Lo Que Me Gustaría Que Supieras y Recordaras - AGUARDIENTE, BRANDY, OrUJO y Otros Destilados Del Vino

201761 loquemegustaraquesupierasyrecordaras:AGUARDIENTE,BRANDY,ORUJOyotrosdestiladosdelvino.
TodoCognacesBrandyperonotodoBran
0 Ms Siguienteblog jjamp53@gmail.com Escritorio Cerrarsesin
loquemegustaraquesupierasyrecordaras
Avecesnosvienealamente,deimproviso,unapalabra,unlugar,unnombrepropio,unsimplerecuerdo.Enesemomentonolosabemosonolo
recordamos.Decimos"los,peronomeacuerdo".Sinonosaflorasusignificado,investigamosyencontramossusignificadoperonoqueremos
quesenosvuelvaaolvidar.Unavezrecordado,podemosampliarmasdatossobreeseconcepto,palabraolugaryloalmacenaremosparaverlo
enotromomentoconfacilidadycalma.Esteeselsitioalqueacudir
viernes,4deseptiembrede2015 Datospersonales
luisb.guerrerocabrera
AGUARDIENTE,BRANDY,ORUJOyotrosdestiladosdel CIRUGAGENERALYDELAP.
DIGESTIVOFLEBOLOGA.Varices.
vino.TodoCognacesBrandyperonotodoBrandyes lcerasvenosasdelaspiernas.
Cognac.
SENOLOGA.CirugaOncoplsticay
ReconstructivadelaMama.PROCTOLOGA.
Hemorroides.Fisuraanal.
Vertodomiperfil
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noviembre(1)
septiembre(4)
TAPIZDEL
APOCALIPSIS.
Castillode
Angers.
FRANCIA...
CRACOVIA.Julio
Agosto2015.
Muy
recomendable
VENENCIAalgo
masqueun
BRANDYCOGNAC.ORTODOXIATERMINOLGICA utensiliode
trasiega.ES...
Enlaedicinde1970delDiccionariodelaRealAcademiadelaLenguasedefiniCoaccomoaguardientede
graduacinalcohlicamuyelevada,obtenidoporladestilacindevinosflojosyaejadoentonelesderoble,imitandoel AGUARDIENTE,
procedimientousadoenCognac,pueblofrancsdelmismonombre, BRANDY,
ORUJOyotros
destiladosdel...
Posteriormentefuereducidaladefinicinalicoralcohlicode
graduacinmuyelevada,obtenidoporladestilacindevinos agosto(6)
floj
julio(4)
osyaejadoentonelesderoble.
junio(3)
LavigsimosegundaedicindelDiccionariodelaRealAcademia mayo(7)
Espaola,apropsitodelapalabraBrandydice:Nombreque
porrazoneslegalessedahoycomercialmentealostiposdecoac
elaboradosfueradeFranciayaotrosaguardientes.
Talafirmacinesbastanteinexacta,pueshaytiposdeCognac
elaboradosenFranciaquenoquierencomercializarsecomo
Cognac,aunquebienpodranhacerlo,sinoquesecomercializan
comoBrandy.
Brandydesignaacualquieraguardientedevinoyesuna
palabragenrica,nogeogrficayseincluyentambindentrode
ALQUITARAALAMBIQUE
estetrminolosquesonconocidosporsudenominacin
geogrfica.
Ademsmuchosaguardientesdevino,aunqueseanfranceses,tampocopuedendenominarseCognacsino
procedendeesaregin.
NORMATIVAESPAOLAyCOMUNITARIA.
LasdenominacionesgeogrficasespaolasacogidasaladenominacindeventaBrandysonBrandydeJerezy
BrandydelPeneds.
NingnaguardientedevinoespaolofrancspuedeadoptarelnombregeogrficodeCognacocoacsino
procededeesareginsituadaeneloestedeFrancia.
CognacesunazonarelativamenteclidadeldepartamentofrancsdelaCharente.
ElCognacqueserealizaenestaregincumpleunasreglasdedenominacinimpuestasporlaBNIC(BureauNational
InterprofessionelduCognac),esdecirqueapesardequeelcognacesunbrandy,sinembargonopuededenominarse
http://saberyrecordar.blogspot.mx/2015/09/aguardientebrandyorujoyotros.html 1/14
201761 loquemegustaraquesupierasyrecordaras:AGUARDIENTE,BRANDY,ORUJOyotrosdestiladosdelvino.TodoCognacesBrandyperonotodoBran
InterprofessionelduCognac),esdecirqueapesardequeelcognacesunbrandy,sinembargonopuededenominarse
Cognacallicorelaboradofueradelasfronterasfrancesas,nisiquierafueradeloslmitesdelazonaCognac,aunquese
sigaelmismoproceso.
PasescomoItalia,Grecia,Alemania,AustriaseacogenalapalabraBrandyobienBrandwein,comouso
alternativo.
ElBrandysecomercializaenFranciaporsudenominacingeogrficacomoBrandyFranaisoBrandydeFrance.
LalegislacincomunitarianoexigeusarlapalabraBrandyysoloesrestrictivarespectoalusodelapalabraCognac
quedebereferirseexclusivamenteparalosaguardientesprovenientesdeladenominacingeogrficaprotegidaCognac
osutraduccinaotrosidiomas.
LosfamososaguardientesdevinodeCognacydeArmagnac,hanpreferidonoacogersealadenominacindeventa
muchomsgenricacomoesaguardientedevino,puesestaabarcatambinotrasdenominacionesgeogrficas:
AguardentedevinhoDouro,VinarsVrancea,deRumanayotrasmuchasdeRumana,Bulgaria,Portugalylapropia
Francia.
SegnelrgimendedenominacionesgeogrficasydeventatantoelCognac,elArmagnacoelEaudeviede
CharentessonlegalmenteBrandys,puescumplenlosrequisitosdeenvejecimiento,gradoalcohlico,etc.,establecidos
enelAnexoII,n.5delReglamento110/2008de15deenero.
Elmencionadoreglamentoregulaquenosepuederestringirelusodeunapalabragenricaaundeterminadoterritorio,
aunqueesadelimitacinseanegativa
LosproductoresdeCognacfueronlosprimerosenautoidentificarseinicialmenteconeltrminoinglsBrandy.Paraevitar
confundirelBrandyFrancsconlosBrandysespaolesodeotrospasesoregionesdeFrancia,losBrandysdeCognac
yanosepresentanactualmentecomoBrandys.
AlexisLichineyEmmanuelyMadelineGreenbergentiendenquetodoCognacesBrandy,peronotodoBrandyes
Cognac.
LgicamentetampocoseadmitelegalmentequeunabebidaalcohlicaseetiqueteporejemplocomoBrandydel
PenedsocomoEaudevieduPendes,sinoprocededeesazonacatalana.
Lasindicacionesgeogrficasdesuprocedenciaestnlegalmenteprotegidassielorigengeogrficoinfluye
determinantementeenlacalidad,enlareputacinoenotrascaractersticassignificativasdeunabebida
HOLANDASyAGUARDIENTESDEVINOLaLey25/1970de2deDiciembre,estableceensusdefiniciones:Holanday
aguardientedevinoesaquelqueseobtienepordestilacindevinossanosenlimpiooconsuslas,queconservenlos
productossecundariospropiosdelvino.Lagraduacinalcohlicadelasholandasnosersuperioralossetentagrados.
MADURACINYENVEJECIMIENTO
Elreglamentocomunitario110/2008de15deeneroregulalamaduracinoenvejecimiento,definindolacomola
operacinqueconsisteendejarquesedesarrollennaturalmenteenrecipientesapropiadosciertasreaccionesque
confierenalabebidaespirituosadequesetratecualidadesorganolpticasquenotenaanteriormente.
BRANDYDECEREALESRAISINBRANDY
Elreglamentocomunitario110/2008de15deenerocontemplalasdenominacionesdeventadeBrandydecereales,
hechoconcereales,yRaisinbrandy,hechoconextractodeuvaspasasfermentadasalcohlicamente.
AlestaradjetivadaoapellidadalapalabraBrandyconlamateriaprimaoellugardeproduccin,nosepresentarninguna
dudaentornoalanaturalezadelproducto.
GRADUACINALCOHLICA
Lagraduacinalcohlicaogradoalcohlicovolumtricodeunabebida,eslaexpresinengradosdelnmeroocantidad
devolmenesdealcohol(etanol)contenidosen100volmenesdelproducto,medidosa20Cdetemperatura.Setratapor
tantodeunamedidadeconcentracinpercentualdevolumen.
ALAMBIQUECHARANTS
Acadaunidaddeporcentajedealcoholenelvolumentotallecorrespondeungradodegraduacinalcohlica.As,
cuandosehabladeunvinoconunagraduacinde13,5queremosdecirquetieneun13,5%dealcohol,osea,135mlde
etanolporlitro.
EVAPORACIN
Laevaporacinesunprocesofsicoporelquelentaygradualmentesepasadeunestadolquidoaunestadogaseoso,
Laevaporacinesunprocesofsicoporelquelentaygradualmentesepasadeunestadolquidoaunestadogaseoso,
trashaberadquiridosuficienteenergaparavencerlacohesividaddesusmolculasproducidaporlatensinsuperficial.
Laevaporacinsepuedeproduciracualquiertemperaturaadiferenciadelaebullicin,siendomsrpidasila
temperaturatambinloes.Puedehaberevaporacinaunquetodalamasanohayaalcanzadoelpuntodeebullicin.
Sihayunespaciolibreencimadeunlquido,alequilibraseunapartedesusmolculasestarenformagaseosa.
Laevaporacindeaguaesimportanteeindispensableenlavida,yaqueelvapordeagua,alcondensarsesetransforma
ennubesyvuelveenformadelluvia,nieveoroco.
Laevaporacincomooperacinunitariaesutilizadaparaeliminarelvaporformadoporebullicindeunasolucino
suspensinlquida.Unasolucindeaguaysalalsercalentadapierdeelaguaydejacomoresiduolasalcristalizada.Por
evaporacindelaguadelmarseproducesalenlassalinas.
EBULLICIN,VAPORIZACINyVOLATILIDAD
Laebullicinesunmovimientoviolentodelasmolculasdelaguaodeunlquidoconproduccindeburbujascomo
consecuenciadelaumentodesutemperaturaoenciertascircunstanciasporestarsometidoafermentacin,liberando
algunassustanciasgaseosascomoelmonxidooeldixidodecarbono.
Laebullicinsueleprecederalavaporizacinycuandoestosucedelasmolculasentranencolisin,perdiendola
cohesinmolecularcaractersticadeloslquidos,definidaporlafuerzadelatensinsuperficial.
Conelcalentamientodeunlquidosepierdelacohesividadmolecularcaractersticadelosgasesodeloslquidos
gasificados.
VOLATILIDAD
Lavolatilidadesunacaractersticaespecficadeunlquidoquelepermitepasardeestadolquidoagaseoso,esdecirla
propiedaddehacersevoltil.
Elmtodomssimpledevolatilizarunlquidoescalentarlo,susmolculascolisionanentres,pierdencohesividadyse
evaporan,vaporizanosevolatilizan.
Cadalquidosevolatilizaaunadeterminadatemperaturaqueesespecficayconstanteparaeselquido,expresadocomo
ndice,nivelopuntodevolatilidad.
Cuantomayoreslavolatilidaddeunlquido,necesitarmenortemperaturaparapasaraestadogaseoso,loquequiere
decirquetendrmenornecesidaddecalentamiento.
Alcalentarunlquido,entraenebullicinesdecirhierveyestaeslamaneradevolatilizarsepasandodelquidoavapor.
Lapresinalaquesesometeungasounlquido,influyetambinalahoradelicuardichogasovolatilizareselquido.
Medianteevaporacinysecado,seobtieneinicialmenteelcomponentemsvoltil,mientrasqueelagua,queesmenos
voltil,nosevolatilizaysedesechaensuestadolquido.
Elfinprincipaldeladestilacinesobtenerelcomponentemsvoltildelaformamspuraposibleyunavezvolatilizado
volveralicuarloporenfriamiento.
Sienunamezclahayvariostiposdelquidos,misciblesentres,condistintastemperaturasdevolatilizacincadauno,
primerosegasificarelcomponentemsvoltilyluegoelmenosvoltil.
Elmenosvoltilnosevolatilizar,nicompletaniparcialmente,amenosquesealcancesupuntootemperaturade
volatilizacinperoesenoesprecisamenteelobjetivodeladestilacinsinotodolocontrario.
Algunoslquidosmuyvoltilessevolatilizaninclusoatemperaturaambienteyapresinatmosfrica,sinnecesidaddeser
calentadosnicomprimidos.
LICUEFACCINCONDENSACINSUBLIMACINDEPOSICINSOLIDIFICACIN.
LICUEFACCINoLICUACINdelosgaseseselcambiodeestadoqueocurrecuandounasustanciapasadeestado
gaseosoalquido.
Paralicuarunasustanciaqueseencuentraenformagaseosaperoqueeslquidaensuestadohabitual,serpreciso
enfriarlaobiensometerlaaunapresinelevada,mayorquelaatmosfrica,deformaqueaspasanloslquidosylos
gasesdeunestadoaotro,deliquidoagasodegasalquido.
Elairepuedeestarenformalquidaysepuedeencontrarenbombonasgraciasaquehasidosometidoamuchapresin
(compresin).
Porotroladoelnitrgeno,queenestadonaturalesungas,puedelicuarseyparaellodebeserenfriadoamuybaja
temperaturaparapodermantenerseenestadolquido.
Tantoelairecomoelnitrgenolquidosrecuperarnsuestadogaseosoalcontactarconlaatmosferaquetienemenos
presinymayortemperatura.
Lalicuefaccinseproducealaumentarlapresinmanteniendolatemperatura(compresinisoterma)oaldisminuirla
temperatura(expansinadiabtica),llegandoaunasobrepresinelevada,hechoquediferenciaalalicuefaccinde
condensacin.
CONDENSACINeselcambiodefasedelamateriaqueseencuentraenformagaseosa(generalmentevapores)para
pasaraformalquida.Eselprocesoinversoalavaporizacin.
SUBLIMACIN(dellatnsublimre)eselprocesoqueconsisteenelcambiodeestadodeslidoalestadogaseososin
pasarporelestadolquido.
AlprocesoinversoseledenominaDEPOSICINosublimacininversaoregresivaesdecir,elpasodirectodelestado
gaseosoalestadoslidosinpasarporestadolquido.
SiseproduceunpasodelestadolquidoaslidosedenominaSOLIDIFICACIN.
DESTILACIN
Ladestilacinesunprocesobienconocidoporelqueseobtienenalgunasbebidasalcohlicas,generalmentedealta
graduacin.Ladestilacintambinseutilizaparaconcentrarloslquidoshaciendoquepierdanpartedelaguaque
contienen.
Alperderagua,elresultantedeladestilacinodestilado,tienemayorconcentracindealcoholqueellquidooriginal.
Eldestiladocontienemscantidaddealcoholporunidaddevolumen,loqueseconocecomodemayorgraduacin,yse
expresaenvolmenesogramosdealcoholpor100ccdeproductoalcohlico.
DESTILACINPORCOMPONENTES
Siladiferenciadevolatilidadentreloscomponentesdeunlquidoesgrande,tambinlosernsuspuntosdeebullicin.
Poresemotivo,sepodrrealizarfcilmentelaseparacincompletadeloscomponentesmedianteladestilacin
individualdecadacomponente,aunqueelcalentamientoseapliqueporigualatodolamezclalquidaensuconjunto.
Sinosealcanzalatemperaturadevolatilizacindeunodeloscomponentes,estenosevolatilizarmientrasseencuentre
pordebajodeestatemperatura.
Elaguadelmarquecontieneun4%desolutosdisueltos,principalmentesalcomn,puedepurificarseconfacilidad
evaporandoelaguaycondensndoladespus,licuandoelvaporporenfriamiento,pararecogerdeestemodoelproducto
queseraguadestilada.
Paralamayoradelospropsitos,elproductoasobtenidoequivaleaaguapura,aunqueenrealidadnoloespues
contienealgunasimpurezasenformadegasesdisueltos,siendoelmsimportanteeldixidodecarbono.
Silospuntosdeebullicinovaporizacindeloscomponentesdeunamezclaslodifierenligeramente,nosepodr
conseguirlaseparacintotalenunadestilacinindividual.
ALAMBIQUESoALQUITARAS
EnEuropayAmrica,ladestilacinsesiguerealizandodeformatradicional,dondelosalambiquesgozandeunagran
reputacin,aunquetambinsonutilizadasotrastcnicasmsmodernas.

Enlosalambiquestradicionalessesueleusarleaparael
calentamiento,siendoestaunaprcticapopularyreconocida.

Elalambique(delrabealinbq,delgriegoambix,copa)o
alquitara(delrabealqarah,laquedestila)sonaparatos
utilizadosparaladestilacindelquidosmedianteunprocesode
evaporacinporcalentamiento,yposteriorcondensacinpor
enfriamiento.

Elalambiqueesunaherramientasimplededestilacinyest
constituidaporunacalderaoretorta,dondesecalientalamezclaa
destilar,uncapitel,uncuellodecisneyunconjuntode
refrigeracin.

Laalquitara,delrabealgattara,laquedestila,eselmtodo
tradicionalmsantiguoyanutilizadoenalgunaszonasdeGalicia
(Portomarn,Vern).

Essindudaunsistemalentoyelde
menorrendimiento,nohabiendo
argumentosquejustifiquenla
afirmacindequeproporciona
ALAMBIQUE aguardientesdemayorcalidad.

Elequipoconstadetreselementosconectables:unabaseosoporte,generalmentede
hierrofundidounapotaocalderayuncapacete,encuyointeriorsesitauncondensador
ocmaradeexpansinsemiesfrica,consalidaatravsdeunabiqueira,pico,caoo
conductodellagarpordondecaeelmostoalapia.
Losdestiladoresavecescolocanunmimbrerajadoobimbioparaconseguirunamayor
fluidezenlasalidadeldestilado.
Elcapacetetieneasuvezdosorificiosparaentradadeaguaacontracorrienteysalidade
agua.Tambinpuedenllevarademselbidnconserpentn. ALQUITARA
FueinventadoporelsabiopersaAlRazialrededordelsigloXdenuestraera,paraproducirperfumes,medicinasyel
alcoholprocedentedefrutasfermentadas.
Losvaporesemitidossalenporlapartesuperioryseenfranenelserpentnsituadodentrodeunrecipienterefrigerado
poragua.Ellquidoresultanteserecogeenundepsitoalfinaldelserpentn.
ALAMBIQUEFRANCS
Elprocesoconsisteenqueseevaporanprimerolosfluidosqueprecisanmenortemperaturaparacambiarsuestado,por
loque,traslacondensacin,seencuentranmsconcentrados.Deestemodoseconcentranaromasoalcoholes.
Alaumentarlatemperaturaseseparanlosproductosmsvoltilesqueempezarnaascender,desdeelcapitel,quedebe
tenerunvolumendeterminadoenrelacinaldelacaldera,paraevitarlacondensacindellquidoevaporado.
Deahalcuellodecisne,muchasvecestransformadoenunserpentnporelqueelgasvacondensandoporbajadade
temperatura,yvasiendorecogidoenlafasefinalenformalquida,ayudadoporelconjuntoderefrigeracin.
Losalambiquesdelaboratoriosuelenserdevidrio,perolosdestinadosadestilarbebidasalcohlicassefabrican
normalmentedecobre,pueselcobre:notransmitesaboralalcohol,resisteloscidosyconducebienelcalor.
Laideabsicaseracalentarlamezclaadestilarenlacaldera.Alaumentarlatemperaturaseseparanlosproductosms
voltilesqueasciendenhastaelcapitel,quedebetenerunvolumendeterminadoenrelacinconlacaldera,paraevitarla
condensacindellquidoevaporado.
Deahpasaalcuellodecisne,muchasvecestransformadoenunserpentn,enelqueelvaporsecondensaporreduccin
delatemperatura,yserecolectaenelrecipientefinalenformalquida,ayudadoporelconjuntoderefrigeracin.
PROCESODEDESTILACIN
Ladestilacinconsisteenelcalentamientodeunlquidohastaconseguirlaevaporacindealgunosdesuscomponentes.
Alenfriarseelvaporproducido,secondensaryassuscomponentesrecuperarnelestadolquido.
Sisedestilanlquidosprocedentesdefermentacinalcohlicadefrutas,dadoqueelalcoholhierveaunatemperatura80
C,portantoinferioraladelagua,losvaporesqueprimeroseformansonlosdelalcohol,aunquenoesalcoholpuroal
100%,sinomezcladoconunapequeaproporcindeagua,consiguiendodestilarunasustanciaconmayorgrado
alcohlicoquelaoriginal.
Sisequiereaumentarlaconcentracinalcohlicasedebevolveradestilarunavezmsellquidoobtenidopordestilacin.
Laeliminacindelaguadelalcohol,evaporandoestesellamadestilacin,aunqueenamboscasosseusenmecanismos
similares.
Elprincipalobjetivodeladestilacinessepararalgunoscomponentesdeunamezcladevarioscomponentes,
aprovechandosusdistintasvolatilidades,obiensepararloscomponentesvoltilesdelosnovoltiles.
MTODOSDEDESTILACIN
MTODOSDEDESTILACIN
Continuo:ParalamayorpartedeloslicoresexceptoBrandysyWhiskysdemaltaescoceseseirlandeses.Fueinventada
porelirlandsAeneasCoffeyen1831.
Discontinuo:TpicoparadestilarelBrandycataln,Cognac,Armagnac,...
DESTILADODELQUIDOSALCOHLICOSENGENERAL
Ladestilacinesunprocesosencilloaunquerequiereuntiempoyunequipamientoespecfico,yaqueellquidocon
contenidoalcohlicodebecalentarseatemperaturascontroladasyevaporarse.
Unejemploimportanteeslaseparacindeagua,quehiervea100C,yalcohol,quehiervea78,5C.Sisehierveuna
mezcladeestosdoslquidossinalcanzarlos100C,elvaporquesalesermsricoenalcoholymspobreenaguaque
ellquidodelqueprocede,peronoseralcoholpuro.
Elvaporproducido,conmayorconcentracinenalcoholqueelquetenaenorigen,viajaporelalambiqueyalenfriarsese
condensa,recogindoseyobtenindoseunlquidoquetieneunmayorgradoalcohlico.
Conelfindeconcentrarunadisolucinquecontengaun10%dealcohol,comolaquepuedeobtenerseporfermentacin
delauva,conelobjetivodeconseguirunadisolucinquecontengaun50%dealcohol,comosucedeenelwhisky,el
propiodestiladodebervolveradestilarseunaodosvecesms.
Siloquesedeseaobteneresalcoholindustrial(95%)sernnecesariasdestilarlosdestiladosenvariasocasiones.
DESTILACINDELVINOENPARTICULAR
Elvinoalcalentarsesevaaevaporarylosvaporesproducidossalenatravsdeuntuboangularparaviajarporun
sistemahelicoidaloserpentnqueseencuentrasumergidoenunrecipientedeaguafra,loqueayudaalacondensacin
delosvaporesqueselicuan.Seobtieneaseldestiladodelvinoqueserecogeenunrecipientesituadoalfinaldel
serpentn.
Elvinoesunamezclamuycomplejaformadaagua,etanol,azcares,cidosorgnicos,pigmentosqueledancolory
otrosingredientes.
Loscomponentesvoltilesdelvino,queseencuentranencantidadconsiderable,sonprecisamenteelaguayeletanol,
cuyospuntosdeebullicinson,respectivamente,100,0Cy78,3C.
Ambospuedenformarunamezclaoazetropoquehiervea78,2Cycuyacomposicines96%demasadeetanol(97%
envolumen).
Unazetropo,omezclaazeotrpica,esunamezclalquidadedosomscompuestosqumicosquehiervenatemperatura
constanteyquesecomportancomosiestuviesenformadasporunsolocomponente.
Elcontenidoenalcoholdelvinoseexpresaenporcentajedevolumenyesalgomayordel10por100.
Enladestilacindevinonosepuedeobtenerningunafraccinquecontengaalcoholal100por100,debidoaqueel
componentemsvoltilesprecisamenteelazetropo.
VINODEQUEMA
ElDiccionariodelaRAEdefinevinodequemaelquesedestinaaladestilacinporcarecerdecondicionesparael
consumo.
Sinembargoconesevinodequemapuede,destilndolo,hacersetambinunaguardientedeorujo.
Laleyespaola25/1970de2dediciembretodavaencuadrabaelaguardientedeorujoentrelossubproductosdelauva,
peroavecesnoestalsubproducto.
HISTORIADELOSDESTILADOS
ElBrandytieneunorigenquenoestdeltodoclaro.EnlaGreciayRomaantiguas,seconocieronbrebajesconalcohol
muyconcentrado,ypuedequesuhistoriaseaanmsantigua,inclusotengasuorigenenlaantiguaBabilonia.
ElBrandy,talycomoesconocidoactualmente,procededelSigloXIIaunqueenEuropasepopularizsuconsumoenel
SigloXIV,sobretodoenFrancia,Holanda,InglaterrayEspaa.
Inicialmenteelvinosedestilabaparasumejorconservacin,yparafacilitaraloscomerciantessutransportealreducirsu
volumen.
Laintencinerareconstituirlopocoantesdesuconsumo,agregandoelaguaobtenidadelBrandydurantesudestilacin.
Luegosedescubriquesisealmacenabaenbarrilesdemadera,elproductoresultantemejorabaconsiderablemente
comparadoconelvinooriginal.
LAMATERIAPRIMAyDERIVADOS
Lohabitualesqueapartirdelasuvasseproduzcavino,brandyy/uorujo,segnloqueseaceptemejorenelmercado,
aunquelamateriaprimaessiemprelamisma.
Enalgunaexplotacinagrcolafamiliarsesigueelsiguienteproceso:Seprensalauvaaunapresindeunkilogramopor
centmetrocuadradoobteniendounbuenmosto,apartirdelcualseelaboramuybuenvinoquesueletenerbuena
aceptacin.Coneseprimerprensadoseobtieneelsetentaporcientodetodoelmostopotencialmenteextrable.
Esauvaligeramenteexprimidatodavaestil,puesconotroprensadoaunapresinde4kilosseobtieneotroquincepor
cientodemosto,quetambinsirveparaproducirvino.
Perotodavapuedeprensarsems,hastallegarahacerunaguapiqueesvinomuybajoquesehaceechandoaguaen
elorujopisadoyapuradoenellagar,obienunvinodequemaqueeselquesedestinaaladestilacinenelalambique
parausosindustriales.
COLOR
Elcolorlorecibedelabarricadondeenvejece,aunqueavecesseaadencolorantesmarronesparasimularmayor
aejamiento.
Escostumbreaadiruncolorantedenominadocaramelo,queapesardesunombreyderivardelazcarsinembargo
noesdulce.Daunatonalidadmarrnalproducto,paraaparentarunaspectomasenvejecido.
Tambinsepuedeaadirarropeparacolorearydaraspectodemayorvejez.Elarropeesunmostodevinoquese
reduceporcalentamientolentohastaquesecaramelizansusazcares.
Elarropeomostodeuvacaramelizadotambinesempleadoparaacompaarydecorarpostrescomohelados,yogures,
frutasoflanes,confrutossecos,comorellenodebizcochosocrepesoparaaderezarquesos,carnesrojas,pastas,arroz
ymariscos.Sepuedeusarcomosustitutodelazcarolamiel.
EAUDEVIEoAGUADEVIDA
Eaudevie(enlatnaquavit),escomosedesignaenFranciaalosaguardientes.Lasaguasdevidaformanpartedelos
digestivosyloformanunaseriedeproductosdedestilacindelquidospobresenalcohol,producidosapartirdelvinode
frutas,racesogranos.
SeincluyenelArrmagnac,CognacoelRaki(vinosdeuva),elVodka(granosdetrigoopatata)oelAquavit(cereales,
patata),Whisky(cereales),Ron(caadeazucar),CalvadosoLambig(sidrademanzana),Poir(depera),Ginevra
(granosdeenebro),Abricotine(dealbaricoque),Genciana(degenciana)oelKirch(decereza).
Eninglseltrminoeaudeviedesignaengeneralaproductosapartirdehierbasofrutosynodegranos.
AGUARDIENTE
Elaguardienteesunabebidaalcohlicaobtenidapordestilacindeunfermentadoalcohlico.
Haygranvariedaddesustanciasorgnicasdeorigenagrcolatalescomofrutas,cereales,hortalizasygranos,cuyapasta
ozumo,quealfermentarproducenalcoholyseusanparaproduciraguardiente.
Elaguardienteesundestiladoqueprovienedemuchasplantasricasensacarosa,queeselelementoesencialenla
elaboracindelabebida,yaqueapartirdeestesurgeelalcoholetlicooetanol.
Enprincipioelaguardienteseconsideracomoalcoholprocedentedelafermentacindelazcarsacarosa,diluidoen
agua.
ElaguardientetomasunombredellatnAquayArdiente.Ardens,lexemaArdie,refirindoseasubaja
inflamabilidad,otambinsedicequeesdebidoalasensacinpropiadelasustancialquidaalcohlicaalseringerida.
Aguardientepuedereferirseprcticamenteacualquier
bebidaalcohlicaobtenidapordestilacin,perose
aplicamayoritariamenteaaquellasqueposeenentre
28%y60%degradoovolumendealcohol.
Laaparicindelaelaboracindebebidasdestiladas,
sevinculaalusodealambiquesyalquitaras,enla
antigedad,poralquimistasrabes,perolosmtodos
dedestilacinnosedesarrollaroncompletamentesino
hastafinalesdelaEdadantiguayprincipiosdela
TONELERO
EdadMedia.
AGUARDIENTEDEVINOBRANDYyHOLANDAS
ElBrandyesunaguardientequeseobtieneapartirdeladestilacindelvinodeuva.Elvinodestinadoaserdestilado
paraobtenerBrandypuedeserdeuvatintaodeuvablanca.
Loscultivosdeuvapodrnestardestinadosalaproduccindevinooaguardiente.
BrandyesuntrminoprestadodelinglsBrandy,resultadodeacortarbrandywineovinodebrandyyesteasuvez
delholandsbrandewijnovinoquemadoodestilado.
Hayunreferenteequivalenteavinodequemaqueseintegraenelconceptoholandas,quesedefinencomodestilados
devinossanosutilizadosparalaelaboracindeBrandys.
Estosdenominados,vinosdequemaseexportabanyaquemadosaHolandadondeseelaborabanycontinan
elaborandomuchasymuyacreditadasbebidasalcohlicas,deahladenominacinholandasyeltrminoholands
brandewijn.
UnacaractersticadiferenciadoraentreelBrandyylasHolandasesqueestas,"nopuedenestaraejadasoenvejecidas,
legalmente,adiferenciadelBrandyqueinclusoporimperativolegalsidebeestarenvejecido.
Elvino,unavezfermentadoyportantoconuncontenidoalcohlicoespecifico,seconducealalambiquedondesecalienta
enlacalderaatemperaturascontroladas,mediasoaltas.
UnavezobtenidoelBrandypordestilacindelvino,debeenvejecerseensolerasycriaderas.
EldestiladoconstituyeelBrandy,queesunabebidaalcohlicaquecontieneentre3640hasta60porcientodealcohol.
ElBrandyesunadenominacindecomercializacinreguladaporlalegislacincomunitaria.
ParapodersercomercializadoconelnombredeBrandydebeatenerseaunaseriedeexigenciaspreestablecidas,como
porejemploladehabersidoobtenidoapartirdeaguardientedevinoyenvejecido.
AGUARDIENTEDEORUJO
Etimolgicamente,orujoprovienedellatnclsicoinvolucrum,quesignificaenvoltorio.Enellatntardoperdilaprimera
slaba,convirtindoseenvolucrum,mscercanoyaaorujo.
EneldiccionariodelaRealAcademiaEspaoladelaLengualaprimeraacepcindeorujoeshollejodelauva,despus
deexprimidaysacadatodasusustancia.
Unaterceraacepcindeorujodice"aguardiente".
Lasegundaacepcinhabladeresiduodelaaceitunamolidayprensada,delacualsesacaaceitedeinferiorcalidad.
Elaguardientedeorujo,tambinconocidosimplementecomoorujo,esunabebidaalcohlica,queprocededela
destilacindelhollejodelauva.
Enocasiones,ydeformamsgenrica,seconocetambincomoorujoacualquiertipodeaguardiente.
AGUARDIENTENODEVINO
LafabricacindebebidasdestiladasseextendiportodaEuropayporelmundo,dandopasoaunagranvariedadde
sabores,coloresyaromas,queseobtienenenfuncindeltipodedestilacin,delamateriaprimadestiladaydelos
aditivos.
Estaspropiedadescambiandeunaculturaaotra,deacuerdoalascostumbres,ascomoelusomismodeltrmino
aguardiente.
TambinseconsigueBrandyoaguardientepormediodeladestilacindeotrosjugosdefrutafermentados,peroel
Brandydevinodeuvaeselmspopularyamenosqueseaadaelapellidodelamateriaprimaconqueserealiza,se
sobreentiendequealdecirsolamenteBrandyseestrefiriendoaaguardientehechoconvinodeuva.
CASPIA,BRISA,CASCAAunqueenesasdosacepcioneseldiccionarioslomencionalaaceitunaylauva,alocuparsede
lapalabracaspialaacreditacomoorujodemanzana.Labrisa,segnelmismodiccionario,esunorujoconcreto:el
delauva.
OtrapalabracastellanasinnimaescascayeneldiccionariodelaRAEsedefinecomohollejodelauvadespusde
pisadayexprimida.
BRANDYSMASPOPULARES
COGNAC
ElCognacesuntipodeBrandyoAguardientepuestambinesun
destiladodelvino.ElorigendelCognacesposterioralBrandyaunque
lacunadeestenoestdeltodobienaclarada.

UnaversindelorigendelCognacdicequeallentiempodelos
RomanosydelosGalos,existiunviedoalrededordeLaRochelle.
AquelviedoseextendaportodaLaCharente.

EnelSigloXII,bajoelimpulsodelReydeInglaterra,esposodeEleonor
deAquitania,sepotencielcomerciodelvinoconInglaterrayconlos
PasesNrdicos.

Peroelvinoallproducidosoportabamaleltransporteyseidepara
evitarsudeteriorodestilarloydeenviarlocomoaguadevidaque,
aadindoleagua,bebanlasgentesdelnorte.

LaregindeCognacestdivididaenseisreasdecultivo,terroirs,
BLASNDELACIUDADDECOGNAC
tambindenominadascrus(ensingularcru),enfuncindelaestructura
delossuelosydelclimayquecubrenporcompletoeldepartamentode
CharenteMaritime,unagranpartedelterritoriodeCharenteyunascuantaszonasdeDeuxSevresydelaDordogne.
Losseiscrussiguenciertasdenominacionesenordendescendenteenlaapreciacin,segnlazonadeproduccinque
ledasunombre:GrandeChampagne,PetiteChampagne,Borderies,FinsBois,BonsBoisyBoisOrdinaires.
LaGrandChampagneylaPetiteChampagnereciben
susnombresdebidoalsueloarcillosoogredoso
similaraldelaregindeReims.
Paralaproduccindelosvinosblancosdestinadosa
sudestilacinsecultivanenlazonadeCognactres
capasdeuvablanca:laUgniblancalaFolleblancay
laColombard.
LaproduccindelCognacseiniciadestilandoelvino
blanco,siendoprecisoundobleprocesode
destilacin,enalambiquesdecobredetipo
Charentais(potstilleningls).
Traslasdosdestilaciones,seobtieneunaguardiente
incoloroconaproximadamenteun70%dealcohol. CRUSDELADENOMINACINCOGNAC
ElaguadevidaenvejecerenbarricasderoblecuyamaderacedepocoapocosustaninosalCognac,dndolesuaroma
caractersticoysutpicocolorambarino.
Losbarricasutilizadasnopuedenhabercontenido,en
ningnmomento,ningunabebidaquenohayasido
Duranteelenvejecimiento,elporcentajedealcoholy
deagua,disminuyendebidoalaevaporacinatravs
delasparedesdelasbarricasderoble.Estafasese
denomina"partdesanges",opartedelosngeles,
expresinqueseusatambinenlaproduccindel
whiskyescocs.Elproductofinaltiene40%de
alcohol.
Elalcoholevaporadofavorecelaaparicindeun
hongonegro,TorulaoBaudoiniacompniacensis,que
creceenlasparedesdelosbarrilesysellandolos
porosdelasparedesdelosbarrilesdeenvejecimiento
BARRILDECOGNAC
suelefrenarlaevaporacin.
ElCognacslopuedeservendidoalpblicoydenominadorealmente'Cognac',cuandohapasadoalmenosdosaos
envejeciendoenbarricasderoble,contadossiempreapartirdelfinaldelperiododedestilacin(apartirdel1deAbril
hastaelsiguienteaotrassurecoleccin).
UndeterminadoCognacpuedeserelresultadodeunamezcladeCognacs.Laedadquefiguraenlaetiquetadeberser
laedaddelaguardientemsjovenincluidoenlamezcla.UnCognacde10aospuedecontenertambinCognacsde15
o20aos.
BARRICASDECOGNAC
Unavezembotellado,sedetienedefinitivamenteelprocesodeenvejecimiento,quehabrduradocercade10aosy
permanecerinalteradoyconformealadenominacinquefiguraenlaetiqueta
SegnsutiempodecrianzaelCognacsiguiendolaedadmediadelasaguasdevidaqueentranensucomposicin,as
comosuprovenienciaelCognacsedenominar:
VS(VerySpecial)o(3estrellas):Cognacscuyoaguardientemsjoventienealmenosdosaosdeaejamiento
enbarricas.
VSOP(VerySuperiorOldPale)oRserve:Cognacscuyoaguardientemsjoventienealmenoscuatroaosde
aejamientoenbarricas.
ParaalgnCharents,VSOPnosignificasolamenteVerySuperiorOldPalesinotambinVeuillezServirsansOublier
Personne(Procureservirsinolvidaranadie..
Napolon,XOuHorsd'ge,tambinenalgunasbotellastienelaleyendaVSOPXO(veryspecialsuperioroldpalextra
old):cognacscuyoaguardientemsjoventienealmenosseisaosdeaejamientoenbarricas.
UnadelasprincipalesdiferenciasentreCognacyBrandyesqueparalaproduccindeCognacsolosepuedeusarvino
obtenidoapartirdeundeterminadotipodeuvablanca,mientrasqueparaelBrandysedestilatantoconvinoproductode
uvatintacomodeuvablanca.
PINEAUDESCHARENTES
Unapartedelaguardienteproducidoenlareginseutilizaparalaelaboracindeotrabebidamuyapreciadallamada
PineaudesCharentesqueseobtienemezclandoCognacconmostodeuva,circunstanciaquedetieneinmediatamente
elenvejecimiento.
ElPineaudesCharentesesunamistelaobtenidadelamezclademostoconaguardientedeCognac.
PINEAUdesCHARENTES
SegnlaleyendaelPineaunaceen1589frutodelerrordeunviticultorqueechmostoenunabarricaignorandoqueya
habaenellaaguardientedecoac.Alabrirlaalaosiguientelegustelresultadoylentamentelamezclasefue
consolidandoenlaregin.
Suzonadeproduccinsereparteacaballopor1500hectreasentrelasregionesdeCharenteyCharenteMartimo,
teniendosupropiaAOC(AppellationdorigineContrle)queloregula.
AmenudosuzonadeproduccincoincideconladelCognac.
HaydosvariedadesdePineau,blancoyrosado,distinguindose
distintosnivelesdecalidadenfuncindeltiempodeenvejecimiento:
vieux,conunmnimode5aosytrsvieux,conunmnimode
envejecimientode10aos.
Esnormaquelosblancospasenenlasbarricasderobleunmnimode
18meses,mientrasqueparalosrosadoslamaduracinmnimaesde
14meses.
GRANDMARNIER
ElCognacentratambinenlacomposicindelGrandMarnier.
ARMAGNAC
ArmagnaceselaguardientedevinomsantiguodeFrancia,
producidoenlaregindeArmagnac.
SegnHenriDufuryAndr
Daguin,eneldialecto
gascnseusaeltrmino
aygueardenteyno
PINEAUDESCHARENTES
Brandy,deorigeningls,
paradenominarestefamoso
destilado.
ARMAGNAC
Louisd'ARMAGNAC
SegnGordonBrown,en1411sehacaaguardienteenGascua,pueselartedeladestilacinyalorealizabanlos
rabesenEspaayalolargodelsigloXIIatraveslosPirineos.
Conunatasadealcoholigualosuperiora40%,eselresultadodeladestilacindevinoblancosecoobtenidoapartirde
cuatrocepasdiferentes.
Laugniblanca,tambinconocidacomoSaintEmilionoTrebianno.Famosaporsuacidez.
Labaco22A.Unhbridodelafolleblancheydelnoahamericanoparacuyousolosviticultoresacabande
volveraobtenerpermiso.
Lacolombard,dearomasflorales.
Lafolleblanche,sensiblealasenfermedades
Hayhastacincosubdenominacionesgeogrficas:Armagnac,
BasArmagnac,HautArmagnac,ArmagnacTnarze,
BlancheArmagnac.
Losproductosde
Armagnacseobtienen
tantopordestilacin
continuacomopor
destilacinenalquitara.
Elenvejecimientoreal,
ademsdemejorarel REGINDEARMAGNAC
sabor,ayudaaeliminarel
metanol,quesevolatiliza
antesqueeletanol.
EnFranciaseconsumemenosCognacqueArmaacqueporlamenortoxicidadde
ARMAGNAC este.

BRANDYDEJEREZyBRANDYDELPENEDS
LasprincipalesregionesproductorasdeBrandysonJerezyelPeneds,ambascon
denominacingeogrficadeventa.
LapalabraCoachasidoretirada,repuestayredefinidaeneldiccionariodelaLengua,ytodavasigueenuso,aunque
cadavezmsessustituidaporladeBrandy,almenosenEspaa.
ALAMBIQUESDEBRANDYLEPANTO
BodegasGonzalezByassJerez
NogustalosproductoresdeBrandydeCognactalempleodelapalabracoac,ensentidoanalgico,aunqueental
analogalosBrandysdeCognactenanelhonordeserelanalogatumprinceps.
Tampocogustdemasiadoalosproductoresespaolesporlamisma
razn.Noqueranserconsideradosunossimplesimitadoresdel
Brandyfrancs,entreotrascosasporqueyatenanconsolidadoun
buenmercadoenGranBretaa,acostumbradoalapalabra
Brandy,creadaporesemercado.
Lamayordiferenciaconsisteenqueelenvejecimientodelproducto
sellevaacabomedianteelsistemadesolerasycriaderasenel
queelBrandyescontinuamentetrasegado.
Tambinseutilizaesemismosistemaenlaelaboracindelos
Brandyscatalanes.
EnJereznoseusarobledeLimusin,sinorobleamericanoafectado
detilosis,loqueimpideunaexcesivaevaporacin.
EnBotnica,unatlideesunaestructuraquefrecuentemente
obstruyelacavidaddeloselementosconductoresdelxilema.Son
clulasparenquimticasinvaginadasdentrodelelementodelvaso....
BRANDYdeJEREZ
MUESTRASDEBRANDYSDEJEREZ
Adems,eltonelempleadoparaproducirBrandydeJereztienequehaberseusadoanteriormenteparaenvejecervinode
Jerez,loqueledaunsabordiferenciador.
EnJerezseutilizanalquitarasyenelPenedssehaceusopreferentedeladestilacinavapor..
LasmarcasdeJerezseremontanalsigloXVIIIymuchastienennombresingleses:Garvey,GonzlezByass,Domecq,
etc.
LasbodegasdelPenedssonmsmodernassiendofamosaymuyextendidafueradeEspaalacasaTorres.
LazonadeelaboracinyenvejecimientodelBrandydeJerezestconstituida
exclusivamenteporlostrminosmunicipalesdeJerezdelaFrontera,Puertode
SantamaraySanlucardeBarramedaenlaprovinciadeCdiz.
SubtiposdeBrandydeJerezson:
BrandydeJerezSolera:eselbrandyenvejecidoporelsistemadecriaderasy
solerasconuntiempodeenvejecimientosuperioraseismeses.
BrandydeJerezSoleraReserva:eselbrandyenvejecidoporelsistemade
criaderasysolerasconuntiempodeenvejecimientosuperioraunao.
BrandydeJerezSoleraGranReserva:eselbrandyenvejecidoporelsistema
decriaderasysolerasconuntiempodeenvejecimientosuperioratresaos.
GRAPPA
EnItaliasedescubriunexcelentemercadoparalagrappa,esdecirel
aguardientedeorujoobrandydeOrujo.Contaldequeestuvieseelaboradocon BRANDYdeJEREZ
materiasprimasdebuenacalidad:buenvinodeyemaycascadeprimeracalidad
tambin.
GRAPPA
GRAPPAS
GRAPPA
PORREASDEPRODUCCIN:
California
Grecia(MetaxacreadoporSpirosMetaxa),
PISCODEPER
PiscodePer(enlareginatravesadaporelrioPisco)
PiscodeArgentinayChile
SEGNMATERIAPRIMADEELABORACIN
ALAMBIQUESDECERVEZA
Fruta:ApricotbrandyoApricotliqueurdeAlbaricoquedeManzanadeCerezaoKirchdeMelocotonPeach
Brandy,etc
Cereales:CervezaSakeWhiskyoWhiskey
ALAMBIQUESDEWHISKY
Enestetipodedestiladoshaymuchaconfusinalahoradedenominarlosbrandysyseramuyextensoymuypoco
clarificadorpenetrarenestasaguaspantanosas.
RAISINBRANDY
Delauvaseobtieneelbrandyylasuvaspasassonuvas.
Elaguardientedepasasoraisinbrandy,segnlanormacomunitaria,eslabebidaespirituosaobtenidaexclusivamente
deladestilacindelproductodelafermentacinalcohlicadelextractodepasasnegrasdeCorintoomoscatelde
Alejandra,destiladaamenosde94,5%vol,yeldestiladodebetenerelaromaysabordelamateriaprimautilizada.
Esteesunconceptolegalyportantovariableperocoincidenteconloqueseentiendeporraisinbrandy.
LuisB.GUERREROCABRERA
SEPTIEMBRE2015
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luisb.guerrerocabrera
CIRUGAGENERALYDELAP.DIGESTIVOFLEBOLOGA.Varices.lcerasvenosasdelaspiernas.SENOLOGA.Ciruga
OncoplsticayReconstructivadelaMama.PROCTOLOGA.Hemorroides.Fisuraanal.
1comentario:
luisb.guerrerocabrera 5deseptiembrede2015,14:10
Luis. B. GUERRERO CABRERA, publica en su blog "lo que me gustara que supieras y recordaras",
www.saberyrecordar.blogspot.com.es una revisin sobre unos productos ricos en alcohol obtenidos de la DESTILACIN DEL
VINOodeotrosFERMENTADOSdeFRUTA.
Elresultantedeesteprocedimientorecibedistintasdenominacionessegnlamateriaprimasometidaalprocesodedestilacin,
Elresultantedeesteprocedimientorecibedistintasdenominacionessegnlamateriaprimasometidaalprocesodedestilacin,
perogenricamentetodosellosrecibenelnombredeAGUARDIENTES.
Cuandoelproductosometidoadestilacineselvino,elresultadoseconocecomoBrandy,denominacinsajonaprovenientede
los primitivamente llamados Brandewijn, palabra holandesa que designa a los Vinos de Quema, tambin conocidos como
Holandas.
Se hace un recuerdo de los Brandys producidos en Jerez, o en el Peneds, etc. pero sobre todo los destilados de vino de la
reginfrancesadeCognac.
Estos destilados de Cognac, son y se podran denominar Brandys. Sin embargo los Brandys fabricados en cualquier pas del
mundooproducidosenregionesdeFranciaNoCognacnopuedendenominarseCognac,nitampocoCoac,puesestaesuna
denominacindeorigenprotegida.
SecitanotrosaguardientescomoelArmagnac,Calvados,Grappa,Whisky,Kirch,Ron,PiscooderivadosdelCognaccomo
elPineaudesCharente.
ElAguardientedehollejosdeuvaoAguardientedeOrujohamerecidotambinatraernuestraatencin.
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