PER

SUNEDU UNAM
Universidad
Superintendencia Nacional de Educacin Superior
VIPAC EPIA
Nacional de Moquegua
Universitaria Vicepresidencia Acdemica
Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial

GUA DE PRACTICA N 07

ASIGNATURA: TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL III

PROFESOR: Ing. Ing. Mauro Chura Abarca

ELABORACIN DE EMBUTIDOS COCIDOS

QUESO DE CHANCHO
I. DEFINICIN: Es el producto constituido por una masa hecha en base a carne de cabeza, orejas,
pellejos, hocico de porcino picados, triturados; todos estos ingredientes deben estar mezclados y
pueden tener agregados de especias (condimentos) uniformemente distribuidos y prensados en
conjunto, se llama tambin embutidos de gelatina, porque la cabeza es como colgeno o ligante.
II. OBJETIVO
Aplicar la tecnologa para la elaboracin de embutidos de QUESO DE CHANCHO de buena
calidad. Mejorar el sabor y darle al consumidor la mejor variedad de productos, utilizando
formulaciones ms adecuadas para la elaboracin del producto.

III.REQUISITOS DE PREPARACIN DE EMBUTIDOS COCIDOS:

Adems de carnes, se utilizan, pellejos, vsceras, despojos. Estas piezas deben ser frescas,
apto para su proceso y se deben lavarse bien hasta eliminar los residuos de sangre y otros.

IV. MATERIA PRIMA:

Carne de cabeza de porcino

3.1 MATERIALES E INSUMOS:

a) MATERIALES:
Balanza de precisin
Balanza de plataforma
Termmetro
Ollas presin de regular tamao
Ollas
Moldes de jamonada o de queso de chancho
Fundas
Cuchillos, cucharas
Esptulas

b) INSUMOS:
Sal
Sal de cura
Ajo molido
Azcar
Pimienta crespa molida
Pimienta dulce
 Nuez moscada
Glutamato mono sdico
Sal de cura
Azcar rubia

c) PROCEDIMIENTO:

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO DE CHANCHO

RECEPCIN DE CABEZA DE CERDO

SELECCIN Y LAVADO

1 COCCIN

DESHUESO/TROCEADO

CONDIMENTOS

ENMOLDADO/PRENSADO

2COCCIN

ENFRIADO

ENFUNDADO

QUESO DE CHANCHO

FORMULACIN DE INGREDIENTES PARA 1 KILO DE QUESO DE CHANCHO

Cabeza (pellejos, grasa, cocidos y picados) : 1 Kg.

Sal de cura : 2 %.
Sal : 18 g.
Ajo molido : 5 g.
Pimienta crespa molida : 5 g.
Pimienta dulce : 3 g.
Nuez moscada : 2 g.

FORMULACIN DE INGREDIENTES PARA 1 KILO DE QUESO DE CHANCHO

Cabeza (pellejos, grasa, cocidos y picados : 1Kg.

Sal comn : 15 20 g.
Pimienta dulce : 3 g.
Nuez moscada : 2 g.
Glutamato mono sdico : 1 g.
Pimentn molido : 1 g.
Cebolla molida : 1 g.
Organo molidos : 0.5 g.