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Ma slection de Haricots Verts tout en nesse,

dlicatement cueillis et rangs la main.


Cette ligne parfaite, tout mon portrait !
C

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POUR V OTRE SANT, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LGUMES PAR JOUR . WWW.MANGERBOUGER .FR
LDITO

cq,
Morgane Lecler ch ef
r da ct ri ce en

Le plaisir dtre
table
La bonne chre fait partie de lun
de nos grands bonheurs de Nol.
Moi, la premire, cest lun des
moments qui me fait retomber
en enfance: observer une jolie
table aux couleurs chatoyantes
o stalent les trsors de notre
patrimoine culinaire. Cette
anne encore, on chouchoute nos
papilles avec un budget moyen
de177euros exclusivement ddi
la nourriture.
Les Franais et la bonne bouffe,
cest une grande histoire damour
et les ftes de fin danne en sont
lepoint dorgue. Cest ce qui fait
la magie de Nol de 0 77ans:
lamour dtre tous ensemble
autour dun bon repas. Et ces
festivits nchappent pas aux
volutions des tendances: la
recherche de la qualit et de la
simplicit.
travers notre dossier
decouverture, on rend ainsi
hommage aux produits cultes,
saumon, foie gras, saint-jacques,
avec toujours, en fil rouge, des
recettes faciles et gnreuses.
Promis, vous en reprendrez plutt
deux fois quune!

Joyeuses ftes

gourmand.viepratique.fr 3
aire
d.viepratique.fr

mm
N360 gourman

so
Pintade
aux poires et
marrons
(p.59)

Le saumon fum (p.39)

p.8 La team en cuisine


Noix de saint-jacques au cidre
p.11 La recette de Cyril Lignac
Petit tartare desaint-jacques citron vert,
clmentine et caviar
p.12 La chef suivre
David Toutain
p.14 On like ou pas?
Actus, tendances Web
p.20 Notre invit
Clovis Cornillac

En couverture Le dossier de couverture


p.23 Saint-jacques, foie gras, saumon...

Clovis Cornillac (p.20)

Les 15jours de menus


p.46 Mes menus, semaine 1
p.47 Star du march: la chtaigne
p.53 Week-end. Comme au march de Nol
p.56 Mes menus, semaine 2
p.61 Week-end. Mon punch maison

En couverture Bon et sain


p.67 A chaque poivre, son usage
p.72 3 recettes bien releves
p.75 Mes 2 recettes tartiner (et vegan)
Star du march:
la chtaigne (p.47) En couverture Latelier ptisserie
p.77 Osez les desserts glacs
4 gourmand.viepratique.fr
Vous tes plutt foie gras,
saumon ou saint-jacques?
Les rponses de la team

Dany, directrice de la rdaction


Moi, cest foie gras, en terrine et en
recette express au micro-ondes. Je le
fais trs peu cuire et je le savoure sur
du pain grill (poura, rien ne vaut la
bonne miche de pain de campagne).

Latelier ptisserie (p.77) Manue, rdactrice en chef adjointe


Je ne jure que par les saint-jacques,
dailleurs la recette de la rdac
quon partage avec vous (p. 10),
cest la mienne;). Je nen mange qu
La dco Nol pour les choisir fraches.
p.86 Les bches en tenue de ftes
p.88 Une fte pour les yeux
Heydi, maquettiste
En couverture Malin Jadore le saumon (fum ou non).
Je trouve cela trs frais et a a
p.90 Spcial hutres, de louverture la dgustation lavantage de ne pas tre trop lourd.
p.94 Shopping GMS Fum, je le sers avec des blinis au
Nos coups de cur! sarrasin. Sinon, je lapprcie en
tartare dans des petites verrines.
Fiches dcouper:
8 ides autour des agrumes
Marion, secrtaire de rdaction
Je fais dans les classiques, jadore le
saumon fum accompagn dune petite
tranche de citron et les saint-jacques
juste poles.

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Spcial hutres Rdaction Gourmand, 6 rue Tarnac, 47220 Astaffort.

De louverture la dgustation (p.90) ABONNEZ-VOUS! Rendez-vous en page95


ou sur Gourmandabo.com

6 gourmand.viepratique.fr gourmand.viepratique.fr 6
LA TEAM EN CUISINE

Au menu : des saint-jacques,


de la crme et du cidre
Les saint-jacques, cest notre pch mignon!
Et puisque leurs saveurs subtiles se suffisent
elles-mmes, nul besoin de fioritures! Voici
notre recette prfre et simplissime base
de crme au cidre et de cacahutes torrfies.

t-jacques,
us faut : des noix de sain
Ce qu il vo es, du cidre
la cr m e enti re, des cacahut
de
igre de cidre.
doux et du vina

Les noix doiven


t t
sinon leur chair re saisies trs rapidement, rrfies et non
se s cacahutes to
la pole doit tre raffermit. Pour cela, On sa up ou dre de . Leurs saveurs
trs chaude. rter du croquant
sales pour appo avec celles du cidre.
bien
se marient trs

8 gourmand.viepratique.fr
Pendant que Carole concasse les cacahutes pour la
torrfaction, Margot sapprte mlanger la crme et le cidre.

gourmand.viepratique.fr 9
la team en cuisine

Tour
de main
Pour obtenir une sauc
onctueuse plus rapide e
men
vous pouvez incorpor t,
1cuillere caf bom er
b
fcule de mas prala e de
blement
dilue dans un peu de
crme liquide.

Noix de Saint-Jacques et crme au cidre


Pour 4 personnes Prparation 15min Cuisson 25min

12 noix de saint-jacques 40cl de crme entire liquide 30cl de cidre brut 5cl de vinaigre de cidre
20g de cacahutes non sales 1 c. soupe dhuile ou de beurre 1/2 c. caf de sucre Sel et poivre

1. Prparez la crme: dans une grasse. Snackez les noix de saint- pour rcuprer les sucs.
casserole, mlangez la crme et le jacques 30secondes de chaque ct. 4. Versez le vinaigre dans la
cidre. Portez bullition et laissez Retirez-les et rservez-les plat et au sauce la crme, mlangez au
rduire feu moyen 15 minutes. chaud dans une assiette recouverte fouet et laissez cuire 3 minutes
Elle doit devenir onctueuse. Salez. dun couvercle. Si vous utilisez des supplmentaires.
2. Concassez les cacahutes et faites- noix de saint-jacques surgeles, 5. Dressez la sauce dans des petits
les torrfier 3 minutes la pole. laissez-les dcongeler toute une nuit bols, disposez 3 noix de saint-
Rservez. Une fois la sauce rduite, au rfrigrateur. jacques par personne, poivrez
commencez la cuisson des noixde 3. Dglacez aussitt la pole avec le et saupoudrez de cacahutes
saint-jacques: faites chauffer une vinaigre de cidre. Ajoutez le sucre torrfies. Dcorez de feuilles de
pole 2 minutes avec la matire et mlangez laide dune spatule persil, de trfle ou de pourpier.

10 gourmand.viepratique.fr
LA RECETTE DE CYRIL LIGNAC
Petit tartare de saint-jacques, citron vert,
clmentine et caviar
Pour 4 personnes Prparation 30min

18 noix de saint-jacques 30g de caviar (ou dufs de lump) 2 clmentines 2 citrons verts
4 c. soupe dhuile dolive la mandarine (ou nature) Sel et poivre

1. Pelez une clmentine vif, avecles 2citrons verts. poivrez, mlangez dlicatement.
prlevez les suprmes laide dun 2. Rincez et pongez les noix de 3. Rpartissez le tartare dans
petit couteau pointu puis saint-jacques, dtaillez-les en 6coupelles, surmontez dune
coupez-les en petits ds, pressez la lamelles puis en ds. Mlangez-les petite cuillere de caviar ou
deuxime clmentine. aux ds et aux jus des agrumes. dufs de poisson. Servez
Faites les mmes oprations Ajoutez lhuile dolive, salez et bienfrais.

Pour le dressage, jutilise des petites galettes aux


crales ou au mas, je tartine du tarama, je dispose le
tartare desaint-jacques et jajoute un filet de jus citron.

gourmand.viepratique.fr 11
LE CHEF SUIVRE

Cest lui le chef


David Toutain
Leader de la nouvelle vague
de cuisiniers, ce chef cre une
ligne dassiettes. Loccasion
de redcouvrir ses saveurs
originales. Et de (se) faire des
petits cadeaux Par Henri Yadan

La saisonnalit
En tant que
restaurateur parisien,
on est bien desservi. On
travaille en direct et l'on
Sa ligne dassiettes sait en temps rel quand
Ralises avec la cramiste Patricia Vieljeux, les asperges ou les petits
elles sont en grs de Saint-Amand-en-Puisaye, en
Bourgogne. Chacune est unique et il y aura deux pois arrivent. Cest le
collections par an. b.a.-ba de ma cuisine.

Il fait son pain Son parcours


N il y a 35 ans, Flers, ce petit-
Je ne suis pas boulanger, mais je fils dagriculteurs passe un bac
faonne quatre miches par jour, deux pro et intgre les cuisines de
le midi et deux le soir. Des pains au Franck Quinton, Bagnoles-de-
lOrne. 20ans, il rejoint Alain
levain avec une crote caramlise. Passard avant de passer chez
Marc Veyrat. Paris, le cuisinier
Un peu de Normandie dans ses menus travaille lAgap Substance
Les noix de saint-jacques avec du cidre puis ouvre un restaurant son
dans laccord mets-vins. Et notre botaniste nom. Le chef le plus dou de sa
travaille dans toute la Normandie gnration y dcroche une toile
pour nous ramener des herbes. en quelques mois
12 gourmand.viepratique.fr
les tendances top ou bof

ON LIKE ou pas?
La rdac vous propose sa liste de cadeaux et de nouveauts pour que lespritetlamagie
des ftes ne steignent jamais. Par Fanny Rigal et Emmanuelle Bzires

Cadeau dexception
Pour les ftes, la machine th T.OBy
Lipton se pare dun bleu nuit iris
superbe. En capsule oui, mais de qualit,
puisque les collections sont labores
par des tea masters du monde entier.
La machine analyse chaque
capsule (recyclable) et
lance un programme
Les 7 nains sinvitent sous le sapin spcifique la
Aprs Blanche-Neige, les 7 nains dbarquent pour secourir Nol. Chocolat varit de la plante
au lait, noir ou blanc et crations colores, on craque pour ces petites (temps dinfusion,
merveilles de Christophe Adam aux noms drles et vocateurs (Ptit Coquin, temprature de
Ptit Gourmand, Ptit Con). offrir ou soffrir! Nains en chocolat, leau, brassage)
12 lunit, en vente en boutique ou en ligne, Lclair de gnie. pour une infusion
parfaite. Machine
T.O by Lipton
bleu nuit, dition
limite, 179,
3,90 la bote
de 10 capsules
T.O by Lipton.

Esprit vintage
Entre jouets, bonbons et autres
figurines, tous les petits plaisirs
de lenfance se retrouvent chez
NostalGift. On plonge avec plaisir et
nostalgie dans ses vieux souvenirs
dcole. Tom-Tom et Nana,
berlingots, avion en papier..., on
slectionne sa box et on dcouvre
toutes les surprises la rception.
Box NostalGift, partir de
19,90, en vente sur Internet.

Soire sensation
Pour svader le temps dune soire dans un endroit paradisiaque, le Blacksheep
Igloo est le lieu idal. Au cur dun igloo de glace nich 2000mtres daltitude
La Plagne (Savoie), on dguste un repas savoyard typique sur des peaux
de btes. Pour prolonger les ftes en famille, entre amis ou en amoureux,
onrserve une chambre pour la nuit pour dormir comme au Groenland.
rserver sur leur site Internet, partir de 49.
14 gourmand.viepratique.fr
LES TENDANCES TOP OU BOF

Halte la pollution alimentaire


Des chercheurs australiens et anglais ont ralis une tude sur les aliments
les plus consomms et leur impact sur lenvironnement. De la fabrication aux
poubelles en passant par le transport, les produits alimentaires reprsentent
36%des missions de gaz effet de serre en France. Ltude conseille alors
de minimiser les aliments forte teneur en carbone, comme la viande
et le poisson, en faveur des graines, fruits secs et protines vgtales.

Kit dcouverte
Pour mieux percer les mystres de
ce th vert japonais reconnu pour
ses vertus sant, la maison Lupicia
propose un coffret compos dun livre
de recettes, dune bote Omatcha,
idale pour la ptisserie, et de dosettes
Matchaway, pour une prparation
instantane qui ne ncessite pas
le maniement dlicat du fouet!
Coffret duo de matcha,
30,70, Lupicia, disponible
sur le site Internet.

Repr sur la Toile


Une touche de vert Le foie gras dans tous
Le clbre th japonais envahit la ses tats
Toile et ne cesse de faire sensation. Pour les ftes, ce grand classique
En boisson ou dans des recettes envahit de nouveau les rseaux
sales et sucres, le matcha sinvite sociaux. Toujours plus dastuces,
table et les Franais ladorent dj! derecettes et de grands plats
Avec Simplymatchatea, on dcouvre revisits. Le tournedos Rossini
un univers o le th est roi. On se dcline avec un steak de
admire les photos et on sinspire des thon, lexotisme sinvite dans
plats pour les refaire la maison lassiette avec des fruits de
Instagram.com/simplymatchatea la Passion, et la ptisserie se
rinvente avec des choux et des
crmes brles au foie gras.

Clea Cuisine
Avec ce blog, on voit la vie en mode
veggie! Clea nous invite dans
son univers sain et gourmand,
sans viande, avec des recettes du
monde entier. Amoureuse des bons
produits, ses envies se dclinent
aussi bien en ptisserie, avec des
muffins la courge, qu'en version
sale avec un soba au chou kale et
patate douce. Petite touche en plus,
tous les ingrdients sont bio!
Cleacuisine.fr

16 gourmand.viepratique.fr
les tendances top ou bof

Bches dexception
Trsors sortis de limagination des grands ptissiers franais ou douceurs sucres surgeles, la rdac
vousmontre le meilleur de la tendance pour ce dessert iconique. Par Emmanuelle Bzires, Aurlie Michel et Fanny Rigal

Fort enchante Dessert signature Fracheur polaire


Un paysage digne des plus beaux Fun, gnreuse et dcale, limage Ces cristaux enneigs aussi
contes de Nol pour une bche tout de son crateur, Christophe beaux que bonsdvoilent un jeu
aussi enchanteresse: le brownie Michalak, la bche Iconik allie de textures dtonnant: biscuit
saccorde la crme glace vanille croustillant et moelleux avec dacquoise la noisette, feuilletine
incruste de noisettes, la glace au un biscuit aux noix de pecan praline croustillante, mousse
chocolat noir intensifie le tout, surmont dune mousse arienne de noisette lgre et crmeux au
tandis que la confiture de lait au sirop drable et dun confit kalamansi, un agrume asiatique
dverse sa douceur. Un quilibre framboise-myrtille subtil. Bche au got dorange amre subtil
des saveurs qui plaira aux petits et Iconik de Christophe Michalak quirelve le tout.
aux grands. Bche glace chocolat 7/8 pers., 98. Disponible Bche Rve polaire8 pers.,
vanille8 pers., 16,95, Picard. en boutique et en ligne. 15,90, Thiriet.

Dlicieux bonnet
Le ptissier-chocolatier et MOF Arnaud Larher
signe une adorable bche Bonnet du Pre Nol.
Imaginez plutt: un sabl breton et une crme
lgre linfusion de vanille de Tahiti, le tout
chapeaut par une gnoise aux amandes et une
gele de framboises. La fourrure tout autour? Une
guimauve vanille et noix de coco. Le pompon?
Une boule de chocolat blanc enrobe de noix de
coco rpe. Un dlice! Bonnet du Pre Nol
dArnaud Larher 4/6 pers., 72. Disponible
en boutique partir du 9 dcembre.
Compltement givre
La Bourgogne en b(o)uche La Fabrique givre sort des sentiers
Forme, couleurs et saveurs sont runies pour battus avec une bche laspect
rendre hommage la Bourgogne, terre bois. La douceur de la crme
de Bernard Loiseau. Le toit de tuiles glace au chocolat sassocie
vernisses en chocolat, typique de la lonctuosit dun sorbet au chocolat
rgion, chapeaute un trio de mousses noir et au croquant dun streusel au
onctueuses au chocolat parfum aux cacao. La touche de peps en plus:
pices de Nol, au cassis et au chocolat le cur caramel au yuzu. Une
de Madagascar. Le tout dispos sur un biscuit association renversante. Bche en
moelleux au pain dpices. Bche Bourgogne de bois 4/5 pers., 27, 6/8 pers., 35,
Bernard Loiseau 6/8 pers., 65, sur rservation, LaFabrique givre,
disponible en boutique, restaurants et en ligne. disponible en boutique.
18 gourmand.viepratique.fr *Retrouvez toutes les adresses en page98.
NOTRE INVIT

CLOVIS CORNILLAC
Je suis trs clectique dans mes choix culinaires
Depuis le 23 novembre 2016, Clovis Cornillac passe nouveau derrire les fourneaux dans la deuxime
saison de Chefs, une srie diffuse tous les mercredis, 20 h 50, sur France 2. Par Nicole Ral

En dehors de votre rle, aimez-vous cuisiner?


Je ne cuisine pas, mais je pense que, sans tre excellent,
je serais un bon cuisinier du dimanche. Bien cuisiner
demande du temps. Actuellement, je me situe
plutt dans la dgustation que dans la fabrication.

Comment avez-vous appris jouer au chef?


Concrtement, travers mes rencontres avec les grands
chefs, dont certains sont devenus des camarades
caril y en a beaucoup que japprcie normment.

Un chef vous a-t-il servi dexemple


pour faonner votre rle?
Oui, mon ami Thierry Marx que je connais
depuis longtemps. Son parcours et sa manire de
fonctionner mont aid composer le rle. Thierry
et le chef que jinterprte ont la mme trajectoire.
Il a fait aussi ses premiers pas en tant que
Pouvez-vous nous dtailler ce parcours? Un peu, beaucoup, passionnment, qui
ralisateur avec
Militaire, lgionnaire, il a risqu sa vie. Il vient en aide a t un succs.
aux exclus, court des marathons, est ceinture noire de
judo, travaille beaucoup au Japon Il sest construit
tout seul. Comme le chef, il est hors normes. Cest Quels sont les plats au menu
un homme hroque au sens littraire du terme. de ce rgime dittique?
Des plats pas trs fun comme du poisson bouilli,
Dans la vie, avez-vous un sens gustatifaiguis? des aliments sans matire grasse. mes dbuts,
Cest travers nos expriences personnelles que une scripte que jaimais bien mavait expliqu
nous affinons notre sens du got. En testant quon travaillait mieux avec un petit creux dans
une grande varit daliments, on forme notre lestomac. lpoque, je ny avais pas accord grande
palais dterminer ce qui nous plat ou pas, importance. Au fil des annes, jai constat que je
ce quon dsire, ce qui nous fait envie. restais plus actif si je ntais pas compltement repu.

Y a-t-il un aliment qui vous curait et Les soirs de bombance, quels


que vous avez appris apprcier? sont vos plats prfrs?
Gamin, la cantine mavait dgot du cleri, Je ne suis pas du tout sectaire mais trs clectique
aujourdhui jadore ce lgume. Mes grands- dans mes choix culinaires. Jaime bien, dans la
parents rlaient devant des topinambours car ils cuisine franaise, revenir ses fondamentaux et
en avaient t gavs pendant la guerre, mais cest ma culture. En tant que Lyonnais, les abats bien
quand mme super bon. On volue avec lge. cuisins sont tout simplement magnifiques. Mais ma
Jamais je naurais eu lide de boire du vin jaune base ce sont les ufs. Avec une omelette la truffe
car jassimilais sa couleur un mdicament. forcment arrose dun bon vin, je suis au paradis.
Or, un poulet au vin jaune accompagn de ce
mme nectar, cest carrment sublimissime. Pratiquez-vous rgulirement un sport?
Jusqu lge de 42 ans, jai pratiqu successivement
Bien manger est-ce essentiel dans votre vie? plusieurs sports de combat, comme la boxe anglaise
Jaime mexploser devant une bonne table en ou les arts martiaux mixtes... Mais je mettais de
mangeant trs bien et sans limites. Mais linverse, plus en plus de temps rcuprer. Dsormais, je
sur un tournage, pour garder mon nergie je fais des activits qui me font du bien, comme le
pratique une forme de dite permanente. marathon, le vlo et des exercices de cardio.
20 gourmand.viepratique.fr
leau est mon lment, ma terre.
au large, je lutte face aux courants dans
les eaux indomptables du pacifique nord.
cest leur rudesse qui me charpente
et fait ce que je suis.

Libre et faonn par la mer, cest ainsi que le poisson sauvage dAlaska
grandit dans les grands espaces du Pacifique Nord o il se nourrit
naturellement de planctons et de petits poissons: cest ce qui lui confre ce got
et cette couleur incomparables que seuls les poissons sauvages possdent.

FOREVER WILD
www.alaskaseafood.fr

*Toujours sauvage.
Exclusivement en vente la caisse
de votre supermarch ou hypermarch prfr.
LE DOSSIER DE COUVERTURE

Les stars des ftes

Il occupe la premire place du podium des mets


les plus consomms Nol. Malgr larrt de sa
production au printemps2016 pour cause de
grippe aviaire,tout a repris temps pour quon
laccueille sur nos tables. Terrine, cupcakes, pole
et velout au foie gras Retrouvez en p.2632
nos 7 recettes de ftes simples et savoureuses.

ON CRAQUE POUR LE SAUMON ET AUSSI


En tranches ou en filets, avec ses notes Des recettes de coquilles Saint-
fumes et sa texture fondante, le Jacques surprenantes qui allient
saumon nous offre un plaisir gustatif onctuosit et croquant, fracheur
unique. Pas tonnant dailleurs que et douceur. On fond pour le
72%* des Franais comptent en tartare, on succombe au carpaccio
dguster lors de ces ftes de fin et on samourache des noix en
danne. On laccompagne de chou- crote de parmesan (p.33-37).
fleur, dpices ou de fromage frais.
Toutes les recettes en pages38 44.
* Source LSA.
gourmand.viepratique.fr 23
le dossier de couverture

Coquilles Saint-Jacques fondantes, mulsion de champagne


Difficult 1. Prparez lmulsion au champagne: versez le court-bouillon et le
Pour 6personnes champagne dans une casserole. Faites rduire de moiti sur feu vif.
Prparation 20min 2. Mettez les jaunes dufs dans une autre casserole, ajoutez 1cuillere
Cuisson 15min soupe deau et fouettez jusqu ce que le mlange soit blanc et mousseux.
Placez la casserole dans un bain-marie feu doux et incorporez doucement
18 noix de saint-jacques la rduction de bouillon au champagne en fouettant sans arrt. La sauce doit
+6coquilles vides tre trs mousseuse et onctueuse. Rservez-la au chaud au bain-marie.
50g dufs de saumon 3. Lavez et schez les coquilles Saint-Jacques vides (vous pouvez en demander
2 tiges daneth votre poissonnier). Mettez-les sur la plaque du four pralablement garnie
50g de beurre sal dune couche de gros sel pour les faire tenir bien droit.
Gros sel Poivre du moulin
4. Prchauffez le four 180C (th.6). Nettoyez les noix de saint-jacques et
Pour lmulsion de champagne:
rpartissez-les dans les coquilles. Parsemez de noix de beurre et poivrez.
2 jaunes dufs
10cl de court-bouillon Enfournez pour 6minutes.
10cl de champagne 5. Sortez les coquilles du four et posez-les dans les assiettes. Arrosez
Sel et poivre dmulsion au champagne, parsemez dufs de saumon et dcorez de
pluches daneth. Servez aussitt.

couverture
Recette de Tour de
main
la sauce trop
Ne prparez pas
nce. Juste
longtemps lava les noix
er sur
avant de la vers
de saint-jacq ues, donnez-lui
t, pour la
un coup de foue
er.
faire bien mouss

24 gourmand.viepratique.fr
6 astuces pour profiter des
produits de ftes sans stress
Foie gras, saumon fum ou encore noix de saint-jacques sont les stars de nos tables.
On partage quelques conseils pour en tirer le meilleur sans se casser la tte. Par Kity Bachur

1 Quil soit fait maison ou achet dj prpar,


optez pour un foie gras mis sous vide. Vous
pourrez le conserver jusqu trois semaines au
5 Ct conservation, gardez votre saumon
fum dans la partie la plus frache de votre
rfrigrateur pendant 3 semaines, emball dans
rfrigrateur et le sortir au dernier moment pour le du film alimentaire. Attention, pass ce dlai,
couper en fines tranches tant quil est encore frais. lesaumon a tendance devenir plus mou et moins
savoureux.

2 Si vous tes trs press (ou que vous naimez


pas le cuisiner), choisissez un foie gras en
bocal et accompagnez-le sur la table de diffrents 6 Pour changer des traditionnelles tranches,
vous pouvez dcouper votre saumon fum
chutneys: figue, oignon... cela sublime son got enlardons. Idal pour des verrines, ou encore sur
sans le dnaturer. le dessus dun velout de pois casss ou encore
detopinambour.

3 Avec les coquilles Saint-Jacques fraches,


nejetez surtout pas les coraux! Mixs,
additionns de fumet de poisson ou de crme, ils
font un excellent liant pour les velouts et sauces
Attention au citron et au sel sur
base de fruits de mer.
le saumon fum
Le premier a tendance en anesthsier le got,

4 Pour une meilleure qualit, prfrez onle rserve donc pour une sauce la crme
servie part. Le secondon pense notamment au
un saumon fum qui na jamais t beurre salrend le saumon vraiment trs iod
congel(indiqu sur lemballage): vous pourrez (puisquil a dj subi une salaison). On vite donc
ainsi enrober vos tranches supplmentaires de film den ajouter (vive le beurre doux!).
plastique et les placer au conglateur.
gourmand.viepratique.fr 25
LE DOSSIER DE COUVERTURE

Foie gras

Je fais toaster des tranches de pain dpices, sur lesquelles je


dispose les poires poches haches, le foie gras pol et le zeste de
citron vert. Mais je ne fais pas mariner le citron avec le reste.

Escalopes de foie gras poles la poire confite,


safran et citron
Difficult 1. Pelez les poires, coupez-les en quartiers, retirez le cur et les ppins.
Pour 6 personnes Lavez le citron vert et coupez-le en quartiers. Faites chauffer 30cl deau
Prparation 40min dans une casserole et ajoutez le miel, le citron, le safran et le poivre de
Cuisson 30min Sichuan. Ajoutez les poires et laissez-les confire doucement 30 minutes.
2. Coupez le foie gras en 12 escalopes de 1cm dpaisseur laide dun
1 foie gras cru 400g de poires couteau dont la pointe a tremp dans de leau chaude. Salez et poivrez,
1 citron vert bio puis faites-les cuire dans une pole antiadhsive bien chaude 2 minutes
Quelques brins de ciboulette de chaque ct. Rservez les escalopes sur du papier absorbant.
100g de miel 3. Disposez le foie gras sur les assiettes de service. Ajoutez les poires
1 c. caf de poivre de Sichuan confites et les quartiers de citron. Nappez du jus de cuisson des poires.
1 pince de safran en filaments Terminez par la ciboulette. Servez aussitt.
Fleur de sel et poivre noir du moulin
26 gourmand.viepratique.fr
Terrine de foie gras pol au pain dpice
Difficult 1. Dcoupez des tranches de pain dpices de 0,5cm dpaisseur. Dtaillez dans ces
Pour 4 personnes tranches des petits carrs de la taille de votre terrine.
Prparation 20min 2. Dcoupez de belles tranches dans le lobe de foie gras. Placez au fond de votre
Cuisson 6min terrine un papier cuisson pralablement dcoup pour faciliter le dmoulage. Laissez
Rfrigration 3h les bords dborder. Dposez dans le fond de la terrine une tranche de pain dpices.
3. Faites cuire feu vif dans une pole les tranches de foie gras 3 minutes de chaque
1 lobe de foie gras frais ct. Assaisonnez avec le sel fin puis avec quelques tours de moulin poivre. Une fois
non dvein bien dores sur toutes les faces, dbarrassez les tranches de foie gras dans une assiette.
150g de pain dpices 4. Procdez au montage en dposant une tranche de foie gras sur la tranche de pain
Sel et poivre du moulin dpices, puis nouveau une tranche de pain dpices. Rditez lopration jusqu
Fleur de sel ce que lensemble dpasse lgrement de la terrine. Terminez par une tranche de
pain dpices. Repliez le papier cuisson sur le dessus de la terrine. Retournez sur
une assiette afin de presser lensemble. Placez la terrine au rfrigrateur pendant
3 bonnes heures. 5. Dmoulez, dcoupez et dgustez simplement saupoudr de
quelques cristaux de fleur de sel.

Variante
ut se
Cette terrine pe
e br ioche,
prparer avec un rales.
au x c
du pain noir ou
aliser un
On peut aussi r
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Recette et photo extraites du livre Foie gras,


le prparer, le cuisiner, laccompagner,
deJean-Charles Karmann, photographies
deRina Nurra, d. de La Martinire, 22.
gourmand.viepratique.fr 27
le dossier de couverture

Cupcakes au foie gras


Difficult 1. Dcoupez le magret en petits cubes. Dans un saladier, mlangez la
Pour 4 personnes farine, la levure, le sucre et un peu de sel. Ajoutez luf. Mlangez bien
Prparation 25min Cuisson le tout. Ajoutez le beurre pralablement fondu. Versez le lait. Une fois le
25min mlange bien homogne, ajoutez les petits cubes de magret et le poivre
Timut. 2. Placez des caissettes cupcake dans un moule en silicone.
100g de foie gras de canard Garnissez lintrieur de chaque caissette de pte laide dune poche
tradition 80g de magret fum ptisserie. 3. Prchauffez le four 180C (th. 6) et enfournez pour
12,5cl de lait 25 minutes environ. Sortez les cupcakes du four et laissez refroidir
1 uf 40g de beurre 125g de temprature ambiante. 4. Mixez le foie gras dans un robot jusqu
farine 10g de sucre lobtention dune pommade la texture lisse. Remplissez une poche
4g de levure chimique 1g de poivre ptisserie munie dune douille cannele avec le foie gras en pommade et
Timut Sel fin dressez-le en corolle sur les cupcakes. 5. Parsemez sur le dessus quelques
Pour le dcor: Graines de pavot graines de pavot, ssame, amandes grilles ou piment dEspelette.
Graines de ssame Piment
dEspelette Amandes grilles

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le prparer, le cuisiner, laccompagner,
deJean-Charles Karmann, photographies
deRina Nurra, d. de La Martinire, 22.
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Bon savoir
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Recette et photo extraites du livre Foie gras,
le prparer, le cuisiner, laccompagner,
deJean-Charles Karmann, photographies
deRina Nurra, d. de La Martinire, 22.

Bocal de foie gras entier


Difficult 1. Mettez dans le fond dun plat la moiti du sel, du sucre, du poivre et de
Pour 2 bocaux de 250g lalcool. 2. Sparez les deux lobes du foie gras et dposez-les dans le plat.
Prparation 10min Assaisonnez avec le reste du sel, du poivre, du sucre et de lalcool. Laissez
Marinade 30min mariner 30 minutes. 3. Strilisez les bocaux vides, laissez-les refroidir et
Cuisson 45min remplissez-les avec les lobes, ct face vers le bas.
4. Tassez-les bien jusqu 0,5cm du bord. Versez le reste de la
1 foie gras frais dvein de 500g marinade. Essuyez bien les bords du bocal avec un linge propre. Fermez
5cl de cognac hermtiquement. 5. Dposez un linge dans une casserole pour amortir
7g de sel les chocs de lbullition et emballez le bocal lintrieur. Versez de leau
4g de sucre jusqu recouvrir largement le bocal. Faites cuire 45 minutes.
2g de poivre
6. Laissez refroidir dans leau et testez le sous-vide.
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le dossier de couverture

Velout de chou-fleur aux copeaux de foie gras


et ufs de lump
Difficult 1. Dtaillez le chou-fleur en bouquets, lavez-les. pluchez loignon et
Pour 4 personnes mincez-le.
Prparation 20min 2. Faites fondre le beurre dans une cocotte. Mettez-y les bouquets de
Cuisson 30min chou-fleur, loignon et lail pluch revenir 5 minutes en remuant.
3. Versez le bouillon dans la cocotte, salez, poivrez, portez bullition,
100g de foie gras mi-cuit en terrine puis baissez le feu et laissez cuire 20 minutes.
2 c. soupe dufs de lump 4. gouttez le chou-fleur et mixez-le en ajoutant un peu de son bouillon
1/2 chou-fleur 1 oignon de cuisson, jusqu obtenir une texture veloute. Remettez sur feu
1 gousse dail doux, ajoutez la crme et rectifiez lassaisonnement.
15cl de crme liquide 30g de beurre 5. Rpartissez le velout dans 4verrines. Ajoutez le foie gras dtaill en
50cl de bouillon de volaille copeaux et quelques ufs de lump. Poivrez et servez sans attendre.
Sel et poivre

La touche
en plus
lout de
Saupoudrez le ve
e et de
graines de ssam
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30 gourmand.viepratique.fr
Variante
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Cette recette peut uits
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Recette et photo extraites du livre Foie gras,


le prparer, le cuisiner, laccompagner, de
Jean-Charles Karmann, photographies de
Rina Nurra, ditions de La Martinire, 22.

Escalope de foie gras chaud aux grains de cassis


Difficult 1. pluchez et mincez grossirement les oignons. Dans une pole, faites
Pour 4 personnes fondre la moiti du beurre. Lorsque celui-ci commence colorer lgrement,
Prparation 30min faites revenir les oignons rouges. Laissez compoter feu doux 5 10 minutes.
Cuisson 20min Ajoutez la cassonade et laissez caramliser feu doux. Dglacez avec le porto.
Laissez compoter nouveau jusqu vaporation complte du liquide.
1 lobe de foie gras frais 2. Dcoupez les brioches en tranches paisses dans la largeur. Dans une pole,
de canard non dvein feu moyen, faites fondre le reste du beurre. Dorez les tranches de brioche
200g doignons rouges sur les deux faces, dbarrassez-les et rservez-les au chaud.
120g de grains de cassis frais 3. Dcoupez dans la largeur de belles tranches dans le lobe de foie gras.
ou au sirop Faites-les dorer 3 minutes de chaque ct. Assaisonnez avec le sel fin et le
Fleurs comestibles poivre du moulin. Vrifiez la cuisson des escalopes laide de la pointe dun
100g de beurre petit couteau qui doit traverser la tranche sans difficult. Dbarrassez sur
2 brioches tte un papier absorbant et rservez au chaud. 4. Videz le gras de la pole sans
5cl de porto rouge
lessuyer et dglacez avec les grains de cassis. 5. Dposez une tranche de
30g de cassonade
brioche bien dore sur chaque assiette et couvrez de confit doignon encore
Fleur de sel
Sel fin et poivre du moulin chaud. Placez une tranche de foie gras par-dessus. Masquez gnreusement
avec les grains de cassis revenus dans la pole. Parsemez de quelques fleurs
comestibles et cristaux de fleur de sel.
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le dossier de couverture

Chaud-froid de foie gras de canard aux cpes


Difficult 1. Dcoupez le foie gras frais en tranches paisses (au moins une par
Pour 4 personnes personne). 2. Lavez et mincez les cpes, puis polez-les avec la graisse
Prparation 30min de canard. Salez, poivrez et ajoutez le persil plat. Laissez refroidir sur
Repos 12h Cuisson 10min une assiette. 3. Saisissez les tranches de foie gras dans une pole sans
matire grasse. Lorsquelles sont bien dores, gouttez-les sur un papier
1 foie gras frais 800g de cpes absorbant, assaisonnez. 4.Alignez les tranches de foie gras pol au
1 c. caf de persil plat cisel centre dun film alimentaire en les superposant lgrement. Disposez
1 c. soupe de graisse de canard les cpes au milieu, puis roulez lensemble laide du film pour former
Sel, fleur de sel et poivre un boudin. 5. Tassez et faites un nud chaque extrmit du boudin en
serrant. Laissez durcir une nuit au rfrigrateur. 6. Dcoupez des tranches
paisses, assaisonnez de fleur de sel et dgustez sur des tranches de pain
de campagne grill.

32 gourmand.viepratique.fr
Saint-Jacques

Au lieu de tout cuire ensemble, je prpare les saint-jacques et les enfourne


part dans leur coquille 105C (th. 3/4) une dizaine de minutes. ct,
je ralise la sauce avec des champignons, de la crme, de la chapelure
etje nappe les saint-jacques de cette sauce une fois quelles sont cuites.

Noix de saint-jacques au four aux champignons


Difficult 1. Nettoyez les champignons et faites-les revenir 5 minutes la pole sur
Pour 6 personnes feu vif avec 20g de beurre. Salez modrment et poivrez. Ajoutez les
Prparation 30min lardons et prolongez la cuisson 5 minutes.
Cuisson 15min 2. Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, jetez la coquille suprieure. Retirez
les barbes et les parties noires et laissez la noix attache la coquille.
6 coquilles Saint-Jacques entires Rincez-les soigneusement et schez-les avec du papier absorbant.
100g de lardons fermiers 3. Prchauffez le four en position gril. Rpartissez le mlange aux
300g de girolles ou de chanterelles champignons dans les coquilles, parsemez de chapelure et ajoutez le reste
Quelques brins de ciboulette du beurre en parcelles. Enfournez et faites cuire 5 minutes.
40g de beurre 4. Servez les coquilles ds la sortie du four, parsemes de
2 c. soupe de chapelure ciboulettecisele.
Sel et poivre
gourmand.viepratique.fr 33
le dossier de couverture

Carpaccio de noix de saint-jacques et chou-rave


au combava
Difficult 1. Enrobez les portions de fromage dans la noix de coco rpe et rservez.
Pour 4 personnes 2. Nettoyez et pluchez le chou-rave, et taillez-en 20 tranches fines avec
Prparation 25min une mandoline. Redcoupez ces tranches laide dun emporte-pice
rond.
8 noix de saint-jacques fraches 3. Taillez les noix de saint-jacques en 3 ou 4 tranches. Dressez le carpaccio
1 chou-rave 1 citron vert (jus) en rosace en alternant les tranches de noix de saint-jacques et de chou-
1 combava rave. Arrosez de jus de citron vert et dhuile dolive, assaisonnez de fleur
4 portions 25g de Carr Frais de sel et rpez un peu de combava.
100g de noix de coco rpe 4. Dposez un fromage la noix de coco sur chaque carpaccio.
Huile dolive Fleur de sel
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Tartare de saint-jacques aux graines de grenade
et huile vanille
Difficult 1. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les
Pour 6 personnes graines noires au-dessus dun bol. Ajoutez lhuile et mlangez.
Prparation 25min 2. Nettoyez les noix de saint-jacques, rincez-les et pongez-les. laide
Rfrigration 1 h dun bon couteau, coupez-les en tout petits ds. Mettez-les dans une jatte,
ajoutez lhuile vanille, mlangez, couvrez de film tirable et rservez au
12 grosses noix de saint-jacques frais. 3. Ouvrez la grenade et extrayez-en les graines. Effeuillez et ciselez
1 grenade 8 brins de cerfeuil. Ajoutez-les aux saint-jacques avec un peu de poivre
14 brins de cerfeuil mignonnette et les graines de grenade, mlangez. 4. Rpartissez le tartare
10cl dhuile de ppin de raisin dans des verres ou des coupes et rservez au frais (pas plus de 2 heures).
1 gousse de vanille 5. Poudrez le tartare dun peu de fleur de sel et dcorez dun brin de
Fleur de sel Poivre mignonnette cerfeuil au moment de servir.

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LE DOSSIER DE COUVERTURE

Noix de saint-jacques en crote de parmesan


et ciboulette, velout de crevettes grises
Difficult 1. Lavez et schez la ciboulette, puis ciselez-en la moiti. Dans un saladier,
Pour 6 personnes mlangez le beurre, le parmesan, la ciboulette cisele et un peu de poivre. talez
Prparation 1h la prparation entre deux feuilles de papier sulfuris et rservez 1heure au frais.
Rfrigration 1h 2. Prchauffez le four 210C (th. 7). Rincez les saint-jacques et pongez-les dans
Cuisson 1h du papier absorbant. Dposez-les sur une plaque huile. 3.Dtaillez le beurre
refroidi en disques de la taille des saint-jacques laide dun emporte-pice rond.
Pour les saint-jacques: Disposez un disque sur chaque noix, enfournez pour 5minutes. 4.Dcortiquez
18 noix de saint-jacques les crevettes, rservez-les et conservez les ttes. pluchez et mincez loignon,
1 bouquet de ciboulette lail et le cleri. 5. Faites chauffer un filet dhuile dans une casserole et mettez
100g de beurre temprature les lgumes revenir sur feu moyen, sans les laisser colorer, salez peu, poivrez.
30g de parmesan Ajoutez les ttes de crevettes, remuez 2 minutes sur feu vif. Mouillez avec le
Huile Poivre
fumet, couvrez et laissez mijoter 30minutes sur feu doux. Ajoutez les crevettes
Pour le velout de crevettes
et poursuivez la cuisson 5 minutes. 6.Mixez la prparation puis passez-la au
grises: 350g de crevettes
grises 1 oignon 1 branche de chinois. Reversez-la dans la casserole, ajoutez la crme et rchauffez sur feu
cleri 1 gousse dail doux, sans bullition. Rectifiez lassaisonnement. 7.Rpartissez le velout dans
20cl de crme liquide des verres. 8. Lavez le chou-fleur et schez-le. Dtachez les bouquets. Dtaillez-
50cl de fumet de poisson les en carpaccio laide dune mandoline. Rservez-les au fur et mesure dans
Huile dolive Sel et poivre un saladier deau glace. 9. gouttez et pongez les lamelles de chou-fleur au
Pour le carpaccio de chou-fleur: dernier moment. Faites chauffer lhuile dans une grande pole et mettez les
1/4 de chou-fleur lamelles de chou-fleur revenir rapidement, en secouant la pole constamment,
Huile dolive Sel et poivre salez et poivrez. 10. Disposez sur chaque assiette un lit de carpaccio de chou-
fleur, ajoutez 3 noix de saint-jacques et une verrine de velout de crevettes.
Dcorez de la ciboulette restante.

Je prends une assiette creuse, sur laquelle je dpose de la pure


de chou-fleur, les noix cuites et le carpaccio de chou-fleur. Au
moment de servir, je verse le bouillon chaud de crevettes au centre
de lassiette. Le jeu de textures est trs intressant.

36 gourmand.viepratique.fr
Tour de
main
s saint-
Pour coller le
oquants,
jacques sur les cr
e caf
dposez 1 cuiller te.
qu et
de pesto de ro

Croquants noisette aux saint-jacques rties


Difficult 1. Prparez les croquants: mettez la farine dans un saladier et faites
Pour 6 personnes un puits. Ajoutez luf battu et la pure de noisette, salez et poivrez.
Prparation 30min Mlangez la spatule, en ajoutant un peu deau si besoin, jusqu former
Rfrigration 30min une boule. talez la pte entre deux feuilles de papier sulfuris et rservez
Cuisson 10min 30minutes au frais.
2. Prchauffez le four 180C (th. 6). Dcoupez 24 biscuits dans la
24 noix de saint-jacques pte laide dun emporte-pice cannel. Disposez-les sur une plaque
12 noisettes entires recouverte de papier sulfuris, enfournez et faites cuire 10 minutes.
30g de beurre Laissez tidir.
Huile de noisette Fleur de sel 3. Lavez et schez les saint-jacques. Faites chauffer le beurre dans une
Piment dEspelette pole et saisissez-les 1 minute sur chaque face. Salez et saupoudrez de
Pour les croquants: piment dEspelette.
1 uf 150g de farine 4. Disposez les saint-jacques sur les croquants. Rpartissez les noisettes
50g de pure de noisette
concasses sur le dessus. Arrosez dun filet dhuile de noisette et servez.
Sel et poivre
gourmand.viepratique.fr 37
le dossier de couverture

Saumon

Dariole de saumon fum, mousseline de chou-fleur


Difficult 1. Retirez les feuilles vertes du chou-fleur, dtachez les bouquets et
Pour 6 personnes rincez-les. Faites ramollir la glatine dans un bol deau froide. 2. Plongez
Prparation 40min les bouquets de chou-fleur dans un faitout deau bouillante additionne
Cuisson 20min des cubes de bouillon et laissez frmir 20 minutes. Vrifiez la cuisson, ils
Rfrigration 6h doivent tre tendres sous la pointe dun couteau. gouttez le chou-fleur
en conservant 10cl de bouillon de cuisson. Faites fondre la glatine
6 tranches de saumon fum essore entre vos mains dans ce bouillon encore chaud. 3. Mixez le
1 chou-fleur (environ 1kg) choufleur (au blender ou au mixeur plongeant) en incorporant le
4 c. soupe de mascarpone mascarpone et le bouillon glifi. Salez et poivrez. 4. Tapissez 6 moules
2 cubes de bouillon de volaille dariole films (ou des petits moules en silicone) avec les tranches de
1 feuille de glatine (2g) saumon puis remplissez-les de mousseline de chou-fleur. Rabattez les
Baies roses Sel Poivre blanc
tranches de saumon, tassez bien, recouvrez de film tirable et mettez
au moins 6 heures au rfrigrateur. 5. Dmoulez les darioles au dernier
moment, dcorez de baies roses concasses. Servez bien frais.
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Star du march

Le saumon fum Il se glisse souvent dans


nos menus de ftes: rien
250 dtonnant puisque les
Cest le nombre de Franais font partie des
kcal contenues dans plus gros consommateurs
une portion de 100g au monde de ce poisson.
de saumon fum.

Pour les ftes, offrez-vous


un fumage la ficelle.
En plus dtre fum
lentement, le saumon,
suspendu la verticale,
perd gras et eau en excs.

FRAIS OU FUM?
Le saumon fum est plus
calorique que le frais,
mais aussi plus riche en
protines et en nutriments. COMMENT LE CHOISIR?
Au moment de lachat, observez
attentivement votre produit:
La question du salage prfrez un saumon fum de
Meilleur pour la sant et pour vos couleur claire mais franche, et
papilles, optez pour un saumon sal surtout uniforme. Le poisson doit
au sel sec. Cette mention signifie tre ferme et les lignes blanches
quelepoisson a t sal manuellement,
etnonpar injection de saumure. des nervures peu nombreuses.
gourmand.viepratique.fr
gourmand.viepratique.fr 39
le dossier de couverture

Je sers
avec
me
Une sauce la cr s
aine
laneth, aux gr
citron.
de fenouil et au

Filet de saumon feuillet auxpicesde Nol


Difficult 1. Prchauffez le four 210C (th. 7). Tapissez la plaque du four de papier
Pour 6 personnes sulfuris. Dlayez le court-bouillon dans 1 litre deau sale et portez
Prparation 25min bullition. Faites-y pocher les pavs 10 minutes et gouttez-les.
Cuisson40min 2. talez la pte feuillete sur un plan de travail et dcoupez deux
rectangles de 25x12cm. Posez les pavs de saumon sur un rectangle.
6 pavs de saumon de 150g chacun, Saupoudrez-les des pices et des clous de girofle, salez et poivrez.
sans peau ni artes Humidifiez lgrement au pinceau tout le contour de la pte, puis
1 jaune uf recouvrez de la deuxime pte en faisant se rejoindre les bords. Pressez
1 pton de pte feuillete de 500g les pourtours de la pte pour la souder.
1 sachet de court-bouillon
3. Battez le jaune duf avec 1 cuillere soupe deau et badigeonnez-en
2 clous de girofle concasss
la pte. Posez le feuillet sur la plaque du four. Dessinez des cailles sur la
1 pince de cannelle
1 pince de gingembre pte avec un couteau.
Sel et poivre 4. Enfournez pour 30 minutes. Le feuillet doit tre bien dor. Servez ds
la sortie du four avec de la crme frache agrmente de ciboulette cisele.
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Mille-feuille au saumon fum
Difficult 1. Prchauffez le four 180C (th. 6). Dcoupez 36 disques de 10cm de
Pour 6 personnes diamtre dans les feuilles de brick. Badigeonnez-les de beurre fondu laide
Prparation 45min dun pinceau, puis saupoudrez-les de graines de pavot. Disposez-les sur des
Cuisson 10min plaques recouvertes de papier sulfuris. Enfournez et faites cuire 10 minutes
en surveillant la coloration.
6 tranches de saumon fum 2. Pelez et ciselez finement loignon. Rincez, schez et effeuillez le cerfeuil.
60g dufs de saumon Pelez les pamplemousses vif, puis prlevez les suprmes laide dun petit
2 pamplemousses 1 oignon couteau tranchant. Retaillez-les en fines lamelles. Coupez le saumon fum
rouge1/2 de botte de cerfeuil enlanires.
30g de beurre doux 3. Montez les mille-feuilles directement sur les assiettes en superposant les
12 feuilles de brick disques de brick deux par deux, les lamelles doignon et de pamplemousse,
20g de graines de pavot lecerfeuil, le saumon et les ufs de saumon. Saupoudrez de quelques pinces
Piment dEspelette de piment dEspelette et servez aussitt.

Je ne suis pas fan des lamelles crues doignon, on peut faire sans.
Et je mets de la ricotta que je bats avec de lhuile de noisette.
Et au lieu de tailler en fines lamelles les suprmes, jmiette les
petites membranes des suprmes et je les saupoudre sur le plat.

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le dossier de couverture

Crme de fromage frais au saumon fum


Difficult 1. Coupez 2 tranches de saumon en petits morceaux. Mixez-les avec le
Pour 6 personnes fromage frais, quelques baies roses et le zeste du citron finement rp. Salez
Prparation 30min et poivrez. Incorporez laneth et la moiti de la ciboulette cisels.
2. Montez la crme bien froide en chantilly, puis ajoutez-la dlicatement
8 tranches de saumon fum au fromage frais. Rservez au rfrigrateur.
60g dufs de saumon 3. Dressez un dme de crme au centre des assiettes, rpartissez les
1 citron Quelques brins daneth tranches de saumon coupes en lanires sur le dessus. Arrosez de jus de
etde ciboulette citron, rpartissez les ufs de saumon. Parsemez de ciboulette cisele.
200g de fromage frais Servez frais.
20cl de crme liquide entire
Sel, poivre et baies roses

Variante
carpone
Utilisez du mas
age frais. Et
la place du from
ret, au lieu
pour plus de lg -le avec
ttez
de le mixer, foue tilly.
la crme en an
ch

42 gourmand.viepratique.fr
Saumon gravlax
Difficult 1. Rincez et schez les filets de saumon en les tamponnant avec du papier
Pour 6 personnes absorbant. Ciselez laneth, la coriandre et le persil. Dans un saladier,
Prparation 15min mlangez les sels avec le poivre, le sucre et les herbes aromatiques.
Marinade 24 h 2. Dposez un filet de saumon dans un plat creux, ct chair au-dessus.
Couvrez le poisson avec les deux tiers de la prparation au sel et posez
2 filets de saumon sauvage de 300g dessus le second filet, ct peau vers le haut. Rpartissez le reste du sel.
1 bouquet daneth Saupoudrez de la moiti des baies roses.
10 brins de coriandre 3. Enveloppez le plat de film alimentaire en serrant bien. Placez un poids
5 brins de persil par-dessus et mettez au frais 24heures. Videz leau rendue au bout
50g de gros sel marin de12heures.
50g de cristaux de sel rose 4. Retirez lexcdent de sel en raclant en douceur la surface du poisson
delHimalaya
avec la lame dun couteau lisse. Rpartissez le reste des baies roses.
50g de sucre en poudre
Coupez le saumon en tranches assez paisses et servez avec une sauce
1 c. soupe de poivre blanc
1 c. caf de baies roses gravlax et des blinis.

gourmand.viepratique.fr 43
le dossier de couverture

Galette de pomme de terre,


saumon fum et fromage frais
Difficult 1. Pelez les pommes de terre, lavez-les et schez-les. Rpez-les
Pour 6 personnes laide dune rpe gros trous au-dessus dun saladier. Ajoutez
Prparation 30min luf battu, la moiti du beurre fondu et le persil cisel. Salez,
Cuisson 40min poivrez, mlangez.
2. Chauffez une noisette de beurre dans une pole antiadhsive.
Pour les galettes : Dposez 3 cuilleres soupe de pomme de terre rpe, laissez cuire
600g de pommes de terre farineuses 5 minutes. Retournez la galette et poursuivez la cuisson 5 minutes.
1 uf 60g de beurre Ralisez les 3 autres galettes de la mme faon.
Quelques brins de persil 3. Fouettez la crme bien froide en chantilly.
Sel et poivre 4. Mlangez au fouet le fromage frais, le zeste finement rp et le jus
Pour laccompagnement :
du citron. Ajoutez dlicatement la crme fouette, salez et poivrez.
6 tranches de saumon fum
5. Disposez les galettes de pomme de terre dans les assiettes. Ajoutez
1 citron bio 1 poigne de roquette
150g de fromage frais 1 belle cuillere soupe de fromage frais puis 1 tranche de saumon.
15cl de crme liquide entire Donnez quelques tours de moulin poivre et parsemez de roquette.
Sel et poivre du moulin Dgustez aussitt.

Tour
demain
sorer les
Pensez bien es
rre rpes
pommes dete
s m langer
avant dele
luf , au beu rre
etau pe rsil.

44 gourmand.viepratique.fr
Les 15 jours de menus
Quoi de meilleur et de plus enfantin que de
plonger sa petite cuillre dans un pot gnreux
decrme dessert faite maison? Une recette
simple et ludique: des chtaignes, du sucre et
de la vanille quelques tours de mixeur et cest
prt. On dcouvre la marche suivre en page52.

VERSION SALE ET AUSSI NOS 2 IDES WEEK-END


Chtaignes et volaille, On amne les parfums du march
lecombo festif par excellence! deNol jusque dans notre cuisine avec
Icicuisines avec du miel, desrecettes typiques: bretzel, vin
elles librent leurs notes chaud et pain dpices (p.54).
douces et sucres. Pour plus
de gourmandise, on les plonge Crez l'ambiance coup de punch
dans le jus de cuisson avant maison! Vanille, fruits et, bien sr,
deservir! retrouver en p.59. rhum associez-les comme un
vritable mixologue! retrouver p.62.

gourmand.viepratique.fr 45
les 15 jours de menus

LUNDI
Pas
Suggestions dentres daneth ?
qui vont bien mplacer
Vous pouvez le re soupe
Velout de butternut, par 1 cuillere
coriandre et patate douce de cerfeuil hach.
Souffl au chou-fleur
Avocat crole
ou
retrouver sur notre site:
Gourmand.viepratique.fr
Carpaccio de betteraves
gratin au vieux comt

Mon dessert

Sabls caf noisette


Pour 4 personnes
Prparation 20 min
Repos 45 min
Cuisson 15 min

75 g de beurre
150 g de farine
105 g de sucre cristal
105 g de poudre de noisettes
1,5 c. soupe de grains de caf
1,5 c. caf rase de fleur de sel

1. Prchauffez le four 150 C (th. 5).


2. Coupez le beurre en cubes, Mon plat
concassez les grains de caf.
Amalgamez tous les ingrdients Noix de saint-jacques au beurre de chtaignes
un un et mlangez en ajoutant Pour 4 personnes Prparation 30 min
1cuillere soupe deau en Conglation 30 min Cuisson 15 min
dernier jusqu obtention dune
pte la texture lgrement sable. 16 grosses noix de saint-jacques 1 citron (jus) 2 gousses dail
3. Ralisez des boudins de 2,5cm 1/4 de bouquet daneth 125 g de beurre Poitou Grand Fermage
de diamtre environ. Laissez lever 80 g de chtaignes cuites (fraches ousurgeles) Poivre
aufrais 45 minutes.
4. Humidifiez le tour des boudins 1. Laissez ramollir le beurre temprature ambiante. Coupez
avec de leau en vous aidant dun leschtaignes en ds puis mlangez-les avec le beurre. Ajoutez
pinceau, puis roulez-les dans lejus du citron, laneth et lail hachs, et une pince de poivre.
dusucre cristal. 2. Posez la prparation sur 1 feuille de papier sulfuris.
5. Coupez des tranches de 1cm Roulez-la pour former un cylindre puis mettez-la au conglateur
dpaisseur et disposezles sur 2030minutes.
une feuille de papier cuisson. 4. Polez les saint-jacques avec une noix de beurre 2 minutes
Enfournez pour 12 15 minutes. dechaque ct, gouttez-les sur un papier absorbant puis
dposezles sur une plaque. Prchauffez le four 180 C (th. 6).
5. Sortez le rouleau de beurre dechtaignes durci. Coupez
16tranches et disposez-les sur les noix de saint-jacques. Passez-les
au four en position gril 5 10 minutes.
46 gourmand.viepratique.fr
Star du march

La chtaigne
180
De la famille des fagaces, elle est
lemblme de la saison hivernale. Vous
pouvez profiter de ses notes douces
kcal/100 g et boises de septembre fvrier.
Elle est riche en amidon, ce
qui en fait un aliment trs
nergtique. Un avantage SES BIENFAITS
quand on veut faire le plein Riche en minraux tels que le cuivre
dnergie sur le long et le manganse, elle est galement
terme. une bonne source de vitamine C.
Cesnutriments nous boostent en hiver.

700
Cest le nombre
devarits diffrentes de
chtaignes. Elles portent des
noms tous plus charmants les
uns que les autres: chtaignes
roussette, belle pine,
marigoule ou bien
encore montagne.

ENCAS IDAL
Riche en fibres, elle
SA CONSERVATION rassasie en quelques
Malgr sa bogue paisse, elle est trs dlicate: bouches. Elle est
conservez-la une semaine maximum dans le donc indique quand
bac lgumes du rfrigrateur. on a un petit creux.
gourmand.viepratique.fr 47
les 15 jours de menus

MARDI
Mon entre

Carpaccio
desaint-jacques
Pour 4 personnes
Prparation 15 min
Cuisson 5 min
Rfrigration 15 min

500 g de noix de saint-jacques


fraches ou surgeles
10 cl de Cranberry Classic Ocean Spray
1 c. soupe de vinaigre de framboise
3 c. soupe dhuile dolive
2 c. soupe de ciboulette cisele
Quelques baies roses. Sel et poivre

1. Versez le jus de cranberries dans


une casserole et portez bullition.
Laissez rduire de moiti. Versez
dans un bol et laissez refroidir.
2. Ajoutez le vinaigre et lhuile
dolive. Salez, poivrez et mlangez.
3. mincez les noix de saint-jacques

ent!
en lamelles et disposez-les dans
barqu
Les copains d
un plat. Saupoudrez de ciboulette
et de baies roses et arrosez
devinaigrette. Placez 15 minutes
au frais avant de dguster.
Mon plat
Mon dessert

Chips dananas Bagel de saumon fum marin au citron vert,


Pour 4 personnes
oignons rouges et mche
Prparation 15 min Pour 4 personnes Prparation 15 min
Cuisson 1 h 40 Repos 12 h Cuisson 3 min Rfrigration 1 h

1 petit ananas 200 g de sucre 4 tranches de saumon fum Bonneterre 1 petit oignon rouge
2 avocats 1/2 citron vert (zeste) 40 g de mche
1. Prparez un sirop avec le sucre 125 g de fromage frais tartiner 4 bagels 1 c. caf daneth
et 20cl deau. Faites-le rduire. 1 filet dhuile dolive Quelques baies roses concasses Sel et poivre
2. Pelez lananas etdcoupez
des rondelles de 1cm, retirez la 1. Dtaillez les tranches de saumon en lanires assez larges et placez-les
partie dure centrale. 3.Plongez les dans une assiette. Saupoudrez daneth, de baies concasses, de rondelles
rondelles dans le sirop, couvrez doignon rouge. Filmez et rservez au frais 1 heure.
et laissez reposer une nuit. 2. Mlangez le fromage frais avec le zeste du citron et lhuile dolive,
4.Prchauffez le four 130C Salez et poivrez. Rservez au frais jusquau dressage. Coupez les bagels
(th. 4/5). gouttez les rondelles endeux dans lpaisseur, passez-les sous le gril du four 3 minutes.
dananas et posez-les sur la plaque 3. talez la prparation base de fromage frais sur les bagels. Disposez
du four couverte de papier cuisson. quelques tranches davocat minc sur le fromage, puis couvrez
5.Enfournez pour 1h30. Laissez desaumon fum marin, dun peu de mche et de quelques rondelles
refroidir sur une grille. doignon. Recouvrez avec lautre moiti du bagel.
48 gourmand.viepratique.fr
Mon plat

Bar en papillote et miettes de boudin mercredi


lamarmelade de citron
Pour 4 personnes Prparation 15 min Cuisson 15 min
Mon entre

4 filets de bar de ligne 1 boudin noir 1 citron jaune bio Ballottine de foie gras
5 c. soupe de marmelade de citron Bonne Maman etmagret fum aumas
1/2 bouquet daneth Huile dolive Fleur de sel et poivre
Pour 4 personnes
Prparation 20 min
1. Zestez et pressez le citron, mincez le zeste. Ciselez laneth. Rfrigration: 2 h
Prchauffez le four 180C (th. 6).
2. Badigeonnez 4 feuilles de papier sulfuris dhuile dolive. Dposez 150 g de magret de canard fum
1 cuillere soupe de marmelade sur chacune puis 1 filet de bar. Salez, tranch
poivrez, parsemez de zeste de citron et daneth. Arrosez dun filet 250 g de foie gras cuit
dhuile dolive et fermez les papillotes. Posez-les sur la plaque du four 80 g de mas en grains
etenfournez pour 15 minutes.
3. Faites revenir le boudin en lmiettant dans une pole sec. Salez, 1. Retirez la graisse des tranches
poivrez et crasez-le la fourchette. Dtendez la marmelade restante de magret. Disposez-les sur une
avec le jus de citron. feuille de film alimentaire les
4. Dbarrassez les papillotes dans les assiettes, parsemez de miettes unes ct des autres en forme
deboudin. Accompagnez de la sauce au citron. derectangle.
2. Rpartissez le foie gras dessus
enlaplatissant lgrement.
Dposez les grains de mas
C'estle aucentre puis roulez dlicatement
moment en pressant lgrement laide
ars dufilm pour obtenir une ballottine.
Denovembre m
cest lapleine 3. Placez 2 heures au frais avant
saison dubar, deservir avec des tranches de pain
profitez-en! grilles et une salade dherbes.

Mon dessert

Gaufres sches
Pour 4 personnes
Prparation 15 min
Cuisson 20 min Repos 2 h

1 petit uf 80 g de beurre fondu


170 g de farine
80 g de vergeoise blonde
1/2 sachet de sucre vanill
1 cl de rhum

1. Versez la farine dans un saladier


et mlangez avec la vergeoise,
lesucre vanill, luf battu,
lebeurre fondu et le rhum.
2. Ptrissez 10 minutes et laissez
reposer le pton pendant 2 heures.
3. Chauffez le gaufrier petits trous
et faites-y cuire des petites boules
de ptes.
4. Conservez les gaufres sches dans
une bote en fer.
gourmand.viepratique.fr 49
les 15 jours de menus
menu

La chtaigne, une fausse dure


Sous sa bogue pleine de piquants se cache un petit fruit plein de douceur et de saveurs.
Nos conseils pour bien la choisir, la prparer et laccommoder. Par Kity Bachur

Chtaigne et marron, quelles diffrences? corces deviennent alors plus molles et sont donc
Tous deux ne sont quun seul et mme fruit plus faciles retirer.
mais proviennent de deux arbres distincts: du
chtaignier sauvage pour la chtaigne, dun arbre Ct cuisson
greff par lhomme pour le marron. De plus, La chtaigne entire en connat principalement
tandis que les chtaignes vivent plusieurs dans deux: leau ou grille. Dans le premier cas,
une mme coque, le marron est, lui, seul matre comptez 15 20 minutes pour des fruits dj
bord. Apprenez galement les diffrencier une pluchs, sinon une petite demi-heure. Pour les
fois pluchs: la chtaigne, de forme triangulaire, griller, utilisez, au choix, le four ou une pole
est petite et plate, alors que le marron est dodu. troue. Comptez environ 20 minutes de cuisson.
Attention, ne confondez pas ce dernier avec le Pour viter quelles nexplosent, pensez les
marron dInde que lon trouve dans les jardins: il entailler avant cuisson (seulement si elles sont
nest pas comestible! entires et non pluches).

Les choisir En cuisine


Les chtaignes doivent prsenter un aspect brillant, Le fruit du chtaignier se prte de nombreuses
lisse et dpourvu de trous (sinon elles risquent prparations: pure ou potage pour accompagner
decontenir des vers) ou de signes de desschement. une volaille rtie ou du poisson et, bien sr, desserts.
Prenez une chtaigne dans la main: elle doit Amusez-vous raliser des cupcakes aux clats de
tre pleine et bien lourde. Gotez la chtaigne chtaigne! Prparez votre pte cupcakes comme
dArdche! Elle possde une AOP (appellation dhabitude, puis ajoutez des petits morceaux de
dorigine contrle), preuve de tradition et de chtaigne avant cuisson. Le mont-blanc vous fait
savoir-faire. craquer ? Optez pour une version en verrine! De
la crme de marron, des clats de chtaigne, de la
Les prparer chantilly, le tout surmont de meringue.
vitez les mauvaises surprises: avant de
commencer une prparation base de chtaigne,
placez-les dans un rcipient plein deau: celles Pour la petite histoire
qui flottent sont probablement vides! Pour les Originaire dAsie Mineure, la chtaigne fut longtemps
plucher, simplifiez-vous la tche: si votre choix considre comme un aliment de base. On
se porte sur des chtaignes grilles, enveloppez-les surnommait dailleurs le chtaignier arbre pain.
dans un tissu humide ds la fin de la cuisson. Les
50 gourmand.viepratique.fr
Mon entre
Velout de chtaignes jeudi
Pour 4 personnes
Prparation 10 min Cuisson 20 min
Suggestions de desserts
500 g de chtaignes cuites 1 oignon 20 cl de crme liquide qui vont bien
50 cl de bouillon de lgumes 2 c. soupe dhuile dolive Sel et poivre
Pole dananas au rhum
1. pluchez et mincez loignon. Faites-le revenir dans etsucre roux
lhuile dolive dans une casserole. Ds quil devient Tartelettes la mousse
translucide, ajoutez les chtaignes, puis le bouillon deyaourt et coulis passion
etlacrme. Salez, poivrez. Faites cuire 15minutes.
Salade doranges aux pices
2. Mixez le tout afin dobtenir un joli velout. Ajoutez
ou
unpeu deau(oude crme) sil vous parat trop pais.
retrouver sur notre site:
Gourmand.viepratique.fr
Tarte fine la mangue

Mon plat

Filet de pintade farci


au pain dpices
Pour 4 personnes
Prparation: 25 min
Cuisson: 10 min

4 filets de pintade 1 orange(jus)


2 chalotes 20 g de beurre
250 g de pain dpices
Quelques brins de coriandre frache
2 c. soupe dhuile de noisette
Pour la sauce: 20 cl de fond de veau
3 c. soupe de bire de Nol
1 carr de chocolat noir
1 petit bton de cannelle

1. Mixez le pain dpices. Mlangez


les chalotes haches, la coriandre
cisele, la chapelure de pain
dpices et le jus de lorange.
Prchauffez le four 180C (th.6).
2.Pratiquez une large incision
dans les filets de pintade de faon
former une poche. Rpartissez
lapte de pain dpices, refermez
etfixez avec des pics en bois.
3.Faites-les dorer la pole
1minute sur chaque face avec
Vegan lebeurre et lhuile, dbarrassez sur
un plat, enfournez pour 8 minutes.
e
Remplacez la crm 4. Dglacez la pole avec la bire,
frache par de la
ajoutez le fond de veau, la cannelle
crme de soja. etle chocolat hach. La sauce
devient trs onctueuse. Servez les
filets de pintade avec la sauce part.
gourmand.viepratique.fr 51
les 15 jours de menus

vendredi ont adorer!


ants v
Mon entre
s enf
Salade tricolore Le
Pour 4 personnes
Prparation 20 min

4 tomates 1 oignon rouge


1 poigne de roquette
1 petite bote de pois chiches
4 c. soupe dhuile dolive
1 c. soupe de cumin moulu

1. gouttez les pois chiches.


Lavez les tomates et coupez-les
en rondelles. Pelez et hachez
finement loignon.
2. Versez lhuile dans unsaladier,
salez, poivrez, ajoutez le cumin
etles lgumes, parsemez
deroquette.

Mon plat

Pav dagneau
auxcrosnes
Pour 4 personnes
Prparation30 min
Cuisson 30 min

4 pavs dagneau de 150 g chacun


100 g de lardons 600 g de crosnes
1 oignon 2carottes
20 cl de vin blanc
20cl de fond de veau
Gros sel, sel fin et poivre
Mon dessert
1. Frottez les crosnes avec du gros
sel et rincez-les. Crme de chtaignes maison
2. Faites suer les lardons et loignon Pour 1 gros pot Prparation 15min Cuisson 25 min
hach, ajoutez les crosnes et les
carottes coupes en ds. Versez de 400 g de chtaignes peles prtes lemploi (sous vide ou en conserve)
leau hauteur et cuisez 10 minutes. 150 g de sucre en poudre
3. Saisissez les pavs 2 3 minutes 1 gousse de vanille
de chaque ct. Laissez-les reposer
quelques minutes sous une feuille 1. Faites dissoudre le sucre dans 30 cl deau dans une grande casserole
de papier aluminium. etportez bullition.
4. Dglacez les sucs de cuisson 2. Ajoutez les chtaignes et les graines de la gousse de vanille puis cuisez
au vin blanc et fond de veau puis 15 20 minutes jusqu ce que les chtaignes soient molles.
faites rduire. Servez les pavs 3. Mixez le mlange jusqu obtenir une crme bien lisse, nhsitez pas
dagneau accompagns de crosnes ajouter un peu deau selon la consistance souhaite.
lgrement confits et de sauce. 4. Mettez en pot et conservez au rfrigrateur.
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TE , CEST LE WEEK-END
CHOUET !

Comme au march de Nol


En attendant la veille du 24 dcembre, allons faire un tour au march de Nol. Onyflne
entre les choppes de chocolat, vin chaud, petits biscuits et autres spcialits
venuesdAlsace. Car, oui, cette tradition nous vient de l'Est. Dcouverte. Par Aurlie Michel

partir de fin novembre, les


petites cabanes en bois des
marchs de Nol fleurissent,
chaque anne, un peu partout en
France. Cest signe que la priode
en Alsace. Et, sans surprise,c'est
Strasbourg, que se tient le
premier march de Nol, en 1570.
Son irrsistible expansion est
plus rcente: depuis les annes
de lAvent, les fameuses quatre 1990, ila conquis la France entire
semaines avant Nol, a commenc (mme les Dom-Tom) et lEurope.
(cette anne, depuis le dimanche
27novembre). Malgr le froid qui DCORATIONS, JOUETS ET SPCIALITS
commence sinstaller, lambiance CULINAIRES...
y est toujours chaleureuse. Et puis, Elle est l, la ferie de Nol:
pour se rchauffer, on commande sur les stands des choppes.
volontiers un vin chaud ou Illuminations, dcorations
un chocolat... accompagner Douceurs pour le sapin, jouets en bois...,
dune bonne tranche de pain traditionnelles adultes et enfants en prennent
dpices! Unrendez-vous Parmi les spcialits du march plein les yeux. Mais, ne nous le
gourmand qui a lieu aussi bien de Nol, gotons au pain cachons pas, on aime surtout les
dans les grandes villes que dpices et au Christstollen marchs de Nol pour goter
dans les plus petits villages. (gteau traditionnel allemand). toutes les gourmandises qu'ils
Sans oublier les bredeles! nous proposent! commencer
SES ORIGINES Ces petits gteaux secs par lincontournable vin chaud,
Le tout premier nous vient typiquement alsaciens sont un symbole. Hum! cette
prpars traditionnellement
dAllemagne. Au XIVe sicle, par les familles au moment bonne odeur de cannelle, et ce
il sappelait alors march de de Nol. Il en existe toutes dlicieux petit got dagrume!
saint Nicolas, en rfrence sortes, aux formes et aux Il est dailleurs trs simple den
au fameux saint qui apporte gots diffrents. Parmi les faire chez soi, en faisant frmir,
les cadeaux aux enfants en plus connus: les Butterbredele pendant un petit quart dheure,
Allemagne (et dans bien (petits sabls au beurre en du vin rouge, des agrumes
dautres pays dEurope) le 5ou le forme dtoiles, de petits (citron, orange, mandarine...),
6dcembre. Au fil du temps, la bonshommes, de cloches...) des pices (cannelle, clous
manifestation se transforme en et les Zimtsterne (toiles de girofle, noix de muscade,
Christkindlmarkt (march de aux amandes et la cannelle cardamome, vanille...), auquel
recouvertes dun glaage).
lEnfant-Jsus) et elle simplante on ajoute un peu de sucre roux.

QUELQUES DATES Nantes: du 19/11 au 24/12 AU MENU


En Alsace: Paris: du 11/11 au 08/01 3 RECETTES TYPIQUES
Colmar: du 25/11 au 31/12 Tours: du 23/11 au 31/12 Bretzels
Strasbourg: du 25/11 au 24/12 Bordeaux: du 25/11 au 26/12 Bonshommes en pain
Mulhouse: du 24/11 au 27/12 Marseille : du 14 au 31/12 d'pices
Ailleurs en France: et Foire aux santons Vin chaud.
Montbliard: du 26/11 au 24/12 du 19/11 au 31/12
Metz: du 19/11 au 28/12 Lille: du 18/11 au 30/12
Rennes: du 30/11 au 31/12 Annecy: du 25/11 au 01/01

gourmand.viepratique.fr 53
les 15 jours de menus

Vin chaud la cannelle


samedi Pour 1 bouteille de vin
etdimanche Prparation 15min Cuisson 15min

1 bouteille de bon vin rouge 1 bton de cannelle


1/2 citron non trait 1 orange (zeste)
1 clou de girofle 10 morceaux de sucre

1. Faites chauffer dans une casserole le vin, le sucre, le demi-citron


piqu du clou de girofle et la cannelle.
2. Portez bullition et flambez.
3. Servez chaud en mettant un morceau de zeste dorange dans
chaque verre.

Quelle
bouteille ?
Utilisez un vin rouge
pa
trop tannique (merlot s
ou
Bretzels gamay). Si vous prf
rez
le blanc, essayez avec
Pour 12 pices
Prparation 30min un vin dAlsace
Cuisson 20min sec.
Repos 1h45

30cl de lait
50g de beurre demi-sel
500g de farine
100g de bicarbonate de soude
1 sachet de levure boulangre
Gros sel

1. Dlayez la levure boulangre


dans un peu de lait tide. Laissez
reposer 15 minutes.
2.Mlangez dans un saladier la
farine, le beurre mou, la levure
et le reste de lait. Ptrissez
environ 5minutes. Couvrez
dun torchon et laissez reposer
1h30dans un endroit chaud.
La pte doit doubler de volume.
3. Prchauffez le four 220C
(th. 7/8). Divisez la pte en
12boules, faites un boudin de
40cm de long avec chaque boule.
Faonnez les bretzels.
4. Faites bouillir 2 litres deau
et versez-y le bicarbonate.
Plongez-y chaque bretzel
environ 30 secondes.
5. Dposez les bretzels sur une
plaque four, saupoudrez de
gros sel et enfournez pour
15minutes environ.
54 gourmand.viepratique.fr
Tour de
main
Laissez totalement re
les biscuits sur une gr froidir
ille av
de les manipuler pour ant
dcoration. Ils sont en la
effet
trs fragiles quand ils
sont encore chauds.

Bonshommes en pain 1. Prchauffez le four 150C (th. 5).


2. Faites chauffer le beurre et le miel dans une casserole jusqu ce que
dpices le beurre soit fondu. Laissez tidir.
Pour 15 pices 3. Fouettez luf, les pices et la prparation beurre/miel dans une
Prparation 20min jatte.
Cuisson 10min Repos30min 4. Ajoutez la farine, la levure et ptrissez la pte la main. Formez une
boule et laissez-la reposer 30 minutes au frais.
70g de beurre doux 5. talez la pte sur un plan de travail farin sur environ
1 uf moyen 5mmdpaisseur. Prparez vos biscuits laide dun emporte-pice
300g de farine de blT65 en forme de bonhomme.
170g de miel dacacia 6. Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfuris et
2 c. caf de mlange dpices
enfournez pour 8 10 minutes.
pain dpices
7. Dcorez les bonshommes avec les stylos de dcoration de votre choix.
1 c. caf de levure chimique
gourmand.viepratique.fr 55
les 15 jours de menus

Mon dessert
LUNDI Pannacotta crme de marrons et spculoos
Pour 6personnes
Suggestions dentres Prparation 15min Cuisson 10min Repos 2 h 05
qui vont bien
Tarte brocoli et chvre 50cl de crme liquide entire 4 6 biscuits spculoos
Crme dendive au lard 60g de sucre roux 3 feuilles de glatine de 2g 1 gousse de vanille
Crme de marrons: 100g de crme de marrons
Soupe de pois chiches,
1 c. caf de fcule de mas
poireau et chorizo
ou 1. Dposez les feuilles de glatine dans un bol deau froide.
retrouver sur notre site: 2. Fendez la gousse de vanille en deux et prlevez les graines
Gourmand.viepratique.fr laide de la pointe dun couteau.
Soupe de topinambour 3. Mettez la crme liquide, le sucre et les graines de vanille dans
aubacon une casserole. Faites chauffer tout en mlangeant. Hors du feu,
laissez infuser 5 minutes.
4. Ajoutez les feuilles de glatine pralablement essores. Versez
Mon plat dans des verrines et faites prendre au froid pendant 2 heures.
5. Prparez la crme de marrons: versez 10cl deau et la crme
Escalope de foie gras demarrons dans une casserole. Faites chauffer feu doux.
aux pommes 6. Dlayez la fcule de mas dans 5cl deau. Incorporez-la
lacrme de marrons. Portez bullition en mlangeant.
Pour 4personnes
Prparation 15min Rservez au frais 15 minutes puis rpartissez sur les pannacottas.
Cuisson 5min 7. miettez les biscuits sur les pannacottas au moment de servir.

8 escalopes de foie gras cru


3 pommes golden 1/2 citron (jus)
8 tranches de pain brioch
25g de farine 5cl de calvados
2 pinces de piment doux
Huile dolive Sel et poivre

1. Prchauffez le four
210C(th.7). Pelez les pommes
et coupez-les en lamelles, puis
arrosez-les de jus de citron.
2.Mettez la farine dans une
assiette et ajoutez-y le piment
doux. Farinez les escalopes
de foie gras avec ce mlange.
Salez et poivrez les deux faces.
3.Badigeonnez dhuile dolive
8rectangles de papier cuisson
laide dun pinceau. Posez
une tranche de foie gras sur
chaque papillote et recouvrez
de lamelles de pomme. Versez
Astuce
s
1cuillere caf de calvados Sivous navez pa e,
s degla tin
sur chaque tranche et refermez defeuille r
remplacezles pa dre.
lapapillote de faon hermtique. r en pou
delagaraga endra
4.Enfournez pour 5 6 minutes. Lapannacotta pr
Servez immdiatement avec des delamm e
tranches de pain brioch grilles manire!
et une pole delgumes.

56 gourmand.viepratique.fr
MARDI
Mon plat
Tatin de haricots verts
Pour 4personnes
Prparation 10min
Cuisson 40min

1 bote de 350g de haricots verts


1 rouleau de pte feuillete
80g de beurre 50g de sucre
Sel et poivre

1. Prchauffez le four 180C(th.6).


Faites fondre lebeurre dans une
pole, ajoutez les haricots verts
goutts etrincs. Laissez-les
revenir 5 minutes avant dy ajouter
lesucre. Salez et poivrez.
2. Faites caramliser les haricots,
remplissez-en 4moules individuels
et recouvrez-les dun rond de pte
feuillete pralablement dcoup.
3.Enfournez pour 30 minutes.
Je 4.Servez avec un demi-magret
su parpersonne.
rpr
end Mon dessert
sm
a fa Gteau de pches
mille
! la ricotta
Pour 4personnes
Prparation 15min
Cuisson 30min
Mon entre
250g de pches en conserve
Tartare de daurade et sa vinaigrette 150g de ricotta
passion mandarine 150g de lait concentr sucr
2 ufs 5cl de lait
Pour 4personnes 1/2 c. soupe de Mazena
Prparation10min
1. Prchauffez le four 180C
400g de daurade 1/2 oignon rouge 1 citron vert (zeste) (th. 6). Mixez la ricotta, le lait
Quelques brins de coriandre frache
concentr, les jaunes dufs,
10cl de Vinaigrette lgre fruit de la Passion & mandarine Maille
etlaMazena dlaye dans le lait.
1/2 gousse de vanille
2.Coupez les pches en morceaux
1. Fendez la gousse de vanille en deux. Prlevez les graines etajoutez-les lappareil.
etmlangez-les la vinaigrette fruit de la Passion et mandarine. 3. Battez les blancs dufs en neige
2. Taillez la daurade en petits ds. Mlangez-les avec la coriandre et incorporez-les.
cisele et loignon minc. Formez un dme sur chaque assiette 4. Versez dans un moule
deservice. Ajoutez la vinaigrette. etenfournez pour 30 minutes.
3. Rpez les zestes de citron sur les tartares et servez frais.
gourmand.viepratique.fr 57
les 15 jours de menus

mercredi
Mon entre Intolrant?
Voici undessert sans
Betteraves au cola lactose etsans gluten.
Pour 4personnes
Prparation 10min Cuisson 15min

400g de betteraves cuites


10g de beurre 15cl de cola
100g de graines de ssame
Sel et poivre

1.Coupez les betteraves ends


etfaites-les revenir dans
lebeurre. Salez et poivrez.
2. Versez le cola et laissez mijoter
jusqu ce que les betteraves
soient caramlises. Avant
deservir, parsemez de quelques
graines de ssame.

Mon plat
Gambas au paprika
Pour 4personnes
Prparation 20min
Cuisson 5min Marinade 1 h

16 gambas
2 citrons (jus)
2 gousses dail
120g de fromage blanc
12 c. caf dhuile dolive
6 feuilles de laurier
2 c. caf de paprika Mon dessert
Sel et poivre

1. Dcortiquez les gambas.


Terrine aux marrons et au chocolat
Pour 4personnes
Dans un bol, mlangez-les avec
Prparation 15min Cuisson5min Rfrigration 2 h
lefromage blanc, le paprika,
lail hach, le jus des citrons, 245g de pure de marrons non sucre 15cl de lait vgtal
8cuilleres caf dhuile dolive 15cl de crme de soja 55g de chocolat 1 gousse de vanille
et le laurier. Salez et poivrez. 1,5g dagar-agar 1/2 c. soupe de sucre complet Cacao en poudre
Laissez mariner 1 heure au frais.
2. Faites revenir les gambas 1. Versez le lait et lagar-agar dans une casserole. Ajoutez le chocolat
1minute par face dans une pole en morceaux. Cuisez feu doux en remuant pour que le chocolat
avec le reste dhuile dolive. fonde, et laissez frmir 1 minute pour que lagar-agar puisse agir.
2. Mettez la pure de marrons dans un saladier et amalgamez-la
avec le mlange au chocolat. Versez la prparation dans un moule
cake. Placez au frais au moins 2 heures.
3. Mlangez la crme de soja, le sucre et les graines de la gousse
devanille. Dmoulez la terrine, saupoudrez-la de cacao et servez-la
avec un petit pot de crme la vanille.
58 gourmand.viepratique.fr
Mon plat

Pintade aux poires et marrons JEUDI


jeudi
Pour 4personnes
Prparation 20min Cuisson 35min Repos 20min Suggestions de desserts
qui vont bien
1 pintade fermire 6 poires en conserve
500g de marrons au naturel 2 gousses dail 60g de beurre Rouleaux de printemps
6 c. soupe de miel 1 brin de thym Sel et poivre auxfruits frais
Mousse de yaourt au coulis
1. Prchauffez le four 160C (th. 5/6). Salez et poivrez la pintade de framboise
lintrieur et lextrieur en la massant. Farcissez-la avec lail pel Ananas grill la vanille
et le thym. Enfournez pour 30 minutes en arrosant rgulirement etau citron vert
de jus de cuisson. Laissez reposer la pintade 20 minutes, couverte ou
depapier daluminium. retrouver sur notre site:
2. Rincez les poires, coupez-les en deux et faites-les poler dans Gourmand.viepratique.fr
lebeurre 5 minutes. Faites chauffer les marrons dans le miel. Crumble de spculoos
3. Versez un peu deau dans le plat de cuisson de la pintade et faites lapoire et au chocolat
chauffer en grattant les sucs de cuisson.
4.Servez la pintade entoure des fruits avec la sauce part.
Mon entre

ufs brouills
Tour encoque et biscuits
de main souffls
Pour que lapeau soit
croustillante, passez Pour 4personnes
lavolaille quelques Prparation 10min
minutes sous legril Cuisson 5min
avant deservir.
6 ufs 15cl de crme frache
30g de beurre 100g de biscuits
apritifs souffls Sel et poivre

1. Cassez les ufs de faon


garder 4 coquilles pour
le service. Battezles, salez
etpoivrez, ajoutez 80gdebiscuits
souffls pralablement
rduits en petits morceaux.
2. Mettez le beurre chauffer
dans une pole antiadhsive,
ajoutez votre prparation, cuisez
lentement en remuant sans
cesse (les ufs doivent avoir
uneconsistance crmeuse).
3. Ajoutez la crme frache
horsdufeu.
4. Disposez les coquilles
rserves dans des coquetiers
etremplissezles dufs brouills.
Dcorez-les avec le reste des
biscuits apritifs.

gourmand.viepratique.fr 59
les 15 jours de menus

Mon entre
vendredi Salade aux noix et aux myrtilles sauvages
Mon plat Pour 4personnes
Prparation20min Cuisson5min
Omelette jambon 200g de myrtilles sauvages du Canada surgeles
fromage 100g de cur de laitue 60g de salade frise ou de feuilles dendive
Pour 4personnes 200g de crme frache 60g de noix concasses 30g de moutarde
Prparation 5min 1cl de bouillon 1 c. soupe de jus de citron Sel et poivre
Cuisson 10min
1. Dcongelez les myrtilles. Lavez les salades et essorez-les. Coupez-les
200g de jambon blanc en morceaux et disposez-les sur les assiettes de service.
8 ufs 200g de gruyre 2. Faites revenir les noix sec dans une pole.
2 c. soupe dhuile Sel 3. Mlangez au robot le jus de citron, la crme frache, la moutarde
etlebouillon. Salez peu, poivrez. Versez la sauce sur la salade.
1. Fouettez les ufs dans une Garnissez avec les noix et les myrtilles.
grande jatte afin de les rendre
mousseux.
2. Coupez le jambon et le fromage
en cubes et incorporez-les aux
ufs. Salez.
3. Versez la prparation dans une
grande pole huile et faites cuire
sur feu trs doux. Servez avec
une salade verte et des pommes
deterre sautes.

Mon dessert

Madeleines au citron
Pour 4personnes (16 madeleines)
Prparation 15min Repos 1 h
Cuisson 15min

1 citron (zeste et jus)


2 ufs
80g de beurre demi-sel
80g de sucre
80g de farine
1/2 c. soupe de levure chimique

1. Prlevez la moiti du zeste


etlejus du citron. Battez les ufs
Jinvite une copine
avec lesucre. Ajoutez le beurre
fondu, la farine, la levure puis
le zeste rp et le jus du citron.
Mlangez. Prchauffez le four
190C (th.6/7).
2. Laissez la pte reposer 1 heure
au frais puis rpartissez-la dans
les moules madeleines beurrs
et enfournez pour 15 minutes.

60 gourmand.viepratique.fr
TE , CEST LE WEEK-END
CHOUET !

Mon punch maison


Cest lapritif qui rconcilie tout le monde : ceux qui ont envie de fracheur,
de fruit, et ceux qui veulent du got. Le bonus ? En une gorge, on a limpression
de voyager, et cest relativement conomique. Par Aurlie Michel

LE COCKTAIL AUX 5 INGRDIENTS les bateaux anglais. Pour saouler


Le mot punch viendrait les marins et les embarquer avec
de lhindi panch qui signifie eux, ces brigands auraient alors
cinq. Cinq, pour cinq ingrdients : tch de rendre le tafia agrable,
le th, le rhum, le sucre, le jus en le mlangeant du sucre
de fruit et la cannelle. Plus les et des fruits. En Inde, ils auraient
produits seront frais et de qualit, ensuite fait voluer leur fameuse
plus il sera bon. Il faut : du th boisson, en y ajoutant des pices
vert pur (non aromatis, pour (le th et la cannelle) et des
ne pas dnaturer le got), un rhum fruits locaux Le punch aurait
blanc 50 au moins (mais rien ensuite fait le tour , toujours
nempche dajouter un peu par la mer, jusquaux Antilles,
de rhum vieux), de la cannelle o tait produit le fameux tafia qui
(plutt en btons que liquide deviendra plus tard du rhum.
ou en poudre), du jus de fruits
(celui que vous aimez) et du sirop LA CLEF ? LATTENTE
de sucre de canne. Libre chacun On y met des bulles Ce qui fait un punch russi,
ensuite dajouter dautres pices cest la macration. Ce nest
(vanille, girofle) et mme Mme si les puristes vous diront donc pas le genre de cocktails
dautres alcool comme du cognac. qu'il ne s'agit alors plus de punch que lon improvise juste avant
Certains ny mettent pas de th, (on sort des cinq ingrdients), de recevoir chez soi. Lidal ?
rien ne vous empche de faire
mais beaucoup de jus de fruits ptiller votre punch ! On ajoute Le prparer la veille afin que
exotiques et du citron vert, aux pices, aux fruits et au rhum les parfums spanouissent
comme pour le punch planteur. 1 ou 2 litres de champagne. et sentremlent. Une fois assembl,
On peut mme varier les plaisir on le place au rfrigrateur. Car
SES ORIGINES PIRATES en misant sur des framboises cest lautre impratif : le servir
Ses origines sont plus floues que (surgeles, vu la saison). En cette frais ! Si vous recevez beaucoup
les lments qui le composent. fin d'anne, cela donne des de monde, faites-le dans une
Elles remonteraient au XVIe sicle, airs de fte cette boisson bassine et couvrez-la de film
quand les pirates drobaient exotique. Le service reste alimentaire pour viter que
du tafia (une sorte de rhum inchang: c'est dans un grand tout ne sente le punch (en hiver,
saladier, avec une louche !
non raffin, plutt mauvais !) dans conservez-la dehors).

LES FRUITS FRAIS EN MORCEAUX, CEST PERMIS ? AU MENU


Il ny a pas vraiment de rgle. Ils apportent un got 3 RECETTES PARFUMES
plus marqu si on les coupe en petits morceaux Punch fruit sans alcool
pour les croquer en bouche. Pomme, banane, Punch coco soleil
orange, on peut en glisser de nombreux, avec, Punch menthe
en prime, une petite gousse de vanille fendue.

gourmand.viepratique.fr 61
les 15 jours de menus

Punch coco soleil


samedi Pour 4personnes Prparation 5min Rfrigration 2h
etdimanche 25cl de rhum blanc 1 bote de lait de coco
1/2 bote de lait concentr sucr 1/2 c. caf de cannelle
1/2 gousse de vanille 1 petite pince de muscade
1 petite pince de poudre de gingembre

1. Mlangez le rhum, le lait de coco et le lait concentr dans un grand


rcipient.
2. Ajoutez la muscade, la cannelle, la gousse de vanille fendue en
deux et gratte, et le gingembre.
3. Mettez au frais au moins 2 heures.

Punch fruit
sansalcool
Pour 5personnes
Prparation 5min
Repos 2 jours

1l de jus dorange 1 orange


1l de sirop dananas
75cl de limonade
1 verre de grenadine

1. Mlangez tous les liquides dans


un grand saladier.
2. Mettez au frais pour 2 jours.
3. Dcorez les verres avec des
rondelles dorange au moment
de servir.

Astuce
s
Trempez les bord cre
da ns du su
des verres
s pailles
color, ajoutez de ccs
fantaisie Su
s
garanti auprs de
enfant s.

62 gourmand.viepratique.fr
Conseil
Servez ce punch
old
dans des verres uvez
s po
fashioned. Vou elques
aussi y ajoute r qu
e
feuilles de menth
frache.

Punch menthe 1. Remplissez 4 verres de glaons mi-hauteur.


Pour 4personnes Versez la liqueur de menthe, le rhum blanc et
Prparation 5min compltez avec la limonade.

24cl de limonade 16cl de rhum blanc


8cl de liqueur de menthe verte Glaons
gourmand.viepratique.fr 63
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66 gourmand.viepratique.fr
BON ET SAIN

Noir, vert, blanc, rouge...


Le poivre, camlon de notre assiette
Il fait partie des aliments que lon utilise tous
les jours presque machinalement. Un gratin,
hop un tour de poivre, une viande bien saisie,
encore un petit tour... Et si lon sait bien quil en
existe des plus gastronomiques que dautres,
ou encore que la sauce au poivre est trs
goteuse, en revanche, on est bien incapable
de les distinguer! On vous dit tout de leurs
diffrences et de leurs atouts dans lassiette.

LIRE ET AUSSI
De son origine sa culture en passant par Nos trois recettes
ses saveurs, le poivre est dcrypt en rcit releves aux diffrents
et en images dans cet ouvrage exhaustif poivres (et qui vous
et consquent par deux grands passionns donneront envie).
dpices, de voyages et de cuisine: Erwann Nos deux recettes
de Kerros, fondateur de Terre Exotique, et tartiner (et vegan!)
Bndicte Bortoli, ditrice et auteure culinaire. pourles ftes.
Terre de poivres, dErwann de Kerros et Bndicte
Bortoli, 320 pages, ditions de la Martinire, 39,90.

gourmand.viepratique.fr 67
bon et sain

Le poivre, une graine de caractre


Certains ne peuvent sen passer, dautres le dtestent. Cest comme a, le poivre ne fait pas dans la
demi-mesure. Il napporte pourtant pas simplement ce petit got piquant et dtonant capable de relever le
plat le plus fade. Cest vritablement une pice aux mille et une vertus. vos moulins! Par Cline Roussel

T
out dabord une mise au point: les poivres mme got, lequel dpend de leur maturit mais
vert, blanc, rouge ne sont que des drivs aussi de leur terroir (cte de Malabar en Inde,
du poivre noir, fruit issu de la plante Kampot au Cambodge, Sarawak en Malaisie, Penja
indienne appele Piper nigrum. La au Cameroun, Belm au Brsil). Un peu comme le
couleur du grain ne reflte en effet que son stade vin. Et tous nont pas tout fait les mmes pouvoirs
de maturit au moment de la rcolte et son mode
de prparation. Ainsi le poivre vert est cueilli
avant maturit et conserv dans une saumure NOS EXPERTS
ou lyophilis. Le poivre noir est rcolt presque Sylvie Jobbin-Le Moal, picire, fondatrice
maturit, puis il est bouilli et sch au soleil. Le de la boutique Des pices ma guise.
rouge est prlev mr, puis sch. Enfin le poivre Yves Cassard, naturopathe Ste, auteur
blanc est le rsultat du poivre rouge bouilli puis du livre Le Corps humain et son pouvoir
dbarrass de sa peau appele pricarpe, et dautogurison aux ditions Humanis.
sch. Tous ces poivres nont par consquent pas le
68 gourmand.viepratique.fr
misK.O.! La digestion tant par ailleurs nettement
facilite, les aliments fermentent moins dans nos
intestins, nous pargnant les ballonnements.
Autre effet li labsorption de poivre, le pancras
fabrique plus de sucs pancratiques responsables
de la bonne digestion des graisses et des hydrates
de carbone (glucides et sucres). Enfin, la piprine
augmente la production de bile, qui va soccuper
dedbarrasser le corps des toxines, pour un nouvel
effet purificateur.

Favorise lassimilation
des nutriments
En favorisant la digestion, le poivre assure une
meilleure assimilation des nutriments, vitamines,
minraux ou encore phytonutriments travers
la paroi intestinale. Voil pourquoi on prconise
souvent de manger avec du poivre dautres pices
aux actifs thrapeutiques reconnus, comme
lecurcuma aux proprits anti-inflammatoires
remarquables. Ainsi, en consommant en mme
temps du curcurma et du poivre, lassimilation
dela curcumine dans votre sang se trouve
augmente de 30%!

Il existe 2000 espces vgtales de poivrier


appartenant la famille des pipraces. Le Piper Petit guide dutilisation
nigrum est la plus courante.
Le vert: cest le moins noble. Et pourtant! Il a
lavantage dapporter de la fracheur, du croquant et
thrapeutiques, tant donn que ces derniers une note vgtale un plat. Mais il faut reconnatre
proviennent de la piprine, une molcule situe que sa conservation en saumure le rend peu sexy.
dans le pricarpe, qui gagne en puissance avec Si, en revanche, vous le trouvez sous forme
lyophilise, ralisez enfin votre propre sauce au
le temps. Ce sont donc les poivres noir et rouge poivre! Ou bien laissez-le infuser dans une terrine
qui en concentrent le plus, car ils ont t cueillis decanard ou vos petits plats mijots! Profitez-en,
maturit puis schs. Vnre par la mdecine cest le seul supporter la cuisson.
ayurvdique, cette piprine fait lobjet dtudes Le noir: cest le plus piquant, celui qui nous est
scientifiques dans le monde entier depuis des le plus familier. Il peut tre utilis en combinaison
dcennies. Voici les principales vertus qui lui sont avec nimporte quelle autre pice et dans toutes les
aujourdhui attribues. prparations. Y compris dans les desserts base de
fruits (surtout la poire et la fraise) ou de chocolat.
Facilite la digestion Nos conseils: utilisez un poivre noir sauvage de
Que se passe-t-il exactement lorsque nous Madagascar avec du chocolat 60%. Avec un
pourcentage de cacao plus lev, tournez-vous
mangeons du poivre? Nous ressentons dabord versle poivre noir de Malabar (celui qui a le vrai got
un got piquant, celui de la piprine. Aussitt, dupoivre!) ou un poivre rouge.
notre cerveau est renseign sur le type daliment Le rouge: il nest pas plus piquant que le noir, mais
que nous sommes en train de manger. Et cela va il est plus goteux, plus aromatique. Cest aussi le
entraner toute une srie de ractions. Tout dabord plus rare et donc le plus cher, car il est plus difficile
au niveau buccal, notre production de salive produire. dguster avec des viandes corses
augmente, un premier phnomne qui va faciliter comme le gibier et pourquoi pas avec du fromage
la ralisation du bol alimentaire lensemble unpeu fort!
des aliments amalgams qui vont passer dans Le blanc: cest le plus doux, tant donn quon
lsophage. Ensuite cest lestomac qui ragit en lui a retir son pricarpe et donc sa piprine. ce
jour, toutes les tudes ont port sur la piprine, nul
augmentant sa production de sucs gastriques et ne sait donc si le poivre blanc possde des vertus
dacide chlorhydrique. Or il faut savoir que lacide mdicinales. On peut toutefois lutiliser sur des
chlorhydrique, dans notre estomac, a un rle aliments et prparations clairs: sauces blanches,
majeur: dsinfecter ce que nous mangeons. poissons et volailles.
En somme, virus, levures et champignons sont
gourmand.viepratique.fr 69
bon et sain

Lutte contre les infections joue son rle de dpolluant avec brio. Il savre
Par les temps qui courent, on est ravi de savoir galement expectorant, dcongestionnant et
que le poivre est une arme secrte contre le nez fluidifiant en cas de mucosits dans la bouche.
qui coule, les maux de gorge, une mauvaise Mme principe contre la gastro, il sattaque au
toux, et mme la gastro! Ces petits maux de virus par lassainissement de notre estomac. Il est
lhiver que lon attrape par la bouche atterrissent aussi considr comme immunorgulateur et fait
en effet dans notre estomac, zone o le poivre grimper notre taux de globules blancs (nos petits
gendarmes contre les infections) en cas de systme
immunitaire faible.
Les 7 commandements du poivre
1- Le choisir en fonction de ses grains, qui Booste le moral
doiventtre compacts, non friables et brillants. Sans doute avez-vous dj entendu parler de la
Lemanque dclat signifie que les huiles srotonine, ce neurotransmetteur permettant
aromatiques se sont vapores. lacommunication entre deux cellules et rgulant
2- Lacheter en petites quantits. Rien ne sert notre bonne humeur? Si elle est au plus bas,
de stocker si lon souhaite profiter de toutes ses ladprime, lanxit, la peur et parfois les
proprits. insomnies ne sont pas loin. Mais le poivre peut
3- Le conserver labri de la lumire. lui permettre une envole! Attention, il ne
4- Le garder deux trois ans, en fonction de peut soigner une dpression, mais il peut aider
lclat des grains. canaliser un moment de stress.
5- Le moudre au dernier moment sur le plat. En
dehors du poivre vert, le poivre ne doit pas subir
de cuisson. Lutte contre le surpoids
6- Utiliser un moulin par poivre. Hormis le fait quil peut relever un plat sans sel
7- Bannir le poivre gris moulu, souvent mlang ou dpourvu de graisses et donc, dune certaine
dautres aromates bas de gamme et pouvant manire, aider des personnes suivre ce type de
contenir des impurets. Mais aussi parce quil a rgime, des recherches disent que le poivre peut
perdu une partie de ses proprits. jouer un rle contre le surpoids et lobsit. En
stimulant la production de sucs pancratiques, il
70 gourmand.viepratique.fr
favorise, comme nous lavons vu, la digestion des gagnent en souplesse et lasticit. Et qui dit des
graisses et des hydrates de carbone, lorigine microvaisseaux sanguins plus souples, dit des
dunsurpoids. On sait aussi que le poivre stimule microvaisseaux pouvant gagner en volume.
ladcomposition des cellules graisseuses et Cela sest vrifi au niveau des organes sexuels
empche leur formation. masculin et fminin. Le poivre amliore les
dysfonctionnements de lrection. Il contrecarre
Augmente la libido par ailleurs lanorgasmie, cest--dire la perte de
Le poivre est un tonifiant naturel, car sa piprine plaisir sexuel.
augmente le coenzyme Q10 dans notre
sang, un puissant antioxydant qui, Le bmol
lui-mme, booste le flux de sang La piprine, aussi bonne soit-elle pour
dans lensemble de nos organes. savoir notre corps, ne reste pas moins irritante
caf,
De plus, le poivre possde une de cuillere ion pour les muqueuses. Alors mieux
action vasodilatatrice. Cela nsom m at vautlviter en cas dulcre lestomac,
cest la co
signifie que sous laction de ida le de poiv re de gastrite (plaie ou inflammation
la piprine, nos veines, nos par repas. de la muqueuse de lestomac) ou
artres et nos microvaisseaux dhmorrodes.

gourmand.viepratique.fr 71
bon et sain

3 recettes bien releves!


e petites seiches lail
ole d
P

72 gourmand.viepratique.fr
Cabillaud pol
Recettes
retrouver
page suivante.

av de buf aux trois poivres


P

gourmand.viepratique.fr 73
bon et sain

Pole de petites Pav de buf


seiches lail aux trois poivres
Pour 4 personnes Pour 6 personnes
Prparation 10min Prparation 20min
Cuisson 5min Cuisson 15 min
1kg de petites seiches prpares 6 pavs de buf
par votre poissonnier 20cl de crme frache paisse
1/2 citron 2 gousses dail 1 jaune duf
3 tiges de basilic (frais ou surgel) 3 c. soupe dhuile
4 c. soupe dhuile dolive 2 c. caf de poivre vert en grains
1/2 c. caf de poivre sauvage 2 c. caf de poivre blanc en grains
deMadagascar (Voatsiperifery) 2 c. caf de poivre noir en grains
Fleur de sel 1 c. soupe de cognac
Sel
1. pluchez les gousses dail,
dgermez-les et pressez-les.
Ciselez la moiti des feuilles
Cabillaud pol 1. Prparez la sauce au poivre:
Pour 6 personnes mettez les poivres dans une
de basilic. Concassez le poivre casserole, versez lacrme frache
Prparation 20min
voatsiperifery. Cuisson 25 min et le cognac etmlangez. Faites
2. Faites chauffer lhuile dans cuire feu doux enmlangeant
une pole avec lail et la moiti 6 pavs de cabillaud 1 poigne de sans arrt pendant 5minutes.
dupoivre. Ajoutez les seiches salicorne 20g de beurre sal 2. Ajoutez le jaune duf
lorsque lhuile est bien chaude 1 c. soupe dhuile dolive etfouettez jusqu paississement
etfaites-les revenir 5 minutes 1 c. soupe de farine de la sauce. Salez et rservez
avecle basilic cisel. Fleur de sel et poivre du moulin auchaud dans unbain-marie.
3. Pressez le demi-citron sur Pour la sauce: 3. Chauffez lhuile dans une
la pole, parsemez du poivre 35cl de crme frache paisse grande pole. Posez les pavs
restant et des feuilles de basilic 10g de beurre 1 c. caf de farine debuf et faites-les cuire
non ciseles, ajoutez une pince 1 c. caf de poivre vert en grains 4minutes. Retournez-les
de fleur de sel et servez aussitt etpoursuivez la cuisson 3 minutes
avec du pain grill. 1. Ralisez la sauce: crasez environ pour une cuisson
lepoivre vert. Faites fondre saignante.
le beurre, ajoutez la crme 4. Disposez un pav dans chaque
etmlangez. Ajoutez lepoivre assiette, nappez de sauce au poivre
et la farine etlaissez mijoter et servez aussitt. Accompagnez
10minutes. de frites maison.
2. Rincez les salicornes sous leau
frache.
3. Faites chauffer le beurre
etlhuile feu vif dans une pole
antiadhsive. Farinez les pavs
decabillaud et saisissezles
1minute de chaque ct. Baissez
le feu et poursuivez la cuisson
10 minutes en les retournant
rgulirement. Salez et poivrez.
4. Ajoutez les salicornes dans
lapole 2 minutes avant lafin
delacuisson du poisson.
5. Rpartissez les pavs
decabillaud et les salicornes
dansles assiettes et servez aussitt
avec la sauce. Accompagnez
depommes deterre grenaille
sautes ou de riz.
74 gourmand.viepratique.fr
Tartinades vgtales et festives !
Le foie gras na qu bien se tenir ! Avec ses notes fumes et pices, cette terrine
vgtarienne se tartine gnreusement sur du pain aux crales toast. Pour une
entre fracheur, on opte pour les blinis de sarrasin et leur cheese cream au citron.
Vgtariens comme vgans ne se priveront pas Nol, cest certain !

La touche
en plus
ez, ajoutez
Si vous en possd
s d huile
quelques goutte
ent
de truffe au mom
du mixag e.

TERRINE AUX CHAMPIGNONS


Difficult 1. Faites revenir 5 minutes feu moyen les champignons
Pour 1 bocal mincs dans une pole avec 1 cuillere soupe dhuile.
Prparation 20 min Cuisson 10 min 2. Mixez le tofu fum, les champignons, la margarine, le sel,
Repos 1 h 2 cuilleres soupe dhuile et le vin blanc.
3. Portez bullition dans une casserole la boisson au soja,
100 g de champignons
lagar-agar, les pices et le poivre. Laissez bouillir 1 minute.
125 g de Tofou Fum SOY
20 cl de Biosoy Nature SOY 4. Ajoutez ce mlange au mixeur et mlanger de nouveau
50 g de margarine 5 cl de vin blanc jusqu obtenir une prparation lisse.
3 c. soupe dhuile dolive 2 g dagar-agar 5. Versez le tout dans un bocal et placez au frais. Attendez
1 c. soupe de mlange 4 pices 1 heure minimum avant de servir (afin que la prparation
1 c. caf de poivre 1/2 c. caf de sel se glifie).
gourmand.viepratique.fr 75
bon et sain

Blinis de sarrasin Cest nouveau


et cheese cream
Soupe bio et vgan
Difficult
Pour 4 personnes
Prparation 10min Cuisson 15min

Blinis: 15 cl de Soya Cuisine SOY 15 cl de Boisson au soja, petit peautre Vous avez plutt tendance
etnoisette SOY 120 g de farine de sarrasin 1 pince de bicarbonate rechigner devant les soupes
1 c. caf de poudre lever 1 c. caf de vinaigre de cidre ensachet? Danival va vous faire
Huile dolive 1 pince de sel changer davis avec son trio
Cheese cream: 6 c. soupe de Soya Cuisine SOY 1 yaourt de soja nature denouvelles recettes labores
1 c. soupe de jus de citron 1 c. soupe daneth sans aucunes protines animales,
1 c. caf de baies de rose Sel et poivre ni additifs et paississants.
Chou-fleur, kale et brocolis,
Patate douce et gingembre
Les blinis: 1. Amalgamez dans un petit bol la boisson et le vinaigre. Laissez ou la marocaine, on adopte
reposer 5 minutes. 2. Mlangez dans un saladier la farine, la poudre ces soupes illico presto grce
lever, le bicarbonate et le sel. Ajoutez ensuite le mlange prcdent etla leur bon got de lgumes
Soya Cuisine. Remuez bien. 3. Dposez dans une pole huile etfeu naturels et non trafiqus!
moyen des petits tas de pte et faites cuire 2 3 minutes. Quand des Soupe, 3,12 (50 cl), Danival,
bulles se forment la surface, retournez les blinis et prolongez la cuisson en magasin bio et dittiques.
1 2 minutes. Renouvelez jusqu puisement de la pte.
La cheese cream: 4. Travaillez dans un petit bol lensemble Boisson dtox
desingrdients. Salez, poivrez et rservez au frais jusquau moment Avant comme aprs les
ripailles de fin danne,
deservir. Toastez sur les blinis de sarrasin. on soctroie une pause
dtox avec la nouveaut
Nu Smoothie:
unsmoothie labor
partir de grenades,
daa et de cranberries,
des baies tendance reconnues
pour leurs bienfaits antioxydants
et dtoxifiants. Et en plus, cest
bon, pas trop sucr ni curant!
Smoothie Grenade, aa,
cranberry, 1,99(33cl),
Nu Smoothie.

Snacking bio grignoter


Chez ce cher Serge ( rpter dix
fois trs vite), on ne rigole pas
avec le bio et le bon! Lapremire
marque de snacking bio
enFrance propose une gamme
de10biscuits apritifs, sabls
sucrs et confiseries qui sentent
bon le terroir, fabriqus partir
de produits locaux etbio. Letout
dans un paquet
ultra design
leffigie
de Serge.
Sachet
snacking,
2, Chez ce
cher Serge.

76 gourmand.viepratique.fr
LATELIER PTISSERIE

Plaisirs givrs

Partez la rencontre dune famille de pingouins


adorablement craquante (en pte sable)!
Leurigloo? Une glace aux deux chocolats, blanc
et noir, recouverte de crme la noix de coco
Untrio savoureux et exotique. retrouver p.79.

BCHE GLACE ET AUSSI


On vient clore le repas avec cette bche Glace vanille truffe
aux saveurs de nougat glac, accessible Clmentines givres
pour tout passionn de cuisine! Avec Omelette norvgienne
ses petites meringues et son coulis de Coupe de mousse au
framboise pour le dcor, cette bche est chocolat glac
aussi lgante que gourmande.
retrouver p.82.

gourmand.viepratique.fr 77
latelier ptisserie

Mousse glace au chocolat au lait, crme fouette


etcraquant de chocolat noir aux pices
Difficult 1. Prparez la mousse: cassez le chocolat en morceaux dans un saladier.
Pour 6personnes Ajoutez le beurre en parcelles. Posez le tout sur un bain-marie et faites
Prparation 1 h fondre en mlangeant jusqu obtenir une texture lisse. Laissez tidir.
Conglation 1 h Sparez les blancs des jaunes dufs. Ajoutez les jaunes dans le chocolat,
Cuisson 10 min remuez rapidement. Montez les blancs en neige, incorporez-les dans
laprparation. Rpartissez la mousse dans des coupes ou des verres.
Pour la mousse:
Placez 1 heure au conglateur.
4 ufs 40 g de beurre
200 g de chocolat au lait ptisser 2. Prparez la ganache: cassez le chocolat en morceaux dans un
Pour la ganache: saladier. Faites chauffer la crme dans une petite casserole, versez-la sur
15 cl de crme liquide entire lechocolat. Attendez 1minute puis mlangez la spatule jusqu obtenir
100 g de chocolat noir une belle mulsion. Filmez et rservez au frais.
Pour la finition: 3. Faites fondre le chocolat noir cass en morceaux au bain-marie.
20 cl de crme liquide entire Intgrez les pices, mlangez. Versez le chocolat fondu sur une feuille
100 g de chocolat noir ptissier deplastique. Laissez durcir puis coupez en clats.
1 c. soupe de sucre glace 4. Montez la crme bien froide en chantilly en ajoutant le sucre glace
1/2 c. caf de mlange enfin de processus. Au moment de servir, versez un peu de ganache
pour pain dpices sur les mousses, puis recouvrez de crme fouette. Parsemez dclats
Quelques fleurs comestibles dechocolat et de ptales de fleur comestible. Dgustez aussitt.

Tour
demain
iser
Vous pouvez ral che
et la ga na
lamousse
les dans
laveille, dressez- servez
les verres puis r r.
au rfrigrateu

78 gourmand.viepratique.fr
Bon
savoir
ladier,
la place du sa iliser
ssi ut
vous pouvez au d igloo,
fo rm e
un moule en ternet
disponible sur In ues
iq
ou dans des bout
de ptiss .
er ie

1. Sortez les glaces du conglateur 30 minutes avant de les travailler.


Bche igloo Prchauffez le four 180 C (th. 6).
2. Taillez un disque dans la pte sable de 18 cm de diamtre. Coupez
dans les chutes un arc de cercle pour la porte et 2 pingouins. Saupoudrez
Difficult
les sabls de sucre glace et enfournez pour 12 minutes. Rservez.
Pour 6 personnes
3. Tapissez un saladier de film tirable et remplissez-le de glace au chocolat
Prparation 30 min
Cuisson 12 min Attente 2 h blanc. Rpartissez les bonbons au chocolat. Lissez et ajoutez la glace
au chocolat noir. Rservez 2 heures au conglateur.
100 g de mascarpone 4. Fouettez la crme trs froide en chantilly. Incorporez 100 g de sucre
20 cl de crme entire glace, 25 g de noix de coco rpe puis le mascarpone toujours en fouettant.
50 cl de glace au chocolat blanc Rservez au frais.
50 cl de glace au chocolat noir 5. Disposez le disque de pte sable sur un plat de service. Plongez le fond
1 rouleau de pte sable du saladier dans de leau chaude puis dmoulez en tirant sur le film tirable.
130 g de sucre glace 6. Retournez le dme sur le disque de pte et recouvrez-le de crme la noix
100 g de noix de coco rpe de coco avec une spatule souple. Marquez les blocs de glace avec une lame
12 bonbons au chocolat (type de couteau pointue passe sous leau tide. Disposez la porte et les pingouins
Maltesers) puis saupoudrez de noix de coco et sucre glace. Servez sans attendre.
gourmand.viepratique.fr 79
latelier ptisserie

Souffl glac lorange


Difficult 1. Faites ramollir les feuilles de glatine dans un bol deau froide. Brossez sous leau
Pour 4 personnes chaude une orange et prlevez-en le zeste. Pressez les 2oranges. 2. Faites chauffer le
Prparation 20 min lait dans une casserole. Sparez les blancs d'ufs des jaunes en gardant 4jaunes et
Cuisson 10 min 3blancs. Fouettez les 4 jaunes et le sucre jusqu ce que le mlange blanchisse, versez
Conglation 3 h le lait chaud et fouettez. Versez cette prparation dans la casserole et faites chauffer en
mlangeant jusqu ce que la crme nappe la spatule. Hors du feu, ajoutez les feuilles
2 oranges de glatine essores entre les mains et faites-les fondre en mlangeant. Versez le jus
4 ufs dorange et mlangez. Laissez refroidir. 3. Montez les 3blancs en neige avec 1pince
50 cl de lait de sel. Incorporez-les la prparation froide. 4. Humidifiez lintrieur de 4ramequins
200 g de sucre glace et chemisez-les de papier sulfuris en le laissant dpasser de manire prolonger les
4 feuilles de glatine
parois. Rpartissez-y la prparation et placez au conglateur pour 3 heures.
Sel
5.Laissez les souffls 15 minutes temprature ambiante avant de les servir. tez le
papier et dcorez de zestes dorange.

La touche
en plus
chocolat
Rpez un peu de la
noir et ajou le
tez-
prparation.

80 gourmand.viepratique.fr
Latouche
enplus
le sorbet,
Pour aromatiser feuilles
es
ajoutez quelqu peaux
dementhe, des co me
dechocolat ou m reau
oint
delalcool type C nier.
ou Grand M ar

Clmentines givres
Difficult 1. Lavez les clmentines, dcoupez un chapeau au sommet. Retirez la chair
Pour 6 personnes lintrieur des coques et des chapeaux avec un petit couteau, sans abmer lcorce.
Prparation 20 min Mettez les coques et les chapeaux au conglateur.
Conglation 4 h 2. Coupez la chair recueillie en petits morceaux et rcuprez le jus. Versez letout dans
un sac conglation, posez-le sur un plateau et placez 4heures au conglateur.
12 clmentines 3. Mixez les morceaux de fruit congels avec le sucre glace jusqu obtenir un granit.
60 g de sucre glace Ajoutez alors les blancs dufs et mixez nouveau.
2 blancs dufs 4. Remplissez les coques de sorbet, couvrez des chapeaux et rservez au conglateur.
Sortez-les 15 minutes avant de les servir.
gourmand.viepratique.fr 81
latelier ptisserie

Variante
Vous pouvez
atine
remplacer lagl ans
ag ar aga r. D
par del coulis
m lan ge z la au
cecas, litio n.
etportez b ul
Nappe z la bc he
is
avant que lecoul
nerefroidi ss e.

Bche de nougat glac


Difficult 1. Prparez le biscuit: prchauffez le four 180C (th.6). Fouettez les ufs
Pour 8 personnes entiers et 60gdesucre jusqu ce que le mlange blanchisse. Ajoutez la poudre
Prparation 40 min damande, la farine. Incorporez le beurre fondu puis les blancs monts
Cuisson 10 min enneige avec le sucre restant.
Conglation 6 h 2. Versez la pte sur une plaque de cuisson. Enfournez pour 10minutes.
Laissez refroidir puis dcoupez un long rectangle pour la base delabche
Pour le biscuit: etun autre moins large pour le placer au milieu. Imbibez de coulis
2 ufs + 2 blancs deframboise et rservez.
20 g de beurre 3. Prparez le nougat: talez les amandes et les pistaches sur une plaque
20 cl de coulis de framboise decuisson et torrfiez-les 5 minutes toujours 180C. Laissez refroidir puis
80 g de sucre hachez-les grossirement. Chauffez le miel 121C. Montez les blancs dufs
60 g de poudre damande
en neige et versez le miel chaud en filet tout en continuant de fouetter. Fouettez
20 g de Mazena
jusqu total refroidissement puis intgrez les fruits secs et les fruits confits
Pour le nougat:
2 blancs dufs coups en ds. Fouettez la crme en chantilly et incorporez-la au mlange.
40 cl de crme liquide entire 4. Versez la moiti du nougat dans un moule bche en silicone ou recouvert
120 g de miel de film alimentaire. Placez le petit rectangle de biscuit, recouvrez de nougat
80 g damandes puis terminez par le grand rectangle pour fermer la bche. Enveloppez de film
50 g de pistaches alimentaire puis placez 6heures au conglateur minimum.
60 g de fruits confits 5. Plongez la glatine dans leau froide pour la ramollir. Essorez-la puis
1 feuille de glatine mettez-la fondre au micro-ondes dans 3 cuilleres soupe de coulis. Versez
le tout dans le coulis restant temprature ambiante. Dmoulez la bche puis
nappez-la de coulis. Dcorez de petites meringues et servez.
82 gourmand.viepratique.fr
Omelette norvgienne citron coco
Difficult 1. Sortez la glace du conglateur 30 minutes avant de raliser le dessert. Concassez
Pour 6 personnes les sabls dans un saladier et versez-y le beurre fondu. Mlangez afin dobtenir une
Prparation 1 h semoule grossire. Zestez et pressez le citron.
Cuisson 5 min 2. Tapissez le fond dun saladier rond de film tirable. Remplissez dun tiers de glace,
ajoutez un peu de zeste, mlangez. Couvrez dun peu de glace, incorporez le reste du
1 citron non trait zeste, remuez. Recouvrez du reste de glace, puis galisez la surface.
3 blancs dufs 3. Tapissez le dessus de la glace de miettes de sabl. Tassez et filmez. Remettez
50 g de beurre 1 heure au conglateur.
1 l de glace la vanille 4. Montez les blancs en neige, vitesse moyenne, avec un filet de citron. Intgrez
150 g de sabls au citron
le sucre cuillere par cuillere, puis terminez vitesse rapide. Terminez par la noix
100 g de sucre semoule
de coco, mlangez dlicatement la spatule.
3 c. soupe de noix
de coco rpe 5. Sortez la glace du conglateur, dmoulez-la sur un plat. Recouvrez toute la surface
de meringue, puis colorez-la laide dun chalumeau de cuisine. Servez aussitt.

Bon
savoir
est une
Ici, la meringue Mais
ise.
meringue frana ement
vous pouvez gal
ingue
raliser une mer
italienne, avec un
sirop de sucre.

gourmand.viepratique.fr 83
latelier ptisserie

Bon
savoir
Si vous navez
ur
pas demarbre po gatine,
tion de lanou
laprpara de plaque
placez une gran igrateur
rfr
ptisserie au
1heur ant
e av
delaprparer.

Glace vanille truffe, pralin de noisette et coulis de caf


Difficult 1. Prparez la glace: versez le lait et la crme dans une casserole. Ajoutez
Pour 6 personnes lagousse de vanille fendue en deux. Portez bullition. tez du feu au premier
Prparation 1 h bouillon, couvrez et laissez infuser jusqu complet refroidissement.
Cuisson 25 min 2. Fouettez les jaunes dufs et le sucre dans une autre casserole puis versez
Conglation 3 h le lait vanill progressivement, en remuant. Cuisez feu moyen sans cesser
de mlanger avec une spatule et sans faire bouillir. Quand la crme nappe
Pour la glace: lacuillre, retirez du feu, puis transvasez-la dans un saladier lui-mme plong
5 jaunes dufs dans un plus grand rcipient rempli de glaons. Placez cette prparation
50 cl de crme frache refroidie dans la sorbetire et laissez turbiner 30minutes.
15 cl de lait entier 3.Concassez le chocolat. Disposez la glace dans un moule cake etparsemez
150 g de sucre semoule dclats de chocolat. Placez 3heures au conglateur.
50 g de chocolat noir 4. Prparez la nougatine: prchauffez le four 60C (th.2). talez les noisettes
1 gousse de vanille sur une plaque et glissez-la dans le four, porte ouverte, pendant 7minutes.
Pour la nougatine: 5.Rpartissez le sucre dans une casserole fond pais, ajoutez 1 cuillere
1/2 citron (jus) soupe deau et faites chauffer feu doux jusqu ce que le sucre caramlise.
250 g de sucre roux Arrosez de quelques gouttes de citron, mlangez puis mettez les noisettes
150 g de noisettes mondes etmlangez nouveau.
etconcasses
6. Versez la nougatine en couche sur un marbre, couvrez dune feuille de
Pour le coulis:
papier sulfuris et talez la pte finement au rouleau ptisserie. Laissez
80 g de sucre roux
1 c. caf de caf soluble refroidir dans un endroit frais et sec. Quand elle a durci, cassez des morceaux.
1 trait dextrait de caf 7. Prparez le coulis: chauffez sur feu doux 10cldeau et le sucre. Une fois
lesucre fondu, portez bullition et laissez frmir 7 minutes sans y toucher.
Baissez le feu, ajoutez le caf soluble et lextrait. Mlangez et laissez refroidir.
8. Sortez la glace du conglateur, puis dmoulez-la sur un plat. Broyez un
morceau de nougatine et saupoudrez la glace des miettes obtenues. Dcorez
de morceaux de nougatine. Faites un trait de coulis de caf sur le plat
etprsentez-le en saucire.
84 gourmand.viepratique.fr
LA DCO

On se fait plaisir
ESPRIT DIY
lheure o les budgets sont serrs, on pique les bonnes
ides pour offrir des cadeaux faits maison qui font
toujours mouche. Au menu: de jolis biscuits et bonbons
confectionns avec amour... et disposs dans de trs
jolies botes tout petit prix.
Botes cadeaux, 1,99 les 2, Ikea.

SPCIAL BCHES ET AUSSI


On pense aux courageux qui Notre petit shopping pour
la font eux-mmes en leur faire le plein dides faciles
donnant quatre inspirations pour agrmenter nos tables
de dco. Esprit nature de ftes. retrouver p.88.
ou ultra raffine, chacun
trouvera sa bche idale.

gourmand.viepratique.fr 85
LA DCO

Les bches en tenue de ftes !


Nappage chocolat ou effet velours, esprit nature ou sophistiqu
la rdac vous souffle quatre belles ides de dcoration faciles faire
et qui pateront coup sr votre table ! Par Emmanuelle Bzires

Le moule soccupe de tout !


Pour un effet garanti, optez pour un moule reliefs (ici, en forme
de montagne). Chemisez-le dune couche de chocolat fondu
quevous laisserez durcir. Une fois garnie gnreusement (mousse
au chocolat, gnoise, insert au fruit) et rserve au frais, la
bche se dmoule sans accrocs. Vaporisez-la ensuite laide dun
spray alimentaire dor (effet velours ou classique) disponible
enmagasin spcialis de ptisserie. Quelques toiles tincelantes
en guise de dcor et le tour est jou !
Moule bche montagne, Scrapcooking en vente chez Cultura.
86 gourmand.viepratique.fr
Comme en fort
Amusez-vous reproduire un nappage
dapparence similaire celle de la vraie bche
de bois que lon flambait lors de la veille de Nol
en guise de bndiction. Privilgiez un appareil
fluide mais mallable comme la crme au beurre
(aromatise au chocolat ou au caf), du cream
cheese ou une chantilly bien ferme la crme
de marron. Lissez par petites touches laide
dune spatule, sur toute la longueur de la bche.
Dcorez de feuilles en chocolat ou en pte
damande, et saupoudrez de sucre glace.

corces comestibles
Notre balade en fort se poursuit avec une version
plus sophistique ! Cette fois il est question
de morceaux de chocolat disposs de part et dautre
de la bche. Pour cela, faites fondre du chocolat
noir ou au lait, puis temprez-le. Coulez-le sur
une plaque et laissez-le durcir au frais. Puis cassez
la plaque de chocolat en plusieurs morceaux nets.
Fixez-les sur la bche laide de chocolat fondu
ou de la garniture de la bche. Puis saupoudrez
de sucre glace. Pour un effet 100 % nature,
dressez-la sur une planche en bois entoure
de branches de sapin.

Effet dentel
Sa forme rectangulaire tonne, sa dco cisele
intrigue. Cette dentelle si dlicate nest pas
luvre dune ptissire-couturire mais bien
dun moule ! Vous trouverez, dans les magasins
de ptisserie spcialiss ou sur Internet, des
moules en silicone dentelle ou autres motifs
(alvoles, vagues, pointills) que vous
recouvrirez de chocolat fondu avant de le laisser
durcir. Il ne reste plus qu le dmouler
et le disposer harmonieusement sur la bche.

gourmand.viepratique.fr 87
la dco

Assorti
Envie dune ambiance chic table
comme dans la cuisine? dfaut
Arbre croquer davoir le homard au menu, on
Grce cet emporte-pice, le sapin de Nol sinstalle sur le chemin lexpose firement sur son tablier pour
de la table. 19 dlicieux biscuits sabls en une seule pression, voil rappeler aux convives que lheure
un rendement gnreux qui saura satisfaire les adeptes du vite fait asonn dun rgal sans prcdent!
bien fait maison. Petit bonus? C'est un ustensile idal pour faire Tablier Islide en coton (80 x 90cm),
participer les enfants la prparation des festivits en cuisine. cration exclusive, 17,90, Absolument
Xmas Tree Cookie Cutter, 10,90, Lku. maison aux Galeries Lafayette.

Une fte pour les yeux


Pas de magie de ftes de fin d'anne sans une belle table. Emporte-pice, kit de dco, coupelles...
Par petites touches, on distille une ambiance chaleureuse dans son foyer. Par Margot Dobrska

Tradition
En simple coupelle ou en serviteur
pour disposer les bouches sales,
on craque pour cette collection
en verre qui rend hommage
la couleur de Nol: le rouge!
Etcomme un clin dil la
magie de cette priode, tout est en
forme dtoile. Lavantage? Avec
son minimalisme (ici, point de
paillettes), on pourra le rutiliser
facilement pour dautres occasions.
partir de 4,95 l'unit, le
serviteur, 34,95, collection Nol
Cest moi qui lai fait! Classico 2016, chez Leonardo.
On a trouv notre passe-temps Dcorer volont
la veille de Nol : fabriquer ce Nul besoin dtre un ptissier pro
magnifique sapin sous cloche. pour donner des airs sophistiqus
Outre son lgance, il a le mrite ses desserts. On mise sur les
dtre en petit format (idal stickers alimentaires et les dcors
quand on cherche gagner de la tout prts! On s'amuse, par
place) et surtout, il ne perd pas exemple, habiller une simple
ses pines. On vous a dit aussi gnoise bien moelleuse avec des
quil avait un prix trs doux? motifs de cerfs, toiles de neige,
Sapin origami, dcoration minisapins, glaage enneig...
en papier, issue de louvrage Dcors comestibles partir de
Tendances cratives Nol, 9,90 le coffret azyme, et 12,90
7,99, les collections Cultura. le coffret sucre fondant, Elln.
88 gourmand.viepratique.fr
MALIN

Trsors iods

Disposes en rosace sur un grand plateau, escortes


de tartines de pain au beurre demi-sel, les
hutres se dgustent selon un rituel bien rod!
Encore faut-il bien les choisir pour profiter de toutes
leurs saveurs. Suivez le guide Jean-Pierre Suire,
ostriculteur et prsident du Groupement qualit
hutres Marennes Olron, qui vous donne ses
prcieux conseils de professionnel. retrouver p.90.

LE PANETTONE AUTREMENT ET AUSSI


Motta revisite cet incontournable des ftes Notre shopping GMS pour
en version sale pour lapritif. Trois petits dcouvrir les nouveauts de
pains, appels Les Cratifs, sinvitent table dcembre. Il y en a pour tous les
et se dclinent pour toutes vos recettes: gots. retrouver p.94.
pains-surprise, miniburgers, canaps toasts.
On ajoute une touche italienne, gourmande
et originale sa table! Les Cratifs, 3,90
le paquet de trois (240g), Motta.

gourmand.viepratique.fr 89
malin

Spcial hutres
De louverture la dgustation:
on a tout bon
Charnues, creuses, plates, charentaises ou bretonnes: il existe tant dhutres et deprfrences
quil nest pas simple de sy retrouver (sans parler du moment de louverture, olesvolontaires
ne sont pas lgion). On vous dit tout sur ces trsors iods. Par Aurlie Michel

C
est lentre de fte par excellence. Les astuces pour les faire aimer
Vuleurs qualits nutritionnelles, aux plus rticents
onaurait bien tort de sen priver: pleines
Plusieurs rgles. La premire: choisir le bon
deminraux, devitamines(D, notamment) calibre. Audpart, pour shabituer au produit,
etdeprotines, les hutres sont galement il faut commencer par des hutres plutt petites,
reconnues pour leurs proprits antiasthniques des numros: 4 ou 5, affirme Jean-Pierre. Onpeut
(antifatigue) et antianmiques. En plus, elles choisir des hutres peu charnues, mais pas
nesont pas du tout caloriques: 66 kcal/100g! forcment, car les charnues sont bien suprieures
Lautre bonne nouvelle, cest quelles sont apritives en got. Et si, vraiment, le courant ne passe
(autrement dit, elles stimulent notre apptit) tout toujours pas, on les cuisine. Une hutre chaude,
en tant trs facile digrer. Un bon point avec cest compltement diffrent, explique Jean-
tous les festins qui nous attendent fin dcembre. Pierre. Cela permet ceux qui sont rebuts par
Des hutres, il y en a pour tous les gots: des toutes le fait de manger un coquillage vivant de renouer
avec la consommation dhutres. Les recettes
petites et moins en chair, pour ceux qui ne sont pas ne manquent pas: il ne reste plus quen trouver
habitus, jusqu des grosses trs charnues pour une qui plaise! Elles cuisent trs vite: dequelques
les connaisseurs. Nous avons dailleurs sollicit secondes dans leau frmissante pour lespocher,
lun dentre eux: Jean-Pierre Suire. Prsident quelques minutes, passes au four.
duGroupement qualit hutres MarennesOlron
90 gourmand.viepratique.fr
et ostriculteur, il donne tous ses conseils pour bien brutes ou affines?
les choisir et les prparer. Si, au dpart, toutes les hutres voluent enmer
(entre 30 et 48 mois), certaines dentre elles
Les varits subissent une tape supplmentaire: laffinage.
Il existe une centaine de varits dhutres dans Aulieu de directement filer dans les assiettes,
le monde. En France, llevage se concentre elles vont tre changes de milieu (claire,
essentiellement sur deux types: les creuses rivire). L, elles vont prendre un got diffrent,
(Crassostrea gigas) et les plates (Ostrea edulis). Ces un peu comme laffinage dun fromage!
dernires, plus rares sur le march, proviennent Cestle cas, notamment, de lhutre Marennes
essentiellement de Bretagne (les fameuses belons). Olron, qui a obtenu une IGP en 2009.
Quant notre hutre creuse, depuis 1970, elle nest
plus dorigine portugaise (Crassostrea angulata, De toutes tailles
dcime par une pizootie) mais japonaise. Les hutres creuses sont numrotes de 0 5,
Rpute pour sa capacit crotre rapidement par ordre dcroissant de taille. Leurs masses
et sadapter toutes sortes demilieux, cest unitaires (coquille et chair) vont respectivement
laplus cultive aumonde. En dehors deces de plus de150 grammes 30 45 grammes.
deux espces, il enexiste videmment bien Mais ne nous ytrompons pas: qui dit grosse
dautres, lies leur terroir. La France, qui ne dit pas forcment plus charnue. Certes,
reprsente 90% de la production europenne, laquantit dechair dune numro 2 sera forcment
compte sept grandes rgions dostriculture, suprieure celle dune numro 4 ou 5. Mais
situes enManche (Normandie, Bretagne), les petites peuvent tout fait tre trs charnues.
enAtlantique (Bretagne, Pays delaLoire, Et petite hutre nest pas synonyme dhutre
bassin dArcachon, PoitouCharentes), jeune. Une hutre numro5 peut tre ge
etenMditerrane (tang de Thau, Corse). de2ou3ans mais elle peut trs bien avoir
4ans! explique JeanPierre. En fait, cest comme
pour nous: certains sont grands, dautres petits,
indpendamment delge. Certaines grandissent
ou grossissent moins vite que dautres et, au bout
de 4 ans, ont peine atteint une taille marchande.
De mme, une hutre performante peut, en deux
ans, devenir aussi grosse quune hutre de 4 ans
de faible croissance. Leshutres plates, elles,
sont numrotes de 000 (100 120g) 6 (20g).

Pas dhutres laiteuses, en dcembre?


Les hutres laiteuses, personne nen est vraiment
fan (quoi quelles aient aussi leurs amateurs!).
Etelles risquent, malheureusement, dcurer
lesnophytes. Heureusement, la priode deNol,
lerisque den trouver est moindre quen t.
Laraison est simple: cette laitance nest enprincipe
prsente quen priode dereproduction, situe
entre mai et aot selon les rgions (juillet etaot
pour la Normandie par exemple). Lhutre
Marennes Olron commence tre laiteuse
au mois de mai et, en anne normale, elle

4 garanties de fracheur
1. Lhutre doit tre bien ferme. Si une hutre est
entrouverte, elle doit se refermer lorsque lon
effleure sa coquille.
2. Elle doit tre relativement lourde. Cela prouve
quelle atoujours son eau.
3. Sa coquille doit tre brillante.
4. Les labels, IGP et Label Rouge impliquent quelles
sont cultives selon un cahier des charges prcis
assurant de leur qualit.

gourmand.viepratique.fr 91
MALIN

va commencer pondre
en juin. En septembre
on pourra considrer
que la ponte est
termine , explique
Jean-Pierre. Mais
voil : pour que
cette ponte ait lieu,
la temprature
de leau doit dpasser
les 18 C. Or, les
annes fraches, il arrive
que lon ait du mal obtenir
cette temprature. Du coup,
lhutre ne va pas pondre et garder
sa laitance. Cest pour cette raison que lon
peut trouver des hutres laiteuses encore au mois
de dcembre. Mais cest rare. prcise-t-il.
couler, comme du lait. Par contre, si cette
COMMENT LES VITER ? masse blanche est celle dune hutre charnue,
Il faut se rappeler la rgle mnmotechnique de qualit spciale, rien ne coulera car il sagit
des mois en R . Attention toutefois ne pas l de chair et non de lait et cest tout simplement
confondre hutre laiteuse et hutre grasse fabuleux au got, avec un arrire-got sucr.
ou charnue, qui peut, elle aussi, paratre
blanche. Pour les diffrencier, cest trs simple. LOUVERTURE AU RINAGE
Effleurez la panse blanche dune hutre laiteuse Si, bien souvent, on connat tous un cailler
avec la pointe dun couteau : elle va se mettre amateur dans son entourage, on ne la pas toujours
sous la main. Pour que la soire ne se termine
pas sans hutre (ou pire, aux urgences !), il suffit
de suivre les quelques conseils de Jean-Pierre.
Le premier, se protger en posant un torchon pli
dans le creux de sa main . Le second : ne surtout
pas essayer de louvrir en forant la pointe
du couteau doit tout doucement entrer dans
lhutre et il faut prendre son temps . Le couteau
doit tre solide et sa lame, courte et pointue. Avis
aux ouvreurs dhutres : ne laissez pas la coquille
suprieure partir la poubelle sil reste encore
un peu dhutre dessus. Si cest un cailler
ou un ostriculteur qui les ouvrent, normalement,
il ne reste rien ! plaisante Jean-Pierre. Mais sinon,
chacun mange les petits morceaux qui sont rests
accrochs la coquille cest trs convivial
douvrir les hutres en petit groupe damis !
Celui qui ouvre les hutres a aussi pour mission
de vrifier la vivacit de lhutre (mme si chacun
peut le faire dans son assiette). Avec la lame
du couteau, il touche les cils du mollusque et,
si lhutre se rtracte, il ny a pas de souci, elle est

LEUR CONSERVATION
On les garde dans un endroit frais entre 5
et 10 C (le bac lgumes du rfrigrateur tant
un emplacement idal), en vitant toute variation
de temprature et on les consomme dans les jours
qui suivent leur date de conditionnement.

92 gourmand.viepratique.fr
parfaitement vivante. De toute faon, lhutre est
un produit trs contrl tout au long de la chane
deproduction et de commercialisation.

Faut-il les vider de leur eau?


Jean-Pierre est mitig: Cela se fait souvent, mais
ce nest pas obligatoire. Moi, jai plutt tendance
la laisser, si lhutre a t conditionne depuis
aumoins 3 ou 4 jours. De toute faon, elle refera
quand mme de leau. Vider leau acependant
une utilit si des clats decoquille sesont glisss
dans lhutre lors delouverture: enpenchant
la coquille, on fait partir toutes les impurets.
Dernier conseil: on vite desectionner lemuscle
pour dtacher lemollusque dela coquille lavance.
Mieux vaut laisser chacun le faire avec sa fourchette
hutres ou son couteau. Ilmarrive de le faire,
lors dedgustations, lorsque mes clients nont pas
decouteau mais parce quelle est consomme
dans laminute qui suit, pas deux heures plus tard.

Nature, vinaigre lchalotes ou citron?


Lhutre nature, prfre des puristes, peut
enrebuter certains. Alors, plutt citron ouvinaigre
lchalote? Dans cet autre dbat, Jean-Pierre
tranche pour nous: Chacun mange les hutres
comme il les aime! Moi a ne me dplat pas,
detemps en temps, de mettre une petite goutte
decitron, parce que jaime le got du citron. Bien
sr, si elles sont charnues, je les prfre nature, car
l, je cherche en priorit le got de lhutre. Mais
sachez que la goutte de citron oude vinaigre sert
avant tout vrifier la vitalit du coquillage.

Notre expert, Jean-Pierre suire, ostriculteur


Et prsident du groupement Qualit Hutres Marennes Olron
Les hutres Marennes Olron dans les claires, 4 semaines minimum pour respecter
sont dites affines en claire. le cahier des charges Marennes Olron. Il y a aussi une
Pourquoi? densit dhutres respecter au mtre carr. Ici, elles
Justement parce quelles sont arrivent dans un milieu moins sal, ce qui influencera
affines dans ce que lon appelle leur got. Il y a aussi une diffrence de nourriture.
des claires. Ce sont, pour Le phytoplancton qui se dveloppe en claire modifie
lagrande majorit, danciens aussi les saveurs (flaveurs) de lhutre.
marais salants, abandonns
parfois depuis des sicles. Les Spciale de claire, fine de claire, fine de claire
ostriculteurs les ont rcuprs pour yaffiner leurs verte, pousse en claire, laquelle des quatre varits
hutres. Bien sr, ils les ont dabord transforms, dhutres Marennes Olron prfrez-vous?
car la profondeur deau dans un marais salant Je produis les quatre, mais mon choix nest pas
(quelques centimtres) nest pas dutout lamme difficile: je prfre la pousse en claire! Et pas
que celle dune claire (de 30 cm 1 m). forcment grosse, a peut tre une numro 4 et cest
trs bon. La pousse en claire (Label Rouge) est leve
Comment se droule ltape de laffinage ? en claire: cela signifie quaprs son passage en mer,
la fin de leur croissance en mer, on calibre les elle ne reste pas en claire un ou deux mois comme
hutres, par numro. Puis elles sont mises dans des les autres, mais quatre huit mois. Elle est charnue
contenants, poches ostricoles, casiers, et places etson got de marais est prononc.

gourmand.viepratique.fr 93
MALIN

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Sauf opposition formule par crit, les donnes peuvent tre communiques des organismes extrieurs. PGP 45
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Lindex des recettes
et ciboulette, velout de crevettes grises36
Noix de saint-jacques au beurre de chtaignes Croquant noisette aux saint-jacques rties37
Dariole de saumon fum, mousseline
de chou-fleur40
Mille-feuille au saumon fum41
Crme de fromage frais au saumon fum42
Saumon gravlax43
Galette de pomme de terre, saumon fum
et fromage frais44
Carpaccio de saint-jacques48
Ballottine de foie gras et magret fum au mas49
Velout de chtaignes51
Salade tricolore52
Bretzels54
Tartare de daurade et sa vinaigrette passion
mandarine57
Betteraves au cola58
p.46 ufs brouills en coque et biscuits souffls59
Salade aux noix et aux myrtilles sauvages60
Boissons Terrine aux champignons75
Blinis de sarrasin et cheese cream76
Vin chaud la cannelle54
Salade de crevettes au pamplemousse Fiches
Punch fruit sans alcool62
Citrons confits au sel Fiches
Punch coco soleil62
Punch menthe63
Velout de chtaignes
Entres
Noix de saint-jacques et crme au cidre10
Petit tartare de saint-jacques, citron vert,
clmentine et caviar11
Coquille Saint-Jacques fondantes, mulsion
de champagne24
Terrine de foie gras pol au pain dpice27
Cupcakes au foie gras28
Bocal de foie gras entier29
Velout de chou-fleur aux copeaux de foie gras
et ufs de lump30
Chaud-froid de foie gras de canard aux cpes32
Noix de saint-jacques au four aux champignons33
Carpaccio de noix de saint-jacques et chou-rave
au combava34
Tartare de saint-jacques aux graines de grenade
et huile vanille35
Noix de saint-jacques en crote de parmesan p.51
96 gourmand.viepratique.fr
Lindex des recettes

Terrine aux marrons et au chocolat

Desserts
Sabls caf noisette46
Chips dananas48
Gaufres sches49
Crme de chtaignes maison52
Bonshommes en pain dpices55
Pannacotta crme de marrons et spculoos56
Gteau de pches la ricotta57
Terrine aux marrons et au chocolat58
Madeleine au citron60
Mousse glace au chocolat au lait, crme fouette
et craquant de chocolat noir aux pices78
Bche igloo79
Sorbet au champagne et mousse au chocolat80
Bche de nougat glac82
Omelette norvgienne citron coco83
p.58 Glace vanille truffe, pralin de noisette
et coulis de caf84
Pesto au citron Fiches Kumquats confits la vanille Fiches
Soupe froide de carotte et clmentine Fiches Cake moelleux de polenta au citron Fiches
Beignets de clmentine Fiches
Plats Muffins aux kumquats et ssame noir Fiches
Escalope de foie gras pole la poire confite,
safran et citron26
Salade aux noix et aux myrtilles sauvages
Escalope de foie gras chaud aux grains de cassis31
Filet de saumon feuillet aux pices de Nol38
Noix de saint-jacques au beurre de chtaignes48
Bagel de saumon fum marin au citron vert,
oignons rouges et mche48
Bar en papillote et miettes de boudin
la marmelade de citron49
Filet de pintade farci au pain dpice51
Pav dagneau aux crosnes52
Escalope de foie gras aux pommes56
Tatin de haricots verts57
Gambas au paprika58
Pintade aux poires et marrons59
Omette jambon fromage60
Pole de petites seiches lail74
Cabillaud pol74
Pav de buf aux trois poivres74

Sans gluten Vgtarien Sans lactose Vegan p.60


gourmand.viepratique.fr 97
Prochain nuDmCEMBro
RE
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98 gourmand.viepratique.fr
gourmand 360 gourmand 360

Salade de crevettes Citrons confits au sel


au pamplemousse
Entre Facile conomique Accompagnement Facile conomique
gourmand 360 gourmand 360

Pesto au citron Soupe froide de carotte


et clmentine
Entre Facile conomique Entre Facile conomique
Citrons confits au sel Salade de crevettes
Pour 4personnes (1 grand bocal) aupamplemousse
Prparation 10min Macration 3 semaines
Pour 4personnes
Prparation 10min
4 citrons non traits
2 feuilles de laurier
4 brins de thym effeuills 400g de crevettes roses
4 c. soupe de gros sel 2 pamplemousses roses
1/2 c. caf de baies roses concasses 1/2 concombre
1/2 c. caf de graines de coriandre 1 citron (jus)
1/2 c. caf de grains de poivre noir pil 1 bouquet de ciboulette
20cl de fromage blanc
Sel et poivre
1. Lavez et brossez soigneusement les citrons.
Coupez-les en deux dans la longueur sans aller
jusquau bout de faon ce que les quartiers ne se 1. Pelez les pamplemousses vif et dtachez
dtachent pas compltement. les quartiers au-dessus dun saladier de faon
2. bouillantez et schez le bocal. rcuprer le jus. Retirez la fine membrane qui
3. Mettez un lit de gros sel au fond du bocal. Placez lesrecouvre. Coupez-les en morceaux. Dcortiquez
ensuite du gros sel entre les quartiers de chaque les crevettes.
citron. Ajoutez-les dans le bocal en tassant bien. 2. Battez le fromage blanc avec le jus de citron. Salez
Rpartissez les baies roses, le poivre, les graines et poivrez. Incorporez la ciboulette lave et cisele.
de coriandre, le laurier et le thym tout autour des 3. Lavez, schez et coupez le concombre en ds.
citrons. Recouvrez deau bouillante. 4. Rpartissez les pamplemousses, les crevettes
4. Fermez le bocal et placez-le lenvers dans etleconcombre dans des coupes. Arrosez de sauce
unendroit sec et sombre, pendant 3 semaines. au fromage blanc. Servez bien frais.

Soupe froide de carotte etclmentine Pesto au citron


Pour 4 6 personnes Pour 1 pot
Prparation 20min Cuisson 25min Rfrigration 2 h Prparation 20min

4 clmentines 1 oignon 12 brins de coriandre 2 citrons non traits


600g de carottes 2 cubes de bouillon de lgumes bio 1 gousse dail
5g de gingembre frais Huile dolive Sel et poivre du moulin 75g de parmesan frachement rp
10cl dhuile dolive
1. Pelez et mincez loignon. Faites bouillir 1ldeau 2 c. soupe de pignons de pin
avec les cubes de bouillon. Pelez les carottes Sel et poivre du moulin
etlegingembre, puis coupez-les en rondelles. Dans
une cocotte, faites suer loignon dans 2cuilleres 1. Lavez les citrons et prlevez le zeste laide dune
soupe dhuile dolive avec une pince de sel. Une fois rpe fine. Pelez vif lun des citrons et rcuprez
quil est devenu translucide, ajoutez les carottes, le les segments. Pelez la gousse dail (tez le germe
gingembre, poursuivez la cuisson 3 minutes, puis si ncessaire), puis mixez vitesse lente tous
versez lebouillon. Portez bullition, puis baissez le lesingrdients du pesto dans un blender. Salez
feu etlaissez cuire 20 minutes environ jusqu ceque etpoivrez.
lescarottes soient tendres. 2. Versez le pesto dans un bocal hermtique et placez
2.gouttezles laide dune cumoire, conservez au frais. Vous pouvez conserver cette prparation
le bouillon decuisson. Mixez les carottes et ajoutez quelques jours au rfrigrateur.
petit petit le bouillon jusqu lobtention dune
consistance onctueuse un peu paisse.
3. Vrifiez lassaisonnement et laissez refroidir. Recettes et photos de la soupe et du pesto,
Prlevez les zestes de 2 clmentines et pressezles ainsi que desmuffins page suivante,
toutes pour rcuprer lejus. Une fois la soupe extraites du livre La Bible des agrumes,
refroidie, ajoutez les zestes rps et le jus des fruits, deMlanie Martin, photographie
mlangez puis placez au frais 2 heures. Dcorez dEmanuela Cino etstylisme de Mlanie
defeuilles decoriandre et dgustez bien froid. Martin, d. Hachette Cuisine, 24,95.
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Kumquats confits la vanille Beignets de clmentine

Dessert Dlicat conomique Dessert Facile conomique


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Cake moelleux de polenta Muffins aux kumquats


au citron et ssame noir
Dessert Facile conomique Dessert Facile conomique
Beignets de clmentine Kumquats confits la vanille
Pour 4personnes Pour 6 8 personnes
Prparation 20min Cuisson 5min Prparation 20min Cuisson 25min

4 clmentines 300g de kumquats


200g de farine de riz 300g de sucre cristal
10cl deau gazeuse bien froide fines bulles 1 gousse de vanille
4 c. soupe de sucre glace
1 bain dhuile de friture type Vgtaline 1. Plongez les kumquats dans une grande
casserole deau et portez bullition. gouttez-les
1. Prchauffez le bain de friture 190C. etrecommencez deux fois lopration en changeant
2. Pelez les clmentines en retirant un maximum de leau chaque fois.
peau blanche. Tranchez-les dans le sens de la hauteur 2. Coupez les kumquats en rondelles avec un couteau
afin dobtenir de belles roues. Dposez-les sur un dents. Fendez et grattez la gousse de vanille avec
papier absorbant pour retirer un peu de jus puis un petit couteau pointu.
passez-les dans le sucre glace en tapotant bien pour 3. Mettez le tout dans une grande casserole avec
retirer lexcdant. 50cldeau et portez bullition. Faites rduire
3. Fouettez la farine de riz avec leau gazeuse. leliquide de moiti. Ajoutez le sucre, mlangez bien
4. Passez les tranches de clmentines dans la pte puis et faites cuire feu doux 10 12 minutes jusqu
plongez-les quelques secondes dans le bain defriture. obtenir un sirop concentr.
Lorsque les beignets sont bien dors, retirez-les avec 4. Laissez refroidir puis servez temprature
une cumoire et dposez-les sur un papier absorbant ambiante en accompagnement dun sorbet
bien sec. lamandarine par exemple ou dune orange givre.
5. Dgustez sans attendre avec ventuellement un peu
de chantilly.

Muffins aux kumquats Cake moelleux de polenta au citron


et ssame noir Pour 6 8 personnes
Prparation 20min Cuisson 1 h
Pour 4personnes
Prparation 25min Cuisson 20min 5 citrons bio 3 ufs 200g de beurre temprature
200g de poudre damandes 250g de sucre
15 kumquats 1 citron non trait 100g de beurre 2 ufs 100g de polenta instantane (ou prcuite)
120g de sucre semoule 100g de farine 50g de pte 120g de sucre glace 1 sachet de levure chimique
dessame noir (magasin bio) 3g de levure chimique
1. Lavez les citrons. Coupez-en 2 enrondelles fines dans
1. Faites fondre le beurre au bain-marie ou au four une casserole. Versez-y 100g desucre et 10cl deau.
micro-ondes. Lavez et coupez les kumquats Laissez confire 1 heure feu trs doux. gouttez-les
enrondelles. Rcuprez un quart du zeste du citron etrservez. Prchauffez lefour 160C (th. 5/6).
laide dune rpe. 2. Fouettez le beurre et le sucre restant jusqu ceque
2. Fouettez les ufs avec le sucre pour obtenir lemlange double de volume. Dans un saladier,
unmlange mousseux, puis ajoutez lebeurre fondu, mlangez la polenta, la poudre damandes et la levure.
la farine pralablement mlange la levure, la pte Ajoutez lappareil prcdent, puis les ufs un par un
de ssame et le zeste de citron rp. Incorporez enprenant soin debien mlanger entre chaque.
dlicatement les rondelles dekumquat. Prchauffez 3. Versez la pte dans un moule cake beurr.
le four 200C (th. 6/7). Enfournez pour 50 minutes. Si le cake dore trop vite,
3.Beurrez le moule muffins (sauf si vous utilisez couvrez-le dune feuille de papier cuisson. Sortez
un moule en silicone), puis dposez un peu de pte lecake du four et laissez-le tidir avant de dmouler.
dans chaque empreinte en remplissant jusquaux 4. Pressez les 3 citrons restants. Versez le jus dans une
trois quarts de la hauteur. casserole, ajoutez le sucre glace et portez bullition.
4. Enfournez les muffins pour 5 8 minutes, jusqu 5. Ralisez de petits trous sur le cake laide dun pic
ce que la bosse soit forme, puis rglez le four enbois. Versez dlicatement le sirop sur le gteau.
180C (th.6) et poursuivez lacuisson 10 minutes, Rptez lopration afin quil simbibe bien. Couvrez
toujours ensurveillant. Dmoulez et dgustez des rondelles de citron confit. Servez tide ou froid.
aussitt ou temprature ambiante.
6,95

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