6.

CUESTIONARIO
1. Por qu en los experimentos se incluye un tubo con agua?
2. En la deteccin de carbohidratos, cul de los tubos tiene ms azcares reductores, por
qu?

3. Cul es la funcin del almidn para las plantas?

El almidn es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-

80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo.

http://biologiambiente.blogspot.com/2011/04/almidon.html

4. Cul es el principal componente de la clara de huevo y de la gelatina comercial?

la clara o albumen est compuesta bsicamente por agua (88%) y protenas (cerca del 12%). la
protena ms importante, no solo en trminos cuantitativos (54% del total proteico), es la
ovoalbmina, cuyas propiedades son de especial inters tanto desde el punto de vista nutritivo
como culinario. la calidad del albumen se relaciona con su fluidez y se puede valorar a travs de la
altura de su densa capa externa. las unidades haugh (uh) son una medida que correlaciona esta
altura en mm con el peso del huevo y se emplea como indicador de frescura. la riqueza en
aminocidos esenciales de la protena de la clara del huevo y el equilibrio entre ellos hacen que
sea considerada de referencia para valorar la calidad de las protenas procedentes de otros
alimentos. en la cocina, la ovoalbmina es particularmente interesante en la elaboracin de
muchos platos debido a la estructura gelatinosa que adquiere cuando se somete a la accin del
calor. en la clara se encuentran algo ms de la mitad de las protenas del huevo y est exenta de
lpidos. las vitaminas b2 y niacina estn en mayor cantidad en la clara que en la yema. la clara es
transparente, aunque en ocasiones pueda presentar alguna nube blanquecina que no supone
ningn problema para su consumo y suele estar relacionada con la frescura del huevo.

BIBLIOGRAFIA
1 edicin: octubre 2009 INSTITUTO DE ESTUDIOS DEL HUEVO Instituto de Estudios del
Huevo Apartado de correos 3383 28080 Madrid Telf.: 915 343 265 / Fax: 914 560
532www.institutohuevo.com/E-mail: institutohuevo@institutohuevo.com
Autor Instituto de Estudios del Huevo
http://www.huevo.org.es/images/archivos/el_gran_libro_del_huevo.pdf

GELATINA COMERCIAL

Es una sustancia que est formada por colgeno. El colgeno es una protena que se encuentra en
el tejido conjuntivo de los animales, principalmente en la piel, los tendones, los cartlagos y los
huesos. Tiene unas propiedades muy especiales, que se deben fundamentalmente a su
composicin qumica y a su caracterstica estructura.
Estructura y propiedades del colgeno
Como todas las protenas, el colgeno est formado por molculas llamadas aminocidos, que se
unen entre s para formar cadenas que reciben el nombre de pptidos, o polipptidos si son muy
largas, Como en este caso. Pues bien, el colgeno est formado por tres cadenas de polipptidos
que se asocian entre s formando una triple hlice. Esto hace que el colgeno sea muy flexible y a
la vez muy resistente a fuerzas de traccin, es decir al estiramiento. Piensa por ejemplo en nuestra
piel o en nuestros tendones.
 Pero su estructura le confiere otra interesante propiedad que es aprovechada por la industria
alimentaria: la capacidad para formar geles. Para entender esto lo mejor es un ejemplo. Seguro
que alguna vez has cocinado, o al menos has comido algn guiso formado en parte por carne y/o
huesos de algn animal. Vamos a poner como ejemplo el cocido madrileo, un delicioso plato de la
cocina espaola. Por si alguien no lo conoce, el cocido es un plato que se cocina bsicamente de
la siguiente manera (con tantas variaciones como cocineros, claro est): en una olla con agua se
aaden garbanzos, patatas, chorizo, carne, huesos de jamn y algn otro hueso. Todo esto se
cuece y, cuando el plato est listo, el caldo se separa del resto de los ingredientes para hacer una
sopa. Y es esta sopa la que nos interesa para nuestro propsito.

http://www.gominolasdepetroleo.com/2011/10/es-cierto-que-la-gelatina-se-hace.html

5. Qu es el reactivo de Benedict y qu detecta en los carbohidratos?

Prueba de Benedict: Muchos monosacridos, Como la glucosa y la fructosa, y algunos disacridos,

son azcares reductores porque poseen un aldehdo libre (no enlazado a los otros grupos en la
molcula). La Prueba de Benedict se usa para detectar la presencia de azcares reductores
porque el reactivo de Benedict contiene cobre que se reduce en presencia de azcares reductores.
Durante esta reaccin el azcar se oxida. La reaccin antes mencionada se conoce como una
reaccin oxidacin-reduccin (REDOX) porque la oxidacin del azcar sucede simultneamente
con la reaccin de reduccin del cobre.
Cuando se aade el reactivo de Benedict al azcar reductor, y se aplica calor, el color de la mezcla
cambia a naranja o ladrillo intenso mientras mayor sea la abundancia de azcares reductores. Un
cambio a color verde indica la presencia de menos azcares reductores. Las azcares que no
reducen, como la sacarosa, no producen cambios en color y la solucin se mantiene azul. Los
monosacridos que forman anillos no son azcares reductores porque no tienen un grupo aldehdo
libre, pero pueden reducir si se convierten en monosacridos abiertos.

bibliografia
Molculas esenciales para la vida
http://academic.uprm.edu/~jvelezg/labmoleculas.pdf

6. Qu es el Lugol y por qu tie ciertos carbohidratos?

Reconocimiento de carbohidratos (reaccin de lugol)

El reactivo de lugol que contiene una mezcla de yodo y yoduro, permite reconocer polisacridos,
particularmente el almidn por la formacin de una coloracin azul violeta intensa. El color azul
intenso con el almidn, se debe, posiblemente a la formacin de un complejo Ioduro de almidn

La presencia de carbohidratos en una muestra se pone de manifiesto por lareaccin de lugol, que a
cierto punto es la reaccin universal para cualquiercarbohidrato. Se basa en la accin hidrolizante y
deshidratante del cido sulfricosobre los hidratos de carbono, en dicha reaccin el cido sulfrico
cataliza lahidrolisis de los enlaces glucosidicos de la muestra y la deshidratacin a furfural.

http://www.academia.edu/7942881/Practica_1_biologia

7. Qu es el reactivo de Sudn y por qu se usa para reconocer lpidos?

El Sudn es un colorante que se utiliza para detectar especficamente las grasas, porque es
 insoluble en agua y en cambio es soluble en las grasas. Al ser de color rojo, cuando se disuelve
tie las grasas de color rojo anaranjado

http://www.mclibre.org/otros/daniel_tomas/laboratorio/sudanIII/60_sudan3.pdf

8. Qu es el reactivo de Biuret y cmo reacciona con las protenas?

dentificacin de protenas mediante la reaccin el Biuret La reaccin debe su nombre al biuret, una
molcula formada a partir de dos de urea (H2N-CO-NH-CO-NH2), que es la ms sencilla que da
positiva esta reaccin La presencia de protenas en una mezcla se puede determinar mediante la
reaccin del Biuret. El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solucin acuosa alcalina (de NaOH o
KOH). La reaccin se basa en la formacin de un compuesto de color violeta, debido a la
formacin de un complejo de coordinacin entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no
compartidos del nitrgeno que forma parte de los enlaces peptdicos presentando un mximo de
absorcin a 540 nm.

http://catedras.quimica.unlp.edu.ar/qo3/Apuntes/Biuret.pdf

DETERMINACIN DE PROTENAS EN ALIMENTOS CON EL MTODO DE BIURET

Mtodos colorimtricos para la determinacin de protenas.1.2. Mtodo de BiuretSe basa en la

formacin de un complejo coloreado entre el Cu2+ y losgrupos NH de los enlaces peptdicos en
medio bsico. 1Cu2+ se acompleja con4 NH. La intensidad de coloracin es directamente
proporcional a la cantidad de protenas (enlaces peptdicos) y la reaccin es bastante especfica,
demanera que pocas sustancias interfieren. La sensibilidad del mtodo es muy baja y slo se
recomienda para la cuantificacin de protenas en preparados muy concentrados (por ejemplo en
suero)

TODAS LAS POLISACARIDOS.pdf PRUEBAS

http://www.fsalazar.bizland.com/pdf/