Tema Igiena alimentatiei

Igiena alimentatiei este o ramura a stiintei igienice care elaboreaza bazele normativelor alimentatiei rationale si
sanatoase. Igiena alimentatiei este partea igienei care urmareste doua obiective principale:
cunosterea si punerea in valoare a efectelor favorabile ale alimentatiei asupra sanatatii
diminuarea sau indepartarea riscului ca produsele alimentare sa devina factori daunatori pentru
consumatori

Sarcinile IA:

de a cerceta componenta chimica si valoarea nutritiva a produselor alimentare si de a stabili normele

alimentare atit din punct de vedere cantitativ, cit si calitativ
de a analiza regimul alimentar si specificul alimetar diferitor contingente de populatie
de a analiza insuficienta alimentatiei, de a analiza traditiile nationale si particularitatile climato-geografice
de a analiza cauzele intoxicatiilor alimentare
de a studia problemele legate de protectia sanitara a produselor alimentare
de a elabora masuri de profilaxie a insuficientei de vitamine in organism
de a stabili indici sanitaro-bacteriologici si sanitaro-chimici
de a contribui la determinarea normelor sanitare de proiectare a intreprinderilor alimentare si de a stabili
regimul lor de functionare
de a elabora lucrari privind educatia sanitara

Alimentatia rationala consta in asigurarea optima a necesitatilor energetice si de substante nutritve in diferite stari
fizologice a organismului si conditii de mediu, atit cantitatv, cit si calitativ.

Principiile alimentatie rationale:

1. alimentatia trebuie sa fie suficienta cantitativ, adica sa asigure cantitatea necesara de energie prin
respectarea conditiilor sanitare in timpul transportarii, pastrarii si preparari culinare a produselor
alimentare
2. prevenirea nocivizarii alimentelor si evitarea consumului alimentar insalubru
3. produsul trebuie sa aiba o calitate adecvata, adica sa contina toate sustantele nutritive (proteine, lipide,
glucide, vitamine, saruri minerale) in cantitati bine echilibrate si sa se respecte o proportie justa a
alimentelor si a substantelor nutritive
4. sa se respecte regimul alimentar care consta in aceea, ca alimentatia sa fie la anumite intervaluri de timp
si strict respectata
5. asigurarea unei bune stari de nutritie sa se asigure folosirea maxima a sustantelor nutritive prin
prepararea culinara a alimentelor
6. asigurarea varietatii bucatelor
7. deplina digestie a alimentelor
8. propritetatile organoleptice ale produselor alimentare sa corespunda deprinderilor consumatorului
9. sa se respecte moderatia, adica sa nu contina un exces de zahar, sare, grasime

Necesarul energetic al organismului

Avem nevoie de energie:

pentru sinteza de substante, pentru cresterea si dezvoltarea organismului
pentru activitatea respiratorie a muschilor respiratorii si a inimii
pentru contractiile voluntare si involuntare ale musculaturii striate si netede
 pentru activitatea de secretie de excretie
pentru mentinerea temperaturii constante a corpului
pentru repararea uzurilor
Traditional consumul de energie se masoara in kcal. O kcal reprezinta cantitatea de caldura necesara pentru
cresterea temperaturi a unui litru de apa cu un grad Celsius si este primit de la 15 la 16 grade.
In anii 1940 a fost primita o alta unitate de masura Joule. Un kJ este cantitatea de energie cheltuita pentru
deplasarea unei mase de un kg pe o distanta de un metru cu o forta de un Newton.
1 kcal = 4184 kJ
1 kJ = 0,239 kcal
1 MJ = 239 kcal
Pentru a determina echilibrul energic este necesar de a cunoaste anumiti factori:
1. valoarea calorica a alimentelor ingerate
metoda de calcul
La oxidarea:
1 gr proteine = 4,1 kcal
1 gr lipide = 9 kcal
1 gr glucide = 4,1 kcal
Exemple (100 gr):
ulei vegetal 929 kcal
piinea 239 kcal
varza 30 kcal
castrevetii 16 kcal
2. consumul de energie

Cantitatea de energie utilizata de organism in repaus este numita metabolismul bazal.

Pentru o persoana apta de munca (25-45 ani) este o 1 kcal/1 kg/1 ora, deci 1700 kcal. MB la copii este ceva mai
accentuat la virsta de 3 ani este de 2-2,5 kcal/kg/ora. Adolescentii au MB 1,5-1,7/kcal/ora. Cu virsta MB scade,
spre 60 ani scade cu 15-20%, la 80 ani cu 30%.

Activitatea dinamica specifica folosirea alimentelor pentru energie. Daca ne vom alimenta doar cu:
Proteine MB va creste cu 20-40%
Glucide MB va creste cu 7-8%
Lipide - MB va creste cu 2-5%
Hrana mixta MB creste cu 10% - norma

Norma 1780 kcal la alimentatie.

Factorii care actioneaza asupra MB:
virsta (in tinerete MB este mai ridicat)
inaltimea (persoanele inalte au MB mai inalt)
cresterea
grasimea scade MB iar tesutul slab face sa fie mai ridicat
febra creste MB
stresul creste MB
temperatura mediului (caldura si frigul cresc MB)
malnutritia scade MB
sexul (la femei cu 8-10% mai scazut decit la barbati cu aceeasi greutate corporala)

Metodele de determinare a MB:

calorimetria directa avem nevoie de o camera speciala cu pereti dubli. Printre pereti e apa.
calorimetria indirecta analiza gazoasa. Avem nevoie de un sac Douglas si un rezervor Holdane Se
 determina coeficientul caloric.

Conoastem consumul de energie nedirijat (MB+actiunea dinamica specifica) si dirijat (bazat pe activitatea
musculara, lucrul fizic si depinde de activitatea profesionala, de intensitatea muncii, de virsta, de inaltime, de
greutatea corporala, de starea fiziologica a organismului, de actiunea factorilor externi).
Metodele de determinare a consumului de energie de organism:
metoda de calcul trebuie sa determinam MB, la aceasta valoare se adauga 10% a actiunii specifice a
alimentelor si consumul de energie la activitatea profesionala.
calorimetri directa
calorimetria indirecta

In dependenta de gradul de intensitate a muncii si cantitatea necesara de substante nutritive, populatia adulta este
repartizata in 5 grupuri:
1. persoanele a caror activitate este indeosebi intelectuala (educatori, profesori, colaboratori stiintifici,
lucratori medicali cu exceptia de infermiere, asistenti medicali si chirurgi)
1. 18-29 ani barbati 2800 kcal; femei 2400 kcal
2. 30-39 ani barbati 2700 kcal; femei 2300
3. 40-49 ani - b 2550; f 2200
Coeficientul activitatii fizice este de 1,4. CAF se determina dupa raportul dintre consumul de energie si
MB.
2. persoanele a caror munca necesita eforturi fizice usoare (zootehnicienii, veterinarii, asistentele medicale
si infermieri, lucratori din sfera de deservire)
1. b 3000, f 2700
2. b 2900, f 2450
3. b 2750, f 2350
CAF = 1,6
3. Persoanele a caror munca necesita eforturi fizice medii (lucratorii de la intreprinderile de prelucrare a
metalelor, lemnului, industria alimentara, lucratorii transportului feroviar, chirurgii)
1. b 3200, f 2700
2. b 3100, f 2600
3. b 2950, f 2500
CAF = 1,9.
4. Persoanele care indeplinesc munci fizice grele (muncitorii de la constructie, industria petrolului si a
gazelor, agricultura)
1. b 3700, f 3150
2. b 3600, f 3050
3. b 3450, f 2900
CAF = 2,2.
5. Persoanele care indeplinesc munci fizice foarte grele (minerii, otelarii, hamalii, taietorii de lemne)
1. b 4000, f 3500
2. b 3900, f 3400
3. b 3800, f 3300
CAF = 2,5.

Aprecierea

Asigurarea unei functionalitati normale este necesara ca ratia alimentara sa furnizeze materialul plastic si
energetic corespunzator nevoilor organismului. Organismul utilizeaza ca material plastic si energetic nu
alimentele propriu-zise, ci componentele lor: proteine, lipide, glucide, saruri minerale si vitamine. Primele 3
reprezintta materialul energetic, materialul de refacere, reinnoire a tesuturilor uzate. Sarurile minerale si
vitaminele intervin intr-o serie de reactii metabolice, accelerind vteza lor de producere, fiind numite catalizatori.
Intrucit oranismul se comporta diferit fata de lipsa unor substante nutritive din hrana, trofinele (sust nutritive) pot
fi impartite in 2 grupe:
esentiale (indispensabile), care neputind fi elaborate de organism in masura nevoilor sale trebuie ca
neaparat sa fie furnizate din mediul extern. In aceasta grupa intra elementee minerale, vitaminele, AA,
AG
neessentiale (dispensabile), care pot fi sintetizate in organism pe seama altor trofine, ca majoritatea
glucidelor, lipidelor si AA.
Compozitia corpului uman se poate exprima printr-o formula: omul este egal cu masa celulara (55%) + tes
extracelula (30%) + rezerva de grasimi (15%).
Proteinele
Sunt substante nutritive cu o strucura complexa, care se prezinta ca macromolecule, formate din lantul de AA
legati intre ei prin leg peptidice. Proteinele au in componenta lor atomi de C, H, O, N, S, cantitati mici de Fe, Cu,
Zn. P ce se contin in diferite alimente, nimerind in tubul digestiv se descompun in AA, care se resorb in intestine,
apoi nimernd in tesuturi, acesti AA se transforma in P noi, specifice organismului.
Necesitatea de P:
Un adul zilnic foloseste 118 g de proteine. Pentru mentinerea ehilibrului azotic este necesar de 40-60 g, ce se
socoate ca normativ fiziologic.
Clasificarea P:
P simple (haloproteine) intra in compozitia hemoglobinei si mioglobinei,
protamine si histone
prolamine si gluterine principalele P din semintele de cereale
albuminele solubile in apa si se coaguleaza prin caldura
globulinele
scleroproteinele au o structura fibrilara si nu sunt atacate de enzime
P conjugate (heteroproteine) contin in plus, fata de cele simple, o componenta neproteica
fosfoprtoeine contin acid fosforic
glicoproteine
lipoproteine
cromoproteine
metaloproteinele
nucleoproteinele
AA reprezinta elemente structurale de baza ale proteinelor alimentare, alcatuite dintr-un aminogrup si un grup de
acid. Dintre 30 AA cunoscut, care fac parte din structura organismului, 8 sunt esentiali. Restul sunt neesentiali.
Unirea a mai multor AA formeaza structuri simple numite peptide.
Clasificarea peptidelor:
10. oligopeptde contin pina la 10 resturi de AA
11. polipepdite peste 10 resturi de AA
Din punct de vedere al valorii biologice P se clasifica:
P de clasa I (complete), cu valoarea biologica superioara, care au caracteristic in componenta lor toti AA
esentiali si care se gasesc in proportii optime pentru organism: P de origine animaliera
P de clasa II (partial complete), contin in molecula lor toti AA esentiali, dar nu se afla in proportii optime
pentru organism se gasesc in alimentele de origine vegetala
P de clasa III (incomplete) val bio inferioara, nu contin toti AA si nu se afla in raport optim.

Rolul sau functiile P pentru organism

P constituie comp de baza al protoplasmei celulare si al structurii intercelulare
efectueaza un rol plastic
participa la formarea unor enzime, care intervin in desfasurarea tututor proceselor vitale ale organismului
influenteaza activitatea glandelor endocrine
 influenteaza rezistenta organismului fata de infectii
au functii structurale specifice tesuturilor
indeplinesc functia de transport a hemoglobinei si plasmei sangvine
participa la mentinerea echilibrului osmotic
au functie genetica
functie de detoxicare a toxicelor industriale si medicamentelor, care se realizeaza prin mai multe cai
prin mentinerea troficitatii normale a tesuturilor si organelor pe care actioneaza substantele
nocive, marindu-le rezistenta
prn asigurarea ecipamentului enzimatic, necesar metabolizari noxelor, transformindu-le in
substante lipsite de nocivitate
indeplinesc rol energetic secundar la arderea unui gram de proteine se elibereaza 4,1 kcal.

Excesul de proteine:
In organism P dezitegreaza pina la amoniac, CO2 si apa. Amoniacul e o substanta toxica, care se neutralizeaza in
ficat. Cantitatile sporite de proteine contrubuie la dezvoltarea microflorei putrefiante in intestine, ale caror
metabolite toxice (fenolul, crezolul, indolul) nimerind in singele omului cer o detoxicare.

Lipidele
Sunt o grupa de substante organice insolubile in apa si solubille in solventi organici, ca eterul, acetona.
Clasificarea lipidelor:
L simple
glicerol (gliceride)
steride contin sterol, dupa origine pot fi zoosteroli, fitosteroli, micosteroli. Steridele se concentreaza
in ficat, creier, MS, grasimile din lapte, galbenus de ou.
L complexe contin in plus acid fosforic, aminoalcooli, AA si glucide. Se impart in:
fosfatide, care intra in structura lipidelor, a membranelor celulare. Sursele galbenus de ou, ficat,
lapte, mai putin in uleiuri vegetale.
sfingolipide nu contin glicerol, si in locul lui este luata sfingozina.

Proprietatile L:
formeaza emulsii cu lichidele, favorizind digestia si absorbtia lor
in combinatie cu cationii in mediul alcalin din intestin AG formeaza sapunuri
in prezenta unor catalizatori grasimile lichide pot fi solidificate
expuse la aer, grasimile se pot oxida ducind la modificari organoleptice
incalzirea excesiva a grasimilor duce la descompunerea glicerolului, dind un compus cu miros neplacut

Functiile L:
L reprezinta o sursa de energie concentrata prin arderea unui de L se elibereaza 9 kcal.
L nu consttituie numai o sursa energetica, ci aduc si un aport de material de material plastic
influenteza procesele de termoliza
functia necesara a organelor interne de rotunjire a formelor corpului
aport de vitaminele liposubile A, D, E, K si contribuie la asimilarea lor
influienteaza functia tubului digestiv
inhiba secretia HCl
au o importanta din punct de vedere culinar
influenteaza asimilarea sarurilor minerale
infuenteaza functia sistemului nervos central, endocrin; inhiba functia pancreasului, a glandei tiroide,
micsoreaza motilitatea stomacului si a intestinelor, dau senxatii indelungate de sat
formeaza apa endogena
sporeste rezistenta organismului la sete
Lipsa L
2.micsorarea duratei vietii a lipidelor
3.slabirea rezistentei la actiunea factorilor nefavorabili
4.aparitia pe piele a enzemei, hemoragii in organele interne

Necesarul de L:
3. 0,7-1 g/kg corp zi la adulti sedentari
4. 1-1,5 g la adulti
5. 2 g copii, adolescenti

Necesitatea diferitor grupuri profesionale variaza intre 90-150 g pe zi. In alimenatia echilibrata grasmile ingerate
trebuie sa contina 20-30 g uleiuri vegetale, 3-6 g AG polinesaturati, 1 g colesterol, 5 g fosfolipide.

Glucidele

Sunt subtsante chimice alcatuite din C, H, O si care au rol energetic in organism. Se impart in:
4. monozaharide se dizolva bine in apa si se resorb repede in organism.
1. pentoze in fructe si radacinoase
2. hexoze fructoza, glucoza, galactoza. Glucoza este cea mai importanata, fiind prezenta in singe
in cantitate de 1 g/litru. In cantitati mari se gaseste in struguri. Froctoza se gaseste in stare libera
in unele fructe si in miere (80%)

5. dizaharide (oxide) cea mai importanta este zaharoza (cea mai raspindita in natura, care se descompune
in molecule de glucoza si fructoza), lactoza (zaharul din lapte, unicul zaharid de origine animaliera),
maltoza (prin hidroliza se descompune in 2 molecule de glucoza).
6. polizaharide (oxide)
1. amidon form de stocare a hidratilor de carbon
2. celuloza
3. glicogen

Rolul si functiile G in organism:

5. sunt furnizoare de energie rapida
6. sub forma de glicogen sunt stocate in ficat, muschi, ca energie de rezerva
7. sunt folosite la sinteza de lipide
8. aportul organismului vitamnele hidrosolubile indeplinesc functi de substante biologic active, participa
la sinteza acizilor nucleici si AA, la solubilizarea, transportul si metabolizarea hormonilor.

Necesitatea de G in 24 ore este de 400-500 g.

Fibrele alimentare (substantele nutritive) sunt indispensabile in alimentatie datorita urmatoarelor efecte:
6. dau senzatia de sat
7. previn constipatiile
8. stimuleaza muschii tractului digestiv pentru a-si pastra tonusul
9. reduc riscul imbolnavirilor cardio-vasculare
10. constituie un substrat favorabil pentru dezvoltareas florei de fermentatie, ce contriuie la sintetizarea
vitaminelor din grupa B

Vitaminele sunt substante chimice organice, necesare organismuluo pentru ca el sa fie sanatos. Majoritatea
vitaminelor nu pot fi sintetizate de catre organism, deci ele trebuie obtinute din alimente. Termenul de vitamina a
fost pentru prima data introdus de catre biochimistul polonez Cashemir Fung in 1912. Vita din latina inseamna
viata, iar sufixul mina - de la amine.

Clasificarea vitaminelor

Solubile
Dupa grad
liposolubile A, D, E, K
hidrosolubile complexul B si vitamina C
Dupa mecanismul de actiune
care au efect nuclear influenteaza transcriptia ADN
cu efect membranar impiedica actiunea unor radicali liberi in organism, cum este vit E
transferarea unor grupari functionale
transferul de electroni
Insolubile

Vitamina A retinol

Este o vitamina antixeroftalmica, sau vitamina cresterii. In stare pura se prezinta sub forma de ulei (vit A2) sau
cristale de culoare galbena (vit A1). Este extrem de sensibila la lumina, in special la radiatii ultraviolete. In plante
se afla sub forma de provitamina carotenoidele, dintre care cea mai cunoscuta este beta-caroten.. La nivelul
ficatului si intestinului acestea sunt transformate in retinol. Beta-carotenul este un colorant natural netoxic, care
se foloseste in industria alimentara, farmaceutica, cosmetologie, in hrana animalelor, se gaseste in toate legumele
si fructele, dar in cantitati mari se afla in morcov, spanac, urzica, varza. Cantitatea zilnica necesara de beta-
caroten este de 5000-8000 unitati internationale.
Sursele de vitamina A:
uleiuri de peste
ficat
lapte
galbenus de ou
unt
Hipovitaminozele A provoaca fenomene toxice si fragilitate.

Vitamina B1

B1 vitamina anti beri-beri-ca. A fost izolata in anul 1911 de Fung din taritele de griu. Viamina B1 este solubila
in apa si alcool. Solubilitatea ei creste in mediul alcalin. Are un miros caracteristic, este stabila la o temperatura,
peste 100 grade celsius se descompune.
Absorbtia si metabolismul:
Vitamina B1 extrasa din alimente sau sintetizata de bacterii se absorbe prin simpla difuziune la nivelul
intestinului subtire. Prin resorbtie intestinala ajunge in singe sub forma libera. Excretia vit B1 se face pe cale
renala in cantitati de 50-250 microgr. Valori mai mici de 40 microgr indica carenta de vit B1.Vitamina B1
intervine in procesele metabolice de baza ale organismului, cu rol de coenzime. Participa la procesele generale de
oxi-reducere, regleaza schimburile gazoase, joaca un rol important la sistemul nervos central si periferic si in
special al glandelor endocrine. Intervine in metabolismul apei si regleaza functiile motorii, secreorii si de
absorbtie digestiva.
Sursele:
12. alimente de origine vegetala (cereale, mai putin legume)
13. carne
14. peste
15. lapte
 16. oua
17. drojdia de bere, coaja si germenii boabelor de griu cea mai multa cantitate!!!
Antivitamina B1 (piritiamina) produce fenomene paralitice.

Vitamina B2 hidrosolubila de crestere

Este termostabila, rezista la temperatura de 120 grade, este solubila in apa si alcool, cu solubilitatea crescuta in
mediul alcalin. Pentru prima data a fost izolata in 1933, sintetizata in 1935.
Absorbtia si metabolismul:
Ribolfavina se descompune la nivelul intestinului sub forma libera, dupa care ajunge in ficat si rinichi. Nu se
depoziteaza in organism. Eliberarea se face prin fecale, mai putin prin urina. Intervine in procese de oxi-reducere,
in metabolismul glucidelor, lipidelor, functiile SNC, a aparatului vizual si are rol antitoxic (Pb, Hg).
Sursele:
alimente de origine animala (lapte, oua, ficat, creier, splina)
crustacee
salata verde, rosii
Vit B2 poate fi sintetizata de unele bacterii.

Vitamina B3 PP
Cuprinde acidul nicotinic si unii derivati ai lui. Nucleul de baza al vitaminei este nucleeul pirimidinic cu 5 atomi
de C si un atom de N. Acidul nicotinic si amina nicotitnica sunt substante cristaline, incolore, solubile in apa,
alcool, sunt termostabile.
Absorbtia si metabolismul:
Sunt absorbiti la nivelul intestinului, de unde patrind in singe. Se elimina prin urina, fecalii, transpiratie.
Vitamina B3 previne si vindeca pelagra, caracterizata prin tabloul simpomatic a celor 3 D(dementa, diaree,
dermatita). Ea participa la procesele de oxido-reducere, la metabolismul glucidelor, proteinelor, a produselor
pigmentare, are o actiune vasodilatatoare.
Sursele:
alimente vegetale, ami ales in coaja boabelor de cereale, drojdia de bere
carne
rinichi
ficat

Vitamina B4 adenina
Are functii si indicatii terapeutice. Impreuna cu alte vitamine intervine in functia SNC si a sistemului
hematopoetic. Carenta de vitamina modifica echilibrul leucocitar prin producerea leucopeniei si granulopeniei.
Sursele:
alimente de origine vegetala, mai ales drojdia de bere
Absorbtia se realizeaza la nivelul intestinului subtire. In singe conc cea mai mare este in hematii. Eliminarea se
face prin urina, fecalii, transpiratii.

Vitamina B6

Cuprinde piridoxina. Este sensibila la lumina. Absorbtia ei se realizeaza la nivelul intesinului sub forma libera si
mai bine se combina cu proteinele. Intervine in metabolismul substantelor organice, intra in compozitia unui
mare numar de enzime cu fucntia de oxido-reducere. Participa la sinteza sfingozinei, cu rol in metabolismul
lipidelor. Se elimna prin fecalii si pe cale renala si scade cu virsta.

Vitamina B12

Este compusa din substante cristalizate, de culoare rosie, solubile in apa si alcool, stabile in aer si mediul alcalin.
Rezista la temperatura de 120 grade 20 minute. Se gaseste putin in alimene de origine vegetala, mai mult in
animala ficat, creier, splina, muschi. Principala sursa de vitamina B12 este sinteza microbiana.
Absorbtia si metabolismul:
Se realizeaza la nivelul mucoasei intestinale.