Elaboracin de nctar de manzana

I. Objetivos generales

Reconocer los procesos de elaboracin, conservacin, seleccin,

clasificacin y estndares de calidad; as como el manejo de variables
para la obtencin de nctares de diferentes tipos de frutas.

II. Objetivos especficos

Definir nctar e identificar su proceso de elaboracin

Conocer los mtodos utilizados para la conservacin de nctares

III. Fundamento

Conservar la materia prima de origen vegetal (frutas cidas y de sabor

fuerte, que es preciso diluirlas para su consumo), mediante la elaboracin de
un producto constituido por el jugo y pulpa de fruta finamente dividido y
tamizados, adicionados de agua, azcar cido ctrico, preservante qumico y
un estabilizador si fuera necesario por ejemplo el Carboxi Metil Celulosa
(C.M.C).Aplicacin de un tratamiento trmico, en este caso La
Pasteurizacin, ya que la materia prima a utilizar tiene un pH 4,5; y los
Parmetros De Calidad que debe tener nuestro producto alimenticio: Brix
de 12 - 16 y pH de 3 - 4.

1
IV. Marco Terico

Elaboracin de nctar

Segn:

La FAO:

El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada,

agua potable, azcar, cido ctrico, persevante qumico y estabilizador.
Adems, el nctar debe recibir un tratamiento trmico adecuado que asegure
su conservacin en envases hermticos.
Los nctares de mayor aceptacin comercial son los de manzana, melocotn,
pera y de frutas tropicales como la pia, el mango y la guayaba. El proceso
consiste en la obtencin de la pulpa, la formulacin de una mezcla de pulpa,
agua y azcar, la aplicacin de un tratamiento trmico (pasteurizacin) y el
envasado en latas, botellas de vidrio o plstico y en cartn.

Intermediate technology development group per(itdg-per):

El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente

tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico, persevante qumico y

estabilizador. Adems, el nctar debe someterse a un tratamiento

adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos. ste

producto, adems de tener amplia aceptacin en el mercado, es de fcil

elaboracin. Estas se preparan a base de pia, mango, durazno y

manzana; y tambin a partir de otras frutas.

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 Manual del ingeniero alimentario editorial grupo latino Primera
edicin 2006 :

Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,

adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos. la diferencia entre
nctar y jugo de frutas est en que este ltimo es el lquido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas , por ejemplo los ctricos , sin
diluir ,concentrar ni fermentar , o los productos obtenidos a partir de jugos
concentrados , clarificarlos ,congelados o deshidratados a las cuales se le
ha agregado solamente agua , en cantidad tal que restituya la eliminada
en su proceso .

Caractersticas exigidas

Los nctares de frutas, segn la misma resolucin, se deben presentar

las siguientes caractersticas:

a) organolpticas

deben estar libres de materias y sabores extraos que los desven de

los propios de las frutas de las cuales fueron preparados .deben poseer
color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta

b) fisicoqumicas

los slidos solubles o grados brix , medidos mediante lectura refracto

mtrica a 20c en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo
tambin a 20c no debe ser inferior a 2.5 y a la acidez titulable expresada
como cido ctrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.Los
nctares de frutas que sean sometidos a procesos de esterilidad, es decir
a un tratamiento ms drstico que la pasteurizacin, no se permite
agregarles sustancias conservantes .solo si han sido fabricados con jugo,
pulpas o concentrados conservados previamente, se permite la presencia
de sorbato o benzoato en una cantidad mxima de 250 mg/l y de anhdrido
sulfuroso en cantidad mxima de 60 mg/l

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 En el caso que el nctar sea elaborado con dos o ms frutas, el porcentaje
de solidos solubles de fruta estar determinado por el promedio de los
slidos solubles aportados por las frutas constituyentes. La fruta
predominante ser la que ms slidos solubles aporte a la formulacin del
nctar.
Adems de la pulpa el nctar contiene agentes edulcorantes que permiten
ajustar el sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen
agradable al paladar. Entre los edulcorantes naturales ms comunes estn
la sacarosa o azcar de meza, la glucosa, jarabe invertido, fructuosa y la
miel. Recientemente se estn empleando otros edulcorantes que
disminuyen el contenido calrico a los productos denominados dietticos,
sin cambiar de manera significativa las caractersticas sensoriales entre
estos est el sorbitol, aspartamo y sacarina.

Materia prima e ingredientes:

Frutas: pia, papaya, mango y naranja, de variedades con un buen

balance entre contenido de azcares, aroma y acidez.
Azcar blanca refinada
Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador
cido ctrico, como regulador de acidez
Benzoato de sodio, como presevante.

Fruta:

El nctar debe ser extrado de frutas maduras, sanas y frescas, libres

de restos de sustancias peligrosas para la salud.

Manzana

La manzana es la fruta del manzano, la especie Malus domestica de la

familia de las rosceas (Rosaceae).

Es uno de los frutos que ms se cultiva y el ms conocido de los

muchos miembros del gnero Malus que son consumidos por los seres
humanos. Las manzanas crecen en rboles de hoja caduca, que
florecen en la primavera y la dan sus frutos en otoo. El rbol es original

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 del oeste de Asia, de donde sigue siendo su antepasado salvaje, el
Malus sieversii, que se encuentra hoy en da. Las manzanas se han
cultivado durante miles de aos en Asia y Europa, y fueron trados a
Amrica del Norte por los colonizadores europeos. Las manzanas han
estado presentes en la mitologa y las religiones de muchas culturas,
incluida la escandinava, griega y las tradiciones cristianas.

Figura 1: Manzana

Carbohidratos 13.81 g

Azcares 10.39 g

Grasas 0.17 g

Protenas 0.26 g

Agua 85.56 g

Cuadro1: Valor nutricional por cada 100g c/piel-Energa 50 Kcal 220KJ

Fuente: Agricultural Research Service United States Department of Agriculture

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 Azcar:

Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado, la concentracin

del azcar se mide mediante un refractmetro, que da los grados
brix (porcentaje de solidos solubles), o mediante un densmetro, en
grados baume o brix.

Figura 2: Azcar

Preservantes:

Un preservante es cualquier sustancia que se aade a un alimento

para prevenir su deterioro. Los ms usuales son el meta bisulfito de
sodio, el sorbato de potasio y/o el benzoato de sodio.

Figura 3: Benzoato de sodio

Estabilizador:

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 Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o para darle
cuerpo al nctar. El estabilizador mas empleado es el
carboxilmetilcelulosa (CMC)

Figura 4: Estabilizador

cido ctrico:
Sirve para regular del nctar, que se expresa como pH.

Figura 5: cido Ctrico

Tcnicas de conservacin de nctares

Pasteurizacin:

Pasteurizacin los nctares pueden ser conservados mediante

tratamientos trmicos adecuados. El ms comn es la
pasteurizacin la cual puede realizarse de dos formas, primero se
empaca el nctar y luego se pasteuriza o la segunda en la que el

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 nctar primero se pasteuriza y luego se empaca en caliente. En
ambos casos el empaque una vez cerrado hermticamente, se lleva
a refrigeracin
En el primer caso tan pronto el nctar ha sido preparado en el
tanque de mezcla y calentado aproximadamente 60c, se conduce
directamente a la maquina llenadora y es colocado en latas de
determinado tamao; de all, va a una marmita o autoclave donde es
calentado durante un tiempo necesario, que depender de varios
factores como el pH del nctar, el tamao, forma y posibilidad de
agitacin de los recipientes. Por lo general la temperatura que debe
alcanzar la masa del nctar es de 85-88c.
En el segundo caso, se puede calentar el nctar de manera rpida
aproximadamente a 90c y luego llenar los envases y cerrarlos,
para luego refrigerarlos durante 1 o 3 minutos.
Se estima que por el primer mtodo de llenado a baja temperatura la
perdida de aromas puede ser menor que en el segundo. Adems la
posibilidad de re contaminacin tambin es menor en el primero,
aunque este exige que los empaques sean resistentes a golpes
mecnicos y trmicos a los cuales van a hacer sometidos durante la
pasteurizacin. En este caso se emplean envases metlicos que
deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los
cidos de las frutas reaccionen con el estao de la lata. Por el
mtodo de llenado en caliente se pueden emplear envases mas
econmicos pero resistentes al calor, como algunos tipos de
plsticos, que son ms livianos resistentes a golpes no se corren y
poco reactivos con los nctares.

Esterilizacin trmica y envasado asptico

Otra tcnica de conservacin aplicable a los nctares es la

esterilizacin trmica y envasado asptico. Consiste en lograr un
calentamiento rpido del fluido, retencin durante un corto periodo
de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones aspticas en
recipientes previamente esterilizados. Los dispositivos de
calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados:
intercambiadores de placas tubulares, de superficie raspante, etc.,
en cada caso se presentan ventajas e inconvenientes. As por

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 ejemplo, los intercambiadores de placas tienen un costo
relativamente bajo, ocupan menos espacio, puede aumentarse
fcilmente su capacidad y requieren poco mantenimiento; Pero en
cambio necesitan bombeo de mayor presin, empalmes Ms
robustos, las fugas resultan difciles de detectar, pueden presentar
problemas de obturacin y solo son utilizables para productos de
baja viscosidad. Una vez se ha sometido a esterilizacin el nctar y
se ha logrado enfriar, el fluido est libre de microorganismos, el reto
ahora es lograr mantener esta condicin de esterilidad en las
operaciones de llenado y cerrado, para luego llevar a
almacenamientos a temperatura ambiente y ser abierto finalmente
por el consumidor. El llenado asptico se puede realizar en barriles o
bolsas de plsticos. Para el llenado en barriles la operacin se
efecta dentro de una autoclave donde previamente el barril ha sido
sometido a la accin del vapor a presin para asegurar la esterilidad.
El llenado se realiza bajo vaco y en condiciones de absoluta
asepsia, lo cual facilita la operacin y se deja un espacio de cabeza
tambin bajo vaco dentro del barril. Luego se procede al cerrado
hermtico de la tapa, todo esto dentro de la autoclave. Finalmente se
abre la autoclave y se retira el barril con el nctar estril y a
temperatura ambiente. Cuando el llenado se realiza en bolsas de
plstico existe el sistema conocido como bag in box que consiste en
una bolsa plstica que se sita en una caja de cartn, aqu tambin
se hace el llenado en frio en condiciones aspticas.

Instalaciones y equipos:

Instalaciones

El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige
las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe
ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas:
recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin

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 debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del
piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina
plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura
metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y
ventanas. Adems debe disponer de servicios de agua potable,
energa elctrica y desage para aguas servidas.

Equipo:

Balanza con capacidad hasta 500 Kg.

Despulpador

Extractor de jugos

Marmita u olla de pasteurizacin

Pilas para lavado y enfriamiento

Llenadora-dosificadora

Termmetro

Mesa de trabajo

Baldes plsticos

Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo

Botellas de vidrio o plstico

Descripcin del proceso:

Pesado:
Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para
determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

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 Seleccin:
Se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.

Lavado:
La fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergindola
en un tanque con agua clorada

Pelado y/o Trozado:

La fruta se pela quitando la cascara. Luego se parte en cuartos.

Escaldado:
La fruta por aparte recibe un tratamiento en agua a ebullicin
durante 3 minutos, con el propsito de inactivar las enzimas que
oscurecen la fruta y cambian el sabor. Tambin permite ablandar la
fruta.

Extraccin de la pulpa:
La pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y
se calienta hasta una temperatura de 85 C durante 10 minutos. Si
la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y
cambio de sabor del producto.

Formulacin:
Esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar los
diferentes ingredientes, as como el estabilizador y el preservante. En
general los nctares tienen 12.5 Brix y un pH entre 3.5 3.8.

Mezclado:
La pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar, estabilizador, cido
y preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 C,
para disolver los ingredientes.

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 Pasteurizacin:
La mezcla para el nctar se pasteuriza a 85 C por 10 minutos para
destruir los microorganismos patgenos.

Llenado y sellado:
La pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde
se empaca en bolsas de polietileno de alta densidad y de seguido se
sellan con una selladora elctrica. Antes de sellar se debe eliminar el
aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando
suavemente sobre la lnea de llenado. Se debe dejar un borde libre o
pestaa de 1.5 cm aproximadamente.

Enfriado:
Las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a
temperatura ambiente o fra, durante 3-5 minutos. Luego se extienden
sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen con el calor
que an conserva el producto.

Embalaje y almacenado:
Una vez que las bolsas estn bien secas, se adhiere la etiqueta en el
centro de l empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El
cdigo de produccin y la fecha de vencimiento se colocan sobre la
etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa.

Por ltimo, se acomodan en cajas de cartn o en canastas plsticas

y se almacena por ocho das a temperatura ambiente antes de
enviarlo al mercado.

Control de calidad

En la materia prima
Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos.

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 En el proceso
Las operaciones de extraccin, refinado de la pulpa, pasteurizacin y
envasado deben realizarse en forma rpida porque las pulpas se
oxidan fcilmente y se altera el sabor. En el proceso se
deben controlar la temperatura y tiempo de pasteurizacin, as como
la temperatura de enfriamiento.

En el producto final
Verificar el Brix y pH final del nctar que son los que determinar el
sabor y el grado de conservacin del nctar.

El producto en almacenamiento
El nctar envasado en botellas de plstico o vidrio, sin adicin de
preservantes tiene una vida til en refrigeracin de 10 a 15 das. Un
aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el
sabor son signos de que el nctar se ha deteriora

Otros aspectos

Aspectos de comercializacin
El mercado de los nctares se est orientando hacia un producto ms
natural, esto es sin preservantes, con poca azcar y mayor contenido
de fruta. Adems, son muy apreciados el valor nutritivo y los sabores
de frutas exticas

Fuente: Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas

Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de
Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto
Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa
Rica. Documento sin publicar. 120 p.

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V. Parte experimental:

a. Materias primas y aditivos

Materia prima
Azcar rubia
cido ascrbico
cido ctrico
Benzoato de sodio
CMC (carboximetilcelulosa)

b. Materiales y equipos

Probeta ( 1 litro)
Gasas
Coladores
Cuchillos
Olla
Tablas de picar
Cucharones de madera
Recipientes de acero inoxidable
Termmetro (-10 C a 110 C)
Licuadora (20 litros)
Balanza (12kg)
Refractmetro (50-80)
Papel indicador de pH universal
Mechero fisher

c. Vestimenta y materiales de limpieza

Gorro
Tapaboca
Guantes
Guardapolvo
Pauelos
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Diagrama de Flujo: Nctar de Manzana
Papel toalla

Materia Prima

Manzana

ndice de Estado de conservacin

Recepcion
Madurez

Seleccion y clasificacion Tamao y forma

Lavado Chorro por Aspersin

Descoronado Pelado y Cortado

Inmersion Acido Ascrbico

100 C
Escaldado
1 minuto

Uso de Licuadora Uso tela de Gaza

Industrial Pulpeado

Refinado

Estandarizado

Azcar
Acido Ctrico 85 C
Pausterizacion Tiempo: 5 minutos
Conservante Qumico
C.M.C

Enfriado

Temperatura y
humedad Envasado
relativa ambiente
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Nectar de Manzana
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d. Descripcin del proceso

1. Recepcin:

En esta primera etapa se recepcion la manzana para lo cual

verificamos de manera rpida el estado en que fueron recibidas
fuera el mejor, teniendo en cuenta sus caractersticas
organolpticas.

Fig.6: recepcin de la materia prima

2. Seleccin / clasificacin

Las frutas magulladas, golpeadas y que no presentaban las

caractersticas sensoriales ideales para el procesamiento del nctar
de manzana fueron separadas.

3. Primera pesada

En la balanza se coloc la materia prima recibida inicialmente para

obtener el peso bruto de la fruta con la cual elaboraremos el nctar
de manzana.

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4. Lavado

Las manzanas fueron lavadas manualmente por aspersin o chorro

de agua, con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partcula
extraa, suciedad y/o restos de tierra que pudiera estar adherido a
las fruta.

Fig.7: lavado a chorro de agua de la manzana

5. Pelado/ trozado

Por ser una produccin a pequea escala, el pelado de la manzana

se realiz manualmente con un cuchillo eliminando la cscara de la
fruta.

Seguidamente se procedi a trozar la manzana en rodajas

delgadas y a colocarla en una solucin de cido ascrbico por unos
minutos mientras se realizaba el pelado.

Fig.8: pelado a mano de la manzana

1
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 6. Segundo pesada

En la balanza se coloc los desperdicios generados en el pelado de

las manzanas, para poder determinar el peso neto de la fruta con
las cual se elaborar y formulara el nctar de manzana.

7. Escaldado

Consisti en sumergir las rodajas de manzana en agua caliente

(100C) por un periodo de 1 minuto con la finalidad de ablandar la
fruta, inactivar enzimas, reducir el crecimiento microbiano y acentuar
el sabor de la fruta.

8. Pulpeado/ tamizado

Se prosigui a colocar las rodajas de manzana luego de haber sido

escaldadas la fruta en la licuadora Semi-industrial, para obtener la
pulpa que utilizaremos en la elaboracin del nctar.
El contenido de la licuadora se virti en gasas para obtener solo la
pulpa de la fruta a utilizar en el proceso.

Fig.9: pulpeado de la manzana Fig.10: tamizado de la pulpa

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9. Tercera pesada

Se peso el total de la pulpa obtenido del tamizado de la manzana

que fue licuada para poder calcular cunto se le aadir de agua.

10. Disolucin de la pulpa

La pulpa resultante del tamizado y que fue pesada nos ayudaron a

calcular la cantidad de agua que se adicionar para elaborar el
nctar, luego de esto se midi los grados brix y el pH de la pulpa.

11. Coccin

Se coloco la pulpa diluida en una olla e inmediatamente se le

agrego el azcar y el acido ctrico, luego al alcanzar los 60 C se le
adiciono el CMC ya los 85 C el conservante en este caso el
benzoato de sodio.

Despus de haber aadido el conservante se midieron los grados

brix requeridos (14) y se retiro del fuego.

NOTA: Todos los aditivos que fueron empleados en la elaboracin

de nctar se calcularon previamente.

12. Envasado

Para poder envasar el nctar se enfri la olla por unos minutos en

abundante agua en una fuente metlica con el producto.
Seguidamente se envas en los diferentes recipientes apropiados
para el producto final.

13. Almacenado

El producto final fue almacenado a temperatura ambiente, en un

lugar fresco, limpio, seco y listo para poder ser consumido.
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VI. Resultados:

Anlisis de la materia prima (manzana)

Color Amarrillo oscuro

Textura Firme
Aroma Sui generis
Sabor Sui generis

Anlisis fsico-qumico de la materia prima (manzana)

pH 4
Brix 3

Clculos:

a) Cantidad de H2O a diluir :

Nota: Cantidad de pulpa: 1650g

1000g. (pulpa) ------------------ 2500g. (Pulpa + agua)

1650g. (pulpa) ------------------ x. (Pulpa + agua)

X = 5775 g. (pulpa + H2O)

5775 g. (Pulpa + H2O) - 1650 g (Pulpa) = 4125 g (H2O)

b) Determinacin del Azcar:

Nota: Se determino 14 brix para el nctar
Nota: para realizar los clculos se le reduce en 1 a los brix

5775g. (Sacarosa) x (13 3) Brix

100 13

X = 663.79g 663.8g (sacarosa)

Nota: El total de nctar a preparar es = 5775g + 663.8 = 6438.8g

c) Determinacin del Acido Ctrico:

1g. (Acido Ctrico) ------------------------ 1000g.(Nctar)

Xg. (Acido Ctrico) ------------------------ 6438g. (Nctar)

X= 6.4388 6.4 g (Acido Ctrico)

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 d) Determinacin del CMC:

Nota: Fruta pulposa: 0.05 0.07 % nctar

Fruta no pulposa: 0.08 1 % nctar

0.07g. (CMC) ------------------------ 1000g (Nctar)

Xg. (CMC) ------------------------- 6438g. (Nctar)

X= 4.5 g (CMC)

Nota:
El CMC se debe combinar con azcar 4 veces su peso.
El azcar debe ser sacada de la cantidad total a usar

e) Determinacin del Benzoato de Sodio

0.5 g Benzoato de Sodio -------------- 1000g nctar

Xg Benzoato de Sodio --------------- 6.438g nctar

X = 3.2 g Benzoato de sodio

Caractersticas sensoriales del nctar de manzana obtenida

Apariencia Producto homogneo, libre de

materias extraas.
Textura Viscosa

Color Amarillo oscuro, uniforme

Olor Agradable y caracterstico del

producto.
Sabor Agradable sin alterar el sabor de la
fruta.

Caractersticas fsico-qumico del nctar de manzana obtenida

pH 3-4
Brix 13

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VII. Discusiones

Segn Fellows M. (1994).

La pasteurizacin es un tratamiento trmico suave, pero no por esto deja de
generar prdidas; aunque son pequeas son muy importantes, como es el caso
de los componentes aromticos, estos compuestos contribuyen a disimular el
aroma a producto cocido como consecuencia del tratamiento trmico.

o Esto se puedo comprobar en la prctica ya que se someti la pulpa de

la fruta al tratamiento trmico para as inactivar enzimas y as evitar el
pardeamiento enzimtico.

Segn Potter (1973).

Dentro del envasado se prefiere el uso de envases de vidrio que resistan una
moderada presin y que reciban un tratamiento previo de esterilizacin.
Tambin es importante el uso del cierre hermtico, aquel que no permite en
absoluto el paso de gases y vapores, tambin evita el paso de bacterias,
levaduras, mohos y suciedad del polvo y dems cosas. Protegen el producto
contra la prdida o asimilacin de humedad y asimilacin de oxgeno de la
atmsfera. Tambin son vlidos los envases de polietileno reforzado,
conocidos en el mercado como los envases Tetrabrick.

o Esto se pudo corroborar en la prctica ya que se contaron con envases

adecuados para su adecuado almacenamiento y fcil transporte, y as
una buena accesibilidad para su consumo.

Segn Gamarra (2002).

El no uso de preservantes qumicos como el meta bisulfito, sorbato de potasio

y benzoato de sodio hizo que nuestro producto tuviese un consumo local,
hacindolo mucho ms natural y hasta algunas veces ms agradable que los
productos que se ven en el mercado nacional.

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2
 o Esto resulta relativamente cierto ya que no solo se usa un aditivo en la
elaboracin de nctar, pero en nuestra prctica si utilizamos un
conservante haciendo ms duradero a temperatura ambiente.

Segn ITDG Per (1998).

Para obtener una pulpa ms refinada, ms pura y limpia, esta se debi pasar
aparte del colador, de una malla fina (en el caso de usar una pulpeadora) o de
una malla de tela de tocuyo (si se usase una pulpeadora). Esto nos permite
tener un producto ms elaborado y de mejor presentacin que el realizado en
el laboratorio que era mucho ms artesanal.

o En la prctica realizada no se utiliz puldeadora, pero el uso de esta

permite tener un producto ms elaborado y de mejor presentacin, pero
se realiz con utensilios caseros como un colador y gaza para la
extraccin de solo el jugo de la fruta.

Segn Coronado - Rosales (2001).

Para el lavado de fruta es necesario hacerlo en agua clorada, porque la fruta

ha podido ser tratada con pesticidas u otros qumicos.

o Esto se realiz en la prctica, ya que el agua procedente de los caos

es agua potable y est ya fue tratada por el servicio que se utiliza para
la obtencin de agua potable.

Segn el libro Elaboracin De Nctar Procesamiento De Alimentos Para

Pequeas y Micro Empresas Agroindustriales
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones
representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: donde 1, significa una
parte de una pulpa o jugo puro dela fruta y 3, significa tres. La cantidad de
agua vara de acuerdo a la fruta []. Por ejemplo: se tiene 5 kilos de pulpa de
mango, la cual debe ser diluida en agua. si la dilucin recomendada es de 1:3,
la cantidad de agua que debemos agregar es de 15 kilos de agua.

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 o En la prctica realizada se utiliz 1:2,5, por a cada kilo de pulpa refinada
2,5 litros de agua y as obtener una adecuada disolucin del agua y de
la pulpa refinada, para as obtener un nctar adecuado.

Segn M. R. MEYER; Elaboracin de Frutas y Hortalizas; Ed. TRILLAS

(MEXICO); (2007)

Los Nctares se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada

en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo, un producto de alta
calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca.

o En la prctica realizada en el laboratorio cumplimos con lo dicho ya que

usamos fruta fresca y en buen estado.

Segn SENATI IPACE; Elaboracin de Nctares; (PERU)

La cantidad de agua que se debe incorporar, se calcula segn el peso de la

pulpa y una relacin apropiada de dilucin. Para el caso de manzana se
recomienda utilizar una relacin de 1:3.

o En la prctica realizada en el laboratorio se sigui dicha

recomendacin.

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VIII. Conclusiones

o Como todo proceso de produccin de alimentos, el nctar est sujeto a

diversas condiciones que se deben mantener para lograr un producto de
primera calidad.

o Recordar que la fruta tiene un ciclo natural (un periodo de vida), al elaborar el
nctar se busca alargar ese periodo de vida para aprovecharlo en su consumo
y en su valor nutricional.

o La elaboracin de nctares de durazno es un proceso gradual, cada paso

complementa al anterior en el Diagrama de Flujo. Es necesario el conocimiento
de cada uno de estos pasos porque son la base para realizar una buena
prctica de manufactura durante el proceso.

o Tanto el azcar como el cido ctrico y otras sustancias o cidos orgnicos son
los que impiden y controlan el desarrollo de agentes microbianos

o Se ha determinado que para nctar de durazno la ptima dilucin e aquella

que tiene una relacin de agua: jugo refinado de 1 -2,5 es decir 2,5 litros de
agua y 1 litro de jugo refinado.

o No se deben alterar demasiado las caractersticas organolpticas del sabor y

del aroma al elaborar nuestro nctar; porque estas mismas sern las que
busque el consumidor al observar nuestro producto. En base a estas
caractersticas, el consumidor elige o rechaza nuestro producto.

o Los pasos para una buena elaboracin de nctares deben seguirse

adecuadamente, logrando as que el producto final sea aceptable por sus
consumidores.

2
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o Las personas quienes preparan nctares u otro producto alimenticio, deben
contar con la indumentaria adecuada, asegurando as la calidad del producto
(las bacterias personales no se deben aadir al producto, etc.)

o Si aplicamos un tratamiento trmico como La Pasteurizaciny tenemos muy

en cuenta los Parmetros De Calidad que debe tener el nctar como
producto alimenticio (Brix de 12 - 16 y pH de 3 4), obtendremos un
producto final de excelente calidad, que presente un periodo de vita til largo,
que difcilmente sea rechazado por el consumidor, siendo capaz as de
exigir un mejor precio en su venta.

o En la operacin del estandarizado se requiere que seamos lo ms precisos

posibles, ya que es ah donde diluimos la pulpa con agua, regulamos la
acidez y el dulzor del nctar, donde se adiciona el Carboxi Metil Celulosa
(C.M.C) y conservantes qumicos como el benzoato de sodio.

o Durante la elaboracin de productos alimenticios que requieren ser sometidos

a temperaturas para su elaboracin, se debe tener mucho cuidado en cada
uno de los procesos, por ejemplo en el caso de los nctares al momento de la
coccin de la pulpa diluida en agua, al ser sometida a cierta temperatura con
un tiempo requerido no debemos sobrepasarnos en ningunos de los casos,
inhibiendo as pardeamiento no enzimtico.

o Se determino que el nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y

frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas.

o Se determino que el estabilizador mas empleado para la elaboracin de

nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C).

o Se observo que respecto al pH, este tiene gran importancia ya que debe
mantener el pH bajo (3,4), esto se hace principalmente para hacer que el
nctar sea menos susceptible al desarrollo de microorganismos, por lo tanto el
control del pH es en cierto modo una medida de conservacin del producto.

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o Se determino que la textura de la manzana depende mucho de su madurez, la
que generalmente es firme y jugosa si tiene un grado de madurez de consumo
optimo, sin embargo si esta muy madura su textura se vuelve harinosa y
desagradable al paladar, adems de provocarse un pardeamiento y daos en
su estructura celular lo que se traduce en magulladuras, haciendo que sea
indeseable, ya que va a cambiar el sabor del producto si se procesa cuando
est en mal estado.

o Se observo que luego del escaldado, la textura de la manzana se ablanda,

debido a la exposicin al calor y al agua del proceso, lo que provoca una
dilatacin los materiales, por esta razn, los poros de la pulpa de la manzana
aumentan de tamao, permitiendo el ingreso de agua y la expulsin de jugos
internos, producindose un intercambio por proceso osmtico. Esto ocasiona el
ablandamiento del fruto, que luego del pulpeado, se obtiene un producto
homogneo licuado que es la pulpa.

o Se observo que respecto al color se puede sealar que durante la

manipulacin de la materia prima, se debi cortar por mitades las manzanas y
aquellas que se encontraban con algn dao mecnico se deban extraer
cuidadosamente pues de lo contrario disminuira mucho el rendimiento del
proceso debido a prdidas.

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IX. Bibliografa

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