(Ay ueereoNORNINRE | MANUAL DE BUENAS | verona ‘ SAN MARCOS PRACTICAS DE na por: erat uC Deak MANIPULACION OFICINA GENERAL DE BIENESTAR UNVERSITARIO MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE LOS COMEDORES UNIVERSITARIOS - UNMSM Elaborado por: OFICINA DE ALIMENTACION Lie. Chiquillin Salcedo Luis - Jefe Sra, Olivos Quispe Vietori Sra, Durand Alpaca Sara - Asistente Sra. Rodriguez Sanchez Hilda - Asistente BIENESTAR UNIVERSITARIO. iaudencio Marcos - Jefe sther - Coordinacién Ing, Rojas Hurtado Daniel Perey - Asesor 2014| ey UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE ag SiN MARCOS“ “racticaspr | NE ost ne oe asnck MANIPULACION INDICE GENERAL Pag 1 INTRODUCCION 3 I. OBJETIVO 3 Ml, ALCANCE 3 IV. RESPONSABILIDAD 4 V. _ NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 4 VI. REQUISITOS GENERALES 6 Vil. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS 9 Recepeién y control de materias primas y alimentos procesados H Almacenamiento de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos, 7 Almacenamicnto por refrigeracién de materias primas y alimentos procesados perecibles 19 Almacenamiento de productos congelados 21 Programa de mantenimiento preventivo de méquinas y equipos 2B Procedimiento de calibracién de escalas de medicion 25 Procedimiento de capacitacién del personal 2% VI. REGISTROS 27oh {WeERSOAD MACIONAL WATORCE | = 7 " ot MANUAL DE BUENAS | versiin: ot euck i robado por SANMARCOS ““redcticaspe Sis, ID, trance enonaines MANIPULACION noe 1. INTRODUCCION La inocuidad es un requisito bisico de la calidad e implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de los consumidores son esenciales unas buenas practicas de manipulacién de los alimentos, es decir una serie de procedimientos minimos exigidos en cuanto a higiene y manejo de los alimentos que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso de preparacién de los alimentos. Con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos preparados en el servicio de mutricién de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos se elabora el presente Manual de Buenas. Practicas de Manipulacién (BPM), el cual contiene reglas que deben ser cumplidas por la institucién y por todos sus empleados, en especial aquellos que intervienen directamente en el proceso culinario. IL OBJETIVO, Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y que hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el presente documento. II. ALCANCE El presente programa comprende: Infraestructura: que corresponde al area de preparacién de alimentos (cocina). drea de consumo de alimentos (comedor), area de servido de comidas (mostrador), area de almacenamiento de alimentos (despensas, almacenes de alimentos), vestuarios, servicios higignicos, drea de almacenamiento de desechos y 4rea de almacenamiento de productos de limpieza y desinfeccién. Equipos: cocina, campana extractora, mostrador (donde se exhibe la comida), equipos de refrigeracién y congelacién, carrito transportador de alimentos, balanza, mesas, sillas, anaqueles de almacenamiento. Utensilios: comprende todos los instrumentos que estan en contacto con los alimentos, Personal: todas las personas que estén involueradas en la recepeién, almacenamiento, preparacién, servido de alimentos v éreas relacionadas con su higiene.a ‘UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR | a MANUAL DE BUENAS ‘ersidin SAN MARCOS. PRACTICAS DE ot Aen te awa | MANIPULACION Pagnesd 34 ’. RESPONSABILIDAD La persona responsable de la planeacién, control y verificacién del Manual de Buenas Précticas de Manipulacién es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad Las personas responsables de la ejecucion de las actividades mencionadas en los procedimientos deseritos en el presente Manual de Buenas Prieticas de Manufactura son el personal de limpieza y el personal de produecién. V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICION! 5.1, NORMAS DE RE) :RENCIA, © Ley N° 26842 General de Salud + Decreto Legislative N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos. ‘© Decreto Supremo N° 007-98-AS. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. * Resolucién Ministerial N° 363-2005/MINSA. Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines. * Resohucién Suprema N° 019-81-SA/DVM/. Normas para el funcionamiento de Servicios de Alimentacién. Colectiva. 5.2, DEFINICIONES Alimentos perecederos: alimentos cuya naturaleza los hace m: microorganismas y otros agentes de descomposicién Alimentos potencialmente peligrosos: aliment: de microorganismos que pueden causar enfermedades. Apilar: forma de almacenamiento que consiste en colocar ordenadamente los sacos, bolsas, cajas u otros materiales de embalaje que contiene a los alimentos, en rumas o pilas hasta alcanzar cierto nivel de altura. Buenas pricticas de manipulacién: conjunto de practicas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad del alimento, Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y caracteristicas de un producto que cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no ptovoca dafios a la salud. Calidad: conjunto de propiedades y caract necesidades especificas de los consumidores. Contaminacién alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas. sensibles al ataque de aces de producir un répido desarrollo icas de un producto, que satisfucen lassti UNWERSIOAD NACIONAL MAYOR OE MANUAL DE BUENAS _ versié i, SAN MARCOS) — pRAcTICASDE eS, in Pe OAM ERC MANIPULACION [rs M4 Contaminacién cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminacién de los alimentos Descomposicin de alimentos: alteracién de las propiedades fisicoquimicas, microbiolég: y sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos para su consumo. Desinfeceién: es la reduccién, mediante agentes quimicos (desinfectantes) 0 métodos fisicos adecuados, del mimero de microorganismos en el edificio, instalaciones. maquinarias, utensilios y en el propio alimento hasta llegar a un nivel que no de lugar a la contaminacién del alimento que se elabora. ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos 0 aguas contaminadas, productos adulterados que afectan la salud de los consumidores. Limpieza: eliminacién de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios 0 superficies que entren en contacto con los mismos. Microorganismos patégenos: microorganismos capaces de producir enfermedades, PEPS: “primero que entra, primero que sale”, sistema de rotacion de alimentos para asegurar el uso de los alimentos segtin su orden de legada. Planilla de recepeién: documento donde se registra Ja fecha y la hora de entrega del producto, el nombre del producto, el proveedor, la temperatura del producto, fecha de veneimiento y responsable de recepcién y control. Procedimiento: documento eserito que describe la manera especifica de realizar una actividad o proceso Rancidez: alteracion del sabor y olor de los alimentos, especialmente grasas y aceites, cuando han sido expuestos a condiciones que aceleran su descomposicién: luz, oxigeno, cas Registro Sanitario: identificacién de los productos alimemticios industrializados cuyo control es ejercido por la autoridad de salud: DIGESA. Rotacién de productos: forma de utilizacién de los productos almacenados en funcién a su orden de Iegada, empleando primero los més antiguos y Inego los que fueron adquiridos mis recientemente Sistema de control de stock: sistema de inventario de productos alimenticios aplicado en los almacenes para llevar el control de la cantidad de los mismos, Zona de peligro de temperatura: intervala de temperaturas comprendidas entre los 5°C y 60°C, en donde se favorece el crecimiento més ripido de los microorganismos.[GAR wewooncom wor | MANUAL DE BUENAS |v my SAN MARCOS PRACTICAS DE peers TORE) ues Po, ECA ERICA MANIPULACION | Pagina: 6 34 VI. REQUISITOS GENERALES 6.1 Estructura fisica ¢ instalaciones 6.1.1 Ubieacion Elestablecimiento esta ubicado en un lugar libre de contaminacién por polvo, humo ruidos molestos, malos olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de contaminacién. El drea de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de productos a elaborar y su disefio permite que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos de contaminacién cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboracién. 6.1.2 Estructuras externas: 6.1.2.1 Alrededores y vias de acceso Los pisos de acceso estin pavimentados y son de superficie lisa con el fin de que no se Ievante polvo ni se empoce agua. Asimismo, los alrededores estn libres de acumulaciones de basura, desperdicios y malezas contando para ello con una zona de desechos. Las paredes exteriores del establecimiento son de material resistente, impermeable lavable para evitar el ingreso de contaminantes ambientales (polvo y humo) y plagas. 6.1.3 Estructuras internas 6.1.3.1 Paredes Las paredes son de materiales impermeables, no adsorbentes y lavables, Son lisas, sin grietas y ficiles de limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen estado de conservacién € higiene. La pintura de recubrimiento es lavable, no contaminante, no adsorbente y de color claro. 6.1.3.2 Pisos Los pisos son de material impermeable, no adsorbentes, sin fisuras ni grietas, resistent lavables y antideslizantes tipo mayélica o cerimico. Para facilitar el lavado y desinfeceién tienen una pendiente suficiente para que los liquidos escurran hacia los sumideros del desagtteig SANMARCOS “eketesSon* 3, wise scowNNOReE | VE ANTIAL DE BUENAS vein 01 Grove aan, OCA ECA MANIPULACION Paginas 7-34 6.1.3.3 Techos Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables y su limpieza y evitar acumulacién de polvo y telarafias y con esquinas curvas para facilitar 6.1.3.4 Ventanas Las ventanas estin instaladas de tal manera que impiden la acumulacion de suciedad y sean féciles de limpiar. Estin provistas de vidrio para impedir la entrada de polvo, se ‘mantienen siempre limpias y en buen 6.1.3.5 Puertas Las puertas son de superficies lisas, no adsorbentes y faviles de limpiar. 6.1.3.6 Pasadizos Los pasadizos tienen una amplitud proporcional al mimero de personas que transitan por ellos y en ningtin caso se utilizan como éreas para el almacenamiento. 6.1.4 Instalaciones y servicios 6.1.4.1 Huminacién La intensidad, calidad y distribucién de la iluminacién natural y artificial es adecuado y suficiente para e] tipo de trabajo. Se considera los niveles minimos de iluminacién recomendados por el Ministerio de Salud, los cuales se muestran en el Cuadro 1 Los artefuctos de iluminacién estin protegides con pantallas para evitar accidentes en el caso de ruptura y facilitar su limpieza Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de ilu instalacién acién y la zona de Zonas de recepei | preparacién de alimentos | Otras zonas (*) Fuente: Resolucién Suprema N° 019-81- Servicios de Alimentacién. Colectiva.Aly aorisoinwcowwewenee MANUAL, DE BUENAS verse ‘te SAN MARCOS| — pRacticaspE sav |S eevee. ca cs MANIPULACION Pagina: 8—34 6.1.4.2 Instalaciones eléetricas odo el equipo eléctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de conservacién aun cuando no se use. Los cables elgetricos estin empotrados en la pared, no permitiéndose cables colgantes sobre la zona de manipulacién de alimento 6.1.4.3 Ventilacién Los ambientes del drea de nutricién estén provistos de una suficiente ventilacién para evitar el calor acumulado excesivo, la condensacién del vapor, el polvo y para eliminar el aire contaminado. 6.1.4.4 Abastecimiento de agua El Comedor se abastece de agua potable procedente de la red piblica, 6.1.4.5 Evacuacion de aguas residuales La Institucién dispone de un sistema eficaz de evacuacién de efluentes, el mismo que se mantiene siempre en buen estado de limpieza y conservacién y protegido adecuadamente para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento 6.1.4.6 Servicios Higiénicos y vestuarios Fl comedor cuenta con vestuarios y servicios higiénicos apropiados y es ‘manera que las puertas no abran hacia las dreas de cocina o al almacén. Lan ubicados de tal Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos: ~ Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de facil limpieza. - Permanecen en buen estado de conservacién, limpieza y desinfeceién. = Cuentan con accesorios que facilitan el aseo personal (jabén liquide, papel toalla, papel higiénico, ete.). Si se usaran toallas desechables, habra cerea del lavatorio un mimero suficiente de dispositivos de distribucién y recipientes para su eliminaci6n. = Adecuada iluminacién y ventilacién, ~ Los servicios higignicos para el personal cuenta con instalaciones sanita suficiente y de acuerdo al némero de personas, tal como lo zecomienda el Mi Salud, los mismos que se muestran en el Cuadro 2. is en cantidad crio dewr | MANUAL DE BUENAS “ee SANMARCOS practicas pe [9 conmeseuvesccnaseees | MANIPULACION Versién: 01 Aprobado por: Fecha: 22012014 Pégina: 9-34 Cuadro 2: Instalai nes sanitarias para el personal de acuerdo al ntimero de personas N° DE N°DE | N® DE URINARIO* N° DE PERSONAS (ODOROS LAVATORIOS Dela® | 1 Tt 2 De 1024 z 1 4 De 25049 3 | ~ 3 Mis dei50 | unidad adicional por cada 30 personas personas Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a Jos indicados. excepto los | urinarios que ser’m reemplazados por inodoros. Fuente: Resolucion Ministerial N° 363-2005/MINSA. Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS, En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manipulacién asociados a las etapas de procesamiento, conservacién, manipulacién y scrvido de alimentos, los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros. Los procedimientos establecidos para cada una de estas etapas generan, de ser necesario, un conjunto de formatos que una ve7 llenados constituirin los registros del presente manual y la evidencia de su fimcionamiento, Dichos registros se muestran en orden correlativo segin cl procedimiento al que correspondan. Los Registros generados en el presente Manual se mantendran en la Institueién por lo menos un afio a pesar que el tiempo de vida de los alimentos producidos dentro de la institucién es de un tiempo corto de vida (24 horas como méximo).[BUOSLO, L00-Wa 12h LOO (AOS [ap ayqusuodsax wsoadh 9007 “aaa onan mba sodinby ap OrwertuTTayEP! 9p BY | 9NO-Wd He S seueumbepy ap omuarunuaeyy. ap vuresBorg s00-Wddd ‘esopa[ST09 Bj ap BNIRIAdLUA B| Op ONLIG [OHVO) SOO WAEA Sopepasuo,) somsApoi,| od owaRMEMOSPNTY | $O0-Wdod ; so[gsaiod Sopessooid Soucy tworoezoBtqa1 ap vinreiodwia PL ap ONE [ONUOD] POONA | coud snusyou ap uploers1o1 Zod OM £00-Wastd "Ooo Sopesasond sous A SapqyDared ow sound | Soaas sapasaoOM So1U: : POONA) oygioarad ou sewutad seayow op owtarumusseupy | COO NAEd ZOO-WaEreL sopusoaoid | TOO-WaeRy) Sonioutte < sound seropeur ap joxu09 £ ugfadacay} TOW SOUWLSIOA SOULSIOIA A SOLNALAIGAIONd Ad VI te sions eet] od eancaa| NOIOV1NdINVIN ad SVOLLOYUd SVNANd AG TVONVA SOLNAINIGIIOUd ogmanemaaa sec pemnnn f SODUYI NYS HA.uoie TO HN OOHAMS UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE MANUAL DE BU te SAN MARCOS | PRACTICAS DE tenons ten OECAIDE AREA MANIPULACION PBPM-001: RECEPCION Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS PROCESADOS 1. OBJETIVO Describir las actividades que aseguren el cumplimiento de los requisitos especificados para la recepcién y control de materias primas y alimentos procesados que servirén para la preparacién y servido de comidas. 2. AL NCE Se aplica a as materias primas en general y a otros alimentos procesados empleados en la preparacién y servido de comidas. 3. RESPONSABLES: La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento serd el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Encargado del almacén del comedor. 4. EJECUTORES El Encargado de Recepcién y conservacién de alimentos seré el responsable de la recepeion y control de 1a materia prima y los alimentos procesados que ingresan a las instalaciones de la institucion. El Eneargado del almacén del comedor realizar ta verificacién respectiva en la recepcién. 5. FRECUENCIA El control en la recepeién se realizard cuando Heguen las materias primas y otros alimentos procesados al comedor. 6. MATERIALES © Hoja de pedido © Balanza * Termometro de vastago de aguia (digital, tipo pinche) * Desinfeccién para el termémetro * Lapicero * Planilla de recepeion # Especificaciones de calidad de las materia primas y alimentos procesados que se van a adquirir (Cuadro 1) # Especificaciones de temperatura de las materia primas y alimentos procesados que se van a adquirir (Cuadro 2)| [APS unweRsiono nacionaL wavOR oe MANUAL DE BUE |AS Version: tg SAN MARCOS PRACTICAS DE stoi, SN jeu ears, OECRIA UE AMERICA MANIPULACION Pigina: 12-34 7. DESCRIPCION 7.1 Compra de materias primas y alimentos procesados No se adquiririn materias primas ni alimentos procesados procedentes de puestos de expendio que los coloquen en contacto directo con el suelo o los mantienen en condiciones insalubres. # Todos los productos industrializados que no cuenten con Registro Sanitaria serin rechazados asi como aquellos que presentan fecha vencida o préxima a expirar. «No se adguirirdn alimentos envasados cuyo envase esté roto, oxidado o abombado. control de materias primas y alimentos procesados 7.2 Recepeién y # Realizar la recepeidn de la materia prima y alimentos procesados en las primeras horas de la mafiana a fin de evitar el calor del mediodia que genera su pronta descomposicidn. © Verificar las condiciones del vehiculo: habilitacién, puertas cerradas 0 caja cubierta, temperatura e higiene. « Realizar una inspeceién visual de la materia prima y otros alimentos procesados que se reciben verificando su olor, textura, sabor, color, apariencia general, temperatura, fecha de caducidad y condiciones de empaque. + Desechar aquellas frutas, hortalizas y tbérculos que presenten dafios por golp. picaduras de insectos, aves, roedores; parisitos; hongos; cualquier sustancia extradia 0 indicios de fermentacién o putrefaecién. « Todos los alimentos perecederos deberan recibirse a una temperatura igual o menor a 5°C para si asegurar que éstos no ingresen a la Mamada zona de peligro de la Jemperatura, Luego de cada toma de temperatura se desinfectara el termémetro. « Solamente se recibiran las materias primas y alimentos procesados que cumplan con las especificaciones que se establecieron para cada alimento 0 grupos de alimentos {que se compran. Si existieran materias primas inadecuadas, éstas deberdn devolverse tomando nota si la mercaderia es rechazada y la razén del rechazo. Registrar estas observaciones en el registro RBPM.-001: Control de la recepcién de materias primas y en el registro RBPM-002: Control de la Recepcién de Productos Procesados/Insumos. No dejar las materias primas ni los alimentos procesados a la intemperie una vez recibidos e inspeccionados[SOY wavensoao nacional avon oe MANUAL DE BUENAS _|versisn:o1 My) SAN MARCOS PRACTICAS DE (resi | ERE neuen ete, cage ca MANIPULACION Bes No dejar sobre el suelo las materias primas y alimentos procesados que han sido aceptados, depositarlos en recipientes de conservacién especificos para cada uno de ellos. * Etiquetar Ia materia prima y alimentos procesados que han sido aprobados y uransferirlos al lugar de almacenamiento, + Guardar inmediatamente en los equipos de reffigeracién 0 congelacién las materias primas y alimentos procesados perecederos para evitar la exposicién de los mismos a temperatura ambiente 8. REGISTRO RBPM-001: Control de la recepei6n de materias primas. RBPM-002: Control de Ja recepeidn de productos procesados/insumos,