UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N 4

DETERMINACION DEL INDICE DE REFRACCION Y SU APLICACIN EN EL

PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

PRESENTADO POR:

MONRROY LOPEZ IVAN MARDOQUEO

JULIACA, 05 de June de 2017

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DETERMINACION DEL INDICE DE REFRACCION Y SU APLICACIN
EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

1. OBJETIVOs

Aprender el manejo adecuado y correcto del refractmetro en la

prctica.

Desarrollar las curvas de calibracin a partir de soluciones patrn

Sacarosa y NaCl.

Identificar el ndice el ndice de refraccin y concentracin en

diferentes alimentos a partir de soluciones patrn NaCl y Sacarosa.

2. INTRODUCCIN

El ndice de refraccin es la radiacin luminosa o rayo de luz en el vaco que

atraviesa a un medio lquido, en este medio se propaga una longitud de onda en cuya
longitud se da la relacin de la velocidad de propagacin en el vaco sobre la velocidad de
propagacin en un medio.

velocidad de propagacion en el vacio

longitud de onda=
velocidad de propagacion en elmedio

Vv
n=
Vm

En general, la rapidez de la luz en cualquier material es menor que en el vaco. De

hecho, la luz se desplaza a su mxima rapidez en el vaco. Cuando la luz pasa de un medio
a otro, su frecuencia no cambia, pero si lo hace su longitud de onda. (Serway, 2009)

La luz se propaga en lnea recta a rapidez constante en un medio uniforme. Si

cambia el medio, la rapidez tambin cambiaria y la luz viajara en lnea recta a lo largo de
una nueva trayectoria. La desviacin de un rayo de luz cuando pasa oblicuamente de un
medio a otro se conoce como refraccin. La refraccin explica fenmenos cotidianos como
la aparente distorsin de los objetos que se sumergen en agua parcialmente. La refraccin
es una cantidad adimensional y generalmente es mayor que la unidad. (Tippens, 2011)

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Polarmetro la interaccin de la luz con medios materiales (refraccin, reflexin,
scattering) produce modificaciones en el estado de polarizacin de la luz, de modo que
es posible caracterizar las propiedades del material en cuanto a sus potenciales efectos
polarimetricos. (Gil & Correas, 2006)

REFRACTOMETRO DE ABBE: Son los ms populares para el uso de

laboratorio. Se basa en la concentracin de anlisis del contenido total de solidos solubles
en los alimentos basados en carbohidratos y etc. Su medida en es grados Brix. (Suzanne,
2003)

Figura 1. Refractmetro de Abbe

Fuente: Suzanne, 2003

POLARIMETRO: la rotacin de ptica es el ngulo obtenido al girar el plano

vibracional de la polarizacin lineal de la luz cuando la luz polarizada pasa a travs de una
solucin que contiene un compuesto pticamente activo. (kirk & Sawyer, 2011)

3. rESULTADOS

1 Preparar solucione con NaCl y Sacarosa a distintas concentraciones de 0,1M

hasta 0.7M en 100ml y luego una vez obtenido la solucin separar en distintas
concentraciones.

gsoluto
[ 0,7 M ] =
58.44 g
(
( 0.1 ml )
mol )

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gsoluto=4.0908 gr NaCl

gsoluto
[ 0,7 M ] =
342.3 g
(
( 0.1 ml )
mol )
gsoluto=23.961 gr Sacarosa

2 ahora una vez obtenida fraccionar la solucin general en diferentes

concentraciones por la relacin de concentracin por volumen. Por la siguiente formula.

C1 V 1=C 2 V 2

Tabla 1
Resultados obtenidos a diferentes concentraciones
Concentrac NaCl(volum Sacarosa(volu
in en) men)
0,1M 3.571ml 3.571ml
0,2M 7.1425ml 7.142ml
0,3M 10.7142ml 10.714ml
0,4M 14.2857ml 14.285ml
0,5M 17.85ml 17.85ml
0,6M 21.42ml 21.42ml
Fuente: elaboracin propia

3 Resultados de las pruebas en polarmetro y en refractmetro los grados Brix y

ngulo de desviacin.

Tabla 2
Resultados obtenidos ndice de refraccin NaCl
Concentraci Grados %Brix Temperatura C Angulo
n
0,1M 0 25C 73.2
0,2M 0.3 23C 69
0,3M 0.5 24C 65
0,4M 2.3 23C 64.8
0,5M 2.3 24C 58.9
0,6M 3 23C 56.95
0,7M 4 23C 53.1
Fuente: elaboracin propia

Tabla 3
Resultados obtenidos ndice de refraccin Sacarosa

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Concentraci Grados %Brix Temperatura C Angulo
n
0,1M 3 24C 73.4
0,2M 6 21C 65.7
0,3M 9.3 22C 64.2
0,4M 12 23C 81.2
0,5M 14 23C 43.2
0,6M 17 22C 95.1
0,7M 21 22C 98.25
Fuente: elaboracin propia

4 Grficos obtenidos de las prcticas realizadas de Sacarosa y NaCl a diferentes

concentraciones con respecto al ngulo de desviacin.

Grafico 1. Angulo vs Concentracin de NaCl

ANGULO VS CONCENTRACION
80
73.2
70 f(x) =69- 3.23x + 75.92
65 64.8
R = 0.98
60 58.9 56.95
53.1
50

ANGULO DE REFRACCION 40
30

20

10

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8

CONCENTRACION

Fuente: elaboracin propia

Grafico 2. Angulo vs Concentracin Sacarosa

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ANGULO VS CONCENTRACION
150
98.25
95.1
93.2
81.2
10073.4
65.7
64.2
f(x) = 0.22x^5 - 4.23x^4 + 29.3x^3 - 85.83x^2 + 100.86x + 33.13
ANGULO
R = 1 DE REFRACCION
50

CONCENTRACION

Fuente: elaboracin propia

5 Resultados obtenidos de grados Brix y ngulo de desviacin en los alimentos

analizados 1ml de jugo de fruta disuelto en 25ml de agua para el anlisis de muestra.

Tabla 4
Resultados de alimentos
Producto %Brix Temperatura Angulo
Pera 11.9 24C 56.9 Fuente: elaboracin propia
Papaya 9 25C .
Mandarin 11.9 24C 57.65
a .. 20C 83.1 De acuerdo a los resultados
Naranja las concentraciones que se obtienen
del grafico son los siguientes en un cierto intervalo. De los cuales tres frutas fueron
calculados en la curva de de NaCl que son la Pera, Mandarina y Papaya. La Naranja se
calcul la concentracin solo en la solucin patrn de sacarosa.

Tabla 5
Resultados de concentraciones de frutas
Alimentos Concentracin En Cierto Intervalo
Pera 6-7
Papaya ......
Mandarin 5-6
a
Naranja 4-5
Fuente: elaboracin propia

4. ANLISIS DE LOS RESULTADOS

De acuerdo a los grficos en la solucin de NaCl se puede observar que a medida

que la concentracin aumente en ngulo de refraccin va a tender a disminuir lo

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cual indica que la relacin va ser inversamente proporcional con la concentracin y
el ngulo en NaCl.

En la grfica de la sacarosa sucede lo contrario en mnima proporcin pero va ser

directamente proporcional a medida que aumenta el ngulo tambin la
concentracin.

De acuerdo a las grficas obtenidas y las ecuaciones dadas el tipo de dependencia

que existe entre ambos es la intensidad de luz en que influyen el medio.

Se puede generalizar porque de acuerdo a las ecuaciones obtenidas est en funcin

de la concentracin a medida que aumente la concentracin el grafico varia y la
ecuacin tambin lo cual puede observar en la lnea de tendencia.

Las curvas de calibracin tienen un comportamiento diferente el de cloruro e tiene

una tendencia negativa mientras que de la sacarosa es positiva.

La concentracin influye en el ndice de refraccin principalmente el efecto que

produce el alto ndice de concentracin la densidad del medio y concentracin del
medio donde se produce propagacin de la luz.

Las aplicaciones que se dan en la industria alimentaria como los siguientes:

Para medir las concentraciones de azcar presentes en el producto a

analizar.

Identificacin de productos.

Para analizar la mescla binaria alcohol/agua

Medicin de lquidos viscosos con contenido de sal o azcar tambin en

bebidas carbonatadas.

El polarmetro se puede aplicar en la hidrogenacin de grasas y aceites

Texto, Grficos, interpretacin de los grficos, comparacin con normas,
clculos, aplicacin de ecuaciones, etc.

5. CONCLUSIONES

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Al terminar la prctica no queda ninguna duda acerca de cmo utilizar el
refractmetro, de su uso adecuado. Como tomar datos de una muestra del
refractmetro las utilidades que tiene como la calibracin tambin en qu direccin
observar con direccin a luz solar.

Se logra desarrollar las curvas de calibracin de acuerdo a las concentraciones y al

ngulo de incidencia en la cual se puede hallar las concentraciones de otros
productos con la soluciones patrn.

De acuerdo a las soluciones patrn y graficar las curvas se logra obtener la

concentracin de otros productos alimentarios lo cual tambin es til para otros
productos que se quieran hallar.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Gil, J., & Correas, M. (2006). Polarimetria optica el grupo de polarimetria de la

universidad de zaragoza. Universidad de Zaragoza, 01.
kirk, S., & Sawyer, R. (2011). Composicion y analisis de alimentos de Pearson (segunda
edicion ed.). Mexico D.F.: Editorial Patria.
Serway, R. (2009). Fisica para ciencias e ingenieria con fisica moderna (Septima ed., Vol.
Volumen 2). Mexico DF: CENGAGE learning.
Suzanne, N. (2003). Analisis de los alimentos. (C. Ana, Trad.) New York: Editorial Acribia
S.A.
Tippens, P. (2011). Fisica conceptos y aplicaciones (Septima edicion ed.). Mexico DF:
McGRAW-HILL.

ANEXOS

Fotografa 2 Balanza fotografa 3. Soluciones

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Fotografa 3. Homogenizacin