Curs 1 - 27.02.

2017

Molustele cu cochilie- Gasteropode tereste si acvatice

Melcii care fie se captureaza din mediu exterior, fie sunt obtinuti in crescatorii. In
crescatorie la ora actuala avem melci terestri Helix Comantia, Helix Elvetica.

Helix pomatic- recoltati direct in anumite perioade, melcii ce se recolteaza sunt

introdusi in custi cu plasa cu ochiurile de 2,5 cm metoda de sortare a
dimensiunilor . Prelucrarea si consumul melci

Prin urmare melcii care depasesc custile sunt fie eliberati inapoi in natura fie sunt
prelucrati pulpa pentru produse farmaceutice, iar cochilia se prelucreaza pentru
obtinerea de calciu furajer.

Melcii dupa sortare si mentinere in custi 72 de ore minim( pentru golirea tubului
digestive sunt introdusi apoi la prelucrare, se verifica fiabilitatea, melcii fara
fiabilitate fiind sortati si respinsi de la prelucrare) Se resping inclusive melcii care
au capacit cochilia adica au format o membrana opaca la gura cochiliei. Melcii vii
se introduc direct in apa clocotita cu adaos 2,5-3 % sare , se face oparirea
aproximativ 10 minute dupa care se trec prin jet de apa rece si intra apoi in
decochiliere. Se separa in aceasta etapa cochilia de corpul melcului. Se face de
obicei manual agatand cu o ansa extragerea corpului care inseamna piciorul
musculos si aparatul digestive . Dupa ce s-a facut decochilierea corpul melcului
cu aspect piramidal se separa sectionand aparatul digestive (verde negricios) fie
prin rupere directa fie prin sectionare cu o foarfeca. Cochiliile se recolteaza
separate si merg la prelucrare gastronomica( se face spalarea, dupa care se face
lustruirea adica perierea si apoi lacuire). Portiunile digestive se recolteaza pentru
a forma compost. Portiunea musculoasa este introdusa la fiert intr-o saramura
slaba 2,2-2,5 % sare timp de o ora, dupa fierbere portiunile musculoase se
prelucreaza fie ca atare , fie dupa tocare. Ca atare se congeleaza formand
pachete de 25-50 de melci congelati individual in folie termosudata vidata fie se
congeleaza in vrac la 250-500 -1000 g. In functie de dorinta beneficiarului se
livreaza si numarul de cochilii corespunzator prelucrate in prealabil. Congelarea
se face la -18 grade C , valabilitate un an .

Melci ca atare in saramura se introduce in recipient dupa care se adauga o

saramura complexa cu sare 5% , citrate de sodiu, monoglutamat de sodiu, acid
tatric, ulei vegetal 10%, un indulcitor corrector de gust non trofic , dupa
preferinta saramura putad fi inrosita cu boia de ardei sau se poate condimenta fie
cu fulgi de ardei iute, fie cu boia iute. Se inchide etans si se pasteurizeaza
recipientul pe baie marina 30 minute. Dupa tocare piciorul fiert se toaca la
granulatie fina , dupa care fie se prelucreaza tocatura ca atare, fie se adauga alte
ingredimente animale sau vegetale.

Pentru prelucrarea cochilii pregatite in prealabil sunt umplute cu pasta obtinuta

din tocatura, se congeleaza la -18grade C, -20 grade C , cu valabilitate 4-6 luni.
Tocatura cu alte adaosuri, se pot afce adaosuri de ghebe, urechiuse sau galbiori,
cu adaos de legume obtinandu-se zacusca de melc. Melci cu legume si sos de
tomate, se livreaza in melci in sos de tomate. Se prelucreaza si melcii acvatici,
fiind mai multe specii. Se prelucreaza oarecum la fel ca cei terestri doar ca
oparirea dureaza mai mult, 30-45 minute , dupa care se face decochilierea, de
regula, automat pe o masa vibratoare. Se face separarea tubului digestive de
pulpa . Pulpa dupa aceea se prelucreaza la fel ca la melcii terestri, dar congelarea
se face fie in vrac, in cantitati mari, cantitatile sunt ghidate dupa dorintele
beneficiarului fie se toaca si se marineaza direct in recipient ca la marinate reci
de peste direct in recipient .

Cefalopodele

Sunt trei categorii mari:

1. Caracatitele-Octopus vulgaris
2. Calamari- de regula se consuma calamari mari Loligo
3. Sepiile

Dupa capturare se verifica viabilitatea, animalele care nu prezinta vioiciune se

resping, cele care au pete negricioase, brune date de viroze/bacterioze se
resping de la consum. Se prelucreaza ca atare ( vezi peste congelat), fie se
prelucreaza prin tratare termica si portionare, tratarea termica se face prin
fierbere, intr-o saramura medic 3,5-4 % sare, timp de 2,5-3 ore(pana cand se
constata o inmuiere a corpului degetul putand patrunde cu usurinta prin
structura corporala. Dupa fierbere, fie se congeleaza, portionare si
comercializeaza diferentiat : tentacule si corp, fie se portioneaza si se
congeleaza in bloc . Se fac marinate pe modelul marinatelor de la melc.

Crustaceele

1. Crevetii- se prelucreaza diferite specii mergand de la crevetii mici

(crangon, palaemon), creveti cu dimensiuni mai mare (creveta marina,
langustina) . Toate astea se prelucreaza dupa sortare indepartand indivizii
morti sau care prezinta o lentoare in miscari . De asemenea se
indeparteaza crevetele cu pete marmonate pe cochilie, se spala in jet de
apa , dupa care fie se refrigereaza pe pat de gheata (vezi peste pe pat de
gheata) de regula comercializarea se face pentru langustina si creveta
marina , fie se face prelucrare prin fierbere si decorticare. Se introduce
intr-o saramura care se fierbe, o saramura de 3-3,5-4 % care fierbe timp de
3-5 min pana cand corpul devine roz-rosietic sau rosu-portocaliu, se face
apoi decorticarea care inseamna prelucrare portiunea abdominala de pe
care se indeparteaza exoscheletul chitinos. Musculatura obtinuta fie se
congeleaza pachete in brac cu denumirea de cozi de creveti, fie se supun
marinarii ca la melci marinati, fie se toaca si se pastifiaza. Se corecteaza la
5 % sare se adauga sorbat si elisorbat, glutamat si ciclamat de sodiu si se
tableteaza prin liofilizare obtinand chipsuri de creveti.
2. Racii- se utilizeaza specii din genul Astacus (nobilis) sau a genului
Austropotamodius. Racii se verifica ca vitalitate depasind bariera lor de
asteptare , se verifica de asemenea pentru boala de portelan sau pentru
boala nodozitatilor- se elimina de la consum . Racii vii fie se livreaza pe pat
 de gheata sfarmata, fie se trateaza termic si se prelucreaza prin
decorticare ca la creveti, se obtin cozi de raci care fie se congeleaza cate
25-50-100 bucati in folie vidata termosudata, fie se marineaza , se introduc
intr-un recipient de sticla peste care se adauga o saramura slaba , ca la 6
grade Be(BEAUME) , la fel ca la midii in saramura, peste care se adauga la
sfarsit o pelicula de ulei vegetal. Se inchide ermetic si se matureaza
aproximativ 2 saptamani, se considera maturarea incheiata cand cozile de
raci devin ferme, elastice, galbui la exterior , alb galbui pe suprafata de
sectiune.
3. Langusta specii ale genului Palinurus si Homarul- livrare vie in biobidoane
ca pestele viu, situatie care obligatoriu clestii vor fi fixate cu inele de
cauciuc special , se verifica pentru boala petelor si boala marmurata.
Forma refrigerata pe pat de gheata sfarmata ca la pestele refrigerat, mai
rar se face prelucrarea termica , de regula se prefera congelarea integrala
individuala, pretul de cost este destul de mare, fie ii gasiti sub forma de
produs oparit si congelat, congelarea se face integral, individual,
caracteristica fiind individual de coloratia naturala homarul se face rosu-
stocajiu, iar cele din genul Palinurus se fac rosu intens.

Amfibienii

Cele ale genului Rana, folosindu-se re gula Rana Esculenta, si Rana Ridibunda.
Broastele vii sunt spinalizate pentru asomare , dupa care cu o foarfeca se
sectioneaza deasupra centurii pelvine dupa care se jupoaie pielea direct pana la
nivelul metatarselor de unde se sectioneaza. Ramanand in felul acesta practic
legate prima zi cele doua membre. Se congeleaza in pachete de 10-20-50 de
bucati, formand brichete cu denumirea de pui de balta similare cu cele de la
peste. Decongelarea se face la Minimum 18 grade C , la decongelare se verifica
osul tibial care trebuie sa fie alb straluciu, daca a devenit gaben sau alb sidefos
lotul se respinge.

Caracteristicile trofice pentru alte produse acvatice

Se caracterizeaza prin digestibilitate mare desi unele specii au cantitati mari de

colagen, de exemplu cefalopodele, acesta nu este dispus in tesuturile
interfibrilare. Toate aceste specii prezinta musculatura particulara care este usor
de acceptat de enzimele gastrice si se digera in totalitate. Procentul de proteina
este superior chiar si pesteluiajungand la 27-28%. MAjoritatea se caracterizeaza
prin procent mai mare de 85% apa. Lipidele sunt in cantitati mici de aceea sunt
considerate produse hipocalorice insa desi unele nu depasesc 0,5% lipde se
caracterizeaza prin lipide exclusive formate din acizi grasi esentiali. PRocentul de
glucide esre redus. Prin trofinele majore prin digestia majora precum si prin
metabolizarea aproape integral a acestora , aceste produse sunt considerate
produse de recuperare a organismelor fiind recomandate acolo unde exista
problem digestive sau de metabolism pt anumiti subiecti umani.

Nivelul de vitamine este mare , dar problema este ca se distrug repede din cauza
tratamentul termice, indicandu-se pe cat posibil tratarea superficiala sau
consumul in stare cruda. Sunt in cantitati mari, avand un procent mai mare de
oligoelemente si o paleta mai larga comparative cu acrne de mamifere, pasare
sau chiar peste. In forma crudul consumul este mai favorabil si prin enzimele
active care participa digestiv.