La leche est constituida por una mezcla variable, compleja de varios constituyentes de

alto valor nutritivo y por lo tanto de gran importancia para la industria, porque de esto
depende la composicin de los productos fabricados.

Los dos medios principales usados para el transporte de la leche son: los tarros y los
tanques de camin, son los ms usados y se emplean para llevar la leche de las
haciendas a los centros recolectores y de estos a las plantas cuando no son usados para
el transporte directo de la hacienda a la planta.

Los mtodos usados en la actualidad y su modo de empleo en forma su mara:

*Tarros de 40 a 50 lts utilizados para llevar la leche a los establecimientos industriales.

*Tanques isotrmicos usados en las haciendas y empleados para transportar leche a la

unidad industrial, con capacidad de 2 a 3 mil lts.

*Camiones-cisternas o remolques cisternas, utilizados para recoger la leche de los

tanques enfriadores fijos en las haciendas, o de los tanques isotrmicos de los centros de
recoleccin (especies de centros movibles que miden y sacan muestras de leche).

*Unidades movibles de ordea y enfriamiento en los pastos, siendo la leche recogida por
el camin-cisterna).

Durante la recepcin, el control de rutina debe ejercerse especialmente para descubrir los
casos de fraude y las leches que se encuentran bajo el estndar, hay necesidad de
ejercer vigilancia sobre el estndar microbiano (estado de frescor de la materia prima),
grado higinico y la propiedad de conservacin.

Para aplicar este control es necesario establecer un criterio tcnico basado en mtodos
seguros, precisos y fciles para evaluar cada aspecto de la calidad. Mientras que la
calidad de composicin en grasa y protena, una vez determinada, es inmutable para cada
caso, la calidad higinica, especialmente el aspecto microbiano, est en constante cambio
no solo en la materia prima si no en gran parte de los productos.

Hay que considerar los agentes patgenos, que deben estar ausente( o entonces, deben
ser eliminados por los procesos de higienizacin), varios de los grmenes pueden
provocar alteraciones qumicas profundas y perjudiciales en la leche y en los productos.
La necesidad de adaptar una clasificacin que permita apreciar las leches segn sus
caractersticas propias y segn el valor que pueda tener con relacin a la utilizacin que
se les pretende dar. Hay controversia sobre el aspecto tan discutido de la industria
lechera es grande y aunque generalmente se reconoce que el sistema de pagar la leche
exclusivamente por su volumen es inadecuado, no se ha conseguido hasta hoy fijar con
unanimidad los puntos de vista sobre el mtodo de valorizacin ms recomendable
universalmente.

As se reconoce generalmente que la leche debe poseer, para ser aceptable, buena
conservacin, debe estar exenta de agentes patgenos y debe tener adems, buena
apariencia, alto valor nutritivo y estar limpia y libre de materia extraa y de suciedad.
Bajo el punto de vista nutricional e industrial los componente bsicos de ms importancia
son: la protena, la grasa y la lactosa. Las proporciones de estos compuestos en una
leche normal varia de forma acentuada segn su regin, y en cada zona se verifican
variaciones determinadas por una multiplicidad de factores.

La higienizacin de la leche cruda trae consigo innumerables macro y micro partculas o

cuerpos extraos, cuya intensidad y peculiaridad depende de las ciudades en que se haya
practicado durante y despus del ordeo. Es importante, por lo tanto, que al momento del
recibo de la leche en la planta se eliminen el mayor nmero de impurezas. Los
procedimientos que se deben aplicarse son el de filtracin y despus, el de centrifugacin.

Los tratamientos trmicos recomendados por la ley general de salud son la pasteurizacin
y la ultra pasteurizacin.

Las plantas procesadoras envasan la leche pasteurizada y homogeneizada en botellas de

cristal, plsticas, bolsitas o cartn encerado. El proceso de envase mecanizado reduce al
mnimo el tiempo que la leche est expuesta al medioambiente. Los recipientes sellados y
fechados se colocan en cestas de fcil manejo. stas se guardan en almacenes
refrigerados hasta el momento de cargar los camiones que la reparten al comercio, a las
escuelas o directamente al consumidor.

Podemos decir que ms que un vaso de leche es un alimento completo gracias a sus
protenas de alto valor biolgico y su aporte energtico que favorecen la absorcin de
nutriente. A pesar de que en los ltimos aos se ha detectado un incremento paulatino en
el consumo de la leche al pasar de 110 a 125 litros. La recomendacin de la organizacin
de las naciones unidas para la agricultura y la alimentacin FAO y de la organizacin
mundial de la salud OMS es de 182 litros al ao, lo que equivale a 450-500 mil al da,
aproximadamente han recomendado la leche como alimento indispensable para la
nutricin principalmente para los nios Un vaso de leche fuente completa de vitaminas ya
que contiene:

Vitamina D: absorcin de calcio fijacin en los huesos, Vitamina A: ayuda a mejorar la

visin y tener la piel sana y Vitamina B ayuda a convertir los nutrientes en energa.

Por ello la leche y sus derivados, juegan un rol importante en la nutricin, el crecimiento y
desarrollo saludable del ser humano. La OMS recomienda de dos a tres vasos de leche
diario al da, especialmente para nios y adolescentes, caso contrario con la coca Los
refrescos de cola contienen una sustancia potencialmente adictiva, la cafena, extrada
de la nuez de cola, otro de los ingredientes de la famosa frmula. Esta sustancia,
consumida en mdicas cantidades (20 mg.) es un estimulante del sistema nervioso que
produce sensaciones agradables, pero si se ingiere en cantidades elevadas (400 a 600
mg.) puede provocar insomnio, taquicardia, dolores de cabeza y hasta ataques de
ansiedad. Una lata de Coca Cola contiene aproximadamente 50 mg. de cafena, y si
tomamos en cuenta que generalmente una lata nunca es suficiente o si pensamos en los
envases de ms de un litro (que sin duda alguien en algn momento ha tomado
completos), la ingestin de cafena sobrepasa el lmite entre lo agradable y lo txico,
adems la cafena, si se consume en fro, acelera su accin. Esta sustancia es
principalmente peligrosa para los nios.

La Coca Cola contiene tambin gas carbnico que, segn la AMEDEC, es un ingrediente
que provoca adiccin psicolgica.

El color caracterstico de la Coca Cola se debe a un aditivo llamado e-150, este ha sido
asociado con deficiencia de vitamina B6 que es importante para la metabolizacin de las
protenas y la salud de la sangre, su carencia puede producir anemia, depresin y
confusin entre otros sntomas, adems de generar hiperactividad y bajo nivel de glucosa
en la sangre. Por si fuera poco, los azcares que contiene el refresco, paulatinamente
van disolviendo el esmalte de los dientes debilitndolos y produciendo caries. Y no solo
eso, los azcares que no logra digerir el organismo, se transforman en grasa, dando como
posible consecuencia sobrepeso e incluso problemas de obesidad.

Anteriormente la diabetes estaba asociada a pacientes adultos, pero en el ltimo tiempo

se ha visto un aumento de casos de esta enfermedad en nios y adolescentes con exceso
de peso. Actualmente existen 22 millones de nios menores de 5 aos con sobrepeso.

Durante el primer ao constituye el alimento principal (teniendo en cuenta que a partir de

los seis meses se empiezan a ofrecer nuevos alimentos que aportan nuevos sabores y
diferentes concentraciones de nutrientes), aunque no como la conocemos. Los bebs
amamantados toman leche materna, que es bastante diferente de la leche de vaca de la
que aqu hablamos y los bebs que no son amamantados deben tomar frmulas
adaptadas que provienen de la leche de vaca, ya que sta sera altamente perjudicial para
ellos.

Como digo, la leche de vaca no es un alimento apto para lactantes (lactante: beb de 0 a
12 meses) porque tiene efectos adversos sobre el estado nutricional del hierro, contiene
muchos solutos, que producen una excesiva carga renal y tiene un contenido bajo en
cido linleo, cinc, vitamina C y niacina, adems de una elevada proporcin de cidos
grasos saturados.

Adems, la leche de vaca es altamente alergnica y el riesgo de desarrollar

hipersensibilidad a las protenas de la leche de vaca disminuye muchsimo a partir de los
12 meses, cuando el intestino de los bebs es mucho menos permeable y deja de
absorber molculas que meses antes pasaban fcilmente al torrente sanguneo
produciendo alergias.

La leche de vaca tiene un alto contenido en protenas (nada menos que el triple que la
leche materna) y sales minerales, por ello los lactantes que toman leche de vaca entre los
6 y 12 meses (por suerte cada vez menos, aunque en 1987 lo hacan el 40% de los nios
de 6 meses y el 75% de los de 9 meses) llegan a tomar entre un 20 y un 100% ms que
los lactantes alimentados con leche de frmula y entre 2 y 3 veces ms de la cantidad
adecuada para los bebs de esta edad.

Este exceso de protenas, sumado al exceso de sales minerales, hace que se produzca
una sobrecarga renal de solutos. En condiciones normales, un lactante mayor tiene pocas
dificultades para excretar la carga renal de solutos, pero en situaciones en que haya una
ingesta reducida de agua o si las prdidas de agua son elevadas (fiebre, alta temperatura
ambiente, diarrea,...), las dietas con alta carga renal de solutos ayudan a que la
deshidratacin se produzca ms rpidamente.

Para verlo ms grficamente, mientras que un lactante alimentado con leche de frmula
podra necesitar 5 6 das para perder el 10% del peso corporal, un nio alimentado con
leche de vaca podra necesitar slo 2 3 das para llegar a la misma situacin.

La leche de vaca y las grasas

La composicin de los cidos grasos de la leche de vaca es muy diferente al de la leche

materna. La leche de vaca contiene cidos grasos de cadena corta que irrita el tubo
digestivo de los bebs y que incluso llegan a inhibir la funcin eritropoyetina (generacin
de glbulos rojos) de la mdula sea.

Tiene tambin ms cidos grasos saturados de cadena larga, que provoca una peor
absorcin y un mayor efecto hipercolesteremiante y es deficitaria en cido linleo, cidos
grasos esenciales y en poliinsaturados de cadena larga.

Lo cierto es que estas caractersticas, y el observar que en algunos estudios realizados a

lactantes de 12 meses que tomaban leche de vaca se hayan evidenciado valores
significativamente elevados de colesterol total y de LDL-colesterol (el llamado colesterol
malo), hacen que haya controversia acerca de la cantidad de grasas que deben ingerir los
nios y, sobretodo, acerca del tipo de leche que deben tomar.

La recomendacin actual es la de no limitar la ingesta de grasa hasta al menos los 2

aos, por el temor a que dicha limitacin afecte al crecimiento. Adems, los lcteos
desnatados no se recomiendan pues no contienen cidos grasos esenciales, son
deficientes en vitaminas y cargan demasiado a los riones, pues tienen muchas protenas
para la poca energa que aportan.

Entre la leche entera y la desnatada puede encontrarse la leche semidesnatada. La OMS

la acepta a partir de los 12 meses, pero sugiere continuar con la entera, por aportar ms
caloras. Quizs lo ms adecuado sera empezar a tomarla a partir de los 24 meses de
edad.

El calcio es importante en la alimentacin infantil porque es necesario para la formacin y

mantenimiento del esqueleto y de los dientes. Adems es necesario para el correcto
funcionamiento del sistema muscular y del sistema nervioso.
El 99% del calcio se encuentra en los huesos y pasa de suponer 30 g en el recin nacido
a 1.200 g cuando la persona es adulta.

Se recomienda una ingesta diaria de calcio de 400 mg en los primeros seis meses, de 600
mg en el segundo semestre, de 800 mg en el perodo que comprende los 12 meses y los
10 aos y 1.200 mg durante la adolescencia. Esto equivale a entre dos y cuatro raciones
de lcteos al da, segn la edad.

La leche de vaca y el estado nutricional del hierro

La leche de vaca afecta de un modo importante al estado nutricional del hierro por
diversos motivos:

Tiene un contenido muy bajo en hierro, por lo que es fcil que un exceso de
ingesta produzca un dficit (si los nios toman mucha leche, comen menos de otros
alimentos con ms contenido en hierro) y, teniendo en cuenta que la leche es lquida y
que muchos nios siguen con el bibern durante aos (ms fcil de tragar que en vaso),
son demasiados los nios que llegan a beber ms de un litro de leche al da, a todas luces
excesivo si adems sumamos yogures, natillas y similares y si tenemos en cuenta que
cuando son pequeos es suficiente con dos raciones lcteas al da (500 ml o dos
yogures).

Reduce la biodisponibilidad del hierro procedente de otros alimentos y tiene

factores inhibidores de la absorcin del hierro. No slo tiene poco hierro, sino que adems
tiene la capacidad de alterar la biodisponilidad del hierro que llega de otras fuentes,
hacindolo menos til para el cuerpo y de dificultar la absorcin de dicho hierro. Esto no
quiere decir que no haya que tomar leche, sino que si se toma demasiada, se ingiere poco
hierro y el poco que llega de otros alimentos se absorbe peor.

Tiene tendencia a producir hemorragias intestinales. El consumo de leche de vaca,

sobre todo en los primeros meses de vida, puede producir prdidas de sangre
gastrointestinal. Esto hace que el riesgo de anemia sea alto en los bebs. Las
hemorragias intestinales parecen ir desapareciendo progresivamente entre los siete
meses y medio y los 12 meses de edad.

Por todas estas razones se recomienda no ofrecer leche de vaca hasta al menos los doce
meses de edad. Si el beb es amamantado, no hace falta que tome dicha leche hasta
ms adelante, aunque, evidentemente, no pasa nada si la toma (a veces en forma de
batidos, con cacao o similares). Si el beb toma leche artificial, puede empezar a tomarla
a partir de los doce meses, aunque personalmente me parece ms lgico que empiecen a
partir de los 18 meses, ya que las frmulas adaptadas tienen menos protenas y ms
hierro.