UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

CURSO: Tecnologa Poscosecha

PRCTICA N06: Efecto de temperatura y luz en la conservacin de hortalizas en empaques de plstico (Apio)
FECHA DE REALIZACIN: 10/05//16
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
ALUMNO: Sosa Len, Michael R.

I. INTRODUCCIN III. MATERIALES Y MTODOS

Las hortalizas son los mejores transportadores de
vitaminas, minerales esenciales, fibra dietara, III.I. Materiales III.III. Equipos
antioxidantes fenlicos, glucosinolatos y otras
sustancias bioactivas. Adems, proveen de Bolsas Cmara
carbohidratos, protenas y caloras. Estos efectos Cuchillo Selladora de
nutricionales y promotores de la salud mejoran el Tubo de acero bolsas
bienestar humano y reducen el riesgo de varias
enfermedades. Por ello las frutas y las hortalizas son
Platos Balanza
importantes para nuestra Mdulos de madera Refrigeradora
nutricin, sugirindose una ingesta de cinco porciones Lapicero Termmetro
por da. Las frutas y las hortalizas son productos Gua de apuntes, etc.
altamente perecederos
Conservacin es mantener el mayor tiempo posible el III.II. Metodologa
grado ms alto de calidad de un alimento determinado
tratando de disminuir los efectos de los Esta prctica se realiz en la instalacin del laboratorio
diversos mecanismos de alteracin. de anlisis organolptico-UNAS. A cargo del profesor y
ayudado por el tcnico Sr. Pedro.
Objetivos: Se comenz con la explicacin correspondiente al tema
- Conocer la forma ms correcta de conservar el sealando los puntos y factores que pueden acelerar el
apio por mayor tiempo. Adems, comparar los maderamiento provocando senescencia.
diversos tratamientos. Se tom 10 ejemplares de apio, el cual estuvieron muy
verdes turgentes y en un buen estado. Se reparti para
II. MARCO TERICO diversos tratamientos diferentes.
Las hortalizas al tener origen biolgico se componen de
protenas, lpidos, vitaminas, enzimas, etc. A lo largo del
procesamiento, conservacin, elaboracin pueden sufrir
mltiples reacciones que originan el deterioro del
alimento. Estas reacciones pueden ser por causas
biolgicas, enzimticas y fisicoqumicas: pH,
temperatura, actividad de agua.
Conservacin es mantener el mayor tiempo posible el
grado ms alto de calidad de un alimento determinado
tratando de disminuir los efectos de los diversos Se hizo un lavado y luego se denomin 6 tratamientos a
mecanismos de alteracin. temperatura ambiente (A) y los otros 4 para temperatura
Las hortalizas al tener origen biolgico se componen de en refrigeracin (R). Se les tomo su peso y apuntado
protenas, lpidos, vitaminas, enzimas, etc. A lo largo del sobre un cuadro de observacin que llevara un total de 6
procesamiento, conservacin, elaboracin pueden sufrir das. (cada dos das se ara la observacin)
mltiples reacciones que originan el deterioro del
alimento. Estas reacciones pueden ser por causas
biolgicas, enzimticas y fisicoqumicas: pH,
temperatura, actividad de agua.
Todos los tratamientos fsicos y qumicos modifican las
caractersticas organolpticas, salvo el uso de aditivos,
ya que para poder aadir un aditivo como condicin
necesaria es que no deben modificar las caractersticas
organolpticas de la hortaliza que se desee conservar.
El mtodo de conservacin elegido nos debe asegurar la
higiene del productor
IV. RESULTADOS Y DISCUSION Ligera masnchas
V. 2 521.0 marrones y color
. ligeramente amarilla
Especificac 4 490.0 Deshidratacin
Trat Da peso Evaluacin visual
iones Presenta deshidratacin
6 461.3
Las hojas en 20% estn y hojas amarillas
0 282.3 amarillas, el tallo medio Hojas verdes, no
amarillo, turgente 0 200.0 presenta daos
El tallo esta mecnicos
2 132.0 deshidratado y tiene Perdida ligera de su
Sin cortar a
T0A hojas oscuras color y ligera
T ambiente 2 196.0
Hojas amarillas en un deshidratacin,
4 93.6 50%
70% y deshidratacin mantiene su turgencia
T5 A reducido a
Hojas totalmente 50% de hojas amarillas
T amiente
6 55.3 amarillas, 4 177.5 y presenta
deshidratacin completa deshidratacin
Presenta manchas Existe un 90% de hojas
amarillas en poca verdes, tambin hubo
0 242.0 6 159.0
cantidad, rea folear retoo de tallos con un
verde turgente color ligeramente verde
Presenta manchas Hojas verdes, tallo
Sin cortar amarillas, pero 0 203.1 verde, sin daos
embolsado 2 241.0 mantienes su rea mecnicos
T1 A sin perforar folear verde, turgente, Hojas verdes,
aT hojas verdes deshidratacin, tallo
2 113.5
ambiente Presenta 70& hojas verde, perdida de
4 238.9 amarillas, el rea folear Sin cortar a turgencia
a reducido T6 R refrigeraci Hojas verdes secas en
Presenta un 85% de n un 60%, tallo
4 96.0
6 234.9 hojas amarillas, ligeramente
deshidratacin deshidratado
rea folear verde Hojas verdes secas en
turgente, pequeas un 90%, severa
0 266.9 6 78.5
manchas marrones en deshidratacin en el
las hojas tallo
rea folear verde- rea folear de color
25%
amarillo, hojas verde sin daos
reducido el 2 182.1
marchitas y ligera 0 248.2 mecnicos, tallos
T2 A rea folear
deshidratacin verdes, se encuentra
aT
rea folear amarillo, turgente
ambiente
4 126.0 manchas marrones, El rea folear y tallo
deshidratacin en 80% Sin cortar permanece de color
Deshidratacin en un embolsado verde, continua
6 80.0 85% hojas amarillas y sin perforar 2 247.5 turgente, exudacin por
T7 R
oscuras a deshidratacin que
rea folear verde, refrigeraci permanece en la bolsa
turgente, presenta n en forma de agua
0 887.2 daos mecnicos en el rea folear verde, tallos
tallo y manchas 4 247.5 turgentes, exudacin
marrones por deshidratacin
Perdida ligera de rea folear y tallos
50% turgencia y ligera 6 247.3 verdes, continua
reducido el 2 882.7 deshidratacin, turgente
T3 A rea folear manchas marrones en T8 R Reducido El rea folear est
aT hojas al 25% el 0 451.3 verde en un 95%,
ambiente Presenta hojas y tallo rea folear turgente
4 679.5 amarillos, muchas y El rea folear mantiene
manchas refrigerado el color verde, perdida
2 350.2
rea folear amarilla, a 80C de turgencia, hojas
estado seco, no es apto marchitadas en un 60%
6 476.2
para el consumo 4 270.9 El rea folear se
humano mantiene verde,
T4 A 25% 0 580.4 Verdoso, fresco, no algunas hojas estn
reducido a presenta daos verde oscuras, y
T ambiente mecanicos marchitadas
 Presenta manchas Comparando todos los tratamientos, se llega a la
6 190 oscuras, algunas hojas conclusin de que la mejor manera de conservar es el
son verdes oscuros Sin cortar embolsado sin perforar a refrigeracin (T 7R)
Hojas verdes con tallo en refrigeracin y a temperatura ambiente es Sin cortar
amarillo, sin daos embolsado sin perforar a T ambiente (T 1A). Esta prctica
0 520.0 mecnicos, el rea nos fue de mucha ayuda porque al sacar los resultados
folear est verde en un nos dimos cuenta que los factores ambientales influyen
85% mucho en la
Reducido El rea folear se conservacin de frutas y hortalizas
al 50% el mantiene verde y con
T9 R area folear 2 342.0 algunas hojas
VII. RECOMENDACIONES
y marchitadas, perdida de
refrigerado turgencia
Se puede guardar las frutas y hortalizas ya
Presenta mencionadas en la refrigeradora ya que le ayuda a
4 190.0 deshidratacin, hojas eliminar la actividad micribiana y enzimtica,
marchitadas mantiene las condiciones fsicas y qumicas del
Hojas marchitadas, alimento.
6 60.0
perdida de turgencia
VIII. REFERENCIAS CONSULTADAS
http://www.tesis.uchile.cl/bitstream/handle/2250/
112597/TESIS%20Luisa%20Mery.pdf?
sequence=1
VI. CONCLUSIONES http://www.quo.es/salud/que-es-la-atmosfera-
controlada-para-alimentos
De la presente prctica logramos conocer que, si http://www.canipec.org.mx/woo/xtras/marcolegal
queremos que la vida til del producto se alargue, /cosmeticos/reglamentos/reglamento1.pdf
debemos darle las condiciones favorables para su
mantenimiento para as evitar la perdida de agua.