17 6 Vinos licorosos. eV Vinos dulces naturales 1. LOS VINOS LICOROSOS Se tienen mumerosos vinos licorosos, sobre todo en Europa, donde se obtienen normalmente de vitestradicionales de gran renombre, beneficiindose asi de una denominacién particular (OIV, 1991). Son en general vinos que tienen como minimo 15 % vol. de alcohol y 17.5 % vol. de alcohol total, comprendiendo una tesa de azticar residual importante (a excepcicn de los tipas Jerez fino que se elaboran en Espatta) Su elaboracién implica la adicin de alcohol o de aguardiente, justo al principio de ia fermentacién o durante la realizacién de la misma, segin 1s vinos de que se tate. Los productos elaborados meciante adicién de loool ates cel eomienzo de la fermentacién son denominados “mistelas”. En le categoria de vinos icorosos se encucniran en Francia los vinosdulces naturales (VDN) que tuviron un desarrollo particular, ‘Pero también se tiene el Pineau des Charentes en ia regién de Cognac, el Floc de Gascogne en Armagnac ¥ el Macvin del Jura. Estos Llkimos vinos de lsor(o vinoslicorosos)urlizan ls aguardienes (Ios eaux-de-vie) correspondientes dela regién de igen, En Espatia os vinos licorosos de mas renombre son el Jerez (Fino, oloroso, amontillado elaborados ccn la veriedad Palomino fino, y los tipos dulees que se obtienen mezcléndoles con los vinos de la vatiedad Pedro Ximénez),y también los Malaga, Montilla Moriles, Tarragona, Priorato, Alicante, etc En Portugal, el famaso Oporto ha sido uno de los primeros vinos que ha conocido el concepto de dencminacién. En este pais se encuentra igualmente ¢] Moscatel de Setibal y el Madeira, En Italia se tienen los vinos licorosos a base de diferentes malvasias, Es presiso citar igualmente el Marsala el Moseatel de Pantelleria En Grecia, los vinos licoroses més renombrados son el Samos, Moseateles de Lemnos, de Patr de Patras. Los demés paises de otros continentes (Africa del Sur, At Piran en Jos vinos licorosos europeos mas comunes. , de Rodas y de Mavrodafine ria, América) elaboran pocos vinos licceosos. Algunos se ins 2, LOS VINOS DULCES NATURALES INTRODUCCION ‘Los vinos dulces naturales (VDN) son vinos licorosos que tienen derecho a ute denominacién partcolar (articulo 13 del Teglamento CEE n® 4252/88), Esta particularidad esti justiticada por el hecho de que obedecen a las condiciones estritas y especificas siguientes. — Rendimiento en campo que no ha de exeeder de 40 hha", madurez de las uvas de 2 mo (0 se, 14.5 % vel. de alcohol potencial, Adicion de alcoho! neutro (96 % vol.) de origen vinico en una proporcidn de $ a 10 % del volumes de mosto uilizado. — 28 030 hina", como maximo, pueden ser adicionados de alcohol, segin las denominaciones de que se trate — Solo se permiten cuatro cepas pare producir los VDN: garnacha, macabeo, moscatel y malvasia (toubat). {is produccién de VDN en Francia esti concentada en Is costa del Mediterrineo, esencialmente on la regidn de Pirincos Orienteles, pero-tambien en Aude. Héreutt, Vancluse y Corse (Cércéga) (rabla 1), de azticar por Litto como mini- TABLA 1_LOS VINOS DULCES NATURALES DE FRANCIA RENDIMIENTO _AZUCARES ZONA DE a , CePAS. MAXIMO ——-RESIDUALES DENOMINACION Wha) ‘on Banyuls Pyrénées Orientales Cepas VON con 30 - 4 municipios 50% minimo de grenache notTABLA 1 (continuaciin) LOS VINOS DULCES NATURALES DE FRANCIA RENDIVIENTO —_ AZUCARES ZONADE o X RESIDUALES DENOMINACION a “na on Banyuis grand cru Pyrénées Orienteles: _Capas VON con 20 - 4 municipios 75% minimo de grenache noir Maury Pyrénées Orientals Cepas VDN con 30 5 municipios 70% minimo de grenache noir Muscat de Rivesaltes Pyrénées Orientales: ‘Muscat en pequefios granos_ 80 300 80 municipios Muscat d’Alexandrie ‘Aude: 8 municipios Rivesaltes Pyranées Orientales: Cepas VON 30 86 municipios Aude: 9 municipios Grand Roussillon Pyrénées Orlentales: ‘Cepas VDN 20 - ‘Appeliation régionale 90 municipios Aude: 9 municipios Muscat de Beaumes deVerige Vaucluse: 2 municipios Muscat en pequefios grenos 30 110 Muscat de Frontignan Herault: 2 municipios ‘Muscat en paquefios granos. 28 425 Muscat de Lune! Hérault:4 municipios ‘Muscat en pequefios grenos. 28 125 ‘Muscat ce Mireval Heraut: 2 municipios Muscat en pequefios arancs 28 125 Muscat de St Jean de Winervois Hérault: 1 municipio Muscat en pequafios granes 28 125 Rasieau Vaucluse: 3 municipios 90% grenache (garnacha) 20 - Muscat du Cap Corse «Corse: 17 municipios «Muscat en pequefies granos_—_ 90 95 21. VINIFICACION DE LOS VINOS DULCES NATURALES 2.1.1. Una operacién comiin: ef apagaio r ci aboracion de los VDN se caracteriza por la operacién de apagado gue consiste en afar alcohol durante le Fementse {ion para guardar una parte de los azicares de la uvainhibiendo Ta acc de as levaduras Esta adieién se hace en la proporcion de 5 a 10 % del volumen de mosto utilizado, Er aleobol es neutzo, de origen vinico y de calidad 96 % vol. minimo. No se autorizan los eguardients nsmente del apegadoesté en fancion de tipo de VD que se quirs obtener: seco. semiseon, due (ef. aparado 2 5), Tar tblas de apegndoindican la densidad y la tasa de apagado en funcién de In densidad de los mosis de Parish ¥ del equi- Hee ee ei/aterhol deseado. Un conocimiento mis preciso se obiene con la detcaminacién del azar y de alcohol antes del apagado. El papel del apagado es pues: aaear cnet ane vasa de azicar residual que va de 50 a mis de 100 g/l segin as ealidades y as denominaciones (todos los rmoscateles tienen mas de 100 2/1) = 18 -— establecer un equilibrio final con el 15 ¥% val. de alcohol minimo con el fin de que Ia sums alcohol adquiride + alcohol potencial aleance como minimo un 21.5 % vol. Las operaciones de manipulaciOn de alcohol deben hacerse en presencia de representantes de Ias administraciones sorrespondientes, Para mayor comodidad (el apagado se puede realizar en cualquier momento del dis o de la noche). 2 spaturalizar previgmente el alcohol con una cantidad igual ée moste de VDN no fermentado. Esta opera i se denomina la “desnaturalizacién” del alcohol. En el caso de los mosczteles se debe hecer con el mosto de Moscatel ciertos casos. raros hy en dia, e procede a un apagado faccionado pare alargar el tiempo de fermen Zevaciones de temperatura acién y evitar las El control del apagado Esta ligado a un cierto mimero de condiciones. — Asegurar una buena higiene de la bodega y precticar une adicién de levaduras con cepas seleccionadas. En efecto. algu- nas levaduras son menos sensibles al alcohol que otras y se aconseja utilizar las levaduras testadas por los servicios téc~ nioos del Comité Interprofesional de los VD) — El anagado debe ecompatiarse siempre de un sulfitado con dosis de & g} — Elaleohol y el mosto deben estar bien homogeneizados (e! alcoho! és introducio por la parte inferior de la cuba, se hace un remontado o un mezclado con nitrégenc). Este homogeneizaciOn es evidentemente mas delicada cuando el apagado se realiza sobre el orujo en ls vinificacion denominada «anaceracion con alcohol 0 «apagado sobre granos. — Otras téenicas permiten tener una seguridad absoluta del éxito del apagado, Consisten en bajar la tasa de levaduras antes de apagar con el alcohol. Estas técnicas utilizan la centrifugaciOn, la filtracién (filtro prensa), etc. Estas mismas técnicas pueden ser uilizadas después del epagado cuando accidentalmente el masto continua fermentando ‘Los accidentes del apagado igunas veces ocurre que la fermentacién continia después del apagado. Se pierde entonces el equilibrio buscado en cuan- a relacion azicaraleohol, Este accidente puede acompaiierse de una pérdide de caliéad debids al metabolisma pertar- do de la levadura. La fuerte concentracisn en etanal que se produce implica ans combinacién del $O: y una pérdida de efi- saci de este condyuvante, Seguin (1995) ha puesto en evidencia la influencia de la refrigeracién sobre algunos fracasos del apagado. En efecto, cuan- 9 la reftigeracin se aplica de forma brusca, el investigador muestra que existe una poblacién de levadura viva después del sgado més importante que en el caso de une fermentacién sin refrigeracién o con una reftigeracién a temperature contro- ada a 17-18 °C. Sabiendo que le refrigeracion es una técnica indispensable en la calidad de los moscateles, el vinificador Gebe pues estar particularmente atento al mantenimiento de un régimen térraico constant. La vinifieacién de los VDN blancos Esta categoria de vinos, a excepcién de los mescateles, utiliza raramente téenicas sofisticadss. La mayor parte de los VDN Slancos son vinificados con un prensado directo 0 con escurtido y prensacia. Los mostos son puestos en fermentacién des- puis del desfangado. Alganas dodegas utilizan otras técnicas de clarificacién (centifugacién, filtro rotativo. et). Algtmos mostos de calidad son elaborados con una corta maceracién de 24 a 48 horas. Esia téenica da productos con mas El caso particular de los moscateles Vtificacibn de Tos moscateles se inspira en tecnologias muy préximas a les de los vinos blancos seces modernos. Por otra are, utiliza Tos conocimientos recientes sobre los aromas de estas cepas (ef. capitulo 5), 1s tipicidad de los moscateles esta umida sla presencia de compuestos volitiles terpénicos. St potencial aromitico depende almente de constitayentes glicosilados de naturaleza terpénica que juegan el papel de prezursores de aromas. Entre 1os Tincipales alcoholes terpénicos se encuentra el linalol que aleanza coricentraciones importanes en formas libres (de 500 8 ‘de 1000 gil, el geraniol (de 100 3 400 ue), y el norol (de $0 a mas de 100 ue) (rable 2) (ver pdgina siguiente). Moscateles: fase prefermentativa Esta etape juega un papel particularmente importante en ta obtencion de la calidad. En efecto, durante esta fase se la extraccidn de compuestos terpenicos (linslol, geraniol, nerol, etc.) que constituyen la catacteristica aromatica 2 estas cepas. ‘gunos mostos de calidad son elaborados con prensado directo, con utilizacin generalizada de prensas discontinuas, a ‘sudo neumiticas. Se realiza normalmente une seleccién del mosto con el fin de evitar Ia ectraccién de compuestos téni- 508 0 herbeeos poco deseubles en este tipo de productos siaTABLA2 ANALISIS COMPARADO DE VON PROCEDENTE CE MOSCATEL DE PEQUENOS GRANOS Y MOSCATEL DE ALEJANDRIA (COSEGHA 1990) (EN nol!) (Torrés, 1894) MOSCATEL MOSCATEL DEPEQUENICS GRANOS DE ALEVANDAIA Compuestos libres: natal 602 600 Nero! 10) 75 Geraniol 100 150 Linalol + Nero! + Geraniol 800 25 Compuesios ligados Linalol 200 200 Neroi 850 250) Geraniol aco 500 Linalol + Nerol + Geraniol 4.250 950 ‘Suma de compuestos libres + ligados Unalot 600 800 Nerol 750 325 Geranio! 500 850 Linalol + Nerol + Geraniot 2.050 4.775 GeraniolNeral 07 2.0 pS eh ii ee ee desfangado de los mosios se acompaia a menudo con la utlzaciin de enzimas pectoliiss, ya Qi plpa de | Fase a iculamente ica en sustanias pectcas Se obenen ai, sobre estos mimos, buenos resultados ny el ficacién y espesamiento de fangos. i desfangado en fio es el ms ulzad, si es posible sn benonita (cone finde reservar su uso, 8 es vsseios PasS Fioy en dia, ce tienen también otras téenicas de clrificacion (como cenrifugacion, 2) “Log catudion recientes Hevados a eabo por varios centros téenicos que se interesan por los VDN musstan ve So res cra oe cer demasiado itensa. En efeto, la parte fina de los fangos contiene parte del aroma waretl GON one fgndox) que convieneretner durante [a vinfieaién-Se considera que la turbides ideal se site ene 80y 15 (unidad de mrbidez nefelométrica). Se ulizan cada vez mis otras teenologas, para la vinificacion de moscaeles, que wsan la maceraciOn Wt vend Jada con el fin de conseguir un eniguecimiento de es mosts en compuestesterpénicos, ave OS encuentran sete on el bolle de las bayas (abla 3). Se constata que e150 % del linaol est contenido em cl zuma, mien ¢ 4 del geraniol ests localizade en e! hole. TABLAS REPARTO DE LOS TERPENOLES EN LAS DIFERENTES PARTES DE LA BAYA DE MOSOATE- (Bayonove et a. 1981) REPARTO EN % LINALOL NEROL GERANIOL pete cote Lia pL Pie! 26 58 94.2 Pulpa 24 27 38 Mosto 50 se 25 Durante la maceracién el mosto se entiquece en compuesto terpénic>s (sobre todo en geranil}, Per también Durant fre ttborhericeo,¥ a veces en polifenoles que son responsables tanto de un posible pardsamisns ion, como de Tigero amargor en degustacion. Bayonove et al, (1989) han mostrado que estas extraciones dependon del tiempo d¢ mayen 2 de la tempex Pores resultados con obtenidos con una maceracion de 12-24h a emperaturas entorno ¢ 25°C Con temperat Gi dempo de maceracién puede ser prolongado algunas horas (abla 4).TABLA 4 ANALISIS DE LOS COMPUESTOS VOLATILES SEGUN EL MODO DE VINIFICACION (ug/l) (Baumes et al, 1989) (COMPUESTOS LIBRES COMPUESTOS LIGADOS TESTIGO MACERADO MACERADO —-TESTIGO.- MACERADO- MACERADO BBh-17° BBh-25°C 22h-17°O 22h-25°C Compuestos en C5 587.6 572.6 300.8 700 1184 144.5 Terpendles 979.2 1236.9 12498 10168 1974.8 1648.8 Aicoholes. 1092627 100148,6«(87683,3 234,0 3169 362.8 Esteres 272.4 201.2 0 0 0 Carbonilados 45,8 638 208 294 23,1 Nitrogenados 3817 4166 313, 189.6 2683 Otros 10,2 163 313 78 106 Total 111549,0 1117480 90080,0 18580 2528.0 ‘Total de terpenoies 1986.0 2811,0 2899.0 (ibres y tigacios) 1-2 wiilizaciin de enzimas pectoliticos sobre Ja vendimia estrujada acrecienta la extracsién de los mostos. veces se utilizan otros tipos de maceracién, Se trata de la maceracién carbénica, que da buenos resultados, pero el con- rol no es siempre fil en la elaboracién de VDN, especialmente en Jo que se refie-e al bloqueo de Ia fermentacién por spagado, :mibién, algunos bodegueros practican el «apagado sobre granos» o «maceracién cor sleohol». Estos mostos, fuertemente sromaticos, pero con falta a veces de sutileza, se mezclan posteriormente con otras fracciones de mosto, se fermentativa sreviacién organoléptica de los moscateles depende de la concentracidn en compuestos terpénicos y en ciertos ésteres 29 el acetato de isoamilo, el hexanoato de etilo, cic. (Torrés, 1993), Se entiende de esta manera la importancia de los fené- 208 de fermentacién en la percepcién de la calidad del producto final s fermentaciones deben desarrollarse a temperaturas regulares (J7 a 18 C) con el fin de evitar toda pérdida de aromas etales y de aumentar los aromas de fermentacién, ra parte se observan diferencias cualitativas respecto a la apreciacién de los aromas segtin las levaduras utilizadas. Se “<= obtenido buenas resultados eon cepas comerciales tales como QA 23, K1, DV10, et. (Seguin, 1994). 5. La vinifieacién de los VDN tintos iborados esencialmente a partir de Garnacha tinta, y a veces con un complemento de Garnacha gris, 5+ practican dos tipos de maceracién habitualmente. — La canaceractén corta» (3 dias sproximadamente),ligada a la densidad impuesta en el descube por el apagado, que se rea- ‘12a por tanto sobre la fase liquid ‘«maceracién con alcohol» © «apagado sobre granos» donde Ia adicién de etenol interviene durante la maceracién con == encubado de 3 semanas aproimadamente. sastata que los vinos de maceraciOn corta son a menudo limitados en eolor y en eampuestos polifenolicos (tabla 5). La cién con alcohol da Ingar a vinos bastante mas ricos. Al cabo de uns veintena de dias se lega @ la saturacién de los nos de extracci6n, La maceracién corta se hace con 6 sin despalitlado. La maceracién con alcohol necesita un despa- La maceracion carbénica es poco practicads, aunque da lugar a resultados interesantes, TABLA 5 INFLUENCIA DEL TIPO DE MACERACION SOBRE EL COLOR DE LOS VDN TINTOS (Torres, 1989) TIPO DE MACERACION INTENSIDAD COLORANTE ‘Maceracién corta os 32, Maceracién sin alcohol og 42 2se uilizan o4os métodos en el caso de las maceraciones coris para mejorar el euriquecimiento en mulenas polifenslicas. Somo la prictica de una «sangria» del 10 al 15 % del volumen total de mosto 2.2, LA CONSERVACION ¥ LA CRIANZA Tos moscateles son eonservados habitualmente en medio reductor. Pasan de lz cuba Ia botells 6 ameses, Toda oxidacion es perjudicial para Ja frescura de los aromas, Tas oes VDN son crados tadicionaimente en medio oxidative, en cube medio vaca, en made 0 incluso a vece: ree os, Ue evista sl con el fin de acelerar los fendmenos de oxiacin. Los reiplentes de madera son tradicionalmen- te toneles grandes, de madera vieja, en general de roble. w armente algunos VS son criaos en barsicas menos ves que han tendo vino secos urate 2 8 atios, Se ha demos- todo que incluso con barrcas usados se tenia todavia fenémenos de extaccion a partir e/a madera, medidas por el aumer~ to de contenides en grupos metoxilos durante la erianza. En general, los cals son claborados mediante mezela de vinos que han sufido diferentes formas de crianza, 0 incluso ¢ Coseshas diferentes, Desde hace algunos ais. cieros caldos son grandes vinos “Algunas veoes, otro método que se liza es similar fas prcticns de a soley. S¢ SIA Ne pequefia parte del vino de ios caer eno previamente con vino vijo, que se reemplaza con 1a misma cantidad de vino Jove. pacio de algunos En la mayoria de los casos la crianza de los vinos se hace s temperatura ambos ‘comprendiendo incluso los fuertes c2ic~ rales Se ha demostrado que estas temperaturas clevadas acleran los fenmenns de enveleg ETS relacion con ¢ Gaigeno, Hoy se sabe que el control dela combinacién oxigeno-temperaturs penn inducit los diferentes tipos de VDN. Toe VDN blencospasmn asi del color «oro» desu fase joven al color cambary, Los Vinos de massristin, coloread Paneiio,acentian todavia mas su color durante su crianza. Esta evolueiin de colar Se v= ‘acompafiade de una evolucién Moe aromas hacia notas de frutos secos, caramelo, corteza de cftrico, et Dasa tn eranza los VON tints pierden una parte importante de sus materaspolfendiens, Ta tere de la materi paren es tanto rs importante Cuanto ms intensa es lo oxidacion y mas se prolong; Se conse ° embargo que om & core eoracién con alcohol los Vos quedan mas estructura que Tos de maceraciones ras 9s. Parece, sin em fo, que ene caso de Ta erianza en madera esis compuesos fendlieos se munienen Wis largo tiempo. rotor rojo pasa a toma ines «tea» y aparecen entonces not aromticas de encao, cruel café, te espns de un largo periodo de cianza los colores de los VDN blancosy VN Gntos iets tendencia a unificarse, Aleanz2: oer vrais crancon caractetizado por un color café o ciseara verde de nuez con algunos roti -verdosos y tn aro enees ee muse, Dubois (1977) ha descubierto en estos vinos eompusstos pariculares como |a faranodions. ‘Algunos VDN tints son eriados en medio ductor y emborelados Wasa pronto, Guadan mis Jaryo tiempo su calor F 6 granate y evolucionan hacia nots aromiticas menos oxidivas 23, LA UTILIZACION DEL SO; a utlizacion del SO, en la viificacién de los VDN revste un carter particular. Bn efecto, Is reassianes de combinae Fae enidacion hacen que los VDN contengan poco SO ire o algunas vosss na fon lo vedimia sana se afaden en general 3 a4 g/hl de SO. Se forma wna catia mmperants de ctanal durante la ferm==- Tebjon que aumenta todavia con un sulitado complementaro en el momento 2 apasit “Teniendo en cuenta la comb: tacion he 25, es pues importante icorporaren el apagado una dosis come minimo de & pf pam eSSehat Ineficacis: sulfitado en el apagado. Tas prictioas de sutado que utilizan una dass importante (8 gh sobre Ia vendimiay una dosis mis 4ébil (3 gihl) &= = apagado condluccn a veces a apagados defectuosos. Tr ota partiularidad del comportaminto del SO; en los VDN proviene de as conden oxidativas durante la erian vapel qu se busca en el SO, es el de antnépico, sabre todo para a prevencion 0 picado Hictico. Es necesario precisar rare ie a eficacia del SO, Gurane Ia conservacién yl eianza se encuenim Seoresetie disminuida debido al pile 2 Maen TDN. Segnin (1995) ha demostrado que se tiene en las condiciones oxidativas o SNe Ot desaparicion proz= ois total eon un igero aumento de contenido en sufatos. Los VN muy viios comienet Por menos 80> te aa ea fo del SO, bre en estas condiciones es bastante dificil. En cambio, en el caso de hes ‘moseateles conservasos ~ Jongo del ate, se Hoga 2 goardar de 102 20 mg de SO» Hbre por lio, ALTERACIONES DE LOS VDN 7 an ea onentn contenido de aleobo clevad, Jos VDN son a prior esabes desde ol pant. £° microbiols Sehortan condiciones de cranza tradicional oxidacion,clevasion de tmperatan, 6) At alteracian la mayor parte 6 Seo eon puede ocuri que se presenter algunos accidents. En efecto, estos proces SOE aalicat y res ets delempo un pl elevado. Por ox parte, la asa de SO> lib: en las VON es muy pace elevada — smCiertas levaduras del género Saccharomyces cerevisiae var: bayanus, tesistentes a 16 6 17 % vol. de alcohol, pueden prove car refermentacions La presencia de bacterias lécticas en Jos VDN puede entrafar un atague de picado léctico, Investigaciones recientes sobre estas poblaciones bacierianas han podido poner en evidencia especies como Laciobacilius ‘ilgardii y alguna vez Lactobacillus fructivorans (Roulland, 1990), Su tolerancia «] alcohol explica sus posibilidades de existencia en fos VDN (ef. capitulo 11.2) Por otza parte, s¢ ha constatado que estos accidentes se producfan més @ menudo en recipientes de vino dificilmente lavables (viejos toneies grandes, etc.) Estas alleraciones pueden aparecer durante una fermentacién malotictica (en general a partir de la primavera) a partir del poco dcido malico presente en los VDN (teniendo en cuenta Ia elevada maduracién de las uvas). La vigilancia de este fend- ‘eno juega un papel esencial en la prevenciGn de las alteraciones por las bacterias léticas. 25, CARACTERISTICAS ANALITICAS DE LOS VDN — Larriqueza en alcohol adguirido se sitia entre 15 % (minimo legal) y 18 % vol. Este alcohol proviene a la vez de Ta fer~ ‘mentacién alcohdlica parcial y del alcohol afiadido en el momento del apagedo, — La riqueza en anicares tiene un limite inferior de 45 g/l — Los tipos secos tienen 45-50 of — Las tipos semi-seoos tienen 50-80 gt — Los tipos dulees tienen mas de 80 g/l ‘Todos los moscateles tienen como minimo 100 g de azticar por litto. = El alcohol total (suma del alcohol adquirido y del alcohol potencial) debe ser como minimo igual a 21,5 % vol El eleohol potencial es ealculado a partir del contenido en azticar med:ante la formula Amiicar (g/ 7 — ELPIAYfa = (Prat) Es una norma muy antigua (Blarez, 1909) que hace referencia al peso de los azicares reductores (P) por litro sobre Ia des- viacién polarimétrice (2. ta relacién es negativa, y varia durante la fermentacién de ~5,23 a ~2,50. En el caso de los VDN (para los que tiene ugar una fermentacién parcial), la relacién debe estar comprendida entre ~2,00 y ~3,50 mientras que para las mistelas no hay fermentacién. Este criterio es pues un indicador de] respewo a Is Jegislacion de elaboracion de los VDN cuyo apagado debe ser realizado durante la fermentacién, Sin embargo en el caso de vendimias alteradas o segiin ciertas cepas de levadura, o incluso en el caso de vinos de maceracién carbonica, esta telacitm puede sobrepasar las normas precedentes. E] SO> total no debe sobrepasar los 200 mg/l REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ‘Baumes R, Bayonove C, Cordonnier R Torres P (1989). Incidence ‘de a maceration pelicula cur la compoeante aromatique des ‘ins dou naturale de muscat, Rov Fr Enel, 116:6-11 ‘Bayonove © Cordonnier R, Ratior R (1974). Localisation de I2r0- ‘me dans la bale de raisin: vaiéiée muscat é Alexanorie et caber- net-sauvignon. CR Acsd Agri Fr 60: 1321-1328. ‘O1V (1991). 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