AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR

TECNOLOGICO PRIVADOTRENTINO JUAN PABLO ll

TEMA:

ELABORACION DE HARINA INSTANTANEA

ESPECIALIDAD:

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ALUMNO:

COTERA CALDERON, Francisco

DOCENTE:

GALINDO, Edith

CICLO - AULA

V-B

MANCHAY PERU

2017
 INTRODUCCION

La FAO (1995), en su publicacin Alimentos para Todos, indica que en los

pases en vas en desarrollo, la desnutricin afecta fundamental mente a los
nios durante el primer periodo de vida. Durante sta etapa, la velocidad de
crecimiento es muy rpida y por lo tanto los requerimientos nutritivos son ms
altos y especficos. En Amrica Latina, aproximadamente el 65% de los nios
menores de 6 aos, presentan restricciones del crecimiento de grado variable.

Teniendo en cuenta que la industrializacin de los alimentos crnicos en forma

de papilla para este grupo etreo es muy costosa y no est al alcance de
muchos hogares de pobreza y extrema pobreza, el uso de cultivos andinos en
la elaboracin de alimentos infantiles de reconstitucin instantnea, resulta una
alternativa prometedora ya que el tarwi (Lupinus mutbilis S.) y la quinua
(Chenopodium quinoa W), formulndolos adecuadamente y combinando con el
maz (lea mays L.) de gran consumo, ofrecen una protena superior en cantidad
y calidad, en comparacin con otros cereales, adems que contienen los
aminocidos esenciales necesarios para el buen funcionamiento fsico y mental
de los infantes.

La extrusin es un mtodo de coccin verstil y econmica, usado por la

industria de alimentos. Las altas temperaturas y presiones a que es sometido,
hacen que se obtenga un producto, con un buen nivel de cocimiento,
eliminacin de factores anti nutricionales y menor dao a los aminocidos
esenciales susceptibles al calor. Las mezclas instantneas a base de cereales
como el maz y productos andinos como el tarwi y la quinua, resultan como una
alternativa viable para solucionar el problema de desnutricin en infantes,
debido a que contienen alimentos de alto valor nutritivo con protenas de origen
vegetal que se encuentran disponibles al alcance de los pobladores de la
provincia de Acobamba.
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Obtener harina instantnea mediante el proceso casero

OBJETIVO ESPECIFICO

Realizar el proceso siguiendo el flujograma de elaboracin.

Obtener los parmetros aceptables de gelatinizacin.

REVISION DE LITERATURA
La produccin de harina nixtamalizada a nivel industrial se basa en el mtodo
tradicional de nixtamalizacin. Este proceso incluye bsicamente las etapas de
recepcin, seleccin, limpieza y almacenamiento del grano. (Posteriormente, el
grano es puesto en agua con cal a punto de ebullicin para obtener el nixtamal,
el cual se va obteniendo en 24 lotes continuos). En el caso del maz, tras su
coccin y macerado, el maz tratado en agua con cal es lavado con agua a
presin para eliminar el pericarpio.

Una vez lavado el grano es pasado a un proceso de pulverizado y/o triturado

con molinos de martillos para formar una masa de bajo contenido de humedad,
dicha masa se pasa a un secador ciclnico para eliminar el exceso de
humedad y de esta forma obtener la harina. La harina, formada por partculas
de distintos tamaos, se pasa por un tamiz que separa las partculas gruesas
de las finas. Las partculas gruesas que no pasaron por el tamiz son retornadas
nuevamente al molino de martillos para ser trituradas nuevamente, y las
partculas finas que constituyen el producto final, se envan a la seccin de
envasado, donde se envasa en bolsas de papel reforzado (Serna- Saldivar,
1996).

Composicion nutricional para harina pre cosidas

TIPOS DE SECADO

Secadores de bandeja.

Este tipo de secador consiste en una cmara rectangular que en su interior

lleva numerosas bandejas poco profundas. Cada bandeja se carga con el
material a secar de manera homognea ocupando el rea total de secado.

Por medio de un ventilador se hace circular aire caliente entre las bandejas que
contienen el producto. Para que el aire se distribuya uniformemente en las
bandejas se colocan unas placas deflectoras; el aire hmedo se expulsa a
travs del conducto de descarga, mientras que por otro conducto entra el aire
fresco de reposicin. Por lo que su funcionamiento se realiza por lotes los
secadores de bandeja son aconsejables para una produccin pequea. El
costo de operacin de estos secadores es muy elevado debido a la mano de
obra necesaria para cargarlo y descargarlo. Estos secadores tambin pueden
operar a vaco, lo que permite trabajar con temperaturas de secado ms bajas.

Secadores rotatorios.

Estos secadores estn compuestos de una estructura cilndrica giratoria que

esta dispuesta horizontalmente o ligeramente inclinada hacia la descarga de
slidos secos. Su interior esta provisto por unas pestaas que levantan los
slidos dejndolos caer despus en forma de lluvia, la alimentacin entra por
un extremo del cilindro y el producto seco se descarga por el extremo opuesto.
La operacin de secado es llevada a cabo por contacto directo del gas con los
slidos o por medio de vapor de agua que condensa en un conjunto de tubos
instalados sobre la superficie de la estructura. En un secador rotatorio
directoindirecto el gas caliente pasa primero a travs del encamisado y
despus a travs de la estructura donde se pone en contacto con los slidos.

Secado flash.

En pocos segundos el secado tiene lugar durante el transporte de un slido

hmedo pulverizado en una corriente de gas caliente. La velocidad de
transmisin de calor entre el gas y la partcula es elevada de manera que no
requiere mas de 4 o 5 segundos para evaporar toda la humedad necesaria del
slido.

Secadores de pulverizacin o aspersin.

El secado se lleva a cabo por medio de una dispersin atomizada de la

suspensin contra una corriente de gas caliente. La humedad es retirada de las
gotas por medio de una evaporacin rpida, formando partculas residuales de
slido seco que se separan despus de la corriente gaseosa. los flujos de gas
y liquido pueden ser en corrientes paralelas, en contracorriente o una
combinacin de ambos en una misma unidad

Secadores de tambor o de rodillos.

Estos secadores operan de manera indirecta. El rodillo o tambor es calentado

en su interior por vapor, aceite mineral o resistencias elctricas que transfieren
el calor al rodillo y este por conduccin al producto. Este proceso consiste en
alimentar el producto en forma laminar y uniforme sobre los rodillos que rotan
lentamente de manera que el producto se va secando a medida que ste va
girando, lo que permite remover cantidades de agua entre el 85 a 95%. Los
secadores de tambor se clasifican generalmente en 3 tipos: de tambor sencillo,
de tambor doble y de tambores gemelos. La forma debe ser perfectamente
cilndrica con el fin, de que las afiladas cuchillas hagan contacto uniforme con
la superficie del tambor en toda su longitud. Estas cuchillas suelen disponerse
a media revolucin o tres cuartos de revolucin del punto de aplicacin del
material lquido a secarse.

Secador de tambor sencillo con Secador de tambor sencillo con

aplicadores de rodillo
aplicadores de rodillo

Secador de tambor sencillo con aplicadores de rodillo

MATERIALES Y MTODOS

Materiales

Balanza
Cocina
 Sartn
Paleta
Jarra
olla
volt

mtodo
para la prctica realizada del anlisis de harina de maca el mtodo en que
se ha utilizado fue un o sencillo que es le meto casero, no se pudo realizar
con los mtodos industriales ya que no cuenta con las maquinarias que
requiere prctica.

Descripcin del proceso

1. para obtener harina instantnea se requiri de 1000 gr de maca molida.

2. De la cantidad de materia prima que tenemos tomamos 200 gr de harina.
3. Lo ponemos en una sartn a una temperatura de----------- para que asi la
harina a esa temperatura este cocida
4. Retiramos la harina y lo colocamos a un volt

Elaboracin de bebida a bese de harinas instantneas

Ingredientes
2 gr de maca
500 ml de agua
20 gr trigo
5 gr

Pesar las harinas instantneas cada uno en orden.

En una jarra tener 500 ml de agua caliente
Mesclar todas las harinas en un volt
Agregar el harina en la jarra con agua para que este bien disuelta
Si se forma grumos y no se disuelve muy bien, el harina tiene un mal
proceso

Cuadro de balance

Maca 2 gr
agua 500 gr
Trigo 20 gr
Quinua 5 gr
total 527
 2/527 = 0,4
500/527 = 95
20/527 = 4.0

5/527 = 0,1
total 99.5 %

RESULTADOS

En el proceso de la elaboracin de harina instantnea de maca, se utilizo un

mtodo practico el cual no se complic mucho la prctica, si obteniendo un
resultado favorable.

Obtuvimos una bebida excelente uniendo las dems harinas instantneas y nos
dimos cuenta que son mtodo que se puede usar para alimentacin de los
nios ya sean preparados como papilla mazamorras y sopas instantneas

DISCUSIONES

Segn la informacin obtenida nos menciona que la preparacin de harina

instantnea pasa por un proceso donde se utiliza qumicos para modificar la
preparacin y tambin darle un tiempo de vida ms amplio, pero cuanto mas
tiempo de vida tiene la harina ms qumicos se emplean

La elaboracin de que realizamos en prctica fue muy prctico porque se pudo

ver que no se adiciono ningn sustancia para mejorar o reforzar la harina
instantnea y es ms seguro y nutritivo

CONCLUSINES Y RECOMENDACIONES

Se llega a la conclusin que es posible combinar los polvos finos

residuales de la obtencin de diversos tipos de granos asi como el de
maz, con harina de soya, y arroz en polvo para obtener harinas pre-
cocidas o no que sirvan como una mezcla base nutritiva para productos
horneados y otros de reconstitucin instantnea.
 La etapa crtica del proceso de elaboracin de harinas pre-cocidas es la
coccin. Se determin que el tiempo de coccin y la temperatura del
proceso tienen un efecto significativo sobre el color y sabor del producto
final pero la textura es la ms afectada por la proporcin de los
productos ensayados en las mezclas.

RECOMENDACIONES

En los procesos trmicos de las harinas se debe considerar la

temperatura de gelatinizacin del almidn a trabajar, pues estas varan
dependiendo de su fuente vegetal.

Se podra complementar la presente investigacin con estudios

microbiolgicos y de buenas prcticas de higiene que permitan asegurar
la inocuidad de los

BIBLIOGRAFIA

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ANEXOS

muestra
 secad de harina

Preparado de bebida