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higiene no
beneficiamento
de frutas
Belm - PA
2004
GOVERNO DO ESTADO DO PAR
SECRETARIA ESPECIAL DE PRODUO
SECRETARIA EXECUTIVA DE CINCIA, TECNOLOGIA E
MEIO AMBIENTE
DIRETORIA DE CINCIA E TECNOLOGIA
BELM-PA
2004
c 2004 by SECTAM
Tv. Lomas Valentinas, 2717 - Marco. Belm - Par - Brasil. CEP 66095-770
Telefones: (91) 276-5982, 276-5100 R-234. Fax: (91) 276-1909
E-mail:ppta.fruticultura@sectam.pa.gov.br
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IMEN T OS
AGRADEC
APRESENTAO 07
INTRODUO 09
ASPECTO NUTRITIVO 11
ALTERAES DOS ALIMENTOS 11
Perigo microbiolgico 11
Perigo qumico 13
Perigo fsico 13
HIGIENIZAO 15
Higiene dos equipamentos e utenslios 15
Higiene pessoal 16
Higiene da matria-prima 19
BIBLIOGRAFIA 21
TAO
APRESEN
Prezado Produtor,
7
RODU O
IN T
9
OS NUTRITI
ASPECT VOS
Perigo microbiolgico
11
A multiplicao microbiana pode ser
muito rpida, dependendo da
temperatura em que o alimento se
encontra.
Os microorganismos se
multiplicam rpidamente em
temperaturas que variam, entre
15C e 50C, podendo causar
doenas e estragar os
alimentos.
12
Perigo qumico
toda e qualquer
substncia txica que
adicionada ao alimento
venha a contamin-lo.
Os contaminantes podem vir atravs da matria-prima
(antibiticos, agrotxicos, inseticidas, etc.), ou por descuido do
manipulador.
Podem chegar tambm atravs das sobras de
desinfetantes nos equipamentos e utenslios (enxge mal feito).
Perigo fsico
Nota-se alteraes fsicas nos alimentos quando ocorrem
mudanas na cor, aroma e sabor, motivado pela exposio luz,
umidade e calor. Alm dessas causas, podem ocorrer
contaminaes por vidro, plstico, papel, pedaos de metal, etc.
que podem estar presentes nas matrias-primas.
13
Pedaos de metal podem se soltar dos equipamentos, e
pedaos de vidro podem cair de lmpadas ou objetos
quebrados.
Podem se machucar...
Ficar doentes...
Ou at morrer.
14
ZA O
HIGIENI
15
Devem ser submetidos a higienizao antes e
aps o trabalho.
Higiene pessoal
16
! Lavar as mos antes e aps:
17
Lavar bem os cabelos, pois o couro cabeludo contm
bactrias que prejudicam a sade.
18
No usar brincos, cordes, pulseiras, anis, unhas com
esmalte, etc.
Higiene da matria-prima
19
RAFIA
BIBLIOG
21