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EFECTO DE LOS SOLUTOS EN EL AGUA

La presencia de solutos de los tipos inico, no inico polar y apolar causa cambios muy importantes en la
estructura del agua que se reflejan en sus propiedades fsicas; estos efectos se aprecian en las llamadas
propiedades coligativas como son la depresin de la temperatura de congelamiento y el aumento de la
ebullicin, la reduccin de la presin de vapor, y la modificacin de la presin osmtica, que dependen de
las sustancias de bajo peso molecular que se encuentran en solucin.

El estudio de las disoluciones acuosas se ha basado en las ecuaciones de los modelos termodinmicos para
soluciones ideales, como la ley de Raoult; sin embargo, los sistemas reales solo se asemejan a los ideales en
concentraciones muy bajas. Por esta razn, para corregir esta desviacin es comn emplear un coeficiente de
actividad.

En el caso de una solucin ideal, la depresin de la temperatura de congelamiento del agua es proporcional a la
concentracin del soluto:

donde:
t = K n
p
t = depresin de la temperatura de congelamiento;
K = constante que depende del disolvente = RT (K = 1 858 para el agua)
n = nmero de moles de soluto L
p =peso del disolvente
R = constante universal de los gases
T = temperatura absoluta de congelacin del disolvente
L = calor latente de fusin del disolvente.

De esta frmula se deduce que para una misma cantidad de una sustancia, la de menor peso molecular
provocar una mayor reduccin puesto que moles es igual a gramos dividido entre el peso molecular. En la
literatura existe informacin sobre el peso molecular efectivo de los compuestos responsables de esta
abatimiento en la leche descremada (pm 333 a 356), el jugo de uva (pm 164 a 167) y el jugo de jitomate (pm 196
a 203);.5 al revisar la composicin de estos productos, se puede deducir que, en el caso de la leche, la lactosa
(pm 342.30) es la que ms influye, y en los otros dos jugos son la glucosa (pm 180.16) y otras molculas
pequeas.

En trminos generales un mol de una sustancia disuelta en 1000 g de agua produce una reduccin de 1086 OC
en la temperatura de congelamiento y un incremento de 0.4 OC en la de ebullicin; el aumento de la temperatura
a la que normalmente hierve un lquido es directamente proporcional a la concentracin del soluto aadido e
inversamente proporcional al peso molecular del mismo. (Fig. 1.6).

Pm 10 Pm 50
Aumento de temperatura 8

Pm 100

3.0
2.5
Pm 200
2.0
1.5
1.0 Pm 500

0.5

10 20 30 40 50 60
g de slido/100 g de agua

Figura 1.6 Influencia del peso molecular del soluto en el aumento de la temperatura de ebullicin del agua.

Mara Teresa Espino Sevilla Tecnologa de alimentos I


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La medicin de la depresin de la temperatura de congelamiento se usa como control de calidad en la industria
de la leche, ya que esta lleva disuelta diversas sustancias de bajo peso molecular, como lactosa y algunas sales,
en una concentracin constante que hace que este producto se congele en un intervalo muy cerrado y a
alrededor de -0.54 OC; La determinacin se efecta en el criscopo y se hace rutinariamente para cuantificar
posibles adulteraciones, como se explica con ms detalle en el captulo 12.

Adems de reducir la temperatura de congelamiento, los solutos producen tambin un efecto en la presin de
vapor y por lo tanto en la actividad acuosa; este hecho se ha aprovechado para relacionar ambos parmetros en
soluciones acuosas binarias, de tal forma que dicho punto de congelamiento proporciona el valor de la actividad
acuosa con mucha exactitud.4.30

Las propiedades coligativas se deben a que cada tipo de soluto. Al inferir en los puentes de hidrogeno,
interrumpe y altera la estructura tridimensional del agua, como ocurre con los iones sodio y cloro cuando se
hidratan; esta accin es una funcin densidad de carga de los compuestos aadidos. Adems los grupos no
inicos polares como hidroxilos, carbonilos. Enlaces peptdicos y otros similares, pueden participar en la creacin
de estas uniones, modificando las interrelaciones de las molculas del disolvente; las que tienen un momento
bipolar muy grande, como la tirosina y la fenilamina, inhiben la formacin y la estabilizacin de dichas estructuras
acuosas.

Por lo contrario los solutos no polares, como hidrocarburos, cidos grasos, algunos aminocidos, protenas, etc.
Favorecen las organizaciones estables del tipo de los clatratos; los solutos se localizan en los espacios vacos,
obligando a las molculas de agua a interactuar ms fuertemente y a ordenarse.

Las macromolculas de todos los sistemas biolgicos tienen la capacidad de relacionarse con este disolvente de
distinta manera, inducindole una serie de modificaciones en su estructura y en sus propiedades fsicas; el grado
y el tipo de alteracin dependen del balance y de la densidad de las fuerzas polares y no polares que se
encuentran en los polmeros.

Debido a la gran importancia que tienen las interacciones de los hidratos de carbono, las protenas y el agua,
stas se estudian con ms detalle en captulos posteriores.

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