1.

Anlisi sensorial descriptiu de productes

Eva Iranzo Ribera

Shelly Roser Romero Del Castillo
Anlisi sensorial
20/01/2017
ndex

1. OBJECTIU DE LA PROVA ................................................................................. 3

2. ATRIBUTS ESCOLLITS ................................................................................................3
3. ENTRENAMENT .......................................................................................................4
3.1. Desenvolupament de lentrenament .................................................................4
3.2. Fitxa dentrenament .........................................................................................5
4. DESENVOLUPAMENT DE LA PROVA .........................................................................6
4.1. Explicaci del desenvolupament de la prova ......................................................6
4.2. Fitxa de cata .....................................................................................................7
4.3. Fitxa de treball ..................................................................................................8
5. RESULTATS ..............................................................................................................9
6. DISCUSSI DELS RESULTATS ................................................................................... 15
6.1. Perfil sensorial de les pomes ........................................................................... 15
6.2. Comportament dels catadors .......................................................................... 15

2
 1. OBJECTIU DE LA PROVA

Lobjectiu principal s dissenyar i realitzar un estudi danlisi sensorial a travs de dues

sessions de cata amb la finalitat de comparar quatre varietats de poma.

Per fer-ho, cal analitzar els atributs sensorials que es considerin ms importants (olor,
cruixenca, fermesa, dolor i acidesa) i determinar si existeixen diferncies. Altrament,
es vol observar el comportament dels diversos panelistes, els quals cal entrenar
prviament.

2. ATRIBUTS ESCOLLITS

La prova ha constat de tres tastos: un dentrenament i dos per a lavaluaci del perfil
sensorial de les pomes.

En les tres proves shan analitzat els mateixos atributs, que sn:

Olor: sensaci que es percep pels sentits humans a causa del despreniment de
substncies voltils de la poma.
Cruixena: sensaci de trencament i soroll a causa de la primera mossegada a
la poma.
Fermesa: resistncia de laliment a ser trencat a partir de la segona
mossegada.
Dolor: concentraci de sucre de la poma.
Acidesa: contingut d cid de la poma.

3
 3. ENTRENAMENT

3.1. Desenvolupament de lentrenament

Lentrenament consisteix, bsicament, en familiaritzar els tastadors amb els atributs de

laliment que es volen analitzar. s per aix que hem hagut de realitzar una prova amb
lobjectiu densenyar a avaluar correctament els diversos atributs sensorials tot
anotant els valors a una escala numrica del 0 al 10. Ho hem fet de la segent manera:

Olor:

Per determinar-la, shan escollit dues pomes: una molt aromtica (Pink Lady) i una
altra poc aromtica (Granny Smith). Shavia dagafar la poma sencera i inspirar per la
part inferior.

En lescala proposada, 0 s absncia dolor, 5 aroma perceptible i 10 aroma intens.

Cruixena:

Shan escollit dos aliments molt diferents en quant a cruixena: formatge Brie ( tou,
que no emet cap soroll) i pastanaga, (ferma i que emet soroll).

En lescala, 0 s tou (sense soroll) i 10 s molt cruixent.

Fermesa:

Sha escollit formatge Brie (gens ferm) i pltan (fora ferm).

En lescala, 0 representa un valor tou i 10 un valor molt dur.

Dolor:

Per avaluar la dolor shan usat com a referncia les pomes Pink Lady (molt dola) i
Granny Smith (poc dola).

Acidesa:

Per avaluar lacidesa tamb shan usat com a referncia les pomes Pink Lady (poc
cida) i Granny Smith (poc cida).

4
3.2. Fitxa dentrenament

5
 4. DESENVOLUPAMENT DE LA PROVA

4.1. Explicaci del desenvolupament

Un cop realitzat lentrenament, hem hagut de desenvolupar la prova de cata. Per fer-
ho, shan fet dues repeticions de tast en dos dies diferents.

El tast sha realitzat en una sala de cata, sota unes condicions determinades segons els
estndards. A cada cabina disposvem de les mostres, un got daigua (per calibrar-
nos), i un tovall. Podem regular tamb la llum a lhora davaluar el color de la
mostra, per tal de veure-la amb ms claredat.

A cadascun dels 12 catadors, se li ha donat un plat on hi havia 4 mostres de pomes

(Pink Lady, Royal Gala, Granny Smith i Starking) enumerades cadascuna amb 3 dgits
aleatoris. Shan hagut davaluar els 5 atributs estudiats en una escala del 0 al 10.

Ambdues repeticions de tast, shan realitzat seguint la mateixa metodologia, amb

lnica diferncia que en el primer tast disposvem de 4 classes de pomes, per en el
segon noms 3, ja que no es van trobar les pomes Pink Lady.

Imatge 1: Cabina de treball. Imatge 2: Panel de catadors fent el tast.

6
4.2. Fitxa de cata

7
4.3. Fitxa de treball

8
 5. RESULTATS

Olor Cruixena Fermesa Dolor Acidesa

Poma 0,0619 1,39E-06 *** 2,56E-06 *** 2,86E-06 *** 1,98E-10 ***
Catador 0,4833 0,000848 *** 0,000563 *** 0,2363 0,0942
Repetici 0,2017 0,993991 0,958519 0,0291 * 0,634
Poma*catador 0,9646 0,902306 0,824182 0,7808 0,138
Taula 1: Significaci de lANOVA pels atributs sensorials de les pomes.

Olor

Pel que fa al producte, ens surt una probabilitat (>F) de 0.0169, valor inferior a la
significaci establerta de 0.05. Aix vol dir que o tots els catadors ho han fet molt b o
tot ha estat degut a latzar. Malgrat tot, aquesta probabilitat possiblement indica que
tots ho han fet molt b.

Pel que fa als tastadors, ens surten diferncies (Pr=0,4833). Una de les possibles causes
pot ser que al 2n tast no tenem la Pink Lady.

En les repeticions obtenim un valor de 0.2017, que s superior al 0.05 de significana.

Per tant, podem afirmar que no hi ha diferncies significatives. Aquest resultat sembla
ser un bon indicador de que la part metodolgica sha fet molt b.

Cruixena

Hi ha moltes diferncies en l interacci producte: tastador (Pr=0.902306) per els

diversos catadors han ents b latribut cruixena ja que no hi ha diferncies
significatives en el producte i el tastador. No obstant, aquest resultat s normal ja que
lentrenament realitzat va ser mnim.

Fermesa

Els resultats sn similars als de latribut cruixena: hi ha moltes diferncies en l

interacci producte:tastador (Pr=0 ,824182) per els diversos tastadors han ents b el
qu era la fermesa.

Dolor

En la repetici hem obtingut un valor de probabilitat de 0.0291. Aix vol dir que en
alguna de les mostres hi havia una diferncia general de dolor. Pot ser degut a un
problema de mostreig malgrat haver comprat les pomes al mateix establiment.

Acidesa

Pel que fa a lacidesa hem obtingut molts bons resultats tan pel que fa al producte,
catador, repetici i interacci producte:catador.

9
 Poma Olor Cruixena Fermesa Dolor Acidesa
Pink Lady 5,891 a 5,418 b 4,764 b 6,118 a 5,055 b
c
Royal Gala 5,335 a 3,555 c 3,565 c 6,11 a 4,05 b
Granni Smith 5,02 a 7,24 a 7,13 a 1,83 b 9,09 a
Starking 3,555 b 6,585 a 5,595 b 5,17 a 4,23 b
b
Honestly 1,493796 1,493796 1,493796 1,493796 1,493796
Significant
Difference

Taula 2: Mitjanes dels atributs sensorials de les pomes mesurats en una escala de 0 a 10.

Que tinguin la mateixa lletra vol dir que tu no pots assegurar que siguin diferents tot i
que les mitjanes siguin diferents. Perqu tinguin lletra diferent, la diferncia ha de ser
major que 1.493796.

Olor

No podem assegurar que les pomes Pink Lady, Royal Gala i Granni Smith siguin
diferents ja que tenen la mateixa lletra (a). La Starking s que resulta ser fora diferent
de les altres, sent la poma menys olorosa.

Cruixena

Per latribut cruixena podem distingir-hi clares diferncies. La Granni Smith i la

Starking (que no la distingim de la Granni Smith) sn les ms cruixents, seguides de la
Pink Lady (de la qual no trobem diferncies respecte la Starking) i la Royal Gala.

Fermesa

Per aquest atribut, tal com per la cruixena, tamb trobem notables diferncies. La
Granni Smith s la poma ms ferma, seguida de la Starking, la Pink Lady i la Royal Gala
(aquesta darrera no la distingim de la Pink Lady).

Dolor

Veiem com les pomes Pink Lady i la Royal Gala sn les ms dolces, amb prcticament el
mateix resultat, seguides de la Starking i, amb una mitjana molt ms petita la Granni
Smith (que s raonable ja que s una de les pomes ms cides que existeixen).

Acidesa

La Granni Smith ressalta sobre les altres, amb una mitjana notablement ms alta (que
s normal ja que s una de les pomes ms cides que trobem al mercat). Desprs,
sense trobar-hi diferncies, tenim la Pink Lady, la Starking i la Royal Gala.

10
 Catadors Mitjana Grups
(Olor)
Borja 6,357 a
Marc 5,643 ab
Sara 5,571 ab
Paula 5,286 ab
Lluc 5 ab
Marta 5 ab
Ariadna 4,857 ab
Andrea 4,271 ab
Honestly Significant Difference 3,145053
Taula 3: Comportament dels catadors (mitjanes) per latribut olor.

Catadors Mitjana Grups

(Fermesa)
Jon Va 7,257 a
Marc 7 a
Borja 6,986 a
Francesc 5,75 ab
Lluc 5,429 ab
Paula 5,286 ab
Ariadna 5,143 ab
Andrea 4,357 ab
Sara 3,786 b
Marta 3,75 b
Ferran 3,357 b
Honestly Significant Difference 3,145053
Taula 4: Comportament dels catadors (mitjanes) per latribut fermesa.

11
 Catadors Mitjana Grups
(Cruixena)
Jon Va 7,4 a
Borja 7,371 a
Paula 6,429 ab
Ariadna 6,286 ab
Marc 6,286 ab
Sara 6,071 ab
Lluc 5,571 abc
Marta 5,5 abc
Francesc 4,575 abc
Andrea 4,286 bc
Ferran 2,714 c
Honestly Significant Difference 3,145053
Taula 5: Comportament dels catadors (mitjanes) per latribut cruixena.

Catadors Mitjana Grups

(Dolor)
Borja 6,743 a
Jon Va 5,571 ab
Paula 5 ab
Lluc 4,857 ab
Marc 4,857 ab
Ariadna 4,286 ab
Francesc 4,075 ab
Ferran 4 ab
Andrea 3,857 ab
Sara 3,571 b
Marta 3,5 b
Honestly Significant Difference 3,145053
Taula 6: Comportament dels catadors (mitjanes) per latribut dolor.

12
 Catadors Mitjana Grups
(Acidesa)
Borja 6,986 a
Andrea 6,429 a
Francesc 6,4 a
Ariadna 6,071 a
Ferran 6,071 a
Marc 6 a
Jon Va 5,429 a
Lluc 5,286 a
Sara 4,714 a
Marta 4,5 a
Paula 4,357 a
Honestly Significant Difference 3,145053
Taula 7: Comportament dels catadors (mitjanes) per latribut acidesa.

Olor Cruixena Fermesa Dolor Acidesa

Pink Lady 5,891 5,418 4,764 6,118 5,055
Royal Gala 5,335 3,555 3,565 6,11 4,05
Granni 5,02 7,24 7,13 1,83 9,09
Smith
Starking 3,555 6,585 5,595 5,17 4,23
Taula 8: Mitjanes de cada atribut de les diverses pomes.

13
Diagrama1: Diagrama daranya amb el perfil sensorial de totes les pomes.

Imatge 3: Comportament general dels catadors pels diversos atributs.

14
 6. DISCUSSI DELS RESULTATS

6.1. Perfil sensorial descriptiu de les pomes

Podem observar al diagrama daranya els cinc atributs que hem seleccionat per elaborar el
perfil sensorial descriptiu de les pomes: olor, cruixena, fermesa, dolor i acidesa.

Veiem que, en general, totes les pomes tenen caracterstiques sensorials fora similars a
excepci de la Granni Smith, que destaca tot presentant un elevat grau dacidesa (i, per aquest
motiu, poca dolor), de fermesa i cruixena.

Pel que fa a lolor, cap poma destacava per sobre de les altres, en general eren poc oloroses.
No obstant aix, la Starking s que prcticament no presentava olor.

6.2. Comportament dels catadors

Pel que fa al comportament dels catadors per latribut olor, noms trobem diferncies
significatives en un dels catadors.

Altrament, en el cas de la fermesa, s que distingim diferncies entre catadors, sent 3 els que
han avaluat ms alt, 3 ms baix, i la resta prcticament igual.

En el cas de la cruixena, tal com la fermesa, tamb hi distingim un comportament fora

heterogeni, obtenint fins a 4 lletres diferents: 2 a, 4 ab, 3 abc, 1 bc i 1 c.

s normal obtenir aquests resultats per aquests dos atributs (cruixena i fermesa) ja que sn
els que costen ms dentendre, danalitzar.

Per la dolor, tornem a tenir el mateix catador que diferia en el cas de lolor, que en aquest cas
tamb ha avaluat ms alt; i tamb distingim dues persones que han avaluat molt baix
(comportament tamb diferent).

Finalment, per latribut acidesa no distingim cap diferncia significativa entre catadors, resultat
que s una mica destranyar ja que molts cops es confon amb lamarg.

Per acabar dobservar una mica millor el comportament dels catadors i constatar els resultats
obtinguts, he utilitzat el Panel Check. Amb aquest programa he pogut veure amb ms claredat
la diferncia de comportament dels diversos panelistes amb el corresponent valor de
significaci. Lnic problema que he tingut s que al passar les dades al programa, aquest no
em llegia correctament lExcel, ja que dues persones (Marta i Francesc) van faltar en una de les
repeticions i, tamb, ens faltaven les dades corresponents a la Pink Lady, ja que el segon dia de
cata no la vam trobar (i, per tant, no la vam poder analitzar).

Malgrat tot, exceptuant aquest petit problema, he pogut constatar b els resultats, observant
sobretot un comportament ms heterogeni en el cas dels atributs cruixena i fermesa.

15