Identificacin

1 Nombre de la prctica.

Dulces cristalizados (Santa Cruz Acalpixca)

1.2 Breve descripcin de la prctica.

Las frutas son un alimento que consume el ser humano, las cuales no slo lo nutren,
sino tambin llegan a complacerlo, ya sea por su sabor dulce, sus formas y/o sus
llamativos colores. Existe una infinita cantidad de frutos comestibles alrededor del
mundo que causan un gran asombro ya sea por su sabor, olor, forma o color.
Nuestro pas tiene una gran variedad de fruta, situacin que causa fascinacin. Los
conquistadores no fueron la excepcin, los cronistas, militares y religiosos de la
poca colonial escribieron sobre la gran variedad que exista, la forma de cultivarse,
comercializar y consumir. No es sorprendente, como en otras culturas del mundo, el
valor simblico que la fruta tena para las civilizaciones que habitaban el pas a la
llegada de los conquistadores.
Uno de los resultados ms visibles del choque cultural es la cocina, ingredientes
trados de diferentes partes del mundo se mezclaron con los propios de este
continente, dando como resultado platillos y procedimientos impresionantes.
Particularmente se populariz el uso de la azcar y como consecuencia sustituy en
gran medida a la miel tanto de origen animal como vegetal para endulzar los
alimentos.

El dulce cristalizado es una tcnica de conservacin que por medio del azcar,
generalmente se usan frutas y con menor frecuencia verduras. El objetivo de
cristalizar es poder conservar el producto por ms tiempo (de dos semanas a un
mes y medio).
Esta tcnica surge en la colonia, especficamente en los conventos de la orden de
las carmelitas, pues lograron tcnicas de conservacin muy importantes utilizando
el azcar como ingrediente principal combinndolos con los ingredientes nativos, de
las ms importantes predominan las conservas y la cristalizacin de la biznaga
(acitrn) y el chilacayote. Gracias a estas rdenes religiosas y la facilidad que
tenan para poder experimentar (cocinas equipadas y materia prima disponible,)
dieron a nuestra nacin muchos productos, recetas y comida que hoy en da
indudablemente son parte de la gastronoma mexicana.

La tcnica del dulce cristalizado fue transmitida con fines econmicos ms que
simblicos. Sin embargo hasta el siglo XIX los gremios de confiteros y pasteleros
se encargaron de formar a las familias para que estas se dedicarn a la produccin
y comercializacin de dulces, as procurando su desarrollo econmico. (Sanches,
2)
Procedimiento:

A continuacin se dar una breve explicacin del procedimiento en general, aunque

hay que tener presente que los tiempos varan dependiendo de la fruta o verdura
con la que se est trabajando, al igual del manejo de la fruta y la presentacin:

El primer paso es pelar las frutas sustrayendo la pulpa de la misma, posteriormente

se lavan minuciosamente, para despus sumergirlas en una disolucin de agua con
cal. A este procedimiento se le llama encalamiento de la fruta, el propsito de este
paso es endurecer las fibras, por medio de la cal. La fibra despus de estar unas
horas en la mezcla se saca y se enjuaga con abundante agua.
A continuacin se pone al fuego un cazo u olla con agua y azcar ( a veces piloncillo
o panela), se vierte la fruta con la que anteriormente se estaba trabajando, para
posteriormente hervirla de dos a tres veces. A este procedimiento se le conoce
como buscar el punto del dulce, el cual consiste en obtener una consistencia de la
miel que no est lquida ni completamente viscosa, despus de hervirlo se realiza
algunos orificios a la fruta se deja reposar para que la miel se concentre tanto por
fuera como por dentro de la fruta, en este punto la miel an tiene una consistencia
significativamente espesa, por esta razn se le agrega agua. Finalmente se
acomoda en canastas, charolas o en alguna superficie para su venta.

Es importante puntualizar que el procedimiento de la elaboracin de la fruta

cristalizada vara dependiendo la fruta, pues cada una de ellas tiene un cutcula,
pulpa, cscara, tamao y consistencia diferente, en ocasiones se deja encalando
por mayor o menor tiempo, el punto de dulce se obtiene con ms o menos
hervores , el tratamiento de la misma fruta para la concentre de la miel y hasta la
variedad de presentaciones. Cada familia dulcera tiene su procedimiento particular,
dependiendo del conocimiento familiar que se tenga, el cual es trasmitido de
generacin en generacin.

Feria.

En el ao de 1980 organiza en el pueblo de Santa Cruz Acalpixca por primera vez la

Feria del Dulce cristalizado, su fundador fue Humberto Aguirre Lpez , desde esa
fecha cada ao en la segunda semana de julio, se lleva a cabo en la plaza cvica
Lzaro Crdenas ubicada en el centro del pueblo. Los vendedores ofrecen sus
frutas y algunas verduras para los asistentes. Salen a relucir los dulces
tradicionales como el camote, la calabaza y el chilacayote, limones rellenos de
coco,
Durante la feria los productores tambin ofrecen las innovaciones de dulces o
mejor conocidos como los dulces exticos, estos son frutas y verduras
cristalizadas que rompen con los productos tradicionales. Entre estos exticos
podemos encontrar jitomate, nopal, chiles rellenos, guayanas, guanabanas, jcama,
pepino, xoconostle, meln, papaya, tuna etc.
Uno de los principales motivos para realizar esta feria es el concurso que se realiza
entre los dulceros participantes (dulceros que tienen su puesto dentro de la misma)
por el mejor dulce cristalizado, en l se califican la presentacin y la calidad del
producto. Este concurso comenz a realizarse a partir de la quinta edicin de la
feria.
La feria es de suma importancia debido a que es una evento en el que se da a
conocer a los asistentes los nuevos productos que se elaboran as como los dulces
tradicionales.

1.3 Dimensin geogrfica de la prctica.

No existe registro del lugar especfico donde haya surgido la tcnica del dulce
cristalizado, solamente se tiene presente a los conventos como los
experimentadores de platillos y creadores de nuevos sabores combinando
ingredientes, tal es el caso de los chiles en nogada, mole y rompope; la venta de
estos platillos contribua a los gastos del convento.
Los conventos eran famosos tambin por la fabricacin de dulces, muchos de estos
destinados al virrey para solicitar su apoyo.

Por lo tanto la prctica del dulce cristalizado no tienen un lugar especfico de origen,
se extiende en varios estados del pas; Puebla, Hidalgo, Estado de
Mxico,Quertaro etc. Sin embargo los mayores productores nacionales de dulces
se encuentran en la Ciudad de Mxico, en el pueblo de Santa Cruz Acapixca,
Xochimilco.

Ms de la mitad de los pobladores se dedican a la fabricacin del dulce cristalizado

en pequeos talleres familiares as como en grandes talleres donde se fabrican ms
de mil dulces diarios.
La comercializacin se realiza de diferentes maneras, en primer lugar los
vendedores minoritarios los cuales diariamente salen a vender sus dulces a
diferentes puntos de la Ciudad como ferias, lugares tursticos, fiestas, plazas, en la
calle etc, incluso algunos vendedores viajan a los estados de la repblica donde
pernoctan por semanas e incluso meses.Tambin asisten a los talleres vendedores
que compran variedad de dulce para ellos posteriormente venderlos en diferentes
partes de la ciudad de los estados colindantes. Por lo tanto podemos hablar de un
punto de elaboracin especfico pero con alcances geogrficos mayores.

1.4 Grupos comunidades o individuos que participen.

Por lo general los talleres dulceros son familiares, de esta forma una gran parte de
los miembros de la familia son los encargados de abastecer y procesar los dulces,
as como limpiar y dar mantenimiento a sus talleres.

Abastecedores de frutas: Una vez a la semana acuden camiones al centro del

pueblo provenientes de Ozumba, Estado de Mxico, y los pueblos aledaos,
exclusivamente a vender calabaza, chilacayotes y fruta de temporada que se de en
su regin, es decir, es una fuente de ingreso para las familias del Estado de Mxico.

Vendedores ambulantes o vendedores en baja escala: Cada tercer da o una vez a

la semana asisten a los talleres o a las tiendas decenas de vendedores o
revendedores, los cuales compran variedad de productos, generalmente los
acomodan en las ya distintivas canastas de carrizo, por otro lado hay vendedores
que ya tienen un puesto establecido. Estos vendedores son de suma importancia
pues gracias a ellos los consumidores pueden acceder a los productos, ya que
estos comerciantes estn dispersos por todo el pas, sin ellos no se conocera la
variedad de dulces, no solo cristalizados, sino de leche, amaranto, merengues, etc.

II Relevancia de la prctica.

2.1 Principal valor inmaterial de la prctica.

El conocimiento que se ha generado para elaborar cada una de las frutas

cristalizadas ha sido el resultado de la experimentacin de los dulceros, que se da
gracias al dominio que adquieren a travs de la experiencia y de la transmisin de
su conocimiento especializado.
Socialmente, el gran porcentaje de personas y familias dedicadas a esta actividad,
genera una identidad colectiva como dulceros y por consiguiente como pueblo
productor de dulces.

2.2 Implicaciones de la prctica en acciones de representacin de la identidad y la

cultura.

Innovacion

2.3 Relacin de la prctica y su contexto econmico, social y de preservacin del

medio ambiente.

Est prctica est estrechamente relacionada con la economa, pues desde sus
inicios especficamente en Santa Cruz Acalpixca, fue por necesidad econmica.
Tanto la agricultura en las chinampas como las escobas fueron depredadas, ya sea
por razones externas (extraccin masiva del agua) o internas (total abuso del sapate
y su falta de sembrar nuevas plantas) a la comunidad, por lo tanto gracias a la
produccin del dulce cristalizado, obleas, palanquetas y productos de amaranto las
familias generan sus ingresos, en muchas familias, las ganancias alcanzan para
mandar a los hijos y/o nietos a estudiar la universidad o invertir en otros negocios
principalmente en el sector de servicios.
Sin embargo no existe consciencia alguna de los desechos que se generan (azcar,
miel, pulpa de las frutas, bolsas para empaquetar los dulces, etc) es decir no tienen
ningn control de los desechos, son vertidos al drenaje o al carro de basura.

2.4 La prctica permite a la comunidad fortalecer su capacidad de autonoma y

gestin comunitaria.

La autonoma y gestin comunitaria se ve reflejada en la organizacin de la Feria, la

cual est organizada por un comit elegido por la comunidad, ellos gestionan el
espacio donde se va a llevar a cabo, las lonas, los templetes y los grupos o
espectculos que se van a presentar durante la feria para atraer ms visitantes,
sonido, luz etc.
La feria es un evento autogestivo donde los dulceros cooperan para poder
financiarlo.

2.5 De qu modo la prctica logra contrarrestar situaciones de violencia, desarraigo,

migracin e inseguridad.

La produccin y venta del dulce cristalizado al ser una actividad econmicamente

atractiva, en cierta medida detiene la migracin de los jvenes a buscar trabajo en la
ciudad o a otras partes del pas, pues gracias a la sta pueden generar ingresos
para mantenerse a ellos y a sus familias y tener una condicin econmica estable.

2.6 Cmo se asocia la prctica a temas de derecho humanos (equidad de gnero o

igualdad social?
Las actividades que se realizan en los talleres son llevadas a cabo por igual
hombres y mujeres (excepto para cargar los casos pesados) a pelar, sustraer la
pulpa, preparar los recipientes con cal, el cazo con azcar, mover etc. Cabe decir
que en el sector de venta (en las tiendas locales) las mujeres son las encargadas.

2.7 Importancia y significacin de la prctica a nivel local/nacional e internacional.

Localmente, Santa Cruz Acalpixca es importante en la Ciudad de Mxico pues es un

referente del dulce cristalizado y de la innovacin que puede hacer el ser humano
con los recursos que los rodean, igualmente su venta es una de los principales
ingresos de sus habitantes. Los dulces cristalizados al igual que otros dulces como
cocadas, alegras, dulces de leche, etc son considerados como dulces nacionales,
por lo tanto son muy importantes para la identidad de nuestra nacin, igualmente
estos dulces son caractersticos de nuestro pas en el extranjero dotndolos de un
gran prestigio internacional.
III Identificacin de riesgos y acciones de preservacin
3.1 Estatus de la prctica.
La prctica est en transformacin ya que los productores no slo se quedan con la
produccin de dulces tradicionales, sino que ao con ao, sacan innovaciones, ya
sea en la feria o a la venta en sus negocio y vuelven este ejercicio dinmico.

3.2 Enlista riesgos.

Creemos que existen 2 riesgos relevantes:
El desinters de las nuevas generaciones por aprender sobre la actividad en las
familias productoras.
Nulo conocimiento de los dulces exticos por parte de los revendedores y del
pblico en general en torno al dulce extico, llevando as al poco comercio y
produccin de ste.

3.3 Se llevan a cabo acciones de salvaguarda cuales?.

Documentacin del proceso.

3.4 propuestas.
Despus de realizar varias entrevistas tanto a productores, vendedores y
consumidores, llegamos a la conclusin que lo ms urgente es una propuesta de
difusin, mediante la cual se sensibilice al pblico consumidor de todo el proceso
que lleva la realizacin de una fruta, los beneficios nutritivos y el procedimiento
artesanal. La difusin y sensibilizacin se hara mediante talleres en los cuales los
participantes elaboraran un dulce, simultneamente se les relatara la historia del
dulce cristalizado y del pueblo de Santa Cruz. Esta propuesta de difusin tambin
tiene como objetivo crear inters por los dulces exticos, pues son una innovacin
nica en la regin y posiblemente en el mundo.
Fuentes consultadas

Zolla, Carlos. Ensayo sobre la dulcera mexicana. Editorial Fondo de Cultura Econmica.
1988. Mxico. PDF

Sanchez, Martha. El arte del dulce cristalizado. PDF

Rivera, Miguel Angel. Historia de la gastronoma de los conventos. Monjitas de buen

corazn. Chilango. 11 de Septiembre del 2011. Artculo en linea. Extrado 15 de mayo del
2017.
http://www.chilango.com/comida/gastronomia-de-convento/

Ruiz Palacios, Fanny. Xochimilco. Dulces cristalizados, sellos de un pueblo orgulloso. El

Universal, Metropoli. 02/04/2017 Consultado en linea 24 de mayo de 2017.
http://www.eluniversal.com.mx/articulo/metropoli/cdmx/2017/04/2/xochimilco-dulces-
cristalizados-sello-de-un-pueblo-orgulloso

Blog Xochimilco: una tradicin cristalizada, consultada el 20 de mayo del 2017.

http://dulcesyferiacristalizados.blogspot.mx/
Entrevista a el seor alfredo Ortega Mequiades el da 23 de mayo del 2017 en Santa Cruz
Acalpixca.

Entrevista a Guadalupe Garca (dulceria Lupita) el da 16 de mayo del 2017 en Santa Cruz
Acalpixca.

Entrevista a Juana Alarcon Rodriguez (Dulcera Juanita) realizada el da 17 de mayo del

2017 en Santa Cruz Acalpixca

Entrevista a Luis Cortz Ramrez. Realizada el da 17 de mayo del 2017 en Santa Cruz
Acalpixca.

Entrevistas con dulceros ambulantes, los das 16 y 20 de mayo del 2017.

Entrevista al dulcero Hector Galicia, dulcero ambulante que cada tercer da va a surtirse de
produc a la dulcera Lupita. Breve entrevista realizada el 20 de mayo del 2017 sobre la
avenida Tulyehualco-Xochimilco.

Breves entrevistas a Virginia Olga Romero Romero, Alinee Rosas, David Sierra, Eugenio
Sierra Rodriguez, Margarita Galicia Roman, personas forneas, donde se les pregunto
sobre los dulces cristalizados y Santa Cruz Acalpixca.

Anexo.

Resumen de la entrevista a Alfredo Ortega Mequiedes, dulcero, historiador y

cronista de Santa Cruz Acalpixca.

El seor Alfredo Ortega Mequiedes es oriundo del pueblo de Santa Cruz Acalpixca,
l nos coment que este pueblo tena una zona chinampera, en ella se cultivaba
maz, frijol, calabaza, romeros, quelites y algunas flores. Estos productos eran
comercializados en la ciudad a travs de canoas que recorran el canal de la viga
para llegar a la merced. Los nios se integraba a esta actividad muy jvenes debido
a que solo estudiaban hasta el 4to o 5to ao de primaria.
En el ao de 1927 con la extraccin descontrolada de agua de los ojos de agua, las
chinampas comienzan a secarse y con ello la agricultura deja de ser la fuente de
alimentos, los pobladores comenzaron ha hacer escobas con el zacate que haba en
los montes cercanos, pero al no realizar esta prctica de manera sustentable
exterminaron la materia prima. Paralelamente, muchos de los jvenes que
acompaaban a su familia a la merced, con tal de ganar dinero, se emplearon en
algunos talleres dulcero que haba en la zona, ah aprendieron a realizar dulces,
entonces al regresar al pueblo y encontrar la situacin alarmante comenzaron ha
hacer dulces cristalizados.
Sin embargo estos dulces aunque son llamados cristalizados no llegan a este punto
en el que la azcar genera cristales sino llegan a un punto de enmielado o como
ellos le llaman de punto intermedio, el abrillantado, esta es la caracterstica ms
importante de los dulces de este pueblo.
Hace poco estuve experimentado con la Sanda, y vieran que me salio sabrosa, se
lo d a probar a mis vecinos y hasta pedido me hicieron. Supongo que este ao si
esque me animo a pedir mi puesto en la feria saco la sanda y la ofrezco.
Lo que a m ms me gusta preparar son las palanquetas de pepita ya se el punto
de la miel y como moverle para que no se queme, son rpidas y rendidoras, no me
tardo ni dos horas en hacer mil palanquetas que peas, el dulce cristalizado si me
gusta hacerlo pero es bien laborioso uno solo se cansa, por eso nomas lo hago
cuando me hacen un pedido o cuando estn mis hijos, porque mi hijos ya
aprendieron, aqu nadie te ensea tu aprendes viendo a los dems.

Fotografas:
Guadalupe Garca en su tienda La lupita. 16/05/17

Nopales cristalizados. 16/05/17

Chilacayote cristalizado 16/05/17

Pia en rebanada, manzana y chiles cristalizados 18/05/17

Mangos cristalizados 18/05/17

Pia completa cristalizada 18/05/17

Calabaza y acitrn cristalizado 18/05/17

Naranaja cristalizada 18/05/17

Cocos 18/05/17