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Guide de traabilit de
lhuile dolive (OLEOTrace)
Prpar dans le cadre du projet de dveloppement
du petit entreprenariat agro-industriel dans les zones
priurbaines et rurales des rgions prioritaires
avec un accent sur les femmes au Maroc

PROJET PILOTE DE CHEFCHAOUEN

organisation des nations unies royaume du maroc agence espagnole


pour le dveloppement industriel ministre de lindustrie, de la coopration
du commerce et de la mise internationale
niveau de lconomie (aeci)
(micmane)
MICMANE AECI ONUDI

Guide de traabilit de lhuile dolive


(OLEOTrace)
Prpar dans le cadre du projet
de dveloppement du petit entreprenariat agro-industriel
dans les zones priurbaines et rurales des rgions prioritaires
avec un accent sur les femmes au Maroc

PROJET PILOTE DE CHEFCHAOUEN

ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR LE DVELOPPEMENT INDUSTRIEL


Vienne, 2007
Ce guide a t prpar sur la base du travail de Hammadi Chimi (IAV Hassan II), expert national, sous la supervision
technique de Ahmidou Ouaouich (ONUDI).

Copyright Organisation des Nations Unies pour le dveloppement industriel, premire dition 2007

Les appellations employes dans la prsente publication et la prsentation des donnes qui y figurent nimpliquent,
de la part du secrtariat de lOrganisation des Nations Unies pour le dveloppement industriel, aucune prise de
position quant au statut juridique des pays, territoires, villes ou zones, ou de leurs autorits, ni quant au trac de
leurs frontires ou limites. Les opinions, chiffres et estimations qui y figurent sont ceux de lauteur et ne doivent pas
ncessairement tre considrs comme tant ceux de lOrganisation des Nations Unies pour le dveloppement
industriel ou comme impliquant son approbation. Les appellations pays dvelopps et pays en dveloppement
sont employes des fins statistiques et nexpriment pas ncessairement un jugement quant au niveau de dvelop-
pement de tel pays ou telle zone. La mention dans le texte de la raison sociale ou des produits dune socit
nimplique aucune prise de position en leur faveur de la part de lOrganisation des Nations Unies pour le dvelop-
pement industriel.

Cette publication na pas fait lobjet dune mise au point rdactionnelle.


TABLE DES MATIERES
Page

Introduction 4
Note de Prsentation 5

I. La traabilit dans la filire de lhuile dolive 6


1. Gnralits 6
1.1. Termes et dfinitions 6
1.2. Moyens et outils de mise en oeuvre 7
1.3. Rglementation 7
1.4. Limites 9
2. Elments de la traabilit dans la filire de lhuile dolive 9
2.1. Dfinition des lots 9
2.2. Dfinition dun manuel de procdures du systme de traabilit de lhuile 11
dolive

II. Conception et dveloppement de lapplication informatique pour la 21


gestion de la traabilit dans la filire huile dolive
1. Etude des besoins : informatisation de la traabilit 21
2. Conception de lapplication OLEOTrace 21
2.1. Construction des tables 21
2.2. Dfinition des relations 25
2.3. Cration des requtes 26
2.4. Cration des formulaires 26
2.5. Cration des tats 26
2.6. Programmation des macros 26
3. Prsentation de lapplication 27
3.1. Gestion de la production des olives 27
3.2. Production de lhuile et gestion de la qualit 31
3.3. Gestion de lexpdition 36
3.4. Prsentation des rsultats 37

ANNEXES - Fiches de traabilit


P01 Identification du producteur 45
P02 Identification du verger 46
E01 Conduite culturale 47
R01 Les lots de rcolte 48
A01 Identification du transport 49
U01 Lunit de trituration 50
A02 Les lots dapprovisionnement 51
T01-04 Trituration 52-55
C01 Fourniture du matriel demballage 56
C02 Conditionnement 57
H01 Hygine de lunit 58
H02 Dsinfection 59
H03 Contrle de nettoyage et dsinfection 60
H04 Dratisation 61
H05 Maintenance des quipements 62
H06 Contrle mdical du personnel 63
H07 Hygine de leau 64
X01 Lexpdition 65

3
INTRODUCTION
La traabilit des produits alimentaires est aujourdhui une exigence majeure pour
lexportation de tous les produits agroalimentaires et constitue de ce fait un enjeu
conomique important pour ce secteur. En consquence, les pouvoirs publics se
doivent dtablir et faire appliquer les rglementations relatives la traabilit et les
producteurs, transformateurs, industriels et distributeurs de la respecter. Le
consommateur doit tre inform de la nature des produits et la manire de les
manipuler via une tiquette approprie.

Ds le 1r janvier 2005, les exportateurs marocains de produits agroalimentaires ont


t confronts cette nouvelle exigence avec lentre en vigueur du rglement
europen 178/2002. Toute la difficult dans le prochain enjeu europen est de
concilier le respect des obligations et les contraintes conomiques et
organisationnelles. Cest un dfi pour notre conomie nationale voire un facteur
primordial pour maintenir nos parts de march et dvelopper aussi de nouveaux
espaces lexport.

Les industriels du secteur de l'huile d'olive comme tous les acteurs du secteur des
produits transforms sont concerns par lapplication dun systme de traabilit en
vue dexporter leurs produits destination de lUnion europenne.

La mise en place de la traabilit dans la fdration FEDOLIVE se base sur la


conception et la modlisation dun systme informatique permettant dassurer le suivi
de l'huile produite depuis la parcelle jusqu lexpdition.

Ce guide se veut avant tout technique, cest pourquoi il prsente en premier lieu les
principes et la rglementation de la traabilit et en deuxime lieu les concepts de
base pour la mise en place de la traabilit dans la filire de l'huile d'olive avec une
application du systme informatis de traabilit la fdration FEDOLIVE.

4
NOTE DE PRESENTATION
Le systme de traabilit de la filire de l'huile d'olive, dvelopp dans ce guide, a t
mis en application la Fdration des Coopratives et des Associations Fminines
pour la Production et Commercialisation de l'Huile d'Olive "FEDOLIVE".

Cette dernire dispose des units de trituration modernes qui lui garantissent une
excellente qualit, elle commercialise l'huile produite sous la marque FARIDA.
FARIDA est le fruit d'un projet dvelopp par l'ONUDI (Organisation des Nations
Unies pour le dveloppement industriel) en partenariat avec le Ministre de l'Industrie,
du Commerce et de la Mise Niveau de l'Economie (MICMIE) sur financement de
l'Agence Espagnole de la Coopration Internationale (AECI).

Lobjectif du projet est le dveloppement de l'entreprenariat fminin dans les


provinces du nord du Maroc dans le domaine des activits gnratrices de revenu
incluant en particulier le secteur de l'huile d'olive.

Durant les compagnes 2003/2004, 2004/2005 et 2005/2006, la fdration a export


respectivement 2 tonnes, 8,5 tonnes et 15 tonnes d'huile d'olive vierge extra vers la
France. Des contacts sont en cours avec des entreprises europennes pour
commercialiser le produit. Les rsultats des contacts envisagent une exportation
annuelle potentielle de 30 50 tonnes par FEDOLIVE.

Dans ce cadre, FEDOLIOVE est oblige de mettre en place un systme de traabilit


de l'huile pour rpondre aux exigences de lUnion europenne en la matire. Cest
lobjet de lapplication du systme de traabilit OLEOTrace .

5
I. La traabilit dans la filire de l'huile d'olive

1. Gnralits
1.1. Termes et dfinitions
Enregistrement : Document qui fournit des preuves tangibles des activits
effectues ou des rsultats obtenus (ISO 8402, 1994).

Entit : Elle reprsente un ensemble dobjets rels ou abstraits, ayant chacun une
existence propre, partageant un ensemble de proprits communes.

Filire : Ensemble des acteurs qui par leurs activits successives autour dun produit
ou dune catgorie de produits dfinis, contribuent notamment produire,
transformer, stocker, transporter et commercialiser ces produits (Norme FD V 01-
020, 2002).

Identification : Correspondance unique entre une rfrence ou identifiant et un lot,


une unit de produit, un acteur, une activit ou un lieu. Lidentification crite ou
enregistre permet de vhiculer et conserver linformation dune entit, de la
production au produit fini.

Lot : La notion du lot est dfinie selon le contexte pr-tabli par les oprateurs de la
filire. Selon la norme NF V 03-200, le lot reprsente la quantit de produit qui au
moment du contrle prsente des caractristiques identiques en terme despce, de
varit, de calibre, de conditionnement, de marque et dorigine.

Traabilit : est la capacit retracer, travers toutes les tapes de la production,


de la transformation et de la distribution, le cheminement des denres alimentaires,
des aliments pour animaux, des animaux producteurs de denres alimentaires et de
toute autre substance destine tre incorpore dans des denres alimentaires ou
les aliments pour animaux Rglement europen CE N 178/2002 .

Traabilit ascendante (montante) : Elle permet tous les stades du cycle de vie
du produit, partir dun lot ou dune unit de produit de retrouver lhistorique et
lorigine du lot. Du point de vue d'une filire, les donnes associes doivent viser
remonter du produit jusquaux matires premires (Norme FD V 01-020, 2002).

Traabilit descendante : Elle permet tous les stades du cycle de vie du produit
de retrouver la destination dun lot ou d'une unit de produit. Du point de vue d'une
filire, les donnes associes doivent viser descendre de lamont jusquau produit
fini (Norme FD V 01-020, 2002).

Systme de traabilit : Ensemble dlments corrls ou interactifs ayant pour


finalit le tracing (suivi qualitatif) et le tracking (suivi quantitatif) dun ou plusieurs
catgories dobjets donns.

6
1.2. Moyens et outils de mise en oeuvre

Document papier

Dans les petites structures, les systmes utilisant les documents papier et
transmission manuelle des informations peuvent avoir une efficacit suffisante. Ces
documents papiers peuvent :

Etres lis au produit (tiquette, emballage) ;


Accompagner physiquement le produit (fiche suiveuse, bon de livraison,
facture).

Systmes informatiques

Un systme informatique permet de relier un certain nombre de postes de lentreprise


ou de loprateur concern, afin de centraliser et mmoriser les donnes au sein de la
filire.

Code barre

Cest un systme de codage de linformation, reprsent par une succession de


barres et despaces de diffrentes largeurs, dont la juxtaposition reprsente des
donnes numriques ou alphanumriques. Le marquage de ce codage peut se faire
selon diffrentes techniques: le jet dencre, la gravure laser, limpression thermique.
Ce type de codage doit tre associ un dispositif de lecture optique tel que : le
crayon, le pistolet laser, le scanner, la douchette.

Bases de donnes

Une base de donnes est un outil de donnes organises relatives un sujet ou un


objectif particulier, comme la traabilit d'un produit. Dans cette base, les donnes
peuvent faire l'objet des requtes.

Un systme de gestion de base de donnes est un outil de stockage et de


sauvegarde de fichiers, physique et logique, optimis et scuris, permettant
d'accder aux informations mmorises : ces donnes sont accessibles partir de
postes de travail distants (Norme FD V 01-020, 2002).

1.3. Rglementation

Rglement europen

La rglementation en matire de traabilit fait apparatre une base commune


lensemble des filires et des Etats membres de lUnion europenne : le rglement CE
178/2002. Ce nouveau rglement sur la scurit des aliments impose une traabilit
toutes les tapes des filires, avec une obligation de rsultats. Larticle 18 permet
davoir une vision globale sur les obligations gnrales, il prcise un ensemble de
rgles de base conues pour que le march ne comporte que des denres
alimentaires et des aliments pour animaux srs, dont on prsente lextrait suivant :

7
1. La traabilit des denres alimentaires, des aliments pour animaux, des
animaux producteurs de denres alimentaires et de toute autre substance
destine tre incorpore ou susceptible d'tre incorpore dans des denres
alimentaires ou des aliments pour animaux est tablie toutes les tapes de
la production, de la transformation et de la distribution.

2. Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale


doivent tre en mesure d'identifier toute personne leur ayant fourni une denre
alimentaire, un aliment pour animaux, un animal producteur de denres
alimentaires ou toute substance destine tre incorpore ou susceptible
d'tre incorpore dans des denres alimentaires ou dans des aliments pour
animaux. cet effet, ces exploitants disposent de systmes et de procdures
permettant de mettre l'information en question la disposition des autorits
comptentes, la demande de celles-ci.

3. Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale


disposent de systmes et de procdures permettant d'identifier les entreprises
auxquelles leurs produits ont t fournis. Cette information est mise la
disposition des autorits comptentes la demande de celles-ci.

4. Les denres alimentaires et les aliments pour animaux qui sont mis sur le
march dans la Communaut ou susceptibles de l'tre sont tiquets ou
identifis de faon adquate pour faciliter leur traabilit, l'aide des
documents ou informations, pertinents conformment aux prescriptions
applicables prvues par des dispositions plus spcifiques.

Normes internationales

Avec lISO 22000, le systme de normalisation ISO a pu btir un systme de


management de la scurit sanitaire harmonis intgrant la traabilit. Lensemble
des travaux sest appuy sur le rfrentiel FD V 01-020 pour llaboration de cette
norme internationale.

Le document mthodologique : FD V 01-020 lignes directrices pour ltablissement


dune dmarche traabilit dans les filires agricoles et alimentaires , publi en juin
2002, a pour objet de:

Prciser les dfinitions relatives la traabilit ;


Clarifier les objectifs que vise la traabilit dans lensemble des outils de la
qualit et en prciser les limites ou le primtre ;
Dfinir les cadres des applications ainsi que les modalits de mise en uvre en
fonction des contraintes techniques et conomiques et de la taille des
entreprises ;
Fournir une typologie de questions se poser et un choix de rponses
correspondant une liste dobjectifs dans le but dassurer une continuit de la
traabilit tout au long des filires et entre filires.

La norme ISO 22000, quant elle, dcrit un systme de management de la scurit


des aliments qui pourra tre certifi. Lobjectif est dharmoniser les pratiques au
niveau mondial et de favoriser les reconnaissances mutuelles de certificats entre les

8
pays. Cette norme prend en compte les documents labors par le Codex
Alimentarius sur lHACCP et est compatible avec lISO 9001 : 2000. La norme ISO
22000 est tablie depuis septembre 2005.

1.4. Limites

Il est ncessaire de rappeler cette tape que la mise en uvre de la traabilit doit
tre adapte selon les objectifs des secteurs, selon lentreprise, son environnement et
ses contraintes dordre rglementaire, contractuel (demande des clients) ou interne. Il
faut aussi mentionner que la traabilit ne garantit pas la salubrit des aliments, par
consquent, elle ne devrait tre mise en place quen complment dun systme de
scurit sanitaire et de qualit qui applique le concept de prvention des
risques/dangers le long de la chane de production.

D'un autre ct, des performances trop faibles peuvent rendre le systme inoprant.
Des erreurs de saisie des informations peuvent entraner le non-rappel d'un lot
contamin. Le manque de fiabilit de l'information peut ncessiter la mise en place de
mcanismes d'authentification de l'information par des organismes tiers ou d'autres
procdures, notamment pour les produits imports. Il est noter ce point, que les
obligations de traabilit pourraient pnaliser les entreprises concernes face des
entreprises concurrentes trangres qui ne seraient pas soumises aux mmes
contraintes sauf si une plus grande confiance des consommateurs dans ces produits
compensait laccroissement du prix qui pourrait en rsulter.

De surcrot, le choix dun systme de traabilit doit prendre en considration, dune


part le rapport entre lobjectif poursuivi et lefficacit recherche, et dautre part le cot
de la mise en place par rapport la marge propre du produit. Il rsulte dun quilibre
optimal entre les diffrentes exigences et en particulier les demandes des clients ou
consommateurs (la propension payer pour savoir plus de la part du
consommateur), la faisabilit technique et lacceptabilit conomique (le
consentement investir pour se donner les moyens den savoir plus de la part des
oprateurs conomiques).

2. Elments de la traabilit dans la filire de l'huile d'olive

2.1. Dfinition des lots

Pour pouvoir grer un systme de traabilit de la filire, il est ncessaire de cerner la


notion du lot homogne.

Dans le cas de la filire de l'huile d'olive un lot homogne peut tre dfini par une ou
plusieurs de ces variantes:

- Le verger d'origine
- Les pratiques culturales
- Les varits d'olives
- Les caractristiques de pdologie et de climat

9
- Lorigine gographique
- Les caractristiques techniques et conditions de trituration
- La qualit de l'huile produite (acidit, indice de peroxyde, caractristiques
organoleptiques ).
-
Lanalyse de la filire de lhuile dolive a permis de mettre en vidence certaines phases
critiques qui doivent tre particulirement prises en considration dans le
dveloppement du systme de traabilit. Il sagit notamment de :

- La rcolte, du transport et du stockage des olives au niveau de l'unit de


trituration, o il peut y avoir un mlange d'olives de diffrentes origines, qui
seraient destines vers des lots de production diffrents.
- La trituration o il peut y avoir contamination entre diffrents lots
d'approvisionnement.
- Le stockage de l'huile est galement un lment important, il doit tre garanti
pour des lots homognes.

Diffrents lots ont ainsi t identifis. Ils permettent de lier les maillons de la filire
depuis le verger jusqu' l'expdition du produit fini.

Oprations
culturales

Producteurs dolives Parcelles


Z01 + A0 + 000 Z01 A0 000 + 00

Date (jj mm aaaa)

Rcoltes
Origine Groupement Z01 A0 000 00 + jj mm
gographique de Producteurs
Transport xxx (num de srie)
Z01 A0
Approvisionnements
Z01 A0 000 00 jj mm- xxx

Identification des Lots Tank de stockage 01


Numro de remplissage 001
AAAA-01-001 Date (jj mm aaaa),
AAAA-02-001 Heure hh:nn
. 01 001 Analyses Unit
Lot de production
Trituration
AAAA: Numro dagrment
01: Num Tank AAAA
001: Num remplissage tank AAAA-1+ jj mm hh nn
Tank de stockage 02 AAAA : Numro dagrment
Numro de remplissage 001 1 : Numro de machine
Code traabilit Jj: jour
Mm : mois
AAAA-01-001 02 001 Hh : heure
Nn : minutes
+ (num de srie initial)

Diagramme d'identification des lots pour la traabilit de l'huile d'olive

10
Lot de rcolte: Il regroupe les olives d'une mme parcelle, d'un mme agriculteur,
rcoltes le mme jour. L'agriculteur est identifi par un code qui nous permet de
connatre son origine gographique, son groupement et son numro d'ordre dans le
groupement.

Lot d'approvisionnement: Ce lot correspond un lot de rcolte transport par un


transporteur donn une date donne. Ce qui signifie qu'un lot d'approvisionnement
peut contenir tout ou une partie d'un lot de rcolte.

Lot de trituration : Ce lot est constitu d'un, d'une partie ou de plusieurs lots
d'approvisionnement, triturs au mme moment, dans la mme machine et dans les
mmes conditions.

Lot de production : Ce lot correspond un mlange d'huiles (issues de plusieurs, une


partie ou un seul lot de trituration) stockes dans un tank bien dfini (numro du tank +
numro de remplissage). Ce lot de production est gnralement identifi par la qualit
d'huile (acidit, indice de peroxydes et absorbances dans lUV en gnral).

Lot de conditionnement : Il regroupe les lots de production conditionns dans des


circonstances quasiment identiques. Ce lot est attribu dun code Code de
traabilit qui est affich sur ltiquette du produit fini et communiqu au client.

Lot d'expdition : Il regroupe les lots de conditionnement expdis par un mme


moyen de transport vers un client donn, une date bien dtermine ; ils sont
confectionns en palettes et colis.

2.2. Dfinition dun manuel de procdures du systme de traabilit


de lhuile dolive

Dfinition du schma de traabilit propos pour la filire de l'huile d'olive

Selon la rglementation de l'Union europenne, la traabilit suppose l'aptitude


retracer travers toutes les tapes de la production, de la trituration et de la
distribution, le cheminement des denres alimentaires et de toute autre substance
destine y tre incorpore.

Elle ne se limite pas l'identification et la mention de l'origine du produit, elle englobe


galement l'ensemble des vnements susceptibles de conditionner les aspects
qualitatifs et sanitaires.

Comme premire opration, il est ncessaire d'identifier toutes les exploitations qui
font partie du systme de traabilit, et de dfinir pour chacune d'elles une carte
d'identit de l'exploitation. Le systme doit intgrer galement les units de trituration,
les transporteurs d'olives, les fournisseurs du matriel d'emballage ainsi que les
distributeurs du produit fini.

Le diagramme prsent ci-aprs visualise l'ensemble des oprations et les flux


d'informations correspondantes ncessaires pour assurer la traabilit tout au long de
la filire de l'huile d'olive.

11
Chaque opration de ce diagramme est codifie et associe des fiches procdure.

Zone gographique Identification du Groupement des Identification des Au Dmarrage de la campagne olicole
Producteurs Producteurs
Les fiches P01, P02 sont tablies et saisies dans la base
Donnes gnrales sur les de donne au dbut de chaque campagne olicole.
producteurs P01 (Septembre Octobre)

Identification des Caractrisation des vergers


P02
Vergers

Fertilisation Taille Avant le dmarrage de la rcolte

Chaque Producteur doit remplir le modle EO1 relatif


Irrigation Traitements aux pratiques culturales et le transmettre au
groupement avant le dmarrage de la rcolte.
(Octobre)
Saisie de toutes les interventions
Travaux du sol effectues au cours de la campagne
E01

Au cours de la Rcolte - Approvisionnement


Conditions de rcolte et stockage Rcolte A chaque rcolte, le producteur doit remplir le modle
lexploitation R01
Stockage au niveau de RO1 relatif la Rcolte.
lexploitation
Identification des transporteurs et A chaque Livraison, lunit de trituration doit inscrire
conditions de transport A01 lidentit du transporteur, les condition du transport et
Transport
les Lots transports A01.
Identification des lots
dapprovisionnement A02

Dure et conditions de stockage Chaque unit de trituration doit remplir le modle


Approvisionnement lunit A02 UO1 se rapportant aux donnes gnrales de
lunit.

Stockage Olives A chaque Livraison, lunit de trituration doit remplir le


modle AO2 relatif aux lots dapprovisionnement.

Au cours de la Transformation
Trituration Paramtre de chaque tape de Chaque unit de trituration doit remplir les modles
transformation TO1T03 T01 T03 se rapportant aux paramtres
techniques du process.
Hygine de lunit H01.H05

Donnes de stockage modle T04


Identification Stockage
HUILE DOLIVE des lots

GRIGNONS Donnes mise en bouteille et


Mise en bouteille
conditionnement, C02
Fourniture du matriel et tiquetage
demballage C01
Stockage produit fini

Fiche expdition, modle X01


Expdition

Distribution

Diagramme de mise en uvre du schma de traabilit dans la filire huile dolive

12
Ce diagramme peut tre rparti en 3 procdures:

Production des olives ;


Production de l'huile et gestion de la qualit ;
Expdition et distribution.

Procdure de gestion de la production des olives

a. Objectif

La procdure de gestion de la production des olives a pour objectif d'enregistrer toutes


les informations ncessaires pour assurer la traabilit en amont de la chane de
production. Il s'agit d'identifier les producteurs/fournisseurs d'olives, les parcelles, la
conduite de la culture et la rcolte.

b. Mthode

Cette procdure s'articule autour de 3 modules diffrents:

- L'identification des vergers ;


- La conduite de la culture ;
- La rcolte.

A la veille de chaque campagne olicole, chaque producteur d'olive adresse,


directement ou par le biais de son association, une demande d'adhsion au systme
de traabilit l'unit de trituration. Une fois sa demande est accepte, le producteur
s'engage respecter de manire stricte cette procdure de gestion de la production
des olives.

Identification des vergers

Il s'agit de dfinir une carte d'identit de l'exploitation agricole. Cette dfinition


comprend l'identification du producteur et les caractristiques des parcelles.

Identification du producteur

Le producteur est chaque oprateur qui cultive ou rcolte les olives. C'est le premier
oprateur dans la chane de production de l'huile d'olive o la traabilit peut tre
applique.

La fiche procdure P01 permet d'identifier chaque producteur inscrit au systme de


traabilit de l'unit de trituration.

Cette identification comprend entre autre un numro d'ordre, ventuellement le


groupement ou l'association et l'origine gographique. Un code producteur lui est
ensuite attribu et servira de rfrence pour tout le systme de traabilit (cf. fiche
PO1).

Identification des parcelles

13
Toutes les parcelles destines faire l'objet du systme de traabilit doivent tre
identifies par le biais de la fiche procdure P02. Cette fiche dfinit les caractristiques
de chaque parcelle, savoir la superficie, le nombre de pieds par varit, etc. Une
rfrence parcelle unique est ainsi attribue.

Les fiches procdures P01 et P02 doivent tre transmises l'unit de trituration pour la
saisie dans la base de donne avant le dmarrage de la rcolte. Lapplication
OLEOTrace gnrera automatiquement le code producteur et la rfrence parcelle.

Code producteur= Code zone+ Rfrence groupement + Numro d'ordre producteur


Rfrence parcelle = Code producteur + Numro parcelle

La conduite de la culture

Dans cette section, toutes les interventions culturales doivent tre dcrites et saisies
en respectant les dates d'intervention. La fiche procdure E01 dcrit pour chaque
parcelle, toutes ces oprations savoir:

- Le travail du sol ;
- L'irrigation ;
- La fertilisation ;
- Les traitements phytosanitaires ;
- La taille.

La fiche procdure E01 doit tre transmise l'unit de trituration pour la saisie dans la
base de donne avant le dmarrage de la rcolte.

Rcolte

Pour chaque rcolte d'olives, le producteur doit remplir la fiche procdure R01. Si
plusieurs rcoltes sont effectues sur une mme parcelle, chacune d'elles doit tre
enregistre sparment. La date, le mode et les conditions de rcolte ainsi que la
dure de stockage dans l'exploitation sont essentielles pour la qualit de l'huile
obtenue.

Un lot de rcolte est gnr par lapplication OLEOTrace.

Lot de rcolte = Rfrence parcelle + la date de rcolte.

Dans le cas dapprovisionnement par le biais dintermdiaires, il serait difficile de


remonter jusqu lexploitation du fait que ces derniers procdent habituellement un
regroupement de la matire premire. De ce fait, la notion de lot de rcolte peut, dans
ce cas de figure, tre lie une localit gographique dlimite en incitant les
intermdiaires faire le regroupement ventuel en fonction des origines
gographiques. Le lot de rcolte est constitu donc de la zone gographique,
rfrence groupement (si elle existe), numro d'ordre de fournisseur d'olives et la date
de rcolte si elle est connue.

Procdure de production de l'huile et de gestion de la qualit

14
a. Objectif

La procdure de gestion de la trituration des olives a pour objectif d'enregistrer toutes


les informations ncessaires pour assurer la traabilit interne du produit. Elle permet
d'enregistrer toutes les oprations subies par la matire premire depuis sa rception
par l'unit jusqu'au conditionnement du produit fini. Tous les paramtres relatifs au
processus de fabrication et la qualit du produit sont enregistrs.

b. Mthode

Cette procdure s'articule autour de 5 modules:

- La rception des olives ;


- La trituration ;
- Le stockage de l'huile ;
- Le conditionnement et l'tiquetage ;
- L'hygine et la maintenance de l'infrastructure.

La rception des olives

Cette tape est primordiale dans la traabilit. A chaque livraison, deux lments sont
enregistrer, l'identit du transporteur et les lots de rcolte transports. Ces donnes
sont enregistres dans une fiche procdure A01 qui sera saisie chaque rception
dans lapplication OLEOTrace.

Chaque lot de rcolte sera ainsi identifi dans le systme en tant que lot
d'approvisionnement. Ce dernier est dfini comme suit:

Lot d'approvisionnement = Lot de rcolte + Rfrence transport.

Une fois rceptionn, chaque lot d'approvisionnement doit subir un certain nombre
d'analyses (indice de maturit, acidit, teneur en huile et pesticide) dont les rsultats
seront enregistrs dans la fiche procdure A02.

En plus de ces lments, cette fiche permet d'enregistrer la dure et les conditions de
stockage des olives dans l'unit. En effet, l'altration des olives pendant le stockage
est la principale cause de diminution de la qualit des huiles et de la baisse des
rendements. Ceci se traduit par une acidification et un rancissement subsquent du
produit fini d'autant plus lev que l'altration aura t profonde.

L'idal pour l'industriel serait de pouvoir procder l'extraction de l'huile au fur et


mesure que se fait la rcolte. Mais ceci est difficile dans la pratique. Il est donc
ncessaire d'assurer le stockage des olives pendant un temps qui doit tre le plus
court possible.

A chaque livraison, le technicien responsable du systme de traabilit doit saisir les


fiches A01 et A02 dans lapplication OLEOTrace.

La trituration

15
Le lot de trituration peut tre constitu d'un ou de plusieurs lots d'approvisionnement,
le choix de ces lots est bas sur l'origine gographique, les critres physico-chimiques
(par exemple l'acidit) ou bien l'indice de maturit.

L'oprateur responsable au niveau de l'unit doit identifier les lots d'approvisionnement


ainsi que les quantits respectives chaque trituration. Il dispose pour cela de la fiche
procdure T01.

Un lot de trituration est ainsi gnr par lapplication OLEOTrace, il est dfini comme
suit:

Lot de trituration = Rfrence unit + Numro de la machine de trituration + Date de


trituration + Heure de dbut de trituration

Le processus d'extraction de l'huile consiste faire passer les olives par plusieurs
tapes. A chaque tape de trituration, les oprateurs de l'unit doivent remplir la fiche
procdure T02 se rapportant aux paramtres techniques du processus. Il s'agira
d'enregistrer les informations suivantes :

- Effeuillage des olives : Mode d'effeuillage, taux des feuilles et oprateur de


l'opration ;
- Lavage des olives : Mode de lavage, qualit de l'eau et oprateur ;
- Broyage des olives : Dure et oprateur ;
- Malaxage de la pte : Dure, temprature et oprateur de l'opration ;
- Pressage : Dure, nombre de scrutins et oprateur ;
- Centrifugation : Eau ajoute (quantit et qualit), quantit centrifuge, dure et
oprateur de centrifugation ;
- Dcantation : Dure et oprateur.

A la fin de chaque journe, le technicien responsable du systme de traabilit doit


saisir les fiches T01et T02 dans lapplication OLEOTrace.

Production de l'huile

Les quantits d'huiles produites, les quantits de grignons et de l'eau de vgtation ou


margines sont enregistres dans la fiche procdure T03. Cette fiche concerne
galement les rsultats des analyses relatives l'huile produite:

- Taux d'huile ;
- Acidit ;
- Pesticides ;
- Indice de peroxyde ;
- Absorbances en UV ;
- Contaminants (pesticides, mtaux lourds, etc.).

A la fin de chaque journe le technicien responsable du systme de traabilit doit


saisir la fiche T03 dans lapplication OLEOTrace.

Le stockage de l'huile

16
Les huiles produites sont stockes en lots diffrents (lot de production), dans des tanks
de stockage, gnralement selon leurs caractristiques qualitatives (acidit, IP,
Absorbances en UV, etc.) ou en se basant sur leur origine gographique.

Le lot de production est dfini comme suit :

Lot de production = Rfrence unit + Numro du tank de stockage + Numro de


remplissage du tank de stockage

Au niveau de chaque tank de stockage, et chaque ajout de l'huile, les informations ci-
aprs doivent tre enregistres dans la fiche procdure T04 :

- Lot de trituration ;
- Identification du tank de stockage (Numro du tank, Numro de remplissage) ;
- Quantit de l'huile stocke.

A la fin de chaque journe le technicien responsable du systme de traabilit doit


saisir la fiche T04 dans lapplication OLEOTrace.

Le conditionnement

Pour les besoins de commercialisation de l'huile en petit emballage, les matriaux


gnralement utiliss pour la conservation du produit sont le verre, l'aluminium, l'acier
inoxydable, les matriaux plastiques. Ces matriaux doivent rpondre aux exigences
suivantes :

- Ne pas communiquer aucune odeur ni saveur trangre l'huile ;


- Ne pas donner lieu des transmissions des contaminants d'lments minraux ;
- Doivent tre rsistants la corrosion ;
- Etre impermable l'air et l'humidit ;
- Protger l'huile contre les amplitudes thermiques.

La fiche procdure C01 permet didentifier le fournisseur du matriel d'emballage ainsi


que les caractristiques du matriel utilis.

A cette tape de la chane de production un code de traabilit est dfini par le


systme.
Ce code est un lment dterminant dans le systme de traabilit. C'est la cl de
reconstitution de l'historique du produit et permet de retrouver l'origine et les
caractristiques de l'huile conditionne en tout point de la chane de production.

A chaque conditionnement et pour chaque code traabilit les informations ci-aprs


doivent tre enregistres dans la fiche procdure C02 :

- Date de conditionnement ;
- Lot de production ;
- Limite suprieure dacidit et dautres critres;
- Quantit conditionne ;
- Numro de srie initial (nombre d'units conditionnes partir du mme lot de
production +1) ;

17
- Volume unit ;
- Nombre d'units conditionnes ;
- Numro de colis ;
- Code fournisseur emballage.

Le code traabilit est dfini comme suit:

Code traabilit = Lot de production + Numro initial de srie des units

A la fin de chaque journe le technicien responsable du systme de traabilit doit


saisir la fiche procdure C02 dans lapplication OLEOTrace.

L'tiquetage

Cette opration permet aux oprateurs, tout au long de la chane, de manipuler,


prsenter, entreposer, prparer et utiliser l'huile conditionne en toute scurit et de
faon correcte.

L'tiquette dite reprend les renseignements suivants:

- Le nom du produit ;
- Le contenu net ;
- Le nom et l'adresse du fabricant ;
- Le pays d'origine ;
- La dnomination de l'huile ;
- L'identification du lot ;
- Le datage, les conditions et les instructions d'entreposage ;
- La date de durabilit.

L'hygine et la maintenance de l'infrastructure

Au cours de la campagne olicole, les techniciens de l'unit sont obligs d'enregistrer


les donnes relatives l'hygine de l'unit, dratisation, dsinfection et maintenance
des quipements.

Nettoyage et dsinfection

Le nettoyage et le nettoyage/dsinfection participent la matrise prventive de la


contamination des produits.

Un programme permanent de nettoyage et de nettoyage/dsinfection doit tre appliqu


au sein de l'unit au cours de la campagne et entre deux campagnes de trituration.
Celui-ci permet de sassurer que toutes les parties de linstallation sont traites de
faon approprie.

Dans les fiches procdures H01 et H02 sont dfinis :

- La dsignation des lieux nettoyer ou nettoyer/dsinfecter ;


- La date de l'intervention;
- La frquence ;

18
- Le matriel et les produits utiliss ;
- Le fournisseur ;
- Le mode opratoire spcifique ;
- La condition de stockage des produits utiliss ;
- L'oprateur.

Avant chaque campagne de trituration, une vrification gnrale de ltat sanitaire des
installations doit tre effectue. Les rsultats de ces contrles doivent tre enregistrs
dans la fiche procdure H03 et saisies dans la base de donnes ; cette fiche contient
les informations suivantes :

- Point de contrle ;
- Date de contrle ;
- Critre de conformit ;
- Rsultat de contrle ;
- Ecart constat ;
- Action corrective ;
- Oprateur de contrle.

En gnral, le contrle de ces oprations est visuel (vu l'absence de dangers micro-
biologiques).

Dratisation

La pntration de ravageurs reprsente une source de contamination. L'oprateur de


dratisation doit inscrire les donnes suivantes dans la fiche procdure H04 :

- Type de piges ;
- Emplacement ;
- Frquence de vrification ;
- Date de l'intervention ;
- Produits utiliss (nom commercial, fournisseur, matire active, frquence de
vrification) ;
- Oprateur.

Maintenance des quipements

La maintenance des quipements permet de disposer tout moment de matriel :

- En bon tat de fonctionnement ;


- Prt lemploi, aprs nettoyage si ncessaire.

Pour matriser la maintenance du matriel et assurer la traabilit du produit, il


convient d'enregistrer les informations suivantes dans la fiche procdure H05:

- Le matriel ou quipement sujet maintenance ;


- Objet de l'intervention ;
- Date, heure, dure de l'arrt de la machine ;
- Rsultat ;
- Oprateur.

19
Contrle mdical du personnel

Le responsable de l'unit doit sassurer que toute personne susceptible dtre en


contact direct ou indirect avec les olives / l'huile d'olive:

- Soit mdicalement apte au poste de travail quelle occupe (suivi par un mdecin du
travail, conformment la lgislation en vigueur) ;
- Ne soit pas atteinte de maladies susceptibles de contaminer les denres ;
- Connaisse et applique les rgles dhygine appropries son poste.

Pour cela, les informations ci-aprs doivent tre enregistres dans la fiche procdure
H06:

- Nom et prnom ;
- Fonction tche ;
- Lieu de visites mdicales ;
- Date de visite ;
- Nom du mdecin habilit ;
- Rsultats ;
- Prescriptions.

A chaque opration d'hygine et de maintenance de l'unit, le technicien responsable


de la traabilit doit saisir les fiches correspondantes H01 H06 dans lapplication
OLEOTrace.

Procdure de gestion de l'expdition

a. Objectif

La procdure de gestion de l'expdition a pour objectif d'enregistrer toutes les


informations ncessaires pour suivre le parcours du produit en aval de la chane,
jusquaux points de livraison. C'est un ensemble de techniques permettant de retrouver
rapidement la totalit du produit fini du premier point de livraison au dernier point de
distribution afin d'anticiper les oprations de rappel. Elle a pour objectif de faciliter une
diminution des cots et du temps face une crise.

b. Mthode

Cette procdure concerne la fois l'identification du destinataire et la constitution des


palettes et colis constituant le lot d'expdition.

Ainsi, chaque commande, le systme:

- attribue un code d'expdition unique,


- identifie le destinataire,
- identifie les palettes et colis constituant le lot d'expdition.

Ces informations sont enregistres dans la fiche procdure X01 et saisies dans
lapplication OLEOTrace.

20
II. Conception et dveloppement de l'application
informatique pour la gestion de la traabilit dans la
filire "huile d'olive"

1. Etude des besoins : informatisation de la traabilit


Au niveau d'une unit de trituration, la gestion des apports d'olives et des huiles
produites des fins de la traabilit revient grer une masse trs importante
d'informations concentres dans le temps. La gestion manuelle de ces informations
serait fastidieuse voire impossible. Ajouter cela la lenteur de traitement et le
manque de fiabilit des donnes cause du risque d'erreurs de transcription et de
codification.

L'informatisation des tches telles que dcrites dans le manuel de procdures,


dveloppe au chapitre prcdant, s'avre donc ncessaire pour assurer la fiabilit et
la rapidit de la transmission des informations concernant l'origine et le traitement des
olives. Elle se traduit par une efficacit accrue et une rduction des cots sur
l'ensemble de la chane d'approvisionnement.

L'informatisation de la gestion de la traabilit permettra galement d'harmoniser les


systmes d'informations entre les trois principaux intervenants de la filire, savoir le
producteur d'olives, l'unit de trituration et le destinataire de l'huile l'expdition.

Pour rpondre ces objectifs nous avons dvelopp une application informatique
"OLEOTrace" qui s'articule autour de 4 modules:

Un module de gestion de la production des olives, qui permet de grer une base de
donnes sur les producteurs d'olives, les parcelles de production et les diffrentes
interventions de conduite culturale. Dans le cas des approvisionnements par le biais
d'intermdiaires, o les donnes sur les producteurs et les parcelles font souvent
dfaut, OLEOTrace permet d'intgrer et de suivre les diffrents fournisseurs d'olives
et leurs approvisionnements.

Un module de gestion de la trituration, qui constitue le noyau dur de l'application. Il


permet de suivre et d'enregistrer les approvisionnements d'olives, les diffrentes
tapes de trituration, le stockage et le conditionnement de l'huile produite.

Un module de gestion des expditions qui permet d'identifier les destinataires et la


constitution des lots d'expdition.

Un module de gestion de la traabilit et de calcul des bilans. Il est destin la


gestion de la traabilit de l'huile produite et l'laboration des rapports.

2. Conception de lapplication OLEOTrace

2.1. Construction des tables

21
Une fois les objectifs de lapplication tablis, on procde la dtermination des
principaux sujets de la base. Chaque sujet correspond une table dans la base des
donnes. La dfinition des tables est la phase la plus dlicate du processus de
cration d'une base de donnes.

L'architecture de l'application OLEOTrace repose sur les procdures et les fiches


tablies dans le cadre du schma de traabilit dvelopp pour la filire dans le
chapitre prcdant. Ainsi, on retrouve trois catgories de tables traduisant chacune les
lments de l'une des trois procdures.

Les principales tables sont les suivantes :

GESTION DE LA GESTION DE LA TRITURATION GESTION DE


PRODUCTION L'EXPEDITION

-Producteurs d'olives - Identification de lunit du trituration - Constitution des


-Origine gographique - Caractristiques techniques des palettes/colis
-Groupement de producteurs machines - Expdition

-Parcelles -Transport et livraison


-Rception
-Rcolte -Trituration
-Production de lhuile
-Travaux du sol -Stockage de lhuile
-Taille
-Irrigation -Fourniture du matriel
-Fertilisation demballage
-Traitements phytosanitaires -Conditionnement
-Hygine de lunit
-Contrle de lhygine
-Dsinfection
-Dratisation
-Maintenance des quipements
-Contrle mdical du personnel
-Hygine de l'eau

Procdure de gestion de la production des olives

Pour cette procdure dix tables ont t dfinies, dont cinq sont destines
l'identification des parcelles et des producteurs. Les cinq autres sont rserves aux
diffrentes oprations culturales durant la campagne agricole.

Ci-aprs sont prsentes les tables relatives la gestion de la production des olives
avec les principaux lments. Les champs indexs sont prsents en premier.

22
Groupement des
Producteurs Producteurs
Producteurs dolives
dolives
-Code -Rfrence Groupement
-Code producteur
producteur
-Nom -Nom du groupement
-Nom
-Prnom -Adresse
-Prnom
-Numro
-Numro d'ordre
d'ordredans
dans le
le
groupement
groupement Origine gographique
-Adresse
-Adresse
-Code la zone
-Nom de la zone

Parcelles
Parcelles Fertilisation
-Rfrence
-Rfrence parcelle
parcelle
-Numro
-Numro dedelala parcelle
parcelle Traitements
-Superficie
-Superficie phytosanitaires
-Nombre
-Nombre des
des pieds
pieds
-Varit
-Varit Travaux du sol
-Pourcentage
-Pourcentage
-Fournisseur
-Fournisseur des
des plants
plants Taille de lolivier
-Age
-Age de
de plantation
plantation
-Responsable
-Responsable de de plantation
plantation
Irrigation

- Date et objet dintervention


Rcolte
Rcolte - Oprateur
-Lot
-Lot de
dercolte
rcolte
-Date
-Date de
dercolte
rcolte
-Quantit
-Quantitrcolte
rcolte
-Mode
-Mode dedercolte
rcolte
-Conditions
-Conditions dedercolte
rcolte
-Conditions
-Conditions dedestockage
stockage dans
dans
l'exploitation
l'exploitation
-Dure
-Dure dedestockage
stockage dans
dans
l'exploitation
l'exploitation
-Oprateur
-Oprateur de dercolte
rcolte

Conception des tables de la procdure production des olives

Procdure de production de l'huile et de gestion de la qualit

Cette procdure constitue le noyau dur de l'application, elle doit tre gre avec le
maximum de rigueur. Elle intervient une fois que les donnes de la production des
olives sont saisies.

Le schma ci-aprs prsente les tables relatives la production de l'huile et la


gestion de la qualit avec les principaux champs.

23
Rception
Rception des
des olives
olives Transport
Transport et
et livraison
livraison
Identification de lunit -Lotd'approvisionnement
-Lot d'approvisionnement -Rfrence
-Quantit -Rfrencetransport
transportet
et livraison
livraison
-Rfrence unit -Quantit livre
livre -Date
-Date
-Date approvisionnement
approvisionnement -Date de
de livraison
livraison
-Nom de l'unit -Quantit
-Lot
-Lotde
dercolte
rcolte -Quantit transporte
transporte
-Dnomination complte de l'unit -Mode
-Adresse de l'unit -Indice
-Indicede
de maturit
maturit -Modede de transport
transport
-Moyen
-Moyen dede transport
transport
-Date de cration -Taux
-Taux d'huile
d'huile
-Raison sociale -Identit
-Identitde
de transporteur
transporteur
-Pesticides
-Pesticides
-Nombre de machines de -Matricule
-Matricule
-Acidit
-Acidit
trituration -Destination
-Destination
-Teneur
-Teneur en
en huile
huile
-Tl., Fax, E-mail
-Pourcentage
-Pourcentagedes des impurets
impurets
-Teneur en eau
-Teneur en eau
-Conditions
-Conditions dedestockage
stockage dans
dans l'unit
l'unit Hygine de lunit
-Date opration
-Equipement/Materiel
Caractristiques
Trituration
Trituration -Produit utilis
techniques des machines -Concentration d'application
-Lot
-Lot de
detrituration
trituration
-Numro -Numro du lot de produit
-Numro de la machine -Numro de dela la machine
machine -Fournisseur du produit
-Date
-Date de
detrituration
trituration -Oprateur
-Type de machine
-Capacit broyage -Heure
-Heure dbut
dbut trituration
trituration
-Puissance broyage -Heure
-Heurefin
fin trituration
trituration
-Puissance lectrique broyage -Rfrence
-Rfrence unit
unit Contrle de lhygine de
-Vitesse rotation -Quantit
-Quantit d'olives
d'olives triture
triture lunit
-Capacit malaxage -Paramtres -Date de l'opration
-Paramtres de de processus
processus
-Capacit pressage -Point de contrle
-Pression pressage -Critre de conformit
-Capacit centrifugation Production
Production de
de lhuile
lhuile -Rsultat de contrle
-Vitesse de rotation centrifugation -Lot -Ecart constat
-Fournisseur machine -Lot de
detrituration
trituration
-Date -Action corrective
-Date de
de production
production
-Quantit -Oprateur de contrle
-Quantit d'olives
d'olives triture
triture
-Quantit
-Quantit dhuile
dhuileproduite
produite
-Quantit
-Quantit d'huile
d'huile stocke
stocke
Dsinfection
-Quantit
-Quantit de de grignon
grignon -Date de l'opration
-Quantit -Lieu dsinfecter
-Quantit d'eau devgtation
d'eau de vgtation
Conditionnement
Conditionnement -Acidit
-Frquence
-Acidit -Matriel utilis
-Code Traabilit
-Code Traabilit -Indice
-Indicede
deperoxyde
peroxyde -Produit utilis
-Lot
-Lotde
deproduction
production -Pesticide
-Pesticide -Concentration du produit
-Date
-Date conditionnement
conditionnement -Taux
-Taux de
de l'huile
l'huile -Oprateur
-Code
-Code fournisseur emballage
fournisseur emballage -Lot
-Lotde
de production
production
-Numro
-Numro de desrie
srieinitial
initial
-Nombre Dratisation
-Nombre d'units
d'units conditionnes
conditionnes
Stockage -Date de l'opration
-Quantit
-Quantit conditionne
conditionne Stockage de
de lhuile
lhuile -Type de pige
-Volume
-Volume unit
unit -Lot
-Lot de
deproduction
production -Emplacement
-Numro
-Numro de de colis
colis -Numro
-Numro du du tank
tank -Frquence de vrification
-Nombre
-Nombre d'units conditionnes
d'units conditionnes par
par -Numro
-Numro de deremplissage
remplissage -Produit utilis
colis
colis -Capacit
-Capacit du du tank
tank -Matire active
-Nombre
-Nombre de de colis
colis -Date
-Date dbut
dbutremplissage
remplissage -Fournisseur du produit
-Limite -Oprateur
-Limitesuprieur
suprieuracidit
acidit -Date
-Date fin
fin remplissage
remplissage
-Caractristiques
-Caractristiques organoleptiques
organoleptiques -Quantit
-Quantit de de l'huile
l'huile stocke
stocke
-Marque
-Marque -Limite
-Limite infrieur acidit
infrieur acidit Maintenance des
-Dnomination
-Dnomination de l'huile
de l'huile -Limite
-Limitesuprieur
suprieuracidit
acidit quipements
-Adresse
-Adresse -Numro
-Numro de desrie
sried'unit
d'unit -Date de l'intervention
-Date
-Date limite
limite de
deconsommation
consommation conditionne
conditionneinitialinitial -Heur de l'intervention
-Dure de l'arrt de lq machine
-Equipement
-Numro d'identification
-Objet de l'intervention
Fourniture du matriel -Rsultats
demballage -Oprateur
-Code fournisseur emballage
-Fournisseur d'emballage Contrle mdical du
-Date livraison emballage personnel
-Numro de lot -Nom Prnom
-Type d'emballage -Fonction/Tche
-Migration globale -Lieu de la visite mdicale
-Migration spcifique -Date de la visite mdicale
-Nom du mdecin habilit
-Conditions de stockage dans l'unit
-Rsultats
-Prescriptions

Hygienne de leau
-Origine de leau
-Caractristiques physico-
chimiques et microbiologiques

Conception des tables de la procdure Trituration des olives

24
Procdure de gestion de l'expdition

Cette procdure peut intervenir sur toute l'anne car elle concerne aussi bien les lots
de la campagne en cours que celles antrieures encore disponibles en stock.

Les tables et les champs correspondant l'expdition sont prsents ci-aprs.

Constitution
Constitution des
des palette
palette

-Code
-CodeExpdition
Expdition
-Numro
-Numro dedepalette
palette
-Code
-Code Traabilit
Traabilit
-Numro
-Numro dede colis
colis
-Nombre
-Nombre dede colis
colis par
par palette
palette

Expdition
-Code Expdition
-Date d'expdition
Conception des tables
-Destinataire de la procdure
-Adresse Expdition de l'huile
-Raison sociale
-Nombre de palettes
-Quantit d'huile expdie
-Transporteur
-Moyen de transport
-Matricule
-Condition de transport
-Heure sortie usine

2.2. Dfinition des relations

Une fois les tables sont cres et indexes, on passe la dfinition des liens qui
existent entre les champs communs entre les tables.

La figure suivante reprsente l'ensemble des tables avec les diffrentes liaisons
tablies entre les champs en commun.

25
Prsentation des tables avec les diffrentes liaisons

2.3. Cration des requtes

Les requtes permettent de questionner la base des donnes, et d'en extraire les
informations dsires. Les enregistrements obtenus suite une requte se trouvent
affichs dans une feuille de rponses dynamique. Il est possible de mettre jour les
donnes partir de la feuille de rponses.

2.4. Cration des formulaires


Les formulaires permettent l'utilisateur d'avoir un environnement de travail plus
simple et pratique travers un affichage l'cran plus convivial que de simples
tableaux affichs dans le mode feuille de donnes. Le mode formulaire permet
l'utilisateur d'afficher les enregistrements des tables, de saisir des donnes ou de
modifier celles dj existantes. Ces formulaires ont t utiles pour amliorer la
prsentation des donnes et des rsultats.

2.5. Cration des tats


Ces tats ont t construits partir des requtes prcdemment cres. Ils
permettent de prsenter les rsultats pour les sorties sur imprimante. Les utilisateurs
peuvent, selon le besoin, adapter ou crer d'autres tats d'impression.

2.6. Programmation des macros

26
Les macros permettent d'automatiser des fonctions donnes et de regrouper toutes
les actions rptitives associes une srie de commandes prprogrammes. Elles
permettent galement d'optimiser la prsentation et le traitement des donnes.

3. Prsentation de l'application
Le menu principal est le point d'entre de l'application, il est constitu de 4 modules:

Gestion de la production des olives ;


Gestion de la production et de la qualit de l'huile ;
Gestion de l'expdition ;
Traabilit et laboration des rapports.

3.1. Gestion de la production des olives

Identification des producteurs d'olives

Avant d'entamer la saisie des donnes relatives la production des olives,


l'utilisateur doit d'abord identifier l'unit de trituration laquelle sera rattache la base
de donnes crer. Ces donnes sont celles renseignes dans la fiche procdures
U01, qui doit tre saisie avant le dmarrage de la campagne olicole.

27
Pour ce faire, il suffit d'appuyer sur le bouton "Identification de l'unit" partir du
menu principal pour y accder. Une fois ces informations sont saisies et
enregistres, on peut commencer la saisie des donnes relatives la gestion de la
production des olives.

Trois menus hirarchiques sont ainsi utiliss. Le premier intitul "Production des
olives" est accessible partir du menu principal et correspond la fiche procdure
P01. Il s'agit d'identifier chaque producteur et de lui affecter un code unique qui est
gnr automatiquement partir des lments saisis (cf. chapitre prcdent).

28
Identification des parcelles

Une fois le ou les producteurs identifis on passe la saisie des parcelles en


appuyant sur le bouton "Identifier parcelles" partir du menu prcdent. Les donnes
correspondantes sont celles de la fiche procdure P02. Une parcelle doit tre une
unit d'exploitation aussi homogne que possible (mme varit, mme ge des
plantations, etc.). Dans certains cas des parcelles lmentaires peuvent tre
regroupes en une seule, condition qu'ils aient des conduites homognes. L aussi
l'application gnre automatiquement un code "rfrence parcelle" partir du code
agriculteur et du numro de parcelle. A noter que le nombre maximal de parcelles
pour un mme agriculteur peut aller jusqu' 99.

Conduite culturale

Une fois les producteurs et les parcelles identifis, l'utilisateur peut introduire les
interventions relatives la conduite culturales de l'olivier telles qu'elles sont
renseignes dans les fiches procdures E01. Ainsi partir de l'cran prcdent on
peut accder aux formulaires de saisie de chacune des cinq oprations culturales
(taille, travaux du sol, irrigation, fertilisation, traitements phytosanitaires).

Lors de la saisie des donnes l'utilisateur a le choix entre la saisie de toutes les
donnes pour chacun des agriculteurs avant de passer l'agriculteur suivant, ou bien
de saisir d'abord tous les agriculteurs, ensuite toutes les parcelles et enfin les
oprations culturales pour chaque parcelle.

Pour des questions d'efficacit cette saisie doit intervenir avant le dmarrage de la
rcolte.

29
On signale que pour des approvisionnements via des intermdiaires qui procdent
souvent des achats de plusieurs origines, et qui souhaitent adhrer au systme de
traabilit, l'application donne la possibilit de les identifier dans la base de donnes
en appuyant sur le bouton "Intermdiaires" dans le menu principal. Ces derniers, une
fois identifis, sont codifis et seront traits au mme titre que les producteurs
d'olives la seule diffrence qu'ils ne possdent pas de donnes parcellaires.

Saisie des lots de rcolte

A chaque rcolte, les producteurs renseignent la fiche procdure R01, o chaque


ligne correspond un lot de rcolte. Ce lot regroupe les olives rcoltes le mme
jour sur une mme parcelle. Si plusieurs rcoltes sont effectues sur une mme
parcelle, chacune d'elles correspond un lot distinct. Ces fiches C01 sont remises
l'unit au moment de l'approvisionnement, et doivent tre saisies le plus tt possible
dans l'application. Les dates d'approvisionnement servent de base pour le calcul de
la dure de stockage dans l'exploitation et dans l'unit. Ces lots de rcolte doivent
tre saisis dans l'application avant la saisie des rfrences du transport.

Le lot de rcolte est gnr automatiquement par l'application selon le systme de


codification dfini dans le chapitre prcdent.

Lors de la saisie l'utilisateur peut slectionner les parcelles partir d'une fentre
optionnelle en pressant le bouton "consulter parcelles", ce dernier donne l'accs la
base de donnes parcelles.

30
3.2. Production de l'huile et gestion de la qualit

Cette procdure intervient ds le dmarrage de la rcolte des olives et doit tre


mene avec le maximum de rigueur pour viter le risque d'erreur. Un technicien plein
temps doit y tre affect au niveau de l'unit.

Cette dmarche suit plusieurs tapes:

Rception des olives


A chaque approvisionnement, le responsable au niveau de l'unit renseigne les
fiches procdures A01 et A02, relatives respectivement l'identit du transporteur et
des lots d'approvisionnement transports.

La saisie de ces lments se fait d'abord partir de l'cran "Transport et Livraison"


accessible partir du bouton "Approvisionnement" du menu principal. Pour saisir un
nouveau transport on doit d'abord cliquer sur le bouton nouveau et taper une
rfrence transport dans la case correspondante, cette rfrence n'est autre que le
dernier numro de cette rfrence incrment de 1.

Une fois les rfrences du transport saisies (Fiches A01), on passe la saisie des
lots de rcolte transports (Fiches A02) en appuyant sur le bouton
"approvisionnement directe" ou "approvisionnement indirecte" selon le cas. Dans la
fentre "Dfinition des lots d'approvisionnement directe" l'application reprend la
rfrence transport et la date d'approvisionnement. Ainsi une fois le lot de rcolte est
choisi dans la liste ou dans la base de donnes partir du bouton correspondant,
l'application gnre le lot d'approvisionnement. On saisit successivement dans cet
cran tous les lots de rcolte de la fiche A02.

31
Le mme raisonnement est suivi dans le cas d'approvisionnement indirect sauf que
dans ce cas l'utilisateur doit introduire (ou choisir dans la liste) le fournisseur d'olives
pralablement identifi (voir plus haut). Dans ce cas l'application donne la possibilit
d'ajouter des renseignements, s'ils sont fournis par le fournisseur intermdiaire, tels
que l'origine gographique des olives, le groupement de producteurs ou la date de
rcolte. Le cas chant, l'application considre des valeurs nulles.

32
A cette tape sont identifis les lots d'approvisionnement. Ces derniers
correspondent des lots de rcolte transports par un transporteur donn une date
donne. Le principe de codification est dvelopp dans le chapitre prcdent.

La trituration des olives

Ce menu est accessible partir du menu principal l'aide du bouton "Trituration des
olives".

Cette saisie se fait en trois principales tapes:

- Les caractristiques du lot triturer et de la machine utilise, ainsi que la date


et l'heure de l'opration (Fiche procdure T02). Toutes ces donnes sont
saisies dans l'cran principal. Un lot de trituration est ainsi gnr.

- Par la suite l'utilisateur dfinit la composition du lot de trituration en appuyant


sur le bouton "Choisir les lots d'approvisionnement". Une fentre est ainsi
ouverte et permet d'introduire tous les lots d'approvisionnements qui
composent le lot de trituration et leurs quantits respectives (Fiche procdure
T01).

- Enfin la quantit et la qualit de l'huile produite en appuyant sur le bouton


"Production d'huile"(Fiche procdure T03). Une fois ces quantits saisies,
l'utilisateur doit slectionner le tank de stockage de l'huile produite ainsi que la
quantit stocke. Pour ce faire il suffit d'appuyer sur le bouton "slectionner
tank de stockage" partir du menu "Production d'huile". A chaque tank est
associ un lot de production. Ce lot correspond au numro du tank et du
numro de remplissage. Parmi les tanks disponibles, l'utilisateur doit choisir le
tank convenable en appuyant sur le bouton "valider Tank"(Fiche procdure
T04). Une fois l'opration est effectue l'application renvois l'huile stocker
dans le tank slectionn et lui affecte le lot de production correspondant.

33
34
Le conditionnement de l'huile

Ce menu est accessible partir du menu principal l'aide du bouton


"Conditionnement". A cette tape de la chane de production un code traabilit est
gnr l'aide du lot de production, que l'utilisateur doit choisir en appuyant sur le
bouton correspondant, et du numro de srie des bouteilles conditionnes. Pour
chaque lot conditionn on identifie le fournisseur du matriel d'emballage
correspondant.

35
L'hygine et la maintenance de l'infrastructure

Ce menu est galement accessible partir du menu principal l'aide du bouton


"Hygine et maintenance de l'infrastructure ". Il permet d'enregistrer toutes les
interventions relatives (fiches H01 H07) :

- La dratisation - H4
- La dsinfection - H02
- L'hygine de l'unit - H01
- Le contrle de l'hygine de l'unit (nettoyage et dsinfection) H03
- Le contrle mdical du personnel - H06
- La maintenance des quipements - H05
- L'hygine de l'eau - H07.

A partir du menu intermdiaire ci-aprs, on peut accder chacun des crans relatifs
l'une ou l'autre des oprations.

3.3. Gestion de l'expdition

Cette fonction est accessible partir du menu principal l'aide du bouton


"Expdition ". Elle concerne la fois l'identification du destinataire et la constitution
des palettes et colis constituant le lot d'expdition (fiche X01).

Ainsi, chaque commande, l'utilisateur doit:

- saisir un code d'expdition


- identifier le destinataire
- identifier le transporteur

36
- identifier les palettes et colis constituant le lot d'expdition, le bouton
"Constitution des palettes" permet d'accder au menu correspondant.

3.4. Prsentation des rsultats

Une fois les donnes relatives aux modules prcdents saisies, l'utilisateur peut
accder au module gestion de la traabilit et calcul des bilans. Ce module est
constitu de deux sous menus accessibles partir du menu principal.

Ainsi, le premier sous menu regroupe tous les lments se rapportant la traabilit
(ascendante et descendante) des lots issus de l'unit de trituration. Il permet
galement d'diter des fiches d'identification des lots choisis par l'utilisateur.

Le deuxime sous menu relatif au calcul des bilans n'est autre qu'un rapport de
gestion de l'unit. Il permet non seulement d'tablir les rapports de synthse mais
galement de suivre ses performances techniques. Tous ces lments sont calculs
de manire automatique et instantane.

A partir des donnes collectes au cours de la campagne olicole 2004-2005 au


niveau de la fdration FEDOLIVE, nous avons utilis l'application OLEOTrace pour
grer la traabilit au niveau de l'unit de trituration.

37
Gestion de la traabilit

Cet cran est accessible partir du menu principal et permet d'accder toutes les
oprations relatives la traabilit et aux fiches techniques des produits diffrents
niveaux de la chane de production.

Son menu principal comprend :

- La traabilit ascendante : permet de remonter partir des lots


intermdiaires jusqu'aux producteurs d'olives.

38
Ainsi, partir d'un lot identifi n'importe quel niveau de la chane de production, on
peut afficher toutes les donnes en amont du lot considr. L'cran ci-aprs prsente
les rsultats obtenus pour le lot de conditionnement ou code traabilit " 6820-01-
001-1".

0,8

39
La traabilit descendante : elle permet de retrouver la localisation des produits
finis partir des lments en amont de la chane de production. Ces lments
peuvent concerner une origine gographique, un producteur d'olives, une parcelle,
un fournisseur de matriel d'emballage ou un lot conditionn.

Ainsi par exemple, partir d'une parcelle donne, "Z01A100501", on peut retrouver
tous les lots d'expdition qui contiennent de l'huile issue de cette parcelle et leur
destination.

- La fiche parcellaire : cette fiche permet d'diter, pour chaque producteur


d'olives:

o les caractristiques des parcelles exploites;


o les lots de rcoltes et leurs destinations;
o les interventions culturales au cours de la campagne;

40
Ces lments sont disponibles par simple click sur lun des deux sous menus de
lcran prcdent en spcifiant le producteur dsir ou en cochant la case Tous les
producteurs .

Les crans ci-aprs prsentent un exemple de rsultats obtenus pour un producteur


donn. Lutilisateur a le choix entre laffichage des rsultats lcran ou leurs
impression.

41
42
- La fiche de promotion: cette fiche est destine au grand public et permet
l'usager final de connatre les principales caractristiques de l'huile
consomme partir du code traabilit indiqu sur la bouteille.

Pour cela il suffit de taper le code traabilit dans la case correspondante.

- Les fiches expditions : ces fiches plus labores reprennent tous les
lments se rapportant la qualit des olives et de l'huile composant le lot
expdi (origine des olives, traitements phytosanitaires, dates de rcolte, de
trituration et de conditionnement, qualit de l'huile produite, etc.). Elles sont
conues pour rpondre aux demandes des destinataires de l'huile produite.
Pour obtenir cette fiche, lutilisateur doit taper la rfrence du code traabilit
dsir dans la case correspondante.

Calcul des bilans

43
Ce menu donne le choix entre les options suivantes:

- Lister les adhrents inscrits dans le systme de traabilit de l'unit ;


- Calculer les quantits d'olives livres par adhrents, par groupement et par
origine gographique ;
- Calculer les quantits d'huile produite par adhrents, par groupement et par
origine gographique ;
- Tracer l'volution des quantits d'olives livres, de l'huile produite,
conditionne et expdie.

Toutes ces fonctions sont accessibles par simple click sur l'option dsire partir du
menu prcdent.

L'utilisateur a le choix entre afficher ces rsultats l'cran ou les imprimer l'aide du
bouton impression de chaque cran.

44
Fiche P01

IDENTIFICATION DU PRODUCTEUR
(Fiche remplir pour chaque producteur d'olive dsirant adhrer au systme de traabilit
mis en place dans l'unit de trituration)

CAMPAGNE OLEICOLE:...

Origine gographique :

Zone gographique :
Code zone : A0

Groupement / Association :

Nom du Groupement :
Code Groupement : Z01
Adresse :

Producteur :

Nom :
Prnom :
Numro d'ordre : 000
Code Producteur : Code zone+ Code Groupement + Numro d'ordre
Adresse :

45
Fiche P02

IDENTIFICATION DU VERGER
(Fiche remplir pour chaque producteur d'olive au dbut de chaque campagne olicole )

CAMPAGNE OLEICOLE:...

Nom :
Prnom :
Code Producteur :

Parcelles :

N Parcelle Rf. Parcelle (*) Superficie Nombre de pieds


0
1

(*) Rf. Parcelle : Code producteur + NParcelle

Plantations :

N Parcelle Varit Pourcentage Origine Date Responsable


des plants plantation
(age)

46
Fiche E01

CONDUITE CULTURALE
(Fiche remplir pour chaque producteur d'olive par parcelle au dbut de chaque campagne olicole )

CAMPAGNE OLEICOLE:...

Rf. Parcelle

Cultures limitrophes :
Cultures intercalaires :

Travaux du sol

Numro de Technique Date de Oprateur


l'opration utilise l'opration

Irrigation

Numro Mode Origine Dose Frquence Dates Oprateur


irrigation d'irrigation de l'eau

Taille de l'olivier

Type de taille :
Date :
Oprateur :

Traitements phytosanitaires
Num. Objet de Produit Matire Fournisseur Dose Date acquisition
Opr. traitement utilis active applique produit

Num. Date Mode dapplication Oprateur Conditions stockage


Opr. dapplication

Fertilisation

Num. Opr. Nature Dose applique Date d'application Mode dapplication Oprateur

Num. Opr. Fournisseur Conditions stockage Date acquisition produit

47
Fiche R01

LES LOTS DE RECOLTE


(Fiche remplir pour chaque producteur d'olive chaque rcolte)

CAMPAGNE OLEICOLE:...

Rf Date Lot rcolte Quantit Mode Conditions Dure Conditions Oprateur


par- rcolte rcolte de de rcolte stockage stockage
celle (Kg) rcolte exploitation exploitation
jj/mm/aa

Lot de rcolte: Rf. parcelle + date de rcolte (jour et mois)

48
Fiche A01

IDENTIFICATION DU TRANSPORT
(Fiche remplir pour chaque transporteur chaque livraison)

CAMPAGNE OLEICOLE:...

Rf. transport :
Nom et prnom du transporteur :

Lots de Quantit Lot(*)


Date Mode
rcolte transporte Moyen transport Matricule dapprovisionne-
livraison transport
transports par lot (kg) ment

(*)Lot d'approvisionnement : Lot de rcolte + Rf. transport livraison

49
Fiche U01

LUNITE DE TRITURATION

CAMPAGNE OLEICOLE:...

Identification de lunit de trituration:


- Raison sociale
- Adresse
- Rfrence unit (numro d'agrment)
- Dnomination complte de l'unit
- Date de cration
- Tl., Fax, E-mail

Caractristiques techniques
- Type
- Nombre de machines
- Broyage : capacit, puissance lectrique, vitesse de rotation
- Malaxage : capacit
- Pressage : capacit, pression
- Centrifugation : capacit, vitesse de rotation
- Fournisseur

50
Fiche A02

LES LOTS D APPROVISIONNEMENT


(Fiche remplir par l'unit chaque rception des olives pour chaque lot d'approvisionnement)

CAMPAGNE OLEICOLE:...

Lot Dure de Conditions de


Indice de Taux
dapprovisionne- Acidit Pesticides stockage stockage dans
maturit dhuile
ment dans l'unit l'unit

51
Fiche T01

TRITURATION
(SELECTION DES LOTS D'APPROVISIONNEMENT)
Lot trituration : Rf. unit + Numro de la machine + Date trituration + Heure dbut
trituration

CAMPAGNE OLEICOLE:...

Rf. unit: Date de trituration :

Heure fin trituration : Heure dbut trituration :

Lot trituration : Quantit triture :

Numro de la machine :

Lots dapprovisionnement Quantit livre Quantit triture

52
Fiche T02

TRITURATION
CAMPAGNE OLEICOLE:

Rf. unit: Date de trituration :

Heure fin trituration : Heure dbut trituration :

Lot trituration : Quantit triture :

Numro de la machine :

Lavage des olives Effeuillage des olives


Lot Mode de Qualit Oprateur Mode Taux de Oprateur
trituration lavage de l'eau lavage d'effeuillage feuilles effeuillage

Broyage des olives Malaxage de la pte


Lot Dure de Oprateur broyage Dure de Temprature Oprateur
trituration broyage (h) malaxage malaxage

Pressage de la pte Centrifugation


Lot Dure de Nombre Oprateur Eau Quantit Dure de Oprateur
trituration pressage de pressage ajoute centrifuge centri- centri-
(h) scrutins (kg) fugation fugation

Filtration
Lot trituration Dure de Nombre de Oprateur
dcantation filtres
utiliss

53
Fiche T03

TRITURATION (PRODUCTION D'HUILE)


CAMPAGNE OLEICOLE:

Quantits produites

Lot trituration Quantit de Quantit de Quantit de Quantit de Quantit de


l'huile l'huile l'huile auto- grignons l'eau de
produite stocke consomme vgtation

Qualit de l'huile produite


Lot trituration Acidit Taux d'huile Pesticides Indice de peroxyde
(%)

54
Fiche T04

TRITURATION (STOCKAGE D'HUILE)


Lot de production = Rf. unit + Numro du tank + Numro remplissage

CAMPAGNE OLEICOLE:.

Lot trituration Numro Numro Lot de Quantit


du tank remplissage production stocke

55
Fiche C01

FOURNITURE DU MATERIEL D'EMBALLAGE

CAMPAGNE OLEICOLE:.

Fournisseur Code Numro de lot Type d'emballage Volume unit Migration globale Conditions de stockage Migration
fournisseur spcifique

56
Fiche C02

CONDITIONNEMENT
CAMPAGNE OLEICOLE:

Code traabilit = Lot de production + Numro de srie d'units initial

Date de Lot Limite Quantit Numro Volume Nombre Numro Nombre de Nombre de Code
conditionne- production suprieur conditionne de unit d'units de colis bouteilles colis Fournisseur
ment acidit srie conditionnes par colis emballage
d'units
initial

57
Fiche H01

HYGIENE DE L'UNITE
CAMPAGNE OLEICOLE:

Equipement/Matriel Produits N lot du Fournisseur Concentration Date Oprateur


utiliss produit d'application
utilis

58
Fiche H02

DESINFECTION
CAMPAGNE OLEICOLE:..

Lieu Date Frquence Matriel utilis Produit utilis N lot du Concentration du Oprateur
dsinfecter produit produit
utilis

59
Fiche H03

CONTROLE DE NETTOYAGE ET DESINFECTION


CAMPAGNE OLEICOLE:.

Point de Date Critre de Rsultat de Ecart Action Oprateur de


con trle conformit contrle constat corrective contrle

60
Fiche H04

DERATISATION
CAMPAGNE OLEICOLE: .

Type de Emplacement Frquence de Produit Fournisseur du Matire active Date Oprateur


pige vrification utilis produit

61
Fiche H05

MAINTENANCE DES EQUIPEMENTS


CAMPAGNE OLEICOLE: .

Equipement Numro Date de Heure de Dure de l'arrt de Objet de Rsultat Oprateur


d'identification l'intervention l'intervention la machine l'intervention

62
Fiche H06

CONTROLE MEDICAL DU PERSONNEL


CAMPAGNE OLEICOLE: ..

Date de la visite mdicale :

Nom et prnom Fonction - Tches Lieu de la visite Date de la visite Nom du mdecin Rsultats Prescriptions
mdicale mdicale habilit

63
Fiche H07
H05

HYGIENE DE L'EAU

CAMPAGNE OLEICOLE:
Usine :
Indicatif :
Date :
Heure :

Origine de leau Critres physico-chimiques Critres microbiologiques

Contrleur :
Responsable : AQ
Responsable Production :

64
Fiche X01

L'EXPEDITION
CAMPAGNE OLEICOLE:..

Code d'expdition :
Heure sortie usine :

Destinataire :
Adresse destinataire :
Tl. destinataire :

Date d'expdition :
Quantit d'huile totale expdie :

Transporteur :
Matricule :

Numro de Code traabilit Numro de colis Nombre de colis Nombre de bouteilles/colis Volume unit
palette

65
Printed in Austria
V.07-80934March 2007300

ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR LE DVELOPPEMENT INDUSTRIEL


Centre international de Vienne, Bote postale 300, 1400 Vienne (Autriche)
Tlphone: (+43-1) 26026-5542 ou 5452, Tlcopieur: (+43-1) 26026-6849 ou 75452
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