INTRODUCCION

El anlisis de la leche, esla nica manera de poder comprobar si sus

valores corresponden a las caractersticas de composicin genuina. Y
asi poder al descubierto adulteraciones o fraudes y alteraciones.
(Barberis et al, 2002).

El anlisis de la leche es importante en toda industria lctea; la leche

es un producto animal que est sujeto a grandes variables en su
proceso de obtencin primaria, se puede contaminar con un amplio
espectro de microorganismos provenientes de diferentes fuentes
contaminantes. Algunos de estos microorganismos son patgenos
para el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la
leche, como acidificacin, protelisis y lipolisis, que la hacen poco
apta para su consumo. Algunos microorganismos patgenos son
capaces de persistir en la leche sin causarle cambios en sus
caractersticas organolpticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario,
al no poderse evidenciar su presencia por parte del consumidor. Es
por ello que se hace indispensable una evaluacin adecuada para la
deteccin de estos grmenes, con el propsito de plantear medidas
correctivas en beneficio de salud pblica.

No debe contener sustancias extraas a su composicin natural, tales

como bacteriostticos, preservativos qumicos o biolgicos,
antibiticos o sustancias toxicas, tomando en cuenta su valor nutritivo
de la leche, es importante conocer sus propiedades cualitativas y
cuantitativas para poder evaluar la calidad de la misma.
OBJETIVOS:
Determinar la calidad de la leche.
Discriminar las condiciones de integracin,
adulteracin de la leche en base a las caractersticas
fsicas.
MATERIALES Y METODOS:
MATERIALES:
Leche
Tapaboca
Guantes
Buretas
Pipetas de 1, 5 y 10ml
Termmetros
Tubos de ensayos
Balanza
Soporte universal
Fenolftalena
NaOH A 0.1%
Bao Mara

METODOS:

PRUEBA DE ALCOHOL:
Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de ensayo
Agregar 2ml de Alcohol al 68%, e invertir el tubo 1 o 2 veces
Observar la formacin de grumos pequeos o grandes y
reportar el resultado como positivo a la prueba de alcohol;
en caso contrario, reportar como negativo.
Es una prueba que no da mucha confiabilidad, pues los
mismos componentes de la leche (sales) actan como
tampn y de esta manera una leche negativa a la prueba del
alcohol puede ser positiva a la prueba de la ebullicin.

DENSIDAD:
- Pesar en balanza analtica un picnmetro vaco.
- Pesar en balanza analtica un picnmetro.
- Llenar el picnmetro con la muestra y pesar de nuevo.
- Calcular el valor correspondiente a la densidad de la
muestra segn indicaciones del docente.
- Reportar resultados
 D: (Wm Wv) / (Wa Wv)
D: densidad
Wm: Peso del picnmetro con muestra.
Wv: Peso del picnmetro vacio.
Wa: Peso del picnmetro con agua.

DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE:

- Tomar 9 ml de leche de leche cruda y colocarlos en un
vaso de precipitado de 100 ml.
- Adicionar de 3 a 4 gotas de fenolftalena.
- titular con hidrxido de sodio 0.1N, suspender la adicin
de hidrxido de sodio hasta que se presente una
coloracin rosa, anotar el gasto.
- Realizar la misma determinacin para la leche
pasteurizada.
- Hacer los clculos de acuerdo a la siguiente ecuacin.
- % Acidez (como Ac. Lctico) = (A x B x C) (100)

Donde:
A = cantidad en mililitros de la solucin de NaOH-
B = normalidad de la solucin de NaOH
C = peso equivalente expresado en gramos del cido
predominante del producto (cido lctico, peso
equivalente= 90G)
D = peso de la muestra en miligramos.

PRUEBA DE LA REDUCTASA (leche fresca):

PRUEBA DE LA REDUCTASA (leche fresca):

Esta prueba se utiliza para determinar la calidad de una leche

fresca.
La muestra tomada aspticamente se coloca en el tubo de
ensayo hasta la marca.
Se agrega 10 ml de leche y 1ml de la solucin de azul de
metileno, se tapa y se mezcla invirtiendo el tubo dos veces, se
lleva al bao mara a 37C.; se hacen las lecturas a los 20
minutos de incubacin, luego con intervalos de una hora y a
las 5 horas, con los datos del tiempo se hacen las lecturas
de la calidad bacteriolgica de la leche.
MARCO TEORICO:

- ACIDEZ TITULABLE:

Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche

involucra la acidez actual y la potencial. La acidez actual
representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez
potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que
por medio de la titulacin liberan grupos H+ al medio. Para su
determinacin se agrega a la leche el volumen necesario de
una solucin alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde
cambia el color de un indicador, generalmente fenolftalena,
que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh et al., 1997).
La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y
tambin a la desarrollada. La acidez titulable o de valoracin
es la suma de cuatro reacciones

MEDICIN DE ACIDEZ TITULABLE La acidez se mide por

titulacin y corresponde a la cantidad de hidrxido de sodio
utilizado para neutralizar los grupos cidos. Este valor puede
expresarse de diversas maneras: - en grados Dornic (D) que
corresponde al volume n de solucin de hidrxido de sodio N/9
utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de
fenolftalena. Este resultado expresa el contenido en cido
lctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de cido lctico
0,01% 1 Profesional de la EEA Rafaela 156 Manual de
Referencias tcnicas para el logro de leche de calidad. 2 ed.,
2005, INTA. - en gramos de cido lctico por litro o por
kilogramo. Si se utiliza hidrxido de sodio N/9 con 10 ml de
leche, el volumen de reactivo en ml da directamente el
resultado Figura 1. Acidez de titulacin (extrado de Ch. Alais,
1985). - en grado Soxhlet-Henkel (S.H.), no tiene al cido
lctico como referencia. Equivale a 1 ml de hidrxido de sodio
N/4 utilizado para titular 100 ml de leche; se comprueba que
1SH = 2,25D. Este concepto es ms lgico que el anterior ya
que la leche fresca no contiene cido lctico (Alais, 1985). Si
bien la medicin de la acidez de la leche es muy sencilla puede
haber cierta imprecisin debida a: - la cantidad de indicador
utilizado: debe utilizarse siempre 4 gotas - el punto final de la
titulacin: no es claro porque depende de la agudeza visual del
operador, debe hacerse una comparacin con leche sin
indicador o bien introducir un electrodo de pH y titular hasta
pH 8,3 - 8,4 - la coloracin rosa desaparece progresivamente
2- pH 2.1-

DEFINICIN DE pH:

El pH representa la acidez actual (concentracin de H+ libres)

de la leche [2], pH = - log aH+ (I) donde aH+ es la actividad
de H+. Para soluciones diluidas es posible utilizar
concentracin de H + en lugar de actividad (Singh et al.,
1997). Este es el caso de la leche, donde las concentraciones
de H+ oscilan entre 0,16 y 0,32 mol/l. cidos orgnicos
Acidez desarrollada Acidez titulable Acidez natural cidos
orgnicos Compuestos minerales Casena over run LECHE
FRESCA LECHE CIDA 157 Manual de Referencias tcnicas para
el logro de leche de calidad. 2 ed., 2005, INTA. La leche de
vaca recin ordeada y sana, es ligeramente cida, con un pH
comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la
presencia de casenas, aniones fosfrico y ctrico,
principalmente (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998). Estos
valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25C.
2.2-

FACTORES QUE MODIFICAN EL pH: El pH de la leche no es un

valor constante, puede variar en el curso de la lactacin. El pH
del calostro es ms bajo que el de la leche, por ej. PH 6,0 es
explicado por un elevado contenido en protenas (Alais, 1985).
El estado de lactancia tambin modifica el pH observndose
valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas
individuales de fin de lactancia. Por otro lado, valores de pH
6,9 a 7,5 son medidos en leches mastticas debido a un
aumento de la permeabilidad de las membranas de la glndula
mamaria originando una mayor concentracin de iones Na y Cl
y una reduccin del contenido de lactosa y de P inorgnico
soluble (Alais, 1985). El pH es altamente dependiente de la
temperatura. Las variaciones de la temperatura causan
muchos cambios en el sistema buffer de la leche,
principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de
calcio (Fox y McSweeney, 1998). El pH disminuye en promedio
0,01 unidades por cada C que aumenta, fundamentalmente a
causa de la insolubilizacin del fosfato de calcio. Esta variacin
es muy importante considerando el estrecho rango de
variacin del pH de la leche. El pH tambin puede ser diferente
entre muestras de leche fresca de vacas individuales
 reflejando esto variaciones en la composicin (Singh et al.,
1997). A pesar de todos estos cambios, el pH vara en un
rango muy reducido y valores de pH inferiores a 6,5 o
superiores a 6,9 ponen en evidencia leche anormal. El
equilibrio cido-base en la leche es influenciado por las
operaciones de procesamiento. De esta manera, la
pasterizacin causa algunos cambios en el pH debido a la
prdida de CO2 y a la precipitacin de fosfato de calcio.
Tratamientos trmicos severos (superiores a 100C) resultan
en una disminucin del pH debido a la degradacin de la
lactosa a varios cidos orgnicos, especialmente a cido
frmico. La concentracin de la leche por evaporacin de agua
causa una disminucin en el pH cuando la solubilidad del
fosfato de calcio es excedida, resultando en una mayor
formacin de fosfato de calcio coloidal (Fox y McSweeney,
1998).

PRUEBA DE REDUCTASA:

En la leche debe hacerse distincin entre la Reductasa

generada por los microorganismos presentes y cuya actividad
aumenta a medida que stos aumentan, por lo que sirve para
controlar el estado higinico y de conserva-ion de la leche y la
aldehdo-reductasa componente de la leche, cuya actividad se
utiliza para controlar el tratamiento trmico (pasteurizacin,
esterilizacin) a que se ha sometido la leche.

RESULTADOS:
DENSIDAD:
Peso de fiola 20g
Peso de fiola mas leche 45.6
Peso de leche 25.6ml
Volumen de leche 25ml
Densidad 1.0240g-ml
Densidad corregida 1.0252g-ml
Temperatura de la leche 21C

Brix 9.5 Brix

 ACIDEZ: 0.19%
SOLIDOS TOTALES:
Peso de crisol: 14.5g
Peso de crisol ms leche fresca 15.5
Peso de leche fresca 1ml
Peso de crisol ms leche deshidratable 14.6g
Peso de leche deshidratable 0.1ml
Prueba de alcohol: ausencia de precipitacin
Prueba de reductasa:

ANEXOS:
DISCUSIONES:
- En los resultados nos damos cuenta que la acidez es de
0,19% de cido lctico. Segn (Alais, 1999) Una acidez
superior al 0.16% es producida por la accin de
contaminantes microbiolgico.

- La densidad o gravedad especifica de la leche nos dio

como resultado 1,0240g/ml pero segn (Meyer, 1996)
cuando la leche es menor de 1,033 nos referimos que la
leche es aguada.
 - En la prueba de alcohol observamos que no hubo
precipitaciones (baja carga microbiana), lo cual la leche es
adecuada para el consumo, segn (Meyer, 1996), si la
leche hubiera presentado cogulos significara que la
leche no es adecuada para procesarla o consumirla.

- Los Brix de la leche es de 9.5 lo cual se considera de

buena calidad, segn (Alais, 1999) menciona que cuando
los Brix supera a los 8 Brix se les considera de buena
calidad.

CONCLUSIONES:
- Que en la prueba de alcohol no se produjo grumos y por
lo tanto la leche estuvo en buen estado.
- En la prueba de reductasa el azul metileno no hubo
cambios ya que los microorganismos tienen esa
capacidad de reductasa y decoloran el azul metileno.
- La fenolftalena es un "indicador cido-base" el cual en
medio cido es incoloro y en medio bsico, toma
coloracin violeta o rosa debido a la estructura del
complejo transitorio que forma en ese medio. La
intensidad del color aumenta a medida que el pH, se hace
ms bsico.
- Los Brix de la leche es de 9.5 Brix.

BIBLIOGRAFIA:
- http://e3primeraclinicos.blogspot.com/2008/12/analisis-
de-leche-fresca-de-vaca.html

- https://prezi.com/xsgbwryrw8dj/analisis-fisico-quimico-de-
la-leche/

- Alenjo, C; Masso; J; Serrado, L; Codina,R; Compaire, y

Ajenjo, M.1980, Enciclopedia de la inspeccin veterinaria
y anlisis de alimentos. Primera Edicion. Editorial Espasa-
Calpe, S.A Madrid, Espaa, 1313p.
- Alais, Ch. 1990 Ciencia de la leche; Principios de tcnica
lechera. Editorial Reverte Barcelona, Espaa, 861p.

- Barberis, S; Aguilar, E;Drokster, D; Fonzales, P, 2002.

Bromatologia de la leche, Editorial Hemisferio Sur S.A,
Buenos Aires, Argentina, 228p.