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Las frutas y verduras son alimentos bsicos en la dieta humana, pero tienen el
inconveniente de ser perecederos, es decir; conservan sus propiedades durante un
espacio de tiempo determinado, ya sea por causas endgenas (reacciones
enzimticas) o exgenas (agentes fsico-qumicos). La necesidad de disponer de esos
productos durante todo el ao, ha llevado a desarrollar una serie de transformaciones o
procesos para conseguir un mayor perodo de utilizacin de stos. En cierta poca,
nuestros antepasados empezaron a almacenar y conservar mediante tcnicas sencillas
los alimentos para los tiempos de escasez; por ejemplo, conservaron las carnes
secndolas, salndolas y ahumndolas. En la actualidad como en el pasado, el
propsito de conservar un alimento es mantenerlo comestible aplicando algunas
tcnicas para evitar el crecimiento microbiano y los cambios bioqumicos.
Por tanto, el objetivo primordial del este trabajo es conocer el proceso de produccin
para elaborar conservas de alimentos, enfocndose en frutas y verduras, para conocer
las tcnicas utilizados para evitar su deterioro.
1. Recepcin y Seleccin
2. Lavado Limpieza
El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos vegetales. Al
mismo tiempo, mediante este proceso se logra una importante disminucin de la carga
microbiana que las materias primas traen superficialmente.
Las frutas que luego requieren un proceso de pelado (durazno, peras, etc) deben
recibir un lavado previo. La modalidad ms adecuada consiste en pasarla a travs de
una lluvia, mediante picos aspersores. Luego se dirigen hacia el proceso siguiente:
pelado y descorazonado en peras y descarozado en duraznos.
Las verduras generalmente reciben tratamientos diferentes que las frutas. En el caso
de los tomates, debido a que son relativamente frgiles, reciben un lavado por
inmersin en un tanque con agua. En estas condiciones el material ms denso, como
la tierra, se hunde y las hojas flotan libremente, mientras que los frutos se mantienen
en suspensin. Posteriormente los tomates se extraen del tanque por un transportador
de rodillos y se hacen pasar bajo rociadores de agua.
Es necesario incorporar cloro al agua de lavado de la materia prima. El cloro acta
como agente desinfectante y debe ser agregado en dosis adecuadas para que la
determinacin de cloro activo residual, realizado en cualquier punto del tramo de
lavado, sea no menos de 0,2 ppm ni ms de 0,5 ppm. Esta cantidad depende de la
materia orgnica que acompae al alimento como contaminante. Este tratamiento
asegura la higienizacin de la materia prima y la resguarda de olores y sabores
extraos.
3. Acondicionamiento
En las frutas de carozo, como los duraznos en conserva, pasan por la clasificadora de
tamao para luego entrar a descarozadoras con el fin de retirar la pepa del fruto y dejar
solo la pulpa. Luego, las mitades de durazno son tomadas boca abajo entrando a la
operacin de pelado.
Pelado mecnico: Ofrece mayores ventajas en cuanto a la calidad final del producto.
Consiste en separar la cascara de la fruta con una cuchilla, especialmente diseada
para cada producto.
4. Inspeccin
El envase se debe esterilizar para eliminar los microorganismos patgenos que puedan
causar algn dao al producto. Industrialmente se realiza en una autoclave industrial,
que mantiene en su interior los envases a 100C durante 5 minutos.
6. Envasado
Un buen envase para conserva debe cumplir las siguientes condiciones: Capacidad
perfecta, resistencia al calentamiento y al enfriado sucesivo, fcil manejo, tanto vaco
como lleno, debe reducir al mnimo las roturas y descartes, debe ser de fcil embalaje
y resistencia al transporte, resistencia a la accin qumica de los componentes del
alimento, buena conductibilidad, poco peso y costo reducido.
7. Llenado
Si el envase est ms lleno queda menos espacio para la agitacin del producto y la
transferencia de calor resulta diferente a la prevista. Adems se pueden originar grietas
en las uniones del envase por el desplazamiento de una mayor cantidad de producto
en su interior haciendo presin sobre las juntas.
Los medios de cobertura son los lquidos que se agregan a las frutas y verduras antes
de las operaciones de expulsado, cierre, remachado, esterilizacin y enfriado. Estos
lquidos se preparan con el objetivo de llenar los espacios que deja el producto,
desalojar el aire, el cual puede producir alteraciones en el producto. Acta de
intermediario para la transmisin de la temperatura, de amortiguador, evitando as que
el producto sufra durante el proceso de transporte y, acenta y mejora el gusto
caracterstico del producto.
Los almbares se emplean para frutas, que son una solucin de azcar en agua. Para
las verduras por lo general usan las salmueras, es decir; soluciones diluidas de sal que
a veces tambin se edulcoran, como el caso de las arvejas, del choclo, etc.
Los lquidos de cobertura son medios adecuados para aadir esencias, aromas,
cidos, lo que permite modificar desde las caractersticas sensoriales del productos
hasta el tipo de tratamiento trmico que ste recibir para su conservacin.
El primer grupo est constituido por los termfilos, que es un grupo de bacterias
anaerobias y aerobias caracterizadas por multiplicarse nicamente con temperaturas
altas (entre 35 y 65 C). Tambin pueden multiplicarse cuando las latas, sometidas al
tratamiento trmico, no son enfriadas inmediatamente o se lo hace a temperaturas
superiores a las recomendadas. Esto puede ocasionar la prdida de conserva por
deformacin del envase y agriado de la misma.
El segundo grupo est constituido por bacterias mesfilas esporuladas que se
multiplican generalmente con temperaturas entre 5 y 50 C. Dentro de este grupo de
bacterias se encuentra el Clostridium botulinun, que para pasar a vida vegetativa y as
producir la toxina botulnica, necesitan de tres condiciones indispensables y
excluyentes: ausencia de aire, temperaturas entre 15 y 50 C, y un pH superior a 4,5; lo
que hace vulnerable a las hortalizas.
11. Enfriamiento
El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por accin del calor, deber
cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento y distribucin.
Frutas o
verdura RECEPCIN Y
SELECCION
LAVADO Y LIMPIEZA
Agua y Tierra,
Restos vegetales,
Cloro
etc.
DESCAROZA Pepas
ACONDICIONAMIEN DO
TO Cscaras
PELADO
INSPECCIN
ESTERILIZACIN
ENVASE
Envase ENVASADO
Lquido de
LLENADO
cobertura
ELIMINACIN
Vapor INTERIOR DEL AIRE
ESTERILIZACIN
INDUSTRIAL
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
Informe sobre visita a la planta fruitcon s.a. Proceso de frutas en conserva. Centro
Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos. Bogota.2010