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Vinho tinto

Macerao Carbnica ajuda na produo de vinho tinto


Entenda porque est tcnica to associada a Beaujolais cada vez mais utilizada
Por Eduardo Milan em 29 de Dezembro de 2015 s 07:15

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Para a macerao carbnica, cachos inteiros de uvas so dispostos no tanque de fermentao, tomando-se o cuidado para que as frutas no estejam partidas

Vinhos so produzidos atravs de uma srie de processos, que normalmente se iniciam com o esmagamento das uvas para que o acar da fruta seja liberado no suco a ser
fermentado por meio da ao de leveduras. O vinho obtido , ento, submetido a vrios tratamentos tais como claricao e estabilizao at chegar ao ponto de ser
engarrafado. Obviamente, esse um resumo bastante simples. Dependendo do tipo e estilo de vinho que pretende obter, o enlogo pode lanar mo de outras ferramentas e
tcnicas. Um dos mtodos alternativos de vinicao a chamada macerao carbnica, utilizada basicamente na produo de tintos, e que hoje aparece muito em voga.

Na macerao carbnica, ocorre a transformao do acar contido nas uvas inteiras ou seja, no esmagadas em lcool sem a ao de leveduras. Cachos inteiros de
uvas so dispostos no tanque de fermentao, tomando-se o cuidado para que as frutas no estejam partidas, no estejam com sua pele rompida. O ambiente dentro do
tanque deve ser anaerbio; a retirada do oxignio feita atravs da introduo de gs carbnico, da o nome da tcnica ser macerao carbnica.

O que ocorre uma fermentao intracelular dentro dos gros de uvas inteiros e, assim, formam-se pequenas quantidades de lcool e surge uma variedade de componentes
aromticos. Essa fase de macerao dura, geralmente, de uma a trs semanas, variando de acordo com condies de temperatura.

Entre os primeiros a vislumbrar essa tcnica estava Louis Pasteur que, em 1872, j observou que uvas mantidas no ar tinham sabor diferente de uvas mantidas em gs
carbnico. Entretanto, erroneamente, pensava que essas uvas mantidas em CO2 dariam origem a vinhos mais longevos. J as pesquisas de Michael Flanzy, em meados da
dcada de 1930, constataram que uvas mantidas intactas por vrios dias em ambiente saturado de CO2 e posteriormente prensadas davam origem a vinhos de colorao
mais brilhante, menos tnicos e de aromas mais distintos, se comparados a vinhos produzidos por meio de processo normal (fermentao com leveduras).

Macerado ou fermentado?
Mas seria possvel produzir um vinho exclusivamente fermentado por macerao carbnica? Provavelmente, mas somente algo em carter experimental. Na realidade, vinhos
que passam pelo processo de macerao carbnica fermentam tambm por meio de leveduras. Isso porque praticamente impossvel manter a totalidade das uvas intactas
na quantidade necessria para produo comercial. Alm disso, o peso dos prprios cachos dentro do tanque de fermentao acaba provocando o rompimento das cascas
das uvas do fundo desse tanque, liberando suco e dando origem a um mosto que comea a fermentar pela ao de leveduras indgenas ou seja, leveduras naturais das
prprias uvas ou do prprio ambiente, no adicionadas.

Dessa forma, o que se observa so trs camadas: o fundo do tanque, fermentando por meio de leveduras, a parte central, formada por uvas ainda inteiras, porm envoltas em
suco que contm leveduras e que, portanto, passa por fermentao intercelular mais lenta e a camada mais supercial, que fermenta realmente por macerao carbnica.

Analisando-se a questo objetivamente, mesmo em vinhos produzidos a partir de uvas esmagadas, normal que a prensa deixe algumas frutas intactas, de acordo com o
tamanho dos bagos e da regulagem do equipamento o enlogo pode ajustar sua prensa para deixar passar uma parte das uvas e o prprio mosto do fundo do tanque
de fermentao libera CO2, fazendo com que, ainda que no da forma mais prpria, ocorra sim a macerao carbnica naquelas uvas intactas. Os processos de
fermentao alcolica e de macerao carbnica so simultneos.
As uvas submetidas ao processo tm, alm de suas cadeias de aucares, tambm seu cido mlico quebrado

Riscos
A macerao carbnica traz consigo alguns riscos. O principal deles a elevao do pH e reduo da acidez do vinho, que pode criar ambiente propcio para o surgimento
de Brettanomyces. Outro a acidez voltil, advinda da eventual no eliminao do oxignio do ambiente, que pode incentivar o crescimento de Acetobacter, bactria
capaz de estragar todo o vinho, transformando-o em vinagre.

Por que macerar?


Mas, anal de contas, por que optar pela macerao carbnica? As uvas submetidas ao processo tm, alm de suas cadeias de aucares, tambm seu cido mlico um
dos principais cidos presentes nas uvas, mais agressivo e menos agradvel ao paladar quebrado. Assim, tintos produzidos por meio desse processo so reconhecidos por
apresentar corpo leve, colorao brilhante e suave, carter frutado e taninos mais macios, ideais para serem bebidos jovens. Normalmente apresentam aromas e sabores
bastante peculiares e prprios.

Ainda que os vinhos de macerao carbnica mais conhecidos sejam os de Beaujolais at porque naquela regio essa tcnica de vinicao bastante utilizada comum
v-la na produo de Gamay por toda a Frana, ou de Carignan em Languedoc-Roussillon, e tambm de forma interessante no sul do Rhne. E ainda comum na Rioja,
onde utilizada de modo parcial nos chamados tintos del ao.

Sua utilizao vem sendo observada com cada vez mais frequncia em regies vincolas de outros pases, na busca de vinhos com mais frescor e cheios de fruta, menos
extrados e concentrados e, acima de tudo, mais acessveis, fceis de beber e parceiros ideais de vrios tipos de comida.

Prova disso, o uso dessa tcnica, por exemplo, no Piemonte, para criar vinhos mais alegres e serem desfrutados quando jovens e de forma mais descompromissada. E
parece que isso apenas um comeo, haja vista o nmero crescente de produtores tambm da Argentina, do Chile e at do Brasil, que esto experimentando a macerao
carbnica muito alm da Gamay.

Isso muito bem-vindo, pois esse tipo de experimentao oferece ainda mais possibilidades de interpretao e estilo a inmeras cepas, mostrando verses pouco usuais e
muitas vezes muito boas de certas variedades, como Tempranillo, Cabernet Franc, Barbera, Pinot Noir, Pas, Malbec e Tannat, por exemplo.

Vinhos de macerao carbnica


ADEGA avaliou alguns vinhos elaborados por macerao carbnica para auxili-lo a explorar esse mundo de fruta e muito sabor.

AD 89 pontos
ALBERT BICHOT BEAUJOLAIS
SLECTON PARCELLAIRE 2011
Albert Bichot, Beaujolais, Frana (Winebrands R$ 80). 100% Gamay. Fresco, exibe aromas de morangos e cerejas escoltados por notas orais, herbceas e de especiarias
doces. No palato, mostra um estilo suculento e de fruta mais madura lembrando morangos maduros e em compota, tudo bem equilibrado por gostosa acidez e taninos de
textura quase granulada. Seu nal persistente e suculento. lcool 12,5%. EM

AD 90 pontos
ALBERT BICHOT BROULLY ROCHE ROSE 2011
Albert Bichot, Beaujolais, Frana (Winebrands R$ 126). 100% Gamay do Cru de Broully. Aqui se tem mais complexidade tanto de nariz quanto de boca, mostrando aromas de
ameixas e cerejas envoltos por notas orais, minerais, defumadas e de especiarias doces. Tenso e vibrante, tem acidez refrescante, taninos de tima textura, bom volume de
boca e nal persistente e suculento, convidando a mais um gole. lcool 13%. EM

AD 88 pontos
ABEL PINCHARD BEAUJOLAIS-VILLAGES 2013
Abel Pinchard, Beaujolais, Frana (Casa Flora R$ 58). 100% Gamay, apresenta cor vermelho-rubi, aromas de cerejas e morangos maduros acompanhados de notas orais,
herbceas e de especiarias doces, alm de toques minerais e de tutti-frutti. No palato, frutado, suculento e fresco, tem boa tipicidade, taninos de boa textura, acidez
refrescante e nal mdio. lcool 12,5%. EM

AD 90 pontos
ESENCIA VALDEMAR TEMPRANILLO 2012
Bodegas Valdemar, Rioja, Espanha (Mistral US$ 28). Tempranillo 100%. Pura fruta tanto no nariz quanto na boca. Cereja, ameixas e groselhas por todos os lados seguidas de
notas orais, minerais e de especiarias doces. Chama a ateno na boca pela suculncia, acidez refrescante, qualidade da fruta e taninos de boa textura. Um Tempranillo de
dicionrio, alegre e jovial. lcool 13%. EM

AD 87 pontos
FIGARO ROUGE 2013
Mas de Daumas Gassac, Languedoc-Roussillon, Frana (Mistral US$ 21). Composto de Carignan macerao carbnica e Grenache, apresenta aromas de ameixas e
cerejas seguidos de notas de ervas secas e de couro, alm de toques terrosos. No palato, conrma as frutas do nariz, suculento, tem boa acidez, taninos de boa textura e
nal mdio. Num estilo mais selvagem, que pede a companhia de moelas aceboladas. lcool 12,5%. EM

AD 91 pontos
IL NEBIO 2012
Pio Cesare, Piemonte, Itlia (Decanter R$ 163). 100% Nebbiolo. Mostra um lado frutado e descontrado dessa uva emblemtica do Piemonte. Fresco, gastronmico e
suculento, apresenta cor vermelho-rubi translcida e aromas de morangos e framboesas envoltos por notas orais, herbceas, minerais e de especiarias. No palato, chama a
ateno pela qualidade da fruta, tem acidez vibrante, textura tensa de taninos e nal persistente, que pede mais um gole. lcool 14%. EM

AD 90 pontos

LUIS CAAS TINTO DE AO 2013


Luis Caas, Rioja, Espanha (Decanter R$ 58). 90% Tempranillo e 10% Viura. Cativantes aromas de morangos e cerejas cidas envoltos por uma aura de frescor e vibrao,
seguidas de notas herbceas e de especiarias doces, dominam tanto o nariz quanto a boca. Os taninos de textura na e acidez refrescante equilibram o conjunto, que termina
suculento e persistente, pedindo mais um gole. Agradvel, fcil de beber, aparentando ser mais simples do que realmente . lcool 14%. EM

AD 92 pontos
MARCEL LAPIERRE MORGON 2011
Marcel Lapierre, Beaujolais, Frana (World Wine R$ 197). 100% Gamay do Cru de Morgon. Tenso, vibrante e sempre muito consistente, este tinto um parmetro do
verdadeiro potencial da Gamay. Consegue unir o lado suculento, bebvel e frutado tpico de Beaujolais e dessa cepa, com um aspecto austero, de fora, de textura de taninos
e de profundidade. Tem acidez refrescante e nal longo e persistente, convidando a mais um gole. lcool 12,5%. EM

Notcias (http://revistaadega.uol.com.br/artigo/?secao=2) macerao carbnica (http://revistaadega.uol.com.br/artigo/?q=macera%C3%A7%C3%A3o%20carb%C3%B4nica)


Beaujolais (http://revistaadega.uol.com.br/artigo/?q=Beaujolais) fermentao (http://revistaadega.uol.com.br/artigo/?q=fermenta%C3%A7%C3%A3o)

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