ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Aplicacin del APPCC

Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboracin de

las salchichas enlatadas e identifique los peligros biolgicos, fsicos y qumicos que se
pueden presentar en este producto. Tambin le solicita definir las medidas preventivas
que se deben implementar en la fbrica para la eliminacin, prevencin o reduccin de
estos riesgos.

1. Descripcin del proceso de elaboracin de salchichas enlatadas.

El proceso comienza al momento de recibir las materias primas: carne cruda de cerdo y pollo,
aditivos, condimentos, materiales de empaque, etc. Las carnes crudas se almacenan en una
bodega cuya temperatura es de 0 C. Posteriormente, se realiza la adecuacin de la
temperatura de la carne congelada a la temperatura de 15 C, luego de lo cual las carnes se
limpian y porcionan en trozos de 7 x 7 cm, de acuerdo a los requerimientos del proceso. Las
porciones de carne se muelen por separado en un molino hasta obtener discos de 3-8 mm y
luego, las carnes molidas se mezclan con agua, condimentos y aditivos de proceso. La
mezcla va al proceso de embutido (tripa natural o sinttica de calibre 18-20 mm) y se pasa a
una mesa de atado, donde se dan a las salchichas a la longitud deseada. Posteriormente, se
sumergen en bao de agua a 60-65C, y luego se envan al horno durante 30 minutos
aproximadamente a 50C. Las salchichas se retiran del horno, se llevan a reposo a
temperatura ambiente, despus pasan a la cava de almacenamiento por 24 horas a 4 C.
Despus de esto, las salchichas se empacan en latas, asegurando 150 g por cada uno. Una vez
que se ha enlatado el producto, es sometido a un proceso trmico de esterilizacin, en donde
se manejan altas temperaturas (120-130 C) en corto tiempo (< 30 minutos). Finalmente se
colocan las latas en cajas para tu traslado y distribucin en condiciones higinicas a los sitios
de venta.

2. Anlisis de Peligros

Medida a aplicar para prevenir, eliminar o reducir el

Etapa del Peligro de Seguridad Alimentaria
peligro a un nivel aceptable
Proceso
Biolgico Qumico Fsico Biolgico Qumico Fsico
Recepcin de Presencia de Restos de Cuerpos Solicitar Solicitar Solicitar al
Carne Cruda patgenos jabn, extraos certificado al certificado de proveedor
principalmente detergente tales proveedor donde liberacin al registros de
Salmonella, u otros como se demuestre que proveedor donde incidentes de
Listeria qumicos de restos de la carne ha evidencie que el posibles
monocytogenes, limpieza en metal, cumplido los camin se contaminaciones
Escherichia, el camin madera, estndares para encontraba apto que pudiera sufrir
Campylobacter. de entrega hueso, Salmonella, para transportar la carne
de la carne. plstico, Escherichia, la carne en base entregada.
vidrio, Campylobacter. a restos de
caucho, Prevenir qumicos
piedra crecimiento provenientes de
insectos, bacteriano limpiezas y
pelos, recepcionando la desinfecciones.
etc. carne
manteniendo la
cadena de frio
apropiadamente
 Medida a aplicar para prevenir, eliminar o reducir el
Etapa del Peligro de Seguridad Alimentaria
peligro a un nivel aceptable
Proceso
Biolgico Qumico Fsico Biolgico Qumico Fsico
Recepcin de Posible presencia Posible Cuerpos Solicitar Solicitar Solicitar registros
aditivos y otros de hongos por presencia extraos certificados de certificados de de inspeccin de
ingredientes fallas en de otros tales calidad donde se anlisis y de cuerpos extraos
empaque o mal aditivos como evidencien pureza de los as como
empaquetado diferentes a restos de condiciones de aditivos. registros de
los metal, envasado y incidentes que
solicitados madera, pruebas pudieran
hueso, microbiolgicas confirmar posible
plstico, cuyos resultados contaminacin.
vidrio, cumplan lo
caucho, especificado.
piedra
insectos,
pelos,
etc.
Recepcin de Presencia Solicitar
materiales de de restos certificado de
empaque de metal, garanta de
madera y manipulacin
vidrio higinica de
materiales de
embalaje
Almacenamiento Posible Mantener carne
de carnes crecimiento almacenada a
recibidas bacteriano temperatura que
impida el
crecimiento
bacteriano
Adecuacin de la Posible Una vez
temperatura de la crecimiento atemperada la
carne congelada bacteriano carne, proceder
de inmediato con
su procesamiento
Corte y Molienda Posible Posible Posible Proceder de Registro diario Detector de
contaminacin contamina- presencia inmediato con el de limpiezas del metal con brazo
con cin con de procesamiento de rea, respetando de descarte
microorganismos productos cuerpos la carne a los protocolos ubicado en la
presentes en de limpieza extraos temperatura establecidos. etapa antes del
instrumentos de y desin- de origen adecuada, Evitar empacado del
corte o en el feccin del metlico exposicin producto.
medio ambiente rea prolongada.
Adecuada
limpieza y
desinfeccin del
rea de trabajo y
de los equipos y
herramientas de
corte.
Mezcla de carne Posible Detector de
molida con contami- metal con brazo
aditivos nacin en de descarte
el ubicado en la
ambiente etapa antes del
o por empacado del
incorpora producto.
cin por Verificacin de
parte del mantenimiento
manipula preventivo de
dor. mquina.
Implementacin
 de verificacin de
nmero de bolsas
plsticas, guantes
y otras posibles
fuentes de
contaminacin
por parte del
manipulador en
cada lote de
mezcla.
Embutido de la Posible Posible Posible Proceder de Registro diario Detector de
carne y amarrado contaminacin contamina- presencia inmediato con el de limpiezas del metal con brazo
de la salchicha. con cin con de procesamiento de rea, respetando de descarte
microorganismos productos cuerpos la carne a la los protocolos ubicado en la
presentes en de limpieza extraos temperatura establecidos. etapa antes del
maquina y desin- de origen adecuada. Evitar empacado del
embutidora o en feccin del metlico exposicin producto.
el medio rea y prolongada. Verificacin de
ambiente plsticos Adecuada mantenimiento
limpieza y preventivo de
desinfeccin del mquina.
rea de trabajo y Implementacin
de los equipos y de verificacin de
herramientas de nmero de bolsas
embutido. plsticas, guantes
y otras posibles
fuentes de
contaminacin
por parte del
manipulador en
cada lote de
mezcla.
Coccin y Potencial Posible Realizar la coccin El manipulador Detector de
Horneado de las crecimiento contamina- de las salchichas debe respetar las metal con brazo
salchichas bacteriano a cin por manteniendo las normas de de descarte
causa de fallas en productos temperaturas y manejo para ubicado en la
proceso de qumicos o tiempos evitar etapa antes del
coccin cruzada por establecidos. contaminar con empacado del
fallas en productos producto.
manipula- qumicos al Verificacin de
cin de los momento de mantenimiento
alimentos colocar las preventivo de
salchichas en el mquina.
bao de agua. Implementacin
de verificacin de
nmero de bolsas
plsticas, guantes
y otras posibles
fuentes de
contaminacin
por parte del
manipulador en
cada lote de
mezcla.
Reposo y Potencial Posible Posible Realizar El manipulador Detector de
Almacenamiento crecimiento contamina- presencia enfriamiento, debe respetar las metal con brazo
de las salchichas bacteriano a cin por de reposo y normas de de descarte
cocidas. causa de fallas en productos cuerpos almacenamiento manejo para ubicado en la
proceso de qumicos o extraos de las salchichas evitar etapa antes del
almacenamiento cruzada por de origen manteniendo las contaminar con empacado del
fallas en metlico temperaturas y productos producto.
manipula- y tiempos qumicos al Verificacin de
cin de los plsticos establecidos. momento de mantenimiento
 alimentos Verificar realizar las preventivo de
funcionamiento limpiezas de las equipos de
de los indicadores salas y cavas de enfriamiento.
de temperatura almacenamiento Implementacin
as como llevar . de verificacin de
registros de los nmero de bolsas
mismos por plsticas, guantes
turnos de trabajo. y otras posibles
Realizar limpieza y fuentes de
sanitizacin de contaminacin
salas y cavas de por parte del
almacenamiento manipulador en
con frecuencia cada lote de
diaria producto
fabricado.
Enlatado de las Potencial Posible Posible Verificar El manipulador Detector de
salchichas crecimiento contamina- presencia funcionamiento debe respetar las metal con brazo
bacteriano a cin por de de los indicadores normas de de descarte
causa de fallas en productos cuerpos de temperatura manejo para ubicado en la
proceso de qumicos o extraos as como llevar evitar etapa antes del
autoclave y cruzada por de origen registros de los contaminar con empacado del
limpieza fallas en metlico. mismos por productos producto.
manipula- turnos de trabajo. qumicos al Verificacin de
cin de los Realizar limpieza y momento de mantenimiento
alimentos sanitizacin de realizar las preventivo de
mquinas con limpiezas de las equipos de
frecuencia diaria salas y cavas de enlatado.
almacenamiento
.
Almacenamiento Slo se presentar si el empaque ha sido roto Capacitar al personal que transporta los embutidos para que
y distribucin por mala manipulacin cuando se cargan los cumplan con las correctas normas de manipulacin y
embutidos al carro transportador. distribucin de estas.