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BL
L
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DE
UNASAM
Resumiendo :Una sustancia que tiene una composicin qumica fija recibe el
nombre de sustancia pura. El agua, el nitrgeno, el helio y el dixido de carbono,
son sustancias puras.
Una sustancia pura, no tiene que ser de un solo elemento qumico o
compuesto. La mezcla de diferentes elementos o compuestos qumicos
tambin es una sustancia pura, siempre que la mezcla sea homognea. El
aire, por ejemplo, que es una mezcla de varios gases, con frecuencia se
considera como una sustancia pura porque tiene una composicin qumica
uniforme .
En contraste, la mezcla de aceite y agua no es una sustancia pura. Como el
aceite no es soluble en aguase acumular sobre la superficie de sta y
formar dos regiones qumicamente distintas.
Puede verse que el calor latente est influido por el contenido en humedad
del alimento. Lamb (1976) ha dado la ecuacin siguiente para calcular el
valor del calor latente:
donde mW es la fraccin en masa de la humedad. Estos valores para algunos
alimentos aparecen entre parntesis en la Tabla anterior , y muestran una buena
correlacin con los valores citados.
En la Figura siguiente, se muestra una representacin de la temperatura frente a
la entalpa. Ntese que la temperatura permanece constante en las zonas en que
se intercambia calor latente.
Los clculos se realizan separadamente para cada una de las zonas representadas
en la Figura.