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Boas prticas de

higiene no
beneficiamento
de frutas

Srie Fruticultura - n.1

Belm - PA
2004
GOVERNO DO ESTADO DO PAR
SECRETARIA ESPECIAL DE PRODUO
SECRETARIA EXECUTIVA DE CINCIA, TECNOLOGIA E
MEIO AMBIENTE
DIRETORIA DE CINCIA E TECNOLOGIA

BOAS PRTICAS DE HIGIENE NO


BENEFICIAMENTO DE FRUTAS

BELM-PA
2004
c 2004 by SECTAM

ALMIR JOS DE OLIVEIRA GABRIEL


Governo do Estado do Par

SIMO ROBINSON OLIVEIRA JATENE


Secretaria Especial de Estado de Produo

EMANUEL ARESTI SANTANA GONSALVES MATOS


Secretaria Executiva de Cincia, Tecnologia e Meio Ambiente

PROGRAMA PARAENSE DE TECNOLOGIAS APROPRIADAS


PPTA

Coordenao:: Claudio Cavalcanti Ribeiro

Equipe Tcnica Andr Fonseca


Aluizio Diniz
Eduardo Figueiredo Alves
Francilia Da Silva Campos
Francimery Alcntara Da Silva
Leonardo Brun Toledo
Luiz Alberto Ramos Pereira Filho

Editorao e arte da capa:: Vitor Tindade Lbo


Ilustraes:: Orlando Simes Jnior
Normalizao bibliogrfica: Ana Margarida Vianna Rodrigues
Mara Georgete de C. Raiol

Dados Internacionais de Catalogao-na-Publicao.


(Biblioteca da SECTAM, Belm, Par)
Par. Secretaria Executiva de Cincia, Tecnologia e Meio Ambiente.
Programa Paraense de Tecnologias Apropriadas.
As boas prticas de higiene no beneficiamento de frutas/
SECTAM.PPTA. --Belm, 2002.

21p. : il. -- (Srie Fruticultura; n.1)

1. Fruticultura-Beneficiamento. I. Programa Paraense de


Tecnologias Apropriadas. II. Ttulo. III. Srie.
CDD-634

Tv. Lomas Valentinas, 2717 - Marco. Belm - Par - Brasil. CEP 66095-770
Telefones: (91) 276-5982, 276-5100 R-234. Fax: (91) 276-1909
E-mail:ppta.fruticultura@sectam.pa.gov.br
Http://www.sectam.pa.gov.br/
IMEN T OS
AGRADEC

Agradecemos a SAGRI e a EMATER pelo apoio dado


ao Programa Paraense de Tecnologias Apropriadas-PPTA no
desenvolvimento deste trabalho.
IO
SUMR

APRESENTAO 07
INTRODUO 09
ASPECTO NUTRITIVO 11
ALTERAES DOS ALIMENTOS 11
Perigo microbiolgico 11
Perigo qumico 13
Perigo fsico 13
HIGIENIZAO 15
Higiene dos equipamentos e utenslios 15
Higiene pessoal 16
Higiene da matria-prima 19
BIBLIOGRAFIA 21
TAO
APRESEN
Prezado Produtor,

A Secretaria Especial de Estado de Produo atravs da Secretaria


Executiva de Cincia Tecnologia e Meio Ambiente SECTAM com apoio do
Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientifico e Tecnolgico CNPq, tem
a satisfao de lanar esta publicao que tem por finalidade promover a
reduo da distancia existente entre o setor que produz e aquele que
desenvolve o conhecimento cientfico e tecnolgico e um produto do
Programa Paraense de Tecnologias Apropriadas, PPTA.
O PPTA um dos componentes de uma estratgia maior que o
Governo Almir Gabriel vem implementando ao longo desses sete anos que
verticalizar cada vez mais a produo dentro do Estado, rompendo com o
modelo extrativista que nos foi imposto ao longo de todos estes sculos, a
partir de uma perspectiva de sustentabilidade.
O Programa teve incio em 10/2000, e atua em cinco setores
produtivos selecionados a partir de critrios definidos pelo Governo do Estado
e seus parceiros, tendo como ponta de lana os setores de Movelaria,
Fruticultura, Oleiro-Cermico, Floricultura e Joalheiro, contando ainda com o
apoio de um Setor de Informaes e um Setor Social.
Aproveitamos para agradecer, em primeiro lugar ao Governador Dr.
Almir Gabriel pela sua viso de desenvolvimento sustentvel sem a qual
jamais daramos a partida para a realizao deste Programa, ao Dr. Simo
Jatene pela sua coordenao geral na rea da Produo, ao Deputado
Federal e Secretrio Especial de Promoo Social Dr. Nilson Pinto de
Oliveira, que iniciou, na sua gesto na SECTAM, e depois na Cmara Federal
todo o processo para a realizao do Programa junto ao CNPq, ao Ministro de
Cincia e Tecnologia Dr Ronaldo Saidemberg e ao Dr. Evandro Mirra, ex-
Presidente do CNPq, pela parceria e sensibilidade em relao as demandas
por ns apresentadas e a todos os nossos parceiros no Estado e da
Sociedade Civil, que nos ajudaram a chegar aos resultados que ora
apresentamos atravs desta publicao.

Prof. Emanuel Matos,


Secretrio Executivo de Cincia Tecnologia e Meio Ambiente.

7
RODU O
IN T

O sucesso de uma conserva est associado a vrios fatores,


como tipo de fruta empregado e processamento adequado,
visando conseguir durabilidade, sabor ideal e principalmente,
evitar os riscos de doenas perigosas e fatais, conseqncia da
ingesto de microorganismos prejudiciais a sade humana, bem
como garantir sua disponibilidade durante todo ano, desde que
se aplique rigorosamente todas as tcnicas de conservao.
Essa cartilha visa dar suporte criao de micro e pequenas
empresas de processamento de frutas, auxiliando assim, na
promoo do desenvolvimento local, e a fixao do homem no
campo, com a conseqente melhoria da qualidade de vida das
pessoas residentes nas comunidades alvo do programa.

9
OS NUTRITI
ASPECT VOS

Os alimentos possuem a finalidade de fornecer ao corpo


humano energia e ao mesmo tempo regular o funcionamento dos
rgos.
As frutas caracterizam-se como fonte de vitaminas e sais
minerais. S
D O N TO
ES S ALIM E
ALTERA
As principais situaes de perigo que enfrentamos so:

Perigo microbiolgico

Os microorganismos esto presentes na natureza, mas so


to pequenos, que s podemos enxerg-los com microscpio.
Alguns microorganismos podem causar infeco ou
intoxicao e provocar alteraes nas caractersticas dos
alimentos, como: sabor, cor, textura, etc.

11
A multiplicao microbiana pode ser
muito rpida, dependendo da
temperatura em que o alimento se
encontra.

Os microorganismos se
multiplicam rpidamente em
temperaturas que variam, entre
15C e 50C, podendo causar
doenas e estragar os
alimentos.

! Fontes de contaminao de microorganismos:

Homem: mo, cabelo, boca, nariz, etc


Animais: cachorro, gato, galinha, rato, pssaro e
Inseto.
Matria-prima: gua, fruta, acar, etc.
Ar e terra.

12
Perigo qumico

toda e qualquer
substncia txica que
adicionada ao alimento
venha a contamin-lo.
Os contaminantes podem vir atravs da matria-prima
(antibiticos, agrotxicos, inseticidas, etc.), ou por descuido do
manipulador.
Podem chegar tambm atravs das sobras de
desinfetantes nos equipamentos e utenslios (enxge mal feito).

Perigo fsico
Nota-se alteraes fsicas nos alimentos quando ocorrem
mudanas na cor, aroma e sabor, motivado pela exposio luz,
umidade e calor. Alm dessas causas, podem ocorrer
contaminaes por vidro, plstico, papel, pedaos de metal, etc.
que podem estar presentes nas matrias-primas.

13
Pedaos de metal podem se soltar dos equipamentos, e
pedaos de vidro podem cair de lmpadas ou objetos
quebrados.

! E o que pode acontecer com as pessoas que comem


alimentos contaminados, com perigos microbiolgicos,
fsicos e qumicos?

Podem se machucar...

Ficar doentes...

Ou at morrer.

14
ZA O
HIGIENI

Os microorganismos chegam aos alimentos


principalmente pela falta de higiene.

Higiene dos equipamentos e utensilios

Tambm chegam aos alimentos pela falta de higiene nos


equipamentos e utensilios e por falta do cuidado na produo.

15
Devem ser submetidos a higienizao antes e
aps o trabalho.

Os utenslios como panelas,


objetos de metal, vidro, etc., devem ser
fervidos em gua por 20 minutos e
colocados para secar sob um pano seco
e limpo, virados para baixo.

Higiene pessoal

Micrbios muito perigosos, de vrios tipos, so passados


das pessoas para os alimentos, quando no temos boa higiene.

As mos devem ser lavadas com sabo e as unhas


esfregadas com escova.

16
! Lavar as mos antes e aps:

17
Lavar bem os cabelos, pois o couro cabeludo contm
bactrias que prejudicam a sade.

Todos os ferimentos devem ser devidamente cobertos.

18
No usar brincos, cordes, pulseiras, anis, unhas com
esmalte, etc.

Proibido fumar na hora do trabalho.

Higiene da matria-prima

Usar matria-prima (fruta, gua, acar, etc.) de boa


qualidade.
Lavar os frutos (cascas), com gua corrente
e sanitizar com gua clorada (10 gotas de gua
sanitria para 1 L de gua).

19
RAFIA
BIBLIOG

GAVA, Altanir Jaime. Princpios de tecnologia de


alimentos. 6.ed. So Paulo: Nobel, 1994. 284p.

SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL


DEPARTAMENTO NACIONAL. Elementos de apoio para o
sistema APPCC. Braslia: CNI/SENAI/SEBRAE, 1999. 371p.
(Qualidade e Segurana Alimentar)

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