TEMA 2.- Procesar... para qu?

Ing. Estanislau Fons Sol

Departamento de Tecnologa de Alimentos. Universidad de Lleida.

Tres son las grandes finalidades de la transformacin de las materias

primas en alimentos: su conservacin para asegurar el tiempo de
comercializacin y la salubridad para el consumidor, su modificacin
para alcanzar las propiedades nutricionales y organolpticas
deseadas, y su formateo para que se presente en unas cantidades y
formas convenientes y apetecibles para el consumidor.

Podemos considerar que la misin de la industria alimentaria es proveer a los

consumidores con una cantidad suficiente de alimentos seguros y apetecibles. Para ello, cuenta
con un amplio rango de materias que les suministra el sector primario, la agricultura, ganadera y
pesca. Sobre ellas se aplican tecnologas, es decir, mtodos operativos que requieren del
conocimiento de los materiales y sus transformaciones, y tambin inversiones en equipos y
locales, mano de obra, energa y control de sus propiedades fsicas y qumicas.

Y para qu transformamos la materia prima?

Podemos clasificar los objetivos del procesado en tres grandes grupos: salubridad,
cambios organolpticos, y formateo para el consumo.

Conseguir que los alimentos sean inocuos para el consumidor es sin duda el objetivo
principal de la industria. Para ello, se debe conocer cules son los posibles agentes alterantes, que
pueden ser de naturaleza biolgica, fsica, o qumica, as como los organismos patgenos, y evitar
su accin sobre los alimentos.

Pero en muchas ocasiones no se trata slo de asegurar la salubridad: se busca, tambin,

transformar las propiedades de las materias primas para conferirles sabores, aromas, texturas o
colores distintos, apetecibles, que den personalidad propia y diferenciada al producto. Esta es, en
muchas ocasiones, la finalidad de la coccin, la mezcla de formulaciones precisas de ingredientes,
los recubrimientos o las fermentaciones.

Finalmente, operaciones como el troceado, formateo, moldeado y envasado consiguen que

el aspecto y el tamao del alimento se acomoden a lo que espera el consumidor, a la vez que
publicitan sus caractersticas y permiten cumplir con los requisitos legales de informacin sobre
el producto.

Vamos a poner un ejemplo sencillo: una bolsa de patatas fritas.

La materia prima sern patatas crudas. En las operaciones de preparacin, se

descartarn las podridas o golpeadas, que podran aportar sabores, aromas o texturas extraos. El
lavado y pelado de las patatas asegurarn que se eliminen los restos de tierra, un medio que puede
aportar contaminaciones de varios tipos, incluidos microorganismos esporulados o incluso
fecales.

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 La coccin o fritura posterior asegurar la destruccin de los que queden en el producto, y
destruir tambin alcaloides de cierta toxicidad, como la solanina, presente en las patatas crudas.
Tambin las deshidratar hasta el punto de dificultar su alteracin por microorganismos.

Ya hemos asegurado, pues, la salubridad del producto y su resistencia ante una eventual
alteracin microbiana.

La fritura de las rodajas de patata en aceite a temperaturas cercanas a los 180 C asegurar
que el agua se pierda y los almidones cambien su estructra qumica para hacer un producto
crujiente. La caramelizacin de los azcares y la reaccin de Maillard van a proporcionar el color
tostado y el aroma caracterstico, que se va a completar por la incorporacin de aceite. El sabor
final se conseguir con la adicin de sal y/o especias.

As, hemos transformado una materia prima de caractersticas poco apetecibles en un

producto que es del gusto de muchos consumidores.

Finalmente, estas patatas, cuya forma ondulada o plana habremos configurado durante el
corte, sern envasadas en bolsas de plstico. stas, opacas e impermeables al oxgeno y al vapor
de agua, e hinchadas con un gas protector e inerte, como el nitrgeno, van a proteger al producto
frente a alteraciones qumicas, como el enranciamiento de las grasas, y fsicas, como el
ablandamiento por rehidratacin o la rotura por golpes o compresiones durante la
comercializacin. Adems va a llevar impresa toda la informacin tcnica requerida por la
legislacin y la informacin comercial que el fabricante quiera aportar. Y, lgicamente, van a
contener una cantidad de producto adecuada al nmero de raciones que se deseen incorporar.

De esta forma, al consumidor le llegar un producto en un formato conveniente y

agradable, que le invitar a comprarlo.

Figura 1. Las operaciones industriales permiten fabricar un producto til y agradable en

un formato conveniente.

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 El estudio y la representacin de los procesos
Para el estudio de la fabricacin de un alimento, sta se divide en unidades que
denominamos operaciones. Cada operacin vendr definida por lo que llamamos los parmetros
de la operacin, que nos dan los valores de distintas propiedades adecuados para aquel paso de
transformacin. As, segn la operacin de que se trate, habr que controlar con precisin el
tiempo, la temperatura del aire o del aceite, la velocidad de los brazos de una mezcladora, la
presin del lquido en una boquilla de atomizacin, el pH del medio en el que se va a desarrollar
una fermentacin, el nivel de oxgeno o humedad en el ambiente, etc.

La secuencia de operaciones, con sus ramificaciones, bucles, cruces e interacciones de

distintos tipos, se denomina proceso de fabricacin del alimento.

Para una buena comprensin de un proceso es conveniente hacer una representacin

grfica que incluya toda la informacin necesaria. Los grficos ms utilizados son los diagramas
de flujo, donde se representan de forma esquemtica las operaciones, sus interrelaciones, los
equipos y los flujos de materiales y energa entre ellos.

En la siguiente figura se muestra el diagrama de flujo para la preparacin de las materias

primas en fabricacin de algunos productos de IV y V gama:

Figura 2. Los diagramas de flujo permiten una visualizacin y comprensin correctas de

los procesos industriales.

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 Puesto que en muchas ocasiones existen distintas formas de alcanzar los mismos
objetivos, para un buen diseo de una lnea de fabricacin hay que considerar las alternativas
tecnolgicas o de procesado.

Finalmente, cada operacin o grupo de operaciones se va a desarrollar mediante un

equipo, lo que nos lleva a la secuencia de equipos o ingeniera del proceso. sta, adems de las
mquinas que transforman fsicamente la materia prima, comprende tambin las necesidades de
mano de obra, y de suministros de materiales y energa, para lo cual hay que definir los equipos
auxiliares como el sistema frigorfico o el de vapor.

La correcta cuantificacin de los flujos de entrada y salida de materiales y energa en cada

operacin o equipo se realiza mediante los balances de materia y energa, que se incorporan a
los diagramas y sirven para cuantificar y dimensionar los equipos que van a llevar a cabo cada
transformacin o las instalaciones con las cuales se van a gestionar los subproductos y residuos.

Como ejemplo de cuantificacin, vamos a desarrollar un sencillo ejemplo de balance de

materiales. Elegimos una operacin comn: el secado.

Base de clculo: 100 kg

Agua
Agua evaporada:
Agua: 50 kg
evaporada
Agua 70 kg
70%

Secado Agua que queda

Agua en el producto:
40% 20 kg

Materia seca MS: Materia seca MS:

30% 30 kg 60% 30 kg

La masa de
materia seca
se conserva
Figura 3. Esquema para un balance de materia en una operacin de secado.

Tomamos, en primer lugar, una cantidad arbitraria de materia prima, que va a constituir
nuestra base de clculo. En nuestro ejemplo, 100 kg de embutido fresco, con un contenido en
agua, o humedad, del 70%. Al ser un proceso de secado, slo tomaremos en consideracin dos
fracciones: el agua y la materia seca. Si contiene el 70% de humedad, en 100 kg tendremos 70 kg
de agua. El resto, 30 kg, ser materia seca.

Si nuestro objetivo es llegar a un 40% de humedad en nuestro producto, el embutido crudo

curado, debemos buscar qu ecuacin nos enlaza la situacin inicial descrita anteriormente con la
de finalizacin del secado. Puesto que slo se evapora agua, la ecuacin de enlace puede ser que
la materia seca se mantiene a lo largo del secado.

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 Puesto que la fraccin seca al final del secado supone el 60%, la masa total de embutido
ser de 50 kg. Es decir, pasando del 70% al 40% de humedad hemos perdido la mitad de la masa
de producto. Esta merma de producto obtenido respecto a la materia prima repercute en las
cantidades que manejamos, y tambin en el precio de venta: como mnimo, en el ejemplo
desarrollado, debemos vender el kg de producto por lo menos al doble del precio que la materia
prima, slo para cubrir los costes de sta.

Una segunda parte de los clculos se refiere a las capacidades de los equipos y al consumo
energtico. As, esos 50 kg de agua perdidos por 100 kg, en un secadero de 1500 kg de capacidad,
supone evaporar 750 kg de agua. Suponiendo que el secado dure 15 das, o 360 h, significa una
prdida media de aproximadamente 2 kg de agua por hora. Qu cantidad de aire hay que
impulsar al interior del secadero para conseguirlo?

Conociendo las propiedades del aire hmedo, y teniendo en cuenta que este secado debe
hacerse en condiciones suaves, como unos 17 C y 70% HR, sabemos que cada m 3 de aire puede
arrastrar, cuando llega a saturarse, unos 2 g de agua. Con ello, es fcil calcular unas necesidades
de aire de 1000 m3/h en el secadero, dato que nos permitir dimensionar el equipo de
acondicionamiento de aire.

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 MATERIAL COMPLEMENTARIO TEMA 2

Cmo se disea una instalacin para la fabricacin de alimentos?

Existe una secuencia lgica para la determinacin de los medios materiales para la
fabricacin de un alimento. En primer lugar, debemos conocer con todo el detalle
posible las caractersticas del alimento o producto, que normalmente es nuestro
punto de partida. Para nuestro producto, harn falta unas materias primas e
ingredientes determinados. Y la transformacin de stos en producto se har a
travs de un proceso formado por sucesivas operaciones, es decir, mediante una
determinada tecnologa de procesado.

Slo cuando la tecnologa est ms o menos establecida se debe empezar a buscar

qu equipos pueden llevarla a cabo, es decir, la ingeniera del proceso. No es
razonable que, de entrada, sean los equipos disponibles los que condicionen la
forma de trabajar.

La ingeniera del proceso comprende varios conceptos:

Los equipos de procesado, que son los que directamente actan sobre los
materiales y los van transformando. Entraran en este apartado las
limpiadoras, troceadoras, tanques de mezcla, equipos para el tratamiento
trmico, equipos de enfriado y congelacin, reactores donde se llevan a cabo
las fermentaciones, envasadoras, extrusores, etc.

Los equipos auxiliares son aquellos que proporcionan medios para que los
equipos de procesado funcionen correctamente, pero que no transforman
directamente el alimento. Suelen clasificarse en equipos de manejo de
materiales (almacenes, tanques de guarda, bombas, tuberas,
transportadores de slidos, etc), equipos de manejo de energa (sistema
frigorfico, sistema de generacin y distribucin de vapor, red elctrica, etc),
equipos de control (sensores, valvulera, automatismos...), y otros
(seguridad antiincendios o antirrobo, planta de depuracin de aguas
residuales, etc).

La obra civil o edificios que van a contener toda la actividad, es decir, las
lneas de procesado, los equipos auxiliares, los servicios administrativos y
para el personal de la industria, etc.

La organizacin interna de todos estos elementos, junto con el personal, los

medios econmicos y su evaluacin como inversin productiva, son tambin
parte necesaria en la definicin de la industria alimentaria, ya que se trata de

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 una actividad econmica que debe proporcionar un rendimiento a los
inversores.

Qu debemos saber sobre el producto y las materias primas?

La informacin que deberemos recabar sobre el producto suele clasificarse en tres

categoras:

Aspectos econmicos: cunto podemos producir segn nuestras

expectativas de ventas, y a qu precios seremos capaces de vender los
productos.

Aspectos legales: denominacin del producto (importante en muchos

productos, como el pescado, la correcta identificacin de las especies), lmites
de contenidos de determinados ingredientes o aditivos, etc.

Aspectos tcnicos: se trata de definir los parmetros que van a caracterizar

nuestro producto, ya que en general se pretende que las caractersticas de
todos los lotes sean homogneas y se mantengan a lo largo del tiempo. Si
cambiamos una sola de ellas, probablemente nuestros consumidores no
reconozcan el producto y se quejen. Adems, esta caracterizacin parte del
proceso de innovacin y va a ser la base del control de calidad. Parmetros
del alimento como dureza, color, pH, tamao, peso, o del envase, como el
material, formato, tamao, diseo y contenido de las etiquetas, etc, debern
ser definidos con precisin antes de empezar la produccin masiva de nuestro
producto.

Para la seleccin de materias primas se emplean los mismos tipos de criterios.

Algunas de ellas son perecederas y se busca la transformacin en las proximidades
de las fincas de produccin (hortalizas), mientras que otras (cereales) pueden ser
transportadas a largas distancias sin prdidas de calidad. Para el producto terminado
rigen condicionantes similares de transporte. Ello, por supuesto, va a condicionar el
tamao de la industria.

La variedad, que implica determinadas propiedades en dureza, forma, color, etc,

puede ser determinante en nuestra eleccin. Para zumo no se emplean las mismas
variedades de tomate que para consumo en fresco o para envasado de unidades
enteras peladas.

Los ingredientes y aditivos estn sujetos a estrictas normativas legales, mientras

que las materias primas principales estarn condicionadas legalmente en el caso de
denominaciones geogrficas protegidas o en producciones especiales como la
integrada o la ecolgica u orgnica.

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Qu es una alternativa tecnolgica o de ingeniera?

A menudo una misma transformacin o grupo de transformaciones se puede hacer

de varias formas distintas. Cada secuencia operacional que podamos emplear
constituye una alternativa tecnolgica, y la decisin sobre emplear unas u otras
se deber tomar teniendo en cuenta el impacto tcnico y econmico de cada
una. As, por ejemplo, sustituir una operacin manual por su alternativa automtica
a menudo implica costes de inversin importantes, pero a cambio reduce los costes
operativos por reduccin de personal, o brinda la posibilidad de aumentar la
produccin con los mismos operarios.

Lo mismo cabe decir de los equipos, que pueden permitir distintas alternativas de
ingeniera para una misma operacin. Para esterilizar botes de garbanzos se puede
optar por autoclaves discontinuos horizontales o verticales, o autoclaves continuos.
La operacin tecnolgica (en este ejemplo, la evolucin de la temperatura a lo largo
del tiempo) puede ser exactamente la misma para equipos distintos. La eleccin de
unos u otros a menudo depende de la capacidad de produccin buscada. As, para
pequeas producciones puede ser adecuado fabricar en lotes discontinuos, mientras
que para grandes producciones suele ser recomendable recurrir a sistemas
continuos.

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Existe una extensa bibliografa sobre procesado de alimentos. Muchos tratados
siguen la cadena de valor de una materia prima (industria crnica, industrias de la
leche o derivados, conservacion de frutas y hortalizas en fresco, transformacin de
productos vegetales, etc).

Otros ofrecen una visin transversal de las operaciones, con ejempos concretos de
aplicacin a distintas industrias. Entre ellos, se pueden consultar los siguientes:

Brennan, J.F. (2008) MANUAL DEL PROCESADO DE ALIMENTOS.

ISBN 9788420010991. Acribia Editorial, Zaragoza.

Casp, A., Abril, J. (2003) PROCESOS DE CONSERVACION DE

ALIMENTOS. ISBN 9788484761693, Mundi-Prensa Libros, S.A. Madrid.

Earle, R.L. y Earle, M.D. (2003) UNIT OPERATIONS IN FOOD

PROCESSING. Accesible via web: http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/

Fellows, P. (2007) TECNOLOGIA DEL PROCESADO DE LOS

ALIMENTOS: PRINCIPIOS Y PRACTICA. ISBN 9788420010939 Acribia
Editorial, Zaragoza.

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