VII Seminrio da Associao Nacional Pesquisa e Ps-Graduao em Turismo

20 e 21 de setembro de 2010 Universidade Anhembi Morumbi UAM/ So Paulo/SP

VISO DOS CHEFS DE COZINHA SOBRE A GASTRONOMIA

NOS PROGRAMAS DE TV

SILVANA FURTADO1

Resumo

A televiso tem sido a mdia preferida dentre os diversos meios de comunicao

para a apresentao da gastronomia com suas receitas, aprendizados e aceitao do
telespectador. A proposta deste estudo pesquisar a contribuio dos programas de
gastronomia na possvel transformao do saber e da prtica do ouvinte ou telespectador
na viso e experincia dos chefs de cozinha. Foi aplicado um questionrio para
dezessete chefs de cozinha que responderam um questionrio com nove questes,
referentes aos programas gastronmicos na TV que j participaram. A maioria dos chefs
(64,7%) considera que acontece mudanas nos hbitos de consumo de alimentos do seu
pblico alvo. 70,6% dos chefs indicaram o item os programas de gastronomia que
participaram, tinham como foco atingir todas as camadas de pblico, independente do
nvel econmico ou status social. Sobre hospitalidade, a concentrao no resultado
obtido foi 64,7% para o item o programa procura falar claro sobre o assunto proposto,
seja nas receitas ou na mensagem de culinria/gastronomia mostrando na prtica aquilo
que est falando. A anlise dos resultados destaca a hospitalidade na interao desejada
entre os chefs apresentadores com o objetivo do programa de Gastronomia voltado para
seus telespectadores.

Palavras-chave: Chefs de Cozinha. Hospitalidade. Programas de Gastronomia na TV.

Introduo

O mundo contemporneo, de acordo com Jacob (2006) vive um momento de

valorizao intensa da gastronomia, especialmente na mdia. Programas de televiso no
atingem mais apenas o pblico formado por donas de casa, esteretipo da mulher que

1
Professora e Assessora Acadmica da Escola de Turismo e Hospitalidade da Universidade Anhembi
Morumbi. Doutoranda do Departamento de Cincias Sociais da Pontifcia Universidade Catlica de So
Paulo (PUC SP). Mestre em Hospitalidade pela Universidade Anhembi Morumbi. Email:
silvanamfurtado@uol.com.br ou sfurtado@anhembimorumbi.edu.br
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passava suas tardes em casa assistindo aos chamados programas de receitas. O alvo
das novas produes televisivas sobre gastronomia so os jovens, de ambos os sexos.
Jornais investem em cadernos especiais sobre o tema, buscando atingir esse mercado. E
as revistas, um dos veculos mais antigos a investir nesse ramo, mudaram e cresceram.
A publicao mais antiga ainda em circulao, Claudia Cozinha, no mercado brasileiro
desde a dcada de 1960, vem passando por mudanas contnuas no seu formato, em
busca desse novo pblico que v na gastronomia um passaporte para o status social
elevado e o prazer. A gastronomia no mais uma forma de consumo, como a moda,
neste universo ou meio fragmentado, que torna possvel diversas combinaes entre as
ofertas e a escolha de consumo dos alimentos e das bebidas.

A frequncia de programas de televiso relacionados a gastronomia aumentam

a cada dia. Trocando receitas, falando de temperos e sabores, vinhos e diferentes
degustaes, de acordo com os costumes, hbitos e cultura, a mesa se torna um lugar em
que se estabelecem amizades e laos afetivos. Personagens famosos, como os chefs de
cozinha e apresentadores, esto presentes nos meios de comunicao, como os
programas de TV, mostrando diferentes estilos de gastronomia e hospitalidade.

De acordo com estudos de Camargo (2004), Lashley e Morrison (2004) e

Bourdieu (1997), o estudo da gastronomia no contexto da hospitalidade dos programas
de TV deve fugir das limitaes dos estudos de nutrio atentos basicamente
alimentao adequada, bem como dos estudos de gastronomia que buscam a esttica
alimentar, procurando encontrar uma nova dimenso da refeio nos aspectos
relacionados a comunicao, a sociabilidade humana e a elementos distintos de
hospitalidade.

Segundo Lashley & Morrison (2004, p.174) foram realizados estudos sobre os
programas de culinria/gastronomia na mdia: ...embora a TV produza contedo
textual a respeito de diversos aspectos da hospitalidade, um elemento predomina, isto ,
aquele relativo a comer e ao ato de comer. At agora no houve muitas tentativas para
se estudar o gnero dos programas de culinria e/ou gastronomia, para identificar que
contedos contextuais so oferecidos pela televiso e como esses contedos operam
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para produzir significados sobre a hospitalidade mediados pela comunicao de massa

e esta colocao pode ser completada, assegurando tambm a mxima circulao e
consumo pela audincia. A interpretao do contedo textual da mdia e seu significado
a anlise semitica fonte de contnuo debate entre os filsofos.

Os Chefs de cozinha e os programas de Gastronomia na TV: da preparao a

realizao das receitas

A gastronomia, indo alm do prazer gustativo, envolve tambm um universo de

imaginao e visibilidade para quem a consome ou pratica, neste estudo especfico, os
chefs de cozinha. A atividade que tambm pode ser definida como o ato de comer por
mais prazer do que necessidade (AlGRANTI, 2000). um ramo que envolve a
culinria, a bebida usada para acompanhar o prato, os materiais e utenslios usados na
alimentao, e em geral os aspectos culturais a ela associados. Existe um refinamento da
alimentao, incluindo no s a maneira como os alimentos so preparados, mas
tambm como estes alimentos so apresentados, incluindo a arte de cozinhar e o prazer
proporcionado pela comida.

Nos programas de Gastronomia na TV, os chefs de cozinha vivenciam e

experienciam diversas etapas, anterior a apresentao de suas receitas e conhecimentos
referentes aos programas que so convidados. Muitas vezes so eles que sugerem a
preparao da culinria para os programas, sendo que a escolha das receitas de alguns
chefs feita devido proximidade de datas comemorativas ou momentos especficos
(Natal, Fim de Ano, Me, Criana, outros) ou por uma equipe determinada pela prpria
produo do programa.

De acordo com a Tabela 1 apresentada a seguir, pode-se ficar sabendo do

percentual relacionado com a maneira como feita a escolha da preparao culinria a
ser apresentada nos programas de Gastronomia na TV, cujo levantamento deve-se aos
resultados obtidos, os quais foram tabulados conforme o ponto de vista de cada chef de
cozinha entrevistado.
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Tabela 1 Frequncias e porcentagens para a maneira como feita a escolha da

preparao culinria a ser apresentada?
Como feita a escolha da preparao culinria a ser
n %
apresentada?
a) O chef de cozinha faz a sugesto 8 47,1
b) Por meio das solicitaes feitas pelos telespectadores 0 0,0
c) Os telespectadores solicitam on time (no ar) para o
0 0,0
programa seguinte
d) De acordo com a proximidade de datas comemorativas
5 29,4
(Natal, Fim de Ano, Me, Criana, outros)
e) Por uma equipe determinada pela produo do programa 4 23,5
f) Outro 0 0,0

A Tabela 1 mostra que 47,1% dos chefs indicou que o principal motivo da
escolha da preparao culinria a sugesto do prprio chef de cozinha. O restante dos
chefs apontou que a escolha feita devido a proximidade de datas comemorativas
(Natal, Fim de Ano, Me, Criana, outros) ou por uma equipe determinada pela
produo do programa.

A comunicao dos chefs de cozinha nos programas volta-se para todos os

telespectadores interessados no assunto, independente do seu nvel econmico ou status
Social, atingindo assim todas as camadas de pblico.

A Tabela 2, apresentada a seguir, demonstra os dados encontrados para este

levantamento relacionado ao tipo de telespectador que o chef de cozinha ou o programa
que ele j apresentou sobre Gastronomia, deseja cativar ou atingir dentro dos objetivos
propostos.
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Tabela 2 - Frequncias e porcentagens para qual o tipo de telespectador que o

programa de gastronomia que o chef de cozinha j participou quer cativar/atingir.
Qual o tipo de telespectador que o programa de
n %
gastronomia que VOC j participou quer cativar/atingir?
a)Um programa que atinja todas as camadas de pblico,
12 70,6
independente do seu nvel econmico ou status social
b)Um programa que cative a alta sociedade, pois um pblico
de poder aquisitivo que pode comprar os produtos e insumos 0 0,0
que uso nas minhas receitas
c)Um programa que desperte o interesse do pblico jovem
1 5,9
para a arte de cozinhar
d)Um programa que envolva os adultos que j so
conhecedores de receitas e querem aprender novidades que
2 11,8
possam incrementar seus conhecimentos para implantar
novidades no dia a dia de sua culinria
e)Um programa para pessoas leigas, mas apreciadoras de boa
2 11,8
comida

A grande maioria dos chefs (70,6%) indicou que os programas de gastronomia

em que participaram desejam atingir todas as camadas de pblico independente do nvel
econmico ou status social. Este resultado leva ao relacionamento do agradar e acolher
todos aqueles que gostam dos temas gastronmicos com suas novidades e
particularidades.

Ligando a Hospitalidade com a Gastronomia e os chefs de cozinha nos

programas de TV nota-se conforme a Tabela 3, o que os chefs consideram mais
importante com relao hospitalidade neste contexto estudado e pesquisado.
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Tabela 3 Frequncias e porcentagens para o motivo que os chefs consideram

mais importantes com relao hospitalidade?
O que voc considera mais importante com relao
n %
hospitalidade?
a)Acredito que o programa deva atender as solicitaes dos
telespectadores tornando-se um momento de entretenimento no 4 23,5
espao familiar
b)Minha inteno que o programa seja todo ao vivo,
permitindo uma maior interao com o pblico atravs de 0 0,0
ligaes telefnicas no ar
c)Fao com que o programa procure ser simptico: tendo
0 0,0
momentos alegres, com sorteio e oferecendo brindes
d)Procuro durante toda a apresentao do programa falar claro
sobre o assunto proposto, seja nas receitas ou na mensagem de
11 64,7
culinria/gastronomia, mostrando na prtica aquilo que estou
falando
e)No respondeu 2 11,8

A grande maioria dos chefs (64,7%) indicou que o fator mais importante com
relao hospitalidade que procuram durante toda a apresentao do programa falar
claro sobre o assunto proposto, seja nas receitas ou na mensagem de
culinria/gastronomia, mostrando na prtica aquilo que esto falando. Quatro chefs
indicaram que o fator mais importante que o programa deva atender as solicitaes
dos telespectadores tornando-se um momento de entretenimento no espao familiar e
dois chefs no responderam a questo.

Foi questionado tambm como os programas de Gastronomia, nos quais os chefs

de cozinha j participaram, acompanham a avaliao do pblico ou telespectador. Os
dados obtidos foram conseguidos atravs de questes abertas, nos questionrios
aplicados, destacando as respostas que tiveram maior frequncia e so apresentados na
Tabela 4, a seguir.
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Tabela 4 Frequncias e porcentagens para a maneira como os programas

acompanham a avaliao dos telespectadores (questo aberta).
Como o programa acompanha a avaliao dos
n %
telespectadores?
IBOPE/Audincia 9 52,9
Internet: atravs dos emails enviados 6 35,3
Ligaes feitas para a produo do programa 4 23,5
Site do programa/TV 2 11,8
No conhece 2 11,8
A porcentagem foi calculada sobre o total de chefs que participou da pesquisa (17).

A maioria dos chefs indicou que a maneira como os programas acompanham a

avaliao dos telespectadores feita atravs do IBOPE/Audincia do programa (52,9%),
seguida pela Internet, atravs dos emails enviados, com 35,3% de citaes.

Foi feita a seguinte pergunta para os chefs de cozinha: Voc como chef de
cozinha e apresentador de programas de Gastronomia na TV considera que acontea
mudanas nos hbitos de consumo de alimentos do seu pblico alvo?

A maioria significativa dos chefs (64,7%), considera que acontece mudanas

nos hbitos de consumo de alimentos do seu pblico alvo. Trs chefs (17,6%)
consideram que no h mudana e outros trs (17,6%) apontaram que nem sempre h
esta mudana.

A Tabela 5 a seguir, indica o motivo pelo qual os chefs acreditam que h uma
mudana no consumo de alimentos de seu pblico alvo. Os destaques positivos foram:
(36,4%) explicao das funes de cada alimento, fazendo o telespectador utilizar na
prtica o que foi ensinado e (27,3) vantagens citadas sobre sade e valores
nutricionais agregando valor para sua vida.
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Tabela 5 Freqncias e porcentagens para as respostas relacionadas com o

motivo pelo qual os chefs acreditam que h uma mudana no consumo de
alimentos de seu pblico alvo.
% sobre o % sobre o
total de total de
Resposta Frequncia
respostas SIM Chefs
(11) (17)
Explicao das funes de cada alimento,
fazendo o telespectador utilizar na prtica 4 36,4 23,5
o que foi ensinado;
Gastronomia assunto da moda/ prazer
de comer e o link que mais estimula o
telespectador est ligado as vantagens 3 27,3 17,6
citadas sobre sade e valores nutricionais,
agregando valor para sua vida;
Ensinando o aproveitamento de produtos
baratos e pouco usados de maneira 2 18,2 11,8
criativa;
Mdia televisiva tem grande influncia na
populao: O brasileiro acredita porque 1 9,1 5,9
passou na TV.

Dois chefs responderam que nem sempre h mudanas nos hbitos de consumo
de alimentos do seu pblico alvo, dizendo que depende do grau de alcance,
entendimento e credibilidade da apresentao do programa e um chef respondeu que
depende das questes culturais e renda. Os outros chefs no responderam esta questo
que foi aberta.

Bourdieu fala que a televiso ligada s relaes sociais e ao habitus das

pessoas. A partir das necessidades das pessoas e a maneira de assimilao e
interpretao das mensagens e informaes, que leva o telespectador a uma percepo
mais adequada dos seus desejos, sendo ou no influenciados pelos programas assistidos.
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CONSIDERAES FINAIS

Pesquisar os programas de gastronomia na televiso ligados aos chefs de

cozinha e o resultado destes programas para seus ouvintes ou telespectadores mostra
que h muito que ser estudado neste campo, com tantos aspectos que envolvem as
modificaes, transformaes e inovaes em relao ao desenvolvimento rpido das
tecnologias e formas de comunicao e aos interesses e desejos do pblico alvo dos
diversos produtos e servios.

Considerou-se a identificao de informaes com chefs de cozinha, diante dos

aspectos que norteiam a concepo de um programa de gastronomia da TV que eles j
participaram e como esta construo percebida pelos receptores. A maioria
significativa dos chefs considera que acontece mudanas nos hbitos de consumo de
alimentos do seu pblico alvo e a preparao dos programas com suas receitas e formas
de exposio fazem a diferena na comunicao desejada. Colocam que em seus
programas, os pontos positivos so referentes a explicao clara das funes de cada
alimento para que o telespectador utilize na prtica e as vantagens sobre sade e valores
nutricionais dos alimentos.

O resultado em relao a hospitalidade, referente a inteno que o programa

seja todo ao vivo, permitindo uma maior interao com o pblico atravs de ligaes
telefnicas no ar mostra que os chefs no percebem a comunicao direta como
hospitalidade. Percebe-se a necessidade de envolvimento com o pblico com palavras
que sejam de fcil compreenso e receitas que cativem os telespectadores para que
possam faz-las com facilidade no dia a dia.

A maioria dos chefs destacaram que falar claro sobre o assunto proposto dos
programas de gastronomia na TV, mostrando na prtica aquilo que est falando, um
fator importante relacionado com a hospitalidade. Percebe-se neste caso, a ligao entre
a hospitalidade e a comunicao: acolhimento na troca de ideias e informaes.
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Nas pesquisas, entrevistas e questionrios aplicados percebeu-se que os chefs

no demonstraram inteno ou vontade que o programa seja ao vivo, com participao
direta de seus telespectadores, com perguntas e respostas atravs de ligaes telefnicas
no ar , permitindo uma maior interao com o pblico, ou outra forma que possa
esclarecer com facilidade as dvidas e curiosidades.

O presente estudo procurou trazer informaes adicionais sobre a participao

e contribuio dos chefs de cozinha nos programas de gastronomia da televiso e no
saber e fazer dos telespectadores em relao ao aprendizado e as receitas expostas.

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