GASTRONOMIA Y NUTRICION

TEMA 1
Prehistoria
Los registros que tenemos arqueolgicos y paleontolgicos nos muestran que nuestros antepasados comenzaron su
historia evolutiva siendo carroeros y recolectores y posteriormente pasaron a ser cazadores/recolectores. Dedicaban
gran parte de su vida a buscar alimento.

Utilizaban piedras, madera y huesos para hacer utensilios de caza y aprovechaban todo de los animales cazados, la
piel para vestirse, la carne para alimentarse y los tendones para hacer cuerdas.

Provocaban estampidas para conducir a los animales a los barrancos y acantilados. La desaparicin de especies se
debi entre otras causas a la caza excesiva.

La historia de la cocina comienza con la domesticacin del fuego, los animales que no se podan consumir por su
dureza, al cocinarlos se emblandecan y podan ser comidos y los primeros recipientes de coccin fueron agujeros que
se hacan en la tierra donde se llenaba de agua y piedras calientes para llegar a la ebullicin.

El hombre paso de recolector a agricultor y les proporcion una gran variedad de alimentos y con la domesticacin de
animales les proporciono alimentos derivados de ellos.

En las sociedades ms avanzadas aparecieron el riego artificial, la harina, la cerveza y el trueque de alimentos

Mesopotamia
Significa entre ros, es el nombre de una localizacin geogrfica, una regin en la que florecieron, se desarrollaron,
entraron en decadencia y se sucedieron distintas culturas: sumerios, acadios, asirios, babilonios. Era la cura de la
agricultura y de la civilizacin y creci desde el creciente frtil hacia Oriente y Occidente.

La base de alimentacin eran los cereales, la espelta, cebada y trigo. El grano se mola para hacer harina y se le
agregaba aguar para hacer gachas. Tambin pan solamente con harina, agua y cereal que dejaban cocer dejndola en
una superficie caliente. Comieron tambin pan fermentado. Beban tambin cerveza.

Las recetas ms antiguas que conocemos fueron descubiertas por Jean Bottro en unas tablillas de arcillas que
contenan un total entre 30 y 40 recetas.

Egipto
La alimentacin en Egipto consista tambin en cereales, con las que se hacan papillas, panes y pasteles. Tambin
trituraban el grano para hacer harina. Trabajaban con masa madre y cocan los panes en las paredes de los hornos de
barro o al calor de la brasa. Al pan le aadan dtiles, miel, vino, frutos secos o hierbas aromticas.

Keneket y semeret que eran las cervezas que se preparaban apartir de la masa de pan fermentada y endulzada con
miel o dtiles.

Consuman vegetales y acompaaban con carnes o pescados. Los pescados los consuman fresco o secos o en
salazn, las aves que consuman previamente las domesticaban para obtener huevos.

El mtodo de conservacin de alimentos que utilizaban era el de secado al sol y la sal.

Era un pueblo agricultor y consuman cebollas, puerros, ajos, garbanzos, rabanos, habas, lentejas, dtiles.

Condimentacin de alimentos a base de muchas hiervas aromticas.

Grecia el nacimiento de la gastronoma
Se caracteriz sobre todo por tener grandes terrenos de cultivo en los que producan cereales, hortalizas, olivo,
legumbres. Cazaban y sobre todo pescaban. Crearon en mito de la Triada Mediterrnea

- Los cereales regalo de la diosa Ceres

- El vino de Dionisios
- El olivo de atenea.

Existen dos fuentes sobre la alimentacin de los griegos, unos basados en la literatura pica, la dieta cotidiana de unos
y otros se basaba en la caza y la carne de ganado, menospreciaban los vegetales y abominaban el pescado del que
solo se alimentaban si no disponan de nada ms y en situacin de riesgo de muerte por inanicin.

Otras fuentes literarias griegas de la poca clsica, no dice que se alimentaban de cereales en forma de gacha, tortas y
pan, legumbres, hotalizas, muchos lcteos, pescado (era un lujo), huevos, y muy poca carne. Es decir dieta que hoy
llamamos mediterrnea.

La cerveza fue la bebida alcohlica, en Mesopotamia como en Egipto se cultiv la vid y se elabor vino que aunque
era escaso, era altamente considerado pero se consuma menos.

El pescado era un manjar.

El symposium o el arte de compartir en la mesa.

Los griegos heredaron la tradicin oriental del banquete comunitario y fueron ms all convirtindolo en una ocasin
en la que son solo se coma y beba en compaa, sino que tambin se hablaba sobre lo divino y lo humano,
compartiendo lo material y lo espiritual. Es el considerado El banquete de platn.

El banquete se celebra en la cena, cuando termina la jornada y el anfitrin abre sus puertas de su casa a los invitados.
Primero sirve los platos diferentes, y despus comienza el symposium, se habla de los material y los espiritual y el
anfitrin decide que proporcin de agua para rebajar el vino con el fin de alargar la conversacin y evitar la
embriaguez, se ofrecen dulces y se habla durante horas sobre diferentes temas.

En grecia se hacen famosos los cocineros que escriben numerosos libros de recetas, como diccionarios de cocina
sobre diferentes tipos de alimentos. No solo aparece la figura del cocinero sino tambin del gourmet, y el gastrnomo,
el hombre del gusto refinado y amplio conocimiento en la cocina

La cocina del Imperio Romano.

El Imperio Romano adopt y asimil la sabidura de las culturas anteriores, y nos he legado el primer recetario
completo conocido de la historia.

La alimentacin en la primera etapa romana basada en cereales, legumbres, vegetales y frutas, poca carne, leche o
queso de oveja y cabra y algo de pescado.

Su alimentacin fue creciendo poco a poco, todos los animales que proporcionaban carne y leche son domesticados.
La agricultura llego a su apogeo al igual que la pesca. A los mercados llegaban productos del mediterrneo y Oriente,
como vino de Grecia, aceites, salmueras, garum y jamones de Hispania, cereales, ostras, charcutera y frutas.

La dieta romana era muy sencilla basada en legumbres, cereales, gachas llamadas puls o pulmentum, que se
complementaban con hortalizas, queso, aceitunas, frutos secos, vino y un poco de carne si era posible.

Se coma frecuentemente en la calle, en las paradas de los vendedores ambulantes llamados TABERNAE donde se
vendia fundamentalmente bebidas alcohlicas, y en el THERMOPOLIUM que era una especie de establecimiento
de comida rpida para llevar.

LAS COMIDAS.

Se puede decir que los Romanos hacan 3 comidas al dia:

- Desayuno ligero, que consista en pan mojado en vino, un poco de queso y frutos secos.
- A media maana un almuerzo ligero, se haca en el mismo lugar de trabajo, en el mercado o en el
THERMOPOLIUM, se compone de legumbres, un poco de pescado o carne, frutas y vino.
- La cena al final del da que consista en una papilla a base de cereales o legumbres y complementaban con
carne, pescado, verduras y frutas, si la economa o permita.
 Los trabajadores del campo realizaban una merienda y cuando por algn motivo se demoraba la cena se tomaba
un refrigerio llamado VESPERNA

La cena para los hogares ms acomodados, y sobre todos en los banquetes, constaba de varios servicios;

- Unos entrantes y aperitivos, llamados GUSTATIO que se componan de aceitunas, huevos, ensaladas o
frutas, y se acompaaba de vino endulzado o MULSUM.
- Despues le seguan diferentes platos llamados MENSAE, es decir mesas que se disponan
sucesivamente sobre las mesas de servicio. Tras los brindis, rituales y ofrendas, se compona de dulces,
frutas y golosinas. Una vez terminada la cena, comenzaba la tertulia, con vino y a menudo con msica y
otras distracciones.

TEMA 2
Edad media en Espaa fusin de culturas.
La cocina espaola tuvo un enriquecimiento de nuevas tcnicas procedentes de 3 culturas, cristiana, musulmana y
sefardita. Tres formas diferentes de comer, de preparar los alimentos y que al convivir generaron una diversidad
culinaria.

Cocina Andalus

Introducen nuevas tcnicas de cultivo y regado, mejorandoo el aceite y su elaboracin.

Los rabes introducen nuevos alimentos como el arroz, las berenjenas, los ctricos en especial las naranjas, las
alcachofas, el azcar de caa, especias como el azafrn, comino, nuez moscada, las alacaparras y el empleo del
escabeche como mtodo de conserva de alimentos.

El vino a pesar de estar prohibido por la religin se segua produciendo y haciendo uso de l en las fiestas y actos
privados.

Las tcnicas de pesca rabes que utilizaban redes de pesca denominadas JBEGAS y ALMADRABAS

En la cocina la sal y la pimienta era inevitables, tambin el vinagre, el cilantro seco, el jengibre y la canela. La mezcla
ms empleada era una especie de Garum que era el ALMOR que se agregaba, macerndolo, a casi todos los platos.

Los granos de mostaza eran muy utilizados, tambin utilizaban la lima, zumo de agraz.

El azafrn muy apreciado y utilizado en cocina. El comino utilizado en gran parte de la preparacin de los platos.

Las hiervas aromticas se utilizaban para condimentar guisos, asados, y tambin en infusin. La reina era el cilantro
fresco, uso bastante comn el oregano, tomillo, estragn, albahaca, hierba buena, hinojo. El laurel lo cultivaban por
ser considerado beneficioso y crean que ayuntaban a los animales peligrosos.

El cordero es la carne ms consumida por lo que aumento la domesticacin ganadera ovina y caprina, declive de la
porcina por su prohibicin por la religin.

Ziryad llega a Crdoba huyendo de Bagdad por los celos de su maestro, revolucion las costumbres y los gustos no
solamente en cuanto a la msica, sino tambin en el vestir y en la cocina.

Comenz a ensear a los cordobeses las recetas de la cocina de Bagdad y a conocer la distribucin por toda comida
elegante;

- Los alimentos debern presentarse por orden: primero los alimentos blandos, vegetales, sopas, potajes o
entremeses frios. Tras ello el segundo y tercer plato, ambos de carnes. Se produce un intermedio (cambio de
sabor) con el almor o vinagreta. Por ltimo los quintos platos (primer plato de miel), sexto y penltimo
(segundo plato de miel) ponen el final dulce a la comida, realizada en el comedor de la casa, separados
hombres y mujeres.
- La repostera, a base de almendras y miel; turrones, mazapanes, pasta de frutos secos, etc.

Se conserva entre muchas recetas la destacada ALBORONA que consista en un guiso de berenjenas, ajo, cebolla,
calabaza y frutos secos. Era la madre de todos los guisos.
El arroz con leche era uno de los dulces ms apreciados de la alta cocina musulmana. El plato ms conocido es el
gazpacho, que era una sopa espesa hecha de pan, vinagre, ajo y agua. Tambin el cabrito a la miel y la tarta de
Santiago.

LEYES DIETTICAS DEL CORN.

El Corn considera que hay alimentos que no se pueden tomar porque son nocivos para el cuerpo humano o son tab.
No se permiten comer animales depredadores, de compaa, vinculados con suciedad y los desperdicios, que
contienen alguna sustancia que no se digerible por el cuerpo humano.

Para que una cocina sea islmica debe ser HALAL, saludable segn leyes del Corn. Lo opuesto al halal es HARAM
(impuro)

Los alimentos que consumen los musulmanes deben ser hala, y exentos de alimentos halal o mashbu (alimentos
dudosos). De esta ultima categora son, las gelatinas, las enzimas, los emulgentes y otras sustancias aadidas para
conservar y dar color a los alimentos.

Las normas son:

- Prohibicin del cerdo y el jabal, por vivir en lugares sucios y comer desperdicios.
- La sangre no esta permitida porque presenta la vida y transmite virus y bacterias
- Evitar comer animales violentos o carroeros.
- No se aceptan animales asociados con la suciedad (ratas, ratones e insectos)
- Tampoco animales de compaa
- Los animales considerados tab; los batracios y los reptiles.
- Tambin se prohben las bebidas alcohlicas.

En el Corn, el pescado es considerado Halal y se puede consumir en todas las clases.

El sacrificio de los animales, es un degelle ritual, indoloro para los animales que posteriormente se extrae la sangre
de la carne a travs de un proceso de salado y escurrido de las piezas.

Tambin se prohbe el consumo de animales muertos por enfermedades, golpes, cadas como ataques de otros
animales.

Cocina sefardita.

Son los judos que habitaron la pennsula ibrica, que convivieron con los cristianos y musulmanes

No consuman sangre al igual que los musulmanes, tampoco marisco y especies animales que se alimentan de otros
animales o desperdicios. Son preceptos del pueblo judo elegir alimentos aptos para comer, elaborados segn las
normas de pureza del KASHER.

Destacan las verduras como la berenjena, las aceitunas encurtidas y el apio.

Son permitidos cualquier tipo de legumbres, es frecuente el uso de frutos secos como las almendras y pastas tanto en
los platos principales como en los postres.

En cuanto a las carnes solo se permita la del cordero (la ternera no est prohibida, pero es considerada ms un
elemento de trabajo), y el de algunas aves de corral, como las gallinas. Preparaciones con carne como las albndigas
que son tpicas de la cocina sefard. Tambin se prohbe consumir carne con leche ni derivado de esta en una misma
comida.

Los pescados aparecen en algunos platos, era habitual la fritura de pescado en aceite de oliva, y prohbe la
consumicin de pescados sin aletas y escamas

El pan utilizado era fundamentalmente de trigo.

La bebida principal era el vino

El descanso del SABBAT no permite cocinar los sbados (desde el atardecer del viernes hasta el sbado) creando
formas de conservar los alimentos. Como la ADAFINA, iniciador de cocidos posteriores, cuyos ingredientes eran
garbanzos, los huevos duros y la carne y los platos marinados en vinagre (escabeches).

Tenan la costumbre de secar al aire las hortalizas, preparar dulce de membrillo, mermeladas, etc.

El pan se cocinaba dos veces (el lunes y el viernes) era un pan seco que se humedecia con agua o aceite con el que se
hacia ALMODROTE DE BERENJENAS (alimento tpico del desayuno de Sabbat)

Tras la expulsin de los judos, los que se quedaron tuvieron que convertirse al cristianismo, y una manera de
convencer a la inquisicin era poner cerdo en todos los platos, cocinar con manteca y hasta colgar un jamn en el
portal.

ALTA EDAD MEDIA

El pan y el vino son los productos principales de la Europa de la alta edad media.

La cra de cerdos, rasgo distintivo de la economa de la alta edad media, y constitua una gran reserva de carne.

Los carneros y las cabras se utilizaban para la produccin de lana y leche.

El pescado es otro producto de la economa salvaje, los principales son el esturin, la anguila, la trucha, el lucio, la
tenca, el barbo y la carpa. Aunque es menos apreciado que la carne ya que se considera poco nutritivo.

El queso de oveja o de cabra es la mejor forma de conservar la leche, que no se consuma directamente por ser
considerado un signo de barbarie

La bebida ms apreciada y consumida por las clases altas era el vino, mientras que la cerveza sigue siendo una bebida
popular. El agua, portadora de enfermedades, inspira poca confianza, por lo que se mezcla con vino como medida de
prevencin sanitaria. Es costumbre cortar el vino con agua para disminuir su densidad o acidez.

Los cereales se consumen en grano o molidos, con los que se hacan sopas o gachas. Las legumbres tambin se
trituran para hacer harina que se amasa con agua para fabricar pan, los hornos son escasos y propiedad de los seores
que obligaban a los campesinos a pagar por su uso, por lo que normalmente se coca el pan entre las cenizas o sobre
placas y barro que se endureca rpidamente por lo que se consume mojado en agua, vino o caldo.

Los cereales y las legumbres constituyen un complemento fundamental. La cebolla, puerro y el ajo son productos
bsicos de la alimentacin campesina, como diversas variedades de lechuga, y otras plantas y races como zanahoria,
hinojo, rbano y plantas aromticas.

Una de las principales diferencias entre la alimentacin de los campesinos y los seores era el consumo de carne. El
seor de la alta edad media no se preocupaba por el trabajo agrcola, solo se interesa por la caza.

Otra diferencia es la forma de preparacin de la carne. Mientras que los campesinos consumen la carne hervida, la
nobleza prefiere las carnes asadas directamente al fuego.

En la alimentacin campesina, la carne es un complemento de las sopas y caldos de cereales y verduras, mientras que
en la alimentacin de los poderosos se trata de un smbolo de fuerza y poder.

Los alimentos en los monasterios basados en alimentos cocidos; como sopas a base de legumbres y verduras
acompaadas de pan, pescados, huevos.

LOS BAQUETES EN LA ALTA EDAD MEDIA

Los banquetes constituan una especie de ritual que se celebraban para sellar la paz, para establecer alianzas, etc. Lo
esencial era comer y beber juntos, y no lo que se coma y beba, por lo que no se conceda importancia a las
preparaciones culinarias refinadas sino a la abundancia. Durante el banquete se realizaban diferentes actividades
como; msicos, gente bailando, poetas, que se dedicaban a distraer a los comensales.

La preparacin de la mesa consista en una tabla con dos caballetes y en las mesas de los mas ricos, dos series de
manteles que la cubran.

Por cada comensal se colocaba un cuenco de madera envejecida donde se serva la sopa o cualquier otro plato a base
de caldo. Un segundo plato llano se meta bajo el cuenco.
Cada dos personas se colocaba un jarro para las bebidas y el comensal de tendra q traer el cuchillo, en las casas mas
pudientes solia haber un aguamanil y una palangana para lavarse las manos. Se coma con las manos, no se utilizaba
servilletas y se limpiaban las manos con el mantel.

LA BAJA EDAD MEDIA

Los cereales pasan a ser el elemento principal de los campesinos junto a las legumbres secas y hortalizas, el derecho a
la caza y pastoreo esta limitado o prohibido y reservado exclusivamente a los seores.

A finales de la edad media dos clases sociales disfrutaban de privilegios alimentarios: en primer lugar la aristocracia
que coman carne y se despreciaba las hortalizas de los pobres. En segundo lugar las poblaciones urbanas, campo y
ciudad.

Ciudad:

- Pan blanco de trigo

- Carnes frescas del mercado
- Sabores picantes, dulces y acidos
- Carnes de cordero

Campo:

- Pan negro, gachas y sopa de poca calidad

- Poco consumo de carne, carne salada, carne de cerdo
- Legumbres secas y hortalizas

El clero disfrutaba igual que la nobleza de una gastronoma exquisita. En los conventos y monasterios haba tres
medios de conservacin, el secado, la salazn y la fermentacin. El secado mediante hornos monsticos; la salazn
para el pescado y la fermentacin para los licores. Platos agridulces y mermeladas para acompaar la carne.

La carne asada era de gran aceptacin. Hervan la carne dura de caza antes de asarlas.

La grasa ms utilizada era la de cerdo.

El aceite de oliva solamente en las jornadas de abstinencia y acompaaba al pescado.

La mantequilla en la baja edad media fue poco utilizada.

Las salsas no eran grasientas, elaboradas con ingredientes como especias, zumos de frutas acidas y se ligaban con
pan, almendra picada o yema de huevo. Ni aceite ni grasa ni mantequilla.

En las salsas y en los guisados se podran demostrar la creatividad de los cocineros.

El uso de especias y el azcar y de sabores agridulces era una de las caractersticas de la cocina de esta poca y se
consideraban de lujo, (azafrn, pimienta, jengibre, canela, y las menos utilizadas la nuez moscada y el cardamomo)

Utilizaban hierbas aromticas como complemento a las especias, nunca como sustitutivo de las mismas.

El significado de los banquetes en la baja edad media era igual que en el de la alta edad media. Los buenos modales
se van perfilando en la corte y en la ciudad, es decir, saber cmo comportarse en la mesa se haba convertido en un
indicador de cultura y coherencia moral.

La distincin social ya no implicaba necesariamente en comer mucho sino la elegancia era saber elegir entre una
variedad de platos de elaboracin cada vez ms compleja. Se valoraba la presencia de los platos y su contenido. Un
comensal culto no consuma nunca todos los platos de la mesa y el anfitrin no se ofenda porque un comensal
rechazara los platos.

Las comidas constaban de 4 servicios y cada servicio era de varios platos con el fin de que cada comensal pudiese
elegir:

- El primer servicio era un aperitivo con frutas del tiempo, ensaladas de verduras finas y plantas aromticas,
embutidos y pasteles de carne.
 - El segundo servicio, era de potajes, platos de consistencia, como caldos o estofados de carnes
- El tercer servicio, eran los asados que consistan en un conjunto de carnes y pescados sometidos a una
coccin directamente sobre el fuego. Y se servan siempre con salsas que se servan aparte.
- El cuarto servicio, los postres, y posteriormente con frutos secos.

Las mesas mas privilegiadas servan en cada servicio pan y vino de alta calidad, el pan era del mejor trigo, los vinos
se seleccionaban cuidadosamente en los mejores mercados.

Los poderosos tenan vajilla de metales preciosos

Las mesas se cubran con manteles de lino, sobre el borde del primer mantel se pona otro mas estrecho con el que los
comensales se secaban los labios, si es que el seor no haba puesto servilletas. Es aqu donde se da a conocer la
utilizacin de las servilletas.

Se solia comer con las manos, aunque las sopas y pures se utilizaba cuchara y no beberlos directamente del cuenco.

La cocina de la clase privilegiada en la baja edad media: la mayora de los recetarios eran annimos, solamente
aparecan los nombres de los cocineros altamente cualificados que trabajaban para los poderosos.

Al final de la edad media aparece el primer GRAN CHEF de la cocina francesa, Guillaume tirel, conocido como
Taillevent. Que realizo toda su carrera culinaria al servicio de la corte de Francia y debe su fama a su obra Le
Viandier, primer libro en francs en el que se refleja la importancia que se daba a las salsas y especias.