Turismo 15987

10.7213/CAD.Est.Pes.Tur.05.006.
AO07
Os Restaurantes Tpicos Caiaras Do Litoral Norte Paulista E Sua

Hospitalidade Como Fator De Atrao Turstica
The Typical Caiaras Restaurants From North Coast Paulista And His Hospitality As Tourist
Attraction Factor
Hamilton Pozo
Ps-Doutor em Administrao pela FEA/USP (2006), PhD em Business Administration, com
nfase em Recursos Humanos, pela California Coast University/USA (2000) e convalidado
pela FEA/USP, Master in Business Administration pelo Alexander Hamilton Institute/USA
(1989), e Graduado em Engenharia Mecnica pela Universidade Braz Cubas (1973)
Docente-pesquisador do Programa de Mestrado em Hospitalidade da Universidade Anhembi-
Morumbi (UAM), Colaborador do Programa de Mestrado Profissional em Gesto e
Tecnologia em Sistemas Produtivos
Luciana Marchetti da Silva

Mestranda em Hospitalidade e Especialista em Gesto da Gastronomia pela Universidade
Anhembi Morumbi, Chef Mster em Gastronomia pelo Italian Culinary For Foreigners (ICIF)
e Graduada em Nutrio pela Universidade So Camilo
Leciona no curso de Gastronomia da UNIMONTE
lumarchetti@gmail.com
Resumo
A temtica competitividade turstica se tornou uma rea de grande interesse, pois o xito de
um destino vem sendo determinado por sua competitividade frente a outros destinos. A
incluso de fatores da gastronomia estabelece a diferena entre os estudos de competitividade
e os estudos de imagem turstica. Paralelamente a isso, na gastronomia contempornea,
crescente o movimento de valorizao de ingredientes brasileiros e regionais como uma forma
CAD. Est. Pes. Tur. Curitiba, v.5, n 6, p. 115-136, jan/jun. 2016. Pgina 115
de contribuir com a preservao de hbitos, culturas e costumes alimentares tradicionais.
Neste contexto, o objetivo desta pesquisa verificar se os restaurantes tpicos caiaras do
litoral norte paulista contribuem para a o incremento do turismo local pelo uso de ingredientes
regionais. A anlise baseia-se em estudo qualitativo dos cardpios dos restaurantes tpicos
caiaras do litoral norte paulista. Conclui-se que os restaurantes contribuem para o incremento
do turismo a medida que privilegiam o uso de alimentos regionais e sazonais, alm de
fortalecer o patrimnio cultural local.
Palavras-Chave: Turismo. Culinria Caiara. Hospitalidade. Restaurantes Tpicos.
Abstract
The thematic competitiveness touristy become an area of great interest because the sucess of a
destination has been determined by competitiveness against other destination. The inclusion
of gastronomy factors laid the difference between the competitiveness na tourist studies.
Parallely in contemporany gastronomy is growing a appreciation movement of regional
ingredients as a way to contribute to the preservation of habitats, cultures, and traditional food
customs. The objective of this reserch is to check that the typical caiaras restaurants of this
So Paulo coast contribute to increase the local tourism thaigh the regional ingredients. The
analisis is based on qualitative study of menu of typical restaurants caiaras in this coast.
Finishing restaurants contribute to the grwth of tourism as they favor the use of regional and
seasonal foods strenghening the local cultural heritage.
Keywords: Tourism. Caiara Cuisine. Hospitality. Typical Restaurants.
1. INTRODUO
A hospitalidade tem ganhado destaque nas discusses sobre turismo e gastronomia

medida que envolve aspectos como a recepo de pessoas, hospedagem, alimento e
entretenimento.
Por meio da culinria as pessoas expressam suas preferncias e averses e a cozinha
torna-se smbolo de uma identidade atravs da qual os homens podem se orientar e se
distinguir (MACIEL, 2004). Nesse sentido, a comensalidade, entendida como uma forma de
hospitalidade, propicia a interao entre pessoas, contribui para o desenvolvimento de laos
sociais e a satisfao de necessidades sociais, cria, estabelece e fortalece as relaes e
vnculos sociais com uma dinmica de reciprocidade no mbito da convivialidade e
solidariedade (REJOWSKI; GIMENEZ; MARANHO, 2014)
A valorizao da gastronomia regional um importante atrativo turstico cultural, pois
oferece ao turista o acesso ao patrimnio cultural, possibilitando conhecer a histria, a cultura
e o modo de viver de uma comunidade, desta forma a gastronomia pode determinar a escolha
de um destino turstico.
A valorizao de ingredientes regionais tambm diminui as emisses de gases de efeito
estufa derivados do transporte, beneficia os produtores locais, gerando renda e melhorando a
qualidade de vida de todos, por isso entende-se como uma ao benfica a sustentabilidade
ambiental.
O restaurante deve ser um espao que oferece servios de alimentao e hospitalidade,
mas preocupando-se com a manuteno da cultura local e preservao dos recursos naturais,
garantindo a continuidade local, como forma de atrativo turstico. Os restaurantes tpicos so
definidos como aqueles que apresentam elementos da culinria de determinada regio de um
pas, alm de elementos como artesanato, msica, decorao e hbitos sociais
(FONSECA,2006). Esses restaurantes, resgatam as caractersticas sociais, culturais enraizadas
no modo do preparo dos alimentos e da matria-prima utilizada, proporcionando experincias
autnticas no cenrio do turismo gastronmico (MENDES; PIRES; KRAUSE, 2014).
A cultura caiara est relacionada a uma regio especfica do litoral brasileiro, que
compreende o norte do Paran ao sul do Rio de Janeiro. O caiara, assim como a comida
criada por essa populao, fruto da miscigenao de europeus, indgenas e escravos
africanos (FERREIRA; JANKOWSKY, 2009).
A problemtica apresentada despertou o interesse em verificar se os restaurantes
tpicos caiaras do litoral norte paulista contribuem para a o incremento do turismo local pelo
uso de ingredientes regionais. A partir do objetivo geral foram definidos trs objetivos
especficos: a) identificar nos cardpios dos restaurantes os ingredientes regionais e as
preparaes tpicas caiaras; b) entrevistar os clientes dos restaurantes; c) verificar se os
restaurantes contribuem para a sustentabilidade local.
A pesquisa exploratria descritiva foi desenvolvida em 12 restaurantes localizados no
litoral norte do estado de So Paulo, regio denominada de caiara e onde concentram-se
vrios restaurantes desta tipologia. Para o seu desenvolvimento, foram analisados os cardpios
dos restaurantes e aplicado aos seus clientes (60 5 de cada restaurante) uma pergunta
fechada.
No desenvolvimento deste estudo, foram levantadas as seguintes hipteses: (H0) - Os
restaurantes tpicos contribuem para o incremento do turismo local porque oferecem
preparaes tradicionais da culinria caiara; (H1) Os restaurantes no contribuem para o
turismo local porque no incluem em seus cardpios pratos tpicos da culinria caiara (H2) -
Os restaurantes oferecem releituras de pratos tradicionais da culinria caiara.
2.REVISO DA LITERATURA
2.1. Restaurantes tpicos e a culinria caiara
No sculo XVII a palavra restaurant, originria do francs, significava caldo

fortificante ou restaurador, preparado com carne de boi, carneiro, vitela, galo, capo, pombo,
perdiz, cebolas, alguma raiz e cheiro-verde, servido em um po (GOMENSORO, 1999). O
restaurante como espao social urbano surgiu da venda desses caldos, entrava-se na sala de
um restauranter para beber caldos restaurativos assim como se ia a uma cafeteria beber caf
(SPANG, 2003).
Segundo Houaiss (2001), a palavra Restaurante se refere aos estabelecimentos que se
dedicam ao negcio de servir refeies ou ainda a lugares em que se tomam refeies,
comumente. Atualmente os restaurantes so classificados quanto ao seu conceito e
composio: tradicional, internacional, gastronmico, especialidades, tpicos, coletividades,
dentre outros (FONSECA,2006).
Considera-se restaurante tpico, aquele que apresenta elementos da culinria de
determinada regio de um pas. Alm da culinria, esses restaurantes utilizam diversos outros
elementos, como artesanato, msica, vesturio, decorao, hbitos sociais e de
comportamento (FONSECA,2006). Bolaffi (2006) concorda com Fonseca (2006), mas
nomeia esse tipo de restaurante como restaurante regional. O restaurante tpico ou regional
resgata as caractersticas sociais, culturais enraizadas no modo do preparo dos alimentos e da
matria-prima utilizada, proporcionando experincias autnticas no cenrio do turismo
gastronmico (MENDES; PIRES; KRAUSE, 2014). No caso dos restaurantes tpicos
caiaras, caracterizam-se por sua decorao e por oferecer pratos tradicionais do litoral
paulista, fluminense e paranaense.
O termo caiara originrio do tupi-guarani, procedente da unio de duas palavras
ca, mato e iara, armadilha, que indicava um sistema de proteo e de sobrevivncia
formado por estacas colocadas no entorno das aldeias (FILHO, 2005). Tambm designava as
armadilhas produzidas com galhos de rvores para pegar peixes nos rios ou a cerca de pau-a-
pique construda ao redor da roa para proteg-la de animais (SANTOS, 2013).
No dicionrio Aurlio, o termo caiara identifica os moradores do litoral de Canania,
entretanto de consenso dos estudiosos do tema, que so identificados como caiaras os
moradores do Litoral Sul do estado do Rio de Janeiro, os do litoral do estado de So Paulo e
os do litoral norte do estado do Paran. Atualmente, em alguns dicionrios, o termo caiara
carrega uma conotao pejorativa, equivalente a malandro, indolente e vagabundo (FILHO,
2005).
Segundo Schmidt (1958, apud. Mie, 2006):
[...]os caiaras so fruto da miscigenao entre ndio, portugus e negro (em menor
quantidade) que durante longo perodo ficaram relativamente isolados na Mata
Atlntica e no litoral de So Paulo. Ainda que sejam etnicamente distintos, sua
cultura apresenta influncia muito grande da cultura indgena nos instrumentos de
trabalho (coivara, canoas, fabricao de farinha), vocabulrio diferenciado dos
demais habitantes do estado, etc. (Schimidt 1958, apud. Mie, 2006).
Diegues (2004) concorda com Schmidt (1958, apud. Mie, 2006) e tambm entende por
caiaras as comunidades formadas pela mescla dos indgenas, dos colonizadores portugueses
e, em menor grau, dos escravos africanos. Filho (2005) corrobora com esta definio dizendo
que os caiaras surgiram do processo de miscigenao do indgena, morador do litoral, com o
portugus e o negro, dando origem a populao mestia que se espraiou por toda orla
martima.
A historiadora Marina de Mello de Souza no documentrio O Caiara de Paraty est
de acordo com as definies expostas e completa:
[...]o que a gente chama de caiara um tipo fsico que um mestio basicamente de
portugus com ndio, ento um sujeito de olhos amendoados, cabelo liso, um
moreno, mas no o moreno do ndio, mas tambm com uma pitada do africano,
porque a mo de obra escrava estava ai espalhada e mesmo os escravos fugidos iam
se misturar com estes povos que estavam vivendo nestas praias mais afastadas.[...]
Tem algumas regies aqui de Paraty, com um tipo fsico muito claro, de olhos
claros, cabelos claros que so provavelmente descendentes desses holandeses,
franceses que andaram pirateando por essa costa e c ficaram, ento a deixaram sua
marca nas pessoas que esto vivendo nestas praias at hoje. (Depoimento da
historiadora Marina de Melo de Souza no documentrio O Caiara de Paraty).
As cozinhas tpicas formam-se atravs de lentas fuses e mestiagens, desencadeadas
nas reas fronteirias e, depois arraigadas nos territrios como emblemas de autenticidade
local (MONTANARI, 2008). Para Maciel (2004), a cozinha de um povo criada em um
processo histrico que articula um conjunto de elementos referenciados na tradio, no
sentido de criar algo nico - particular, singular e reconhecvel. A culinria caiara um
exemplo ntido desta da mestiagem. Os costumes simples foram herdados dos indgenas e
como os alimentos que so a base da culinria europeia mediterrnea, como o trigo, a uva ou a
azeitona, entre outros, no se encontravam ali o ambiente adequado para o cultivo, aos poucos
foram incorporados piro, farinha, razes, peixes e a carne de caa, a banana e milho, entre
outros (BUENO; DALESSIO; DIEGUES, 2006)
Segundo Filho (2005), a culinria caiara baseada no uso de pescados e
complementada, quando possvel, por carne de caa de animais silvestres e dos animais
domsticos criados pelos caiaras.
Sobre o desenvolvimento da culinria caiara, Luderer (2012 p.42-43) diz o seguinte:
A culinria caiara foi desenvolvida com base nos ingredientes frescos oriundos da
pesca e da serra. Os sambaquis so evidncias arqueolgicas que indicam que os
ndios genuinamente brasileiros j tinham como hbito se alimentar de pescados e
crustceos. Os caiaras, por sua vez, obtinham da mata, alm da caa, as razes e os
vegetais. A mandioca, que tem sua origem na Amrica Tropical, uma iguaria de
muito valor na culinria caiara. Alm do uso desta raiz no cotidiano alimentar,
apresentada frita, assada ou cozida, a farinha dessa tuberosa tambm bastante
aplicada produo dos pratos servidos nessas comunidades. O milho e o arroz
tambm fazem parte da alimentao dos caiaras que, assim como a mandioca, so
consumidos como farinha no preparo de pires ou pes que fazem parte da
alimentao dessa populao. [...] A cana, assim como a banana, ambas originrias
da frica, tambm est bastante vinculada cozinha caiara. [...]. A banana tambm
se destaca na culinria desse povo e expressivamente mantida no apenas como
produto primrio, mas tambm como um produto secundrio. [....] O palmito outra
iguaria peculiar bastante significativa cultura caiara.
A mandioca uma raiz muito utilizada no cotidiano alimentar das caiaras,

apresentada frita, assada, cozida ou na forma de farinha. O processo da produo da farinha
de mandioca mantido entre essas comunidades em aes coletivas, assim como a elaborao
de outros alimentos ou na prpria atividade pesqueira. A produo de alimentos entre eles
focada na relao social de ajuda mtua, e at mesmo as crianas so envolvidas nas
atividades. O milho e o arroz tambm fazem parte da alimentao e, assim como a mandioca,
so consumidos como farinha no preparo de pires ou pes que fazem parte da alimentao
dessa populao. (FERREIRA; JANKOWSKY, 2009)
As espcies de pescados utilizados pelos caiaras variam segundo a regio do litoral.
No litoral sul de So Paulo os pescados de mar e esturio mais apreciados so a tainha e o
parati, pescados no inverno. No vero so pescados o robalo, a corvina, as diversas espcies
de pescada, o cao e a manjuba. No litoral norte paulista so mais abundantes os peixes de
pedra, como a garoupa, o badejo e o sargo. Tambm so pescados peixes de pele como o
bonito, a sororoca, o atum, o xaru e o carapau. Os polvos e as lulas so abundantes nas
costeiras rochosas desse litoral (BUENO et al, 2007).
Uma preparao tpica da culinria caiara o Peixe Azul Marinho, preparado
originalmente com peixe cozido na gua, com temperos que costumavam incluir alfavaca,
salsinha, cebolinha, tomate, coentro, acrescido de banana-da-terra, So Tom ou nanica
verde. Atualmente para o preparo deste prato refoga-se alho e cebola no leo e depois
acrescenta-se o peixe e a banana (AMORIM, 2010).
O mangue sempre contribuiu para a alimentao caiara, pois o bero de inmeras
espcies como caranguejos, ostras e mariscos. impressionante o fato de sabores to ricos
virem de um ambiente com aparncia lamacenta e com forte cheiro de enxofre (FERREIRA;
JANKOWSKY, 2009, p. 83).
O palmito outro vegetal muito presente nesta culinria. Na Mata Atlntica, h vrios
tipos de palmeiras, mas foi o palmito Jussara que se destacou como alimento na culinria
dessa comunidade at o sculo passado. Por questes ambientais a coleta desse palmito
proibida, pois ele faz parte da floresta nativa. Assim, a produo industrial voltou-se para o
cultivo do palmito pupunha, que tem um sabor diferenciado e, consequentemente, afeta no
resultado da culinria caiara original (FERREIRA; JANKOWSKY, 2009).
Folhas, quiabo, peixes, frutos do mar, caa e animais de criao, como o gado, frango
e peru tambm compem a alimentao caiara. Quanto aos temperos os mais utilizados so o
colorau, salsinha, a cebolinha, o coentro nativo ou almeiro, a alfavaca e, mais recentemente,
o manjerico (FERREIRA; JANKOWSKY, 2009, p.10).
Dentre as frutas esto as ameixas nativas (jabuticabas, cambuci, caj-manga,
cajazinho) bananas, pitanga, jambolo, abacaxi, coco, mamo. Das frutas so feitos doces,
como o de banana nanica, de mamo verde, cocadas, dentre outros (BUENO et al, 2007).
A culinria caiara a expresso de suas razes, baseada na simplicidade e na cozinha
familiar, mas que, ao ser degustada, revela a complexidade de sua elaborao. A simplicidade
vem do uso de ingredientes, temperos sutis e a complexidade vem do modo de processamento
dos alimentos, salga, secagem e defumao, advindos da necessidade de conservar carnes e
peixes frescos quando no havia energia eltrica (FERREIRA; JANKOWSKY, 2009).
Paradoxalmente, suas caractersticas e autenticidade, a afastaram do cenrio gastronmico
brasileiro e por muitos anos foi considerada uma alimentao pobre.
A desvalorizao dos ingredientes regionais e tradio marcaram a gastronomia
brasileira durante as ltimas dcadas. Nos restaurantes de luxo predominava a comida fusion,
que foi tendncia durante muito tempo. Apresentavam pratos que combinavam caractersticas
de vrias tradies culinrias, misturando sabores franceses com tailandeses, sem
compromisso nenhum com qualquer tradio (BELUZZO, 2006).
Mas nos ltimos anos pode-se observar que a cozinha regional tem passado por uma
valorizao gastronmica.
Muitos pratos tradicionais esto sendo adotados por grandes chefes e esto passando
por um processo modernizador. Alguns cozinheiros estabelecidos no Brasil, como
Claude Troigros e Laurent Saudeau, foram os precursores da valorizao dos nossos
produtos autctones tapioca, maracuj, caju etc. valorizando receitas francesas,
recuperando nossas cozinhas regionais com releituras tropicais. (BELUZZO, 2006,
p.184).
2.2 . A gastronomia como atrativo turstico
A origem da palavra gastronomia grega, gastros, que quer dizer estmago e

tambm alimento, comida; e nomia significa o conjunto de regras, leis ou normas.
Etimologicamente entende-se que o termo gastronomia se refere ao conjunto de normas que
regem a alimentao; seria a lei do estmago ou simplesmente o conhecimento do mesmo.
(DE OLIVEIRA, 2013). Para Gomensoro (1999, p.195), Gastronomia a arte do bem comer
e do saber escolher a melhor bebida para acompanhar a refeio. Ruhlman (2009, p.174)
define gastronomia como cincia e diz que ofcio, cincia, arte, sociologia e antropologia
dos alimentos (do cozimento ao momento em que so servidos) e da alimentao.
O francs Brillat-Savarin em seu livro em A Fisiologia do Gosto (1995) apresenta uma
definio bem ampla:
[...]gastronomia o conhecimento fundamentado de tudo que se refere ao homem na
medida em que ele se alimenta. Assim, ela, a bem dizer, que move os lavradores,
os vinhateiros, os pescadores, os caadores e a numerosa famlia de cozinheiros, seja
qual for o ttulo ou a qualificao sob a qual disfaram sua tarefa de preparar
alimentos [...] a gastronomia governa a vida inteira do homem (BRILLAT-
SAVARIN, 1995, p. 57-58).
Segundo Gimenes (2011), a alimentao vital para a sobrevivncia humana,

entretanto essa prtica no est somente relacionada com a saciao de uma necessidade
fisiolgica, est inserida num contexto cultural amplo, podendo ser entendida como uma
prtica cultural que muito pode revelar sobre o grupo que a exercita. Devido a essa
abrangncia o ato de alimentar-se tornou-se ao longo dos tempos objeto de reas de
conhecimento diversas, tais como a Medicina, a Nutrio, a Economia, a Sociologia, a
Antropologia, a Histria e o Turismo. Em relao ao turismo a alimentao pode ser pensada
como uma estratgia de desenvolvimento local (GIMENES, 2011).
Durante o sculo XX diversas definies para o turismo vm sendo elaboradas,
embora ainda no haja um consenso entre os estudiosos do tema, o turismo pode ser
basicamente descrito como as atividades de lazer que as pessoas realizam durante suas
viagens e permanncia temporria em lugares distintos dos que vivem, desde que sem fins
lucrativos (GRECHINSK; CARDOZO, 2008).
O Turismo e a Gastronomia relacionam-se, pois no h como o turista abster-se da
alimentao durante sua estadia num local, como tambm no h como negar o interesse da
maioria dos turistas em experimentar a cozinha regional (BARROCO & BARROCO, 2008).
Desta forma, a valorizao da gastronomia regional um importante atrativo turstico-
cultural, tendo em vista que os hbitos alimentares de um povo e suas tradies expressam a
identidade de uma comunidade. De acordo com Schluter (2003, p. 32):
A identidade tambm expressa pelas pessoas atravs da gastronomia, que reflete

suas preferncias e averses, identificaes e discriminaes, e, quando imigram, a
levam consigo, reforando seu sentido de pertencimento ao lugar de origem. Dessa
forma vai-se criando uma cozinha de carter tnico, explorada com muita frequncia
no turismo para ressaltar as caractersticas de uma cultura em particular.
Franco (2001, p.325) diz que: graas antropologia, sabe-se hoje que a preparao
dos alimentos e o comer so tambm atividades simblicas que permitem perceber as
sociedades e a sua complexidade.
De acordo com Maciel (2004), a cozinha constitui-se em um tipo de linguagem, um
cdigo complexo que possibilita compreender os mecanismos da sociedade qual pertence,
da qual emerge e qual confere sentido. A alimentao pode, assim, ser considerada uma
linguagem que fala materialmente de dimenses sociais e simblicas. Para o autor:
A alimentao, organizada como uma cozinha, torna-se um smbolo de uma

identidade (atribuda e reivindicada) atravs da qual os homens podem se orientar e
se distinguir. Mais do que hbitos e comportamentos alimentares, as cozinhas
implicam formas de perceber e expressar um determinado modo ou estilo de
vida que se quer particular a um determinado grupo. (MACIEL, 2004, p. 36).
Nesse sentido, a gastronomia oferece ao turista acesso ao patrimnio cultural,

possibilitando conhecer a histria, a cultura e o modo de viver de uma comunidade no
formato de turismo cultural. Neste contexto, a gastronomia pode determinar a escolha de um
destino turstico, sendo, por vezes, a principal motivao do turista.
Vilkas et al (2014) dizem a gastronomia vista sob a perspectiva de um subproduto do
turismo, associada a prticas comerciais de hospitalidade, torna-se uma ferramenta de
incluso do turista a uma sociedade.
2.3. A relao entre hospitalidade e gastronomia
A origem do termo hospitalidade deriva de asilo, albergue, uma antiga palavra

francesa que significa dar ajuda/ abrigo aos viajantes, que teve sua origem na Grcia e em
Roma, por volta de 1700 a.C, nas tabernas onde j se fazia menes hospitalidade
(WALKER,2002).
Segundo Lashley (2004, p 22), a hospitalidade consiste em uma troca contempornea
idealizada para aumentar a reciprocidade e bem-estar entre as partes envolvidas, por meio da
oferta de alimentos e/ou bebidas e/ou acomodao.
Dias (2002, p. 102) acrescenta:
[...]hospitalidade a recepo cordial e generosa aos hspedes, que compreende, a
prestao gratuita ou no de servios obtidos normalmente por uma pessoa em seu
prprio lar, mas que por no possu-lo, ou por estar dele ausente, temporariamente,
no os tem sua disposio. Basicamente abrange leito ou alimentao. Quando a
hospitalidade proporcionada com acomodaes, para dormir, caracteriza-se a
hospedagem, acompanhada ou no de refeies. Se as refeies so oferecidas, tm
se a hospitalidade, mas no a hospedagem.
Sendo assim, entende-se a que a gastronomia est inserida na hospitalidade, pois

atravs dela o hspede entra em contato costumes e tradies culturais do anfitrio.
Montoro (2006) argumenta dizendo que comer satisfaz as necessidades biolgicas dos
humanos, mas tambm preenche funes simblicas e sociais, favorecendo o processo de
socializao entre segmentos, grupos, povos e naes. Franco (2001) refora dizendo:
encontramos nas culinrias os vestgios das trocas culturais entre os povos [...] as cozinhas
so produtos de miscigenao cultural, sendo assim contribui para a melhor compreenso da
hospitalidade.
Para Connolly (2005) a palavra hospitalidade frequentemente usada em um sentido
comum de atendimento e acolhimento. No entanto, como Connolly (2005) descreve, a noo
de hospitalidade abre trs alternativas para o estudo da experincia turstica: o trabalho como
um fato social, o ritual de hospitalidade, nas relaes entre as pessoas e tica nas prticas de
receber como fator de harmonizao.
Como nos apresenta Lashley e Morrison (2004) a hospitalidade e toda a sua
complexidade que faz um personagem ser exclusivo para atender o indivduo como um
elemento central e importante para um evento. o indivduo que define se algo considerado
hospitaleiro ou no, usando a percepo como uma medida desta definio.
Para fortalecer o objetivo desta pesquisa, decidiu-se adotar uma viso que converge
para os conceitos de hospitalidade corporativa e cidadania empresarial, conforme sugerido por
Carroll (1999). Uma das maiores crticas sofridas pelos tericos da rea de business and
society a falta de comprovao de que exista uma relao direta entre a atuao socialmente
responsvel de uma empresa e seu desempenho econmico que proporcionam uma viso de
relao positiva ou negativa. Os argumentos a favor de uma relao negativa defendem a ideia
de que as empresas socialmente responsveis estariam em desvantagem competitiva, por
incorrerem em maiores custos. Os defensores de uma relao positiva argumentam que
atitudes socialmente irresponsveis culminaro em um aumento de custos, resultando em
desvantagem competitiva (WADDOCK; GRAVES, 1997).
Por um longo perodo, desde a Revoluo Industrial, as prticas administrativas
estavam voltadas quase que exclusivamente para a determinao de mtodos de produo. O
taylorismo buscava estabelecer uma relao de reciprocidade entre capital e trabalho para
aumentar a produtividade e assegurar o fortalecimento do capital. Neste aspecto, o fator
humano seria apenas um recurso que deveria ser otimizado. As aes estavam focadas para
dentro das organizaes, para aspectos empresariais que os administradores pudessem
influenciar diretamente (DUARTE, 1986).
A ideia da Hospitalidade Corporativa j era conhecida desde 1800 nos Estados
Unidos em forma de filantropia e doaes corporativas, porm o conceito atual foi
desenvolvido somente durante a dcada de 70 com a noo de que as corporaes tm
responsabilidades alm de suas obrigaes legais. A Hospitalidade Corporativa analisada
por duas linhas de pensamento, o conceito de mercado livre e a abordagem orientada
socialmente, que tentam explic-la (BRONN; VRIONI, 2000). Estes autores citam duas
definies de Hospitalidade Corporativa: a poltica e a ttica do envolvimento social de uma
corporao, mais alm de suas obrigaes legais e para o benefcio da sociedade de Enderle
(2000), e a de Angelidis e Ibrahim (1993), como as aes sociais corporativas cujo propsito
satisfazer as necessidades sociais.
Quando se trata de hospitalidade, entende-se que esta deve atender as necessidades
humanas e, ao mesmo tempo, gerar benefcios para o negcio. Neste sentido, um restaurante
tpico pode atrair clientes e aproxim-los na cultura de um local, constituindo-se um
diferencial competitivo.
2.4 Sustentabilidade e Gastronomia
Barbieri e Cajazeira (2009), resumem as dimenses da sustentabilidade em: social,

econmica, ecolgica, espacial, cultural, poltica e institucional. Os autores chamam a
sustentabilidade relacionada ao ambiente, de sustentabilidade ecolgica, e diz que ela se
refere s aes para evitar danos ao meio ambiente, causados pelos processos de
desenvolvimento, como por exemplo, substituio do consumo de recursos no-renovveis
por recursos renovveis, reduo da emisso de poluentes e preservao da biodiversidade.
Arajo et al. (2006), conecta o conceito de sustentabilidade s dimenses ambiental,
social e econmica e diz que para uma empresa ser considerada sustentvel necessrio ter
aes eficientes em cada uma:
Ambiental: reduo das emisses de gases nocivos de efluentes lquidos e de
resduos slidos; consumo consciente dos recursos gua e energia;
conformidade com as normas ambientais; exigncia de um posicionamento
socioambiental dos fornecedores; uso racional dos materiais utilizados na
produo; investimentos na biodiversidade; programa de reciclagem e
preservao do meio ambiente.
Econmica: aumento ou estabilidade do faturamento; tributos pagos ao
governo; folha de pagamento; maior lucratividade; receita organizacional;
investimentos; aumento das exportaes (relacionamento com o mercado
externo).
Social: desenvolvimento da comunidade/sociedade segurana do trabalho e
sade ocupacional; responsabilidade social; treinamento, cumprimento das
prticas trabalhistas; seguridade dos direitos humanos; diversidade cultural.
Os pilares da sustentabilidade (econmica, social e ambiental) complementam-se para
uma empresa ou sistema ser considerado sustentvel. Assim, para afirmar que uma empresa
sustentvel, preciso que sejam analisadas criteriosamente as aes/indicadores econmicos,
sociais e ambientais.
A ligao da Gastronomia a estes pilares inquestionvel, ela norteia a produo de
alimentos locais, propaga tendncias alimentares, transmite tcnicas e conhecimentos
culinrios, e atravs da educao alimentar pode promover o bem-estar social e a qualidade de
vida. Alm disso, quando proposta de maneira sustentvel, ensina os valores culturais, a
apreciao por comida de qualidade, a valorizao do trabalho rural e o modo como os
ingredientes ao prato (SCARPATO, 2002).
Segundo Nunes (2012, p. 37), [...] restaurantes sustentveis ainda so reduzidos, e a
grande maioria tem o foco apenas na comida. O maior desafio da gastronomia
contempornea achar meios de suprir nossas necessidades nutricionais e ldicas, mantendo a
sustentabilidade. No Brasil, poucos estudos relacionam gastronomia e sustentabilidade, mas
crescente a discusso deste tema pelos Chefs de Cozinha e proprietrios de restaurantes.
Em outubro de 2011, a revista Prazeres da Mesa, em parceria com o Centro
Universitrio Senac, de So Paulo, lanou as primeiras sementes da sustentabilidade na
cozinha, na Semana Mesa SP. O tema do Congresso Mesa Tendncias um dos eventos da
semana gastronmica era O que a Gastronomia Pode Fazer pelo Planeta? Neste
Congresso chefs internacionais e nacionais trocaram experincias e mostraram ao pblico e
aos leitores iniciativas que podem ser adotadas no dia a dia para melhorar a relao do homem
com o planeta. As discusses resultaram na Carta de So Paulo, em que constam sete
princpios bsicos que devem orientar o novo momento dos profissionais de cozinha,
conforme o quadro 1 abaixo.
OS SETE PRINCPIOS ORIENTATIVOS PARA O PROFISSIONAL DE COZINHA
ITEM PRINCPIO
1 Conhecer o alimento que adquirimos, processamos e comemos.
2 Conservar os meios e as condies que do origem ao alimento.
3 Preservar, valorizar e promover as qualidades naturais do alimento, assim como seu uso saudvel.
4 Utilizar todo o alimento que adquirimos.
5 Remunerar adequadamente os produtores do alimento, inclusive pelos servios ambientais
providenciados para a sociedade.
6 Aplicar conhecimento e tecnologia inovadora para valorizar a diversidade e qualidade do
ingrediente, assim como de seus usos.
7 Aplicar conhecimento e tecnologia inovadora para valorizar a diversidade e qualidade do
ingrediente, assim como de seus usos.
Quadro 1. Sete princpios orientativos para o profissional de cozinha
Fonte. Revista Prazeres da Mesa (2011)
Tambm em 2011, uma empresa brasileira que presta servios de consultoria ambiental
criou o selo Restaurante Sustentvel direcionado a restaurantes e bares que desejam divulgar
suas aes de sustentabilidade no mercado. Para obt-lo, os estabelecimentos gastronmicos
passam por um processo de certificao onde so identificados diversos fatores pr-
estabelecidos pela consultoria.
3. MTODO
Em relao aos objetivos esta pesquisa caracteriza-se como exploratria e descritiva. De

acordo com Selltiz et al. (1975), as pesquisas de carter exploratrio tm como objetivo
proporcionar maior familiaridade com o problema, com vistas a torn-lo mais explcito ou a
constituir hipteses. Pode-se dizer que estas pesquisas buscam o aprimoramento de ideias ou a
descoberta de intuies. Seu planejamento , portanto, bastante flexvel, de modo que
possibilite a considerao dos mais variados aspectos relativos ao fato estudado. A pesquisa
descritiva descreve as caractersticas de determinadas populaes ou fenmenos. Uma de suas
peculiaridades est na utilizao de tcnicas padronizadas de coleta de dados, tais como o
questionrio e a observao sistemtica (GIL, 2008).
Quanto a coleta de dados, caracteriza-se como qualitativa, definida por Charoux (2006)
como a pesquisa que descreve e classifica caractersticas de uma situao e estabelece
conexes com a base terico-conceitual existente e/ou com outros trabalhos j realizados.
Para a autora:
[...] esse tipo de pesquisa pressupe uma boa base de conhecimentos anteriores
sobre o problema estudado, j que a situao-problema conhecida, bastando
descrever seu comportamento. As respostas encontradas nesse tipo de pesquisa
informam como determinado problema ocorre (CHAROUX, 2006, p. 34).
Para o processo de investigao, foi realizada pesquisa bibliogrfica, desenvolvida com

base em material acessvel ao pblico em geral, como livros, revistas, redes eletrnicas, entre
outros (VERGARA, 2009).
Tambm foram analisados os cardpios de 12 restaurantes tpicos caiaras e aplicado a
seus clientes uma pergunta fechada, a fim de investigar os motivos que os levaram a escolher
um restaurante tpico caiara.
O critrio utilizado para a escolha dos restaurantes foi a tipologia definida com base em
Fonseca (2006) e a localizao. Para aplicao da pergunta foram selecionados 5 clientes
turistas de cada restaurante, totalizando 60 pessoas. Antes da aplicao da pergunta, foram
selecionados apenas os clientes turistas.
Qual foi sua principal motivao na escolha deste restaurante?
[ ] preos acessveis dos pratos.
[ ] preferncia por peixes e frutos do mar.
[ ] curiosidade pela da culinria local.
A anlise do cardpio, as visitas in loco foram realizadas em trs finais de semana do

ms de outubro do ano de dois mil e quatorze.
4. ANLISE DOS RESULTADOS
Os cardpios dos restaurantes estudados oferecem pratos tpicos caiaras, releituras de

pratos tradicionais e alguns pratos internacionais. Os proprietrios e Chefs de Cozinha
privilegiam alimentos regionais e sazonais, mas tambm utilizam em menor quantidade
ingredientes originrios de outras regies do Brasil e importados de outros pases.
Dentre os alimentos tpicos caiaras esto presentes nos cardpios: pescados diversos
(peixes, siri, caranguejo, lulas, mariscos, camaro e polvo), razes (car, mandioca, inhame),
subprodutos da mandioca (tapioca, polvilho etc.), abbora, taioba, palmito pupunha, milho
verde e outros vegetais. Pela anlise dos cardpios no foi possvel identificar quais so os
peixes mais utilizados, pois na descrio dos pratos usam o termo peixe da estao, o que
permite o uso sazonal dos peixes.
Carnes bovinas, sunas e de aves tambm esto presentes nos cardpios, mas em
quantidades reduzidas. Quanto as frutas, esto presentes: diversos tipos de bananas, laranja,
limo, maracuj, jabuticaba, caju, carambola, abacaxi, goiaba e coco. Os ingredientes no
caractersticos da culinria caiara presentes nos cardpios que mais se destacam so: salmo,
bacalhau, aspargos, cogumelos shimeji e shitake, funghi, alcachofra, cuscuz marroquino,
arroz arbreo e frutas vermelhas (amora e framboesa).
Predominam nos cardpios preparaes assadas, grelhadas, guisadas, refogadas e
salteadas. H poucas preparaes fritas, milanesas ou empanadas. O uso reduzido de carne
bovina uma medida sustentvel.
Segue abaixo o quadro 2 com os ingredientes tpicos e os pratos tradicionais mais
recorrentes nos cardpios analisados.
Alimentos tradicionais caiara presentes nos Pratos tradicionais caiara presentes nos
cardpios. cardpios.
Pescados diversos Camaro na moranga
Mandioca Lambe lambe
Tapioca Casquinha de Siri
Palmito pupunha Pescada grelhada
Milho Piro de peixe
Frutas: bananas, jabuticaba, caju e carambola Farofa de banana
Tainha assada
Marisco ao vinagrete
Quadro 2. Ingredientes e pratos tradicionais encontrados nos Restaurantes Tpicos Caiaras.
Fonte: Elaborado pelos autores
Quanto a prevalncia de ingredientes regionais, segundo Queiroz (2008, p. 2),

preservar [...] a gastronomia regional assegurar a subsistncia e manuteno da cultura de
um povo. Portanto, restaurantes tpicos que em seus cardpios respeitam os aspectos
culturais do alimento e utilizam ingredientes que tem uma histria peculiar com a regio na
qual se encontra, alavancam a cultura local, desenvolvem a atividade turstica sustentvel e
destacam os valores sociais e culturais de uma regio, alm disso tem o poder de rentabilizar
economicamente os pequenos produtores locais de uma maneira sustentvel.
Os produtos regionais tradicionais fazem parte da histria social de uma determinada
cultura. A produo desses alimentos rene relaes sociais e familiares, num encontro entre
o saber e a experincia uma arte construda ao longo do tempo atravs da tradio familiar
(RIBEIRO e MARTINS, 1995).
O uso de alimentos sazonais tambm tem impacto na sustentabilidade porque alm de
possibilitar a variao de ingredientes conforme as estaes climticas, so produzidos com
menos agrotxicos e fertilizantes qumicos. Esses alimentos tm menor necessidade de
armazenamento e consequentemente menos recursos financeiros so empregados em sua
produo. Para MacMillan e Fedenburgh (2009, p. 4), [...] isso significa melhor valor,
melhor sabor e um negcio melhor para o planeta.
Dos sessenta clientes entrevistados, trinta e nove eram do sexo feminino (65%) e vinte
e um (35%) do sexo masculino. Todos eram turistas, adultos e com idade na faixa de trinta a
cinquenta e cinco anos. Em relao a motivao para a escolha dos restaurantes, seis (10%)
disseram que a principal motivao eram os preos acessveis dos pratos; doze (20%) a
preferncia por peixes e frutos do mar; quarenta e dois (30%) a curiosidade pela da culinria
local.
Preos
Peixes
Culinria
Grfico 1: Motivao dos clientes para a escolha dos restaurantes.

Fonte: Autores.
Portanto, nos questionrios ficou patente o desejo de buscar pratos que reflitam os
costumes da regio e, tambm, que possam oferecer uma variao sobre o que o constituinte
do seu dia-a-dia. Verifica-se, tambm, o interesse de melhor conhecer essa culinria que
pouco difundida no litoral paulista.
5. CONCLUSO
A anlise dos cardpios indicou que os restaurantes tpicos caiara privilegiam o uso
de alimentos regionais e sazonais, mas utilizam tambm ingredientes oriundos de outras
regies ou pases em menor quantidade. As preparaes tradicionais tambm so maioria.
Somente esta pesquisa no permite justificar a presena de alimentos e preparaes no
tradicionais, talvez a necessidade de atender a diversos perfis de clientes seja uma das
hipteses.
O uso predominante de alimentos regionais e sazonais e a pouca utilizao de carne
bovina so as principais aes utilizadas pelos restaurantes que contribuem para a
sustentabilidade. O consumo de produtores regionais, alm de contribuir para o
desenvolvimento econmico da regio, um chamariz para atrair clientes de outras regies.
As entrevistas revelaram que a culinria caiara desperta a curiosidade dos turistas,
constituindo um diferencial competitivo e contribuindo para o turismo na regio.
Conclui-se que os Restaurantes estudados tm um impacto positivo na atrao de
turistas que buscam a culinria regional. Alm disso, a hospitalidade proporcionada por esses
restaurantes atrai um pblico diferenciado e fortalece o turismo e a sustentabilidade local.
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Recebido: 08/09/2015
Received: 08/09/2015
Aprovado: 20/11/2015
Approved: 20/11/2015

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Os Restaurantes Tpicos Caiaras Do Litoral Norte Paulista E Sua

Luciana Marchetti da Silva

A hospitalidade tem ganhado destaque nas discusses sobre turismo e gastronomia

2.1. Restaurantes tpicos e a culinria caiara

No sculo XVII a palavra restaurant, originria do francs, significava caldo

A mandioca uma raiz muito utilizada no cotidiano alimentar das caiaras,

2.2 . A gastronomia como atrativo turstico

A origem da palavra gastronomia grega, gastros, que quer dizer estmago e

Segundo Gimenes (2011), a alimentao vital para a sobrevivncia humana,

A identidade tambm expressa pelas pessoas atravs da gastronomia, que reflete

A alimentao, organizada como uma cozinha, torna-se um smbolo de uma

Nesse sentido, a gastronomia oferece ao turista acesso ao patrimnio cultural,

2.3. A relao entre hospitalidade e gastronomia

A origem do termo hospitalidade deriva de asilo, albergue, uma antiga palavra

Sendo assim, entende-se a que a gastronomia est inserida na hospitalidade, pois

2.4 Sustentabilidade e Gastronomia

Barbieri e Cajazeira (2009), resumem as dimenses da sustentabilidade em: social,

OS SETE PRINCPIOS ORIENTATIVOS PARA O PROFISSIONAL DE COZINHA

Em relao aos objetivos esta pesquisa caracteriza-se como exploratria e descritiva. De

Para o processo de investigao, foi realizada pesquisa bibliogrfica, desenvolvida com

A anlise do cardpio, as visitas in loco foram realizadas em trs finais de semana do

4. ANLISE DOS RESULTADOS

Os cardpios dos restaurantes estudados oferecem pratos tpicos caiaras, releituras de

Quanto a prevalncia de ingredientes regionais, segundo Queiroz (2008, p. 2),

Grfico 1: Motivao dos clientes para a escolha dos restaurantes.

ALTIERI, M. Agroecologia: a dinmica produtiva da agricultura sustentvel. 5. ed. Porto

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CONNOLLY, D. J. Research Methods: A Guide to Using the Case Study Method to

DE OLIVEIRA, Celso Ramos et al. Hospitalidade: Um local de encontro da gastronomia com

DIEGUES, Antnio Carlos. O Mundo Caiara: O olhar do pesquisador. In: _______(org.).

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FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. 4 ed. So Paulo:

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