Universidade Federal do Pampa

Estgios do desenvolvimento de hortifrutis

Engenharia de Alimentos
Tecnologia de Frutas e Hortalias

Bioqumica e Fisiologia do
Desenvolvimento e Ps-colheita de
Frutas e Hortalias
Prof. Eduardo Henrique M. Walter
Engenheiro de Alimentos

Setembro de 2010

Transformaes durante a maturao

Conservao Taxa de respirao
dos frutos
O manuseio ps-colheita de frutas e hortalias Amolecimento da polpa
Mudana na composio da pectina
baseia-se no conhecimentos dos mecanismos
de controle da respirao e maturao
 Transformaes durante a maturao
Mudana na composio da pectina
dos frutos
Amolecimento da polpa
Mudana na composio da pectina
Alterao da cor
Destruio de clorofila
Revelao de carotenides
Cor laranja e amarela
Sntese de carotenides
Cor vermelha
Sntese de antocianinas
Cor vermelha e azul
Sntese de ceras na casca

Transformaes durante a maturao

Alterao de pigmentos em manga
dos frutos
Mudana do padro protico, sob controle
dos genes
Quantitativo
Sntese de novas enzimas
 Transformaes durante a maturao
dos frutos
Absciso
Alterao na permeabilidade dos tecidos
Alterao na taxa respiratria
Para satisfazer as novas necessidades energticas
Reflete a deteriorao dos sistemas de controle da
senescncia
Alteraes na produo de etileno
Induz o incio da maturao
Excesso de produo de etileno com a senescncia
Alterao da relao SST/acidez em manga
Transformaes durante a maturao
dos frutos
Alteraes na composio dos carboidratos
Degradao do amido em acar
Interconverso de aucares
Aumento na concentrao de SST
Alteraes nos cidos orgnicos
Quantitativa
Qualitativa
Produo de compostos volteis
Fotossntese x Respirao
CO2 + H2O + energia
(CH2O)n + O2
(CH2O)n + O2
CO2 + H2O + energia
 Aps a Colheita Fatores internos e externos
associados deteriorao
Respirao
As leis biolgicas permanecem as mesmas do
Etileno
perodo de crescimento.
Crescimento e desenvolvimento
No armazenamento pode ocorre:
Senescncia natural Temperatura
Distrbios metablitos com danos irreversveis Umidade relativa
Manuseio e movimentao

Respirao ps-colheita Gerao de Energia e Vrios Compostos

de Degradao na Respirao
Fenmeno fisiolgico para a
manuteno da vida
(CH2O)n + O2 (ar)
CO2 + H2O + energia

C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + 38 ATP + 673 Kcal


EQumica ETrmica
Mecanismo de degradao das
reservas energticas e nutricionais
Aldedos, cetonas, alcois, terpenos, etileno e outros compostos volteis

16
Calor liberado por hortalias na respirao

Calor liberado por frutas na respirao

Modelos Respiratrios na Maturao Prticas ps-colheita: (Modelo respiratrio)

Climatricos
Colheita de frutos verde-maduro ou pr-climatrio
Permite o controle do incio da maturao
Reduo das perdas ps-colheita
No-climatricos
Colheita de frutos maduros
Cuidados adicionais no manuseio
 Classificao dos produtos hortculas: Classificao dos produtos hortculas:
(Modelo respiratrio) (Modelo respiratrio)
Abacate Mamo Abacate Ma
Abacaxi Manga Abacaxi Mamo
Banana Morango Banana Manga
Goiaba Pra Caju Morango
Carambola Pra
Laranja Pssego
Goiaba Pssego
Lichia Tomate
Laranja Tomate
Limo Rom Lichia Rom
Ma Uva Limo Uva
Produto climatrico x Produto no-climatrico ??? Produto climatrico x Produto no-climatrico ???

Classificao dos produtos hortculas:

Papel do etileno na maturao
(Modelo respiratrio)
Abacate Ma Frutos climatrios e no-climatricos
Abacaxi Mamo Respostas e capacidade de sntese distintas
Banana Manga Frutos climatrios
Caju Morango Induz o incio da maturao
Carambola Pra Grande capacidade de sntese do hidrocarboneto
Goiaba Pssego Sntese 1 e 2 de regulao de produo

Laranja Tomate Frutos no-climatrios

Lichia Rom Maturao (Etileno, outros fatores endgenos)
Baixa capacidade de sntese do hidrocarboneto
Limo Uva
Sntese 1 de regulao de produo
Produto climatrico x Produto no-climatrico
 Classificao: (produo de etileno) Etileno
Influncia
Taxa respiratria
Atividade metablica
Vida til do produto
Acmulo do gs
Interior do produto
Clulas
Espaos intercelulares
Ambiente de acondicionamento

Uma ma podre coloca todas a perder... Produo do etileno

Processo de amadurecimento natural
Temperaturas crescentes, at 30C
Danos mecnicos
Distrbios fisiolgicos
Estresse hdrico
Doenas
 Controle da produo de etileno Resposta dos frutos ao etileno exgeno

Manuseio mnimo Climatricos No-climatricos

Temperatura de armazenamento Resposta a aplicao Antes da respirao
climatrica
Durante toda a vida ps-
colheita
Atmosfera controlada/modificada Magnitude da resposta Independente da Funo da
concentrao concentrao
O2 < 8% Nvel endgeno Varivel, baixo para alto Baixo
CO2 > 2%

Propileno e acetileno, mimetizam a ao do etileno

Mecanismo de respirao em (O2) Mecanismo de respirao em (O2)

Qual a importncia desses dados??? Qual a importncia desses dados???

 Temperatura Temperatura
Taxa de respirao Temperatura Taxa de respirao Temperatura
Q10 = 2-4 Q10 = 2-4
Faixa mdia de temperatura entre 0-30C Faixa mdia de temperatura entre 0-30C
Respirao >>> Reao exotrmica Respirao >>> Reao exotrmica
Como controlar a temperatura dos hortifrutis? Como controlar a temperatura dos hortifrutis?
Ventilao
Refrigerao

Sintomas do armazenamento em
temperaturas elevadas
Perda de colorao da superfcie do produto
Ressecamento e queimadura superficial
Amolecimento dos tecidos
Escurecimento da polpa
Amadurecimento desuniforme
Reduo da vida til

Kluge (2010)
 Elevao da temperatura:
Injria por Frio
Benfica ou malfica?
Diminui o perodo de conservao Hortifrutis tropicais e subtropicais
Aumenta a taxa de respirao Temperaturas de armazenamento 10-15C
Aumenta a produo de etileno
Fator primordial para o desenvolvimento de
caracterstica organolpticas ideais para o
consumo

Classificao dos produtos pela

Sintomas de injria pelo frio
sensibilidade a injria pelo frio
No sensveis Sensveis Produto T segurana Sintoma
Banana 12 Escurecimento da casca
Ameixa
Limo 10 Pontuaes escuras no flavedo
Kiwi
Manga 5-12 Enrugamento e escurecimento da casca
Maa* Melo 7-10 Pontuaes escuras e apodrecimento superficial
Morango Mamo 7 Formao de reas aquosas e pontuaes escuras

Uva Abacaxi 6-10 Escurecimento da polpa

Abacate 5-12 Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares
Alho
Berinjela 7 Escurecimento superficial
Beterraba Pepino 7 Escurecimento da casca e formao de reas aquosas
Couve-flor Tomate 7-12 Pontuaes escuras e apodrecimento por Alternaria
Repolho
* Algumas variedades so sensveis
 Sintomas de injria pelo frio Sintomas de injria pelo frio
Produto T segurana Sintoma Produto T segurana Sintoma
Banana 12 Escurecimento da casca Banana 12 Escurecimento da casca
Limo 10 Pontuaes escuras no flavedo Limo 10 Pontuaes escuras no flavedo
Manga 5-12 Enrugamento e escurecimento da casca Manga 5-12 Enrugamento e escurecimento da casca
Melo 7-10 Pontuaes escuras e apodrecimento superficial Melo 7-10 Pontuaes escuras e apodrecimento superficial
Mamo 7 Formao de reas aquosas e pontuaes escuras Mamo 7 Formao de reas aquosas e pontuaes escuras
Abacaxi 6-10 Escurecimento da polpa Abacaxi 6-10 Escurecimento da polpa
Abacate 5-12 Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares Abacate 5-12 Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares
Berinjela 7 Escurecimento superficial Berinjela 7 Escurecimento superficial
Pepino 7 Escurecimento da casca e formao de reas aquosas Pepino 7 Escurecimento da casca e formao de reas aquosas
Tomate 7-12 Pontuaes escuras e apodrecimento por Alternaria Tomate 7-12 Pontuaes escuras e apodrecimento por Alternaria

Kluge (2010)

Sintomas de injria pelo frio Sintomas de injria pelo frio

Produto T segurana Sintoma Produto T segurana Sintoma
Banana 12 Escurecimento da casca Banana 12 Escurecimento da casca
Limo 10 Pontuaes escuras no flavedo Limo 10 Pontuaes escuras no flavedo
Manga 5-12 Enrugamento e escurecimento da casca Manga 5-12 Enrugamento e escurecimento da casca
Melo 7-10 Pontuaes escuras e apodrecimento superficial Melo 7-10 Pontuaes escuras e apodrecimento superficial
Mamo 7 Formao de reas aquosas e pontuaes escuras Mamo 7 Formao de reas aquosas e pontuaes escuras
Abacaxi 6-10 Escurecimento da polpa Abacaxi 6-10 Escurecimento da polpa
Abacate 5-12 Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares Abacate 5-12 Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares
Berinjela 7 Escurecimento superficial Berinjela 7 Escurecimento superficial
Pepino 7 Escurecimento da casca e formao de reas aquosas Pepino 7 Escurecimento da casca e formao de reas aquosas
Tomate 7-12 Pontuaes escuras e apodrecimento por Alternaria Tomate 7-12 Pontuaes escuras e apodrecimento por Alternaria
 Sintomas de injria pelo frio Sintomas de injria pelo frio
Produto T segurana Sintoma Produto T segurana Sintoma
Banana 12 Escurecimento da casca Banana 12 Escurecimento da casca
Limo 10 Pontuaes escuras no flavedo Limo 10 Pontuaes escuras no flavedo
Manga 5-12 Enrugamento e escurecimento da casca Manga 5-12 Enrugamento e escurecimento da casca
Melo 7-10 Pontuaes escuras e apodrecimento superficial Melo 7-10 Pontuaes escuras e apodrecimento superficial
Mamo 7 Formao de reas aquosas e pontuaes escuras Mamo 7 Formao de reas aquosas e pontuaes escuras
Abacaxi 6-10 Escurecimento da polpa Abacaxi 6-10 Escurecimento da polpa
Abacate 5-12 Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares Abacate 5-12 Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares
Berinjela 7 Escurecimento superficial Berinjela 7 Escurecimento superficial
Pepino 7 Escurecimento da casca e formao de reas aquosas Pepino 7 Escurecimento da casca e formao de reas aquosas
Tomate 7-12 Pontuaes escuras e apodrecimento por Alternaria Tomate 7-12 Pontuaes escuras e apodrecimento por Alternaria

Sintomas de injria pelo frio Sintomas de injria pelo frio

Produto T segurana Sintoma Produto T segurana Sintoma
Banana 12 Escurecimento da casca Banana 12 Escurecimento da casca
Limo 10 Pontuaes escuras no flavedo Limo 10 Pontuaes escuras no flavedo
Manga 5-12 Enrugamento e escurecimento da casca Manga 5-12 Enrugamento e escurecimento da casca
Melo 7-10 Pontuaes escuras e apodrecimento superficial Melo 7-10 Pontuaes escuras e apodrecimento superficial
Mamo 7 Formao de reas aquosas e pontuaes escuras Mamo 7 Formao de reas aquosas e pontuaes escuras
Abacaxi 6-10 Escurecimento da polpa Abacaxi 6-10 Escurecimento da polpa
Abacate 5-12 Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares Abacate 5-12 Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares
Berinjela 7 Escurecimento superficial Berinjela 7 Escurecimento superficial
Pepino 7 Escurecimento da casca e formao de reas aquosas Pepino 7 Escurecimento da casca e formao de reas aquosas
Tomate 7-12 Pontuaes escuras e apodrecimento por Alternaria Tomate 7-12 Pontuaes escuras e apodrecimento por Alternaria
 Sintomas de injria pelo frio Sintomas de injria pelo frio
Produto T segurana Sintoma Produto T segurana Sintoma
Banana 12 Escurecimento da casca Banana 12 Escurecimento da casca
Limo 10 Pontuaes escuras no flavedo Limo 10 Pontuaes escuras no flavedo
Manga 5-12 Enrugamento e escurecimento da casca Manga 5-12 Enrugamento e escurecimento da casca
Melo 7-10 Pontuaes escuras e apodrecimento superficial Melo 7-10 Pontuaes escuras e apodrecimento superficial
Mamo 7 Formao de reas aquosas e pontuaes escuras Mamo 7 Formao de reas aquosas e pontuaes escuras
Abacaxi 6-10 Escurecimento da polpa Abacaxi 6-10 Escurecimento da polpa
Abacate 5-12 Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares Abacate 5-12 Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares
Berinjela 7 Escurecimento superficial Berinjela 7 Escurecimento superficial
Pepino 7 Escurecimento da casca e formao de reas aquosas Pepino 7 Escurecimento da casca e formao de reas aquosas
Tomate 7-12 Pontuaes escuras e apodrecimento por Alternaria Tomate 7-12 Pontuaes escuras e apodrecimento por Alternaria

Sintomas de injria pelo frio Sintomas de injria pelo frio

Produto T segurana Sintoma Produto T segurana Sintoma
Banana 12 Escurecimento da casca Banana 12 Escurecimento da casca
Limo 10 Pontuaes escuras no flavedo Limo 10 Pontuaes escuras no flavedo
Manga 5-12 Enrugamento e escurecimento da casca Manga 5-12 Enrugamento e escurecimento da casca
Melo 7-10 Pontuaes escuras e apodrecimento superficial Melo 7-10 Pontuaes escuras e apodrecimento superficial
Mamo 7 Formao de reas aquosas e pontuaes escuras Mamo 7 Formao de reas aquosas e pontuaes escuras
Abacaxi 6-10 Escurecimento da polpa Abacaxi 6-10 Escurecimento da polpa
Abacate 5-12 Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares Abacate 5-12 Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares
Berinjela 7 Escurecimento superficial Berinjela 7 Escurecimento superficial
Pepino 7 Escurecimento da casca e formao de reas aquosas Pepino 7 Escurecimento da casca e formao de reas aquosas
Tomate 7-12 Pontuaes escuras e apodrecimento por Alternaria Tomate 7-12 Pontuaes escuras e apodrecimento por Alternaria
 Sintomas de injria pelo frio Sintomas de injria pelo frio
Produto T segurana Sintoma Produto T segurana Sintoma
Banana 12 Escurecimento da casca Banana 12 Escurecimento da casca
Limo 10 Pontuaes escuras no flavedo Limo 10 Pontuaes escuras no flavedo
Manga 5-12 Enrugamento e escurecimento da casca Manga 5-12 Enrugamento e escurecimento da casca
Melo 7-10 Pontuaes escuras e apodrecimento superficial Melo 7-10 Pontuaes escuras e apodrecimento superficial
Mamo 7 Formao de reas aquosas e pontuaes escuras Mamo 7 Formao de reas aquosas e pontuaes escuras
Abacaxi 6-10 Escurecimento da polpa Abacaxi 6-10 Escurecimento da polpa
Abacate 5-12 Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares Abacate 5-12 Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares
Berinjela 7 Escurecimento superficial Berinjela 7 Escurecimento superficial
Pepino 7 Escurecimento da casca e formao de reas aquosas Pepino 7 Escurecimento da casca e formao de reas aquosas
Tomate 7-12 Pontuaes escuras e apodrecimento por Alternaria Tomate 7-12 Pontuaes escuras e apodrecimento por Alternaria

Sintomas de injria pelo frio Sintomas de injria pelo frio*

Produto T segurana Sintoma Produto T segurana Sintoma
Banana 12 Escurecimento da casca Banana 12 Escurecimento da casca
Limo 10 Pontuaes escuras no flavedo Limo 10 Pontuaes escuras no flavedo
Manga 5-12 Enrugamento e escurecimento da casca Manga 5-12 Enrugamento e escurecimento da casca
Melo 7-10 Pontuaes escuras e apodrecimento superficial Melo 7-10 Pontuaes escuras e apodrecimento superficial
Mamo 7 Formao de reas aquosas e pontuaes escuras Mamo 7 Formao de reas aquosas e pontuaes escuras
Abacaxi 6-10 Escurecimento da polpa Abacaxi 6-10 Escurecimento da polpa
Abacate 5-12 Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares Abacate 5-12 Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares
Berinjela 7 Escurecimento superficial Berinjela 7 Escurecimento superficial
Pepino 7 Escurecimento da casca e formao de reas aquosas Pepino 7 Escurecimento da casca e formao de reas aquosas
Tomate 7-12 Pontuaes escuras e apodrecimento por Alternaria Tomate 7-12 Pontuaes escuras e apodrecimento por Alternaria

*Ocorrncia durante o armazenamento inadequado ou

aps transferncia do produto para temperaturas mais elevadas
 Principais sintomas de
injrias pelo frio
Depresses superficiais na casca
Mudanas na colorao (interna e/ou externa)
Falha no amadurecimento
Aumento na incidncia de podrides

Fatores associados a injria por frio Fatores associados a injria por frio
Intrnsecos ??? Intrnsecos
Gentipo
Extrnsecos ???
Condies de crescimento
Idade e estgio de amadurecimento
Extrnsecos
Temperatura de armazenamento
Tempo de exposio s condies inadequadas
Exposio continuada ou intermitente
Umidade relativa
Composio atmosfrica
 Mecanismos de injria por frio
Alterao no funcionamento das membranas
Perda de fluidez lipdica (T 10-15C)
Efeitos sobre sistemas enzimticos
Produo de energia (ATP) e sntese de protenas
Extravasamento de eletrlitos
Perda de compartimentalizao
Decrscimo da taxa de fotossntese
Aumento da Ea das enzimas das membranas
Acmulo de metablicos txicos
Etanol e acetaldedo
 Kluge (2010)

Distrbios por congelamento

Desidratao
Extravasamento
Morte celular
 Distrbios fisiolgicos Doenas em Tomates de Origem
por fatores pr-colheita Fisiolgica
Silva e outros (2003)
 Podrido-apical

Causa: Deficincia de Clcio

Kluge (2010)
Kluge (2010)
 Rachaduras
Radial Concntrica

Causas: Desbalano hdrico e bruscas variaes de temperatura

Kluge (2010)

Escaldadura ou queima-de-sol

Causa: Exposto repentinamente luz solar direta

Kluge (2010)
 Ombro-amarelo Lculo aberto

Causa: Altas temperaturas no perodo de amadurecimento dos

frutos Causa: Deficincia de Boro

Distrbios fisiolgicos
por fatores pr-colheita
Aspectos nutricionais
Mineral (Ca, K, Mg, P, B, Zn, N)
Defensivos agrcolas
Condies climticas
Plantio em poca errada
Plantio em local inadequado
Manifestao
No campo
Ps-colheita
Kluge (2010)
 Tipos de distrbios fisiolgicos
Fatores pr-colheita
Temperatura ps-colheita
Composio gasosa ps-colheita Doenas causadas por bactrias
Definio: Alterao de origem no patognica,
decorrente de modificaes no metabolismo
normal de um vegetal, ou na integridade
estrutural de seus tecidos, induzindo alteraes
sensoriais.

Cancro-bacteriano

Doenas causadas por fungos

Clavibacter michiganensis subsp. Michiganensis

 Mela-de-rizoctonia

Doenas causadas por vrus

Rhizoctonia solani

Viroses do complexo do vira-cabea

Doenas causadas por

nematides

Tospovrus na famlia Bunyaviridae

Galhas Importncia da Agronomia e do
Agricultor
Identificao precoce
Tratamento preventivo das doenas
Conhecimento:
etiologia
sintomatologia
mtodos de controle

Nematides do gnero Meloidogyne