UNIVERSIDAD AUTONMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE AGROECOLOGA
MERCADOS AGROECOLGICOS
Al. Ulises Basilio Daz

Inocuidad alimentaria
La inocuidad alimentaria se refiere a las condiciones y prcticas que preservan la
calidad de los alimentos para prevenir la contaminacin y las enfermedades
transmitidas por el consumo de alimentos. (FSIS USDA, 2010)
La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la mxima
seguridad posible de los alimentos. Las polticas y actividades que persiguen dicho fin
debern de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la produccin al consumo. (OMS,
2015)
Los riesgos de inocuidad alimentaria estn definidos por el sistema Anlisis de Riesgos
y Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls) del Servicio de Inocuidad
e Inspeccin de Alimentos (FSIS, por sus siglas en ingls), como cualquier propiedad
biolgica, qumica o fsica que pueda provocar que los alimentos no sean seguros
(peligrosos) para el consumo humano. (FSIS USDA, 2010)

Qu significa HACCP?
HACCP son las siglas en ingls para "Anlisis de Riesgos y de Puntos Crticos de
Control" ("Hazard Analysis and Critical Control Points"). El Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en ingls) considera la aplicacin del
HACCP en la industria de las carnes y aves como un sistema de control de procesos que
puede utilizarse para evitar riesgos en el suministro de alimentos y como una
herramienta para el control, la reduccin y la prevencin de patgenos en las carnes y
las aves. (FSIS USDA, 2010)
De acuerdo con la OMS el acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad
suficiente es fundamental para mantener la vida y fomentar la buena salud. Se estima
que cada ao enferman en el mundo unos 600 millones de personas casi 1 de cada
10 habitantes por ingerir alimentos contaminados y que 420 000 mueren por esta
misma causa, con la consiguiente prdida de 33 millones de aos de vida ajustados en
funcin de la discapacidad. (OMS, 2015)

Principales enfermedades trasmitidas por los alimentos y sus causas

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de carcter
infeccioso o txico y son causadas por bacterias, virus, parsitos o sustancias qumicas
que penetran en el organismo a travs del agua o los alimentos contaminados. Los
patgenos de transmisin alimentaria pueden causar diarrea grave o infecciones
debilitantes, como la meningitis. La contaminacin por sustancias qumicas puede
provocar intoxicaciones agudas o enfermedades de larga duracin, como el cncer.
(OMS, 2015)
Los principales agentes contaminantes son:
 Bacterias: Salmonela, Campylobacter, Escherichia coli, Listeria, Vibrio cholerae
Parasitos: Algunos Trematodos presentes en pescado, Echinococcus, Taenia
solium, Ascaris lumbricoide, Cryptosporidium
Sustancias qumicas: Las sustancias que plantean ms riesgos para la salud son las
toxinas naturales y los contaminantes ambientales.
Las toxinas naturales abarcan las micotoxinas, las biotoxinas marinas, los
glucsidos cianognicos y las toxinas presentes en las setas venenosas. Los
alimentos bsicos como el maz o los cereales pueden contener elevados
niveles de micotoxinas, como la aflatoxina y la ocratoxina. Una exposicin
prolongada a esas toxinas puede afectar al sistema inmunitario y al desarrollo
normal, o causar cncer.
Los contaminantes orgnicos persistentes son compuestos que se acumulan en
el medio ambiente y en el organismo humano. Los ejemplos ms conocidos son
las dioxinas y los bifenilos policlorados, que son subproductos indeseados de los
procesos industriales y de la incineracin de desechos. Se hallan en el medio
ambiente en todo el mundo y se acumulan en la cadena alimentaria animal. Las
dioxinas son compuestos muy txicos que pueden causar problemas
reproductivos y de desarrollo, daar el sistema inmunitario, interferir en el
funcionamiento hormonal y causar cncer.
Los metales pesados como el plomo, el cadmio y el mercurio causan daos
neurolgicos y renales. La presencia de metales pesados en los alimentos se
debe principalmente a la contaminacin del aire, del agua y del suelo. (OMS,
2015)
La inocuidad de los alimentos, la nutricin y la seguridad alimentaria estn
intrnsecamente relacionadas. Los alimentos insalubres generan un crculo vicioso de
enfermedad y malnutricin, que afecta especialmente a los lactantes, los nios
pequeos, los ancianos y los enfermos. En la actualidad, las cadenas de suministro de
alimentos atraviesan numerosas fronteras nacionales. La buena colaboracin entre los
gobiernos, los productores y los consumidores contribuye a garantizar la inocuidad de
los alimentos.

Buenas prcticas agrcolas

El desarrollo econmico de mediados del siglo pasado influy de manera directa en la
agricultura ya que se obtuvieron alimentos en grandes cantidades para poder
alimentar a una poblacin cada vez mayor a nivel mundial, dicho incremento en la
produccin fue el resultado de la sustitucin de la mano de obra campesina por una
especializacin tecnolgica en las explotaciones agrarias; basada en la utilizacin de
insumos y maquinaria. Sin embargo paralelamente a este desarrollo econmico se
produjo una degradacin del medio ambiente trayendo como consecuencia una
sociedad de consumo urbana, tecnolgicamente dependiente y desligada del campo.
(Boixadera, 2002)

La agricultura convencional utiliza una gran cantidad de agroqumicos. Un alto

porcentaje de los costos de produccin est relacionado con la compra y aplicacin de
estos productos que adems de encarecer la produccin causan serios daos al medio
ambiente y a la salud no slo de los consumidores sino tambin de los mismos
productores. Desde el punto de vista de sanidad vegetal el uso intensivo de plaguicidas
y su aplicacin tipo calendario rompen el equilibrio biolgico y destruyen a los insectos
benficos. Muchas de las plagas de importancia secundaria se tornan primarias debido
a la presin de los plaguicidas. (FAO, 2007)

No rotar los cultivos, no eliminar los residuos de cosecha, usar en forma indiscriminada
agroqumicos, no atender adecuadamente las mltiples labores que demanda el
mantenimiento del cultivo, desconocer el manejo del clima dentro del invernadero y los
patgenos y plagas que afectan el cultivo, y no aplicar prcticas agronmicas
diferentes al empleo de plaguicidas como nica herramienta de control de plagas son,
entre otras, las razones que hacen de este sistema de produccin un mtodo
altamente contaminante, donde se requiere con urgencia la capacitacin del productor
en el manejo integrado del cultivo bajo invernadero, encaminado a la aplicacin y
establecimiento de esquemas de buenas prcticas agrcolas que permitan asegurar la
inocuidad del producto y evitar daos al medio ambiente.

Buenas prcticas agrcolas es la denominacin genrica que reciben todas

aquellas acciones que promueven la produccin primaria de alimentos aptos
para consumo humano, contemplando la sustentabilidad del sistema, el uso
eficiente de los recursos y el manejo integrado de plagas y enfermedades. Los
documentos normativos, ya sean oficiales o privados, apuntan a lograr un
manejo adecuado de la produccin en todas sus etapas. (IRAM, 2016)
Actualmente se habla de buenas prcticas agrarias como aquel conjunto de
tcnicas de manejos orientadas a mantener una buena calidad ambiental
aunque
obteniendo unas producciones satisfactorias. Suelen poner el acento en el uso
de
la tecnologa y la informacin en ciertos casos con una extensificacin de la
actividad. (Boixadera, 2002)
Buenas prcticas de manejo se refiere a las prcticas generales para reducir el
riesgo microbiano. El trmino puede incluir tanto las "buenas prcticas
agrcolas" que se utiliza en el cultivo, recoleccin, seleccin, las operaciones de
envasado y almacenamiento, y "buenas prcticas de fabricacin" utilizado en la
clasificacin, embalaje, almacenamiento, transporte y operaciones. (CFSAN,
1998)
Buenas prcticas de manufactura: Conjunto de procedimientos, actividades,
condiciones y/o controles de tipo general con el objeto de garantizar la
adecuacin y la inocuidad de los productos mediante la disminucin de los
riesgos de contaminacin fsica, qumica o biolgica; sin perjuicio de otras
disposiciones legales aplicables en materia de Salud Pblica. (SENASICA, 2013)

Es importante brindar certeza a los consumidores acerca de la higiene del alimento que
van a consumir y que ha pasado por todo un proceso productivo. Debido a eso ha
surgido un esquema de certificacin que se encarga de verificar la inocuidad en los
alimentos, la aplicacin de dicho esquema es similar al esquema de certificacin
orgnica, poniendo nfasis en los procesos. Actualmente han surgido algunas agencias
certificadoras que se encargan de verificar el cumplimiento de las normas para la
produccin de alimentos ya sean frescos o procesados.

Algunas de las normas para la certificacin de inocuidad son:

Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables
(FDA)
HPSS (Harmonized Produce Safety Standard), IFA ( Integrated Farm Assurance)
Global GAP:
Codex alimentarius (FAO)

Referencias
Boixadera, J., 2002. Bones prctiques agrries. Primera ed. Barcelona: Secci
d'Avaluaci de Recursos Agraris.
CFSAN, 1998. Guiede to minimize microbial food safety hazards for fresh fruits and
vegetables. Primera ed. Washington D.C.: FDA.

FAO, 2007. Manual tcnico. Buenas prcticas agrcolas BPA. Primera ed. Roma: FAO.

FSIS USDA, 2010. Pregntele a Karen. [En lnea]

Available at: http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/informational/en-espanol/preguntele-
a-karen
[ltimo acceso: Septiembre 2016].

IRAM, 2016. Buenas Prcticas Agrcolas (BPA). [En lnea]

Available at: http://www.iram.org.ar/index.php?
IDM=14&IDN=101&mpal=56&alias=Buenas-Practicas-Agricolas
[ltimo acceso: Septiembre 2016].

OMS, 2015. Organizacin Mundial de la Salud. [En lnea]

Available at: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/es/

SENASICA, 2013. Manual de buenas practicas de manofactura, en la elaboracin de

productos para consumo animal. Primera ed. Mexico D.F.: SENASICA.