Escuela de Ingeniera

Agroindustrial Science Agroindustrial

Agroind Sci 1 (2012)

Universidad Nacional de Trujillo

Influencia de la presin y temperatura en el proceso de clarificacin de

jugo de kiwi (Actinidia deliciosa) por filtracin al vaco
Influence of pressure and temperature in the clarification process of kiwifruit juice
(Actinidia deliciosa) by vacuum filtration
Alexis Monzn Llempn, Claudia Palomino Cedeo, Asthry Quezada Moncada, Jhoan
Saavedra Sarovio, Jorge Snchez Rodrguez, Jos Villacorta Chvez, Jess A. Snchez-
Gonzlez
Escuela de Ingeniera Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias (Universidad Nacional de Trujillo) Av.
Juan Pablo II s/n, Ciudad Universitaria, Trujillo Per
Recibido el 24 de Julio del 2012, aceptado el 21 de Agosto del 2012
RESUMEN
En el presente trabajo de investigacin se evalu el efecto de la presin y temperatura de filtrado en la
resistencia de la torta y medio filtrante, as como en la transmitancia y aceptabilidad en el consumo de
jugo clarificado por filtracin al vaco; para ello se emple un filtro a vaco, papel filtro estndar,
constituido principalmente por celulosa y amilosa; y jugo de kiwi (Actinidia deliciosa).
El jugo de kiwi fue tratado a temperaturas de 25C a 55C con diferenciales de presiones de -0.2 bar; -0.3
bar; -0.5 bar; -0.7 bar y -0.8 bar, utilizando un Diseo Compuesto Central Rotacional (DCCR),
obteniendo como resultados que entre temperaturas de 35C y 52.5C a presiones de vaco de -0.4 bar a -
0.7 bar en la filtracin de jugo de kiwi a concentracin constante present una tendencia a una baja
resistencia de la torta, por otro lado entre temperaturas de 48C y 55C a presiones de vaco de -0.4 bar a
-0.7 bar en las mismas condiciones anteriores presentaron una tendencia de baja resistencia del medio
filtrante conforme aumenta la temperatura inicial de la muestra y el vaco aplicado en el sistema; adems
que entre temperaturas de 25C y 37.5C bajo una presin de vaco de -0.8 bar mayor en el proceso,
muestran una transmitancia aceptable para el jugo obtenido.

Palabras clave: filtracin, resistencia de torta, resistencia de medio filtrante, transmitancia.

ABSTRACT
In the present work of investigation there was evaluated the effect of the pressure and temperature in the
filter cake resistance and filter medium and in the transmittance and acceptability in the clarified juice
consumption by vacuum filtration; for it we used a filter vacuum, standard filter paper consists mainly of
cellulose and amylase, and kiwi juice.
Kiwi juice was treated at temperatures from 29C to 51C with pressure differentials -0.2 bar, -0.3 bar, -
0.5 bar, -0.7 bar and -0.8 bar, using a Central Composite Rotational Design (CCRD), obtaining as results
that at 35 C to 52.5 C with a negative pressure of -0.4 x 105 Pa at -0.7 bar in the filtration of kiwi juice
at constant concentration showed a tendency towards a low resistance of the cake, on the other hand the
temperatures of 48C to 55C with a negative pressure of -0.4 to -0.7 bar in the same conditions above,
showed a tendency toward a low resistance filter media with increasing initial temperature of the sample
and the vacuum applied in the system in addition to temperatures 25C to 37.5C under a negative
pressure of -0.8 bar or more in the process show a transmittance acceptable for the juice.
Keywords: filtration resistance of cake, filter medium resistance, transmittance.

1. Introduccin Es el caso de los nctares de frutas que

Disponemos de bebidas nutritivas, que
adems de calmar la sed contribuyen a
nutrir el organismo por el contenido
variable en energa y ciertos nutrientes.
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aportan energa en forma de azcares
procedentes de la fruta (fructosa
principalmente), vitaminas (vitamina C
y carotenos mayoritariamente) y sales
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minerales (potasio, fsforo). Los tiempo de operacin (Castro y Gerla,

nctares comerciales constituyen hoy en 2005).
da una importante fuente de nutrientes, En este trabajo se aplic la filtracin al
ya que los avances conseguidos en sus vaco de jugo de kiwi, utilizando a la
procesos de elaboracin permiten temperatura y a la presin como
conservar casi todos los nutrientes de la variables independientes en el proceso,
fruta fresca en unas proporciones buscando evaluar si estos tienen efectos
prcticamente semejantes. (Camacho, en la clarificacin del producto final,
logrando as determinar los valores
1994).
ptimos de estas variables, que
Entre el abanico de posibilidades a la representar una opcin tcnica y
hora de tomar una bebida nutritiva, se econmica en la elaboracin de jugo de
considera al kiwi como un alto aporte kiwi, y como referencia para la
de vitamina C, E y alto contenido en elaboracin de otros jugos, incentivando
fibra. Es baja en colesterol. Produce as el consumo de esta fruta de
efectos anticancergenos, tiene caractersticas tan nutritivas e
importantes para nuestra salud
capacidad antioxidante y anti-
convirtindolo en un alto potencial
inflamatoria, mejora el sistema comercial.
inmunolgico y aumenta las defensas en
2. Materiales y mtodos
el organismo. Contiene dos veces ms
vitamina C que la naranja, al mismo Muestra: kiwi (Actinidia deliciosa)
tiempo que es una fruta rica en Materiales: Espectofotmetro molecular
HP 8452A con arreglos de diodos, celda
betacaroteno y en potasio (Aranceta,
de 1 cm de paso ptico, longitud de
2006), un mineral esencial para el onda 550 nm. Exactitud de longitud +/-
organismo, cuya deficiencia puede 1nm. Exactitud fotomtrica 0.003,
producir problemas de tensin arterial, bomba de vaco marca Vacuubrand
depresin, cansancio y desrdenes (Membran-Vakuumpumpe/Diaphragm
digestivos. Tambin ayuda a combatir el Vacuum Pump) modelo MZ 2C,
embudo Buchner 10 cm de dimetro,
estreimiento (Hernndez, 2010).
estufa marca Memmert, balanza
Por otro lado, la filtracin es una analtica Sartorius +/- 0.0001, vasos de
operacin bsica, muy utilizada en la precipitacin, papel filtro.
industria qumica, para la clarificacin
Elaboracin de jugo de kiwi
de jugos de frutas. Consistente en la
clarificado
separacin de partculas slidas de una
suspensin mediante un medio filtrante Esquema Experimental
que deja pasar el lquido y retiene el Resistencia de
Presin de torta
slido. Se basa en el fraccionamiento vaco (-0.2 a - Resistencia de
0.8 Bar) Clarificacin medio filtrante
que experimentan especies de diferentes de jugo de
tamaos moleculares al atravesar una kiwi Aceptabilidad
Temperatura
membrana semipermeable sobre la que (25C a
Transmitancia
55C)
se aplica presin (Cheryan, 1998). La
clave para el traslado exitoso de uno de
Figura 1. Esquema experimental para la
estos procesos a la industria es la
clarificacin de jugo de kiwi.
optimizacin del flujo de filtrado y por
ende del tamao del equipo o del La recepcin del kiwi se realiz en un
mercado de abastos en la ciudad de
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Trujillo. Se seleccionaron los kiwis pasteurizacin a 80C por un perodo de

exentos de signos de contaminacin y/o 10 min (Espinel, 2000).
magulladuras. Se procedi a lavarlos
con agua potable con el fin de remover
partculas de polvo. Posteriormente se Recepcin
removi la cscara mediante pelado
manual, dejando la pulpa libre. Se troz
y licu con agua en una proporcin de 16Brix
1:3 p/p. El volumen final de licuado fue Seleccin
de 300ml.
Con el fin de facilitar el posterior
proceso, se efectu un colado de tal Lavado y Pelado
manera que se elimin parte del
porcentaje de las pepas del fruto. Las
muestras de jugo fueron sometidas a Licuado y Colado
calentamiento con el fin de alcanzar
temperaturas entre 25 a 55C. Se filtr a
presiones negativas (0.3 bar, 0.5 bar, Acondicionamiento Temperatura
0.7 bar, 0.2 bar, 0.8 bar), usando papel de temperaturas 25 C ; 29.4C; 40
C; 50.6 C; 55 C,)
filtrante con un dimetro de poro de
tamao estndar. Se calcul la humedad
Presiones a vaco:
de cada torta colocndola en la estufa a Filtracin 0.3bar; 0.5bar; 0.7bar;
105C por 4 horas. 0.2bar;
0.8 bar.

Temperatura
Pasteurizacin 80C por 10
minutos

Figura 2. Diagrama de flujo del proceso

Donde: %H = Porcentaje de humedad;
W1=Peso de muestra (g) y W2=Peso de
muestra seca (g).
Posteriormente se midi el pH
introduciendo papel pH-metro en 20 ml
de jugo filtrado. Segn Snchez (2003)
para la mayora de los nctares el
porcentaje estndar es de 12Brix, por
ende se estandariz cada tratamiento a
12Brix con la adicin de azcar
refinada. Y por ltimo se someti a cada
muestra a un tratamiento trmico de
de preparacin de jugo de kiwi
clarificado.
Evaluacin de la aceptabilidad
general del jugo de kiwi filtrado
Para la evaluacin de la aceptabilidad
de los trozos, se realiz a travs de una
prueba sensorial constituida por un
panel de degustacin inexperto (25
personas) que evaluaron una muestra de
cada tratamiento, estableciendo
diferencias respecto al sabor.

Figura 3. Ficha de evaluacin sensorial utilizada para determinar la aceptabilidad del

jugo de kiwi

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Diseo y Anlisis Estadstico 3. Resultados y discusiones

Se propuso un diseo compuesto central 3.1 Caracterizacin del jugo de kiwi
rotacional (DCCR), tomando un En la Tabla 2 se muestran algunas
planteamiento factorial: 2K + 2K + 3 caractersticas fisicoqumicas del kiwi
(K=2). determinada en esta investigacin.
En la fase inicial del estudio de una
superficie de respuesta se trata de Tabla 2. Caractersticas fisicoqumicas
identificar la regin de respuesta ms del kiwi.
ptima y para ello se utilizan
experimentos factoriales completos 2k Caractersticas Valor Unidades
con el fin de estimar las respuestas Humedad 85.70 %
medias para un modelo lineal o de Slidos solubles 4.5 Brix
primer orden. pH 4 -
Para la aproximacin a una superficie Uno de los datos obtenidos del fruto
de segundo orden se escogi un diseo kiwi fue de 85.70% de contenido de
rotacional central compuesto, humedad, resultado similar al reportado
considerando una propiedad deseable por Pincay (2011) el cual alcanza un
consistente en que la varianza de los 83% de humedad promedio, si bien es
valores estimados sea constante en cierto no menciona la variedad, pero el
puntos equidistantes del centro del contenido de humedad obtenido fue
diseo. Esta propiedad llamada muy cercano al obtenido en el
rotabilidad se logra estableciendo = experimento. Por otro lado en cuanto a
(2k)1/4.As el valor para el presente los slidos solubles fue tomado cuando
diseo con dos factores fue = 1.41 se le mezcl con agua a una proporcin
Tabla 1. Niveles de los factores de 1:3, por tal motivo, el resultado fue
estudiados. aproximadamente 4 veces menor que el
Niveles reportado por Burdon et al. (2004),
Componentes 16Brix. Segn Crisosto y Crisosto
-1.41 -1 0 1 1.41
Temperatura (2001) el kiwi tiene un contenido
25 29.4 40 50.6 55
(C) promedio de slido solubles de 15Brix,
Presin de
vaco (Bar)
-0.2 -0.3 -0.5 -0.7 -0.8 estas medidas varan en cuanto lo hace
el estado madurez.
Con el anlisis de varianza se determin
el efecto de los factores y sus 3.2. Eevaluacin del efecto de la
interacciones sobre la variable de presin y temperatura.
respuesta; el resumen de anlisis Tabla 3. Valores de los Coeficientes de
ANOVA fue llevado a cabo en el determinacin pata los modelos de las
paquete estadstico Statistica 7.0. variables dependientes.
Obtenido el modelo estadstico, Fuente de
representados por una regresin lineal R2 R2 ajustado
variables
(lnea recta) con el indicado coeficiente Resistencia de
de correlacin fue til para graficar la 0.89962 0.8599
la torta
superficie de respuesta, con la cual se Resistencia del
visualiz de una manera global el efecto 0.96508 93.017
medio filtrante
de los factores, adems para encontrar Aceptabilidad 0.90922 0.81844
la regin en la que se encontr el punto Transmitancia 0.90088 0.80177
ptimo dentro del intervalo
experimental.
En la Tabla 3 se puede verificar que los
coeficientes de correlacin (R2) son
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mayores a 0.89 (89%), lo cual indica Como se observa en la Figura 4, la

una buena correlacin entre las variable que ejerce un mayor efecto
variables independientes (Temperatura significativo sobre la resistencia del
y Presin de vaco) y las variables medio filtrante, segn los datos
independientes (resistencia de la torta y reportados, es la temperatura de
medio filtrante) segn el modelo filtracin ya que es la nica que pasa el
cuadrtico de ajuste de tendencia. Se nivel de significancia. Para cada
puede considerar que los modelos variacin de la temperatura de la
obtenidos en cuanto a la resistencia de muestra que se trabaje, la resistencia
la torta y la resistencia del medio que presentar el medio filtrante
filtrante son vlidos para experimentos disminuir (Ver ecuacin 2). Efecto
futuros. positivo para el proceso de filtracin.
La Tabla 4 muestra los coeficientes del
modelo tanto para la resistencia de la
torta, resistencia del medio filtrante,
aceptabilidad y transmitancia. Se
aprecia que para la resistencia de la
torta, slo se consideraron el coeficiente
de la Temperatura (Q) y a la presin de
vaco del proceso (L) por tener un valor
p menor a 0,05. Para la resistencia del
medio filtrante slo se consider que
fue significativa la Temperatura, puesto
que este resultado presenta un valor p
Fig 4. Efecto de la presin y
menor a 0,05. Para aceptabilidad se
temperatura sobre la resistencia del
consider significativa solo la
medio filtrante
Temperatura (Q).

Tabla 4. Coeficientes de regresin para los modelos de las variables dependientes

Resistencia de la Resistencia del

Aceptabilidad (Y3) Transmitancia (Y4)
torta (Y1) medio Filtrante (Y2)
Factor
Coef. de Coef. de Coef. de Coef. de
p p p p
Regresin Regresin Regresin Regresin

Intercepto 2.2x1014 3.3x10-3 1.8x1013 2.9x10-3 -1.3 5.6x10-1 -1.4x10-1 4.0x10-2

(1)Temperatura(L) -6.9x1012 8.8x10-3 -3.4x1011 4.7x10-2 3.5x10-1 8.2x10-3 8.9x10-3 7.2x10-3
Temperatura(Q) 7.9x1010 9.3x10-3 1.5x109 3.6x10-1 -4.9x10-3 3.6x10-3 -1.0x10-4 7.2x10-3
-1 -1
(2)Vaco(L) 2.8x10 14
1.0x10 -3
1.3x10 13
6.6x10 -2
-4.4 2.6x10 -1.2x10 2.2x10-3
Vaco(Q) 2.5x1014 3.8x10-3 3.1x1012 4.5x10-1 -4.0 1.6x10-1 1.8x10-2 7.8x10-1
11 -3 11 -1 -2 -1 -3
1L by 2L -2.3x10 8.6x10 -1.5x10 1.6x10 -1.1x10 8.7x10 2.9x10 2.3x10-1

Y3 = -1.31 + 3.49x10-1 + 4.90x10-32 - 4.35 -

Para la transmitancia se consider la 4.022 - 1.06x10-2 (ec. 3)
Temperatura (L) y la interaccin entre
Y4 = -1.44x10-1 + 8.95x10-3 + 1.04x10-42 -1.21x10-
la presin aplicada y la temperatura del 1
+ 1.82x10-2 2 +2.95x10-3 (ec. 4)
proceso. De este modo los modelos
matemticos obtenidos fueron: Donde:
Y1 = 2.24x1014 + 6.90x1012 + 7.89x10102 : Temperatura de la muestra (C)
2.76x1014 + 2.49x10142 + 2.28x1011 (ec. 1)
: Presin de vaco aplicada en el
Y2 = 1.78x1013 - 3.37x1011- 1.51x1092 proceso (bar)
1.26x1013 + 3.10x10122 -1.54x1011 (ec. 2)

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Tabla 5. Anlisis de varianza (ANOVA) para el modelo de las variables dependientes

Variables Fuente GL MSS Fcal Ftab GL
Regresin 1.42x1027 5 1.42x1027 54.849 5.0503
Resistencia de
la torta residuos 1.296E+26 5 2.59x1025
total 1.55x1027 10
Regresin 2.16x1025 5 2.16x1025 138.602 5.0503
Resistencia del residuos 7.79x1023 5 1.56x1023
medio filtrante
total 2.24x1025 10
Regresin 3.365262 5 3.3652625 52.8306 5.0503
Aceptabilidad residuos 0.318496 5 0.0636992
total 3.683758 10
Regresin 0.00167200 5 0.0016720 42.3223 5.0503
Transmitancia residuos 0.00019753 5 0.0000395
total 0.00186953 10

En la Tabla 5, se muestra el ANOVA por tanto aumentaba su viscosidad y la

para el modelo de variables aglomeracin de slidos en la torta.
dependientes, de donde se observa que
los valores del F calculado son al menos
once veces mayor que los valores
tabulados, por lo que se puede afirmar
que la prueba es altamente significativa,
lo que no sucedi en el caso del sabor,
ya que, como se dijo anteriormente, esta
prueba fue muy subjetiva al no haber
contado con un panel entrenado.
En la Figura 5, se observa que entre las
temperaturas de 35C a 52.5C con una
presin de vaco de -0.4 bar a -0.7 bar
en la filtracin del jugo de kiwi a
concentracin constante se present una
tendencia a una baja resistencia de la
torta. Lo cual coincide Earle (1988),
quien seala que muestras a Figura 5. Superficie de respuesta para
temperaturas elevadas poseen una la resistencia de la torta durante la
menor viscosidad y por tanto un mejor filtracin al vaco de jugo de kiwi en
paso a travs del medio filtrante; as funcin de la temperatura y la presin.
mismo la resistencia especfica vara
En la Figura 6 se observa que a una
con la cada de presin producida a
temperatura de 58C a 60C con una
medida que sta se deposita, esto se
presin de vaco de -0.4 bar a -0.7 bar
explica porque la torta se va haciendo
en la filtracin de jugo de kiwi a
ms densa a medida que la presin se
concentracin constante present una
hace mayor y dispone por ello de menos
tendencia a una baja resistencia del
pasadizos con un tamao menor para
medio filtrante. Conforme aumenta la
que pase el flujo, aumentando el tiempo
temperatura inicial de la muestra y el
de filtracin. Este fenmeno fue
vaco aplicado en el sistema. Lo que
perceptible conforme la muestra
coincide (Warren et al., 1991), quien
disminua en su temperatura inicial, y
seala que la resistencia del medio
filtrante depende de la naturaleza del
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filtro, as, un filtro constituido de todas las muestras y el proceso de

principalmente por celulosa y amilasa pasteurizacin a la que fue sometido por
como l usado en el experimento es un periodo de 10 min a 85C.
influenciable por la temperatura inicial
de la muestra, en su estructura y
resistividad.

Figura 7. Superficie de respuesta para

Figura 6. Superficie de respuesta para
la resistencia del medio filtrante durante
la filtracin al vaco de jugo de kiwi en
funcin la temperatura y la presin.
la aceptabilidad durante la filtracin al
vaco de jugo de kiwi en funcin la
temperatura y la presin.

As mismo, Maldonado (2000), seala

que el tipo de filtro a usar depende de la
calidad de filtracin que se desea
obtener, sealando al papel filtro como
el ms aceptable para procesos de
clarificacin con muestras de bajo
volumen.
Las Figura 7 muestra que en cualquier
valor de concentracin de la solucin
que se encuentre en el rango de 30C a
42C y una presin de vaco de -0.4 bar
a -0.7 bar en el proceso, presenta una
mayor preferencia en el sabor. Si bien Figura 8. Superficie de respuesta para
es cierto, el sabor es el parmetro ms la transmitancia luego de concluida la
importante que determina la aceptacin filtracin al vaco de jugo de kiwi en
que tendr un producto alimenticio; sin funcin la temperatura y la presin.
embargo, este es muy subjetivo y
depende de la cantidad de personas del
panel sensorial y si estn entrenados o En la Figura 8 se aprecia que entre las
no. temperaturas de 25C a 37.5C bajo
Para esta evaluacin no se cont con un presiones de vaco de -0.8 bar o mayor
panel entrenado. Otro factor que otorg en el proceso muestran una
una mayor aceptabilidad por parte del transmitancia aceptable para el jugo.
panel fue la estandarizacin a 12Brix Eso da una nocin de la turbidez del

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jugo, puesto que a mayor cantidad de
luz retenida en el jugo, mayor presencia
de slidos. As, la transmitancia de un
jugo debe ser 0.05 a 0.08. Sin embargo,
no se debe olvidar que en jugos la
presencia de slidos beneficiosos es
muy importante para su calidad tanto
fisicoqumica como sensorial, debido a
los compuestos propios de la fruta. Por
tanto, para jugos comerciales se
requiere una transmitancia no menor de
0.07.
4. Conclusiones
Se encontr que a las presiones
comprendidas entre -0.4 bar a -0.7 bar y
a Temperaturas de 35C a 53C, se
obtuvo una menor resistencia de la
torta.
A la mayor temperatura (55C) y
presin (-08 bar), se obtuvo la menor
resistencia del medio filtrante.
A temperaturas entre 30C y 42C y
presiones de vaco de -0.4 bar a -0.7 bar
se present la mayor aceptabilidad
general.
A temperaturas entre 25C y 37.5C y a
la mayor presin (-0.8 bar) se present
una mayor transmitancia.
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