UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

PRCTICA N 03

TEMA:
CARBOHIDRATOS-ALMIDN

CURSO:
COMPOSICIN BIOQUMICA DE LOS PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

PROFESOR:
VISTOR CASTRO ZAVALETA

ALUMNA:
CRUZ PEREZ SHEYLA
PARIA CABALLERO MILAGROS
TERRONES ROSALES RUTH

Nvo. Chimbote-Per
2016
 INTRODUCCIN

El almidn es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones que van
desde la imparticin de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura
de papel, adhesivos y empaques biodegradables (ZHAO; WHISTLER, 1994).

Debido a que el almidn es el polisacrido ms utilizado como ingrediente

funcional (espesante, estabilizante y gelificante) en la industria alimentaria, es
necesario buscar nuevas fuentes de extraccin, ya que con una produccin
mundial de 48,5millones de ton/ao (FAOSTAT, 2001), existe una demanda
insatisfecha del mismo.

De las caloras consumidas por los humanos, cerca del 70 al 80% provienen del
almidn. Es la principal fuente de almacenamiento de energa en los vegetales, ya
que se encuentra en grandes cantidades en las diversas variedades de plantas,
como, por ejemplo, en los granos de cereales, los cuales contienen entre 60 y
75% de su peso seco de almidn, as como tambin, puede encontrarse en
tubrculos, semillas de leguminosas y en algunas frutas, y su concentracin vara
con el estado de madurez de los mismos (THOMAS; ATWELL, 1999).

El objetivo del presente trabajo fue la extraccin y caracterizacin fisicoqumica y

funcional de almidones de fuentes poco comunes o no convencionales, como el, el
camote (Ipomea batata), la yuca (Manihot esculenta) y la papa (Solanum
tuberosum), que se cultivan en el Per.
 OBJETIVOS

- Extraer almidn presentes en los tubrculos y races.

- Evaluar sus caractersticas y propiedades fisicoqumicas.
 MARCO TERICO

1. ALMIDN:

El almidn es un carbohidrato de reserva, sintetizado y almacenado como

fuente de energa en plantas superiores; adems despus de la celulosa,
es el segundo hidrato de carbono ms abundante en la biosfera. Aunque el
contenido de almidn vara segn la fuente de obtencin, la ms importante
son los cereales (maz, arroz, trigo) con un contenido aproximado de 30-
80%, en leguminosas (frjol, chcharo, haba) un 25-50% y en tubrculos
(papa, tapioca, yuca,) representa un 60-90% de la materia seca. De la
produccin mundial de almidn aproximadamente el 83% es obtenido del
maz; despus la fuente ms importante es el trigo con un 7%, papa con un
6% y tapioca con el 4% (De Baere 1999; Bello y Paredes 1999; Bernal y
Martnez 2006; Biliaderis 1991a; Bulon y col 1998).

En las ltimas dcadas, la investigacin realizada a este carbohidrato es

con la finalidad de encontrarle nuevos usos. Bsicamente puede ser usado
para cuatro propsitos generales (Bello y col 2000; Bernal y Martnez 2006;
Delville y col 2002; Guzmn 1992; Steven 1995; Thomas y Atwell 1999):

1) Conferir ciertas caractersticas organolpticas a los alimentos

como textura y consistencia, la cual es dada por sus
componentes polimricos de alto peso molecular. La cantidad y
tipo de almidn utilizado se convierten en puntos crticos para
obtener las caractersticas organolpticas deseables.
2) Para la nutricin humana y/o animal, ya que es la fuente de
energa ms importante, representa el 80% de la ingesta calrica
mundial. Tambin para producir edulcorantes de alta intensidad y
sustitutos de grasas, ya que este tipo de productos son utilizados
en la elaboracin de alimentos bajos en caloras.
3) Para ciertas aplicaciones industriales como la fabricacin de
pegamentos, pinturas, espesantes y texturizants en las
industrias del papel y textil.
4) En la produccin de bioenergticos (bioetanol).
Dentro del mbito ecolgico, el almidn empieza a ser fundamental para la
fabricacin de plsticos biodegradables, tambin se ha planteado su uso
como material encapsulante de sustancias como protenas, sabores y
olores para su posterior liberacin dentro de un producto alimenticio o
farmacutico (Doane 1994; Jane y col 1992; Qi y Xu 1999; Zhao y Whistler
1994a.

Los almidones nativos de las diferentes especies de vegetales tienen como

caracterstica fundamental que sus propiedades fisicoqumicas y
funcionales estarn influenciadas por sus estructuras granular y molecular
(WANG; WHITE, 1994a).

Las propiedades ms importantes a considerar para determinar la

utilizacin del almidn en la elaboracin de alimentos y otras aplicaciones
industriales incluyen las fisicoqumicas: gelatinizacin y retrogradacin; y
las funcionales: solubilidad, hinchamiento, absorcin de agua, sinresis y
comportamiento reolgico de sus pastas y geles (WANG; WHITE, 1994b).

Los grnulos de almidn se encuentran en un sistema polimrico

semicristalino, donde la cristalinidad vara de 15 a 45%, y es atribuida a las
cadenas cortas lineales de la amilopectina, que forman dobles hlices
organizadas en una estructura cristalina tridimensional (ZOBEL, 1988;
EERLINGEN; DELCOUR, 1995).

Durante el proceso de gelatinizacin, el orden molecular dentro de los

grnulos es destruido gradual e irreversiblemente, por esto la temperatura
de gelatinizacin es caracterstica para cada tipo de almidn y depende
fundamentalmente de la transicin vtrea de la fraccin amorfa del almidn
(EERLINGEN; DELCOUR, 1995).

Algunos eventos ocurren durante el proceso: el orden molecular, y por lo

tanto la birrefringencia, se pierde; los grnulos pierden su cristalinidad,
absorben gran cantidad de agua, provocando el hinchamiento y un aumento
 en su volumen. Se solubilizan algunas molculas, particularmente la
amilosa, que se difunde hacia el agua y, si el calentamiento contina, se
rompen y se observa una solubilizacin parcial. Todo este proceso es
endotrmico, requirindose aproximadamente 10 mJ.mg1 de almidn para
efectuarlo, como lo han demostrado los estudios con Calorimetra
Diferencial de Barrido (CDB) (BILIADERIS, 1992).

La pasta de almidn obtenida despus de la gelatinizacin no es estable, ya

que durante el almacenamiento se presentan transformaciones
estructurales que, en conjunto, reciben el nombre de retrogradacin. En
virtud de que las fuentes convencionales ms importantes para la
extraccin de este polisacrido son los granos de cereales como el maz,
trigo, arroz y sorgo; tubrculos como la papa, yuca, boniato y sag;
encontrndose tambin en hojas, semillas de leguminosas y frutas
(BETANCUR-ANCONA et al., 2004).

La tendencia actual es buscar fuentes no convencionales como alternativas

para obtener almidones que presenten diversas caractersticas
fisicoqumicas, estructurales y funcionales, que amplen la gama de usos en
la industria. Entre las materias primas que pueden ser utilizadas como
nuevas fuentes de extraccin de este polmero se encuentran los
tubrculos, ya que estos juegan un papel significativo en el sistema global
de alimentacin y contribuyen a los requerimientos energticos de ms de 2
millones de personas en los pases en vas de desarrollo.

Los cultivos ms importantes de races y tubrculos a nivel mundial son la

yuca (Manihot esculenta), batata (Ipomea batata), papa (Solanum
tuberosum), ame (Dioscorea spp.), ocumo (taro, ayutia = Colocasia
esculenta) y tannia (Xanthosoma spp.). En conjunto, estos cultivos ocupan
cerca de 50 millones de hectreas en el mundo (CIAT, 1997).

2. COMPOSICIN QUMICA DEL ALMIDN:

Qumicamente, el almidn es un polisacrido semicristalino compuesto por

D-glucopiranosas unidas entre si mediante enlaces glucosidicos. El almidn
 esta formado por dos polmeros de diferente estructura (amilosa y
amilopectina), los cuales se diferencian por las uniones que presentan
dentro del grnulo de almidn y que adems representan cerca del 98-99%
del peso en seco. La proporcin de estos dos polmeros vara segn la
fuente botnica y su organizacin fsica dentro de la estructura granular,
confirindole propiedades fisicoqumicas y funcionales nicas. A pesar de la
qumica simple del almidn, las molculas que lo conforman son variables y
complejas (Biliaderis 1991a; Cowieson 2005; Tester y col 2004).

2.1. Amilosa

La amilosa (Figura 2), es un polmero lineal formado por D-

glucopiranosas que se encuentran unidas entre si por enlaces -(1-4)
que representan un 99% de su estructura; tambin se ha
comprobado la presencia de ciertas ramificaciones unidas por
enlaces -(1-6). Dichas ramificaciones se encuentran de manera
espaciada e infrecuente, lo que permite observar su
comportamiento esencialmente lineal (Biliaderis 1998; Bulon y col
1998; Mua and Jackson 1997), tiene una masa molar aproximada de
105-106 kDa, un grado de polimerizacin.

2.2. Amilopectina

La amilopectina (Figura 3), es un polmero semicristalino y altamente

ramificado, formado por aproximadamente 595,238 unidades de D-
glucopiranosas unidas mediante enlaces -(1-4) que representan un
92-96%; con puntos de ramificacin unidos mediante enlaces -(1-6)
que representan un 5-6% de su estructura. Dichas ramificaciones se
localizan aproximadamente cada 15 o 25 unidades de D-
glucopiranosas, aunque el rango puede excederse a 19 o 31
unidades dependiendo del contenido de amilosa en el almidn
(Biliaderis 1998; Mua y Jackson 1997; Tang y col 2002).

3. AMILOSA Y AMILOPECTINA EN EL GRNULO DE ALMIDN

El almidn esta organizado en partculas discretas conocidas como
grnulos, cuya morfologa, composicin qumica y estructura molecular
(arreglo relativo de las macromolculas en estado slido), son distintas de
una especie a otra. Debido a que la amilopectina es el componente ms
abundante en el almidn, este polmero es responsable de que el granulo
presente (Hoseney y col 1986; Tang y col 2002):
a) Una estructura organizada en forma de anillos las molculas de
amilopectina se alinean a lo largo de un eje imaginario que se
extiende desde el hilio (punto de origen) del grnulo hasta el exterior
del mismo.
b) Cierta propiedad semicristalina formando as dos regiones; una
cristalina y otra amorfa, que dan al grnulo su caracterstica de
birrefringencia, fenmeno conocido como la cruz de malta. La regin
cristalina est formada por cadenas de amilopectina estructuradas en
racimos, mientras que la regin amorfa esta formada por puntos
ramificados entre la amilopectina y la amilosa.

French (1972), propuso un modelo, el cual describe que la

amilopectina se encuentra en racimos (Figura 6) dentro del grnulo
de almidn. Esto originaba que las regiones cristalinas y amorfas, se
organizaran en forma alternada. Las cadenas se organizan en dobles
hlices, las cuales tienen una longitud aproximada de 9 nm de largo.
Las regiones amorfas, se presentan a intervalos de 2-4 nm y
contienen la mayor cantidad de enlaces -(1-6), siendo relativamente
susceptibles a agentes hidrolticos, mientras que la regin cristalina
compuesta por molculas de amilopectina en forma de racimos tiene
5-7 nm de dimetro y 10-15 nm de longitud (Blennow y col 2002;
Manners 1989).

Cuando los grnulos se extraen y se secan, tienen la apariencia de

un polvo blanco y presentan la propiedad de ser insolubles en agua
fra. De forma general, presentan una composicin qumica (Tabla 7)
con bajos contenidos en protenas, cenizas, lpidos y el resto lo
conforma el almidn propiamente dicho. Estos constituyentes en
 muchas ocasiones definen ciertas propiedades funcionales, por lo
cual, la estructura del almidn necesita ser estudiada a dos niveles
distintos: 1) a nivel molecular, se refiere a la cantidad, estructura fina,
forma y tamao de las molculas que lo conforman y 2) a nivel de
estructura supermolecular del grnulo (Biliaderis 1991a; Guilbot y
Mercier 1985).

4. PROTENAS EN EL GRNULO DE ALMIDN

Adems de amilosa y amilopectina, los grnulos de almidn contienen otros

componentes minoritarios como son protenas, lpidos y minerales. De
estos, las protenas y lpidos son los ms abundantes y tecnolgicamente
importantes (Bemiller y col 1984; Swinkels 1985).

Las protenas son compuestos de alto peso molecular que se encuentran

asociados al granulo de almidn, se pueden dividir en dos grandes
categoras: 1) protenas de almacenamiento, las cuales permanecen unidas
indirectamente a la superficie del grnulo, son solubles en agua y 2)
protenas asociadas al grnulo de almidn, estn unidas a la superficie del
grnulo de almidn y/o conforman su estructura interna (Born y col 2004).

5. CAMBIOS HIDROTRMICOS PRODUCIDOS EN EL ALMIDN

5.1. Gelatinizacin
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero se
hidratan al calentarse en un medio acuoso, a este proceso se le
conoce como gelatinizacin. Esto origina la prdida del orden
molecular (colapso molecular) que se manifiesta dentro del grnulo,
 cambia de una forma semicristalina a una forma eventualmente
amorfa (Biliaderis y col 1980; Tester y Debon 2000).

Los geles obtenidos una vez que el almidn ha sufrido la

gelatinizacin, presentan diversas propiedades las cuales van a
depender del contenido de amilosa y amilopectina (Leloup y col
1990; Tester y Debon 2000). La temperatura a la cual ocurre este
proceso se le conoce como temperatura de gelatinizacin (Tg).

Cuando la cantidad de agua es limitada, no ocurre una gelatinizacin

completa en el intervalo usual de temperatura; sin embargo,
conforme la temperatura se incrementa las regiones cristalinas se
funden (Slade y Levine, 1991; Tester y Debon 2000).

Figura 1. Representacin esquemtica de los cambios en el almidn

durante el calentamiento en exceso de agua (Tomado de Rooney y
Huang 2001).

5.2. RETROGRADACIN

El trmino retrogradacin, ha sido utilizado para describir los

cambios que ocurren cuando las molculas de almidn gelatinizado
empiezan a reorganizarse , formando una o ms estructuras
ordenadas, es decir pasan de un estado inicial amorfo a un estado
final ms cristalino, se puede ver como el fenmeno opuesto a la
gelatinizacin. La retrogradacin es un proceso complejo y depende
de muchos factores, como el tipo y concentracin de almidn,
regmenes de cocimiento y enfriamiento, pH y la presencia de
solutos como lpidos, sales, azcares (Biliaderis 1991a; Biliaderis y
col 1980; Cowieson 2005; Gudmundsson 1994; Liu y Thompson
1998).

El proceso de retrogradacin consiste en dos etapas: 1) la gelacin

de las cadenas de amilosa que son exudadas del grnulo durante la
gelatinizacin y 2) la recristalizacin de la amilopectina (Biliaderis
1991a). Se ha visto que la retrogradacin o cristalizacin de geles de
almidn a corto plazo, se atribuye a la gelacin y cristalizacin de la
fraccin de amilosa (Jacobs y Delcour 1998; Sievert y Wursch 1993)
y los cambios que ocurren a largo plazo durante el almacenamiento
de geles de almidn, a la fraccin de amilopectina, esto puede ser
debido a la magnitud de su estructura, a temperatura ambiente la
vida promedio de su recristalizacin es de 2 a 10 das (Singh y col
2007).

La formacin de estos cristales viene acompaada por un

incremento gradual en la rigidez y la separacin de fases entre el
polmero y el solvente (sinresis). La presencia de cristales influye en
la textura, digestibilidad y aceptacin de los productos con base en
almidn por parte del consumidor (Rooney y Huang 2001;
Tester y Debon 2000).

Este fenmeno ocurre en geles de almidn o en productos

horneados, fritos o extrudidos, donde las molculas de almidn
interaccionan despus del aejamiento (Tester y Debon, 2000). La
retrogradacin del almidn o el endurecimiento de los productos, es
ms lento cuando el contenido de humedad es mayor.
 PROCEDIMIENTO

Obtencin del almidn

Lavar

Pelar 200 gr de la muestra

Rayar

Agregar agua y mezclar 200 ml de agua

Exprimir Tela filtrante

Eliminar el sobrenadante
Esperar a que sedimente

Hasta observar agua cristalina Lavar

Filtrar Papel filtro

Lavar Alcohol

Dejar secar - en una estufa

-1 hora

Pesar

Evaluacin por microscopio y Deteccin de almidn

Se prepar las soluciones de almidn obtenido a partir de las muestras y se observ
en el microscopio.
Se coloc en placas petri la muestra a investigar.
 Se aadi sobre cada uno una gota de lugol
Se observ los resultados.

Reaccin de almidn y glicgeno con el yodo

Paso 1 Paso 2

A las
Observamos
soluciones
los colores
de almidn y
que
glucgeno al
aparecen y
2%
analizamos
agregamos
los
unas gotas
resultados
de yodo

Reaccin del almidn con el yodo

Paso 1 Paso 2
Se
prepar
6 tubos
de Se agreg
ensayo y a 5 de
se ellos, 2 ml
agreg 5 de HCl
ml de concentra
solucin do y al
de sexto 1 ml
almidn de agua
al 2%.

Paso 3 Paso 4
Se coloc
los tubos
en un
bao Se enfri
mara
hirviente con agua
y se corriente.
retir los
tubos en
intervalo
s de 5
minutos.
 Determinacin del punto de gelatinizacin

Paso 1 Paso 2
Se
Se
prepar 3
prepar tubos de
una ensayo y
suspensi se aadi
n de 10 ml de
almidn la
al 1%. suspensi
n.

Paso 3 Paso 4

cada 15
minutos se
extrajo un tubo
luego de haber
estado en bao
mara a 45C. Se
Subir la
temperatura a observ
60C durante
15 minutos y se los
extrajo otro
tubo. As resultados
sucesivamente
hasta 75 C.

Influencia del azcar y cido ctrico en el punto de gelatinizacin.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Paso 1 Paso 2
Se prepar 12
Se tubos de
prepar ensayo y se
una aadi 10 ml
suspensi de la
n de suspensin
almidn ms azcar (10
al 1%
g). Repita los
pasos c y d del
punto 6
Paso 3
Se coloc
los tubos en
un bao
mara
hirviente y
retire los
tubos en
intervalos
de 5
minutos.
 Obtencin del almidn
Muestras Almidn (gr)

Papa 12.820g
Camote 23.174g
yuca 23.896g

PAPA: CAMOTE:

Peso de muestra = 250g Peso de muestra = 250g

250g ------------100% 250g ------------100%

12.820g --------- X % 23.174 g --------- X %

100 x 12.820 g 100 x 23.174

X% = 250 g X% = 250 g

Rendimiento =5.13% Rendimiento =9.27%

YUCA:

Peso de muestra = 250g

250g ------------100%

23.896 g --------- X %

100 x 23.896
X% = 250 g

Rendimiento =9.56%

Obtencin del almidn discusiones

 Composicin de la papa segn la FAO

Segn (Marney, 2004): Durante el proceso de extraccin se hall que el filtrado y

el secado presentaron prdidas. En la etapa de filtrado las prdidas incluyeron los
residuos de la papa, camote y yuca que son potenciales para la alimentacin
ganadera por su contenido de fibra y como materia prima para la produccin de
cido ctrico.

El rendimiento de la extraccin depende de la materia seca y del contenido de

almidn del tubrculo.

Segn BALAGUER; C (1978): La cantidad de almidn aumenta durante el

periodo de desarrollo y madurez de los tubrculos; por consiguiente los ms
maduros contienen mayor cantidad de almidn, ms tarde y a medida que se aleja
el tiempo de cosecha, el almidn disminuye.

Evaluacin en el microscopio

Yuca Papa
 Camote

Grnulos de almidn

Evaluacin en el microscopio- discusiones

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010120612008000300031
 Segn (Haslam 2004): Cada grano de almidn individual est compuesto
de las siguientes caractersticas:
Hilio: Centro del grano
Fisuras: Presente en algunos granos
Lamellae: Capas de crecimiento
Estras / vacuolas / Hila abierta: Pueden encontrarse en varios
cereales y otras plantas.
Cruz de extincin: Patrn cruzado oscuro, visto cuando se rota el
grano, utilizando luz polarizada (como se ve en la imagen de arriba).
La imagen en el centro muestra los mismos granos con luz no
polarizada, y por lo tanto sin la extincin cruzada visible.

Segn (Alvis et al., 2008): El almidn presenta a nivel molecular partculas

grandes y con fisuras, tiene brillo evidente; el cual, puede ser usado para influir las
propiedades fsicas de muchos alimentos por sus beneficios que ofrece como: alta
temperatura de gelatinizacin, baja tendencia de retro-degradacin, alta capacidad
de retencin de agua, sabor suave y buena estabilidad

Segn Caracterizacin fisicoqumica de almidones de tubrculos cultivados

en Yucatn, Mxico El tamao promedio de los grnulos de almidn oscilan en
intervalo de 10,6 a 16,5 dependiendo de la variedad del tubrculo, del modo
de extraccin y anlisis de dicha muestra.

Deteccin del almidn

 La muestra de yuca tubo
Tablas tincin rpida
Peruanas y adems extensiva,
De Composicin esto en parte se debe a la
De Alimentos
cantidad de almidn que posee en su composicin, pero adems se debe a que este
tubrculo presenta en su morfologa unas estructuras llamadas esprulas, en las que el
almidn puede penetrar ms fcilmente; gracias a estas estructuras el Lugol pudo
Mediante la prueba realizada (lugol); se determin la presencia de almidn (polisacridos)
extenderse con mucha mayor facilidad.
a diferentes porcentajes; Se analiz e identific las caractersticas de la Prueba de Yodo la
http://www.rvcta.org/Imagenes/TablasPeruanasDeComposicionDeAlimentos.pdf
cual es efectiva para determinar la presencia de almidn en polisacridos ya que el I 2 ocupa
espacios vacos en las hlices de la cadena de unidades de glucosa y por ultimo
Comparamos las caractersticas obtenidas con la teora establecida, ya que mediante las
pruebas realizadas la muestra se torn violeta negruzco lo que indica la presencia de
almidn.

Reaccin de almidn con el yodo

 Almidn + yodo
Almidn + agua

En el primer tubo, que contena agua, nos dio una coloracin amarillenta
transparente, debido a que el agua no es un polisacrido que produce la reaccin
con el yodo, por lo que se torna el color del reactivo de yodo que hemos aadido.

En el segundo tubo que contiene almidn al agregar gotas de yodo (lugol) nos dio
una coloracin azul negruzco esto se debe a que en esta reaccin el yodo entra a
la estructura helicoidal del almidn, es decir, que los tomos de yodo se introduce
entre las espirales provocando la absorcin o fijacin de yodo en las molculas del
almidn (amilosa).

La reaccin del almidn con el yodo, no es una verdadera reaccin qumica sino
una reaccin fsica que a su vez, forma un compuesto de inclusin que altera las
propiedades fsicas de esta molcula, indicndonos una coloracin azul negro.

Determinacin del punto de gelatinizacin

 Papa Yuca Camote

Mediante la prctica realizada determinamos el punto de gelatinizacin de los siguientes

almidones: yuca, papa y camote; sometindolos a diferentes temperaturas (45 C, 55C,
70C), obteniendo el mayor grado de gelatinizacin en la muestra de papa sometida a
70C la cual se torn de color transparente y con una consistencia espesa y gelatinosa, lo
cual comparado con la teora nos demuestra que el almidn se encuentra dentro del
rango de gelatinizacin aceptable.

Segn teora El proceso de gelatinizacin tiene lugar dado

que los grnulos de almidn que son
insolubles en agua fra; debido a que su
estructura es altamente organizada, se
calientan (60-70C) y empieza un proceso
lento de absorcin de agua en las zonas
intermicelares amorfas que son menos
organizadas y las ms accesibles.

Referencia: http://www.scielo.br/scielo.php?
script=sci_arttext&pid

Influencia del azcar y cido ctrico en el punto de gelatinizacin.

 50 C 45 C
70 C

Segn teora

A travs del desarrollo de la prctica de laboratorio se pudo definir algunos

factores que afectan a la gelatinizacin y gelificacin del almidn, tales como
son la acidez, sacarosa, tipo de almidn, % humedad, grado de calentamiento y
Concentracin de Amilasa/ Amilo pectina

Al agregarle cido ctrico al almidn de maz se pudo analizar que este no gelifica
pues la velocidad e intensidad del hinchamiento de los grnulos de almidn son
afectadas por el pH del sistema, ya que generalmente los valores de pH menores
a 4 o mayores a 7 tienden a reducir la temperatura de gelificacin y acelerar el
proceso de coccin. A pH alcalino se reduce considerablemente la temperatura y
tiempo requeridos para el hinchamiento de los grnulos, mientras que en
condiciones muy cidas como nuestro caso se puede favorecer la hidrlisis del
enlace glicosdico del almidn con la consecuente prdida y a la viscosidad de sus
suspensiones.

En esta prctica se pudo observar que el almidn solo cumple el proceso de

gelificacion en presencia de agua caliente ya que las molculas de almidn son
insolubles en agua fra ya que los polmeros que formar el almidn los cuales son
amilos y amilo pectina estn densamente empaquetados por medio de enlaces de
hidrogeno intra o enter moleculares, formando un estado poli cristalino que lo hace
insoluble en agua por lo tanto el almidn no tiende a gelificar.

CONCLUSIONES

- Podemos concluir que en la prctica realizada se logr cumplir con los

objetivos planteados ya que logramos extraer el almidn de los tubrculos
(papa, yuca y camote) y evaluamos sus caractersticas y propiedades
fisicoqumicas a travs de distintos mtodos pudimos comprobar nuestros
resultados con la teora.
- Se logr identificar el almidn gracias al lugol y al yodo.
- Se comprob que la papa tiene mayor punto de gelatinizacin que los otros
tubrculos estudiados y que la gelificacion no se produce hasta que se
enfra el almidn gelatinizado (en otras palabras, la gelatinizacin debe
preceder a la gelificacion). Si la pasta de almidn se deja enfriar se forman
enlaces de hidrogeno intermoleculares entre las molculas de amilosa.
 El efecto red da lugar a una red tridimensional continua de grnulos
hinchados. Al igual que en cualquier otro tipo de gel, el agua queda
atrapada en la red continua slida. Los geles formados se hacen
progresivamente mas fuertes durante las primeras horas tras la
preparacin. Los almidones que contienen nicamente molculas de
amilopectina no forman geles a menos que la pasta este muy concentrada
(> o = a 30%).

CUESTIONARIO

1. Escriba la estructura qumica del almidn: amilosa

y amilopectibna, indicando sus enlaces respectivos.

2. Revise la tabla de composicin de alimentos y

copie el contenido de carbohidratos de los alimentos considerados
como altos en este compuesto.
 3. Rol de la pectina en la formacin de geles.
Las pectinas son un hidrato de carbono que forma parte de la fibra soluble. Este
tipo de fibra se caracteriza porque en contacto con el agua, forma un retculo en el
que el agua queda atrapada haciendo que la mezcla se gelifique. Gracias a su
capacidad de absorcin de agua, la pectina aumenta el volumen de las heces.
Adems, es capaz de captar sustancias a nivel intestinal y retrasar la absorcin de
algunos nutrientes as como de ralentizar el vaciado gstrico. La capacidad de
retener agua que presentan las pectinas, as como su propiedad formadora de
geles, hacen que stas sean beneficiosas en caso de diarrea, ya que hacen que el
proceso fisiolgico de vaciado del estmago sea ms lento, y captan agua, por lo
que las heces lquidas propias de los procesos diarreicos se van volviendo ms
espesas. Por tanto, aunque la pectina de manzana forma parte de la fibra, puede
usarse como un anti diarreico. Entre sus propiedades tambin est la de ralentizar
la absorcin intestinal de los azcares simples, por lo que las pectinas son
capaces de mejorar la intolerancia a la glucosa. Adems su consumo puede
resultar beneficioso en personas diabticas ya que al disminuir la velocidad de
paso de los azcares del estmago al duodeno, se evita que aumenten de forma
brusca los niveles de azcar en sangre (hiperglucemia).La presencia de pectinas
en la dieta tambin puede tener efectos beneficiosos sobre los niveles de
colesterol en sangre. Las pectinas son capaces de unirse a los cidos biliares,
facilitando su expulsin junto con las heces. Estos cidos biliares son
los productos de la degradacin del colesterol, por lo que las pectinas como
consecuencia, presentan efectos hipocolesterolmicos (disminuyen los niveles de
colesterol en sangre), lo que contribuye a la disminucin del riesgo de aparicin de
diferentes enfermedades cardiovasculares.

4. Mencione el uso y aplicaciones de los almidones

El almidn es un importante aglutinante y espesante usado por ejemplo en sopas,
salsas, alimentos infantiles, productos de panadera, mayonesas, etc. el almidn
de maz es el almidn comestible ms importante y principal materia prima para la
obtencin de jarabe de almidn y de glucosa. La amilosa es til para
recubrimientos de frutas (dtiles, higos) y frutas desecadas o glaseadas, pues en
toda adhesividad que normalmente posee. Un tratamiento similar de las patatas
fritas, hace disminuir el peligro de oxidacin. La buena capacidad de formacin de
geles de amilasa dispersable la hace indicada para su uso en postres y salsas
instantneas. La pelcula de amilosa se utiliza tambin para un mejor envasado de
alimentos como cafs y ts instantneos. La amilopectina se utiliza extensamente
como espesante, estabilizante y adhesivo

BIBLIOGRAFA

ZHAO, J.; WISTLER, R. L. Spherical aggregates of starch granules as flavor

carriers. Food Technology, v. 48, n. 7, p. 104-105, 1994.
FAOSTAT. Food and Agriculture Organization of the United Nations. FAO
Database. Roma, Italy, 2001.
THOMAS, H. D.; ATWELL, W. A. Starches. Practical guides for the food
industry. American Association of Cereal Chemist. St. Paul Minnesota, USA:
Egan Press, 1999. p. 1-87.
 KNUTZON, C. A.; GROVE, M. J. Rapid method for estimation of amylose in
maize starches. Cereal Chemistry, v. 71, n. 5, p. 469, 1994.
GUAN, J.; HANNA, A. M. Extruding foams from corn starch acetate and
native corn starch. Biomacromolecules, v. 5, p. 2329-2339, 2004.
WANG, L. Z.; WHITE, P. J. Structure and physicochemical properties of
starches from oats with different lipid content. Cereal Chemistry, v. 71, n. 5,
p. 443-450, 1994a.
WANG, L. Z.; WHITE, P. J. Structure and properties of amylose,
amylopectin and Intermediate materials of oat starches. Cereal Chemistry, v.
71, n. 5, p. 263-268, 1994b.
ZOBEL, H. F. Molecules to granules: A comprehensive starch review.
Starch/Strke, v. 40, n. 2, p. 41-50, 1988.
EERLINGEN, R. C.; DELCOUR, J. A. Formation, analysis, structure and
properties of type III enzyme resistant starch. Journal of Cereal Science, v.
22, n. 2, p. 129-138, 1995.
BILIADERIS, C. G. Structures and paste transitions of starch in food
systems. Food Technolology, v. 46, n. 6, p. 98-109, 1992.
CIAT - Centro Internacional de Agricultura Tropical. Mtodos para Agregar
Valor a Races y Tubrculos Alimenticios. Manual para el desarrollo de
Productos, v. 3, p. 7-12. Colombia, 1997.