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sabor brasileo:
secretos de Baha Ericivaldo Veiga*
Guiados por las formas Quin quiera vatap oh! La ciudad de Salvador fue
distintas de la esencia y del Que procure hacer: fundada para atender las nece-
secreto, es que pasaremos a Primero el fub(harina de maz) sidades de la expansin del
revelar algunos de la cocina Despus el dend(aceite de mercantilismo portugus y all
baiana. Si es algo oculto cmo palmera), implantarse la capital del Brasil
entonces hacerlo conocer? Por Busque una negra baiana - oh! por ms de dos siglos. La
cierto, interrogando - Qu es Que sepa - menear ciudad se vuelve el ms impor-
lo que la baiana tiene? Y, usted Que sepa - menear tante emporio comercial en la
ya fue a Baha? fue la manera Que sepa - menear colonia. El monocultivo princi-
encontrada por el compositor Ponga castaas de caju palmente de la caa de azcar
Dorival Caymmi para revelar Un bocadito ms en el nordeste brasileo y la
secretos baianos escondidos Pimienta malagueta extraccin de minerales, for-
bajo siete llaves: la indumentaria Un bocadito ms maron ciclos expresivos en la
de nuestras baianas, nuestras Man, camarn, ralle el coco explotacin de los recursos de
iglesias y hasta en un samba En la hora de machacar las tierras descubiertas. Este
receta ense cmo se hace Sal con jengibre y cebolla, Yay, tipo de apropiacin tuvo sus
un buen vatap: En la hora de condimentar! bases en la mano de obra
esclava, trada a millares, de las diversas regiones lusa, de la gente bant y de la gente
africanas. La ciudad lleg a tener una poblacin de iorubana(negroafricana/sudanesa), esta en
negros mayor que el contingente de blancos buena parte, vendida a Baha por los reyes de
formado por las elites econmicas, clero, Daom. Lo que hoy llamamos de cultura
administradores y blancos pobres. No obstante el baiana es por lo tanto, un complejo cultural
movimiento comercial con Portugal estuviese datado histricamente. Complejo que es la
centralizado en Salvador y su entorno; el configuracin plena de un proceso que viene
emprendimiento colonialista penetr tambin en las desdoblndose desde el siglo XIX.
reas de clima caliente y hmedo del Sur y en la
amplia regin conocida como Serto caracte- No constituye ms secreto que la cocina baia-
rizada por la presencia de caatingas(floresta de na es diversa, y por otro lado, que investigadores
rboles espinosos de poco porte), campias, se quejan de la predominancia del inters en la mesa
sierras y valles. De formacin heterognea baiana de la capital y del recncavo (regin que
geogrfica y culturalmente, el serto es menos circunda Baha), marcado por las comidas de origen
poblado y an hoy la regin es estigmatizada por africano o las comidas de aceite de dend
las constantes sequas. El antroplogo y ensayista (palmera).
Antnio Risrio, tambin un observador de la vida En ocasin del 20 Encuentro Cultural de
contempornea de Salvador, cree que la trans- Laranjeiras, Estado de Sergipe, realizado a
ferencia de la capital colonial para Rio de Janeiro mediados de los aos 1990, la folclorista baiana
30 provocada por influencia poltica y econmica; hizo Hildegardes Vianna al dar una Breve Noticia de la
con que la ciudad aislara y criara su poblacin Alimentacin en Baha; se queja de la falta de
tnicamente diversificada en una cultura con investigacin que hable de la culinaria sertaneja
configuracin histrica particular: (referente a serto) y del sur del Estado. De esta
manera, trata de cubrir la ausencia presentando
Baha se sumerge, por bien ms de cien una breve lista de platos a base de frutos de mar
aos, en un perodo de relativo aislamiento y encontrados en la cocina de la regin del sur de
soledad antes de que suceda su insercin Baha, esta baada por el Ocano Atlntico:
perifrica en la expansin nordeste del cangrejadas y platos de pescados y, siguiendo
capitalismo brasileo. Y fue justamente en la para el oeste en la frontera con el Estado de Minas
maduracin de esos ms de cien aos Gerais; comidas a base de carne y de frutos de
insulares, de casi asombroso ensimisma- mar procedentes de las localidades martimas del
miento, que se desarroll la trama sicosocial este. La culinaria tpica del serto baiano es
de una nueva cultura orgnicamente nacida, presentado por Vianna como simple reflejo de la
especialmente, de las experiencias de la gente pobreza del ambiente. En la cuenca del ro So
Francisco, la mesa cotidiana es
marcada por la presencia de la
...investigadores se quejan de la harina de mandioca y la carne de
predominancia del inters en la mesa cabra, poroto verde y ensopados
en los que la harina es cocinada
baiana de la capital y del recncavo en la leche, en el caldo de la
(regin que circunda Baha), marcado carne o del pescado.
Recientemente el ingeniero
por las comidas de origen africano... y profesor de la Escuela Poli-
La esencia del sabor brasileo: secretos de Baha
Baha lo que se come bsicamente, es aquello en los das de la Semana Santa catlica. Rabel
que constituye la cocina sertaneja: poroto, anota 14 platos a base de aceite de dend
carne de buey bajo varias formas de cocimiento, (palmera), en la cocina sertanejabajo la rbrica
el rehogado, el ensopado, el guisado y el asado de comidas para ocasiones de abstinencia y
de cabrito, de cordero y de cerdo; el preceptos.
ensopado, el meninico(vsceras del carnero) Es posible que razones de orden histrico
y la buchada (vsceras e intestinos) de cabrito expliquen la fijacin de los investigadores por la
o de cordero; el sarapatel(sangre y vsceras) mesa baiana de origen africano. Observacin
de cerdo; el ensopado, la salsa parda y el similar sucede en relacin al candombe baiano
guisado de gallina; el ensopado de leche, el trado por los iorubas (poblacin negroafricana/
angu(masa consistente de harina de maz, sudanesa) en perjuicio de los orgenes bant, entre
mandioca o arroz ); el cambexe; el quibe- otros grupos de matrices africanas.5
be(plato cremoso preparado con zapallo); el Particularmente en Baha, donde determina-
aipim (harina de mandioca); el zapallo; el dos grupos africanos fueron de una presencia
maxixe (fruto carnoso); el feijo macssar numrica inigualable a otras regiones del Brasil,
verde (poroto verde cocinado con manteca); se form una comida fuertemente influenciada por
la farofa-de-gua(harina de mandioca tostada ese proceso de interaccin formador de la
con manteca o grasa; la farofa de bode (harina sociedad brasilea. La rica presencia, especial-
de cabra). Esta es la estructura de la cocina mente de condimentos como el aceite de
sertaneja, constituyndose sin ninguna duda, dend(palmera), contribuy para formar el
en la principal contribucin a la cocina baiana, sistema culinario de la cocina baiana. El Antro-
pero esta vertiente tan importante no tiene plogo Vivaldo da Costa Lima expres en el texto:
divulgacin digna, dejando que la cocina afro- Las dietas africanas, las lneas metodolgicas para
El Sabor de Brasil
Las pimientas son otra constante icnica de El men presentado por Vilhena revela la
la cocina baiana, especialmente las clasificadas tendencia de una cocina baiana mestiza, ya brasi-
en el gnero Capsicumde la familia de las lea. Tendencia que se va a expresar principalmente
solanceas. entre folcloristas de espritu regionalista y entre
Lus dos Santos Vilhena, un profesor de griego socilogos.
que vivi en Baha a fines del siglo XVIII ofrece en Manoel Querino en El arte culinario en Baha8
La Baha del Siglo XVIII un men de comidas publicado al final de los aos 1920, se muestra
africanas vendidas en las calles de Salvador vil e interesado en las costumbres y hbitos de cada
insignificante en el ver extranjero de Vilhena: regin; presenta la cocina baiana como una
cocina mestiza de la formacin tnica del Brasil.
No deja de ser digno de reparo ver que de Sodr Vianna, al final de los aos 30, se retira
las casas ms opulentas de esta ciudad, a un terreiro de macumba(local donde se realizan
donde andan los contratos y negociaciones celebraciones fetichistas afrobrasileas), para
de mayor porte; salen ocho, diez y ms negros copiar 50 recetas de la cocina baiana y publicar
a vender por las calles a pregn las cosas en su Cuaderno de Xang((Dios del rayo y del fuego
ms insignificantes y viles como ser comidas sincretizado con San Jernimo)9. El mismo autor
de diversas cualidades, por ejemplo: mocot en el texto Molhos da Bahia(Salsas de Baha)10,
(carac), mos de vaca(manos de vaca), publicado en la Antologa de la Alimentacin en
carurus(hojas verdes muy nutritivas), Brasil, organizada por Lus da Cmara Cascudo,
vataps(plato preparado con pescado o acenta la preferencia de los baianos por las salsas;
gallina, leche de coco, camarn, man, castaa especialmente las preparadas con pimienta
La esencia del sabor brasileo: secretos de Baha
Notas Bibliograficas
11
CAYMMI, Dorival. Cancionero de Baha. Rio de Janeiro: OLIVEIRA, J.M. Cardoso de. Una cena baiana en 1889.
Record, 1978. p.101. In: CASCUDO, Lus da Cmara. Antologa de la
alimentacin. Op. cit. P.152-160. Ms detalles sobre
RISRIO, Antnio. Caymmi: una utopa de lugar. So
el tema: OLIVEIRA, J.M. Cardoso de. Dos metros y
Paulo, Perspectiva; Salvador: Copene, 1993. p.158.
cinco. Rio de Janeiro. F. Briguet y Cia. Editores. 1936.
VIANNA, Hildegardes. Breve Noticia de la Alimentacin 12
CASCUDO, Lus da Cmara. Historia de la alimentacin
en Baha. Encuentro Cultural de Laranjeiras 20 aos.
en Brasil. 2 volmenes. So Paulo. Compaa Editora
Laranjeiras. Gobierno del Estado de Sergipe.
Nacional, 1968.
4
RADEL, Guilherme. La cocina sertanejade Baha: los 13
FREYRE, Gilberto. Casa Grande y senzala. Formacin
orgenes, la evolucin y las recetas de la cocina
de la familia brasilea bajo el rgimen de economa
sertanejabaiana. Salvador, Guilherme Rabel,
patriarcal. 2. Edicin. Shimidt Editor, 1936.
2002. p.19.
14
5
FREYRE, Gilberto. Azcar. Una sociologa del dulce,
El Candombe es prctica religiosa que agregaban
con recetas de bollos y dulces del nordeste del
esclavos negro /africanos y sus descendientes
Brasil. So Paulo. Compaa de las Letras. 1997.
brasileos, de distintos orgenes tnicos. Ms
15
detalles sobre Candombe consultar, entre otros: VIANNA, Hildegardes. La cocina baiana. Su folclore y
LIMA, Vivaldo da Costa. La familia de santo en los sus recetas. 2. Edicin. So Paulo GRD, 1987.
Candombes jeje-nagsde Baha. Un estudio de 16
BRANDO, Darwin. La cocina baiana. 2. Edicin. Rio
relaciones intergrupales. Disertacin de Mes- 35
de Janeiro. Editora Letras y Artes. 1965.
trado. Salvador. Posgraduacin en Ciencias
17
Humanas de la UFBA. 1977; BASTIDE, Roger. El BASTIDE, Roger. La cocina de los dioses (Candom-
candombe de Baha. Rito nag. So Paulo. bes y Alimentacin). In: BASTIDE, Roger. El
Compaa de las Letras, 2001 y BRAGA, Julio. En Candombe de Baha. Op. cit. Ms detalles sobre
la escudilla del hechizo. Represin y resistencia en comida de origen africano: BASTIDE, Roger. Cocina
los candombes de Baha. Salvador. EDUFBA, 1995. africana y cocina baiana. Revista Anhembi. Ao X
6
- n 111 vol XXXVII So Paulo. Feb./1960.
LIMA, Vivaldo da Costa. Las dietas africanas. In:
18
FERNANDES, Caloca. Viaje gastronmico a travs LIMA, Vivaldo da Costa, Etnocenologa y etnoculinaria
del Brasil. So Paulo. Ed. SENAC/Ed.Estudio Snia del acaraj. In: BIO, Armando y GREINER,
Robatto, 200. p. 20-23. Christine (organizadores). Etnocenologa. Textos
7
seleccionados. So Paulo. Annablume. 1999.
VILHENA, Lus dos Santos. La Baha del siglo XVIII.
19
Vol I, Salvador. Editora Itapu, 1969. p.130. JESS, Ericivaldo Veiga de. La cocina baiana del
8
Restaurante Escuela del SENAC del Pelourinho
QUERINO, Manoel Raymundo. El arte culinario en
Baha: cambio de contexto y actores. Tesis de
Baha (breves anotaciones). Baha. Papelera
Doctorado en Ciencias Sociales. So Paulo. PUC/
Brasilea, 1928.
SP. 2002.
9
VIANNA, Sodr. Cuaderno de Xang. 50 recetas de
la cocina baiana del litoral y del Nordeste. Salvador.
Librera y Editora Bahiana, 1939. p.13.
10
VIANNA Sodr. Salsas de Baha. In: CASCUDO, Lus
da Cmara. Antologa de la alimentacin en Brasil.
Rio de Janeiro. Libros Tcnicos y Cientficos, 1977.
p. 105-106.