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Presentado por:
Henry Leandro Solarte Lasso
Mnica Lorena Canchala Castro
Diana Marcela Gonzlez
Presentado a:
Ing. Mauricio Bucheli
OBJETIVOS
PROCEDIMIENTO
Como primer paso, se realizo la limpieza de planta y equipo, con suficiente agua e hipoclorito en
grado alimentario.
En primera instancia, se le realizo las pruebas de plataforma pertinentes a la leche que llego como la
densidad, acidez titulable y pH para procesarla, posteriormente se la filtro, y se la trasvaso a la
marmita, en donde la leche se pasteurizo a 72 C por 15 segundos, despus se enfri la leche a una
temperatura de 35C la cual se mantuvo hasta la adicin de cloruro de calcio en una proporcin de
20gr/L previamente disueltos en 30ml de agua destilada, esta mezcal se agito durante 5 minutos.
Ms tarde se agrego el cuajo 1ml por cada 10L de leche, cuando la leche estaba a una temperatura
de 32, esto se dejo en reposo por 30 minutos de tal manera que fuese efectiva la accin del cuajo
Una vez realizado este procedimiento, se procedi a llevar a cabo 3 desuerados (T 38C), es decir
se realizo cortes sobre la cuajada en trozos de tal forma que se pudiese eliminar el suero; este fue
retirado de manera que quedase una capa de 1cm de suero sobre la superficie de la cuajada y as se
repiti esto por dos veces ms.
Por ltimo se realizo un moldeo manual y se reparti en los grupos de trabajo.
RESULTADOS
Recepcin de leche:
Volumen de leche: 40 L
Densidad corregida: 1.032 gr/ml
Acidez cuantitativa= 15D
Caractersticas organolpticas:
Color: blanco opaco
Olor: suave caracterstico de la leche casi imperceptible
Sabor: ligeramente dulce
Textura: fluida
Adicin de cuajo
Producto final
Cantidad de cuajada= 4 kg
Suero= 10l+ 13L +13L= 36L
Caractersticas organolpticas:
Color: blanco
Olor: suave caracterstico de la cuajada
Sabor: simple
Textura: compacta
ANALISIS DE RESULTADOS
Recepcin
Su funcin es restituir parte del calcio insolubilizado en la pasterizacin o en casos de leches pobres
en ese mineral; siendo el mismo un elemento fundamental en la coagulacin.
Puede presentarse en forma slida (cuidado pues es muy higroscpico) o en solucin . Para el
primer caso el lmite mximo de uso es de 20 gramos cada 100 litros de leche (una mayor cantidad
puede dar sabores amargos y dar cuajadas gomosas.
Por su alta higroscopicidad, es conveniente tenerlo en solucin (prepararlo o adquirirlo como tal).
Generalmente viene en una concentracin del 33% de cloruro de calcio de acuerdo a ello establecer
las cantidades a usar. Se recomienda no agregar por encima de 40 C y preferentemente a
temperatura de coagulacin. Agregar por lo menos 20 minutos antes de cuajar
Adicin de cuajo
Casena
La casena es una de las protenas de la leche y ocupa el 80% aproximadamente de la fraccin
nitrogenada de la misma, siendo la fundamental para la elaboracin de quesos enzimticos. Se
encuentra estabilizada en la leche bajo la forma de suspensin. Estructuralmente son molculas de
gran tamao, conformada por la unin de aminocidos. La casena se presenta en forma de cuatro
fracciones reconocibles diferentes que podemos llamar: casena alfa s1; alfa s2; beta y kappa
aproximadamente en una proporcin 40:10:35:12
Qumicamente se define como un fosfocaseinato de calcio, lo cual hace referencia al rol
fundamental que desempean en su comportamiento la presencia de terminales fosforados y del
calcio.
La sensibilidad al calcio de estas fracciones es distinta, as la casena alfa s2 es muy sensible,
seguida de la alfa s1 y la beta.; siendo la casena kappa insensible ante la presencia de calcio.
Esta sensibilidad est dada por los radicales fosfricos que le dan carcter cido (-) y por
consiguiente gran capacidad para ligar calcio, formar un complejo y precipitar.
El que no lo haga, es consecuencia de que la casena Kappa, con su insensibilidad al calcio, su
terminal glucdica que es altamente higroscpica, y su disposicin en la molcula hace que actu
como coloide protector e impida la precipitacin de la casena.
Es esta casena kappa, el sustrato especfico del cuajo, el que rompe la cadena en el enlace 105
106 y separa la misma en dos fracciones.
Una, la parte terminal que va de 106-169 que contiene la parte glucdica y que es altamente
higroscpica se pierde en el suero y se le da el nombre de glicomacropeptido.
La otra fraccin que va desde el aminocido 1 al 105 permanece unida a la molcula y tiene carcter
hidrofbico y se le denomina para kappa casena.
De esta forma la kappa casena pierde el papel protector sobre el resto de la casena y sta en
presencia de calcio libre, lo liga formando una estructura compleja que precipita.
Tipos de coagulantes
El coagulante preparado a partir de los cuajares de terneros mamones, es el primer y tradicional
coagulante utilizado en la industria quesera y su enzima protagnica es la quimosina.
Esta se extrae mediante una salmuera al 10% del cuajar de los terneros, se emplea bajo la forma de
extracto liquido concentrado, de pasta, valorada con relacin a su actividad enzimtica no obstante
motivado por el precio elevado y la escasez de cuajo, hay tendencias a usar mezclas de pepsina-
cuajo, as como proteasas microbiolgicas tales como extractos de mohos Mucor miehei, Mucor
pusillus Lindt y Endothia parastica aunque estas ltimas han tenido gran aceptacin, muy pocas
proteasas son tan especificas como el cuajo y el empleo de proteasas de mohos origina una cierta
prdida de materia nitrogenada al solubilizar los pptidos
Etapas en la coagulacin
Se distinguen tres etapas:
1. Fase primaria o enzimtica. Corte de la cadena en la cadena de aminocidos de la casena kappa
(enlace 105-106) para la quimosina.
2. Fase secundaria. Reestructuracin de la micela de casena, al disminuir su hidratacin y disminuir
su repulsin electroesttica.
3. Fase terciaria. Se liga el calcio a las micelas, y puentea las mismas que precipitan formando un
gel tridimensional que atrapa a los dems componentes de la leche.
Dimensiones de las micelas de casena. A mayor tamao corresponde una mayor firmeza del
coagulo y una ms rpida coagulacin. Varan segn raza del animal, lactancia y tratamiento
trmico.
Calidad de la leche en cuanto a clulas somticas, presencia de leches mastticas u anormales.
Afectan negativamente la fermentacin y la calidad del cogulo.
Calcio. Fundamental. Debe haber el suficiente y estar disponible en estado inico. Su falta puede
deberse a leches pobres en calcio (vacas mal alimentadas) o a tratamientos previos (enfriamiento-
pasterizacin ) . Su escasez hace las cuajadas ms blandas.
Calentamiento previo de la leche. Importa por la insolubilizacin del calcio, disminucin del
dimetro de las micelas de fosfocaseinato, formacin de complejos protenas solubles precipitadas-
casena Kappa que hace que se dificulte la accin del coagulante. Las cuajadas de leches
pasterizadas son ms blandas que las de leche no tratada trmicamente.
Fosfato de calcio coloidal. Su cantidad insuficiente hace las leches ms lentas.
Temperatura. Como toda enzima tiene una temperatura ptima (40-42 C) y un rango de
temperaturas dentro las cuales acta (15-50 C). Cuando ms baja la temperatura ms lenta es su
accin hasta que se paraliza la reaccin terciaria, a ms de 50 se desnaturaliza. A medida que
aumenta la temperatura (hasta 40 C) aumenta la consistencia del cogulo
Acidez PH. Tienen de acuerdo a la enzima de que se trate un PH ptimo y un rango de accin.
Al Ph normal de la leche trabajan bien y a medida que este desciende van mejorando su
perfomance.
Poder coagulante. Se refiere a la concentracin de la enzima dndonos una referencia de cuantas
unidades de leche se coagulan por unidad de coagulante.
En forma ms amplia la composicin activa del cuajo es la quimosina explicado de una forma mas
practica esta acta de una manera directa en un punto delimitado de la casena con calcio. Al alterar
dicha molcula se inicia la formacin de un gel que atrapa la mayora de los componentes slidos de
la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificacin previa de la leche por medio
de bacterias acidolcticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra
separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche.
La efectividad del cuajo es funcin de la temperatura, la concentracin del sustrato (la leche),
concentracin de calcio, la acidez y la temperatura. Las temperaturas usuales de coagulacin pueden
variar entre los 28C y los 41C, aunque lo ms usual es una de 35C, segn el tipo de queso se
pueden mezclas de leche con acideces que pueden variar entre los 0.18% de acidez titulable hasta
los 0.46%.
CORTE DE LA CUAJADA Y DESUERADO
El corte de la cuajada debe ser realizado de una manera adecuada para que as este permita un mayo
desuerado, este debe ser uniforme, de un tamao adecuado con las menores perdidas de finos en el
suero; es importante saber el momento adecuado de corte, si se producen muchos finos al trozar las
cuajadas blandas, estos se podrn depositar sobre los granos impidiendo una sinresis normal
Es importante no cortar la cuajada antes de que tenga su firmeza ptima, por la misma razn que se
describe en los dos puntos anteriores (Callanan, 1991). Antes de cortarla, la cuajada debe tener una
firmeza ptima, que depende del tipo de queso. Adems, la velocidad de corte, el programa de
agitacin de la cuajada y el programa de calentamiento o coccin, cuando estn bien diseados y se
ejecutan de acuerdo a diseo, constituyen la esencia de un buen proceso de quesera, tanto en cuanto
a calidad como en cuanto a rendimiento.
El momento ptimo de corte se determina usando una esptula limpia, haciendo un pequeo corte
en la cuajada y luego introduciendo con cuidado la esptula por debajo de la zona de corte,
procediendo luego a empujar hacia arriba lentamente, observando la apariencia de la cuajada, que se
ir abriendo a medida que es empujada hacia arriba. Si el corte es limpio y la superficie tiene
apariencia brillante y el lactosuero que se expulsa de la cuajada en la zona de corte es casi
transparente y de color verde-amarillento, se puede proceder a cortar la cuajad
Al final del mismo se obtendrn dos partes bien definidas, una es un slido hmedo (grano) que
estar constituido fundamentalmente por casena y grasa y otra lquida (suero) que contendr la
mayor parte del agua y sustancias en solucin ms protenas solubles.
Cuando ms pequeo es el grano, ms superficie en relacin al volumen habr, y menor ser el
recorrido del suero desde el centro de la partcula a la periferia, lo que facilita la salida del suero
MOLDEO
Este fue realizado con el fin de alcanzar un tamao y apariencia adecuada del producto final, de
igual manera a nivel industrial este es un procedimiento que dar valor agregado al producto que
finalmente se obtiene pues lo har mas atractivo para el consumidor.
Por ultimo la cuajada aprob todas las valoraciones organolpticas realizadas como color. Olor.
Sabor, textura. Pues el procedimiento realizado se llevo a cabo de una manera adecuada por parte de
los practicantes; sin embargo de no haberse realizado as se podra incurrir en defectos tales como:
INICIO RECEPCIN
HOMOGENIZACIN
Densidad: 1,030-1,033 g/ml
Acidez: 0,13-0,17% ac. Lctico
pH: 6,6 6,8
PRUEBAS DE PLATAFORMA
Volumen: 40Lt
EVALUACIN ORGANOLPTICA
(Sabor, Olor, Sabor)
FILTRACIN
40Lt T: 75C
PASTEURIZACIN t: 25S.
T: 35 C
ENFRIAMIENTO RPIDO
20GR/100L
ADICION DE CLORURO
T: 32C
COAGULACION (ADICION CUAJO) t: 30 MIN
1ML/10L
ALMACENADO
FIN
RENDIMIENTO
COSTOS
COSTO DE PRODUCCION
Determinar los costos de produccin es una de las tareas mas importantes para saber cual es el costo
de produccin, el precio de venta y en base a estos indicadores saber si se esta ganando o perdiendo.
1. Costos directos
1.1 Material directo
1.2Mano de Obra
3 Ayudantes26250
2. Costos indirectos
2.1 Varios: aqu van incluidos todos los utensilios, equipos, y planta.
Rubro Costos $
Uso de marmita 17500
Alquiler de planta 28900
TOTAL 46400
3. Costo Total
5. Utilidad
Costo unitario [ ] + 30%[ ] =$
6. Costo de Venta
CONCLUSIONES
Este procedimiento es una buena alternativa nutricional pues en la cuajada se encuentra una de
las fases proteicas ms importantes de la leche es por ello que resulta un alimento rico en
protenas y en grasas.
RECOMENDACIONES
La principal recomendacin que se propone por parte del grupo de trabajo es tener cuidado en el
proceso de elaboracin pues de ella depende los defectos finales que pueda tener el producto a
elaborar, as como un aprovechamiento integral de todos los residuos finales.
BIBLIOGRAFIA
WWW.ELPORTALLECHERO.COM