Aplicacin frigorfica a procesos de la industria de alimentos

Los denominados sistemas frigorficos o sistemas de refrigeracin

corresponden a arreglos mecnicos que utilizan propiedades termodinmicas
de la materia para trasladar energa trmica en forma de calor entre dos -o ms
focos, conforme se requiera. Estn diseados primordialmente para disminuir la
temperatura del producto almacenado en cmaras frigorficas o cmaras de
refrigeracin las cuales pueden contener una variedad de alimentos o
compuestos qumicos, conforme especificaciones.
Entre las aplicaciones tenemos:
1. Al sector Hortofrutcola:
Lo que se pretende es conservar las propiedades organolpticas a frutas y
hortalizas, es decir, su aspecto, su sabor y su aroma, se mantengan
intactas.
Este proceso tambin debe mantener las propiedades vitamnicas,
minerales y biolgicas de estos productos.
Cmaras frigorficas de atmsfera controlada
Especialmente indicada para la conservacin de frutas, como el kiwi, la
manzana y la pera, permitiendo mantener en cmara frigorfica por largos
periodos de tiempo para ser comercializada en funcin de las necesidades
del mercado. Esta tcnica se consigue conservando en la cmara frigorfica
altas concentraciones de CO2 que ralentiza el proceso de putrefaccin de la
fruta.

Enfriamiento por alto vaco

Especialmente indicado para verduras de hoja, consiste en la extraccin del
calor del producto a travs de su evaporizacin, sometindolo a un alto
vaco.

2. Industrias crnicas:
Lo que se requiere es que la carne conserve sus propiedades
organolpticas y que no haya presencia de microorganismos patgenos.

Sistemas de refrigeracin para Industria Crnica

Cmaras frigorficas de canales
Salas de proceso
Cmaras frigorficas de congelacin
Cmaras frigorficas de producto terminado
3. Industria de lcteos

Cmaras Frigorficas para la refrigeracin de productos lcteos

Recepcin de leche
Tratamiento y envasado de leche
Fabricacin de derivados lcteos: helado, queso, yogurt, mantequilla,
etc.
Secaderos para quesos, proceso de maduracin, oreo y mantenimiento

4. Industria pesquera
La calidad exigida por el consumidor final en los productos pesqueros y
sus derivados, exigen el mximo cuidado en el proceso de manipulacin,
una adecuada refrigeracin y conservacin en cmaras frigorficas, se
hace indispensable.

Cmaras frigorficas de refrigeracin

5. Panadera y pastelera

Las distintas tcnicas frigorficas en el sector del pan y sus derivados

son muy importantes ya que el tratamiento de masas, fermentacin de
productos, tiempos de reposado, almacenajes intermedios o paso a
almacenes refrigerados o de congelacin, son procesos que necesitan
temperaturas controladas, en la mayora de ocasiones con seguimientos
muy especficos en su evolucin y control de tiempos.

Cmaras de congelacin para precocidos.

Las cmaras de congelacin para pan precocido se implementan en las

cadenas de fabricacin de pan a gran escala tras el proceso de corte y
precoccin. Una vez que el pan ha sido pre-cocido en horno se
empaqueta en salas con atmsfera controlada, se limpia, se refrigera y
por ltimo pasa a congelarse. El pan debe enfriarse durante el tiempo
necesario para que la temperatura interna descienda hasta 30 C. Una
vez enfriado, se empaquetar para la congelacin. El pan pasa por el
tnel de congelacin a 40 C hasta conseguir 12 C en el interior de
la barra.