escala en cero y no dejar residuos
de azcar en el tubo y en su tapa
5. DATOS OBTENIDOS.

Tabla 1. Isomera ptica

Muestra Isomera Angulo Concentracin
Glucosa (A) L 80 76%
Galactosa (B) L 94 56%
Fructosa (C) D 119 65%
Arabinosa (D) L 112 41,2%
Sacarosa (jugo L 224 68%
comercial)
Elaborado por: Mesa J. Guanochanga J
Fuente: Lab. QUMICA DE LOS ALIMENTOS FCIAL UTA 2015

Tabla 2.
Solucin Concentracin de Rotacin medida
sacarosa (g/100ml) en grados
1 24 173
2 20 167
3 16 161
4 12 149
5 8 140
Elaborado por: Mesa J. Guanochanga J
Fuente: Lab. QUMICA DE LOS ALIMENTOS FCIAL UTA 2015

6. CLCULOS Y RESULTADOS
Cuadro 1. Isomera

L-Glucosa L-Galactosa D-Fructosa L-Arabinosa

Elaborado por: Mesa J. Guanochanga J
Fuente: Lab. QUMICA DE LOS ALIMENTOS FCIAL UTA 2015

Ley de Biot
100
T =
lC

Dnde:
Calculo de la Concentracin de las soluciones (A, B, C, D)
Muestra A Glucosa
100 100
20
D=
C=
lC lTD

80100
CA=
cm3
2 dm52,607
dmgr
CA = 76%
Muestra B Galactosa
100 100
20
D=
C=
lC lTD

94100
C B=
cm 3
2 dm83.88
dmgr
CB = 56%
Muestra C Fructosa
100 100
20
D=
C=
lC lTD

119100
CC =
cm3
2 dm90,72
dmgr
CC = 65%
Muestra D Arabinosa
20 100 100
D = C= T
lC lD

112100
CA=
cm3
2 dm136
dmgr
CA = 41,2%

Calculo de la concentracin del jugo comercial

224100
C=
cm 3
2 dm165
dmgr
C= 68%

Grafica 1. Curva de calibrado

Curva de calibrado
30

25

20 f(x) = 0.47x - 57.73

R = 0.98
15
Concentracion
10

0
135 140 145 150 155 160 165 170 175

Angulo
Elaborado por: Mesa J. Guanochanga J
Fuente: Lab. QUMICA DE LOS ALIMENTOS FCIAL UTA 2015

7. DISCUSIN

La polarimetra es un mtodo instrumental ptico que se basa en la medicin de la

rotacin ptica producida sobre un haz de luz polarizada al pasar por una sustancia
pticamente activa. En esta oportunidad el instrumento utilizado para el anlisis de
polarimetra es el denominado polarmetro, cuya funcin principal es la medicin de la
rotacin o el giro de la luz. La Polarimetra se usa en control de calidad, control de
procesos e investigacin en la industria farmacutica, qumica, aceites esenciales,
alimentacin y aromas. Mediante la calibracin del polarmetro mediremos
correctamente los ngulos de giro de la luz de las sustancias y tambin mediante la
observacin del campo ptico se determin si las sustancias eran D o L, cuyo
significado qumico Segn (Dergal 2006): Un viraje es dextrgiro si se mueve en el
mismo sentido que las agujas del reloj, en contraposicin a levgiro. Se denomina
Dextrgiro (D) y Levgiro (L) a la sustancia que tiene la propiedad de girar el plano de
la luz polarizada hacia la derecha o izquierda, respectivamente. Las soluciones
preparadas y analizadas en el polarmetro reflejaron los siguientes datos para el caso de
la glucosa su ngulo de rotacin ptica fue de 80 y giro el plano de luz polarizada al
lado izquierdo siendo un ismero L, presentando el mismo lado de giro del plano de luz
fue la galactosa y la arabinosa con 94 y 112 de ngulo e rotacin especfica
respectivamente. Solamente la galactosa giraba el plano de luz hacia la derecha siendo
isomera D con un ngulo de rotacin de 169. Los datos de isomera fueron
comparados con los datos que presentaba cada azcar en su etiqueta, solamente el caso
de la galactosa que en la etiqueta nos indicaba que su isomera era D debido a
situaciones como la humedad, la temperatura y contaminacin a lo cual a estado
sometida y por el largo tiempo de almacenamiento pudo hacer cambiado y en el
refractmetro como ya se indic present una isomera L. Los compuestos orgnicos
que contienen carbonos asimtricos tienen la propiedad de hacer girar el plano de
polarizacin de la luz. Este ngulo de desviacin es dependiente de la concentracin y
del espesor o volumen de la solucin atravesada, para ello se emplea el polarmetro. El
ngulo de rotacin , dependiendo de la direccin de giro puede ser negativo o positivo.
Con el valor de , se puede calcular el poder rotatorio especfico; como observamos en
la Tabla 1 y Tabla 2 los ngulos medidos ene l refractmetro dependen del azcar
analizado. En la Tabla 1 se puede observar la concentracin de las muestras cuya
concentracin era la incgnita, este clculo se realiz de 3 datos, el primer dato y que es
directamente proporcional a la concentracin de la muestra es el ngulo que refleja en el
polarmetro, la longitud del tubo ptico y el valor del poder rotatorio especfico que son
valores inversamente proporcionales a el valor final de la concentracin.

8. CUESTIONARIO:
1. Qu es un ismero ptico?

Los ismeros pticos tienen exactamente las mismas propiedades qumicas y fsicas,
excepto una: el sentido en que cada ismero gira el plano de la luz polarizada. El cido
dextrolctico (cido D - lctico) gira el plano de la luz polarizada a la derecha, y el
cido levolctico (cido L - lctico) a la izquierda (Geissman, n.d.).

2. Qu aplicaciones tiene la polarimetra en la industria de los alimentos?

A travs de esta medida se puede hallar la concentracin, contenido y pureza de la

sustancia. La polarimetra es empleada en control de calidad, control de procesos e
investigacin farmacutica y qumica, en aceites esenciales, saborizantes e industria
alimenticia. Y en la separacin de ismeros pticos.
En el campo del control de calidad y control de procesos la polarimetra se usa ms
en las diferentes ramas como la farmacutica (aminocidos, analgsicos, cocana,
dextrosa. codena. antibiticos), alimentacin (carbohidratos, glucosa, maltosa,
monosacridos naturales), qumica (biopotmeros, polmeros sintticos, polmeros
naturales), etc.
Una aplicacin especfica de la polarimetra es la sacarimetra. la cual permite
determinar la rotacin molecular de las soluciones de azcares.
Dentro de la investigacin, el uso de la polarimetra es frecuente para el aislamiento
de cristalizados, para evaluar y caracterizar compuestos pticamente activos, para
las reacciones cinticas y para la monitorizacin y cambios de
concentracin(Araujo, Campos, Martnez, Ortega, & Ruiz, 2005).

3. De qu otra manera podra determinar la concentracin de azucares en una

solucin?

El mtodo del cido 3,5 dinitro saliclico (DNS), mtodo que ha sufrido varias
modificaciones a travs de los aos para adecuarse al anlisis de diferentes materiales y
su principal ventaja radica en su alta sensibilidad y productividad debido a que es un
mtodo espectrofotomtrico; el procedimiento se basa en una reaccin redox que ocurre
entre el DNS y los azcares reductores presentes en la muestra, sin embargo a nivel
industrial no es recomendable utilizarlo cuando dicha trata sustancias tales como mieles
y caldos de fermentacin que lo contengan, esto debido a segn estudios realizados en
la materia, a los altos niveles de dispersin (Tevez, 2012).

4. Puede determinar la concentracin de una mezcla de azucares mediante

polarimetra?

Si se podra determinar dicha concentracin, ya que empleando la Ley de Biot

necesitamos el ngulo de rotacin el cual mediante el polarmetro si se lo puede
determinar; lo que no se puede determinar es la isomera ptica ya que la mezcla posee
distintos azucares. Aunque se debe tomar en cuenta que cada vez que trabaje con una
nueva solucin o sustancia, es necesario eliminar los residuos de la anterior para que no
se provoque un error experimental.

5. Represente la estructura de Fisher de ismeros de 3 azucares sealando el

grupo (OH) que da el nombre a cada ismero.
 D-Glucosa L-Manosa D-Galactosa

6. Consultar que es un epimero, ismero y enantimero. Son sinnimos?

Un isomero consiste en que dos o ms sustancias que responden a la misma frmula

molecular presentan propiedades qumicas y/o fsicas distintas.
Un epmero es un estereoismero de otro compuesto que tiene una configuracin
diferente en uno solo de sus centros estereognicos.
Los enantimeros tambin llamados ismeros pticos, son una clase de
estereoismeros tales que en la pareja de compuestos uno es imagen especular del otro y
no son superponibles. Cada uno de ellos tiene, en su nombre, la letra correspondiente: R
(derecho) o S (izquierdo) (Ege, 1997).

9. CONCLUSIONES

Para el clculo de las concentraciones de soluciones de glucosa, galactosa, fructosa,

arabinosa y jugo comercial; se utiliz el polarmetro debidamente calibrado mediante el
proceso adecuado con agua destilada, los datos de las concentraciones fueron los
siguientes 76%, 56%, 65%, 41,2% y 68% respectivamente, cuyos valores son
directamente proporcionales a los respectivos valores de ngulos medidos en el
refractmetro, e inversamente proporcionales a la dimensin del tubo

Se midi la rotacin del ngulo de cada una de las soluciones de sacarosa con distintas
concentraciones, con los siguientes resultados, 173, 167, 161, 149, 140 para los
soluciones de 24, 20,16, 12, y 8 g/100ml respectivamente. Lo que nos indica que a
mayor concentracin de azcar en soluciones el ngulo que refleja en el polarmetro es
mayor, siendo una relacin directamente proporcional.
Mediante la observacin en el polarmetro de las soluciones de Glucosa, galactosa,
fructosa, arabinosa y de sacarosa es decir de un jugo comercial se logr identificar la
isomera a la cual corresponden cada uno de ellos a partir del sentido al cual la solucin
gira la luz, para el caso de las soluciones que giran la luz hacia el lado izquierdo su
isomera es L (Levo), y para el caso de las soluciones que giran la luz hacia el lado
derecho su isomera es D(Dextro), as se logr identificar que las soluciones realmente
eran de : L-Glucosa, L-Galactosa, D-Fructosa, L-Arabinosa y L-Sacarosa.
10. BIBLIOGRAFA
Araujo, C., Campos, I., Martnez, J. R., Ortega, G., & Ruiz, F. (2005). Modelo De
Prediccin Basado En Anlisis Multivariante Para La Determinacin De
Concentracin De Azcar En Solucin. Revista Mexicana de Fisica, 51, 6773.
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