ELABORACION DE UN BEBIDA FERMENTADA A BASE DE SUERO LACTEO
CON PULPA DE FRUTA I.- INTRODUCCIN: El presente estudio pretende la posibilidad de llegar con la bebida fermentada a base de suero lcteo con pulpa de fruta al mercado (peruano) en condiciones competitivas, haciendo de esta un mercado permanente para nuestro producto. En el mundo existe la tendencia de consumir bebida fermentada a base de suero, debido a que el suero de la leche es un subproducto de la industria lctea con un gran potencial para la utilizacin de componentes con valor agregado en la industria alimentaria, sin embargo el desaprovechamiento y mal manejo genera gran contaminacin ambiental. El objetivo del presente artculo es compilar informacin tcnica y cientfica que permita definir y caracterizar el suero lcteo, as como describir el aprovechamiento del lactosuero a nivel global para su utilizacin en la industria alimentaria. II.- DATOS GENERALES: Nombre del proyecto: Elaboracin de una bebida fermentada a base de suero lcteo con pulpa de fruta Sector que pertenece: Agro- industrial Lugar de ejecucin: AYACUCHO Unidad ejecutora: Ayacucho Import EIRLTDA III.- DESCRIPCIN DEL PERFIL: El suero de leche que se obtiene de la fabricacin de quesos contiene importantes nutrientes, lo que lo hace una materia prima interesante de utilizar en la fabricacin de productos dietticos. En el presente perfil de proyecto de investigacin se plante la posibilidad de utilizar este suero en polvo, en la elaboracin de una bebida fermentada con cultivos lcteos de acidificacin suave, pulpa de manzana, sacarosa y estabilizantes. Esta bebida, adems de servir como una alternativa en la utilizacin de este subproducto, constituye un alimento de elevado valor nutritivo y biolgico debido a la presencia de bacterias saprfitas viables en el producto final, que tiene un efecto beneficioso en la salud del adulto mayor. El rendimiento de la leche en quesos duros vara entre 8 y 12% y en quesos frescos y blandos entre 12 y 30%. Solo un 10 a 20% de la leche llega a convertirse en queso y el 80 a 90% restante en suero. Ms an, no usar el lactosuero es un enorme desperdicio de nutrimentos porque el lactosuero contiene, aproximadamente, 25% de protenas de la leche, 8% de la materia grasa y 95% de la lactosa. A.- CARACTERISTICAS: El suero lcteo es rico en protenas, especialmente lactoalbminas y lactoglobulinas y minerales. Este lquido por un moderno proceso de micro - filtracin se concentra, obtenindose un concentrado de suero lcteo en polvo con diferente proporcin de protenas. Luego el concentrado de suero, se incorpora a diferentes productos para aumentar su valor nutritivo. Vale sealar que las protenas de suero lcteo son de elevada digestibilidad y poseen los aminocidos esenciales en una equilibrada proporcin. Como es conocida la calidad de una protena se establece en funcin de su contenido en aminocidos esenciales y la disponibilidad de los mismos, luego de su digestin. Adems, el concentrado de protenas de suero lcteo contiene fracciones, tales como lactoalbumina, lactoferrina, lactoperoxidasas y pptidos, sustancias que poseen considerable inters debido a su bioactividad o propiedades dirigidas a beneficiar el estado de salud general. Algunas de estas fracciones estn siendo consideradas como antibiticos naturales por su capacidad de preservar naturalmente los alimentos. En adicin, la protena de suero lcteo contiene una variable proporcin de vitaminas del Complejo B, especialmente Vitamina B2 (Riboflavina), B12, cido Flico y minerales, principalmente calcio, fsforo, potasio y magnesio. Las protenas del suero constituyen un excelente vehculo del calcio ya que la interaccin de la protena mineral potencia la biodisponibilidad del calcio y el fsforo. La combinacin calcio-protena aumenta la solubilidad del calcio. B.- DEMANDA: La demanda se ha incrementado mucho en Asia, y concretamente en China, pas que no fabrica quesos y con una clase media descontenta con la calidad de los productos locales. Los consumidores quedaron escaldados con varios escndalos sanitarios en China, sobre todo desde que el aadido de melanina a la leche infantil causara varios muertos. La popularidad del lactosuero se debe tambin a la tendencia mundial de consumir alimentos y bebidas enriquecidas con sustancias consideradas beneficiosas para la salud. El suero de leche, un residuo de la fabricacin del queso, se ha convertido en un producto muy lucrativo en el mercado de los alimentos beneficiosos para la salud. En la ltima dcada, la parte blanquecina que permanece lquida al coagularse la leche, se ha convertido en una industria de miles de millones de euros, especialmente en Holanda. Lo que durante muchos aos fue considerado un residuo, ahora es un producto codiciado como fuente natural de protenas, aseguran los analistas. Su uso como complemento protenico para culturistas o ancianos o incluso para las leches infantiles ha disparado la demanda en los ltimos cinco aos hasta el punto de que algunas compaas ajenas a la industria lechera intentan araar parte del botn. 7,600 millones de euros El ao pasado el polvo de suero de leche, tambin llamado lactosuero, representaba un mercado mundial de 7,600 millones de euros, o sea una subida de 36% con respecto a 2011, asegura Tage Affersholt, especialista del mercado de productos lecheros en el Business Consulting Group, con sede en Dinamarca. En 2017, el mercado ser de 9,000 millones de euros, afirma Affersholt a la AFP. La demanda no para de aumentar, independientemente de los resultados relativamente malos de la economa mundial, aade. Las perspectivas son radiantes debido al envejecimiento de la poblacin en los pases occidentales y el crecimiento de la clase media en Asia. Holanda, conocida por sus quesos como el gouda o el edam, es uno de los principales productores de lactosuero desmineralizado en polvo, usado sobre todo para las leches infantiles, e invierte en la investigacin y desarrollo de nuevos productos. C.- OFERTA EXPORTABLE En Amrica Latina la produccin de quesos es ms elevada que en los pases europeos y de igual manera el suero de queso no es aprovechado en beneficio de las personas que ms lo requieren, pese al alto nivel de desnutricin y mal nutricin. En Latinoamrica la produccin de suero de queso como desecho sobrepasa las 300.000 toneladas al ao, por lo que es necesario difundir una cultura de aprovechamiento de este alimento tan rico en nutrientes para el ser humano y animal. V.- INGENIERIA DEL PROYECTO A.- MATERIA PRIMA El suero es la parte lquida que queda despus de separar la cuajada al elaborar el queso; tambin se define como el resultante de la coagulacin de la leche en la fabricacin del queso tras la separacin de la mayor parte de la casena y la grasa. Los sueros se pueden clasificar en suero dulce o suero cido, segn la leche utilizada, el tipo de queso a fabricar y el sistema de coagulacin. Todos los lactosuero difieren en su composicin, segn la leche usada en la quesera, contenido de humedad del queso y de manera muy significativa del pH al que el lactosuero se separa de la cuajada. B.- PROCESO DE OBTENCION 1.- Preparacin del medio de propagacin.- El medio VIS STAR 12, se reconstituye con agua tibia a 50C. 2.- Pasteurizacin.- Al medio de de propagacin se lo pasteuriza a 85 - 90C*30 min, y se enfra hasta alcanzar una temperatura de 43C. 3.- Inoculacin.- Al medio de propagacin se inocula el medio de cultivo de acidificacin suave que es MSK V10, en cantidad de 0.1 0.5 g/L. 4.- Incubacin I.- Se incuba en un bao termorregulador a 42C hasta alcanzar un pH de 4.6 0.05 por 5.5 horas 5.- Enfriamiento I.- Luego al cultivo madre se enfra rpidamente a 4 - 8C para detener la propagacin. 6.- Refrigeracin.- Al cultivo madre se lo debe mantener a temperatura de refrigeracin para evitar la propagacin. 7.- Preparacin del suero.- La reconstitucin del suero al 6, 8 y 10 % se realiz con agua recin hervida y tibia (aprox. 45 50C). 8.- Inoculacin II.- Luego se inocula el suero reconstituido con el cultivo madre o cultivo industrial al 3%. 18 9.- Fermentacin.- La fermentacin se realiza a 42C, aproximadamente por 5 horas, hasta alcanzar un pH 4.5 0.05. 10.- Enfriamiento II.- Luego se enfra rpidamente a 4 8C. 11.- Mezcla y homogeneizacin.- Se mezcla la sacarosa (7 g/100ml) con el estabilizante (0.20 g/100m), luego se incorpora la pulpa de frutas (6 y 7 g/100ml), se mezcla bien y se agrega el suero fermentado (100 g/100ml). 12.- Envasado.- Se utilizar envases de polietileno trilaminado con aluminio esterilizados para autosoportantes de 500 ml. 13.- Refrigeracin.- Se conservara en refrigeracin a 3 5 C con un 60 % de humedad relativa. UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTBAL DE HUAMANGA FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARAS