SAMUEL MATEUS GERENCSEZ GERALDINO

Os relatos de viagem entre a norma e o gosto

os viajantes franceses e a alimentao no Brasil no sculo XIX

CAMPINAS
2015

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ii
 Universidade Estadual de Campinas
Instituto de Filosofia e Cincias Humanas

SAMUEL MATEUS GERENCSEZ GERALDINO

Os relatos de viagem entre a norma e o gosto

os viajantes franceses e a alimentao no Brasil no sculo XIX

ORIENTADOR: PROF. DRA LEILA MEZAN ALGRANTI

Dissertao de Mestrado apresentada ao Instituto

de Filosofia e Cincias Humanas, para obteno do
ttulo de Mestre em Histria, rea de concentrao:
Poltica, Memria e Cidade.

CAMPINAS
2015

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v


v
vi
Resumo: A descrio da alimentao nas narrativas de viagem se deu sob o olhar
caracterstico do viajante, mas tambm se configurou segundo os parmetros do prprio
gnero literrio. Isto fez com que a alimentao em geral e a experincia culinria
vivenciada na viagem fossem pensadas em consonncia aos sentidos tanto de um quanto de
outro. Procuramos, ento, nos concentrar na presente dissertao nas questo de como a
alimentao apareceu descrita e qual o espao e a importncia de sua presena nas
descries de viagem de Auguste de Saint-Hilaire e Jean-Baptiste Debret.

Palavras-chave: alteridades; histria da alimentao; viajantes franceses;

***

Abstract: The description of feeding in travel narratives occurred under the characteristic
look of the traveler but also sets itself according to the own literary genre parameters. This
made that the food and the gastronomic experience absorbed during the trip were
considered thought in accordance with the senses in both directions. We then seek to focus
on this thesis on questions such as how the food appeared described and what is the space
and importance of its presence as seen in the travel descriptions of Auguste de Saint-Hilaire
and Jean-Baptiste Debret.

Keys Words: otherness; feeding history; french travelers;

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viii
Sumrio
Introduo 1

1. A alimentao e as viagens eruditas nos sculo XVIII e XIX 9

1.1. O grand tour do pensamento: as narrativas de viagem na poca da Ilustrao 18

1.2. A filosofia, as cincias e as reflexes sobre o gosto alimentar 40

1.3. A organizao do paraso: a viagem erudita na Amrica Portuguesa 54

2. Trajetrias de viajantes e a alimentao 63

2.1. A Frana e seus terroirs: os viajantes franceses e as regionalidade nacionais 69

2.2. Trajetrias savantes: os viajantes e o ambiente acadmico francs na passagem do sculo 79

2.2.1. Auguste de Saint-HIlaire: uma trajetria na cincia 85

2.2.2. Jean Baptiste Debret: uma viagem pitoresca 95

3. Dois viajantes franceses e a alimentao no Brasil 105

3.1. A alimentao entre o cientfico e o pitoresco 111

3.2. A culinria, os exotismos, e as narrativas de viagem: eu e os outros 123

3.3. Um Brasil entre o regional e o geral: impresses singulares dos costumes alimentares 136

Consideraes finais 147

Fontes e Bibliografia 151

ix
x
 Agradecimentos
Felizmente chegou o momento de agradecer nossa alegria e reconhecimento a
todas as pessoas que ajudaram nesta caminhada. Foram muitas as pessoas que
compartilharam comigo a experincia do mestrado, ensinando-me coisas que no caberiam
nesta dissertao. A essas pessoas, que sustentaram de diversos modos o meu percurso,
agradeo, de corao pelo carinho, pela amizade, pela confiana.

minha orientadora, professora Leila Mezan Algranti, meu reconhecimento

por ter confiado no projeto desde o princpio. Agradeo o comprometimento com o
trabalho, a pacincia com que acolheu minhas angstias e ansiedade e a simplicidade com
que partilhou seus conhecimentos.

Meu agradecimento aos professores Amilcar Torro Filho e Wanessa Asfora

pelas dicas preciosas, pelas indicaes de leitura e pela importante participao na
qualificao.

Aos professores do Programa de Ps-Graduao da UNICAMP expresso minha

admirao e respeito. A todos meus colegas do mestrado, e em especial, Ligia Souza Guido,
Jlia Glaciela da Silva Oliveira e Henrique Mendes Lucarelli, manifesto meu
reconhecimento pela competncia com que me ajudaram a resolver inmeras questes de
carter burocrtico, ao longo desses anos, e meus agradecimentos pela gentileza com que
me atenderam nas diversas situaes de dvida.

Para alm dos muros da academia quero agradecer a meus maravilhosos pais
responsveis por tudo de bom na minha vida. Sou grato pelo amor incondicional e pelas
declaraes entusiasmadas de confiana e de incentivo.

meu irmo Carlos agradeo mais do que a partilha de textos, a colaborao

nos trabalhos e as expectativas quanto concluso da pesquisa. Sou grato, sobretudo, por
seu carinho, sua compreenso, seu companheirismo e sua presena nas diversas situaes e,
principalmente, a sua amizade.

xi
 Ao CNPq, agradeo pelo fundamental apoio financeiro que tornou possvel
desenvolver este trabalho com tranquilidade e dedicao.

Por ltimo, agradeo a Suianni Cordeiro Macedo, companheira de jornada e de

vida. Obrigada por acreditar em mim e por no me deixar desistir nunca. Agradeo por todo
amor, carinho e dedicao, que foram indispensveis para a elaborao desta pesquisa. Por
tudo que tem me dado, posso dizer que este trabalho seu!

xii
Le vritable voyage de dcouverte ne consiste pas chercher
de nouveaux paysages, mais avoir de nouveaux yeux.

Marcel Proust

xiii
xiv
Introduo

A reunio da alimentao s narrativas de viagem, no sculo XIX, era ainda

apenas um encontro casual. Um encontro que a Amrica, terra dos encontros, talvez, tenha
podido proporcionar. Tal encontro no interior das narrativas de viagem se deu sob o olhar
caracterstico do viajante, mas tambm se configurou segundo os parmetros do prprio
gnero literrio. Isto fez com que a alimentao em geral e a experincia culinria
vivenciada na viagem fossem pensadas em consonncia aos sentidos tanto um quanto de
outro. Procuramos, ento, nos concentrar na presente dissertao nas questes de como a
alimentao apareceu descrita e qual o espao e importncia de sua presena nas
descries de viagem de Auguste de Saint-Hilaire e Jean-Baptiste Debret.

A espelho da distino feita pela historiadora Priscilla Ferguson, procuramos

pensar tanto o lugar quanto o espao ocupado pela alimentao nas narrativas dos dois
viajantes franceses1. Seguir a distino conceitual, proposta pela autora, significa para ns
duas coisas. No primeiro caso, significa considerar a alimentao e a culinria segundo a
sua prtica e seus costumes, os quais demandam locais especficos, bem como configuram
locais especficos no cotidiano as cozinhas e as salas de jantar, por exemplo onde seu
fazer vivenciado. No segundo caso, o espao determinado pelo pensar intelectualizado e
abstrato da alimentao e da culinria e se relaciona, portanto, s prticas mas
independente delas. Ao buscarmos incorporar o conceito de Ferguson em nossa pesquisa
pretendemos propor uma anlise tanto dos lugares da cozinha nos relatos como o espao
que impregnado pelo olhar do viajante agregaria elementos de sua cultura, formao
intelectual e acadmica ao pensamento sobre a alimentao e culinria nas suas narrativas.
Assim Voyage dans lintrieur du Brsil e Voyage pittoresque et historique au Brsil
trazem, por um lado, informaes sobre a alimentao enquanto lugar, ou seja, quais

1FERGUSON, Priscilla Parkhurst. Accounting for taste: the triumph of French cuisine. Chicago: The
University Of Chicago Press, 2004. 258 p.

!1
alimentos consumidos e como se organizavam os hbitos culinrios, no incio do sculo
XIX, no Brasil2. Por outro, as mesmas narrativas nos permitem traar as formas de pensar a
alimentao, a culinria e o prprio ato de comer como eram entendidos pelos dois
viajantes.

No entanto, ao contrrio dos guias de viagens atuais, os relatos de viagem da

poca nem sempre traziam muitas informaes detalhadas sobre os costumes alimentares e
culinrios dos locais visitados. As narrativas de viagem, segundo destacou Denis Saillard,
no tem muito boa reputao junto aos pesquisadores que trabalham sobre a alimentao:
frequentemente muito pouco desenvolvida sobre esta questo, pouco fivel, tendendo ao
esteretipo, ela apresenta ainda o defeito de transmitir somente o discurso das elites sociais
e intelectuais3. Ainda assim, desde a obra pioneira de Cmara Cascudo, as narrativas de
viagem so as principais fontes para a Histria da Alimentao na Amrica Portuguesa, no
perodo colonial, ou mesmo nas primeiras dcadas do Imprio do Brasil4. Desde Cmara
Cascudo e Buarque de Holanda, muitos outros historiadores tm se debruado sobre o tema
das viagens e suas respectivas narrativas, procurando ressaltar tanto a importncia das
informaes registradas, quanto os pontos de vistas peculiares por essas veiculadas5.

2Ver: SAINT-HILAIRE, Auguste de. Voyage dans l'intrieur du Brsil. Paris: Grimbert et Dorez, 1830. 8 v.
Disponvel em: <http://gallica.bnf.fr/Search?adva=1&adv=1&tri;=&t_relation="cb31281652n"&lang=pt>.
Acesso em: 13 set. 2014. E ver: DEBRET, Jean-Baptiste. Voyage pittoresque et historique au Brsil ou
Sjour dun artiste franais au Brsil, depuis 1816 jusquen 1831 inclusivement. Paris: Firmin-Didot,
1839. 3 v.

3 [] na pas trs bonne rputation auprs des chercheurs qui travaillent sur lalimentation: souvent trs peu
dveloppe sur cette question, peu fiable, porte vers le strotype, elle prsente de surcrot le dfaut de ne
transmettre [] que le discours des lites sociales et intellectuelles. Cf: SAILLARD, Denis. Le got des
autres: de lexprience de laltrit gastronomique lappropriation (Europe, XVIIIe XXIe sicles). 2011. p.
7. Disponvel em: <http://www.lemangeur-ocha.com/wp-content/uploads/2012/04/compte-rendu-saillard-le-
gout-des-autres.pdf>. Acesso em: 03 out. 2014.

4 CMARA CASCUDO, Lus da. Histria da alimentao no Brasil. Belo Horizonte: Editora Itatiaia,
1983.

5 BUARQUE DE HOLANDA, Sergio. Viso do paraso. Rio de Janeiro: Editora Jos Olimpyo, 1959.

!2
 Se lanarmos um olhar comparativo aos dois principais temas de nossa
pesquisa, a alimentao e as narrativas de viagens, concluiremos que ambas passaram por
profundas mudanas na passagem do sculo XVIII ao XIX na Frana. Tais mudanas,
modificaram modos de pensar e sentir, criaram outras questes relacionadas prtica tanto
de alimentar-se e cozinhar, quanto de viajar e descrever viagens. Mudanas que
inauguraram tenses novas, s quais corresponderam novas configuraes e novos arranjos
para ambas as prticas.

Na esfera da alimentao, por um lado, no perodo ps Revoluo as

particularidades culturais dos diferentes pays e provinces se destacaram, e s especialidades
culinrias de cada uma delas, pautadas nos alimentos produzidos tradicionalmente na esfera
local, foram atribudas um carter identitrio forte e desconhecido at ento6. Ao mesmo
tempo que o sentido de regionalidade se fortalecia, em Paris se desenvolvia uma
gastronomia mais centrada na racionalizao das prticas e na ordenao do trabalho
culinrio que almejava ser sobretudo, cosmopolita. Da tenso entre tais formas de pensar a
alimentao e a culinria inventou-se a cozinha francesa, ordenada, intelectualizada e
racionalizada, mas que diante da ambio de ser cosmopolita procurou, por isso mesmo,
conciliar as especialidade e produtos do pays, os assimilando e os introduzindo no espao
parisiense no mbito da nova culinria; fazia parte do cosmopolitismo da cidade a prpria
relao com as provncias, como centro agregador de tudo que era produzido no pas. Tal
foi a cozinha inventada por Marie-Antoine Carme7. Tais transformaes, que abriram
caminho para que Carme inventasse a cozinha francesa, tiveram seu impulso mais forte

6CSERGO, Julia. L'mergence des cuisines rgionales. In: FLANDRIN, Jean-louis; MONTANARI,
Massimo (Org.). Histoire de l'alimentation. Paris: Fayard, 1996. Cap. 45. p. 823-841.

7 Marie-Antoine Carme (1783 - 1833), considerado um dos mais importantes chef da cozinha francesa.
Alm de ter tido destaque pela sua prtica na cozinha e confeitaria, tambm foi o autor da obra considerada
fundadora da haute- cuisine. A obra intitulada Lart de la cuisine franaise, que deveria ser composta por
cinco volumes, mas ficou inacabada devido morte precoce do autor. CARME, Marie-Antoine. L'art de la
cuisine franaise au XIXe sicle: trait lmentaire et pratique. Paris: L'auteur, 1833. 2 v. Disponvel em:
<http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k853460z/f1.image.r=.langPT>. Acesso em: 09 ago. 2014.

!3
com a publicao da Physiologie du got, em 1826, por Brillat-Savarin8. A obra,
considerada como um dos textos fundadores da cozinha francesa, abordou a alimentao de
uma forma inovadora ao distinguir no ato alimentar a oscilao entre necessidade e desejo,
ou nos termos do prprio Brillat-Savarin entre o prazer de comer e o prazer da mesa.
As obras pioneiras de Brillat-Savarin e de Carme introduziram na cozinha o termo
gastronomia, distinguindo com este ltimo termo uma prtica intelectualizada,
especializada, que valorizava a esttica dos pratos produzidos, ou seja a haute cuisine, em
detrimento da culinria, termo que seria doravante empregado para a cozinha tradicional.
Em nossa pesquisa, procuramos, contudo, adiar para o terceiro captulo o enfrentamento da
distino entre alimentao, culinria e gastronomia, pois como a definio de significados
numa lngua tambm possui sua prpria histria, acreditamos que seria pertinente compor
tal definio considerando tambm os indcios da forma como tal distino se teria
esboado nos textos de Saint-Hilaire e Debret.

Na esfera das viagens, por outro lado, as narrativas de viagem haviam

construdo ao longo dos sculos XVII e XVIII um discurso de observao pautado numa
forte estrutura normativa, a qual guiava os passos do viajante desde o incio de sua viagem
at escrita do to esperado relato da expedio. No final do sculo XVIII, o carter
unvoco da experincia da viagem retomou sua importncia nas narrativas de viagem. O
narrador reapareceu em seu prprio texto enquanto personagem e a viagem configurou-se
enquanto um acontecimento, pois o subjetivo se consolidou como um aspecto importante e
intermedirio da construo do pensamento e do conhecimento. A transio na narrativa da

8 A primeira edio da obra creditava a autoria apenas a um professor. A obra conheceu um grande sucesso,
como testemunha a quantidade de reedies que passaram a veicular o nome do seu autor em uma notice sur
lauteur de autoria do Baro de Richerand. No site da Bibliothque National de France alm da primeira
edio, citada por ns, podemos encontrar mais cinco edies da obra publicadas ainda no sculo XIX por
diferentes editoras. Cf: <http://gallica.bnf.fr/Search?ArianeWireIndex=index&p=1&lang=PT&q=Brillat-
Savarin%2C+Jean+Anthelme> Acesso em: 11 ago. 2014. Em nossa dissertao utilizaremos a primeira
edio. BRILLAT-SAVARIN, Jean-Anthelme. Physiologie du got, ou mditations de gastronomie
transcedante; ouvrage thorique, historique et lordre du jour, dedi aux Gastronomes parisiens, par
un Professeur, membre de plusieurs socit littraires et savantes. Paris: A. Sautelet e Cie de Libraires,
1826. Disponvel em: <http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b8626673x.r=.langPT>Acesso em: 11 ago. 2014.

!4
concepo normatizada, pautada no discurso cientfico de observao para uma concepo
de valorizao da experincia subjetiva e da subjetividade como elemento que levaria
racionalidade inaugurou, como destacou Carolina Depetris, novas tenses e problemas
prtica da viagem e sua posterior descrio9. Nosso objetivo foi pensar como as tenses e
problemas especficos da literatura de viagem podem ter influenciado a forma como a
alimentao aparecia descrita por Saint-Hilaire e Debret. Ou ainda, de que modo as
caractersticas do gnero literrio e seu tipo particular de escrita constituiu uma forma de
escrever e pensar a alimentao, os produtos e os hbitos culinrios das regies visitadas.

No primeiro captulo, portanto, procuramos investigar os debates cientficos do

sculo XVIII e a evoluo do gnero literrio, e sua busca por preciso, cientificidade,
evitando os aspectos de fico e as dvidas e a infidelidade atribudas aos relatos anteriores.
Para isso uma fonte importante para nossa pesquisa foram as compilaes de viagens, que
procuravam apontar, selecionar, os viajantes mais confiveis bem como a enciclopdia e os
textos normativos cientficos do sculo XVIII. Em tais obras os autores discutiram de modo
consistente a importncia da viagem para a construo do conhecimento cientfico.

Nesse percurso, o Iluminismo se revelou um aspecto importante para a

mudana do estatuto da viagem e dos seus relatos, com a valorizao da cientificidade, da
razo, da busca por um conhecimento cumulativo e da crena de que podemos conhecer
todo o mundo natural10. Esses conceitos, influenciaram o aparecimento de um discurso de
prova, conforme indicou Christian Licoppe, e das instrues de viagem, e da ideia dos

9 DEPETRIS, Carolina. La escritura de los viajes: del diario cartogrfico a la literatura. Mrida:
Universidade Nacional Autnoma de Mxico, 2007.

10Ver: KANT, Immanuel. Resposta a pergunta: que o Iluminismo? Trad. Artur Moro. p. 5. Disponvel
em: <http://www.lusosofia.net/textos/kant_o_iluminismo_1784.pdf> Acesso em: 11 ago 2014. E tambm:
DALEMBERT, Jean le Rond. Discours prliminaire de lEncyclopdie. Paris: Armand Colins et Cie
diteurs, 1894. p. 51. [traduo e grifo nossos]. Disponvel em: <http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/
bpt6k75526p.r=encyclopedie.langPT> Acesso em: 11 ago 2014.

!5
relatos de viagem como parte do texto cientfico11. A passagem do sculo XVIII ao XIX,
segundo apontaram os historiadores Carolina Depetris e Amilcar Torro Filho, trouxe para
as narrativas de viagem, entretanto, a concepo de que o conhecimento no era uma ao
exclusiva da racionalidade, mas sim uma projeo consciente da subjetividade12.
Inaugurou-se, assim, uma tenso nova no interior da literatura de viagem, segundo a qual a
experincia individual da viagem passou a fazer parte daquilo que deveria ser narrado. As
narrativas de viagem tendiam, ento, ao pitoresco e, portanto, procuravam descries
peculiares permeadas por impresses sensveis de seus autores.

A adoo, por parte dos dois viajantes por caractersticas mais cientficas ou
mais pitorescas resultavam em modos especficos de pensar e descrever a alimentao, na
medida em que alteraram a forma da narrativa, bem como a relao que os viajantes
estabeleciam com o lugar visitado em geral e em particular com a alimentao. Assim no
segundo captulo, nos concentramos na aproximao dos dois viajantes, relacionando as
trajetrias de Saint-Hilaire e Debret s influncias do pensamento cientfico e ao
pensamento sobre a alimentao na Frana da passagem do sculo. Para isso procuramos
apontar a relao deles com a cincia e o ambiente acadmico do Institut de France,
instituio que reagrupava a Acadmie des Sciences e a Acadmie des beaux arts, das quais
ambos foram correspondentes: Saint Hilaire da primeira a partir de 1819 e Debret da
segunda a partir de 1830.

Analisar as trajetrias de Saint-Hilaire e Debret contribuiu para um olhar mais

acurado sobre suas narrativas de viagem. Se, por um lado, inegvel a importncia na
trajetria de Auguste de Saint-Hilaire da sua formao enquanto naturalista e a sua adeso
s ideias cientficas utilitaristas e filantrpicas que almejam o bem da humanidade e o

11LICOPPE, Christian. La formation de la pratique scientifique: le discours de lexprience en France et

Angleterre (1630-1820). Paris: ditions de la Dcouverte, 1996.

12 Cf: DEPETRIS, Carolina. op. cit. E TORRO FILHO. Almicar. A arquitetura da alteridade: a cidade
luso-brasileira na literatura de viagem : (1783-1845). 2008. 323 f. Tese (Doutorado em Histria) -
Departamento de Histria Universidade Estadual de Campinas, Campinas. 2008.

!6
desenvolvimento da Nao no caso de Debret, por outro lado, seu olhar que foi
sobretudo pitoresco devido, sem dvida, sua formao artstica e sua trajetria na pintura.
Ao escrever sua passagem pelo Brasil, os elementos da sua formao acadmica de artista e
sua formao intelectual se conjugaram criando uma narrativa que duplamente pitoresca,
tanto pelas imagens que a ilustram, como pelo modo de compor o texto. Nossa hiptese
de que os elementos dos percursos culturais e intelectuais dos dois viajantes franceses
resultou tambm em modos correspondentes de pensar o que alimentao. Tal
pensamento permeou a vivncia dos dois viajantes da alimentao e, principalmente, o
modo como a descreveram.

Assim, no terceiro captulo da dissertao, delineamos qual paisagem cada um

deles comps da alimentao no pas, na segunda e terceira dcadas do sculo XIX.
Procuramos compreender como a tenso entre o cientfico e o pitoresco transparece atravs
da descrio dos produtos e da culinria experimentadas ao longo da estadia.

Ainda que as narrativas de Saint-Hilaire e Debret sejam fontes importantes para

o estudo da vida cotidiana, da cultura e sociedade no Brasil do sculo XIX, suas narrativas
revelam paradoxalmente aspectos intrnsecos da sociedade, da cultura, do modo de ver, e
das formas de pensamento de seus autores. Assim, medida que avanamos em direo
redescoberta do Brasil, podemos avanar tambm numa redescoberta do Velho Mundo.
Tal perspectiva representa a possibilidade de, por meio do olhar lanado Amrica
Portuguesa, conhecer aspectos fundamentais daqueles que a contemplaram. Nesse sentido,
Antnio Candido afirma que quanto mais estudamos os relatos de viajantes europeus, mais
conhecemos a cultura europia do sculo XIX; segundo o mesmo autor, [...] o europeu que
chega se comporta geralmente como se fosse um foco absoluto. Ele detm conceitos,
preconceitos e noes, mediante os quais vai organizar o mundo novo, e que to diverso
do seu13. Por isso nossa opo em abordar a descrio da alimentao brasileira no incio

13CANDIDO, Antnio. Prefcio. In: LEITE, Ilka Boaventura. Antropologia de viagem. Belo Horizonte:
UFMG, 1996. p.1.

!7
do sculo XIX nos relatos dos viajantes franceses, pois deste modo abarcamos uma srie de
elementos culturais que estes indivduos possuam em comum. Assim, nossa proposta, se
desloca da construo de uma histria da alimentao brasileira no incio do sculo XIX
para o campo do pensamento acerca da alimentao. Interessou-nos refletir sobre como os
dois viajantes franceses se relacionaram com a cultura alimentar local, assim como
entender de que forma se configurou o pensamento sobre a alimentao e a culinria na
literatura de viagem analisada.

!8
A alimentao e as viagens eruditas

Le voyageur est encore ce qui importe le plus dans un voyage14.

As primeiras vises acerca do territrio portugus na Amrica foram resultado

das crnicas e dos relatos de viagem escritos, em sua maioria, por funcionrios a servio do
Rei ou da Igreja. Estes cronistas e viajantes tinham o objetivo de descrever e de esclarecer
as circunstncias das novas terras e dos povos subjugados e catequizados15. Aps este
preldio houve uma considervel reduo de cronistas e de relatos sobre essa regio remota
do reino portugus, reduo que s foi superada no final do sculo XVIII e incio do XIX.
O fato de haver uma diminuio no nmero de relatos de viagem entre os primeiros anos da
colonizao e o sculo XVIII est associado a uma srie de restries oficiais por parte da
administrao colonial que procurava impedir a entrada e permanncia de estrangeiros no
territrio americano.

A historiadora ngela Domingues ressaltou, ao estudar os viajantes ingleses,

que os portos brasileiros serviam para reabastecimento, mas que nem sempre os ocupantes
destes navios podiam desembarcar16. Ainda assim, a importncia dos portos brasileiros,
como destaca a autora, indicia que tais restries da metrpole no resultaram num
territrio hermtico presena de estrangeiros. Segundo Domingues, pode-se afirmar com
segurana que os portos brasileiros tiveram uma importncia estratgica e logstica na
navegao atlntica, apesar das restries impostas ao acesso e permanncia de estrangeiros
em territrio brasileiro, constantemente expressas nas directrizes emanadas do governo

14 SUARS, Andr. Voyage du Condottire. Paris: Emile Paul diteur, 1954. p. 9.

15Podemos citar nesse sentido as observaes de Padre Manoel de Nbrega que veio para o Brasil em 1549
com a expedio de Tom de Souza.

16DOMINGUES, ngela. O Brasil nos relatos de viajantes ingleses do sculo XVIII: produo de discurso
sobre o Novo Mundo. In: Revista Brasileira de Histria. So Paulo, V.28 n 55, 2008. pp. 133- 152.

!9
central17. Tal perspectiva corroborada pelo estudo acerca da cidade do Rio de Janeiro e
seu porto realizado por Maria Fernanda Bicalho, no qual a historiadora afirma que :

a frequncia das arribadas estrangeiras nas praas coloniais do Brasil e a

ampla circulao de informaes sobre elas contradiziam a cautela e o
cuidado metropolitanos em torno do segredo e da clausura dos seus portos
ultramarinos, desmistificando a ideia de exclusividade do desembarque,
do conhecimento e at mesmo dos negcios dos sbditos portugueses
naquelas paragens18.

As pesquisas citadas acima apontam de forma contundente os limites das aes

restritivas impostas pela Coroa Portuguesa aos estrangeiros, sem contudo desqualificarem o
fato de que, partir do sculo XIX, o nmero de europeus que chegou s costas brasileiras
aumentou, assim como se constata a ampliao da diversidade da origem de tais
estrangeiros.

Com a abertura dos portos s naes amigas em 1808 a ento capital do

Imprio, a cidade do Rio de Janeiro, e as demais provncias deste territrio portugus
conheceram uma grande afluncia de estrangeiros. Oriundos de diversas partes do mundo,
sobretudo da Europa, a chegada destes estrangeiros configurou outros modos de olhar a
Amrica e uma nova movimentao no territrio que Sergio Buarque de Holanda, em Viso
do Paraso, definiu como a redescoberta do Brasil19. Em outra obra o historiador retoma
a mesma idia afirmando: Ho de ser homens de outras terras, emboabas de olho azul e
lnguas travadas, falando francs, ingls e principalmente alemo, os que vo incumbir do
novo descobrimento do Brasil20. Longe de ser um termo exagerado, a redescoberta uma
caracterizao precisa desse contingente de estrangeiros que chegou a esta regio da

17 Ibdem, p. 136.

18BICALHO, Maria Fernanda. A cidade e o Imprio. O Rio de Janeiro no sculo XVIII. Rio de Janeiro:
Civilizao Brasileira, 2003. p. 109.

19 BUARQUE DE HOLANDA, Sergio. Viso do paraso. Rio de Janeiro: Editora Jos Olimpyo, 1959.

20 BUARQUE DE HOLANDA, Sergio. Introduo. In: _______. Histria Geral da Civilizao Brasileira:
o Brasil Monrquico. Rio de Janeiro: Bertrand Brasil, 1997. v. 3. p. 13.

!10
Amrica. Esses indivduos formavam um corpo heterogneo de pesquisadores, naturalistas,
artistas e artfices dispostos a conhecer um outro universo paisagstico e cultural
completamente adverso da realidade do que poca dos descobrimentos passou-se ento a
denominar Velho Mundo.

Os relatos de viagem esto, sem nenhuma dvida, entre as fontes mais

divulgadas, e em alguns casos quase que as nicas, para o conhecimento da histria dos
hbitos cotidianos e da vida privada no Brasil colonial. Tal historiografia ressalta as
descries minuciosas feitas por esses viajantes dos aspectos sociais, polticos, culturais
locais, bem como a parcialidade do olhar estrangeiro, ressaltando a impossibilidade do
olhar configurar-se enquanto neutro e imparcial. Exemplo importante so os trabalhos de
Ana Maria Mauad e de Karen Macknow Lisboa nos quais as historiadoras procuraram
destacar a constituio do olhar estrangeiro, evidenciando como o visto definido a partir
de ideias e conceitos de seus narradores21. No mesmo sentido, Lorelai Kury procurou
ressaltar a necessidade de pensar as narrativas como um olhar estrangeiro sobre a cultura
local, contudo, considerando tambm as especificidades da origem e trajetria de cada
viajante, evitando-se que os relatos de viagem fossem apenas genericamente tratados
como fazendo parte de um olhar de fora, como se todo estrangeiro fosse igual22.
medida em que avanamos para o estudo do perodo imperial outras fontes vem se somar a
estas sem, contudo, lhes retirar o papel central nos estudos culturais e sociais da histria
brasileira.

do relato minucioso dos muitos viajantes que passaram pelas diversas regies
do territrio portugus que devemos grande parte das precises acerca da alimentao no

21 Cf: MAUAD, Ana Maria. Imagem e auto-imagem do segundo reinado. IN: NOVAIS, Fernando A.
(coord); ALENCASTRO, Luis Felipe de. (org). Histria da vida privada no Brasil: Imprio. So Paulo:
Companhia das Letras, 1997. Vol. 2. LISBOA, Karen Macknow. Olhares estrangeiros sobre o Brasil do
sculo XIX. IN: MOTA, Carlos Guilherme (org). Viagem incompleta: a experincia brasileira
(1500-2000). 2 ed. So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2000.

22 KURY, Lorelai. Auguste de Saint-Hilaire, viajante exemplar. Intellctus (UERJ) Rio de Janeiro, v. Ano
2, n. 3, p. 1-11, 2003. p. 1.

!11
Brasil no incio do sculo XIX. A monumental obra de Cmara Cascudo Histria da
Alimentao no Brasil foi pioneira, pelo enfrentamento do tema na poca indito na
historiografia brasileira, mas tambm pelo fato de ter posto em relevo a literatura de viagem
como uma fonte primordial e singular para o estudo da alimentao no Brasil23. Como
destacaram Algranti e Asfora, a importncia de Histria da Alimentao no Brasil, reside
na disponibilizao de pesquisa exaustiva de fontes em mais de uma centena de fontes de
tipologia variada muitas delas, na poca inditas pblico brasileiro []24. A obra,
apesar de ter sido publicado em 1963, ainda hoje, um trabalho de referncia por ser um
dos principais a abordar a alimentao na totalidade das regies brasileiras. Apesar das
crticas, que ressaltam a abordagem antropolgica, de clara vertente folclorista, e, portanto,
menos histrica da obra de Cmara Cascudo, nenhum dos crticos, contudo, invalida o
aspecto inovador da obra. Na Histria da Alimentao no Brasil, o autor utilizou uma srie
de cronistas e viajantes, como Luccok, Koster, Saint- Hilaire, Macgrave, Von Martius, s
para citar alguns, dos quais fez importantes compilaes referente alimentao no

23CMARA CASCUDO, Lus da. Histria da alimentao no Brasil. Belo Horizonte: Editora Itatiaia,
1983.

24 ALGRANTI, Leila Mezan; ASFORA, Wanessa. Luis da Cmara Cascudo e a ementa portuguesa: a
contribuio de Portugal na construo do pensamento sobre a cozinha brasileira. In: SOARES, Carmem;
MACEDO, Irene Coutinho de. Ensaios sobre Patrimnio Alimentar Luso-Brasileiro. Coimbra: Imprensa
da Universidade de Coimbra, 2014. p. 254. Disponvel em: <https://digitalis.uc.pt/pt-pt/livro/
luis_da_cmara_cascudo_e_ementa_portuguesa_contribuio_de%C2%A0portugal_na_construo_do>
Acesso em 12 de dezembro de 2014.

!12
Brasil25. Cabe ressaltar ainda que Cmara Cascudo foi tradutor do viajante Henry Koster -
obra publicada sob o ttulo de Viagens ao nordeste do pas26.

Mesmo bem depois da publicao da obra de Cmara Cascudo as narrativas de

viagem continuam contribuindo para os numerosos trabalhos que tm se dedicado, nas
ltimas trs dcadas, ao campo da alimentao. A partir da dcada de 1990, com o
desenvolvimento de pesquisas influenciadas pelo trabalho de Jean-Louis Flandrin e
Massimo Montanari, os relatos de viagem, somados agora tambm aos livros de receitas,
foram retomados na historiografia brasileira para compor uma abordagem da alimentao
como cultura e diretamente relacionada ao entendimento do gosto como uma categoria
cultural27. As obras destes dois historiadores chegaram ao Brasil primeiramente associadas
a uma obra importante da historiografia francesa ligada a cole des Annales, a Histoire de
la vie priv, traduzida e publicada no Brasil em 199128. Esta obra e o trabalho de Jean-Paul
Aron publicado em Histoire nouveaux objets, que havia sido traduzido na dcada de 1970
deram um novo vigor ao tema da alimentao no Brasil29. Impulso ainda maior quando da

25 MENESES,Ulpiano Bezerra de & CARNEIRO, Henrique. A Histria da Alimentao: balizas

historiogrficas. In: Anais do Museu Paulista Histria e Cultura Material. vol. 5 jan/dez, So Paulo,
1997. p. 53

26 Cmara Cascudo em seu prefcio listou as edies da obra de Koster publicadas em diferentes pases, entre
elas consta a traduo, a partir da edio francesa, de Antonio C. de A. Pimentel publicada em na Revista do
Instituto Arqueolgico Pernambucano e que no foi reunida em volume. Cf: CMARA CASCUDO, Lus da.
Prefcio do tradutor In: KOSTER, Henry. Viagens ao Nordeste do Brasil. Trad. Lus da Cmara Cascudo.
So Paulo: Companhia Editora Nacional, 1942. p. 17. Disponvel em: <http://www.brasiliana.com.br/obras/
viagens-ao-nordeste-do-brasil> Acesso em: 11 ago. 2014. A traduo de Cascudo, a partir da edio inglesa,
reuniu pela primeira vez em nosso idioma a obra completa, sendo por isso considerada a primeira edio da
obra.

27 FLANDRIN, Jean-Louis & MONTANARI, Massimo (dir). Histoire de lalimentation. Paris: Fayard,
1996. 915 p.

28ARIS, Philippe & DUBY, Georges (dir). Histoire de la vie prive: de la Renaissance aux Lumires.
Paris: ditions du Seuil, 1986. vol 3.

29 ARON, Jean-Paul. A cozinha: um cardpio do sculo XIX. In: LE GOFF, Jacques & NORA, Pierre (dir).
Histria novos objetos. Trad. Terezinha Marinho. Rio de Janeiro: Francisco Alves Editora, 1995. p.160-187.

!13
traduo e da publicao de Histoire de lalimentation organizada por Montanari e
Flandrin, por ser uma obra inteiramente dedicada a este novo objeto da histria.

Alm disso, o estudo de Flandrin acerca do gosto instituiu este como um objeto
legtimo de pesquisa histrica. Nesse sentido muito significativo a obra A histria do
sabor, organizada por Paul Freedman, na qual a histria do gosto ganhou uma srie de
desdobramentos30. Os artigos que a compe, assinados por diversos autores, tratam,
sobretudo, das experincias do paladar na Europa do sculo XIX. O gosto assume nesta
obra uma posio conceitual importante que j havia sido iniciada nos trabalhos de
Flandrin e Montanari. Podemos afirmar que a ressonncia destes estudos na historiografia
brasileira tem motivado o desenvolvimento deste campo de estudo no Brasil. Destacamos
na produo brasileira os trabalhos de Leila Algranti, Henrique Carneiro em parceria com
Ulpiano Meneses e de Carlos Roberto Antunes dos Santos que tm abordado a alimentao
considerando a importncia da cultura na formao do paladar e na construo dos hbitos
alimentares31.
Todos esses trabalhos tiveram um importante papel de continuidade e
aprofundamento das questes referentes alimentao iniciada por Cmara Cascudo. Nesse
sentido, muito foi feito para recompor os produtos utilizados nas diversas regies da
colnia ou do imprio, bem como as influncias e as apropriaes entre as culturas que
conformaram o modo da alimentao e da vida cotidiana em nosso territrio. No mbito da
histria da alimentao, os relatos de viagem tm sido profundamente estudados para a
formao de um quadro mais detalhado dos produtos e os modos de se alimentar no Brasil,
principalmente no que diz respeito ao sculo XIX, como por exemplo a obra de Helena

30 Cf: FREEDMAN, Paul (org.). A histria do sabor. So Paulo: Editora SENAC, 2009. p. 368.

31Cf: ALGRANTI, Leila Mezan. Histria e historiografia da alimentao no Brasil (sculos XIV-XIX) In:
CAMPOS, A. P. et al. A cidade prova do tempo: vida cotidiana e relaes de poder nos ambientes
urbanos. Vitria: GM Editora, 2010. p.131-154. MENESES,Ulpiano Bezerra de; CARNEIRO, Henrique. A
Histria da Alimentao: balizas historiogrficas In: Anais do Museu Paulista Histria e Cultura
Material. vol. 5 jan/dez, So Paulo, 1997. SANTOS, Carlos Roberto Antunes dos. Histria da Alimentao
no Paran. Curitiba, Juru Editora, 2007.

!14
Menezes sobre o pinho indgena no Paran32. Ou ainda, o importante trabalho sobre o
lcool e as drogas no Brasil dos historiadores Renato Pinto Venncio e Henrique Carneiro33.
So essas mesmas fontes que compem o cerne deste trabalho. Nosso olhar,
entretanto, procura se concentrar no modo como o visto, o vivido e o experimentado da
alimentao aparecem registrados nos relatos de viagem resultantes da passagem desses
diferentes personagens pelas terras brasileiras. Nesse sentido, quando Andr Suars afirma
que o viajante ainda o que mais importa em uma viagem, o autor ps em relevo a
composio existente entre o percurso do viajante, sua cultura e sua formao, as
caractersticas do relato de viagem enquanto estilo literrio e o encontro com o territrio
visitado34. Como aponta Suars, o viajante ocupa o lugar central na viagem, pois a
formao cultural, intelectual e cientfica no caso dos viajantes do sculo XIX os
acompanharam no decurso das viagens ao continente americano, e foram fatores que
configuraram o olhar sobre o territrio e a cultural local35.

A maior abundncia de narrativas de viagem a partir do sculo XVIII relaciona-

se ao fato de que viajar fazia parte da formao do gentilhomme europeu. Apesar da prtica
no ser nova ela apresenta uma grande inflao no final do Iluminismo. Os viajantes do
Grand Tour dispunham de guias de viagem os quais assumiam a tarefa de apresentar aquilo
que deveria ser visto no pas visitando36. Tal tipo de literatura apareceu, em forma de guia

32 MENEZES, Helena. Pinho indgena: a culinria do Paran. Curitiba: SENAC, 2009.

33 VENANCIO, Renato Pinto; CARNEIRO, Henrique. lcool e drogas na histria do Brasil. So

Paulo / Belo Horizonte: Alameda / Editora Puc Minas, 2005.

34 SUARS, Andr. Voyage du Condottire. Paris: Emile Paul diteur, 1954. p. 9. [traduo nossa]

35 Ibdem, p. 10.

36 O Grand Tour foi uma prtica comum nos sculos XVIII e XIX entre os jovens aristocrticos franceses e,
principalmente, ingleses. Tratava-se de uma viagem didtica com o objetivo de completar a formao dos
herdeiros da aristocracia enquanto homem elegante. O principal destino foi a Itlia, por se ligar diretamente
ao humanismo e sua valorizao da Antiguidade Clssica. Sobre esse tipo de viagem: BRILLI, Attilio. Quand
voyager tait un art: le roman du Grand Tour. Trad. Marie-Jos Tramuta. Saint Pierre de Salerne: Grard
Monfort, 2001.

!15
propriamente dito, no sculo XVI e no cessou de crescer at o sculo XVIII. Para
compreendermos a produo dos relatos de viagens necessitamos saber como eles foram
concebidos. Como evidenciou o trabalho de Almicar Torro Filho, a literatura de viagem,
tal como se difundiu a partir do sculo XVII, orientou-se entre o eixo da fico e da
descrio objetiva e imparcial37. A partir do final do sculo XVIII, destacou Torro Filho,
os problemas epistemolgicos das cincias assumiram uma maior importncia na
constituio das narrativas o que transformou os mtodos de sua concepo38. Seguindo os
passos do historiador, mais que um traado histrico do gnero literrio, nosso objetivo no
presente captulo ressaltar como no final do sculo XVII surgiram inmeros
questionamentos sobre tais narrativas, particularmente, acerca da autenticidade das
informaes prestadas; desvelou-se a partir da dvida metdica a importncia do confronto
entre resultados diferentes para garantir a veracidade dos dados disponveis aos leitores.

Assim, o relato de viagem, fruto da combinao entre o viajante e os

paradigmas da forma da narrativa de viagem, mais do que uma fonte documental capaz de
nos informar sobre os hbitos no mbito da alimentao. tambm um texto composto de
contedos normativos, conceituais, culturais, e poticos prprios. Submetidos a normas
prprias, tal gnero possua parmetros estritos de escrita e estilo, designaes especficas
daquilo que deveria ser descrito e sobretudo, a forma de o fazer39. As instrues, como
ficaram conhecidos estes trabalhos normativos procuraram fixar formas claras e
cientificamente coerentes para a redao dos relatos de viagem. Entre as diversas obras

37 Nos referimos em especial ao primeiro captulo. Cf: TORRO FILHO. Almicar. A arquitetura da
alteridade: a cidade luso-brasileira na literatura de viagem : (1783-1845). 2008. 323 f. Tese (Doutorado
em Histria) - Departamento de Histria Universidade Estadual de Campinas, Campinas. 2008.

38 Cf: TORRO FILHO. Almicar. A arquitetura da alteridade: a cidade luso-brasileira na literatura de

viagem : (1783-1845). 2008. 323 f. Tese (Doutorado em Histria) - Departamento de Histria Universidade
Estadual de Campinas, Campinas. 2008. p. 95.

39 Cf: TORRO FILHO, Almicar. A arquitetura da alteridade: a cidade luso-brasileira na literatura de

viagem (1783-1845). 2008. 323 f. Tese (Doutorado) - Curso de Histria, Departamento de Departamento de
Histria, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2008.

!16
deste gnero destaca-se a obra de Carlos Lineu, por ser uma das que mais se difundiu, bem
como serviu de modelo para muitas outras obras do mesmo gnero e objetivos similares.
Entre o sculo XVII e o sculo XIX, entretanto, os parmetros definidores tanto das viagens
quanto dos relatos no se mantiveram estveis e sofreram modificaes importantes.

!17
 1.1. O grand-tour do pensamento: as narrativas de viagem poca da Ilustrao

[] Todo homem que descreve viagens um mentiroso40.

Durante o sculo XVIII, viajar fazia parte da formao do gentilhomme

europeu. A viagem por prazer, como as caracteriza Salgueiro, se difundiu no final do sculo
XVII, mas a partir do sculo XVIII que ela se configurou como um fenmeno social41.
Antes do sculo XVII as viagens ligavam-se principalmente s motivaes religiosas como,
por exemplo, as peregrinaes a locais sagrados de diferentes credos. Ou ainda s
motivaes polticas dos governos que enviavam funcionrios para a administrao de seus
territrios. Conforme destaca Cintia Abraho e Marcelo Chemin: Pode-se dizer que at o
sculo XVII, os seres humanos, em sua maioria, mantinham suas vidas circunscritas a
alguns poucos quilmetros de distncia em relao s suas moradas42.

A partir do sculo XVII, entretanto, as viagens assumem um importante papel

na formao intelectual e erudita dos indivduos, daqueles que poderiam chamar-se
gentilhomme, jovens oriundos da aristocracia, para os quais as viagens constituam a
concluso da sua formao enquanto homens elegantes. O verbete viagem da Enciclopdia
organizada por Denis Diderot e Jean DAlembert aponta quatro significaes para o termo,
sendo a relacionada educao aquela a qual o autor do verbete mais amplamente

40 [] Tout homme qui dcrit des voyages est un menteur. Cf: DIDEROT, Denis (org). Encyclopdie ou
Dictionnaire raisonn des sciences, des arts et des mtiers par une socit des gens de lettres. Geneve:
Chez Pellet Imprimeur-Libraire, 1778. vol. 35. p. 842. [traduo nossa]. Disponvel em: <http://www.e-
rara.ch/gep_r/content/pageview/6597652> Acesso em: 11 ago. 2014.

41SALGUEIRO, Valeria. Grand Tour: uma contribuio historia do viajar por prazer e por amor cultura.
Revista Brasileira de Histria, So Paulo, v. 22, n. 44, p.289-310, ago. 2002. Semestral. Disponvel em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-01882002000200003&lng=pt&nrm=iso>.
Acesso em: 11 ago. 2014.

42Cf: ABRAHO, Cinthia Maria de Sena; CHEMIN, Marcelo.Viagens: itinerrios de sensibilidade e razo.
Turismo & Sociedade, Curitiba, v. 2, n. 2, p. 110-127, outubro de 2009.

!18
descreve43. O verbete inicia apontando a tradio do pensamento da Antiguidade de
valorizao da viagem: os grandes homens da Antiguidade julgaram que no havia melhor
escola da vida que aquela das viagens; escola na qual se aprende a diversidade de tantas
outras vidas, na qual se encontra sem cessar alguma nova lio neste grande livro do
mundo44. O verbete, entretanto, tambm testemunho da importncia que as viagens
haviam assumido na sua poca, pois mais adiante o autor escreveu: hoje as viagens nos
estados civilizados da Europa (pois no se trata aqui de viagens de longo curso) fazem, ao
julgamento das pessoas esclarecidas, uma parte das mais importantes da educao da
juventude, e uma parte da experincia dos idosos45. As viagens de longo curso referidas no
texto eram aquelas destinadas aos territrios ultramarinos, as quais o autor do volume
dedicou um verbete a parte. As viagens para fins educacionais as quais permitiriam a
expanso do esprito, pois [] o elevam, o enriquecem de conhecimentos e o curam de
preconceitos nacionais so aquelas empreendidas por jovens aristocratas46. Tais viagens
ficaram conhecidas como Grand Tour e sua difuso coincide com o momento de paz
propiciado pelo Tratado de Paz de Utrecht47. Os viajantes do Grand Tour eram,
inicialmente, os membros da classe de proprietrios ingleses, no entanto, no final do sculo

43 As demais acepes do termo so gramatical, comercial e jurdica. Cf: DIDEROT, Denis (org).
Encyclopdie ou Dictionnaire raisonn des sciences, des arts et des mtiers par une socit des gens de
lettres. Geneve: Chez Pellet Imprimeur-Libraire, 1778. vol. 35. p. 841. [traduo nossa]. Disponvel em:
<http://www.e-rara.ch/gep_r/content/pageview/6597652> Acesso em: 11 ago. 2014.

44Les grands hommes de lantiquit ont jug quil ny avoit (sic) de milleure (sic) cole de la vie que celles
des voyages; cole o lon apprend la diversit de tant dautres vies, o lon trouve sans cesse quelque
nouvelle leon dans ce grand livre du mond. Cf: Ibdem, p. 841.

45 Aujourdhui les voyages dans les tats polics de lEurope (car il ne sagit point ici des voyages de long
cours) font, au jugement des personnes claires, une partie des plus importantes de lducation dans la
jeunesse, et une partie de lexprience dans les vieillard. Cf: DIDEROT, Denis (org). op. cit., p. 841.
[traduo nossa].

46[] llvent, lenrichissent de connoissances (sic) et les gurissent des prjugs nationaux. Ibdem, p.
841.

47 Tratado assinado na cidade de Utrecht em 1715, e que ps fim crise de sucesso ao trono espanhol.

!19
XVIII o hbito j havia se difundido tambm entre as classes burguesas que possuam
meios e tambm entre as aristocracias de outras naes europias. Viajar deixou de ser uma
excentricidade de certos indivduos; constituiu-se como um hbito, e mesmo uma
necessidade de todo homem elegante48.

As viagens empreendiam-se, inicialmente, atravs da Frana, da Alemanha, da

Sua e, principalmente, da Itlia, como o mesmo verbete punha em evidncia: em
particular um pas alm dos Alpes, que merece a curiosidade de todos aqueles cuja a
educao foi cultivada pelas letras49. As viagens do Grand Tour inicialmente
concentraram-se na busca pelos elementos culturais e artsticos da Antiguidade Clssica e
do Renascimento, resultando, justamente por isso, que a Itlia fosse o destino mais
importante. Com a difuso do Grand Tour, as viagens ganharam objetivos e percursos mais
amplos, e passaram a se caracterizar, sobretudo, pela busca de uma formao erudita. Como
destaca o historiador ingls Edward Thompson: o controle da classe dominante, no sculo
XVII, localizava-se antes de tudo numa hegemonia cultural []50. Essa hegemonia
cultural se constituiu, em certa medida, num elemento definidor da aristocracia, e se
realizava tambm a partir da viagem, atravs das possibilidades que esta abria: ver obras de
artes, ouvir peras e assistir espetculos que de outro modo eram inacessveis.

Os viajantes do Grand Tour dispunham de guias de viagem os quais

apresentavam o que deveria ser visto no pas visitado. Este tipo de literatura desponta, em
forma de guia propriamente dito, no sculo XVI e no para de crescer at o sculo XVIII.
Apesar do hbito da viagem e desta forma de literatura no serem novidades na cultura
europia, como demonstra Numa Broc, o sculo XVIII e o sculo XIX experimentaram um

48Cf: ABRAHO, Cinthia Maria de Sena CHEMIN, Marcelo.Viagens: itinerrios de sensibilidade e razo.
Turismo & Sociedade, Curitiba, v. 2, n. 2, p. 110-127, outubro de 2009.

49 Il est un particulier un pays au-del des Alpes, qui mrite la curiosit de tous ceux dont lducation a t
cultive par les lettres. Cf: DIDEROT, Denis (org). op. cit., p. 841-842. [traduo nossa].

50THOMPSON, Edward Palmer. A Formao da Classe Operria Inglesa: a rvore da Liberdade. Rio de
Janeiro: Paz e Terra, 1987. p. 43.

!20
aumento significativo no movimento de viajantes e, principalmente, a ampliao dos
destinos. Isto resultou tambm no aumento significativo das narrativas e dirios de viagem,
muitos deles escritos por literatos de grande envergadura como Johann Goethe e Gustave
Flaubert51. Conforme destacou Salgueiro: A escrita do dirio e a ilustrao faziam parte de
um ritual metodolgico que ia se impondo, cujo ponto alto era a sua publicao ao retorno
do viajante []52. Na mesma medida em que as viagens se ampliavam, passou tambm a se
ampliar os leitores do gnero narrativo.

medida que a literatura de viagem se tornou mais abundante criou-se tambm

compilaes, pois se tornou difcil para os leitores se orientarem em meio a tantas
publicaes53. Apareceram ento as compilaes, resumos e extratos as quais no s
descreviam resumidamente os relatos de viagens, mas tambm os organizam de forma
sistemtica. Para o contexto francs, podemos destacar a obra Histoire Gnrale des
Voyages, publicada entre 1746 e 1761, na qual Antoine-Franois Prvost DExile procurou
reunir e organizar todos os relatos de viagem. Os sete primeiros volumes, como destaca o
prefcio do autor, so a traduo da compilao inglesa de autoria de Astley54. Acerca de tal
compilao Broc destacou que a uma verdadeira necessidade que atende a grande
Histria das viagens do abade Prvost []55. Tal obra, ao ser inspirada pela compilao
de Astley, s reafirma a importncia das narrativas de viagem durante o sculo XVIII, tanto

51Cf: GOETHE, Johann Wolfgang. Le voyage en Italie. Paris: Omnia, 2011. E tambm FLAUBERT,
Gustave. Voyage en Orient. Paris: Gallimard, 2006.

52 SALGUEIRO, Valeria. Grand Tour: uma contribuio historia do viajar por prazer e por amor cultura.
In: Revista Brasileira de Histria, vol. 22, n 44, 2002. p. 301.

53Cf: BROC, Numa. Voyages et gographie au XVIIIe sicle. In: Revue d'histoire des sciences et de leurs
applications. 1969, Tome 22 n 2. p. 139.

54 PRVOST DEXILES, Antoine-Franois. Histoire Gnrale des Voyages. La Haye: Pierre de Hondt
diteur, 1747. vol 1. Disponvel em: <http://www.e-rara.ch/zut/wihibe/content/titleinfo/3655535> Acesso em:
11 ago. 2014.

55Aussi est-ce un vritable besoin que rpond la grande Histoire des voyages de labb Prvost [] Cf:
BROC, Numa. op.cit., p. 139. [traduo nossa].

!21
pelo volume de obras produzidas, da qual advinha a necessidade da organizao
sistemtica, quanto destaca a presena de um pblico leitor interessado e crescente. Alm
disso, a obra de Prvost assumiu mais do que a funo de reagrupar as narrativas de viagem
segundo uma ordem cronolgica ou geogrfica, mas tambm procurava evitar repeties
que poderiam resultar a leitura cansativa e, consequentemente, diminuir o interesse do
leitor. Para tal, Prvost recorreu, segundo Broc aos paradigmas ingleses dos quais j
havia emprestado o estilo da compilao ao adotar: [] a ideia de que necessrio
separar as aventuras do viajante e os ensinamentos de sua viagem56.

A separao sistemtica empreendida por Prevost e diversos outros

compiladores, entretanto, assumiu uma funo para alm da mera organizao
catalogrfica, pois o que estava em jogo era tambm uma separao sistemtica do
contedo destas narrativas. Tal separao procurava, sobretudo, distinguir os elementos
reais, capazes de contribuir para a educao dos seus leitores, das fbulas aventureiras e
improvveis relatadas pelos viajantes. No mesmo sentido, Michle Duchet ressaltou que:

o mtodo de redues que Prvost emprestou dos ingleses e que separa o

quadro dos costumes, dos usos e das crenas do relato propriamente dito,
permite passar pelo filtro da s filosofia os testemunhos contraditrios.
As fbulas suspeitas so denunciadas, os autores dignos de f e os
viajantes-filsofos [] recebem a preferncia. Prvost inaugura na Frana
a crtica dos relatos de viagem, e fornece aos redatores da Enciclopdia e
aos filsofos uma matria j totalmente digerida57.

Desde a sua pgina de rosto, a obra Prvost procura esclarecer o seu leitor
acerca da fidelidade das informaes prestadas. No ttulo enorme, no qual se explica os

56[] lide quil est ncessaire de sparer les aventures du voyageur et les enseignement de son voyage.
Cf: Ibdem, p. 140. [traduo nossa].

57 La mthode des rductions, que Prvost a emprunte aux Anglais et qui spare le tableau des moeur, des
usages et des croyances du rcit proprement dit, permet de passer au crible de la saine philosophie les
tmoignages contradictoires. Les fables suspectes sont dnonces, les auteur dignes de foi et les voyageurs-
philosophes [] reoivent la prfrence. Prvost inaugure en France la critique des Relations de voyages, et
fourni aux rdacteur de lEncyclopdie et aux philosophes une matire dj toute digre. Cf: DUCHET,
Michle. Monde civilis et monde sauvage au sicle des Lumire, les fondements de lanthropologie des
Philosophes. In: Au sicle des Lumires. Paris/Moscou, SEVPEN/Acadmie de Sciences de lURSS, 1970.
p. 14.

!22
objetivos da obra l-se: [] enriquecida de cartas geogrficas recentemente compostas
sobre observaes as mais autnticas58. A crtica aos relatos, apontada por Duchet e por
Broc, visava distinguir os elementos idiossincrticos e no verificveis do relato de viagem
daqueles conhecimentos verdadeiros. Como realou Duchet: os relatos antigos eram em
toda parte objeto de uma dvida metdica59. Assim, j no final do sculo XVII, comeou-
se a questionar os relatos, particularmente, quanto autenticidade das informaes
prestadas e importncia do confronto entre resultados diferentes, de modo garantir a
veracidade dos dados disponveis aos leitores.

Em meados do sculo XVIII, obras como a de Prvost indicavam a ampliao

desta tendncia; Duchet apontou ainda a obra de Rousselot de Surgy publicada em 1767, na
qual o autor almejava: [] recolher tudo o que se encontra de interessante nas Lettres
difiantes suprimindo os absurdos e os prodgios que so to abundantes60. No mesmo
sentido, se a Enciclopdia assumiu uma posio positiva em relao ao papel da viagem na
formao dos indivduos, o mesmo otimismo, entretanto, no seria utilizado para descrever
o viajante. A sinceridade das suas narrativas questionada desde a primeira linha do
verbete, o qual descreve o viajante como:

aquele que faz viagens por diversos motivos e que algumas vezes d
relatos, mas nisso que de ordinrio os viajantes usam de pouca
fidelidade. Eles acrescentam quase sempre s coisas que eles viram
aquelas que eles poderiam ter visto; e para no deixar a narrativa de suas
viagens imperfeita, eles relatam o que eles leram em outros autores; de

58 Cf: [] enrichie de cartes gographiques nouvellement composes sur lobservations les plus
autentiques. Cf: PRVOST DEXILES, Antoine-Franois. op. cit.

59 Les Relations anciennes sont partout lobjet dun doute mthodique. DUCHET, Michle. op. cit., p. 15.
[traduo nossa].

60 [] de recueillir tout ce qui se trouve dintressant dans les Lettres difiantes den supprimer les
absurdits et les prodiges qui y sont si multiplis. Cf: SURGY, Rousselot. Mmoires gographiques,
physiques et historiques sur lAsie, lAfrique et lAmrique apud DUCHET, Michle. op. cit., p. 15.

!23
 modo que eles so primeiramente enganados e eles enganam em
seguida seus leitores61.

A separao sistemtica indicia uma mudana de paradigma da viagem bem

como de suas narrativas. Por um lado, a partir da segunda metade do sculo XVIII, as
viagens e os viajantes sofreram uma profunda mudana: distinguem-se dois tipos de
viajantes o turista ou filosfico e o viajante cientfico, e a medida que a distino se
aprofunda, consequentemente os relatos de viagem se modificaram62. Segundo Broc, os
viajantes turistas mantinham o esprito do grand-tour, viajavam por prazer e pela instruo,
os viajantes cientficos viajavam a servio da cincia, das academias cientficas e do
Estado. O viajante cientfico conformou uma mudana paradigmtica viagem e,
consequentemente, criou um outro modo de narrativa ao relatarem suas prprias viagens. O
novo paradigma submeteu o relato de viagem aos parmetros da cincia e designou a
insero dos mesmos no plano mais amplo do discurso cientfico, bem como nas relaes
que a cincia mantm com o Estado. Nesse sentido, Christian Licoppe apontou a formao
de uma nova prtica cientfica, a partir da segunda metade do sculo XVII, a qual resultou
em outra forma de narrativa dos relatos de experincia63.

Tal movimento paradigmtico, contudo, no pode ser compreendido apenas

como uma busca pela verdade, ou uma tentativa de distino entre uma literatura
comprometida com a realidade e outra comprometida com a fico. Alm disso, cabe
destacar que os procedimentos de distino sistemtica entre as aventuras e os
conhecimentos posta em prtica por Prvost, evidentemente, combinam com o esprito do

61Celui qui fait des voyages par divers motifs, et qui, quelquesfois (sic) en donne des relations, mais cest en
cela que dordinaire les voyageurs usent de peu de fidlit. Ils ajoutent presque toujours aux choses quils ont
vues, celles quils pouvaient voir; et pour ne pas laisser le rcit de leur voyages imparfait, ils rapportent ce
quils ont lu dans les auteurs; ensorte (sic) quils sont premirement tromps, et quils trompent leurs lecteurs
ensuite. Cf: DIDEROT, Denis (org). op. cit., p. 842. [traduo nossa, grifo nosso].

62 BROC, Numa. op. cit., p. 137.

63LICOPPE, Christian. La formation de la pratique scientifique: le discours de lexprience en France et

Angleterre (1630-1820). Paris: ditions de la Dcouverte, 1996.

!24
projeto enciclopdico de ordenao do conhecimento, que conjugou, no plano da narrativa
de viagem, os parmetros que correspondiam ao novo tipo de viajante: o cientfico.

Aos poucos, os relatos de viagem passaram a ser submetidos aos paradigmas do

mtodo cientfico, e s exigncias da cientificidade, ou seja, objetividade e universalidade.
Como destacou Broc, o procedimento de organizao sistemtica dos relatos de viagem
visava separar as aventuras do viajante dos conhecimentos teis retirados de sua viagem.
este movimento de ordenao, que levou, segundo Michle Duchet, Prvost a eliminar o
maravilhoso em detrimento do verossmil64. Tal mudana revela a modificao nos
objetivos agregado literatura de viagem, a poltica cientfica adotada refletia o interesse
renovado do pblico, mais voltado aventura, ao extico e ao pitoresco, bem como das
academias interessadas no conhecimento cientfico e no comrcio transatlntico. Mas mais
do que isso, as mudanas na escrita do gnero apontaram como as viagens e sua literatura
assumiram uma funo para o Estado. Como destacou ngela Domingues, para o caso
ingls, as viagens e suas respectivas narrativas eram para alm do mais, um instrumento
do Estado Britnico para legitimar o poder territorial e soberano sobre os seus domnios
coloniais ou domnio comercial sobre as colnias de outros pases e de outras zonas do
universo da poca65.

As viagens e as narrativas passaram a integrar o campo de interesse dos

Estados, assim como as cincias no sculo XVIII procuraram constituir um conhecimento
til para este. Duchet sublinhou que se colocamos parte as grandes viagens de
explorao (viagens ao Norte, circunavegaes, descoberta da Oceania e a das Terras
Austrais) a maior parte dos documentos assim reunidos, o foram no contexto de uma

64 limin le merveilleux au profit du vraisemblable. Cf: DUCHET, Michle. Aspect de la litterature

franaise de voyages au XVIIIe sicle. Paris: Actes Sud, 1966. p. 8.

65DOMINGUES, ngela. O Brasil nos relatos de viajantes ingleses do sculo XVIII: produo de discurso
sobre o Novo Mundo. In: Revista Brasileira de Histria. So Paulo, V.28 n 55, 2008. p 148.

!25
poltica de colonizao66. Note-se, tambm, que as viagens do grand-tour destinavam-se
aos pases civilizados da Europa, como destacou a Enciclopedia, cabia s viagens
cientficas os destinos no civilizados. Tais destinos que at o final do sculo XVII
figuravam apenas nos relatos de missionrios, funcionrios reais e comerciantes
passaram, ento, a estar associados ao discurso cientfico e aos interesses do Estado. A
viagem tradicional continuava a existir, mas cada vez mais havia a exigncia de que o
viajante deveria prestar seus conhecimentos sua nao e civilizao. Como destacou
Christian Licoppe sobre a academia de cincia francesa: enfim um reforo da posio do
estudioso no Estado que preconiza Raumur quando procura redefinir o papel da instituio
acadmica de maneira que esta instituio intervenha mais eficazmente no servio da
utilidade pblica67. Intervir no servio da utilidade pblica significa aqui colocar a
cincia a servio das artes; torna-la capaz de trazer melhorias para a execuo de objetos
teis.

A distino entre cincia e arte pressupe que a primeira seja entendida como
conhecimento puramente especulativo e a segunda entendida como conhecimento prtico
para a execuo de objetos. Tal definio, proporciona dois campos de conhecimento
totalmente distintos e aparece, por exemplo, no Discours Prliminaire de l Encyclopdie; a
tal distino DAlembert acrescentou ainda o problema da desvalorizao das artes por
serem atividades manuais, e consideradas por muitos como negativas enquanto atividades
puramente repetitivas. No mesmo discurso DAlembert, no entanto, apontava a presena de
um conhecimento capaz de [retirar] do estudo especulativo de seus objetos o uso que

66 Si lon met part les grands voyages dexplorations (voyages au Nord, circumnavigations, dcouverte de
lOceanie et des Terres Australes) la plupart des documents ainsi rassembls le sont dans le cadre dune
politique de colonisation. DUCHET, Michle. Monde civilis et monde sauvage au sicle des Lumires, les
fondements de lanthropologie des Philosophes. In: Au sicle des Lumires. Paris/Moscou, SEVPEN/
Acadmie de Sciences de lURSS, 1970. p. 17. [traduo nossa].

67 Ren-Antoine Ferchault de Raumur (1683-1757) foi membro da Acadmie de Science sendo diretor da
mesma diversas vezes. Cest enfin un renforcement de la position du savana dans ltat que prconise
Raumur lorsquil cherche redefinir le rle de linstitution acadmique de manire ce que cette institution
intervienne plus efficacement au service de lutilit publique. Cf: LICOPPE, Christian. op. cit., p. 123.
[traduo nossa].

!26
possamos fazer na prtica68. Nesse sentido, o autor utilizou como exemplo, algumas
pginas frente, a bssola que alm de sua utilidade prtica e de suas tcnicas de
fabricao pertencentes ao domnio das artes era igualmente importante descoberta, do
ponto de vista da cincia fsica, o modo de funcionamento da mesma. O interesse das
cincias no desenvolvimento de pesquisas com fins prticos, voltadas para a criao ou
melhoria de tecnolgicas aconteceu a partir do sculo XVIII. A Enciclopdia, como
testemunha o discurso de DAlembert, sem dvida um importante indcio da busca por
pesquisas cientficas de forte sentido prtico. Tal tendncia, todavia, se firmou como um
aspecto importante da atividade cientfica somente no sculo XIX, pois os debates
acadmicos e a formao nos colgios permaneceram durante muito tempo especulativos e
com pouco sentido prtico69. Ainda assim, na segunda metade do sculo XVIII, a presena
das academias nas aes do Estados se fizeram sentir. Nesse sentido, Licoppe destacou
Raumur, em sua atuao reformatria frente da academia de cincias, procurou: fazer
reconhecer e reforar o status de oficial do estudioso a servio do Estado [] e controlar e
disciplinar os empreendedores e os artesos [] em nome do interesse pblico70.

A busca por universalidade e objetividade da cincia a servio do Estado

passaram a se encontrar no cerne das narrativas de viagem, pois estas passaram a assumir o
mesmo papel utilitrio. Do mesmo modo que ngela Domingues destacou, para o contexto
ingls, a relao estrita que existia entre as narrativas e os interesses de um Estado
colonialista, Numa Broc no deixou de apontar que a iniciativa de Prvost de produzir uma

68 [] tirent de ltude spculative de leur objet lusage quon en peut faire dans la pratique. Cf:
DALEMBERT, Jean le Rond. Discours prliminaire de lEncyclopdie. Paris: Armand Colins et Cie
diteurs, 1894. p. 51. [traduo e grifo nossos]. Disponvel em: <http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/
bpt6k75526p.r=encyclopedie.langPT> Acesso em: 11 ago 2014.

69 SOBOUL, Albert. Le systme du monde. In: SOBOUL, Albert (org). Le sicle des Lumires. Paris:
Presses Universitaire de France, 1977. t 1. vol 1. p. 499-500.

70 [] faire reconnatre et renforcer le statut dofficier du savant au service de ltat et de contrler et

discipliner les entrepreneur et les artisans [] au nom de lintrt public. Cf: LICOPPE, Christian. op. cit.,
p. 123. [traduo nossa].

!27
compilao, a qual punha em relevo os conhecimentos teis oriundos das narrativas de
viagem, recebia o apoio do ministro da marinha francesa Jean Frderic Phlypeaux de
Maurepas.

Esta atuao da cincia, ao se modificar na passagem de um sculo ao outro,

resultou tambm na mudana na estrutura do prprio discurso cientfico e no modo de
apresent-lo no registro escrito. Para Licoppe, o sculo XVIII instaurou um discurso
cientfico pautado na retrica da prova e no testemunho como a sustentao desta prova;
testemunho real, atravs da nomeao dos presentes no experimento realizado no
laboratrio, ou testemunho virtual dado atravs da relao entre o autor e seus leitores.
Independentemente do tipo de testemunho: a retrica da prova pode ser interpretada
como a forma literria que integra na sua estrutura este modo particular de construo da
prova71. Em certa medida, este modo de construo da prova transferiu-se por analogia ao
mbito especfico da literatura de viagem, pois tambm nesse caso a questo reside na
descrio de fenmenos para os quais se requisita um estatuto de verdade, da a
necessidade de paut-lo sob o regime da retrica da prova.

Importante ressaltar o fato de que a discusso proposta pelo autor centra-se nas
narrativas de experincia, as quais, no perodo em questo, no se confundiam com as
narrativas daquilo por ele nomeado de observao, cabendo primeira a descrio dos
experimentos realizados no laboratrio e seus respectivos resultado e segunda, a
descrio dos eventos observados tais como eles acontecem na natureza. Esta distino,
conforme salientou Liccope, marca uma separao clara entre dois regimes de pesquisa no
mbito da tarefa cientfica resultando, consequentemente, em distines no plano da escrita
cientfica.

Ainda assim, ao destacar a mudana na forma literria do texto cientfico

Licoppe destacou tambm a distino, j clara na segunda metade sculo XVII, entre a

71 La rhtorique de lpreuve peut alors tre interprte comme la forme littraire qui intgre dans sa
structure ce mode particulier de construction de la preuve. Cf: Ibdem, p. 55. [traduo e grifos nossos].

!28
observao cientfica e a observao leiga. Mesmo ainda havendo no ambiente da
Academia de Cincias dvida a respeito da importncia da viagem na composio do
conhecimento cientfico, no final do sculo XVII j havia clareza na distino entre a
descrio dos viajantes no eruditos daqueles viajantes cientficos. Licoppe utilizou o
exemplo de um relatrio apresentado por Richer a propsito de uma viagem a Cayenne. Tal
relatrio foi comentado por Fontenelle e aparece registrado na publicao da referida
academia da seguinte forma: [Richer] traz observaes [do campo da] fsica, que so na
verdade em pequeno nmero, porque um Viajante, que quer relatar apenas o que ele viu e
bem examinou, no pode fazer to grande coleo72. A observao de Fontenelle aponta
justamente o entendimento do relato de viagem destinado a fins cientficos como um tipo
de literatura distinta dos guias de viagem destinados aos viajantes turistas para
recuperarmos a definio de Broc citada acima. Alm disso, Licoppe analisou esta forma de
observao como estando submetida s regras do mtodo cientfico, o qual se concentrava,
sobretudo, em distinguir a observao cientfica das meras impresses visuais descritas por
qualquer viajante sustentadas apenas pelo senso comum. Para a Academia as observaes
de Richer: possuam o carter de uma viagem cognoscente, e que tinha focado o olhar em
direo a certas coisas que os outros no se prestariam a olhar73. Note-se que para a
Academia o relato de observao remete-se a uma tipologia de viagem correspondente. Tal
demanda criou uma seco no mbito da literatura de viagem, segundo a qual aquela dita
cientfica passou a ser gerida pela restrio do mtodo e se referia a uma competncia

72 [] Il en rapporta des observations physiques, qui taient la vrit en petit nombre, parce quun
Voyageur, qui ne veut dire que ce quil a vu et ce quil a bien examin, ne peut pas faire de si gros recueils.
FONTENELLE, Bernard le Bovier de. Histoire de lAcadmie 1666-1699 apud LICOPPE, Christian. op.
cit., p.77. [traduo nossa].

73Une partie de ces observations portaient le caractre dun Voyage savant, et qui avait tourn la vue vers
certaines choses que les autres ne savisent pas de regarder. FONTENELLE, Bernard le Bovier de. Histoire
de lAcadmie 1666-1699 apud LICOPPE, Christian. op. cit., p.77. [traduo nossa].

!29
particular, parece reminescente do acesso normatizado que rege a prtica experimental
[]74.

Tal conformao do relato de observao resulta na transposio de certos

valores do discurso cientfico, associado a partir do sculo XVII retrica da prova, para os
relatos de viagem; por ser esta a forma literria correspondente ao discurso da observao.
A presena destas competncias particulares, citadas por ele, nada mais so que as aptides
do cientista construdas atravs do conhecimento intenso do mtodo cientfico.

Tudo indica, no entanto, que a desconfiana acerca dos relatos de viagem um

debate permanente e no resolvido at o sculo XIX. No verbete da Enciclopdia - da qual
os ltimos volumes foram publicados em 1772 - o autor destacava a tentativa de alguns
cientistas em criar narrativas fidedignas, tais como as de Richer apresentada Academia de
Cincias em 1674. Apesar disso, segundo o verbete, as falsidades encontradas nas
narrativas de viagem dificultavam a credibilidade do gnero narrativo, pois:

[] o que faz com que os protestos que vrios destes observadores, como
Belon, Pison, Marggravius e alguns outros que no dizem nada alm
daquilo que eles viram e as garantias que eles do de ter verificado uma
quantidade de falsidades escritas antes deles, no tem outro efeito seno
o de tornar a sinceridade de todos os viajantes muito suspeita porque
estas censuras da boa f e da exatido dos outros, no do o cauo
suficiente de sua sinceridade75.

Se as viagens expandem o esprito como apresentou o verbete viagem, a

concluso do verbete viajante no poderia ser mais negativa: existem bem poucos relatos
aos quais no podemos aplicar o que Estrabo dizia daqueles de Menelau: eu vejo bem que

74qui rfre une comptence particulire semble rminiscence de laccs rglement qui rgit la pratique
exprimentale []. Cf: Ibdem, p. 77-78. [traduo nossa].

75 Cest ce qui fait que les protestations de ces observateur, comme Belon, Pison, Marggravius et quelques
outres font de ne rien dire que ce quils ont vu, et les assurances quils donnent davoir vrifi quantit de
faussets qui avoient (sic) t crites avant eux, nont gure dautre effet que de rendre la sincrit de tous les
voyageurs fort suspect parce que ces censures de la bonne foi et de lexactitude des autres, ne donnent point
de cations suffisantes de la leur. Cf: DIDEROT, Denis (org.) op. cit., p. 842-843. [traduo e grifo nossos].

!30
todo homem que descreve viagens um mentiroso76. Todavia, nas ltimas linhas do
verbete apareceu a ressalva a alguns poucos viajantes, aos quais o autor isenta de censura e
credita veracidade aos seus escritos, entre eles esto listados os senhores da nossa
Academia de Cincias77, o que, no entanto, no suficiente para superar a forte descrena
esboada no verbete. Ainda no incio do sculo XIX, segundo Paul Hazard, permanecia a
dvida se o trabalho de campo, realizado por meio de viagens, era fundamental, ou se o
verdadeiro trabalho cientfico consistia na atuao em um laboratrio, no qual o cientista
encarregava-se de fazer experimentos e comparaes com a bibliografia sobre o tema.
Nesse sentido, como bem destacou Lorelai Kurry viajar era uma deciso rdua e incerta,
pois alm dos perigos enfrentados ao longo dos percursos a comunidade cientfica no
era unnime quanto valorizao do trabalho do viajante78.

Apesar da dvida que permaneceu at o sculo XIX, a viagem havia se

constitudo numa etapa da pesquisa. A preocupao com a preciso foi acompanhada pela
crescente importncia da Histria Natural e do estudo da Fsica. E a importncia destas
cincias foi acompanhada pela crescente importncia da viagem. No sculo XIX as viagens
de naturalistas tornaram-se, evidentemente, mais frequentes e os materiais recolhidos
passaram a compor uma parte importante e complementar ao trabalho de laboratrio, no
qual se analisavam, classificavam e organizavam os frutos das viagens. esta
complementaridade que criou a necessidade de relatos de viagens cientificamente
estruturados. Conforme salientam os autores de Travels of learning, as viagens culturais

76 Il y a bien peu de relations auxquelles on ne puisse appliquer ce que Strabon disoit (sic) de celles de
Mnlas: je vois bien que tout homme qui dcrit des voyages est un menteur. Cf: Ibdem, p. 843. [traduo
nossa].

77 [] nos M.M. de lacadmie de sciences Cf: Ibdem, p. 843. [traduo nossa].

78KURY, Lorelai. Viajantes-naturalistas no Brasil oitocentista: experincia, relato e imagem. Histria,

Cincias, Sade. Manguinhos, vol. 8 (suplemento). 2001. p. 863. (grifo nosso)

!31
transfiguram-se em viagens cognocentes79. De onde surge ento, uma crescente
preocupao com a formao e caracterstica do viajante, bem como acerca da estrutura
fundamental que deveriam ter as narrativas daquela viagem. Segundo Almicar Torro, antes
da influncia do pensamento iluminista os relatos eram compostos em sua maioria de
maneira impessoal, em terceira pessoa visando um ar de neutralidade que seria improvvel
ser conseguido com narrativas em primeira pessoa. A mudana, todavia, afirma o
historiador, deveu-se ao fato das viagens cientficas [transformarem] essa caracterstica em
mtodo de conhecimento e de investigao []80. No mesmo sentido, Friedrich Wolfzettel
nomeou o captulo dedicado s viagens do sculo XVII como um discurso da ordem81.
Logo separao foi tambm da produo dos guias de viagem daquela dos relatos de
viagem filosficos, sendo estes ltimos profundamente alterados pelos fundamentos
prescritos e precisados em manuais que explicavam ao viajante a maneira como deveria
produzir seus relatos. Tais obras, conhecidas como instrues, tinham por objetivo a
constituio de uma normatizao cientfica dos relatos de viagem82.

Uma das instrues que conheceu maior difuso na Europa foi LInstructio
peregrinatoris, de 1759, atribuda a Carolus Linnaeus, conforme costume da poca, mas
trata-se do texto de um estudante orientado por ele83. Note-se que este trabalho, no foi um
manual geral, nem o nico do gnero produzido sob a orientao de Lineu; Koerner
apontou indcios de que LInstructio Peregrinatoris se tratava de uma sntese de diversas
monografias e instrues destinadas a viajantes especficos. Nesse sentido, podemos

79 SIMES, Ana, CARNEIRO, Ana & DIOGO, Maria Paula. Travels of Learning: A geography of Science
in Europe. Dordrecht/Boston/Londres: Kluwer Academic Publishers, 2003.

80 Cf: TORRO FILHO. Almicar. op. cit., p. 30.

81Le voyage au XVII: un discours de lordre. Cf: Friedrich Wolfzettel. Le discours du voyageur. Pour
une histoire littraire du rcit de voyage en France, du moyen ge au XVIIIe sicle. Paris, PUF, 1996.

82 Cf: TORRO FILHO. Almicar. op. cit., p. 123.

83CAROLUS, Linnaeus. Amoenitates academicae seu dissertationes variae physicae, medicae, botanicae
antehac. Erlangen. Seorsim Editae. 1788.

!32
destacar o fato dos trabalhos de Pehr Kalm sobre economia natural terem sido publicados
sob autoria de Lineu; o naturalista e professor os teria publicado para servirem de ordens e
instrues para seus alunos que partiriam em viagem. Como salientou Koener essas
publicaes [] no tinham a inteno, no entanto, de inspirar todos os viajantes. Eram
recomendaes, inspiradas pelas prprias instrues que Lineu havia recebido quando
partiu em suas viagens provinciais84.

O trabalho de Kalm data de 1749, e foi a partir de 1745 que Lineu comeou a
selecionar estudantes para realizarem viagens sob a sua superviso. A obra sntese
LInstructio Peregrinatoris, divide-se em duas partes: na primeira parte descreve os
atributos fsicos e mentais necessrios ao viajante e, na segunda, o autor demonstra
pontualmente o que deveria ser apresentado em seu relato e como faz-lo. Segundo Kury,
as instrues de Lineu e de outros naturalistas apontavam:

os detalhes materiais e prticos indispensveis aos viajantes: a

necessidade de se ter habilidade na escrita e no desenho, mtodos para
redigir um dirio claro e preciso ou prensar vegetais, etc. Alm disso, as
instrues tm o objetivo claro de orientar o olhar do naturalista para
aquilo que seria relevante observar e anotar, tanto no que diz respeito s
plantas, minerais e animais quanto no que concerne aos climas, aos
hbitos das populaes visitadas, suas prticas de cura, sua alimentao e
seu comrcio85.

As instrues de Lineu foram difundidas entre a comunidade cientfica europeia

e apesar de no serem um manual geral que visasse inspirar todos os viajantes, a difuso
destas instrues foi ampla e, sobretudo, serviram de modelo para a produo de diversas
outras obras. Tais obras partilhavam com aquelas de Lineu os objetivos, a forma e as
indicaes aos viajantes-filosficos. O que explica encontrarmos no mesmo perodo
instrues semelhantes redigidas na Frana como, por exemplo, o trabalho publicado em

84 They were not intended, however, to inspire all travelers. They were individualized commandements,
inspired by instructions Linnaeus himself had received as he set out on his provincial journeys. Cf:
KOERNER, Lisbet. Linnaeus: Nature and Nation. Cambridge/Massachusetts/Londres: Harvard University
Press, 2000. p. 116.

85KURY, Lorelai. As viagens Luso-Americanas e as prticas cientficas do sculo das luzes. In: Anais do
XXVI Simpsio Nacional de Histria - ANPUH. So Paulo, julho 2011.

!33
1758 (um ano antes de LInstructio Peregrinatoris) de Etienne Franois Turgot, no qual
abordava tcnicas de coleta, conservao e envio de amostras de Histria Natural;
monografia na qual o autor se debruou sobre o tratamento s espcies animais recolhidas
em viagens, mas que tambm re-editava o tratado de Henri Louis Duhamel du Monceau
sobre a coleta de espcies botnicas86. Entre as vrias obras do gnero produzidas na
Frana, durante o final do sculo XVIII, Moravia afirma, que a obra de Lineu foi a mais
assimilada no pas, sendo leitura obrigatria e usada como manual para viajantes em
misses oficiais, e provavelmente inspiradora de obras do mesmo gnero produzidas por
naturalistas franceses87.

A presena do viajante como parte importante da pesquisa cientfica atestada

por Lineu em outra obra denominada Philosophie Botanique, traduzida para o francs em
1788, na qual a primeira parte da obra foi dedicada a apontar e classificar as diversas etapas
necessrias para os estudos da Histria Natural. Entre os elementos classificados e descritos
por Lineu, constam os coletores e entre os subtpicos os viajantes, os quais so descritos
pelo naturalista: os viajantes que se transportaram nas regies as mais distantes para
observar as produes vegetais88. Nesta mesma obra, ao comentar as dificuldades em
concluir a obra devido falta de tempo, o naturalista apontou a importncia da viagem para
a formao do conhecimento cientfico. Escreveu Lineu: os afazeres pblicos e
particulares crescentes com os anos, as comisses que me honraram, as viagens

86 A obra de Henri Louis Duhamel du Monceau, re-editata por Turgot : Avis pour le transport par mer des
arbres, des plantes vivaces, des semences et de diverses autres curiosits dHistoire Naturelle. Cf: TURGOT,
Etienne Franois. Mmoire instructif sur la manire de rassembler, de prparer, de conserver et
denvoyer les diverses curiosits dHistoire Naturelle. Lyon: Jean Marie Bruyset Libraire, 1758.

87MORAVIA, Sergio. Pensiero degli (Idologues): Scienza e filosofa in Francia (1780-1815). Florence.
La Nouva Itlia, 1974. p. 78.

88 les voyageurs se sont transport dans les Rgions les plus loignes pour en observer les productions
vgtales. LINN, Charles. Philosophie Botanique. Trad. Fr. A. Quesn. Paris: Cailleau Libraire-Imprimeir,
1788. p. 12. [traduo nossa].

!34
empreendidas para aumentar nossos conhecimentos em Histria Natural se sucederam a tal
modo que eu comeava a duvidar do sucesso da Obra89.

Assim, se as instrues surgiram em meados do sculo XVIII, estas

continuaram a se difundir e a se constituir como parmetro para as viagens da primeira
metade do XIX. Note-se que a principal diferena que surgiu com as instrues foi uma
nova apresentao dos relatos, pois pressupunham que os viajantes tivessem justamente o
objetivo de que suas informaes fossem utilizadas por outros indivduos90. Os textos
almejavam que as anotaes e descries fossem compreensveis e utilizveis por qualquer
outro naturalista, mesmo que esse nunca houvesse visitado a regio relatada. Assim pouco
importava a autoria do relato, mas apenas a cientificidade garantia credibilidade.

Esta concepo de que o texto deveria estar apto a ser utilizado por outros
indivduos, resulta que tais relatos, sob a gide da cientificidade passam a servir como fonte
de outros estudos cientficos. Kant, por exemplo, a quem se atribui a lenda de no ter
deixado a sua regio, ministrou diversos cursos, na universidade de Knigsberg, de
Geografia Fsica e Antropologia91. Os cursos de Antropologia foram reunidos num manual,
no qual, na introduo, Kant escreveu que viajar, ainda que seja apenas pela leitura de
relatos de viagens, um dos meios de ampliar o mbito da antropologia92. Destacamos
aqui o fato do filsofo criar uma equivalncia entre viajar e ler os relatos de viagens. Seus
cursos foram pautados nesses relatos de viagem filosficos, sobretudo nos de Lineu, os

89les affaire publiques e particulires accroissant avec les annes, les commissions dont on mhonora, les
voyages entrepris pour augmenter nos connaissances en Histoire Naturelle se succdaient de telle sorte que je
commenais douter du succs de lOuvrage. LINN, Charles. op. cit., p. 3. [traduo nossa]

90KURY, Lorelai. Viajantes-naturalistas no Brasil oitocentista: experincia, relato e imagem. Histria,

Cincias, Sade. Manguinhos, vol. 8 (suplemento). 2001. p. 879.

91 Segundo Kuehn, Kant teria ministrado 49 cursos de Geografia Fsica e 28 de Antropologia. KUEHN
Manfred. Kant: a biography. Cambridge: University Press, 2001, p. 83 apud VITTE, Antnio Carlos.
Influncia da filosofia kantiana na gnese da geografia fsica. In: Mercator - Revista de Geografia da UFC,
ano 07, nmero 14, 2008, p. 57.

92 KANT, Immanuel. op. cit., p. 22.

!35
quais por serem redigidos sob rigor cientfico possibilitavam o desdobramento de outras
pesquisas queles que no haviam viajado93.

Apesar do tom otimista dado por Kant importncia da viagem e, sobretudo,

aos seus respectivos relatos, o percurso do conhecimento antropolgico no se encerrava na
viagem. No mesmo pargrafo, o filsofo prosseguiu apontando que os conhecimentos
gerais sempre precedem os conhecimentos locais, caso tal antropologia deva ser ordenada e
dirigida pela filosofia, sem a qual todos os conhecimentos adquiridos no podem
proporcionar seno um tatear fragmentrio, e no cincia94. A cincia constitui-se no
mtodo, na ordenao e na sistematizao dos elementos conformadores do conhecimento
do mundo, para usarmos mais uma expresso kantiana.

Os propsitos da cincia que se constituiu e se expandiu ao longo do sculo

XVIII visava uma compreenso completa, irrestrita e definitiva do mundo natural. Para
Flora Sssekind, cabia no s [as] enciclopdias sob forma de peridicos trazer a terra
inteira aos gabinetes de leitura local, mas tambm produo literria cumpria instruir,
servir de mapa e manual histrico e cientfico95. Para isso, entretanto, apenas a viagem no
bastava, pois os percursos do viajante eram sempre limitados. Tais narrativas e as
descobertas por elas veiculadas, contudo, tambm alimentavam o gosto pelo laboratrio. Os
relatos de viagem filosficos associados s pesquisas e aos experimentos minuciosos feitos
a partir das informaes recolhidas possibilitavam uma descrio exata das modificaes
da terra e do mar, da formao ou desaparecimento de ilhas, rios, montanhas, vales, lagos,
golfos, estreitos, cabos (...) e tambm das obras feitas pela mo do homem que deram

93 PAES, Marco de Souza. Liberdade e natureza: o problema da causalidade nas crticas de Kant e sua
influncia na geografia alem neokantiana. 2008. Dissertao (Mestrado em Geografia) - Instituto de
Geografia, Universidade do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro. 2008.

94 KANT, Immanuel. op. cit., p. 22.

95 SSSEKIND, Flora. O Brasil no longe daqui: o narrador, a viagem. So Paulo, Companhia das
Letras, 1990. p.82

!36
terra um novo aspecto como descreve o historiador Paul Hazard acerca das pretenses da
Acadmie de Bordeaux96.

Como apontamos acima, os cientistas acompanhavam de perto os viajantes

cientficos, procurando determinar atravs das instrues os modos pelos quais as
informaes seriam recolhidas. A relao entre o laboratrio e as viagens, entretanto, foi
mais estreita, pois muitas vezes os destinos de determinado viajante passavam pela
aprovao das academias de cincias, nas quais seus membros definiam no s os lugares a
serem visitados, bem como as estratgias a serem adotadas para a observao e coleta de
dados. Interessa citar aqui, mais uma vez, o exemplo de Carlos Lineu. O naturalista,
conforme destacou Lisbet Koerner, recrutava estudantes para realizarem viagens de
pesquisa, e definia muito especificamente quais destinos deveriam ser visitados e os pontos
principais a serem pesquisados97.

Para ns, isso denota claramente que LInstructio Peregrinatoris no foi apenas
um exerccio intelectual de redao de um manual de orientao para a pesquisa de campo,
mas sim parte de um projeto cientfico mais amplo, no qual estava includa a concepo de
uma economia natural. Tal economia apareceu descrita, por exemplo, em duas de suas
obras conomia natur e Culina Mutata, nas quais Lineu definiu a economia como uma
disciplina em estrita relao com o mundo natural, pois era aquela que nos ensina a usar a
Naturalia98. A economia era, ento, no um modo racional de aplicar recursos consonante
a demanda, mas um conjunto de conhecimentos teis a serem aplicados ao mundo natural,

96 HAZARD, Paul. O pensamento europeu no sculo XVIII. Lisboa: Editorial Presena, 1983. p.131.

97 KOERNER, Lisbet. Linnaeus: Nature and Nation. Cambridge/Massachusetts/Londres: Harvard

University Press, 2000.

98 that teaches us to use Naturalia LINEU, Carlos. conomia natur apud KOERNER, Lisbet. op. cit.,
p. 101. [traduo nossa].

!37
uma tecnologia sub-divisvel mesmo em economia mineral, economia vegetal e
economia animal99.

Os aspectos econmicos desenvolvidos por Lineu nas referidas obras so

preocupaes de uma cincia utilitarista que anseia em se colocar a servio do Estado.
Como mostrou Koerner, a cincia aplicada de Lineu - um novo conhecimento natural para
o Estado - era inspirada no apenas pelo utilitarismo instrumental do princpio do
Iluminismo, mas tambm pelo sua adeso a doutrina econmica do cameralismo100.

Motivado tanto pelo utilitarismo cientfico, quanto pelos conceitos de uma

economia cameralista, a qual pressupunha, entre outras coisas, polticas de reduo de
importaes, Lineu se mostrou preocupado com o comrcio global que abastecia
amplamente as cidades europias com os produtos do Novo Mundo, oriundos da sia e
das Amricas. Segundo a autora ele at pediu aos escandinavos para voltar aos velhos
alimentos gticos, como bolotas, carne de porco, e hidromel101. Da as estratgias de
viagem de seus discpulos, programadas por Lineu, procurarem, por exemplo,
complementar suas pesquisas na tentativa de aclimatar espcies de outros continentes ao
clima e solo escandinavos. [] o clima Bltico era a chave do fator limitador nos esforos
de Lineu para promover a auto-suficincia nacional [...]. Talvez por isso que Lineu
desenvolveu vrias hipteses sobre a relao das plantas com o clima102. No retorno dessas
viagens os relatrios de seus discpulos enfocavam uma pesquisa, pautada pelo trabalho de

99 It was a technology, sub dividable even into mineral economics, vegetable economics, and animal
economics. Cf: Ibdem, p. 101. [traduo nossa].

100 Linnaeus applied science - a new natural knowledge for the state - was inspired not only by the
instrumental utilitarismo to the early Enlightenment, but also by his aderence to the older economic doutrine
of cameralism. Cf: KOERNER, Lisbet. op. cit., p. 95-96. [traduo nossa].

101He even urged Scandinavians to return to the old Gothic foods, such as acorns, pork, and mead. Cf:
Ibdem, p. 95. [traduo nossa].

102 the Baltic climate was the key limiting factor in Linnaeus efforts to promote national self-sufficiency
[]. Perhaps this why Linnaeus developed several different hypotheses about plants relation to climate. Cf:
Ibdem, p. 118. [traduo nossa].

!38
campo desenvolvido na viagem e nas pesquisas cientficas desenvolvidas pelo prprio
Lineu, na qual se apontavam propostas, muitas vezes otimistas, para a aclimatao de
espcies. Segundo Koerner, Lineu e seus estudantes esperavam novas culturas de produtos
alimentares naturalizados. Em 1748, Kalm prometeu milho, castanhas, ginseng, nozes,
caqui, cranberries, e acar de cer103.

So estas estratgias de aclimatao de espcies, para fins alimentares ou para

fins de produo de matrias-primas para as manufaturas, que se ligam estruturalmente ao
conceito de economia defendido por Lineu. Economia, tal como a entende o naturalista, diz
respeito ao uso dos elementos do mundo natural para promover o benefcio do homem, bem
como do Estado. Logo, enquanto cameralista Lineu preocupava-se com a perda de metais
preciosos para o Oriente em troca de ch e especiarias, por exemplo, mas enquanto
defensor de uma conomia natur, que ele exerceu sua funo de homem da cincia junto
ao Estado.

103Linnaeus and his students hoped for new naturalized food crops as well. In 1748, Kalm promised maize,
chestnuts, ginseng, walnuts, persimmons, cranberries, and sugar maples. Cf: KOERNER, Lisbet. op. cit., p.
129. [traduo nossa].

!39
 1.2 A filosofia, as cincias naturais e as reflexes sobre o gosto alimentar

As cincias naturais fundaram, no sculo XVIII, parmetros rgidos e concretos

em prol da fundao do seu estatuto cientfico, no qual as experincias e as observaes
passaram a estar amparadas nas categorias da razo. Apesar disso, havia uma tenso no
resolvida. Mesmo com todos avanos no campo da Histria Natural e da expanso
cientfica rumo a um conhecimento irrestrito do mundo, a tenso residia em garantir que a
apreenso do mundo visvel no sofresse distores pelos sentidos. As academias de
cincias procuraram compor manuais, instrues, notas, monografias aos quais pode-se
atribuir um objetivo geral em comum: em todos estes documentos se tratava a proposta de
estratgias de escrita cientfica isenta das idiossincrasias de seus autores.

A tenso entre a razo e os sentidos que despontou no plano das cincias era
oriunda de um debate filosfico muito antigo revivido pela filosofia renascentista,
sobretudo, com a filosofia cartesiana. Para Descartes, o conhecimento advm da formao
de conceitos, oriundos exclusivamente da razo, que posteriormente so aplicados para a
compreenso dos elementos particulares. Conhecer , portanto, uma adequao do visto aos
conceitos formados a priori, ou ainda, conhecer pressupe a aplicao de uma lgica
dedutiva. Tal problema filosfico dividia pensadores entre os realistas e os idealistas, ou
seja, aqueles que confiavam nos sentidos para o conhecimento do mundo e aqueles que
confiavam apenas na razo104. O embate entre os dois pontos de vista resume-se, de forma
sinttica, entre os partidrios do mundo sensvel como forma de acesso ao conhecimento e
aqueles que defendiam apenas a razo como forma de conhecimento do mundo,
desprezando os elementos dos sentidos, por considera-los enganadores.

A filosofia iluminista, sua teoria do conhecimento e a sua decorrente episteme

procuraram fundamentar a origem do conhecimento pautado na razo. Em um texto

104 Cf: LOUZADO, Gerson Luiz. O realismo transcendental e os fundamentos da terceira antinomia da
Crtica da Razo Pura. Analytica, Rio de Janeiro, v. 12, n. 1, p.13-30, jul. 2008. Semestral.

!40
entusiasta Kant afirmou ser o Iluminismo a sada do homem da sua menoridade de que ele
prprio culpado. A menoridade a incapacidade de se servir do entendimento sem a
orientao de outrem105. A expresso Iluminismo, da qual Kant demonstra, em seu
manifesto, ser no s entusiasta, mas tambm um importante difusor, sintetiza a inquietao
moderna da busca pela novidade, pela expanso e pela conquista da natureza106. Apenas a
menoridade, ou seja, o mal uso da razo, impediria o homem de alcanar o conhecimento
do sistema do mundo. O texto kantiano, Resposta a pergunta: que o Iluminismo,
publicado em 1883, destacou precisamente o empenho iluminista em colocar Razo a
tarefa de conhecer e dominar o mundo e a natureza107. a ideia de sistema, muito cara
filosofia iluminista, que possibilita razo o conhecimento da natureza, pois a natureza
racional, ordenada, inteligvel e composta por leis, e assim sendo desvendvel pelo
entendimento.
A epistemologia da cincia, fundada sob as bases da filosofia iluminista,
procurou estabelecer um rigor lgico para o conhecimento do mundo fenomnico.
Procurou-se formar um sistema do mundo, conformado segundo a necessidade de
estabelecer esquemas de explicao capazes de ordenar as evidncias fornecidas pelo
mundo108. A ordenao, contudo, reside no entendimento sistemtico, pautado na razo, e
por isso destinado a perceber no s a variedade dos fenmenos, mas o encadeamento entre
eles. Evidentemente, no sistema iluminista, este conhecimento do mundo submete-se ao
conhecimento puro. Ao ser regido por este ltimo, o conhecimento do mundo pertence ao
mbito do mundo sensvel, mas que s pode ser conhecido atravs da razo. Da advm a

105 KANT, Immanuel. Resposta a pergunta: que o Iluminismo? Trad. Artur Moro. p. 5. Disponvel em:
<http://www.lusosofia.net/textos/kant_o_iluminismo_1784.pdf> Acesso em: 11 ago 2014.

106 Artur Moro afirma ser o texto de Kant sobre o Iluminismo o manifesto mais interessante e contundente
do Iluminismo. MORO, Artur. Apresentao. In: KANT, Immanuel. op. cit. p. 1.

107SOBOUL, Albert. Le systme du monde. In: SOBOUL, Albert (org). Le sicle des Lumires. Paris:
Presses Universitaire de France, 1977. t 1. vol 1. p. 468-469.

108 SOBOUL, Albert. op. cit., p. 473.

!41
ideia de captura atravs da cincia de todo o mundo natural. De tal arranjo filosfico resulta
o papel fundamental e cumulativo desempenhado pelas cincias na construo do
conhecimento.

Semelhante projeto ao de Kant, podemos atribuir Enciclopdia organizada

por Denis Diderot. Se no contexto do pensamento em lngua alem Kant o principal
expoente do Iluminismo, no contexto francfono Diderot sem dvida um nome
incontornvel, e a Enciclopdia o texto mais representativo do pensamento Iluminista na
Frana. Apesar dos quase trinta anos que separam a edio do primeiro volume da
enciclopdia da primeira edio da Crtica da razo pura, Kant se via como um homem do
Iluminismo, e em sua defesa deste escreveu: Vivemos ns agora numa poca esclarecida?
A resposta : no. Mas vivemos numa poca do Iluminismo109. Tal projeto procurou
ampliar os conhecimentos do mundo - os quais se sustentavam a partir de ento na
confiana depositada na razo e na cincia - e ao mesmo tempo difundia a crena de que
era possvel tudo conhecer acerca do mundo e da natureza: o universo, para aquele que
souber o abraar de um nico ponto de vista [afirma DAlembert no Discours prliminaire
de l Encyclopdie] ser somente um fato nico e uma grande verdade110. Interessante
notar, no mesmo texto o modo pelo qual DAlembert explicou o projeto enciclopdico:

A Enciclopdia que ns apresentamos ao pblico, , como seu ttulo o

anuncia, a obra de uma sociedade de homens de letras. [] Ns [os
editores] declaramos, ento, que no tivemos a temeridade de nos
encarregar sozinhos de um peso to superior a nossas foras, e que
nossa funo de editores consiste, principalmente, colocar em ordem os
materiais cuja a parte mais considervel nos foi inteiramente fornecido111.

109 KANT, Immanuel. op. cit. p. 6.

110 Lunivers, pour qui saurait lembrasser dun seul point de vue, ne serait [] quun fait unique et une
grande vrit. Cf: DALEMBERT, Jean le Rond. op. cit., p. 39. [traduo nossa].

111LEncyclopdie que nous prsentons au public, est, comme son titre lannonce, louvrage dune socit
de gens de lettres. [] Nous dclarons donc que nous navons point eu la tmrit de nous charger seuls dun
poids si suprieur nos forces, et que notre fonction dditeur consiste principalement mettre en ordre des
matriaux dont la partie la plus considrable nous a t entirement fournie. Cf: DALEMBERT, Jean le
Rond. op. cit., p. 12. [traduo nossa].

!42
 O Discurso Preliminar dedica-se a expor, de forma detalhada, a Enciclopdia,
mas tambm uma defesa do projeto e de suas pretenses e crenas acerca do papel do
conhecimento racional. Alm de apresentar a obra DAlembert encarregou-se de responder
s crticas de seus contemporneos [] uma multido de pessoas do pblico em geral, e
mesmo algumas pessoas das letras, que nos perguntaram como duas pessoas podiam tratar
de todas as cincias e de todas as artes []112. DAlembert esclareceu o fato da obra ser
um trabalho coletivo, ao faze-lo destacou a crtica de seus contemporneos que no haviam
compreendido exatamente a essncia do projeto. Ao destacar tal fato, DAlembert nos
indicia o princpio de uma compreenso da cincia como progressiva e cumulativa.

Uma cincia, porm, fortemente sustentada pela racionalidade, pois sequncia

desta afirmao inicial o autor discorre longamente sob o papel da razo na ampliao do
entendimento; por ser esta a faculdade que nos permite mediar aquilo que apreendemos do
mundo atravs dos sentidos. Kant, assim como a Enciclopedia, representada pelo
matemtico DAlembert, defendia os sentidos como meio de acesso ao conhecimento do
mundo. Ambos assumiram sua defesa: Kant o fez no prefcio segunda edio da Crtica
da razo pura, e DAlembert no Discours Prliminaire de lEncyclopedie. Interessante
notar o fato de que ambos os textos foram compostos como combates, pois escritos a
posteriori aos textos para os quais serviam de introduo, tinham o objetivo de rebater
crticas de adversrios aos seus projetos. Em tais respostas combativas no se tratava da
exposio dos paradigmas nem das demonstraes das dedues de seus argumentos, isto j
estava feito nas obras em questo. A episteme da cincia fundamentou-se, ento, em uma
teoria do conhecimento que procurou resolver o problema que opunha a razo e os sentidos.
Os sentidos eram a forma de apreenso da realidade, do mundo, dos fenmenos, mas
somente a razo era capaz de ordenar e dar sentido as formas da apreenso sensveis113.

112[] une foule de gens du monde, et mme quelque gens de lettres, qui nous ont demand comment deux
personnes pouvaient traiter de toutes sciences et de tous les arts[]. Cf: Ibdem, p. 12. [traduo nossa].

113 LOUZADO, Gerson Luiz. op. cit. p. 23.

!43
 A cincia iluminista se constituiu no mago de tal embate, e enquanto tal foi
submetida diretamente as disputas tericas e prticas dele decorrente. No lhe era facultado
passar ao largo destes combates, pois seu fazer, conceito e mtodo, dependiam diretamente,
seno da soluo da questo, pelo menos de uma tomada de posio. A cincia iluminista
foi devedora, em grande medida, das conquistas da teoria do conhecimento iluminista, da
qual Kant talvez o grande porta-voz. Seus conceitos gerais, todavia, no discordam
daqueles expostos por DAlembert no texto de abertura da Enciclopdia, pois trata-se
sobretudo, de reabilitar os sentidos como forma de acesso ao mundo; mediadores do
conhecimento, mas evidentemente submetidos aos parmetros da racionalidade. Se no
plano filosfico a questo se desdobra na definio das categorias da razo e na,
consequente, relao entre as primeiras e os sentidos, no plano da cincia isso resulta na
constituio metdica que pouco a pouco foi estabelecendo a normatizao da observao e
do discurso cientfico114.

Para ns, o novo entendimento da razo resultou em algumas das mudanas

verificadas nos paradigmas da viagem, as quais passaram a se enquadrar nos propsitos
cientficos do conhecimento arbreo. Tal conhecimento, cujo o melhor modelo , sem
dvida, a enciclopdia buscou construir um saber crescente. A viagem se integrou s
motivaes e s regras da cincia Iluminista e isso resultou na alterao das narrativas;
estas passaram pela mesma transformao pela qual haviam passado os discursos
cientficos produzidos pelas academias cientficas. A normalizao atravs das instrues e
sistematizaes propostas no mbito das academias para reger os relatos dos viajantes,
conforme destacamos acima, buscavam, precisamente, submeter as narrativas aos
parmetros da observao racional da natureza, bem como determinar o que era preciso ser
visto, em prol da construo mais ampla de um sistema de conhecimento.

Mais do que normas e regras para a realizao da viagem e sua posterior

descrio em forma de dirio ou relato, o que essa epistemologia forneceu s narrativas de

114 VITTE, Antnio Carlos. op. cit. p. 57.

!44
viagem foi, por um lado, o conceito de que o viajante um mero observador e que a
verdade de seu testemunho se sustenta por um regulado exerccio de observao. Por outro
lado, fundou a crena, que tal observao fruto de um sujeito cognoscente imparcial que
observa os objetos da realidade, os fenmenos, de forma neutra. Conforme salientou
Depetris, a episteme da cincia ilustrada resultou na concepo de que [] a apreenso
desapaixonada da realidade a que gera os conceitos que permitem compreend-la, explic-
la e represent-la115. As formas de tal apreenso so os sentidos, mas que controlados pela
razo podiam ento ser desapaixonados, ou seja, independentes das idiossincrasias dos
sujeitos cognocentes.

O iluminismo reabilitou os sentidos como formas do acesso ao conhecimento

ao preo da submisso desses aos desgnios da racionalidade. A experincia passou a ser
uma parte importante do conhecimento apenas na medida que a observao est
submetida a um forte realismo cientfico116. As narrativas de viagem segundo tal
paradigma passaram a apresentar as experincias dos sentidos. A viso, segundo Depetris,
foi incorporada aos relatos de viagem sob os moldes de uma gramtica da viso, atravs da
qual a apreenso sensorial do viajante era descrita em observaes que apresentavam
apenas aquilo que a realidade oferece aos sentidos117.

Nesse contexto, desponta o problema do gosto: como separar seu aspecto

privado e impartilhvel e a vontade ou mesmo a necessidade de sermos capazes de
partilharmos nossas experincias com os outros? Em 1790, Immanuel Kant investigou
profundamente este problema, por ele nomeado como antinomia do gosto: o confronto
entre a impossibilidade de discutirmos (disputar) acerca dos sentimentos estticos, porque
estes no se baseiam em conceitos universais do entendimento, mas ao mesmo tempo por

115DEPETRIS, Carolina. La escritura de los viajes: del diario cartogrfico a la literatura. Mrida:
Universidade Nacional Autnoma de Mxico, 2007. p.22.

116 Ibdem, p. 16.

117 Ibdem, p. 23.

!45
guardarem a possibilidade de comunicarmos a outrem nossas experincias estticas118. ,
precisamente, segundo Kant, a faculdade do juzo que possibilitaria o desenvolvimento de
um conhecimento emprico, na medida em que os juzos reflexionantes pautam-se no
princpio de conformidade afins, ou seja, a finalidade atribuda pelo sujeito cognoscente e
no pelos princpios da razo. Deste modo, o conhecimento se constri a partir dos dados
do mundo percebidos pelos sentidos e ordenados segundo princpios, finalidade ou
conformidade a fins da natureza, que no existem a priori na razo. Ao julgar o
conhecimento segundo esse principio de finalidade da natureza, o sujeito cognoscente cria
um procedimento que permite a superao do carter estritamente privado, idiossincrtico e
subjetivo da apreenso sensvel119.

Interessante notar que a Crtica da faculdade do juzo, e os conceitos de juzo

determinante e juzo reflexivo nela desenvolvidos, foram inspirados a Kant pela histria
natural, em especial pelos modelos de classificao das espcies, aspectos aos quais Kant
dedica inteiramente a segunda parte da obra. A organizao de espcies era um exemplo de
juzo reflexionante, pois a classificao pressuporia uma conformidade a fins da natureza
atribuda por induo, ou seja, que no existiria a priori, mas que segundo a qual seria
possvel pensar e compreender o funcionamento do mundo natural. A terceira crtica divide-
se, ento em duas partes, sendo a primeira dedicada ao juzo esttico e a segunda ao juzo
teleolgico. Sendo ambos pautados nos juzos reflexivos, aqueles atravs dos quais a razo
alcanaria a conceitos universais a partir de conceitos particulares, ou mais precisamente,
a faculdade do juzo em geral a faculdade de pensar o particular como contido no

118KANT. Immanuel. Crtica da Faculdade do Juzo. Trad. Valrio Rohden e Antnio Marques, Rio de
Janeiro: Forense Universitria, 2008.

119 Ibdem, p. 13.

!46
universal120. Logo a obra, dentro do plano mais amplo da teoria do conhecimento
kantiano, asseguraria a passagem do entendimento puro (terico) ao prtico121.

Em certa medida, a terceira crtica garantiu fundamento conceitual para a ideia

do conhecimento pautado na experincia e nos sentidos, pois assegurou que o particular ao
ser contido no universal estivesse alm dos limites do subjetivo, da experincia privada e
impartilhvel. O juzo reflexivo, foi para Kant a apreenso de um fenmeno em sua forma,
a superao da perspectiva individualista e o ajuizamento sob a forma do todo e podemos
acrescentar uma forma de conciliao entre as impresses sensveis individuais e o
conhecimento universal122. A abertura da filosofia e das cincias aos sentidos,
fundamentada teoricamente no conjunto da obra crtica de Kant, conforme destacou
Rohden, estendeu o pensamento kantiano a um plano pragmtico. Para alm das fronteiras
da filosofia alem, assim como o pensamento de Kant enfrentou o problema de conciliar os
sentidos a um conhecimento universal, outros filsofos do iluminismo, como Locke e os
enciclopedistas Diderot e DAlembert procuraram traar solues para a mesma
dificuldade, se influnciando uns aos outros.

A abertura para uma filosofia prtica levou a filosofia iluminista ao estudo mais
detalhado dos sentidos e sua relao com o conhecimento atravs de uma investigao do
homem, no caso de Kant essas questes foram desenvolvidas ao longo dos cursos por ele
ministrado. Reunidos mais tarde em um volume, os cursos fazem parte de uma investigao

120 Ibdem, p. 11.

121 ROHDEN, Valrio. Juzo e reflexo desde de um ponto de vista prtico. O Que nos Faz Pensar:
Cardenos do Departamento de Filosofia da Puc-Rio, Rio de Janeiro, v. 1, n. 9, p.40-53, out. 1995. Anual.
D i s p o n v e l e m : < h t t p : / / w w w. o q u e n o s f a z p e n s a r. c o m / a d m / u p l o a d s / a r t i g o /
juizo_e_reflexao_desde_de_um_ponto_de_vista_pratico/n9valerio.pdf>. Acesso em: 22 set. 2014.

122 Ibdem, p.44-45.

!47
a que o filsofo denominou antropologia123. Em tal estudo, Kant procurou desenvolver um
conjunto de apontamentos sobre o homem em geral, segundo o que chamou um ponto de
vista pragmtico; entre elas aparecem as consideraes sobre os sentidos, suas funes e
seus efeitos. O texto descreve os cinco sentidos, trs dos quais o filsofo classificou como
mais objetivos (o tato, a audio e a viso) e dois que classificou como mais subjetivos (o
olfato e o paladar) os sentidos do paladar e do olfato so, ambos, mais subjetivos que
objetivos124. Interessa-nos apontar o carter objetivo dado a viso, por ser tal concepo,
bastante recorrente na filosofia e na cincia ilustrada. Nos relatos de viagem abundam
referncias viso como artifcio para solicitar credibilidade do leitor, conforme destacou a
historiadora Carolina Depetris ver por meio dos olhos se revela nestes documentos como
um princpio epistemolgico inquestionvel para obter informao confivel do mundo
fsico125.

Se no mbito da filosofia iluminista, e da epistemologia fundada a partir dela, a

viso aparece como um dos sentidos que conduzem o sujeito por reflexo ao
conhecimento do objeto como uma coisa fora de ns as apreciaes do gosto referentes ao
palato situavam-se no extremo mais delicado, nos limites da objetividade. Kant, por
exemplo, o considerava, no pequeno trecho dedicado ao paladar e ao olfato em
Antropologia de um ponto de vista pragmtico, sobretudo, como subjetivo. Essa
subjetividade nos remete novamente aos relatos de viagem, na medida que estes, em busca
do rigor cientfico fundamentado nas instrues, parecem sustentarem-se em preceitos

123 Essa antropologia dedicava-se ao homem em geral, sem dedicar-se a separao dos indivduos em raas
e culturas distintas como foi desenvolvida a antropologia a partir do sculo XIX. Cf: KANT, Immanuel.
Antropologia de um ponto de vista pragmtico. Trad. Cllia Aparecida Martins. So Paulo: Iluminuras,
2006.

124KANT, Immanuel. Antropologia de um ponto de vista pragmtico. Trad. Cllia Aparecida Martins. So
Paulo: Iluminuras, 2006, p. 56. [grifos do autor].

125 DEPETRIS, Carolina. La escritura de los viajes: del diario cartogrfico a la literatura. Mrida:
Universidade Nacional Autnoma de Mxico, 2007. p. 17.

!48
bastante difundidos de que o paladar mais subjetivo que objetivo126 e de que quanto
mais intensamente os sentidos fossem afetados, ainda que o grau de influxo permanea o
mesmo, tanto menos eles ensinam127. E assim sendo, pouco nos informariam sobre o
paladar como uma impresso sensvel.

Ainda s voltas com a questo do paladar, quase trinta anos depois do texto
kantiano, Brillat-Savarin, procurou descrever, no estudo intitulado Physiologie du got, o
desenvolvimento da cincia gastronmica a qual, no seu entendimento se desenvolveu a
partir dos avanos das cincias em geral128. O texto datado em sua primeira edio de 1826,
apontava um interesse renovado pelo sentido do paladar, caracterizado, sobretudo, por uma
distino entre o homem fsico e o homem moral129. Do ponto de vista do homem fsico a
descrio do paladar de Brillat-Savarin em muito se assemelhava quela de Kant, a saber o
sentido afetado por sais fixos e volteis, segundo o filsofo alemo, ou por corpos
spidos segundo o professor francs130.

A caracterstica subjetiva do paladar era por si s suficiente para provocar a

excluso do sentido do paladar das narrativas de viagem por contradizerem as perspectivas
neutras e objetivas que a cincia procurou erigir ao longo do sculo XVIII. Entretanto, na
passagem do sculo XVIII ao sculo XIX, com a crescente influncia do romantismo, o

126 KANT, Immanuel. op. cit., p. 56.

127 Idem, p. 57.

128 BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme. Physiologie du got ou mditation de gastronomie

transcendante: ouvrage thorique, historique et l'ordre du jour. Paris: A. Sautelet Et Cie Des Libraires,
1826. 2 v. Disponvel em: <http://gallica.bnf.fr/Search?
adva=1&adv=1&tri;=&t_relation=cb30161657n&q=Physiologie+du+got++par+Brillat+Savarin>. Acesso
em: 11 ago. 2014.

129 Segundo a tradutora de Antropologia do ponto de vista pragmtico, a verso final da obra teria sido
organizada por Kant em 1798. Cf: MARTINS, Cllia Aparecida. Introduo a Antropologia. In: KANT,
Immanuel. Antropologia de um ponto de vista pragmtico. Trad. Cllia Aparecida Martins. So Paulo:
Iluminuras, 2006, p. 11.

130 Cf: KANT, Immanuel. op. cit., p. 56. Cf: BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme. op. cit., p. 63.

!49
subjetivo invade o testemunho objetivo em conseqncia disso a viagem real se translada
em um discurso verossmil e a realidade observada retificada em um real potico131.
Conformou-se, ento, uma nova tenso entre os elementos cientficos e os aspectos
culturais e subjetivos dos viajantes que conformam as narrativas de viagens. No plano da
descrio da alimentao Brillat-Savarin apontou a importncia das viagens para o que ele
denomina evoluo do paladar com a introduo de novos corpos apreciveis oriundos da
experincia da viagem. Resta saber, se esta evoluo, a qual o autor credita mais ao aspecto
do homem moral do que ao homem fsico encontrou correspondncia na descrio de
impresses gustativas nas narrativas de viagem. Mas antes de avanarmos nesta direo,
retrocedamos aos conceitos sobre o paladar como definidos pelo autor.

A introduo da noo de homem moral aponta a novidade da obra, pois

Brillat-Savarin procurou pensar a gastronomia para alm da prtica culinria ou do simples
preparo de pratos. Nesse sentido, o subttulo da obra bastante elucidativo: prope o autor
que sua obra fosse uma meditao de gastronomia transcendente, ou seja, superior ou
para alm de uma tradio puramente prtica. O que se refletiu na obra por suas
preocupaes que vo para alm da ao de preparo dos pratos, mas que enfocavam,
principalmente, as caractersticas humanas na sua relao com o gosto e o prazer de comer.
Talvez fosse a esse aspecto esttico, que Brillat-Savarin no atribuiu a um conjunto humano
culturalmente constitudo, que o termo transcendente se referiria, adotando para a
gastronomia as noes filosficas modernas: se conhecer saber algo sobre um objeto, o
conhecimento transcendental saber como se conhece, logo uma gastronomia
transcendental procuraria firmar no formas de conhecer elementos da gastronomia, mas
saber como um conhecimento gastronmico se funda.

No primeiro passo para tal feito Brillat-Savarin, procurou, ento, definir o

gosto, encontrando trs definies as duas primeiras se aproximam da definio semntica
da palavra, o gosto como um dos sentidos, e, que portanto pertenceria ao homem fsico, o

131 DEPETRIS, Carolina. op. cit., p. 8.

!50
segundo seria a propriedade dos corpos capazes de provocar sensaes no sentido132. O
autor introduz a terceira definio, pertencente ao que ele denomina o homem moral, []
a sensao que excita, no centro comum, o rgo impressionado por um corpo
saboroso133. O que em princpio pode parecer uma repetio da primeira definio,
todavia, acrescenta um elemento valoroso questo, pois ao tratar do homem moral o autor
deixou a esfera biolgica e fsica para alcanar os aspectos mais subjetivos projetados pelo
sentido do gosto. Tal passagem se realiza no mbito do prprio sentido do gosto, que
segundo o autor se divide em trs ordens de sensao, a primeira a sensao direta, que
provocada pelo contato imediato do corpo spido com a boca, a sensao completa, que a
combinao da primeira impresso com o retro-gosto. A ltima ordem a sensao
refletida, que consiste no juzo do esprito das duas sensaes transmitidas pelo rgo do
sentido. , precisamente, do aspecto moral que o autor derivou a importante distino entre
o prazer de comer e o prazer da mesa. Por um lado, o prazer de comer a sensao atual e
direta de uma necessidade que se satisfaz134, atrelado a ideia de necessidade, portanto aos
aspectos fsicos o prazer de comer supe exclusivamente a fome135. Por outro lado, o
prazer da mesa a sensao refletida que nasce de diversas circunstncias de fatos, de
lugares, de coisas e de pessoas que acompanham a refeio136, e, por no provir de uma
necessidade, independente da fome ou apetite. No homem moral no se trata mais de falar

132 Optamos por adotar aqui uma traduo mais literal do original, pela polissemia que o autor pretende
evocar. Na lngua francesa o termo got tanto o nome dado ao sentido do paladar, quanto a sapincia
provocada por um alimento, sinnimo portanto de sabor, a essas duas definies que se referem alimentao
Brillat-Savarin introduziu uma terceira conforme mencionamos no texto.

133
[] cest la sensation qu'excite, au centre commun, l'organe impressionn par un corps savoureux;
BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme. op. cit., p. 65. [traduo nossa].

134Le plaisir de manger est la sensation actuelle et directe d'un besoin qui se satisfait. BRILLAT-
SAVARIN, Jean Anthelme. op. cit., p. 334. [traduo nossa].

135 [] il ne suppose que la faim. Ibdem, p. 335. [traduo nossa].

136Le plaisir de la table est la sensation rflchie qui nat de diverses circonstances de faits, de lieux, de
choses et de personnes qui accompagnent le repas Ibdem, p. 335. [traduo e grifo nossos]

!51
do sentido do paladar, mas sim da sensao, ou da impresso, tal como ela figura em seu
esprito, adentramos assim a esfera da subjetividade da experincia do gosto.

A tendncia a uma abordagem mais cientfica havia se constitudo a partir do

final do sculo XVII e se consolidado no sculo XVIII, havia criado para a literatura de
viagem um percurso normativo o qual visava a anulao dos aspectos subjetivos e das
observaes personalizadas por parte dos viajantes. Em tal contexto, o gosto no se
enquadrava como uma possibilidade de reflexo, pois permanecia como um aspecto da
experincia mais subjetivo que objetivo, conforme salientou o texto de Depetris. Na virada
do sculo, todavia, a tnica no objeto se transladou para o sujeito, e o conhecimento passou
a ser considerado como parte da projeo consciente da subjetividade, pois o conhecimento
j no fruto da reflexo passiva do dado exterior no sujeito cognoscente137. No mesmo
sentido, Kury salientou que o viajante-naturalista do sculo XIX parece no ter hesitado
entre considerar a irreprodutibilidade de sua experincia e fornecer registros fiis do que
viu, ouviu e sentiu138. O entendimento do gosto como experincia reflexiva estaria, assim,
habilitado a figurar nas narrativas de viagem como parte do conhecimento fruto da projeo
da subjetividade na experincia da alimentao.

Ainda segundo a historiadora, eram os aspectos mais individuais que

compunham um estilo pitoresco, elemento partilhado por grande parte dos relatos de
viagem139. O pitoresco, tanto as descries de cenas pitorescas quanto as pinturas deste
gnero pelos artistas que acompanhavam as expedies, eram parte to indispensvel da
pesquisa de observao quanto a sua componente cientfica. O termo carregava at o incio
do sculo XVIII apenas a significao: prprio para pintar - significao relacionada

137 DEPETRIS, Carolina. op. cit., p. 61.

138KURY, Lorelai. Viajantes-naturalistas no Brasil oitocentista: experincia, relato e imagem. Histria,

Cincias, Sade. Manguinhos, vol. 8 (suplemento). 2001. p. 879.

139 Ibdem, p. 879.

!52
diretamente origem etimolgica latina: pintar140. A partir de meados do sculo, contudo, o
termo passou a estar associado a caractersticas especficas da pintura de paisagem,
conforme atestou a historiadora Eneida Sela: Faziam parte da esttica pitoresca a
imperfeio e a irregularidade. Assim, as cenas pitorescas [] eram [] repletas de
variedades e detalhes curiosos, singulares141. Os detalhes curiosos e singulares, apontados
pela historiadora como parte de um estilo artstico, viram-se transportados para o mbito
das narrativas de viagem, configurando para aquilo que, anteriormente, era um estilo
pictrico um estilo potico. Conforme indicao de Sela, a dilatao dos sentidos do
pitoresco [da representao de paisagens naturais para universos sociais] est mesmo
relacionada prtica das viagens e seus registros, entre fins do sculo XVIII e incio do
XIX142.

140CUNHA, Antnio Geraldo da. Dicionrio etimolgico da lngua portuguesa. Rio de Janeiro: Lexikon,
2010.

141SELA, Eneida Maria Mercadante. Modos de ser, modos de ver: viajantes europeus e escravos africanos
no Rio de Janeiro (1808-1850). Campinas: Editora Unicamp, 2008. p. 155.

142 SELA, Eneida Maria Mercadante. op. cit., p. 155.

!53
 1.3 A organizao do paraso: a viagem erudita na Amrica Portuguesa

Bom Deus! Se os portugueses e espanhis conhecessem

seus bens naturais, quo infelizes seriam quase todos
os outros, que no possuem terras exticas143.

Em uma carta escrita em fevereiro de 1765 ao naturalista italiano Domenico

Vandelli, Carlos Lineu ps em evidncia o fato do territrio portugus no continente
americano ter sido poca to pouco desbravado sob a tica naturalista144. A colnia
portuguesa era, em sua poca, uma terra na qual os viajantes-filosficos tiveram pouco
acesso para empregar os mtodos de observao e os paradigmas da viagem cognoscente.
Na mesma carta, o naturalista reforou a importncia da viagem e, sobretudo, de um
mtodo coerente s exigncias cientficas para a escrita dos relatos dos viajantes, e ausncia
de relatos deste gnero para esta regio da Amrica. Escreveu Lineu a Vandelli: tomara
que tu possas ir ao Brasil, terra que ningum calcou, exceto Marcgraf, com seu seguidor
Piso, mas em um tempo em que ainda no havia um facho de luz aceso na Histria Natural:
por isso tudo deve ser descrito de novo sua luz145.

Por essa correspondncia podemos perceber o interesse que o territrio

portugus despertava aos homens das cincias e da Histria Natural, na segunda metade do
sculo XVIII. O territrio era submetido a um rgido controle colonial, o qual objetivava

143Carta de Lineu a Vandeli (Upsala, 12 de fevereiro de 1765) apud KURY, Lorelai et al. O gabinete de
curiosidades de Domenico Vandelli. Rio de Janeiro: Dantes Editora, 2006. vol. 2 p. 58-59.

144 Domenico Vandelli (1735-1816) foi o naturalista responsvel pelas expedies filosficas portuguesas no
final do sculo XVIII e acredita-se ter sido o responsvel pelas instrues de viagem destinadas a orientar a
viagem de Alexandre Rodrigues Ferreira. Cf: COSTA, Maria de Ftima. Alexandre Rodrigues Ferreira e a
capitania de Mato Grosso: imagens do interior. HISTRIA, CINCIAS, SADE, v.8.(suplemento), 2001. p.
993-1014.

145 Carta de Lineu a Vandeli (Upsala, 12 de fevereiro de 1765) apud KURY, Lorelai et all. op. cit., p. 58-59.
[grifo nosso].

!54
dificultar o ingresso de estrangeiros, o que no diminua o interesse despertado nos homens
de cincia, tampouco a importncia de seus portos, como ressaltou ngela Domingues:

inegvel que os portos brasileiros tiveram uma importncia estratgica e

logstica na navegao atlntica, apesar das restries impostas ao acesso
e permanncia de estrangeiros em territrio brasileiro, constantemente
expressas nas diretrizes do governo central146.

Da o entusiasmo de Lineu diante da possibilidade da concretizao do projeto

de expedio a ser liderado por Domenico Vandelli. As terras portuguesas, no entanto, no
eram totalmente desconhecidas aos homens de letras europeus, como a mesma carta
testemunha. Havia relatos de viagens que circulavam no continente europeu e que davam
conta das descobertas portuguesas no continente americano. Tais relatos, descreviam
queles que no podiam visit-la, seus aspectos naturais bem como os povos que nela
habitavam. Na compilao executada por Prvost figurava entre os relatos resumidos pelo
autor alguns textos dedicados ao continente americano e mais especificamente aos
territrios portugueses na regio.

O naturalista escandinavo, entretanto, queixava-se da ausncia de um tipo de

narrativa de viagem pautada nos paradigmas de uma viagem cientfica, alicerada nos
conceitos da cincia iluminista. Isso se deve ao fato de que as primeiras vises acerca do
territrio portugus na Amrica foram resultado das crnicas e dos relatos de viagem
escritos, em sua maioria, por funcionrios a servio do Rei ou da Igreja. Estes cronistas e
viajantes tinham o objetivo de descrever e de esclarecer as circunstncias das novas terras e
dos povos subjugados e catequizados. Aps este preldio houve uma considervel reduo
de cronistas e de relatos sobre essa regio remota do reino portugus. Os relatos disponveis
eram os mesmos que a partir do final do sculo XVII passaram a ser objetos de dvidas
metdicas, conforme apontou Duchet, e os relatos dos jesutas no eram mais dignos de
credibilidade do que os demais escritos por funcionrios reais ou homens envolvidos no
comrcio atlntico. Como salientou a historiadora, se os relatos dos missionrios eram

146DOMINGUES, ngela. O Brasil nos relatos de viajantes ingleses do sculo XVIII: produo de discurso
sobre o Novo Mundo. In: Revista Brasileira de Histria. So Paulo, V. 28 n 55, 2008. p 136.

!55
dignos de despertar a piedade dos crentes em relao aos povos pagos do continente, no
eram, todavia, precisos e verdicos o bastante para satisfazer a busca por conhecimento. A
referncia feita por Lineu ao trabalho do viajante Marcgraf sugere, justamente, a
necessidade de que os relatos de viagem apresentassem um rigor na forma e no modo de
traar a natureza, inexistente, para o naturalista escandinavo. Nesse sentido, a continuao
da referida carta no poderia ser mais contundente: Bom Deus! [escreveu Lineu] Se os
portugueses e espanhis conhecessem seus bens naturais, quo infelizes seriam quase todos
os outros, que no possuem terras exticas147.

O interesse de Lineu pelo continente, contudo, era mais do que puramente

especulativo, no sentido de almejar o progresso cientfico; o naturalista esteve diretamente
ligado expedio cientfica realizada entre 1754 e 1756 na regio de domnio espanhol na
Amrica do Sul. O naturalista responsvel pela referida expedio era discpulo de Lineu e
viajou a regio de Orinoco (regio que atualmente pertence a Venezuela), sob sua
superviso direta. Como evidenciou Lisbet Koerner, Lineu fazia uma seleo minuciosa dos
estudantes a serem enviados nas expedies, preparava com estes os detalhes da viagem, e
as instrues que descreviam os procedimentos a serem realizados para a observao,
descrio e coleta eram redigidos para cada viajante em particular148. Tal expedio a
primeira de uma srie de viagens botnicas conduzidas pelo Imprio Espanhol na segunda
metade do sculo XVIII no continente americano. Como constatou Daniela Bleichmar em
sua pesquisa, no perodo de 1760 e 1808 a Coroa Espanhola patrocinou 57 expedies
cientficas em seus territrios no continente americano149. A expedio liderada por Pehr
Lfling, que inaugurou esta iniciativa do Estado espanhol, associa-se diretamente com a

147 Carta de Lineu a Vandeli (Upsala, 12 de fevereiro de 1765) apud KURY, Lorelai et all. op. cit., p. 58-59.

148 KOERNER, Lisbet. op. cit. 116.

149BLEICHMAR, Daniela. Atlantic Competitions: Botany in the Eighteenth-Century Spanish Empire. In:
DELBOURGO, James, DEW, Nicholas (org). Science and Empire in the Atlantic World. Nova York/
Londres: Routledge, 2008.

!56
iniciativa de mesmo gnero por parte da Coroa Portuguesa: a expedio que partiu de
Belm em 1754, da qual participaram o croata Ignc Szentmrtonyi e o italiano Giovanni
Angelo Brunelli ambos astrnomos e matemticos com a finalidade de demarcao de
limites

Ressaltamos estas duas expedies, pois apesar de possurem o patrocnio de

duas Coroas distintas, ambas atendiam a uma demanda em comum: a determinao da
fronteira dos dois Imprios na regio amaznica. Estava em questo, neste caso, a diviso
territorial no continente pelas duas Coroas na seqncia do Tratado de Madrid (1750), no
qual se fixou os termos da diviso -pautada no direito romano da posse efetiva significando
a posse de direito. A demarcao de fronteiras deveria ser orientada pelos rios e montanhas
na determinao dos limites, e para tal feito era necessrias a organizao de uma
expedio cientfica. Da a importncia destas duas expedies, pois mesmo que possamos
listar outras expedies precedentes tambm de cunho cientfico, avulta-se neste caso a
relao entre as expedies cientficas e os interesses do Estado. Ao abordar o perodo entre
1760 e 1808 na Amrica espanhola, Bleichmar no hesitou em denomin-lo por
redescoberta do Imprio, pois identifica-se nas expedies cientficas os interesses do
Estado por mercadorias150.

O traado original da expedio previa o encontro dos viajantes na regio, o que

no se concretizou. Do lado espanhol a expedio previa, no apenas o mapeamento da
regio e a demarcao de fronteiras, mas tambm a observao e coleta cientfica de
espcies, anotaes sobre aspectos minerais, climticos, etc. Todo o material recolhido
possua dois destinos: a Academia de cincias e o prprio Lineu. Do lado portugus, tudo
indica, que os interesses da Coroa para a expedio centravam-se nos aspectos de
demarcao de fronteiras, como nos faz crer as reclamaes de Brunelli junto ao Ministro
da Corte de Portugal. Escreveu Brunelli pedindo ao referido ministro que:

150 Cf: Ibdem.

!57
 pondere algumas coisas que, se no forem alteradas, no ser possvel que
eu queira expor-me a tantos perigos e fadigas, que necessariamente devem
ser encontrados por todos aqueles que esto para ir ao Brasil.
Em primeiro lugar, no pretendo de maneira alguma ser anexado a uma
expedio, quando, posto que deva haver um diretor geral, no seja ele
um dos matemticos que foram aceitos, e no um simples engenheiro,
tal como o senhor Coronel Miguel de Blasco, o qual, de sua prpria boca,
fez-me saber que seria ele o diretor geral da carta que se deve fazer do
Brasil.
[] Ao fazer esta projeo da Carta Geogrfica Geral deve-se ter
muitos cuidados, que dependem de princpios sobre os quais o medidor
prtico ou o simples engenheiro talvez nunca tenha pensado151.

A queixa de Brunelli prossegue enfatizando a importncia do conhecimento cientfico, mas

ressaltando apenas a sua demanda em relao concretizao da carta geogrfica. Ainda
assim, os interesses da Coroa portuguesa em manter o territrio por si s j evidenciam os
interesses econmicos despertados pela regio. Acrescente-se a isso as iniciativas de ocupar
a regio empreendidas no sculo XVIII para a extrao das chamadas drogas do serto. A
expedio, todavia, marcava-se pela primazia do aspecto cartogrfico e da demarcao de
limites. Fato que no impediu a produo de outras pesquisas como comprovam a
publicao de trs trabalhos de Brunelli aps seu retorno a Portugal.

Se a Amrica espanhola contou com diversas expedies botnicas na segunda

metade do sculo XVIII, na regio portuguesa sobretudo a partir do sculo XIX, que esta
se inseriu no percurso de viagem do europeu152. Ainda no sculo XVIII, entretanto, a
viagem organizada por Domenico Vandelli, assunto da citada carta de Lineu, digna de
nota. Como ressaltou Kury a influncia de Vandelli se estende para alm da fronteira da
Academia de Cincia Portuguesa, da qual foi um membro de destacada atuao153. Sua

151PAPAVERO, Nelson. Os escritos de Giovanni Angelo Brunelli, astrnomo da Comisso Demarcadora de

Limites portuguesa (1753-1761), sobre a Amaznia brasileira. Bol. Mus. Para. Emlio Goeldi. Cienc. Hum.,
Belm, v. 5, n. 2, p. 493-533, maio-ago. 2010.

152 Para a Amrica espanhola, a historiadora Carolina Depetris ressaltou que foi sobretudo a partir de 1740
que os monarcas bourbons passaram a incentivar expedies cientficas no territrio, motivados pelo
crescimento da influncia inglesa no continente e pelos conflitos com os indgenas. Cf: DEPETRIS, Carolina.
op. cit., p. 11.

153KURY, Lorelai. As viagens Luso-Americanas e as prticas cientficas do sculo das luzes. Anais do XXVI
Simpsio Nacional de Histria - ANPUH. So Paulo, julho 2011.

!58
importncia diz respeito tambm valorizao da viagem no ambiente dos estudos da
histria natural. No caso do espao portugus, a presena de Vandelli inaugura o perodo de
viagens filosficas. Se a viagem de demarcao tinha objetivos precisos e em certa medida
limitados, aquela planejada por Vandelli e da qual foi responsvel Alexandre Rodrigues
Ferreira pode ser considerada uma viagem cientfica. Paralela a esta ao territrio colonial
portugus na Amrica, Vandelli organizou viagens aos territrios de influncia portuguesa
no continente africano.

Se a viagem de Rodrigues Ferreira, iniciada em 1783, no foi um completo

sucesso do ponto de vista da sua execuo, devido a sucessivos cortes de financiamento,
podemos considera-la o incio de uma poltica implementada pelo Marques de Pombal, a
qual visava diversificar e fortalecer a economia colonial atravs da pesquisa cientfica154.
Como destacou Lorelai Kury, a Academia de Cincia de Lisboa mantinha ligao com os
demais centros de conhecimento e cincia da Europa, e seguia os parmetros de Lineu para
a constituio de uma Histria Natural. A referida Academia possua ainda uma compilao
de instrues, feita aos moldes lineanos, destinadas a orientar a coleta, organizao e o
preparo dos materiais a serem remetidos155. A concluso de Kury, nesse sentido, bastante
esclarecedora, pois:

[] no que se refere aos pressupostos filosficos, objetivos, mtodos de coleta,

preparao e envio de produtos naturais, as viagens lusas se inserem no
amplo movimento de assenhoramento do mundo natural promovido pelos
Estados europeus, com a participao da parte das elites culturais e
econmicas identificada com as Luzes e de pases secundrios no
panorama dos imprios coloniais, como a Sucia, ou onde as vertentes
polticas radicais do Iluminismo no tiveram espao para se expandir,
como a Rssia156.

154RAMINELLI, Ronald. Viagens ultramarinas: monarcas, vassalos e governo a distncia. Rio de Janeiro:
Alameda, 2008.

155 Breves instrues aos correspondentes da Academia de Cincia de Lisboa sobre as remessas dos produtos
e notcias pertencentes Histria da Natureza para formar um Museo Nacional. Disponvel em: <http://
purl.pt/720> Acesso em: 11 ago. 2014.

156 KURY, Lorelai. op. cit., p. 7-8.

!59
 A expedio de Alexandre Rodrigues Ferreira, realizada entre 1783 e 1792, no
teve, no entanto, uma grande repercusso e os resultados retirados foram analisados como
previsto pela Academia de Cincia de Lisboa. No pretendemos desenvolver aqui as
hipteses levantadas pela historiografia especializada para o esquecimento e a pouca
aplicao que os conhecimentos levantados em tal expedio tiveram na economia colonial.
Compete salientar, contudo, que apesar do material enviado no ter recebido o tratamento
de anlise previsto pela instrues cientficas, ainda assim, a experincia de tal
empreendimento, aponta a insero do Imprio portugus no percurso da cincia iluminista.
Alm disso, abre outras possibilidades de interpretamos a abertura vivenciada no sculo
seguinte, ainda na administrao de Dom Joo VI, s comisses cientficas, tais como a
Misso Francesa.

Na virada do sculo foi a viagem de Humbolt e Aim Bonpland, em 1799-1804,

Amrica do Sul aquela que teve maior difuso e acabou por influenciar posteriores
descries e coletas nesta regio157. A partir do sculo XIX, entretanto, as expedies se
multiplicaram, bem como a origem dos viajantes. Tais estadias foram registradas em um
grande nmero de obras, que poderamos nomear genericamente de viagens ao Brasil
realizadas por viajantes de diversas nacionalidades que circularam ao longo do sculo por
diferentes regies158. Estas viagens, evidentemente, tornaram-se abundantes consoante as
transformaes importantes pela qual o Brasil passou ao longo deste sculo. Com a
transferncia da Famlia Real Portuguesa e sua corte para o Rio de Janeiro o nmero de
europeus que chegaram s costas brasileiras aumentou, bem como ampliou a diversidade da
origem de tais estrangeiros. Com a abertura dos portos s naes amigas em 1808, a ento
capital do reino, a cidade do Rio de Janeiro, e as demais provncias do territrio portugus

157 Cf: PRATT, Mary Louise. Humboldt e a inveno da Amrica. Estudos Histricos, Rio de Janeiro, vol.
4. n. 8, 1991, p. 151-165.

158 Queremos com isso apenas apontar a quantidade de obras que se dedicaram a descrever percursos
empreendidos pelo Brasil pelos mais diferentes viajantes evidenciados nos ttulos e subttulos. No querendo
dizer com isso que no haja distines fundamentais e consistentes que as diferenciem.

!60
conheceram uma grande afluncia de estrangeiros. Se no incio do sculo a colnia
portuguesa carecia de descries na literatura de viagem, em 1821, como testemunha o
viajante ingls Gilbert Mathison, pelo menos a capital estava to amplamente descrita nesta
literatura que ele se sentia dispensado de descreve-la: Desde que [a paisagem pitoresca do
Rio Janeiro] tem sido minuciosamente e repetidamente descrita, no entanto, por outros
viajantes, essas belezas no necessitam agora de serem particularizadas; e pela mesma
razo uma descrio geral da cidade de So Sebastio ser suficiente159.

Oriundos de diversas partes do mundo, sobretudo da Europa, a chegada destes

estrangeiros configurou outros modos de olhar a Amrica e uma nova movimentao no
territrio a qual Sergio Buarque, em Viso do Paraso, definiu como a redescoberta do
Brasil160. Longe de ser um termo exagerado, a redescoberta uma caracterizao precisa
desse novo movimento no continente e a sua consequente descrio na Europa atravs dos
relatos de viagem. No mais funcionrios do Estado ou da Igreja, esses estrangeiros
formavam um corpo heterogneo de pesquisadores, naturalistas, artistas e artfices
dispostos a redescobrir um outro universo paisagstico e cultural completamente adverso da
realidade do que desde os descobrimentos passou-se ento a denominar Velho Mundo.

Destacamos, evidentemente, a viagem do Duque de Luxemburgo que se revelou

a oportunidade de Auguste de Saint-Hilaire vir ao Brasil para realizar suas pesquisas de
histria natural161. Alm desta cabe destaque a Misso Francesa, que aportou no Rio de
Janeiro tambm em 1816, a qual trouxe um grupo de intelectuais, artistas e arquitetos, entre

159 Since, however, it has been minutely and repeatedly described by other travelers, its beauties need not
now be particularized; and for the same reason, a general description will suffice of the tow of St. Sebastian.
Cf: MATHISON, Gilbert Farquhar. Narrative of a visit to Brazil, Chile, Peru and the Sandwich Islands
during the years 1821 and 1822 with miscellaneous remarks on the past and present state, and Political
prospects of those countries. Londres: Charles Knight Editor, 1825. p. 7. Disponvel em: <http://
babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=mdp.39015027967036;view=1up;seq=2> Acesso em: 11 ago. 2014.

160 BUARQUE DE HOLANDA, Sergio. Viso do paraso. Rio de Janeiro: Editora Jos Olimpyo, 1959.

161 A viagem do Duque de Luxemburgo tinha por objetivo negociar questes referentes a disputa de fronteiras
da Guiana que opunham Portugal e Frana. Cf: KURY, Lorelai. Auguste de Saint-Hilaire, viajante
exemplar. Intellctus (UERJ) Rio de Janeiro, v. Ano 2, n. 3, 2003.

!61
eles o pintor Jean-Baptiste Debret que nos legou uma narrativa de viagem composta por
trs volumes162. Esta tendncia se manteve no percurso do Brasil enquanto nao
independente a partir de 1822, lembrando que diversos membros da misso francesa
continuaram atuando no pas depois do retorno do rei Dom Joo a Portugal.

162 A historiografia muito tem discutido a origem da chamada Misso Artstica Francesa, no pretendemos
aqui nos estendermos neste debate, mas os trabalhos mais recentes tem apontando que o projeto foi idealizado
por Joachim Lebreton e s contou com o apoio de Dom Joo aps a chegada dos artistas ao Rio de Janeiro.
Cf: BANDEIRA, Jlio; XEXO, Pedro Martins Caldas; CONDURU, Roberto. A misso francesa. Rio de
Janeiro: Sextante Artes, 2003. 204 p.

!62
Trajetrias de viajantes e a alimentao

As viagens so os viajantes.
O que, no o que vemos, seno o que somos163.

Ainda no sculo XVIII a cincia iluminista estabeleceu no plano filosfico

bases na atividade intelectual para a fundamentao do gosto como categoria sensvel de
apreenso do mundo, segundo os mesmos preceitos filosficos e cientficos o sentido foi
considerado como o mais subjetivo e, portanto, classificado entre os que menos eram
capazes de ensinar acerca do mundo. No plano dos discursos de cincias, no incio do
sculo XIX, tal dificuldade epistmica v-se envolvida na combinao tensa entre os
elementos rgidos das tcnicas e das normas da observao, por um lado, e da descrio dos
elementos pitorescos, ou seja, exticos e singulares, por outro. A tenso configurou-se
como parte integrante do discurso de cincia e das narrativas de viagem. As recomendaes
e instrues de viagens com as quais os viajantes naturalistas eram enviados s terras
distantes do continente europeu apontavam, para alm da padronizao dos cuidados na
coleta e catalogao das amostras, a importncia do viajante registrar os usos locais das
espcies, os detalhes do ambiente e quaisquer outras peculiaridades, o que poderia, por
vezes, induzi-los s descries mais pitorescas.

Simultaneamente, verifica-se no plano da alimentao europia uma mudana

de paradigma em que o ato de comer passa a ser algo sobre o qual possamos refletir e
desenvolver novas experincias. No plano da historiografia da alimentao, tal mudana
tambm precisou ser considerada a partir de pressupostos de individuao das prticas
culturais. Ou seja, coube historiografia tambm considerar os modos de vida dos
indivduos e seus contextos histricos-culturais. Para falarmos sobre o gosto e sua relao
com a alimentao concentramos nossa pesquisa nos relatos de dois viajantes franceses que

163PESSOA, Fernando. O livro do desassossego: composto por Bernardo Soares, ajudante de guarda-livro na
cidade de Lisboa. So Paulo: Companhia das Letras, 1997. p. 410.

!63
no incio do sculo XIX estiveram no Brasil. Devemos, contudo, considerarmos a
impossibilidade de tomarmos a Frana enquanto uma totalidade uniforme, sem
particularidades regionais. Logo, devemos considerar cada viajante como representante de
um conjunto de preceitos alimentares partilhados no territrio francs, mas, ao mesmo
tempo, como integrante de uma rede de peculiaridades culturais. Assim, ao longo do
desenvolvimento desta pesquisa, foi necessrio investigar as trajetrias dos viajantes em
questo para buscarmos compreender os elementos culturais presentes nas impresses
acerca da alimentao nas regies visitadas na Amrica portuguesa e as particularidades do
gosto164.

Os relatos de viagem e as respectivas trajetrias de seus autores nos interessam,

portanto, naquilo em que elas podem nos comunicar acerca do gosto como saber. A
biografia desses viajantes no nos permitir conhecer, em detalhes, os aspectos individuais
e o modo como cada um deles definia e experimentava o gosto como sabor, pois nem a
biografia tampouco a histria so capazes de abarcar a totalidade do vivido. A biografia,
todavia, pode abrir uma brecha no vivido atravs da qual podemos vislumbrar os elementos
culturais coletivos que determinam o que aceitvel e louvvel em termos de alimentao
na sua poca. Os mesmos elementos culturais so responsveis por diferenciar o aceitvel
de tudo aquilo que impensvel e que provoca desprazer mesa. A capacidade da cultura
ser agente de determinao daquilo que nomeamos como alimentos refora nossa escolha
pelos viajantes, pois o depaysement cultural, o confronto com a diferena faz ressaltar os
aspectos mais intrnsecos da cultura do viajante.

Os relatos dos viajantes, normalmente, so utilizados para a histria da

alimentao como fontes informativas sobre os alimentos consumidos comumente nas
diferentes regies brasileiras. Muitos dos estudos realizados recentemente que abordam
literatura de viagem as utilizaram enquanto fontes destinadas a permitir novos modos de

164BERTHIAUME, Pierre. Laventure amricane au XVIIIe sicle. Du voyage lcriture. Ottawa, Paris,
Londres: Les Presses de lUniversit dOttawa, 1990.

!64
compreenso do Brasil sua geografia, sua sociedade, sua cultura ou sua agricultura. No
pretendemos invalidar ou desqualificar anlises dos relatos dos viajantes cujo enfoque recai
sobre o Brasil e seus eventos histricos, dos quais, por vezes, poucas outras fontes seriam
capazes de retraar. No campo especfico da histria da alimentao, a literatura de viagem
, na maioria das vezes, seno a nica fonte, aquela mais detalhada e informativa. A histria
da alimentao no Brasil tem contado com pesquisas nas quais os relatos de viagem so
fontes primrias, associados aos documentos oficiais acerca do abastecimento e a alguns
livros de receitas. Para ns, os relatos de viagem, contudo, podem se constituir tambm
enquanto base para a pesquisa acerca da cultura europia do sculo XIX, numa abordagem
ampla.

Se eles fornecem os elementos para um traado da alimentao europia da

poca, igualmente, abrem caminho para a compreenso dos parmetros alimentares e o
entendimento do gosto enquanto categoria em formao no referido perodo. So tais
aspectos os menos abordados acerca desse gnero literrio, os quais bem descreve Lorelay
Kury em sua obra. Para a autora apesar de:

[] muito citados, os textos dos viajantes do sculo XIX so, no entanto,

muito pouco estudados em seus contextos europeus e mesmo em sua
repercusso no Brasil da poca. Seus relatos so apenas genericamente
tratados como fazendo parte de um olhar de fora, como se todo
estrangeiro fosse igual165.

O problema principal que se apresenta, no mbito de nossa anlise, como

tratar o gosto enquanto categoria cultural quando existe em sua constituio uma
componente fundamentalmente subjetiva. Logo, considerar que todos os estrangeiros so
iguais, ou at mesmo que todos os franceses so iguais, invalidaria imediatamente a nossa
premissa de investigar o gosto alimentar. , precisamente, o ponto no qual reside a
importncia de voltarmos nossas investigaes histricas para os dois viajantes e suas
respectivas culturas. Pretendemos executar, portanto, uma passagem do texto ao autor;

165 KURY, Lorelai. Auguste de Saint-Hilaire, viajante exemplar. Intellctus (UERJ) Rio de Janeiro, v. Ano
2, n. 3, p. 1-11, 2003. p. 1.

!65
trata-se de uma tentativa de atravs da obra destacar elementos culturais e identitrios que a
conformam. Um percurso s avessas, mas que pode ressaltar elementos da cultura francesa
at ento pouco evidentes.

Nesse contexto, faz sentido abordarmos aqui as questes referentes s

biografias. Procuramos refletir em que medida a anlise biogrfica do viajantes elencados
no escopo de nossa dissertao pode nos permitir uma soluo metodolgica capaz de
evidenciar elementos formadores do gosto. Procuramos meios de responder questo de
como a alimentao aparece por eles descrita. No entanto, o uso do conhecimento da
biografia do indivduo com o intuito de um melhor entendimento de sua cultura (no caso
presente o gosto alimentar) dificultado por alguns motivos. A impossibilidade de
abarcarmos a vida de um indivduo atravs de um vis interpretativo ancorando-se no
pressuposto de que a vida constitui um todo, um conjunto coerente e orientado, que pode e
deve ser apreendido como expresso unitria de uma inteno subjetiva e objetiva, de um
projeto166. Ou seja, esquecer que cada homem um locus no qual uma incoerente e
freqentemente contraditria pluralidade de determinaes relacionais interagem167.

Outro motivo aparente que ao buscarmos compreender sua biografia ns

recorremos por muitas vezes a relatos orais ou produes narrativas que encerram em seu
cerne uma multiplicidade de intenes e interesses como nos indicou Roger Chartier:

[] h uma pluralidade de intervenes implicadas na publicao dos

textos. Os autores no escrevem livros, nem mesmo os prprios. Os livros
manuscritos ou impressos so sempre o resultado de mltiplas operaes
que supe decises, tcnicas e competncias muito diversas168.

166BOURDIEU, Pierre. A iluso biogrfica. In: AMADO, Janana; FERREIRA, Marieta de Moraes (Org.).
Usos e abusos da histria oral. Rio de Janeiro: Editora da FGV, 1996. p. 184

167 CERTEAU, Michel de. The practice of everyday life. Berkeley/Los Angeles/Londres, University of
California Press, 1984. p. 12.

168 CHARTIER, Roger. Escutar os Mortos com os Olhos, Revista Estudos Avanados/ USP, n 69, 2010.
p. 21

!66
 Por isso no pretendemos cair na iluso de alcanarmos uma real compreenso
do gosto alimentar dos viajantes, mas sim vislumbrar se havia ou no uma coerncia na
esttica do gosto em seus relatos com a esttica de gosto da Frana nesta poca. Fugindo
ento, do antigo modo, atravs do qual as biografias eram feitas, ou seja, colocar os atos ou
as caractersticas dos indivduos a favor dos seus resultados histricos. De tal forma
podemos compreender que se uma produo escrita no pode abarcar somente o autor e sua
vida e nem ser as bases de seu futuro, pode ao menos nos fazer vislumbrar e refletir acerca
daquele instante histrico.

Ao pensarmos, ento, o uso da biografia, no como uma viso nica de um

homem ou de uma compreenso geral de sua poca, mas como um elemento capaz de
acrescentar historiografia informaes sobre o ambiente em que viviam seguimos as
bases tericas de Chartier. Conforme destacou Eduardo Navarrete o historiador francs
distanciou-se dos: modelos explicativos reducionistas e deterministas, ele [esboou] um
projeto historiogrfico em que a cultura concebida como as significaes que os homens
atribuem sua realidade, s suas prticas e a si mesmos169.

Outra dificuldade seria considerarmos as diversas narrativas de viagens como a

representao de uma nica cultura francesa, tendo em vista o fato de que devemos
considerar a cultura francesa do sculo XIX como algo fragmentado (e ainda hoje a cultura
nacional francesa no uma totalidade uniforme). Assim cada viajante um particular em
si, oriundo de uma parte especfica da Frana, possui em partilha com os demais uma srie
de elementos em comum, mas ao mesmo tempo uma grande possibilidade de variaes.
Temos, ento, mltiplos particulares para tentarmos responder nossa questo de como a
alimentao, e o pensamento sobre a alimentao e o gosto esto configurados na Frana do
sculo XIX. Mas no estamos fadados ao fracasso, pois estas particularidades podem
tambm ser reunidas em algum tipo de totalidade, de generalidade. Tal generalidade

169Cf: NAVARRETE, Eduardo. Roger Chartier e a Literatura. In: Revista Tempo, Espao e Linguagem
(TEL), v. 2 n 3 p. 23-56 Set. p. 24.

!67
oriunda daqueles elementos culturais comuns aos indivduos, franceses de regies e classes
sociais distintas, viajantes, bem como a posio que momentaneamente partilham no novo
mundo: o lugar de estrangeiro. Deste modo, empreendemos o estudo da biografia de de
Auguste de Saint-Hilaire e Jean-Baptiste Debret.

Procuramos compor um vasto conjunto de elementos acerca de cada um dos

viajantes com a finalidade de relacionar os aspectos individuais de seus percursos s
transies culturais ocorridas na Frana na passagem do sculo XVIII ao XIX, ressaltando
por um lado as questes referentes s cincias e s artes no mbito das academias do
Institut de France das quais ambos faziam parte, e por outro as transformaes que
concernem o entendimento da alimentao, da gastronomia e do gosto ocorridas na Frana
do perodo. Ao considerarmos as trajetrias de Auguste de Saint-Hilaire e Jean-Baptiste
Debret no mbito de nossa pesquisa, interessa-nos compreender as particularidades do olhar
francs sobre as prticas alimentares no Brasil, e como tal olhar se configurou a partir de
um pensamento sobre a alimentao, a gastronomia e o gosto que so partes das trajetrias
culturais e intelectuais dos dois viajantes. Por isso, consideramos pertinente avanarmos
tanto em direo da formao e prtica cientfica e acadmica quanto da histria da
alimentao francesa do incio do sculo XIX. Procuramos destacar, sobretudo, como as
questes e tenses pertinentes escrita das narrativas de viagem se desdobram no interior
das mesmas no modo como a alimentao e a culinria locais so pensadas pelos viajantes.

!68
 2.1 A Frana e seus terroirs: os viajantes franceses e as regionalidades nacionais

Digas-me o que comes, eu te direi quem tu es170.

A palavra terroir significa terras agricultveis como indicam os principais

dicionrios da lngua francesa. O termo, muito em voga na atualidade quando se fortalecem
medidas regionais de proteo e difuso das culturas locais, no entanto parte do idioma e
cultura franceses desde a idade mdia como testemunha o dicionrio etimolgico de
Frdrique Godefroy, segundo o qual a primeira ocorrncia do termo data do ano de
1200171. Se no dicionrio etimolgico o que se ressaltava era a origem em comum com o
termo terre, sobretudo, na sua acepo de terra produtiva, no sculo XVII, o dicionrio de
Antoine Furetire acrescentou definio uma preciso: terra considerada segundo suas
qualidades172. No sculo seguinte tanto o Dictionnaire de lAcadmie Franoise quanto a
Encyclopdie, assim como Furetire, j no deixavam de apontar nos seus verbetes a
relao do termo como um espao ou terreno considerado segundo suas qualidades, tanto
fsicas como por exemplo aridez, umidade etc., quanto produtivas que agregariam

170Dis-moi ce que tu manges: je te dirai ce que tu es. BRILLAT-SAVARIN, Jean-Anthelme. Physiologie

du got, ou mditations de gastronomie transcedante; ouvrage thorique, historique et lordre du
jour, dedi aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs socit littraires et
savantes. Paris: A. Sautelet e Cie de Libraires, 1826. p. 8 Disponvel em: <http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/
btv1b8626673x.r=.langPT>Acesso em: 11 ago. 2014.

171 GODEFROY, Frdric. Dictionnaire de l' ancienne langue franaise et de tous ses dialectes du IX au
XV sicle. Paris: mile Bouillon Libraire-diteur, 1892. vol. 7. p. 696-697. Disponvel em: <http://
gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k50640w.r=.langPT>. Acesso em: 29 set. 2014.

172 Terre considre selon ses qualits Cf: FURETIRE, Antoine. Dictionaire Universel: contenant
gnralement tous les mots franois tant vieux que modernes, et les termes de toutes les sciences et des arts.
Haye / Rotterdam: Arnout e Reinier Leers, 1640. vol 3. p. 669. Disponvel em: <http://books.google.fr/books?
id=nCiGIkecOOgC&printsec=frontcover#v=onepage&q&f;=false>. Acesso em: 29 set. 2014.

!69
caractersticas peculiares s espcies agrcolas cultivadas173. O exemplo recorrente,
evocado por essas obras de referncia, era o vinho, que possua conhecidas variaes de
gosto segundo o terroir em que a uva teria sido cultivada. As definies propostas por esses
verbetes coincidem com as pesquisas de histria natural que procuravam compreender a
forma como o meio influenciava no desenvolvimento de espcies botnicas e que
procuravam encontrar solues para a melhoria das colheitas e de aclimatao.

Apesar do termo indiciar elementos da paisagem natural na sua relao com o

cultivo humano o que, consequentemente, poderamos supor levariam formao de
aspectos de identificao regionais, no eram um fato consolidado poca de nossos dois
viajantes. As regies francesas e suas respectivas identidades culturais ainda eram, no inicio
do sculo XIX, territrios movedios e os laos identitrios bastante fracos. A formao das
identidades regionais nos interessa particularmente na medida em que a questo encontra-se
profundamente imbricada histria da alimentao na Frana do incio do sculo XIX e,
principalmente, ao pensamento sobre a alimentao e a gastronomia no perodo. A
formao de uma cozinha regional coincide, conforme salientou Julia Csergo, com o
perodo ps-revoluo, que deu origem a uma reordenao do territrio174. Houve segundo
a historiadora, uma tendncia na dcada revolucionria e que se prolongou pelo perodo
napolenico, a elaborao de inventrios das riquezas naturais e dos costumes de um pays
ou province. A cozinha e as especialidades do pays encontraram inscrio nesta
redefinio que fundam a nao histrica175. Interessante notar que o termo pays, indica
justamente um conjunto de caractersticas geogrficas, climticas e culturais, podendo

173 Acadmie Franoise. Dictionnaire de l' Acadmie Franoise. 5. ed. Paris: J.j Smits Et Cie. Imp-lib,
1798. vol 2. p. 651. Disponvel em: <https://archive.org/stream/dictionnairedel02acad#page/n7/mode/2up>.
Acesso em: 29 set. 2014. DIDEROT, Denis (Org.). Encyclopdie ou Dictionnaire raisonn des sciences,
des arts et des mtiers par une socit des gens de lettres. Geneve: Pellet Imprimeur-libraire, 1778. vol. 33.
p. 127. Disponvel em: <http://www.e-rara.ch/gep_r/content/pageview/6597652>. Acesso em: 11 ago. 2014.

174CSERGO, Julia. L'mergence des cuisines rgionales. In: FLANDRIN, Jean-louis; MONTANARI,
Massimo (Org.). Histoire de l'alimentation. Paris: Fayard, 1996. Cap. 45. p. 823-841.

175 Ibdem, p. 823.

!70
ento significar a Nao, mas tambm as regies, provncias176. Por tal fato, preferimos
adotar em nosso texto, quando nos referimos ao sculo XIX, o termo pays no lugar de
regional e suas variantes, tendo em vista que tanto o fato de que as regies (enquanto
subdivises administrativas) estavam em formao, quanto o fato de que a carga semntica
do termo regional assumiu na sua relao com o nacional, era ainda muito pouco clara
no perodo estudado.

O perodo subsequente Revoluo significou um reconhecimento das

particularidades de cada pays. O que no significa, absolutamente, que no Antigo Regime
as caractersticas locais no existissem, mas eram apenas ocasionalmente referidas. No que
diz respeito culinria e aos livros de receitas, Csergo apontou que desde a Idade Mdia, j
se encontravam compilaes de receitas, nas quais pratos ou especialidades eram nomeadas
segundo denominaes de localidade, la flamande, la provenale, la
bourgnonne, entre outras177. Foi a reordenao do territrio, que resultou na diviso de
departamento e regies inexistentes no Antigo Regime, entretanto, que fez com que as
tradies culinrias e as especialidade emergissem como signos de distino de uma
localidade178. O fato de haver especialidades du pays, e assim nomeadas no Antigo
Regime, todavia, no significava, necessariamente, a presena de uma conscincia regional,
tal como entendemos hoje. Como escreveu Flandrin, a existncia de especialidades
culinrias de uma regio no resulta numa conscincia identitria no interior ou no exterior

176 Segundo o Dictionaire de lAcadmie Franois, o termo significaria Ptria ou lugar de nascimento, se
estendendo tanto a todo o Estado quanto a Provncia, regio, ou da cidade no qual nascemos. Cf: Acadmie
Franoise. op. cit., p. 651. DIDEROT, Denis (Org.). Encyclopdie ou Dictionnaire raisonn des sciences,
des arts et des mtiers par une socit des gens de lettres. Geneve: Pellet Imprimeur-libraire, 1778. vol. 33.
p. 127. Disponvel em: <http://www.e-rara.ch/gep_r/content/pageview/6597652>. Acesso em: 11 ago. 2014.

177 CSERGO, Julia. op. cit., p. 824.

178 Ibdem, p. 826.

!71
da regio179. As identidades regionais se formam a partir dos elementos culturais
distintivos, mas a simples existncia dos mesmos no resulta obrigatoriamente no
reconhecimento de uma identidade regional particular.

As caractersticas da culinria das diferentes regies variavam em consonncia

do terroir, pois se a alimentao francesa fora da cidade de Paris divergia segundo aspectos
geogrficos e sociais, as diferenas repousavam, principalmente, sobre a produo e
cultivos da localidade. Nas dcadas revolucionarias foi a identificao dessa particularidade
condicionada pelo meio, segundo argumento de Csergo, que dominou as formas assumidas
pelas diferentes cozinhas regionais. Alm disso, a introduo dos alimentos do Novo
Mundo sobretudo, a partir do sculo XVIII, segundo a historiadora, teriam tambm
contribudo para o reconhecimento de uma culinria local, pautada nos produtos do terroir.
Apesar disso, devemos igualmente considerar, que as tradies de base alimentar pautadas
nos produtos do terroir, muitas vezes, determinaram a demora na assimilao nos costumes
locais dos produtos do Novo Mundo. o caso por exemplo da batata, que em algumas
localidades francesas permaneceu durante muito tempo apenas como alimento para os
animais180. A adoo de novos alimentos, sobretudo, nas classes mais populares sempre
muito difcil de determinar, tendo em vista a ausncia de fontes, mas Flandrin destacou por
exemplo que, em geral, as regies nas quais os cereais eram a base da cultura alimentar a
introduo da batata teria tido uma maior resistncia.

A conscincia regional e a identificao da gastronomia tradicional do pays

com os produtos alimentares, atravs da conscincia do terroir derivaram nas atuais e
conhecidas Appellations dOrigine Contrle (AOC) as quais se fixaram sob forma de leis

179FLANDRIN, Jean-Louis. Internacionalisme, nacionalisme et rgionalisme dans la cuisine des XIV et XV.
Le tmoignage des livres de cuisine. In: _______. Manger et boire au Moyen ge. Paris: Les Belles
Lettres, 1984. v. 2. p. 75-91.

180 FLANDRIN, Jean-louis. Les temps modernes. In: FLANDRIN, Jean-louis; MONTANARI, Massimo
(Org.). Histoire de l'alimentation. Paris: Fayard, 1996. p. 557.

!72
mais especficas apenas no incio do sculo XX181. Elas comearam a ser discutidas e
efetivadas, entretanto, ainda nas dcadas revolucionrias, atravs de leis que limitavam e
previam punies contra fraudes, iniciativas do mesmo teor se estenderam durante toda a
primeira metade do sculo. Salientamos os primrdios das AOC, pois conforme apontou
Alessandro Stanziani, os processos e demandas judiciais referentes aos produtos naturais,
em detrimento dos produtos industrializados, eram marcados no por justificativas das
caractersticas qualitativas dos mesmos, segundo o historiador, destacvel que as
caractersticas do produto fossem apenas mencionados182. Predominava a concepo de
que as caractersticas advinham quase exclusivamente da localidade, ou do terroir e,
portanto, figuravam como uma parte importante do processo de formao das identidades
regionais pautadas sobre as especialidades do pays.

Ao mesmo tempo que as provncias associavam suas identidades locais as

especialidades culinrias, Paris se caracterizava pela ausncia de regionalizao, segundo
apontou Priscilla Ferguson183. A historiadora definiu desta forma o ambiente gastronmico
parisiense precisamente pela variedade de produtos alimentcios disponveis oriundos de
todo o pas, segundo atestou um testemunho ainda no sculo XVI184. A variedade que fazia
de Paris um paraso gourmand, mas exatamente por sua ausncia de regionalidade
constituiu um espao gastronmico intelectual185. Em Paris a cozinha se desenraza de seu
prprio territrio, propondo em seu lugar uma culinria codificada, racionalizada e

181 STANZIANI, Alessandro. Normes et produits.: L'origine des appellations rgionales des vins en France,
1905-1914. In: MONTANARI, Massimo; PITTE, Jean-robert. Les frontires alimentaires. Paris: Cnrs
ditions, 2009. p. 160.

182 Ibdem, p. 164.

183FERGUSON, Priscilla Parkhurst. Accounting for taste: the triumph of French cuisine. Chicago: The
University Of Chicago Press, 2004. 258 p.

184 O testemunho citado pela autora do embaixador veneziano. Cf: FERGUSON, Priscilla Parkhurst. op.
cit., p. 44.

185 Ibdem, p. 44.

!73
intelectualizada. No se tratava mais de um lugar associado prtica culinria, mas um
espao intelectual e esttico, no qual o trabalho culinrio divorciou a cultura da
agricultura186. A anlise da historiadora ressaltou o aparecimento de inmeras publicaes
sobre gastronomia que j no se resumiam a livros de compilaes de receitas, entre elas se
destacou a obra de Marie-Antoine Carme, sem dvida uma das mais importantes na
formao do que chamamos cozinha francesa187. A obra de Carme props uma
ordenao dos produtos tradicionais aliados aos parmetros da cozinha de elite do Antigo
Regime, o que segundo Ferguson, reconciliou o social e o geogrfico188.

Para alm da multiplicao dos livros de autorias de chefs de cozinha, o que nos
interessa principalmente destacar que tais obras configuraram no apenas novas formas
de cozinhar, mas novas forma de pensar a alimentao e a comida. Mais do que
compilaes de prticas culinrias, abundam obras que procuraram ordenar tcnicas,
racionalizar o uso dos ingredientes e fazer da gastronomia uma cincia. Nesse sentido a
obra de Antoine Carme possui muito em comum com aquela de Brillat-Savarin; a primeira
focada na ordenao e racionalizao dos molhos, dos pontos de cozimento e da criao de
pratos e acompanhamentos e a segunda mais atenta aos prazeres da mesa, na
convivialidade. Apesar disso, ambas se ocupam de uma culinria intelectual, muito
interessada em pensar a prpria comida e a alimentao.

Como salientou Ferguson na introduo de Accounting for taste, as definies

do que comida variam se consideramos o ponto de vista do produtor agrcola, do mdico,
do cozinheiro, do chef, etc189. A ampliao significativa de publicaes sobre alimentao

186 Ibdem, p. 44.

187 CARME, Marie-antoine. L'art de la cuisine franaise au XIXe sicle: trait lmentaire et pratique.
Paris: L'auteur, 1833. 2 v. Disponvel em: <http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k853460z/
f1.image.r=.langPT>. Acesso em: 09 ago. 2014.

188 [] reconcile the social and the geographical [] Cf: FERGUSON, Priscilla Parkhurst. op. cit., p. 47.

189 FERGUSON, Priscilla Parkhurst. op. cit., p. 2.

!74
no incio do sculo XIX, nos permite perceber como se delineou, do ponto de vista dos
chefs e amantes da gastronomia - a quem era dedicado obra Phisiologie du Got, sendo
ltimo o grupo do qual o prprio autor fazia parte -, o pensamento sobre comida. As
transformaes nos modos de alimentar na Frana, na passagem do sculo XVIII ao XIX,
como procuramos salientar at aqui, modificaram as prticas alimentares, mas no apenas
isso, modificaram, talvez, de modo at mais significativo os modos de pensar o que era a
prpria alimentao.

O perodo teria sido marcado, ento, como salientaram Piero Camporesi e Jean-
Louis Flandrin, por uma mudana paradigmtica segundo a qual o ato de comer passou a
ser entendido como algo sobre o que se podia refletir e o sentido do paladar um sentido a
ser exercitado a fim de desenvolver novas experincias sensveis190. Segundo os estudos
destes autores sobre a histria da alimentao europia, o sculo XVIII foi marcado por
uma transformao consistente no conceito de alimentao em que o olho, destronando o
nariz, favorece e exalta a policromia do desfile, o minueto das taas, o baile das
iguarias191. A percepo das especialidades culinrias como partes constituintes da
identidade local, por um lado, e a construo de uma prtica gastronmica intelectualizada,
por outro, so indcios de um outro modo de pensar o ato de comer, do qual os cozinheiros,
ento transformados em autores, pela primeira vez nos legaram amplos registros do seus
pontos de vistas. Interessante salientar que a importncia dessas publicaes foi
determinante, por exemplo, na adoo do termo gastronomia, segundo Carole Faivre, a

190 FLANDRIN, Jean-Louis. La distinction par le got. In: ARIS, Philippe & DUBY, Georges (dir).
Histoire de la vie prive. De la Renaissance aux Lumires. Paris: ditions du Seuil, 1986. vol 3. p.
267-309. CAMPORESI, Piero. Hedonismo e exotismo: A arte de viver na poca das luzes. So Paulo.
Editora UNESP, 1996.

191 CAMPORESI, Piero. op. cit., p. 13

!75
partir da obra de Brillat-Savarin, as obras que tratam de cozinha falam a partir de ento de
gastronomia192.

O apontamento de Ferguson, acerca de como diferentes tipos de indivduos

definem de modo diferenciado o que seja comida, nos direciona, igualmente, ao problema
principal de nossa pesquisa, o pensamento sobre comida e alimentao do ponto de vista
dos viajantes. Se os livros de cozinha formaram um testemunho em consonncia aos
interesses e propostas daqueles que nela trabalhavam, podemos perguntar que tipo de
pensamento sobre a alimentao se configurou na literatura de viagem das primeiras
dcadas do sculo XIX. A historiografia sobre a literatura de viagem procurou apontar
como os viajantes construam um discurso sobre o outro e sobre a alteridade193. No que diz
respeito comida e suas prticas, a historiografia da alimentao procurou destacar como
os conceitos de alteridade fundamentaram descries estereotipadas e caracterizaes dos
hbitos alimentares focados principalmente nas elites.194 Como afirmou Martine Courtois,
os relatos de viagem so frequentemente decepcionantes se procuramos informaes sobre
os alimentos e as cozinhas estrangeiras195.

192 [] les ouvrages traitant de cuisine parlent dsormais de gastronomie [] Cf: FAIVRE, Carole.
Onomastique de lart culinaire en France. 2012. 470 f. Tese (Doutorado) - Curso de Connaissance,
Langage, Modlisation, Departamento de Sciences Du Langage, Universit Paris Ouest Nanterre La Dfense,
Naterre, 2012. p. 68. Disponvel em: <https://bdr.u-paris10.fr/theses/internet/2012PA100104.pdf>. Acesso
em: 01 out. 2014.

193Ver por exemplo: GOHARD-RADENKOVIC, Aline. "L'altrit" dans les rcits de voyage. L'homme Et
La Socit: Littrature et sciences sociales, [s.l.], n. 34, p.81-96, abr. 1999. Disponvel em: <http://
www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/homso_0018-4306_1999_num_134_4_3227>. Acesso em:
03 ago. 2014. E tambm: LAMOTHE, Jacques. Une esthtique de l'altrit dans le rcit de voyage moderne.
L'homme Et La Socit: Littrature et sciences sociales, [s.l.], n. 34, p.97-110, abr. 1999. Disponvel em:
<http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/homso_0018-4306_1999_num_134_4_3228>.
Acesso em: 28 jul. 2014.

194 Ver por exemplo: LACECLA, Franco. Faux contact. In: BESSIS, Sophie (Org.). Mille et une bouches.
Paris: Autrement, 1995. p. 82-88. Disponvel em: <http://www.lemangeur-ocha.com/fileadmin/contenusocha/
07_faux_contact.pdf>. Acesso em: 17 ago. 2014. E tambm: COURTOIS, Martine. Sans pain ni vin. In:
BESSIS, Sophie (Org.). Mille et une bouches. Paris: Autrement, 1995. p. 89-95. Disponvel em: <http://
www.lemangeur-ocha.com/fileadmin/contenusocha/08_sans_pain_ni_vin.pdf>. Acesso em: 12 ago. 2014.

195 Les rcits de voyage sont souvent dcevants si l on y cherche des informations sur les aliments et les
cuisines trangres. Cf: COURTOIS, Martine. op. cit., p. 89.

!76
 No mesmo artigo, a historiadora apontou que em grande parte das narrativas de
viagem eram os alimentos da cultura do viajante aqueles mais freqentemente
mencionados, fosse pela presena deles nos territrios visitados, dos quais muitas vezes se
queixavam da qualidade, fosse pela falta dos mesmos. A busca incessante dos franceses por
po e vinho resultava, ainda segundo a mesma autora, na descrio dos alimentos locais no
em si mesmos mas como desagradveis substitutos dos indispensveis po e vinho196. Os
apelos da sua prpria cultura alimentar determinavam em grande medida a relao com a
cultura culinria da regio visitada. Nesse sentido, Fischler afirmou que apesar de sermos
biologicamente capazes de comer qualquer alimento, no entanto, nem todos so possveis
culturalmente197. Para muitos viajantes franceses o encontro com a culinria distinta da
sua prpria no foi, de fato, algo que eles experimentaram sem desprezo ou desgoto
Sobretudo quando eles no encontraram po198.

O relativo desprezo que demonstram os viajantes franceses, como exemplificou

Courtois, no era uma dificuldade exclusiva dos franceses, mas algo que se repete em
tantos outros relatos de tantos outros viajantes de origens distintas. As dificuldades do
contato com a cultura alimentar do outro fruto, por um lado, como salientou Courtois, das
dificuldades da relao com a alteridade, da tendncia a dar maior valor sua prpria
cultura e viso do outro pautada num conjunto de esteretipos. Por outro lado, conforme
escreveu Franco Lacecla, existe tambm uma dificuldade que advm do gosto tanto sentido,
quanto conhecido199. Massimo Montanari apontou precisamente a distino entre o gosto
como sabor, definido como privado, indisputvel e submetido subjetividade, e o gosto

196 [] mais comme fcheux substituts des indispensables pain et vin. Ibdem, p. 94.

197 FISCHLER, Claude. Lhomnivore. Paris: ditions Odile Jacob, 1993. p. 91.

198 [] sans ddain ni dgot... surtout quand ils n ont pas trouv de pain. Cf: COURTOIS, Martine. op.
cit., p. 95.

199 LACECLA, Franco. op. cit., p. 86.

!77
como saber, aquele comunicvel e partilhvel culturalmente200. Comer uma comida de
outra cultura, segundo Lacecla equivale a estar numa zona de traduo e o texto a ser
traduzido quando eu experimento o gosto201. O viajante encontra em sua viagens
paladares para os quais seu palato no possui referncias realizando uma traduo sempre
ambgua da sensao do que seria o gosto do outro202. A ambiguidade provm da ausncia
de uma espcie de escala de valores do gosto, que so culturais, e justamente por isso, o
configuram enquanto um saber partilhado no interior de uma dada cultura.

A despeito das crticas pertinentes aos relatos de viagem acerca da

predominncia de uma descrio da alimentao pautada em esteretipos e em confrontos
com a alteridade existem outras questes pouco consideradas pela historiografia da
alimentao. Para alm do desprezo pela culinria do outro ou das dificuldades da
descrio do gosto, as narrativas de viagem ao descreverem a alimentao e a culinria dos
locais visitados o fazem a partir da cultura, formao intelectual, e mesmo da trajetria
individual do viajante. O difcil contato com a alteridade apenas uma parte dessa cultura,
da qual ainda fazem parte tambm as questes cientficas, por exemplo, quando se tratava
de uma viagem com finalidades acadmicas. O conhecimento disponvel das trajetrias de
Auguste de Saint-Hilaire e Jean-Baptiste Debret no nos permitem aferir com preciso o
conhecimento e vivncias que ambos tiveram das mudanas no mbito da alimentao e da
gastronomia. Ainda assim, os modos como a alimentao apareceu descrita em suas
narrativas nos fornecem indcios importantes acerca dos modos como os dois viajantes
franceses teriam pensando a experincia da alimentao e culinria no Brasil.

200 MONTANARI, Massimo. Comida como cultura. So Paulo: Editora SENAC, 2008. p. 84.

201 Le texte traduire, lorsque j essaie , est un got. LACECLA, Franco. op. cit., p. 85.

202 Ibdem, 86.

!78
 2.2 Trajetrias savantes: os viajantes e as academias francesas do sculo XIX

Mariano Jos Pereira da Fonseca, ministro da Fazenda do Brasil entre os anos

de 1823 e 1825, registrou a seguinte frase em seu livro de mximas, publicado no final da
dcada de 1830: Se as viagens simplesmente instrussem os homens, os marinheiros
seriam os mais instrudos203. Apesar da descrena esboada acerca do valor das viagens
pelo poltico e pensador brasileiro, o Imprio Brasileiro, na sua poca, recebia um nmero
crescente de viajantes estrangeiros, continuidade de um processo iniciado ainda no final do
sculo XVIII, mas que aflorou a partir da chegada da corte portuguesa ao Rio de Janeiro em
1808. Portugal e Espanha foram Estados de vastos territrios coloniais, apesar disso
tambm foram aqueles que menos incentivaram as viagens cientficas. O fortalecimento da
relao entre Estado e cincia - atravs de um modelo de cincia cada vez mais utilitarista
e destinada a favorecer os interesses da nao - associado aos questionamentos, por parte
de outros Estados europeus, acerca do direito dos dois Estados pioneiros martimos sobre
seus territrios transformaram tal cenrio colonial. Conforme destacou Torro Filho, a
partir do sculo XVIII fez -se tambm necessrio tomar posse intelectual e cientificamente
de seus territrios, sobretudo Portugal e Espanha que tinham sua soberania ultramarina
constantemente contestada, o que claramente explica a posio de reserva e sigilo adotada
por tanto tempo204. De tal necessidade surgiu, por exemplo, a iniciativa de criao da
Academia Real de Cincias de Lisboa, a qual foi encarregada da expedio de Alexandre
Rodrigues Ferreira205, citada no captulo anterior.

203 Mariano Jos Pereira da Fonseca, Marques de Maric (1773 -1848) foi poltico, escritor e ministro da
fazenda no Imprio do Brasil. Cf: FONSECA, Mariano Jos Pereira. Mximas, pensamentos e reflexes. p.
22. Disponvel em: <http://redememoria.bn.br/wp-content/uploads/2011/12/maximas-pensamentos-e-
reflexoes.pdf> Acesso em: 11 ago. 2014.

204 TORRO FILHO. Almicar. A arquitetura da alteridade: a cidade luso-brasileira na literatura de

viagem : (1783-1845). 2008. 323 f. Tese (Doutorado em Histria) - Departamento de Histria Universidade
Estadual de Campinas, Campinas. 2008. p. 116.

205 Instituio criada em 1779.

!79
 Com efeito, a necessidade de uma posse intelectual e cientfica, apontada pelo
historiador, se confirmou no crescente nmero de expedies posteriores experincia
pioneira de 1783-1792. Destaca-se, sobretudo, a natureza de tais expedies, realizadas
muitas vezes por viajantes de diferentes nacionalidades, detentores de uma formao
acadmica completa e especializada. So essas viagens que inseriram os territrios
coloniais ibricos num circuito internacional de explorao cientfica das terras
tropicais206. A despeito da opinio de Fonseca, tais viajantes no eram mais simples
marinheiros e a viagem imbuda de teoria e mtodo era, ento, meio para a instruo
especializada em favor da humanidade e do Estado.
O interesse inspirado pelo continente americano sob possesso portuguesa na
comunidade acadmica francesa em muito se assemelhava ao entusiasmo expresso por
Carlos Lineu em sua correspondncia a Domenico Vandelli207. Difcil rastrear o interesse
inspirado pela Amrica portuguesa no interior da Acadmie Royale des Sciences, contudo,
chama a ateno as diversas narrativas de viagem sobre a regio traduzidas na Frana ainda
no incio do sculo XIX entre elas: Voyage au Brsil de Thomas Lindley, publicada em
1806, Voyage la Conchichine de John Barrow, publicada em 1807, Voyages dans la
partie septentrional du Brsil de Henry Koster, publicada em 1818, todas as trs obras

206 TORRO FILHO. Almicar. A arquitetura da alteridade: a cidade luso-brasileira na literatura de

viagem : (1783-1845). 2008. 323 f. Tese (Doutorado em Histria) - Departamento de Histria Universidade
Estadual de Campinas, Campinas. 2008. p. 116-117.

207Carta de Lineu a Vandelli (Upsala, 12 de fevereiro de 1765) apud KURY, Lorelai et all. O gabinete de
curiosidades de Domenico Vandelli. Rio de Janeiro: Dantes Editora, 2006. vol. 2 p. 58-59.

!80
traduzidas do ingls208. Um pouco mais tarde Voyage au Brsil do Prncipe Maximilien de
Wied-Neuwied, foi traduzida do alemo e publicada em 1821209.
A primeira dcada do sculo revelou-se, todavia, menos abundante no que se
refere s narrativas de viagem e s notcias sobre o Brasil, em conseqncia da prevalncia
das normas impostas pela Coroa Portuguesa entrada de estrangeiros no Brasil. Alm da
traduo das narrativas citadas acima, entre 1807 e 1814 foi publicado na Frana o
peridico Annales des voyages, de la geographie et de lhistoire, no qual se publicou
resumos, extratos de relatos e cartas de viajantes, o Brasil, contudo, apareceu em poucos
nmeros do peridico210. A viagem de Humbold e Bonpland tiveram dois extratos
publicados entre os anos de 1809 e 1810, mas os trechos selecionados no abordavam em
especfico a Amrica portuguesa. Em 1811, uma notcia sobre novas fontes sobre a Amrica
meridional prometia a publicao de alguns captulos sobre a histria do Brasil, de uma
obra de autoria de um literato distinto, que escreve neste momento a histria do Brasil, e

208 LINDLEY, Thomas. Voyage au Brsil. Trad. Franois Souls. Paris: Leopold-Collin Libraire,1806.
Disponvel em: <http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k57025928.r=Lindley%2C+Thomas.langPT> Acesso
em: 11 ago. 2014. BARROW, John. Voyage en Conchichine par les les de Madre, de Tnriffe et du Cap
Verd, le Brsil et lle de Java. Trad. Malte-Brun. Paris: F Buisson Libraire, 1807. Disponvel em: <http://
gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1048048.r=Barrow%2C+John.langPT> Acesso em: 11 ago. 2014. KOSTER,
Henry. Voyages dans la partie septentrionale du Brsil, depuis 1809 jusqu'en 1815, comprenant les
provinces de Pernambuco (Pernambouc), Seara, Paraba, Maragnan, etc. Trad. M. A. Jay. Paris:
Delaunay Librarie, 1818. Disponvel em: <http://catalog.hathitrust.org/Record/008653655> Acesso em: 11
ago 2014.

209 MAXIMILIEN, S.A.S. Voyage au Brsil. Trad. J. B. B. Eyris. Paris: Arthus Bertrand Libraire, 1821.
Disponvel em: <http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k56063789.r=voyage+au+brsil.langPT> Acesso em: 11
ago. 2014.

210Ao todo foram publicados 24 edies entre 1807 e 1814, todas sob a responsabilidade de Conrad Malte-
Brun. Para a primeira edio: MALTE-BRUN, Conrad. Annales des voyages, de la Gographie et de
lHistoire. Paris: F. Buisson Libraire, 1807. As edies esto disponvel em: < http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/
cb32694340k/date.r=Nouvelles+annales+des+voyages%2C+de+la+gographie.langPT> Acesso em: 16 set.
2014.

!81
que consultou fontes portuguesas211. O pequeno nmero de publicaes no so, para ns,
resultado de desinteresse pelo assunto, pois o nmero de artigos sobre outras regies do
continente abundante. Creditamos tal fato, sobretudo, dificuldade de acesso s fontes
sobre a Amrica portuguesa. Ressaltamos tais aspectos, pois eles condicionam as leituras
que eventualmente os viajantes teriam disponveis antes da viagem, alm da motivao que
despertava regies pouco exploradas, servindo tal caracterstica, muitas vezes, como
justificativa viagem.
Nesse contexto, se construram as negociaes cujo ponto culminante foi o
acordo que trouxe um conjunto de viajantes, na segunda dcada do sculo XIX, ao territrio
portugus na Amrica. Tanto Auguste de Saint-Hilaire quanto Jean-Baptiste Debret
chegaram ao Rio de Janeiro em 1816, no entanto, a natureza e os objetivos da viagem de
ambos eram distintas. O naturalista chegou ao continente americano acompanhando o
Duque de Luxemburgo, o qual estava incumbido da tarefa de discutir junto administrao
portuguesa questes envolvendo a posse da Guiana. Saint-Hilaire veio ao Brasil com
objetivos cientficos que se entrelaam aos interesses coloniais franceses. J o pintor
chegou ao Rio de Janeiro como membro da chamada Misso Artstica Francesa comanda
por Joachim Lebreton. O grupo que inclua, pintores, arquitetos, escultores, mecnicos,
ferreiros, serralheiros, carpinteiros, etc.
Para elucidar os aspectos particulares da viagem de Saint-Hilaire e Debret
necessrio uma explanao mais detalhada do circuito acadmico do qual faziam parte os
viajantes em seu pas de origem. Primeiramente cabe ressaltar que a citada Acadmie
Royale de Sciences, da qual Saint-Hilaire faria parte como correspondente a partir de 1819,
havia passado por algumas mudanas estruturais importantes entre 1793 e o final da

211 A referida publicao no aconteceu em nenhuma das edies subsequentes, o que tambm impossibilita a
identificao do citado literato. Un littrateur distingu, qui crit dans ce moment lhistoire du Brsil, et qui a
consult des sources portugaises [] Cf: Aperu des quelques nouvelles sources pour la Geographie de
lAmrique mridionale. In: MALTE-BRUN, Conrad. Annales des voyages, de la Gographie et de
lHistoire. Paris: F. Buisson Libraire, 1811. v. 15. p.355. Disponvel em: <http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/
bpt6k102716h.image.langPT.r=Nouvelles%20annales%20des%20voyages,%20de%20la%20gographie>
Acesso em: 16 set. 2014.

!82
segunda dcada do sculo XIX, da mesma forma que sua congnere Acadmie de Beaux
Arts da qual Debret faria parte a partir de 1830 tambm como correspondente.
As academias francesas, surgidas no mbito do Antigo Regime, foram
institudas por ordens reais ainda no sculo XVII. Conforme procuramos salientar no
captulo precedente o discurso cientfico institudo no mbito da Acadmia des Sciences a
partir do sculo XVIII se encaminhou principalmente no sentido do utilitarismo e do
servio prestado ao Estado. De fato, os dois aspectos garantiriam s academias sua
continuidade durante o governo revolucionrio instaurado a partir de 1792. A Conveno
considerou, em 1793, necessria a extino de todas as academias visto o fato de serem
instituies que possuam vnculos estreitos com o patrocnio real212. Coube
exclusivamente Acadmie de sciences uma defesa atravs de uma proposta de lei que lhe
garantisse exceo de forma a manter a renda da instituio, por parte do Comit de
lInstruction Publique. Tal proposta aparecia precisamente justificada pelo argumento do
reconhecimento do comit dos servios prestados pela referida academia.
A defesa, contudo, no foi suficiente para evitar sua extino, mas foi o bastante
para disseminar a ideia de um instituto, o qual submetesse as diferentes academias aos
interesses da nao. O projeto surgiu inicialmente da proposta do conde de Mirabeau, o
qual sugeria a criao de um academia nacional responsvel por controlar todas as
academias, a fim de evitar a corrupo e incentivar a propagao de ideias ss e
conhecimentos teis213. Apenas em 1795, entretanto, as academias seriam re-criadas sob a
autoridade do recm fundado Institut de France, herdeiro em certa medida do projeto de

212GAUJA, Pierre. LAcadmie des Sciences de LInstitut de France. Paris: Librairie-Imprimerie Gauthier-
Villars, 1934. Disponvel em: <http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k3257m/f7.image.r=Flourens,
%20Pierre.langPT> Acesso em: 15 set. 2014.

213 Segundo o texto de Pierre Gauja, secretrio da Acadmie des Sciences, Honor-Gabriel Riquety, conde de
Mirabeau teria escrito quatro discursos, no primeiro deles defendia a criao da academia nacional e
apresentava propostas de decretos com tal finalidade. GAUJA, Pierre. LAcadmie des Sciences de
LInstitut de France. Paris: Librairie-Imprimerie Gauthier-Villars, 1934. p. 24. Disponvel em: <http://
gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k3257m/f7.image.r=Flourens,%20Pierre.langPT> Acesso em: 15 set. 2014.

!83
Mirabeau214. Criava-se, assim um instituto encarregado de reunir as descobertas e
aperfeioar as artes e as cincias. Desta forma as antigas academias de cincias e belas-
artes foram recriadas e reunidas sob os auspcios da Revoluo e assim se mantiveram
durante o Imprio Napolenico e mesmo depois com a Restaurao, em 1815, pois mesmo
o retorno do Rei no fez extinguir o instituto215. Entretanto, se alteraram novamente o nome
das academias que receberam outra vez a titulao de Acadmies Royales, fato que pouco
alterou a relao que cada uma delas mantinha com o Institut de France.
As conseqncias das mudanas regulamentares e administrativas aps 1792,
no que concerne o desenvolvimento da histria natural, em especial, cabe ressaltar o
sucedido ao Jardin du Roi. At a Revoluo o jardim foi a instituio encarregada de
abrigar e cultivar as espcies coletadas em diversas partes do mundo, bem como pela
formao de naturalistas. Nesse perodo foi dirigida por importantes naturalistas entre eles
Buffon216. Aps a Revoluo, o Jardin du Roi teve, no entanto, um destino menos incerto
que as academias: ainda em 1893, passou a chamar-se Jardin des Plantes e um decreto o
transformou no Musum dhistoire naturelle, instituio para a qual os viajantes e os
naturalistas continuavam enviando as espcies coletadas pelo mundo217.

214 O Institut de France foi criado por decreto em 25 de outubro de 1795, portanto ainda durante a
Conveno. A instituio originou-se do agrupamento da Acadmie Franaise, da Acadmie des inscriptions
et belles-lettres, da Acadmie des sciences, da Acadmie des beaux-arts e Acadmie des sciences morales et
politique. GAUJA, Pierre. LAcadmie des Sciences de LInstitut de France. Paris: Librairie-Imprimerie
Gauthier-Villars, 1934. p. 24. Disponvel em: <http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k3257m/
f7.image.r=Flourens,%20Pierre.langPT> Acesso em: 15 set. 2014.

215 GAUJA, Pierre. LAcadmie des Sciences de LInstitut de France. Paris: Librairie-Imprimerie Gauthier-
Villars, 1934. p. 24. Disponvel em: <http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k3257m/f7.image.r=Flourens,
%20Pierre.langPT> Acesso em: 15 set. 2014.

216 Georges-Louis Leclerc, conde de Buffon (1707 - 1788).

217 O Museu de histria natural foi criado por decreto em 23 de junho de 1793. BERNARD, Pierre et all. Le
Jardin des plantes : description complte, historique et pittoresque du Museum d'histoire naturelle, de
la mnagerie, des serres, des galeries de minralogie et d'anatomie et de la valle suisse. Paris: L.
Curmer, 1842. 2 vol. Disponvel em: <http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6513869c.r=.langPT> Acesso em:
15 set. 2014.

!84
 Nas pginas que se seguem, procuraremos desenvolver uma reflexo sobre a
relao dos dois viajantes com o ambiente cientfico na Frana do incio do sculo XIX.
Procuramos com isso, sobretudo, ressaltar em suas trajetrias suas proximidades com o
discurso acadmico bem como com os debates cientficos da poca.

2.2.1 Auguste de Saint-Hilaire: uma trajetria na cincia.

Ainda que Saint-Hilaire, muito provavelmente, no tenha tomado conhecimento

da reflexo do Marques de Maric acerca da inutilidade da viagem para a formao de
homens cultivados, sua mxima expressa uma objeo frequente no sculo XVIII e no
sculo XIX, no que diz respeito ao valor e importncia das viagens, conforme procuramos
apontar no primeiro captulo da presente dissertao.
O enfrentamento do problema , precisamente, um dos objetivos do texto do
prefcio a Voyage dans linterieur du Brsil de Auguste de Saint-Hilaire, no qual patente
a preocupao do autor em evidenciar os mtodos e os processos envolvidos na preparao
de sua narrativa de viagem. O viajante aponta que seu relato de viagem pauta-se no dirio
escrito ao longo da sua estadia no pas, no qual anotava tudo aquilo que se oferecia ao meu
olhar218. Nos pargrafos subsequentes, se acumulam os termos que remetem preciso,
exatido, ao verdadeiro, ao observado, ao visto, etc. Na concluso do assunto, Saint-Hilaire,
em um extenso pargrafo, afirma ter estado menos preocupado em tornar seu estilo mais
correto do que pintar fielmente o que tinha observado219.
Ainda assim, o viajante ressalta o fato de que preciso reconhecer, o viajante
no saberia tudo ver por ele mesmo. Ele passa quando se semeia; ele estar em lugares bem

218 [] ce qui soffrait a mes regards [] Cf: SAINT-HILAIRE, Auguste. Voyage dans l
intrieur du Brsil. Paris: Grimbert et Dorez Libraires, 1830. 3vol. p. 8. [traduo nossa]

219 [] je me suis moins attach a rendre mon style plus correct qua peindre fidlement ce que javais
observ. Cf: SAINT-HILAIRE, Auguste. Voyage dans l intrieur du Brsil. Paris: Grimbert et Dorez
Libraires, 1830. 3vol. p. 9. [traduo nossa]

!85
distantes quando se fizer a colheita e conclui com um porm ao afirmar que ele [o
viajante] ento frequentemente obrigado a recorrer ao testemunho de outros, e por
conseqncia ele pode ser enganado220. Interessante notar, nesse sentido, que a fim de
justificar os erros da publicao, aos quais seu estado de sade o haviam impedido de
corrigir ao longo da impresso, Saint-Hilaire elenca um conjunto de obras as quais ele
considera de excelncia e que figuram entre as melhores obras publicadas sobre o Brasil na
sua opinio. Desta forma, nos d importantes pistas sobre as narrativas de viagem ao Brasil
que conhecia, e que talvez as tivesse utilizado para complementar suas observaes. A lista
de obras citadas por Saint-Hilaire, sem dvida no completa, pois ele considera apenas
aquelas as quais haviam sofrido tambm os percalos da edio e demandado de seus
autores longas erratas221. Contudo, seu prefcio refora a tese apresentada por Torro Filho,
acerca do gnero literrio em questo. Segundo o historiador, o viajante organiza seu
relato por meio de uma srie de fontes livrescas, cujo contedo ele busca confirmar na
viagem222.
Ao lado das fontes literrias, repousavam as instrues de viagem similares
quelas de Carlos Lineu, que apesar de serem individualizadas para cada um de seus
estudantes haviam influenciado um conjunto de textos do mesmo gnero nas diversas
academias cientficas europias. No caso da Academia francesa, conforme destacado no
captulo precedente, a obra de Etienne Turgot constituiu-se um importante manual

220 [] il faut convenir, le voyageur ne saurait tout voir par lui-mme. Il passe lorsque lon sme; il sera
dans de lieux bien loigns quand on rcoltera; Il est souvent oblig de sen rapporter au tmoignage dautrui,
et par consquent il peut tre tromp. Cf: SAINT-HILAIRE, Auguste. Voyage dans l intrieur du Brsil.
Paris: Grimbert et Dorez Libraires, 1830. 3vol. p. 9-10. [traduo nossa]

221 No prefcio, o naturalista cita as obras de Manuel Ayres de Casal (a quem ele chama de pai da geografia
brasileira), Spix e Martius, Jos Feliciano Pinheiro, DEschwege e Jos de Souza Azevedo Pizarro e Arajo.
Cf: SAINT-HILAIRE, Auguste. Voyage dans l intrieur du Brsil. Paris: Grimbert et Dorez Libraires,
1830. 3vol. p. 14.

222 TORRO FILHO. Almicar. A arquitetura da alteridade: a cidade luso-brasileira na literatura de

viagem : (1783-1845). 2008. 323 f. Tese (Doutorado em Histria) - Departamento de Histria Universidade
Estadual de Campinas, Campinas. 2008. p. 96.

!86
destinado a orientar os viajantes223. A historiadora Lorelai Kury citou ainda a Instructions
pour les voyageurs atribuda a Andr Thouin, publicada em 1818, portanto, aps a partida
de Saint-Hilaire e de Debret, mas que segundo a autora foi diversas vezes republicada e
seria uma das principais diretrizes aos viajantes da dcada seguinte224. As preocupaes
expressas por Saint-Hilaire quanto fidelidade de seu relato convergem para os elementos
normativos presentes nas instrues de viagem, ao mesmo tempo em que apontam a
constante tenso entre a realidade e a fico presente no citado gnero narrativo225.
Alm das instrues, a Acadmie des Sciences produziu uma grande quantidade
de anais, relatrios e monografias dedicadas Histria Natural. Os relatos de viagem, bem
como os materiais coletados derivavam em monografias redigidas pelos prprios viajantes,
em debates nas sesses na academia e em resumos e relatrios, como o caso do material
coletado por Auguste de Saint-Hilaire. O primeiro a se encarregar de tal tarefa foi Antoine-
Laurent de Jussieu. O membro da Academia redigiu, ainda em 1823, um relatrio sobre os
seis anos passados por Saint-Hilaire no Brasil, no qual destacava entre outros feitos do
viajante as numerosas colees formadas pelo naturalista226. Alm dele, Alexander von
Humboldt tambm fez um relatrio, apresentado mesma academia em 1825, no qual, em

223 TURGOT, Etienne Franois. Mmoire instructif sur la manire de rassembler, de prparer, de
conserver et denvoyer les diverses curiosits dHistoire Naturelle. Lyon: Jean Marie Bruyset Libraire,
1758.

224 KURY, Lorelai. Auguste de Saint-Hilaire, viajante exemplar. Intellctus (UERJ) Rio de Janeiro, v. Ano
2, n. 3, 2003. p. 4.

225Cf: TORRO FILHO. Almicar. A arquitetura da alteridade: a cidade luso-brasileira na literatura de

viagem : (1783-1845). 2008. 323 f. Tese (Doutorado em Histria) - Departamento de Histria Universidade
Estadual de Campinas, Campinas. 2008.

226 JUSSIEU, Antoine-Laurent de. Rapport sur le voyage de M. Auguste de Saint-Hilaire dans le Brsil et
les missions du Paraguay. Paris: J. Smith, 1823.

!87
consonncia quele de Jussieu, afirmou ter o viajante coletado seis a sete mil espcies de
plantas, o que seria provavelmente a maior coleta feita por um viajante227.
O cuidadoso prefcio de Saint-Hilaire cumpre a funo de se distanciar o mais
possvel dos aspectos literrios em direo a um texto cientfico, o que no se fez
necessrio aos olhos do autor quando da publicao de Plantes usuelles de Brasiliens228.
Essa obra , na realidade, o primeiro resultado da viagem de seis anos ao Brasil - publicada
em 1824, apenas um ano aps o relatrio de Jussieu - e sua breve advertncia (que faz o
papel de prefcio) apenas aponta o objetivo: ser til. Tratava-se de uma publicao de
natureza muito diversa, de indubitvel carter cientfico, para a qual o autor acreditava ser
dispensvel qualquer tipo de ressalva quanto natureza e veracidade das informaes
prestadas. A comparao entre os dois textos introdutrios evidencia, para ns, uma
preocupao com os sentidos que o prprio estilo literrio, leia-se literatura de viagem,
poderiam agregar sua obra, comprometendo seu carter cientfico. Talvez possamos
inclusive aventar a hiptese de que a ideia inicial de Saint-Hilaire no se concentrava na
publicao de seu relato de viagem, tendo em vista o fato de ter publicado trs obras
dedicadas botnica da regio visitada, e s, posteriormente, sua narrativa229.
Ainda no prefcio de Voyages dans lintrieur du Brsil, o autor revelou o
principal objetivo da viagem: registrar as espcies vegetais do territrio visitado. Para
cumprir tal objetivo, apontou as estratgias de coleta e armazenamento das amostras,
seguindo parmetros semelhantes queles descritos por Henri Louis Duhamel du Monceau

227[] problablement la plus grande rcolte quait faite un voyageur Cf: HUMBOLDT, Alexander von.
Rapport fait lAcadmie des Sciences dans sa sance du 19 septembre 1825 par M. A de Humboldt. In:
Annales de la Socit Royale des Sciences, belles-lettres et arts DOrlans. Orlans: Imprimerie de Mme Ve
Huet-Perdoux, 1824. p. 252. [traduo nossa] Disponvel em: <http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/
bpt6k6489935g.image.langPT.r=Annales%20de%20la%20Socit%20Royale%20des%20Sciences,
%20belles-lettres%20et%20arts%20DOrlans> Acesso em: 11 ago. 2014.

228 SAINT-HILAIRE, Auguste. Plantes usuelles des Brasiliens. Paris: Grimbert Libraire, 1828.

229A primeira publicao de Saint-Hilaire sobre o Brasil, Plantes usuelles des Brasiliens, foi publicada em
1824 e a narrativa de sua viagem, Voyage dans lintrieur du Brsil, apenas em 1830.

!88
ou por Carlos Lineu230. O naturalista, entretanto, no se limitou a fazer as coletas, como era
o caso dos estudantes, para os quais as instrues se dirigiam prioritariamente, pretendia ele
mesmo analisar as colees de botnica enviadas em vrias remessas ao Musum d' histoire
naturelle em Paris. Conforme afirmou Kury, Saint-Hilaire pediu a seu amigo Deleuze, do
Museu, que guardasse os envios de plantas que fazia, pois ele mesmo era a pessoa mais
indicada para analisar as colees que formara231. A historiadora destacou ainda que os
demais elementos remetidos, animais e minerais, estariam disposio dos membros da
instituio232. Sabemos pela advertncia de sua primeira publicao sobre o Brasil que isso
no se realizou plenamente devido s condies de sade do naturalista, que j o
atrapalhavam em seu trabalho em 1824. Nosso objetivo, ao destacar tais elementos da
trajetria do viajante, , precisamente, evidenciar a rede cientfica na qual sua viagem
estava inserida. Alm disso pretendemos destacar tambm como ela era delimitada por um
mtodo, o qual justificaria o fato do naturalista se considerar mais indicado para fazer as
anlises, pois se somariam os elementos registrados in sito queles pesquisados nos
gabinetes a partir da bibliografia especializada. Ao mesmo tempo, o mtodo que permite
que ele no seja o nico capacitado a faz-lo.
Os parmetros da cincia iluminista revelam-se, ento, precisamente na
valorao da viagem como mtodo. Mas no s, pois na trajetria de Saint-Hilaire se
destacou tambm a busca pelo entendimento abrangente dos fenmenos e a sua utilidade
para a humanidade em geral e para a nao em particular. Aspectos esses que no

230 Referimos aqui a obra re-editada por Turgot: MONCEAU, Henri Louis Duhamel du. Avis pour le
transport par mer des arbres, des plantes vivaces, des semences et de diverses autres curiosits dHistoire
Naturelle. In: TURGOT, Etienne Franois. Mmoire instructif sur la manire de rassembler, de prparer,
de conserver et denvoyer les diverses curiosits dHistoire Naturelle. Lyon: Jean Marie Bruyset Libraire,
1758.

231 KURY, Lorelai. Auguste de Saint-Hilaire, viajante exemplar. Intellctus (UERJ) Rio de Janeiro,V. Ano
2, n. 3, 2003. p. 4.

232 KURY, Lorelai. Auguste de Saint-Hilaire, viajante exemplar. Intellctus (UERJ) Rio de Janeiro,V. Ano
2, n. 3, 2003. p. 4.

!89
escaparam observao de Humboldt em seu relatrio. O tambm naturalista e gegrafo
afirmou na sesso da Academia que:

[]ele [Saint-Hilaire] no se contentou em recolher e em acumular os

materiais, ele estudou os vegetais em seus prprios lugares, ele reuniu
todas as informaes que podiam lanar alguma luz sobre seu
desenvolvimento progressivo, sobre suas estaes ou suas relaes
geogrficas, sobre sua utilidade para a alimentao do homem, para as
artes e para a medicina233.

A perseguio, aos moldes de Lineu, pelo conhecimento totalizante do mundo natural,

fazem com que seu texto se preocupe com muitos elementos que extrapolam os limites do
mundo natural dos minerais, vegetais e animais. Seu relato, em conseqncia, ocupa-se
profundamente dos elementos culturais, descrio de aspectos religiosos, da administrao
civil e judiciria, dos ofcios e do comrcio. O que talvez justifique o interesse em public-
lo, por sua capacidade de complementar aspectos ainda no mencionados nas trs obras
precedentes.
Alm disso, estar a servio da nao praticamente o ponto de partida da sua
viagem: sendo o Brasil e a Guiana territrios relativamente semelhantes o conhecimento da
geologia, da flora e da fauna brasileira poderia ser til a uma melhor explorao dos
recursos da colnia francesa na Amrica. As particularidades do territrio tropical
americano configuravam a pauta de interesses coloniais do Estado francs, e as
contribuies cientficas do naturalista poderia favorecer experincias de cultivo de
espcies no nativas, assim como os produtos coloniais portugueses bem sucedidos
poderiam servir de modelo para a atividade colonial na Guiana. Como argumento para a
concesso da autorizao para a sua viagem, os professores do museu argumentam ao

233 [] il ne sest pas content de recueillir et daccumuler des matriaux, il a tudi les vgtaux sur les
lieux mmes, il a runi tous les renseignements qui pouvaient jeter quelque lumire sur leur dveloppement
progressif, sur leurs stations ou rapports gographiques, sur leur utilit pour la nourriture de lhomme, pour
les arts et la mdecine. Cf: HUMBOLDT, Alexander von. Rapport fait lAcadmie des Sciences dans sa
sance du 19 septembre 1825 par M. A de Humboldt. In: Annales de la Socit Royale des Sciences, belles-
lettres et arts DOrlans. Orlans: Imprimerie de Mme Ve Huet-Perdoux, 1824. p. 252. [traduo nossa]
Disponvel em: <http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6489935g.image.langPT.r=Annales%20de%20la
%20Socit%20Royale%20des%20Sciences,%20belles-lettres%20et%20arts%20DOrlans> Acesso em: 11
ago. 2014.

!90
ministro, precisamente, que a facilidade com que as rvores europias se aclimataram na
parte meridional do Brasil d o direito de esperar que l encontraremos vegetais teis fceis
de introduzir em nossas provncias234. As pesquisas botnicas visavam conhecer as
diversas condies de crescimento das espcies de forma que elas pudessem ser
introduzidas em outras regies consideradas semelhantes, como testemunha a carta dos
professores do museu. O prprio Museu, cujos professores se manifestaram a favor da
viagem de Saint-Hilaire havia sido criado a partir do jardim real que j existia com essa
finalidade. Durante a administrao de Buffon, afirmou Pierre Bernard, as descobertas, as
observaes feitas em todas as partes do mundo desembocavam no Jardin du Roi: ali se
formava um oceano de conhecimentos cujos trasbordamentos fecundavam em seguida as
provncias e o estrangeiro235. Em seu elogio a Andre Thouin, Georges Curvier descreveu a
poca de Buffon como o perodo de expanso responsvel por dobrar as dimenses e
multiplicar o nmero de estufas do jardim, as quais, segundo ele eram [] proporcionais
ao nmero de plantas que os viajantes recolhiam a cada dia236.
Era para o museu que os viajantes no s enviavam espcies vivas como
grandes quantidades de sementes e os cuidados para tal remessa apareciam precisamente
descritos nas referidas instrues. Em seu elogio Cuvier prosseguia afirmando o extenso
trabalho de Thouin em redigir correspondncias que buscavam as riquezas do jardim bem
como as instrues necessrias quando se tratava do envio de vegetais para as provncias e
para as colnias. Segundo o elogio as instrues providas por Thouin cuidavam do

234 Archives nationales (Paris), F17 1543, carta (17/01/1816) apud KURY, Lorelai. Auguste de Saint-
Hilaire, viajante exemplar. Intellctus (UERJ) Rio de Janeiro, v. Ano 2, n. 3, 2003. p. 8.

235 BERNARD, Pierre et all. Le Jardin des plantes : description complte, historique et pittoresque du
Museum d'histoire naturelle, de la mnagerie, des serres, des galeries de minralogie et d'anatomie et
de la valle suisse. Paris: L. Curmer, 1842. 2 vol. Disponvel em: <http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/
bpt6k6513869c.r=.langPT> Acesso em: 15 set. 2014.

236 [] proportionns au nombre des plantes que les voyageurs recueillaient chaque jour Cf: CUVIER,
Georges. loge historique de Thouin, lu le 20 juin 1825. In: CUVIER, Georges Recueil des loges historiques
lus dans les sances publiques de lInstitut de France: 1815-1826. Paris: Librairie de Firmin Didot Frres, Fils
et Cie, 1861. Disponvel em: <http://gallica.bnf.fr/Search?adva=1&adv=1&tri=&t_relation=
%22cb302930260%22&lang=pt> Acesso em: 15 set. 2014.

!91
transporte, seu estabelecimento no novo local, colheita, etc. mas, nos interessa considerar o
papel da instituio, a qual funcionava como uma espcie de intermediria entre os
conhecimentos produzidos pelos naturalistas e viajantes e os produtores. Saint-Hilaire
tambm redigiu uma carta, na qual procurou justificar a utilidade de sua viagem e afirmou
ideias semelhantes quelas dos professores do museu. Escreveu o naturalista: as plantas do
Par encontrar-se-iam provavelmente na Guiana, que sua vizinha, ou, ao menos, de se
esperar que a poderiam ser introduzidas sem esforo237. Alm de naturalizar espcies
botnicas em regies, as pesquisas incluam tambm estratgias de aclimatao, as quais
consistiam em conseguir que espcies se adaptassem em outras regies com condies
climticas e geolgicas completamente diferentes. Carlos Lineu foi muito conhecido por
suas pesquisas em aclimatao, mas ao longo do sculo XIX os jardins de aclimatao se
multiplicaram em diversos pases da Europa, e o Jardin de Plantes figurava entre uma dos
mais importantes do gnero. Ambas as estratgias para ambientar espcies faziam parte de
condutas que visavam aportar benefcios econmicos ao Estado. As remessas de espcies
feitas por Saint-Hilaire provavelmente foram recebidas sob a responsabilidade de Andre
Thouin que permaneceu trabalhando na instituio at o ano de sua morte em 1824,
segundo afirmao de Cuvier.
Ainda sobre a ambientao de espcies, interessa-nos destacar em especial, a
relao da prtica a questes referentes alimentao. O naturalista Carlos Lineu foi um
dos pioneiros e sua obra conomia natur, como destacamos no captulo precedente,
procurou tanto investigar as possibilidades de aclimatao de espcies estrangeiras que
eram consumidas em seu pas quanto fazer propostas que visavam conter o avano do
consumo de produtos alimentcios no cultivados no pas.
Apesar de Saint-Hilaire no ter escrito especificamente sobre a economia
natural, como fez Carlos Lineu, sua atividade junto ao Museu e as justificativas de que ele e
seus companheiros de instituio fizeram uso para justificar a sua partida ao Brasil indiciam

237 Archives nationales (Paris), F17 1543, carta (12/01/1815) apud KURY, Lorelai. Auguste de Saint-
Hilaire, viajante exemplar. Intellctus (UERJ) Rio de Janeiro, v. Ano 2, n. 3, 2003. p. 8.

!92
preocupaes do mesmo gnero daquelas professadas por Lineu em em conomia natur.
As justificativas se pautavam na utilidade das pesquisas de histria natural defendida
constantemente por seus praticantes como um estudo no fragmentrio de objetos
meramente curiosos, mas como uma cincia geral que identificaria o homem com a
natureza. A construo dessa cincia geral contemplava precisamente a investigao
detalhada das propriedades das espcies a fim de conhecer suas propriedades teis, tanto
medicinais quanto alimentcias. A proposta, entretanto, era mais ambiciosa, como escreveu
Georges Cuvier, no elogio a Andre Thouin, os feitos da historia natural, no se limitavam
somente a descobrir suas propriedades teis; frequentemente ela lhes dava [tais
propriedades]238.
A alimentao ligada estreitamente histria natural, atravs do cultivo
agrcola, se constitua como uma parte importante dos interesses dos naturalistas. Ao
contrrio dos chefs que haviam separado a culinria da sua estrita relao com a agricultura,
para os naturalistas alimentar-se e cultivar a terra estavam definitivamente interligados e a
relao podia ser mediada de forma muito proveitosa por seus conhecimentos cientficos.
Os exemplos escolhidos por Cuvier no poderiam ser mais elucidativos. Quem poderia
crer [escreveu Cuvier], que o pssego, venenoso na Prsia, se tornaria nas proximidades de
Paris a mais deliciosa das frutas239. Ou ainda, o exemplo das vinhas que devido s
transformaes realizadas pelo homem teriam se modificado, criando um grande nmero de
espcies de uvas aptas a se transformarem em incontveis variedades de vinhos. Mas, sem
dvida, o exemplo do cultivo da batata no continente europeu o caso considerado pelo
autor como uma das mais importantes contribuies da historia natural para a alimentao.

Quem teria pensado que uma solanum da Amrica, que em seu estado
selvagem possui apenas propriedades suspeitas, estava destinada, pelo
aumento dos seus tubrculos e da espantosa multiplicao deles, a

238 [] ne dcouvre pas seulement leur proprits utiles; souvent elle leur en donne. Cf: CUVIER, Georges.
op. cit., p. 361.

239Qui aurait cru que la pche, vnneuse en Perse, deviendrait autour de Paris le plus dlicieux des fruits.
Ibdem, p. 361.

!93
 preservar para sempre a Europa destas fomes que to frequentemente
dizimaram sua populao; que ela povoaria as provncias por tanto tempo
desertas; que ela entraria em pratos de todos os gneros, desde os mais
grosseiros at os mais delicados; que ela forneceria at mesmo acar e
bebidas destiladas?240

O texto bastante entusiasta, o que no condiz necessariamente com a recepo

das inovaes na prtica agrcola das diferentes regies da Frana tampouco com as
prticas culinrias, que como destacou Flandrin durante muito tempo foram refratrias ao
uso da batata como alimento241. Para ns, interessa, todavia, a compreenso que estes
naturalistas tinham da misso e da capacidade de sua cincia modificar as prticas
alimentares e trazer benefcios econmicos ao Estado atravs da melhoria das condies de
abastecimento e do incremento da produo de bens alimentcios, pois eles muitas vezes
eram importante matria de exportao. Interessante notar ainda, que a trajetria de Saint-
Hilaire anterior sua carreira de naturalista foi precisamente no comrcio de acar. A
partir das informaes no verbete da enciclopdia biogrfica que lhe destinado, de autoria
do tambm naturalista Alfred Moquin-Tandon, nosso naturalista teria passado alguns anos
na Holanda, para onde teria ido estudar comrcio, com a finalidade de administrar, no seu
retorno uma refinaria de acar de propriedade de sua famlia242. Sua cidade natal foi um
importante porto do comrcio de acar das Antilhas na Frana, o que provavelmente teria
influenciado sua famlia a escolher a formao no comrcio para o jovem Saint-Hilaire,
carreira que ele abandonaria logo em seguida ao seu retorno Frana, tomando assim o

240 Qui aurait pens quune solane d Amrique, qui, dans ltat sauvage na que des proprits suspectes,
tait destine par le grossissement de ses tubercules et leur tonnante multiplications prserver, pour
toujours lEurope de ces famines qui ont si souvent dcim sa population; quelle peuplerait des provinces
longtemps dsertes; quelle entrerait dans de mets tous les genres, depuis les plus grossiers jusquaux plus
dlicats; quelle fournirait jusqu du sucre et de leau-de-vie? Ibdem, p. 361-362.

241 FLANDRIN, Jean-louis. Les temps modernes. In: FLANDRIN, Jean-louis; MONTANARI, Massimo
(Org.). Histoire de l'alimentation. Paris: Fayard, 1996. p. 557.

242 MOQUIN-TANDON, Alfred. Saint-Hilaire, Auguste Prouvenal. In: MICHAUD, Louis-gabriel (Ed.).
Biographie universelle ancienne et moderne: ou histoire, par ordre alphabtique, de la vie publique et
prive des tous les hommes qui se sont fait remarquer par leurs crits, leurs actions, leurs talents, leurs vertus
et leurs crimes. Paris / Leipzig: C. Desplaces / F. A. Brockhaus, 1843. p.327-329 Disponvel em: <http://
gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k51677g/f332.image.r=.langPT> Acesso em: 08 mai 2014.

!94
caminho da histria natural, carreira que ele desenvolveria com destaque e na qual, talvez, a
primeira formao comercial tenha mantido uma pequena influncia no que diz respeito a
pensar a cincia segundo os interesses e benefcios para o Estado.

O aforismo de Brillat Savarin o destino das Naes depende da maneira pela

qual elas se alimentam talvez sintetize o pensamento desses naturalistas dispostos a irem a
lugares longnquos em nome de sua ptria243. O elogio de Humboldt a Saint-Hilaire no
poderia ser mais conclusivo: [] ele no esquecer que a gloria nacional da Frana est
interessada na finalizao de uma obra pela qual ele faz to grandes e to nobres
sacrifcios244.

2.2.2 Jean Baptiste Debret: uma viagem pitoresca

Acerca da narrativa de Jean Baptiste Debret uma das primeiras coisas que nos
chamou a ateno foi o ttulo escolhido por seu autor. A viagem pitoresca e histrica nos
encaminha mltiplas questes tanto acerca da natureza da obra quanto acerca de elementos
distintivos que caracterizaram seu autor. Dentro da enorme variedade de narrativas de
viagens publicadas no sculo XIX, muitas delas se nomeavam tambm como pitorescas
justamente por agregarem texto e imagens, estas ltimas realizadas por pintores e
gravadores convidados a fazer parte das expedies e que eram apenas autores das imagens
e no da narrativa. Cabe destacar, ainda, que alm daqueles artistas convidados a registrar
imagens dos percursos foi tambm grande o nmero de pintores viajantes, os quais, assim

243La destine des Nations dpend de la manire dont elles se nourrissent. BRILLAT-SAVARIN, Jean-
Anthelme.op. cit., p. 7-8.

244 [] il noubliera pas que la gloire nationale de la France est intress l'achvement dun ouvrage pour
lequel il fait de si grands et si nobles sacrifices. Cf: HUMBOLDT, Alexander von. Rapport fait lAcadmie
des Sciences dans sa sance du 19 septembre 1825 par M. A de Humboldt. In: Annales de la Socit Royale
des Sciences, belles-lettres et arts DOrlans. Orlans: Imprimerie de Mme Ve Huet-Perdoux, 1824. p. 254.
[traduo nossa] Disponvel em: <http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6489935g.image.langPT.r=Annales
%20de%20la%20Socit%20Royale%20des%20Sciences,%20belles-lettres%20et%20arts%20DOrlans>
Acesso em: 11 de ago. de 2014.

!95
como outros tipos de viajantes, partiram para regies pouco conhecidas, por vezes,
acompanhando cientistas ou naturalistas, a fim de registrarem e descreverem essas terras
por meio da pintura245. A tarefa empreendida por Jean Baptiste Debret notvel,
precisamente, pela proposio de reunir a pluma ao pincel, usando a linguagem da
pintura como complemento linguagem escrita, superando-se assim a suas mtuas
insuficincias246.
A contratao de um artista viajante nas expedies cientficas cumpria a
funo de fornecer cincia outros meios de registro da paisagem, flora, fauna que seriam
complementares ao registro de observao racional e normatizado incentivado pelas
academias de cincias. Ainda assim, o exerccio de observao do artista era tambm um
exerccio de explorao formal de temas, atividade condizente s prticas artsticas as quais
tambm haviam sido objetos de pesquisas e de formalizao no mbito das academias
prprias formadoras de artistas e reguladoras de suas prticas. Assim, viajar era tambm um
exerccio formal de pintura no qual o artista exercitava a pintura de paisagem, de natureza
morta, de costumes etc. A ttulo de exemplo, podemos citar o prprio Debret e seus retratos
dos tipos brasileiros atravs da apresentao pictrica detalhada de suas vestimentas. O
exerccio formal de apresentar as vestimentas de um povo j havia sido realizado pelo
pintor quando sua viagem Itlia247.

245 Sobre os artistas viajantes ver: AMBRIZZI, Miguel Luiz. O olhar distante e o prximo: a produo dos
artistas-viajantes. 19&20, Rio de Janeiro, v. VI, n. 1, jan./mar. 2011. Disponvel em: <http://
www.dezenovevinte.net/artistas/viajantes_mla2.htm> Acesso em: 13 ago. 2014.

246 la plume et le pinceau [] supplassent tour tour leur mutuelle insuffisance. DEBRET, Jean-
Baptiste. Voyage pittoresque et historique au Brsil ou Sjour dun artiste franais au Brsil, depuis
1816 jusquen 1831 inclusivement. Paris: Firmin-Didot, 1839. vol 1. p. 2. Disponvel em: <http://
gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k55673128.r=.langPT> Acesso em: 13 ago. 2014.

247 Os cadernos do Brasil so exerccios em aquarela. O cadernos sobre a Itlia foram gravados a partir das
aquarelas de Debret por L. M. Petit, em 1809. DEBRET, Jean Baptiste. Costumes du Brsil. Disponvel em:
<http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b72001103/f7.item> Acesso em: 07 jun. 2014. E DEBRET, Jean
Baptiste. Costumes italiens dessins Rome em 1807. Disponvel em:<http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/
btv1b6500267r/f2.item> Acesso em: 07 jun. 2014.

!96
 Como destacou Valria Lima, a partir do sculo XVIII os tipos de viajantes se
multiplicaram assim como as viagens a destinos diferenciados foram se tornando mais
frequentes. Havia, ento, entre os viajantes exploradores, topgrafos, cientistas, naturalistas
e entre tantos outros tambm artistas. A variedade das atividades e [dos] olhares
especficos a cada uma destas ocupaes revelam diferentes formas de registro das
experincias pelas quais passavam aqueles que viajavam248. Debret, entretanto, no veio
ao Brasil no mbito de uma viagem para a qual estivesse encarregado do registro pictrico
do percurso e experincia. Na introduo da sua narrativa Debret escreve que Joachim
Lebreton teria idealizado a expedio, conhecida na historiografia como Misso Artstica
Francesa, atendendo solicitao do governo portugus da qual ele fez parte enquanto
pintor de histria249. A historiografia recente tem procurado apontar que a organizao da
misso foi na verdade iniciativa do Joachim Lebreton, no tendo havido convite
governamental250. No avanaremos nessa questo, pois nos interessa, sobretudo, os
objetivos conformados para a viagem. Como destacou Valeria Lima Debret veio ao Brasil
para inform-lo e no para informar-se251. Assim a ideia de escrever uma narrativa
pitoresca e histrica sobre sua viagem foi um objetivo que o pintor concebeu apenas muito

248 LIMA, Valria Alves Esteves. A viagem pitoresca e histrica de Debret: por uma nova leitura. 2003.
379 f. Tese (Doutorado) - Curso de Histria, Departamento de Departamento de Histria, Universidade
Estadual de Campinas, Campinas, 2003. p. 161. Disponvel em: <http://www.bibliotecadigital.unicamp.br/
document/?code=vtls000290010>. Acesso em: 06 jul. 2014.

249DEBRET, Jean-Baptiste. Voyage pittoresque et historique au Brsil ou Sjour dun artiste franais au
Brsil, depuis 1816 jusquen 1831 inclusivement. Paris: Firmin-Didot, 1839. vol 1. p. 1. Disponvel em:
<http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k55673128.r=.langPT> Acesso em: 13 ago. 2014.

250 A tese de Valeria Lima apresenta no seu primeiro captulo uma completa e pertinente anlise da
historiografia da Misso Artstica Francesa, e em particular, da fortuna crtica sobre Debret. LIMA, Valria
Alves Esteves. A viagem pitoresca e histrica de Debret: por uma nova leitura. 2003. 379 f. Tese
(Doutorado) - Curso de Histria, Departamento de Departamento de Histria, Universidade Estadual de
Campinas, Campinas, 2003. p.21. Disponvel em: <http://www.bibliotecadigital.unicamp.br/document/?
code=vtls000290010>. Acesso em: 06 jul. 2014.

251 LIMA, Valria Alves Esteves. A viagem pitoresca e histrica de Debret: por uma nova leitura. 2003.
379 f. Tese (Doutorado) - Curso de Histria, Departamento de Departamento de Histria, Universidade
Estadual de Campinas, Campinas, 2003. p. 162. Disponvel em: <http://www.bibliotecadigital.unicamp.br/
document/?code=vtls000290010>. Acesso em: 06 jul. 2014.

!97
tempo depois de sua chegada ao Rio de Janeiro. A mesma historiadora atribuiu a iniciativa
ao fato de Debret ter sido nomeado em 1830 como correspondente da Acadmie des beaux
arts, e assim a empreitada de descrever sua estadia seria, em parte, resultado das suas
obrigaes junto instituio. Alm disso, a autora destacou tambm a situao financeira
complicada do artista aps seu retorno sua cidade natal, como motivao para a
publicao de sua viagem.
Em sua narrativa, Jean Baptiste Debret procurou centrar-se nos hbitos e
caractersticas da cultura local, conforme expressou o viajante em sua introduo. Pintor
histrico, com formao em Belas-Artes, assim como os demais viajantes, Debret almejava
para o seu relato a forma de texto informativo e verdico sobre a realidade que descrevia.
Assim, o viajante afirmou ser a obra que eu ofereo ao pblico [] uma descrio exata
[]252. O autor se diz um historiador fiel, ponto de vista a partir do qual apresentaria
ento o pas no qual havia permanecido durante dezesseis anos. Se retornarmos ao ttulo de
sua narrativa, parece assim esclarecido os termos pictrico e histrico empregados pelo
pintor: ambos so a essncia de sua atividade no Brasil. Conforme salientou Valria Lima,
todavia, a narrativa publicada por Debret parecia oscilar entre olhares de viajantes distintos,
como se ora Debret assumisse um tom de viajante-cientfico, ora de viajante-artista, hora de
viajante-filsofo. precisamente o ponto de vista de viajante-cientfico, que para ns faz
com que o sentido de pitoresco seja duplo na obra de Debret, pois se por um lado o
pictrico remete s inmeras imagens que cuidadosamente o artista selecionou e litografou,
por outro, sua narrativa assumiu tambm os novos sentidos de pitoresco na passagem do
sculo XVIII. Carregou-se tambm de aspectos singulares e curiosos de sua estadia que
repousam ao lado da descrio histrica desde os primeiros ocupantes da terra e a chegada
dos portugueses. Em alguns momentos sobressaiu em Debret os aspectos histricos em
outros a sua forma de relatrio destinado a cumprir sua funo junto academia como

252 Louvrage que joffre au public est une description exacte []. Cf: DEBRET, Jean-Baptiste. Voyage
pittoresque et historique au Brsil ou Sjour dun artiste franais au Brsil, depuis 1816 jusquen 1831
inclusivement. Paris: Firmin-Didot, 1839. vol 1. p. 3 [traduo e grifo nossos] Disponvel em: <http://
gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k55673128.r=.langPT> Acesso em: 13 ago. 2014.

!98
correspondente; na sua forma de relato destacou-se pelas descries dos aspectos
cientficos, mas plenamente imbudos de aspectos subjetivos. As descries assumiram a
forma de um discurso de um narrador que personagem da viagem, assim como a viagem
um acontecimento a ser descrito e no apenas a paisagem e seus elementos geogrficos,
caracterstica importante de um conjunto de narrativas de viagem da primeira metade do
sculo XIX como salientou Carolina Depetris253.
No primeiro volume a obra apresentou de forma impessoal a histria do Brasil
no perodo anterior chegada da corte portuguesa bem como de nosso viajante. No
segundo volume, Debret apresentou inicialmente de forma geral a geografia, a diviso
administrativa e o carter do povo para ento abordar sua travessia e chegada ao Rio de
Janeiro. Se no primeiro volume prevaleceu o distanciamento do autor, na descrio da
viagem propriamente dita, o pintor se assumiu enquanto narrador-personagem completando
sua narrativa de diversas passagens como a sensvel descrio da primeira vista do
amanhecer na baa de Guanabara: Ao primeiro movimento de admirao sucedeu
imediatamente o desejo de guardar uma lembrana, e pegando o meu lpis, apontado na
vspera, eu me pus a traar com cuidado o panorama do lugar no qual nos
encontrvamos254.
Interessante notar ainda que o fato de que Debret se oficializou como
correspondente da Acadmie des beaux-arts, fez com que houvesse necessidade de uma
escrita cientfica, mesmo que pautada em aspectos pitorescos. A partida de Debret no se
fez, todavia, sobre a direo da academia, da qual o autor no recebeu nem a tarefa de
empreender a viagem tampouco diretrizes normativas para a redao do relato da mesma. A
escrita de sua narrativa se fez ento principalmente preocupada em destacar a importncia

253 DEPETRIS, Carolina. op. cit., p. 61.

254 Au premier mouvement dadmiration succda immdiatement le dsir den garder le souvenir, et
saisissant mon crayon, taill de la veille, je me suis mis tracer avec soin le panorama du site o nous
trouvions. Cf: DEBRET, Jean-Baptiste. Voyage pittoresque et historique au Brsil ou Sjour dun artiste
franais au Brsil, depuis 1816 jusquen 1831 inclusivement. Paris: Firmin-Didot, 1839. vol 2. p. 25.
Disponvel em: <http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5570716d.r=.langPT> Acesso em: 13 ago. 2014.

!99
do trabalho desenvolvido no Brasil, sobre a fundao da Academia de Belas Artes no Rio
de Janeiro e a contribuio dos artistas franceses para o desenvolvimento da nao
brasileira, da qual a Frana poderia se considerar como contribuidora.
Havia, todavia, algo que indiretamente relacionava a Acadmie des Sciences e a
Acadmie des beaux-arts alm do fato de ambas se situarem sob a administrao do Institut
de France, era precisamente o fato do Instituto ser responsvel por fazer convergir as
atividades das diversas academias aos interesses do Estado. Cabe lembrar que as Belas
Artes no sculo XIX permaneciam vinculadas aos conceitos de artes manuais e ofcios e
assim como a academia de cincia, lhe cabia fiscalizar, organizar, e instruir a prtica de
certos ofcios. O duque de Luxemburgo em sua visita oficial ao Rio de Janeiro, todavia, no
registrou grande entusiasmo pela ideia do desenvolvimento das artes e ofcios no pas, por
consider-las um luxo que pertence a uma civilizao mais avanada, que no pode ser
essa de uma colnia neglicenciada255. O cnsul francs tambm no se mostrou muito
favorvel ao projeto que trouxera o grupo de franceses ao Rio de Janeiro256. Apontamos tais
opinies para ressaltar que em 1816 no havia, por parte do governo francs, interesse nem
coordenao do projeto encabeado por Joachim Lebreton. Debret havia feito parte da
Acadmie des beaux arts desde 1789 at o seu fechamento em 1793, posteriormente, havia
trabalhado como pintor de histria para o governo de Napoleo. Com o fim do imprio
encontrava-se na Frana em uma situao delicada com o retorno da monarquia.
Ao contrrio de Saint-Hilaire, a viagem de Debret no possua junto Frana
nenhum carter oficial e o artista no recebeu nenhuma orientao a respeito dos objetivos
de sua viagem e da descrio da mesma. Em seu retorno Frana, j como correspondente
da Academia, sua narrativa procurou precisamente criar um percurso no qual se destacasse

255 Ministre des Affaires trangres. Mmoire et Documents - Brsil. v.1 f 4-7 apud LIMA, Valria Alves
Esteves. A viagem pitoresca e histrica de Debret: por uma nova leitura. 2003. 379 f. Tese (Doutorado) -
Curso de Histria, Departamento de Departamento de Histria, Universidade Estadual de Campinas,
Campinas, 2003. p. 92. Disponvel em: <http://www.bibliotecadigital.unicamp.br/document/?
code=vtls000290010>. Acesso em: 06 jul. 2014.

256 Ibdem, p. 94.

!100
a importncia da Misso Artstica, apontando aspectos de interesse da Frana na empreitada
desses artistas no Brasil. Escreveu Debret em sua dedicatria: []eu lembro antes de
tudo, ao mundo ilustrado, que o Imprio do Brasil deve ao Institut de France sua Academia
de Belas Artes do Rio de Janeiro257.
Apesar do empenho de Debret, Voyage pitoresque et historique au Brsil, no
conseguiu bons resultados de vendas, e h indcios de que no encontrou grande
acolhimento no mbito da Acadmie des Sciences, apesar do prospecto impresso na folha
de rosto da obra apontar de forma otimista que vasta em seu conjunto e completa em seus
detalhes, esta obra oferece ao botanista excurses no terreno to produtivamente percorrido
pelo senhores Langsdorff e A. de Saint-Hilaire258. A avaliao da Acadmia des beaux-arts
foi positiva segundo o relatrio lido na sesso da mesma, mas no h nenhum apontamento
sobre a obra do pintor na congnere dedicada s cincias. Apesar da obra debretiana visar
informar sobre um assunto to novo e que segundo o prospecto j citado preenchia uma
lacuna de mais de 10 anos sem novas publicaes sobre o Brasil, poca de sua
publicao, no pudemos encontrar comentrios e avaliaes entre os membros da
academia de cincias ou do museu de histria natural259. Outras publicaes cientficas, tais
como Nouvelle annales des voyages des sciences gographiques, revista que acompanhava
de forma intensa as publicaes de narrativas de viagens tambm no apontaram em
nenhum de seus nmeros quaisquer referncias obra recm publicada de Debret. A
referncia Academia de Belas Artes fundada no Rio de Janeiro, apareceu no Nouvelle

257 [] je rappelle avant tout, au monde savant, que lEmpire du Brsil doit lInstitut de France son
Acadmie des Beaux-Arts de Rio de Janeiro DEBRET, Jean-Baptiste. Voyage pittoresque et historique au
Brsil ou Sjour dun artiste franais au Brsil, depuis 1816 jusquen 1831 inclusivement. Paris: Firmin-
Didot, 1839. vol 1. Disponvel em: http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k55673128.r=.langPT> Acesso em: 13
ago. 2014.

258 Vaste dans son ensemble et complet dans ses dtails, cet ouvrage offre au botaniste des excursions sur le
terrain si fructueusement parcouru par MM. Lagsdorff et A. de St. Hilaire. DEBRET, Jean-Baptiste. Voyage
pittoresque et historique au Brsil ou Sjour dun artiste franais au Brsil, depuis 1816 jusquen 1831
inclusivement. Paris: Firmin-Didot, 1839. vol 1. Disponvel em: http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/
bpt6k55673128.r=.langPT> Acesso em: 13 ago. 2014.

259 Ibdem, p. 2.

!101
Annales de Voyages, a partir do resumo da narrativa de Spix260. O texto publicado na revista
procurou descrever os mais diferentes aspectos do Rio de Janeiro, apontando sua situao
de desenvolvimento poca da viagem de Spix. Assim, no resumo coube tambm espao
descrio da situao da educao no Brasil. No texto o autor descreveu as escolas
existentes entre elas a Academia de Belas Artes, sem citar, contudo, a participao de Jean
Baptiste Debret na sua criao, citando apenas o responsvel pela Misso Artstica, Joachim
Lebreton. O autor a respeito da academia informa o leitor acerca da opinio que dela fez
Spix, opinio bastante semelhante quela expressada pelo conde de Luxemburgo. Segundo
o autor do resumo aps a criao da academia [] se reconheceu rapidamente a
inutilidade desta tentativa entre um povo ainda muito atrasado nos conhecimentos
mecnicos que devem satisfazer a suas primeiras necessidades[]261.
Encontramos referncia narrativa pitoresca de Jean Baptiste Debret somente
depois de mais de 20 anos de sua publicao, na obra Voyage autour du monde, publicada
em 1858, na qual do autor no texto sobre o Brasil cita tanto Saint-Hilaire quanto Debret262.
Se, por uma lado, Saint-Hilaire foi citado para informar o leitor acerca da agricultura e
comrcio do Brasil, por outro, Debret apareceu para auxili-lo na descrio dos costumes,
dos trabalhadores e da alimentao. O autor do texto sobre o Brasil optou, precisamente,
por parafrasear e resumir uma extensa passagem de Debret sobre as refeies no Brasil263.
A opo dos autores da compilao de viagens para ns refora nossa entendimento de que

260 MALTE-BRUN, Conrad. Description de la province de Rio-Janeiro. Nouvelles Annales Des Voyages Des
Sciences Gographiques, Paris, v. 47, p.195-244, set. 1830. Trimestral. Disponvel em: <http://gallica.bnf.fr/
ark:/12148/bpt6k69812k.image.langPT.r=Nouvelles annales des voyages, de la gographie>. Acesso em: 16
set. 2014.

261 Ibdem, p. 213.

262 CHAMPAGNAC, Jean Baptiste; OLIVIER Joseph. Le Bresil. In: _______Voyage autour du monde:
contenant la description gographique et pittoresque des divers pays. Paris: Morizot Libraire-Editeur, 1858. p.
517-537. Disponvel em: <http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k65265595.r=.langPT> Acesso em 13 ago.
2014.

263 Ibdem, p. 533.

!102
a narrativa de Debret foi escrita j sob a influncia de um pensamento cientfico segundo o
qual os aspectos subjetivos, ditos pitorescos, eram aqueles que deveriam ser buscados por
um viajante que se prope a descrever suas viagens. Tal fato, talvez esclarea um pouco a
ausncia de referncias Voyage Pitoresque por parte tanto da academia de cincia ou
quanto da publicao cientfica dirigida por Malte-Brun.

!103
!104
Dois viajantes franceses e a alimentao no Brasil

Os gostos variam entre as diferentes naes,

como os costumes e as opinies264.

O destino das naes depende da

maneira pela qual elas se alimentam265.

Os sculos XVIII e XIX nos deixaram pelo menos dois importantes

testemunhos do entendimento do paladar como um sentido que variava segundo as culturas
daqueles que comem. Tanto Jean-Anthelme Brillat-Savarin quanto Denis Diderot, citados
acima, afirmaram o gosto como elemento fundado pela cultura, mas tambm fundador e,
enquanto tal, capaz de distinguir povos e naes uns dos outros segundo aquilo que se
come. O historiador Jean-Louis Flandrin, afirmou que se os rgos evoluem somente ao
ritmo da natureza, as percepes evoluem ao ritmo das culturas266. Foi, precisamente, por
considerar como ponto de partida o gosto no enquanto categoria sensvel do corpo fsico,
mas da cultura que optamos por adiar uma proposta de definio para alimentao,
gastronomia e culinria no contexto do presente trabalho. Se o gosto uma categoria
cultural, o que se entende por cada um dos termos citados tambm parte de uma cultura e
consequentemente varivel de uma poca para outra de um lugar para o outro. Assim,
procuramos traar atravs das trajetrias de Auguste de Saint-Hilaire e Jean Baptiste Debret

264 Les gots varient chez les diffrentes nations, comme les murs et les opinions. DIDEROT, Denis (org).
Encyclopdie ou Dictionnaire raisonn des sciences, des arts et des mtiers par une socit des gens de
lettres. Geneve: Chez Pellet Imprimeur-Libraire, 1778. vol. 14. p. 430. [traduo nossa]. Disponvel em:
<http://www.e-rara.ch/gep_r/content/pageview/6597652> Acesso em: 11 ago. 2014.

265La destine des Nations dpend de la manire dont elles se nourrissent. BRILLAT-SAVARIN, Jean-
Anthelme.op. cit., p. 7-8.

266 FLANDRIN, Jean-louis. Le got a son histoire. In: PIAULT, Fabrice (Org.). Le mangeur: menus, maux
et mots. Paris: Autrement, 1993. p. 147-158. (Collection Mutations). Disponvel em: <http://www.lemangeur-
ocha.com/fileadmin/contenusocha/12-le_gout_a_son_histoire.pdf>. Acesso em: 28 set. 2014.

!105
os elementos que poderiam influenciar o modo como os dois viajantes compreendiam e
definiriam alimentao, e seus termos correlatos.

Os termos alimentao, gastronomia e culinria passaram no incio do sculo

XIX por mudanas to significativas quanto as prticas culturais s quais eles
correspondem. Como destacamos no captulo anterior, o termo gastronomia se difundiu na
Frana a partir da obra de Brillat-Savarin, contudo, sua primeira apario, segundo apontou
Faivre, foi em 1801 com um poema de Joseph Berchoux267. Entretanto, a sua significao e
uso atrelado ao savoir-faire dos cozinheiros bem como aos hbitos alimentares se
consolidou a partir de Brillat-Savarin, de tal forma que, ainda segundo a mesma autora, o
termo acabou por assumir certa conotao elitista. Etimologicamente o termo significava
lei ou norma do estmago268. Foi a frmula de Brillat-Savarin, todavia, aquela que se
popularizou designando por gastronomia o conhecimento racional de tudo que se refere ao
homem enquanto ele se alimenta269. Ao lado deste o termo cuisine permaneceu juntamente
com alimentation, mas os trs correspondiam a uma escala de valor, na qual o mais baixo
era alimentation e o mais elevado gastronomie270.

A alimentao se transformou no incio do sculo, atravs do surgimento de um

maior nmero de livros de cozinha, da difuso dos restaurantes que procuraram se
diferenciar a partir das criaes do chef, e com ela a significao dos termos associados a

267 Joseph Berchoux (1760-1838) no foi cozinheiro, mas juiz e poeta francs.

268Cf: FAIVRE, Carole. Onomastique de lart culinaire en France. 2012. 470 f. Tese (Doutorado) - Curso
de Connaissance, Langage, Modlisation, Departamento de Sciences Du Langage, Universit Paris Ouest
Nanterre La Dfense, Naterre, 2012. p. 25. Disponvel em: <https://bdr.u-paris10.fr/theses/internet/
2012PA100104.pdf>. Acesso em: 01 out. 2014.

269la connaissane raissone de tout ce qui a rapport lhomme en tant quil se nourrit. Cf: BRILLAT-
SAVARIN, Jean-Anthelme.op. cit., p. 62.

270 O termo cuisine pode ser traduzido por cozinha designando tanto o espao fsico no qual se realizam os
preparos dos pratos quanto a prtica cultural que seria sinnimo em portugus tambm de culinria. Cabe
destacar ainda que em francs o termo culinaire, apenas adjetivo, e no substantivo como em portugus. Por
isso preferimos adotar aqui os termos em francs.

!106
tais prticas tambm se modificou sensivelmente. At mesmo as formas de nomear os
pratos se modificaram, ressaltou Faivre, as quais passaram a apresentar no mais apenas os
ingredientes de formas genricas, mas a adotar nomes que identificavam tcnicas
especficas de cozimento ou referncias ao molho utilizado271. No avanaremos,
entretanto, acerca das novas maneiras de nomear os pratos, pois nos interessa, sobretudo, a
distino e gradao que se estabeleceu entre os termos alimentao, culinria e
gastronomia.

O termo alimentao, conforme salientou a pesquisa etimolgica de Faivre, a

partir de meados do sculo XIX foi incumbido de descrever o aspecto mais fundamental da
nutrio, aquele que segundo Brillat-Savarin no envolveria o prazer de comer, mas apenas
a fome. cozinha ou culinria cabia descrever aspectos que envolvem o preparo de
pratos, seus cozimentos, sem no entanto abranger o que ento passou a chamar alta
gastronomia. O ltimo ento correspondeu aos preparos mais elaborados, mas tambm
modos mesa, forma de servir, etc. Mesmo considerando Brillat-Savarin como um
importante marco na difuso do termo gastronomia, a partir da publicao de sua obra em
1825, importante destacar que tais transformaes correspondem a uma srie de
mudanas na alimentao e na prtica profissional da cozinha ocorridas desde o final do
sculo XVIII.

Apesar disso, nos relatos de Saint-Hilaire e Debret os termos alimentao,

culinria e gastronomia no fazem parte de suas descries do Brasil; no aparecem citados
uma nica vez nos relatos dos dois viajantes. Isso no significa que no haja um
pensamento que se delineia acerca dos termos e suas significaes a partir da descrio
fornecida dos produtos encontrados e das refeies realizadas. Ao contrrio parece haver
certo entendimento pelo menos do que era alimentao e culinria que subjazem s
impresses registradas. Seus textos enfocam produtos alimentares especficos ou descrevem
as refeies: tanto as suas prprias durante o percurso de suas viagens quanto descries

271 Cf: FAIVRE, Carole. op. cit. p. 66.

!107
gerais das refeies feitas pelos habitantes do Brasil. Em geral, Saint-Hilaire insere a
alimentao como parte da descrio detalhada e cronolgica da sua viagem. Deste modo, a
alimentao foi bastante citada, em alguns casos associada ao cotidiano vivido na viagem
em outros associada ao descrio da paisagem, e por essa razo as referncias aos alimentos
so abundantes, mas por vezes repetidas. As descries mais gerais so bastante abundantes
na narrativa de Debret, o que corresponde plenamente ao objetivo, proposto pelo autor, de
proporcionar ao leitor um quadro detalhado e amplo do pas.

A alimentao figura na narrativa de Saint-Hilaire a partir da descrio dos

produtos consumidos, das espcies cultivadas. Seu texto delineia um conceito de
alimentao centrado nos problemas da subsistncia e na capacidade produtiva local. So
recorrentes apontamentos sobre a agricultura, o cultivo nas regies visitadas, chegando a
sugerir melhorias ao cultivo ou fazer apontamentos sobre outras espcies que poderiam se
adaptar ao clima e solo. A alimentao segundo as indicaes de seu texto parece ser
compreendida a partir de preocupaes da histria natural que procurava propor solues
para melhorias no cultivo, e na introduo de novas espcies que poderiam ser utilizadas
para a subsistncia. Alm disso, a concepo de alimentao aparece no relato do
naturalista mediada pelos aspectos tcnicos e prticos os quais o autor entende que
poderiam ser aprimorados a partir da interveno da cincia. Debret, por sua vez, ao
descrever os produtos centra-se, sobretudo, na forma, aparncia ou sabor, ou na frequncia
com a qual eram consumidos pelos habitantes do Brasil. As narrativas conformam por meio
de suas estratgias prprias de descrio, conceitos diferentes de alimentao: para o
primeiro alimentar-se era um problema cientfico e econmico determinante no sucesso da
nao em formao, para o segundo a alimentao parte da descrio da paisagem
natural, com suas variaes de espcies de frutas e legumes desconhecidos do solo europeu,
ou da descrio de uma paisagem cultural, seus costumes alimentares como parte da
formao identitria de um povo.

!108
 Por outro lado, as referncias s refeies e aos modos de preparo apontam a
percepo de diferenas culturais marcantes entre as formas de comer, ou seja, a culinria
local foi posta em confronto permanentemente com o lugar de origem dos dois viajantes, a
Frana. Como salientou Carlos Dria, a culinria no consiste apenas num conjunto de
receitas partilhadas por um determinado grupo ou nao, mas incluem dimenses que no
so visveis nas receitas, como tabus alimentares; ideias sobre a nobreza de alguns
ingredientes e preferncias amplas; [] tcnicas de tratamento de matrias-primas etc.272
Os apontamentos que constatam diferenas so frequentes tanto na narrativa do naturalista
quanto na do artista. As formas de registrar adotadas por cada um dos viajantes, todavia,
so distintas, e apontam modos diversos da relao entre o vivido e o descrito na narrativa.
Como procuramos destacar nos dois primeiros captulos, as narrativas de viagem guiaram-
se por paradigmas pertinentes s formas da construo do conhecimento. Assim a culinria
local se delineia na obra de Saint-Hilaire, permeada por uma escrita filiada aos preceitos
normativos das instrues; privilegia um discurso centrado na objetividade, quase nunca
informando ao seu leitor suas sensaes subjetivas diante das experincias gustativas
durante a viagem. A culinria se delineia de modo quase geogrfico, indicando os hbitos
de consumo, combinaes e receitas usuais de cada lugar pelo qual passou. Sua descrio
que podemos dizer mais tcnica, por ser precisamente oriunda de normas de escritura de
textos de observao, aponta uma ideia de culinria que se conforma na diferena: a
culinria local existe na narrativa medida em que seu autor constata distines ou
semelhanas com aquela de sua cultura. H portanto modos diferentes de conceber a
alimentao e a culinria: a primeira consiste na execuo de aspectos tcnicos que so
objetos de interveno e estudo da cincia, a segunda na constatao de diferenas
culturais, as quais o autor descreve procurando no se fazer sujeito da experincia com a
alteridade.

272 DRIA, Carlos Alberto. A formao da Culinria Brasileira. So Paulo: Publifolha, 2009. p. 19.

!109
 A narrativa de Debret pictrica por natureza: alm de procurar associar as
duas linguagens, o artista procura fazer pintura quando escreve, descrevendo os alimentos,
sobretudo aqueles talvez desconhecidos de seu pblico de maneira minuciosa, apontando
formas, texturas, sabores e odores. A narrativa do pintor por conta desta caracterstica acaba
por fornecer menos indcios para que possamos compreender como o autor concebe a
alimentao e a culinria. A ausncia de um limiar muito claro entre os dois conceitos,
parece ser fruto do foco do texto traado pelo autor; ao se tratar de uma narrativa pictrica
mas tambm histrica Debret se centrou nos aspectos culturais que para ele marcavam a
sociedade brasileira. A distino entre um conceito de alimentao e de culinria ficam
assim pouco claros, pois mesmo a descrio dos produtos consumidos so permeados
muitas vezes por apontamentos que marcam um grupo social ou um hbito cultural a eles
associados. Assim como em Saint-Hilaire as percepes da culinria brasileira so
marcadas por definies pautadas no confronto com a alteridade; muitas vezes Debret
descreveu no sem espanto, o gosto dos brasileiros, em uma das ocasies afirmou, por
exemplo, ser desagradvel ao paladar europeu273. Saint-Hilaire foi menos expansivo em
relao s descries detalhistas das refeies, sempre mais conciso e fiel a um texto que
pretendia ser pouco subjetivo.

Nas narrativas dos dois autores foram poucos, relativamente, os trechos nos
quais descreveram os pratos, as combinaes comuns, e os temperos das refeies no Brasil
das primeiras dcadas do sculo XIX. Da nossa dificuldade em traar os modos como os
dois viajantes percebiam a culinria praticada no territrio brasileiro. Em meio aos
apontamentos sobre as refeies dos habitantes das diferentes regies visitadas eram ainda
mais raras as referncias aos hbitos mesa, aos ambientes dos almoos ou jantares, ou
seja, os elementos envolventes ao ato de se alimentar, os quais Brillat-Savarin havia

273 [] dsagrable au got europen. DEBRET, Jean-Baptiste. Voyage pittoresque et historique au

Brsil ou Sjour dun artiste franais au Brsil, depuis 1816 jusquen 1831 inclusivement. Paris: Firmin-
Didot, 1839. vol 1. p. 175. Disponvel em: http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k55673128.r=.langPT> Acesso
em: 13 ago. 2014.

!110
includo na sua definio de gastronomia. Interessante notar, nesse sentido, que apesar da
proximidade de Debret da Corte, por conta da sua atividade como pintor real, o autor no
descreveu nenhum jantar da vida na corte. Sua descrio restringe-se ao que ele chama de
homens abastados ou ricos proprietrios das Provncias de interior274.

Procuraremos, no presente captulo, explorar a partir das anotaes de viagem

dos dois autores os modos como os conceitos de alimentao e culinria se configuram na
narrativa. Objetivamos destacar como o modo por meio do qual descrevem o que
experimentaram e viram correspondente a um modo de pensar a alimentao e a culinria.
Acreditamos que a descrio dos alimentos e pratos eram correlatas s condies e aos
conceitos fixados segundo um determinado modo de pensar.

Assim, primeiramente, procuramos pensar como as ideias cientficas e

pitorescas resultaram em modos especficos de apresentar a alimentao e a culinria dos
lugares compreendidos nas viagens de Saint-Hilaire e de Debret. Em seguida propomos
analisar a relao que tais narrativas estabeleceram entre as culturas, procurando destacar
como uma ideia do que seria a culinria do Brasil se constituiu a partir da diferena ou da
aproximao que os autores traaram de seus prprios hbitos alimentares. Movimento
semelhante, nos parece, levou os viajantes a notarem e a descreverem os costumes e as
prticas que se modificavam entre as diversas regies pelas quais passaram. Tal aspecto
bastante interessante, tendo em vista, a ausncia da formao de um conceito de culinria
brasileira em contraposio s cozinhas regionais no sculo XIX. Por ltimo, nos
dedicamos a pensar como os alimentos foram divididos segundo duas categorias aqueles j
conhecidos no continente europeu e aqueles considerados exticos pelos viajantes.

274 DEBRET, Jean Baptiste. op. cit. p. 138 e 178 respectivamente.

!111
 3.1 a alimentao entre o cientfico e o pitoresco

Em seu livro A formao da culinria brasileira, Carlos Alberto Dria nos

perguntava o que a cozinha brasileira?275. E a resposta era quase to incerta quanto
aquela de Santo Agostinho nas Confisses276. Segundo Dria sabemos e no sabemos a
resposta277. O que o socilogo procurou salientar o quo problemtica uma definio
como esta pode ser, e como consider-la uma totalidade de abrangncia nacional pode ser
to redutor quanto consider-la como uma somatria de particularidades. Como
procuramos demonstrar, ao longo do captulo precedente, toda tentativa de definio do que
seja a alimentao, a culinria e a gastronomia de um lugar deve ter, tambm, em conta os
modos de pensar e de experimentar daqueles que as descreveram. Assim, o primeiro
contato com as narrativas dos dois viajantes franceses so suficientes para percebemos
incontveis diferenas nas suas descries, mas tambm inmeras semelhanas.
Procuraremos desenvolver a seguir os aspectos que consideramos fundamentais daquilo que
os distingue: as formas de uma escrita cientfica.

As narrativas das viagens de Saint-Hilaire e Debret mantm para com o

discurso cientfico relaes diferenciadas, pautadas, tanto pelo que poderamos chamar de
estilo, quanto pelas caractersticas de suas formaes e as condies de elaborao dos
textos, como procuramos destacar at aqui. Procuraremos salientar, com os exemplos a
seguir, como as formas de cada uma das narrativas de viagem resultaram em modos

275 DRIA, Carlos Alberto. Op. cit. p. 7.

276 Santo Agostinho sobre o tempo um exemplo da dificuldade em se definir certos conceitos apesar de os
conhecermos. Assim escreveu ele: O que , por conseguinte, o tempo? Se ningum mo perguntar, eu sei; se o
quiser explicar a quem me fizer a pergunta, j no o sei. AGOSTINHO, Santo. Livro XI. _______.
Confisses. Traduo de J. Oliveira Santos e Ambrsio de Pina. So Paulo: Nova Cultural, 1996. (Coleo Os
pensadores). p. 322. O texto de Carlos Alberto Dria salientou, precisamente, a dificuldade em definirmos a
culinria brasileira, da qual somos capazes de dar inmeros exemplos, os quais, todavia, mesmo que somados,
no resultariam numa definio consistente de nossa culinria.

277 DRIA, Carlos Alberto. Op. cit. p. 7.

!112
caractersticos de descrever a alimentao das regies visitadas. Nosso objetivo, destacar
como as formas de pensar a alimentao so crivadas por aspectos cientficos e pitorescos,
considerando ambos aspectos como parte do texto cientfico na passagem do sculo XVIII
ao XIX.

Contudo, no pretendemos traar uma classificao para as narrativas dos

supra-citados viajantes que se desdobre sobre os relatos como um todo, nosso foco como
os aspectos cientficos e pitorescos agem nas passagens dedicadas alimentao. Com isso,
queremos salientar que tanto Saint-Hilaire quanto Debret assumiram para seus relatos
posturas de um discurso cientfico que, eventualmente, oscilaram entre a objetividade e a
subjetividade. A alimentao, parece-nos ser um dos pontos nos quais mais se evidenciaram
as formas da observao cientfica, tal como destacada por Licoppe, e a tenso entre
objetividade e subjetividade no mbito da literatura de viagem, tal como foi salientada por
Carolina Depretis278. Por isso, propomos partir das referidas questes pensar como a
alimentao apareceu descrita nas narrativas dos dois viajantes franceses.

As referncias cientficas condizentes s normas propostas nas Instrues em

Voyage dans linterieur du Brsil so abundantes e revelam a preocupao metodolgica
acurada de seu autor279. A alimentao foi descrita segundo os mesmos parmetros
rigorosos e, apesar de no compor um tpico especfico no plano de descrio, foi objeto de
grande ateno do viajante. descrio do pinho, por exemplo, Saint-Hilaire dedicou um
rigor acadmico e normativo apontando as caracterstica morfolgicas fundamentais do
fruto bem como o seu uso. Em seguida, salientou que os habitantes dos Campos Gerais

278 LICOPPE, Christian. La formation de la pratique scientifique: le discours de lexprience en France et

Angleterre (1630-1820). Paris: ditions de la Dcouverte, 1996. DEPETRIS, Carolina. La escritura de los
viajes: del diario cartogrfico a la literatura. Mrida: Universidade Nacional Autnoma de Mxico, 2007.

279SAINT-HILAIRE, Auguste de. Voyage dans l'intrieur du Brsil. Paris: Grimbert Et Dorez, 1830. 8v.
Disponvel em: <http://gallica.bnf.fr/Search?adva=1&adv=1&tri;=&t_relation="cb31281652n"&lang=pt>.
Acesso em: 13 set. 2014.

!113
comem os gros da Araucria Brasiliensis280, preferindo adotar o nome cientfico ao nome
popular pinho. Destacamos ainda, acerca do pinho, que apesar de descrev-lo em
outras circunstncias de sua viagem, o naturalista no se preocupou em fornecer
pormenores sobre paladar e odor, optou apenas por comentar seu modo de preparo e o
hbito dos habitantes em us-lo para presentear amigos281.

O viajante adotou o mesmo rigor de nomenclatura ao falar de duas plantas da

famlia botnica arcea, com as quais teve contato nos arredores de Peanha, Minas Gerais.
Para a descrio das espcies iniciou apontando a famlia e seus respectivos nomes
populares mangareto branco e mangareto roxo e em seguida brevemente a morfologia
dos tubrculos282. No forneceu, no entanto, nenhum detalhe acerca de seu sabor, odor ou
textura, fato de grande interesse para ns, tendo em vista, que Saint-Hilaire declara ter
provado apenas a primeira espcie, mas a ausncia de pormenores fez com que se
equivalessem, em termos descritivos, tanto a espcie que ele revelou ter experimentado
quanto a que no teve oportunidade de provar.

A presena, em sua narrativa, de uma nomenclatura botnica precisa e em

acordo s normas de classificao usadas na poca , evidentemente, fruto do gnero de
registro cientfico de observao. Logo, associada noo de experincia regida pelo
mtodo. Alm dos exemplos citados acima, encontraremos ao longo da sua narrativa
diversas outras espcies relatadas segundo seus nomes cientficos, e mesmo para aquelas
que figuram apenas os nomes populares, podemos aventar a hiptese de que sua adoo se
deveu as condies da viagem, pois tais anotaes seriam (e foram) retomadas
posteriormente para um estudo detalhado e suportado por uma bibliografia especializada
em seu retorno Frana. Os aspectos objetivos de sua narrativa no se limitavam ao uso da

280 Les habitants des Campos Geraes mangent les graines de lAraucaria Brasiliensis. Ibdem, parte 4, tomo
2. p. 5.

281 Ibdem, parte 4, tomo 1. p. 46.

282 Ibdem, parte 1, tomo 1. p. 403.

!114
taxonomia adequada, pois ao propor sua viagem como expedio cientfica, que seguiu os
parmetros usuais nas academias tais como descritos por Licoppe, Saint-Hilaire procurou
estabelecer uma observao acurada na qual descreveu e observou particularidades
interessantes cincia, as quais os demais viajantes no seriam capazes de observar e
registrar283.

Na sua Viagem pitoresca e histrica ao Brasil, Jean Baptiste Debret se ocupou

menos de uma descrio dos produtos cultivados apesar de eventualmente os citar, como
para descrever a alimentao do mineiros que vivendo de farinceos, eles cultivam, alm
do milho, o feijo-preto mido e dois tipos de arroz barbudo, um branco, outro
vermelho284. O pintor dedicou, todavia, sua ateno quase que exclusivamente descrio
de um panorama dos produtos consumidos, como se compusesse um quadro geral da
alimentao no Brasil, da mesma forma como procurou compor um quadro da situao
geral da sociedade brasileira ao descrever as raas que compunham sociedade, a estrutura
das cidades, das instituies de ensino, etc. Seu olhar atento histria, evidentemente, fez
dele tambm um observador acurado dos hbitos alimentares dos grupos sociais distintos
que compunham a sociedade brasileira nas primeiras dcadas do sculo XIX.

Alm disso, a prpria estrutura da narrativa talvez tenha corroborado para tal
resultado. Primeiro por se tratar de uma narrativa histrica, como a historiografia sobre o
artista e a misso francesa tem procurado salientar, tentou apresentar o que considerava
uma origem histrica do pas, fazendo em consequncia disso, uma descrio detalhada das
raas formadoras na nao. Ao faz-lo estabeleceu distines culturais e sociais que
correspondiam aos atos de alimentao em geral, nos cardpios adotados, e na prtica
culinria em especial. Importante ressaltar que apesar das referncias culturais com as quais
pontua a sua descrio da alimentao, no encontramos na narrativa indcios de que

283 LICOPPE, Christian. op. cit. p. 77.

284 Vivant de farineux, ils joignent la culture du mas celle des petits haricots noir, et de deux espces de
riz barbu, lun blanc et lautre rouge. DEBRET, Jean Baptiste. op. cit. v. 2. p. 69. [grifo e traduo nossos]

!115
Debret considerava a culinria praticada no Brasil como uma combinao dos elementos
culturais e raciais que observou e narrou na sua verso da histria do Brasil. Conforme
salientou Carlos Alberto Dria, a ideia da culinria brasileira como uma reunio de
contribuies apareceu no sculo XX, com o modernismo e o clebre texto de Gilberto
Freire285.

Enquanto em Debret foi a opo de sua narrativa histrica que configurou a

forma cientfica da descrio da alimentao no interior da sua viagem pitoresca, em Saint
Hilaire foi o cuidado metdico resultado da acurada descrio sistemtica e objetiva das
espcies alimentcias, as quais encontram na narrativa, na maioria das vezes, o mesmo tipo
de tratamento dedicado as demais espcies botnicas. Em um trecho da sua narrativa, por
exemplo, escreveu que aps atravessar o pequeno vale em que corre o Riacho do Arraial
de Baixo [] encontrei a melastomataceas e vrias espcies de utriculrias sem folhas;
mas a planta porm que mais merecia minha ateno era uma camar [] que se conhece
no local pelo nome de capito-do-mato ou ch-de-pedestre286. Das trs plantas citadas
apenas a ltima utilizada como alimentao humana287.

Ao contrrio do naturalista, Debret concentrou-se na descrio de diversas

impresses privadas acerca da experincia, em algumas delas de forma bastante elaborada e
quase potica. Sobre sua chegada a baa de Guanabara escreveu longamente acerca de uma
experincia de um prazer do palato, o qual apenas observou. A cena foi proporcionada pelo
desembarque do passageiro brasileiro, que aproveitou o barco dos marinheiros, que iriam

285 DRIA, Carlos Alberto. op. cit. p. 21-22.

286 Aprs avoir travers le vallon o coule le ruisseau dArraial de Baixo [] jy trouvai des mlastomes et
plusieurs utriculaires sans feuilles; mais la plante qui mritait le plus mon attention est un lantana (lantana
pseudo-thes, N.) quon connat dans le pays sous le nom de capito do mato (capitaine des bois) ou ch de
pedestre (th de piton). SAINT-HILAIRE, Auguste. op. cit. parte 1 tomo 1. p. 318.

287 Para verificarmos informaes sobre as espcies ou famlias de plantas citadas por Saint-Hilaire
utilizamos o site dedicado as plantas tropicais: <http://fm2.fieldmuseum.org/plantguides/
color_images.asp>Acesso em: 26 nov. 2014.

!116
buscar mantimentos na cidade, para visitar uma fazenda prxima ao porto. Ao seu retorno
trouxe entre folhas e frutos do cafeeiro:

[] enormes laranjas pendentes em grupos no fragmento de sua haste de

nascimento, e confundindo sua cor ainda verde com aquela das suas
folhas brilhantes, foram partilhadas entre as crianas e suas mes,
admiradas de encontrarem j a carne to doce e to perfumada quanto
aquelas que nos comemos na Frana e com a aparncia de uma perfeita
maturao. A nica precauo recomendada nesta circunstncia foi de
preservar com cuidado os lbios da causticidade do leo essencial contido
nesta casca verde, e capaz de manchar a boca de uma pessoa delicada288.

sequncia da cena buclica, Debret relatou o jantar proporcionado pelos mantimentos

frescos trazidos pelos marinheiros e curiosamente apenas comentou o fato de ser composto
por provises frescas.

Em sua descrio de um aps refeio Debret tambm no poupou detalhes

pitorescos para descrever a cena de um homem rico que procura, quase em vo, abrigo do
calor e do cansao resultante da copiosa refeio: a boca tomada pelo estimulante dos
temperos e o paladar verdadeiramente queimado pelo caf fervente289. Como tais
descries conformavam tipologias, homem abastado, o homem humilde e o homem
indigente, para as quais as aquarelas e textos procuravam compor um retrato fiel de sua
alimentao e hbitos de lazer, as descries no correspondem a uma situao vivida em
especial. O que refora o efeito pitoresco da narrativa e quase a aproxima de uma fico.

Para as suas definies dos produtos locais em nenhum dos casos, o pintor
adotou nomenclatura cientfica. Forneceu, ao invs disso, os nomes populares, acrescidos
de uma descrio de cor, textura, espcies diferentes e seus usos. Muito das espcies das

288 [] dnormes oranges pendantes en groupes au fragment de leur tige natale, et confondant leur couleur
encore verte avec celle de leur feuilles brillantes, furent partages entre les enfants et les mres, etonns den
trouver dj la chair aussi douce et aussi parfum que celle des oranges que nous mangeons en France ace
lapparence dune parfaite maturit. La seule prcaution recommande dans cette circonstance, fut de
prserver avec soin les lvres de la causticit de lhuile essentielle contenue dans cette corce verte, et capable
de noircir la bouche dune personne dlicate. DEBRET, Jean-Baptiste. op. cit. v. 2. p. 25-26. [traduo
nossa]

289la bouche emporte par le stimulant des assaisonnements, et le palais vritablement brl par le caf
bouillant. Ibdem, p. 42.

!117
quais forneceu alguma descrio pormenorizada so tambm aquelas representadas nas
aquarelas que acompanham a obra, e funcionam por assim dizer como uma espcie de
ndice explicativo dos elementos presentes nas imagens. Tais listas so interessantes, pois
nos permitem conhecer frutas e similares encontrados no Brasil do sculo XIX. Contudo,
devido a generalidade com a qual foram abordados pelo viajante tais descries no nos
fornecem informaes sobre a frequncia que eram consumidos pelos brasileiros. Tendo em
vista que muitos deles no aparecem nas descries que o pintor fez dos hbitos cotidianos,
podemos talvez supor que eram exticos mesmo para os brasileiros. O que no acontece na
minuciosa descrio da paisagem e refeies feita por Saint-Hilaire; pautadas numa
narrativa cuja construo foi paralela experincia da viagem, sua descrio quase sempre
denota a relao entre o cultivo e/ou abundncia de um gnero alimentcio e seu consumo,
ou a falta de certos produto e a falta de hbito em se consumi-lo.

Por sua vez, Saint-Hilaire acreditou ser pertinente, em certos casos, acrescentar
alguma outra informao sobre as espcies comestveis. Nas raras ocasies em que dedicou
algumas linhas aos aspectos sensveis referentes ao paladar, textura e ao odor, a despeito
da objetividade, seu texto se aproximou de uma descrio pitoresca segundo a qual o
narrador se apresentava com personagem da viagem, conforme salientou Carolina Depetris.
Assim, acerca da camar citado acima o naturalista acreditou ser pertinente acrescentar,
ao enquadr-la no plano descritivo da regio atravessada, que essa espcie, muito
aromtica, tem folhas viscosas; secam-se estas, e seu decocto fornece uma bebida
extremamente agradvel que eu preferia ao ch, e que, com um sabor muito mais
pronunciado, no tinha, sem dvida, os mesmos inconvenientes290. Na maioria das vezes,
entretanto, o naturalista adotou expressos mais gerais com as quais registrou, por exemplo,
em sua passagem pelos arredores de Florianpolis a abundncia de mirtceas e a presena

290 [] Cette espcee, trs aromatique, a des feuilles visqueuses; on fait scher celles-ci, e leur dcoction
fournit une boisson extrmement agrable que je prfrais au th, et qui avec une saveur beaucoup plus
prononc, naurait pas sans doute les mmes inconvnients. SAINT-HILAIRE, Auguste. op. cit. parte 1. tomo
1. p. 318. [grifo e traduo nossa]

!118
da ericcea da qual apontou o nome popular camarinha e precisou seus frutos apenas
como refrigerantes e de gosto agradvel291. Expresses como excelentes uvas, boa
carne, vinhos magnficos, timas uvas, uvas deliciosas, leite inspido s para citar
algumas, foram muito mais frequentemente adotadas pelo naturalista292. Procuramos, com
isso, ressaltar a opo de Saint-Hilaire por uma narrativa pouco pitoresca, na qual o
narrador aparece o menos possvel, dando lugar a frases e expresses que descrevem
paladares de forma impessoais.

Da o fato de muitas dessas expresses acompanharem comentrios acerca do

solo, da altitude do terreno, das pocas de colheita. Mais do que precises tcnicas
referentes taxonomia botnica, Saint-Hilaire, se mostrou atento Histria Natural como
uma cincia complexa e completa para a qual creditava grande importncia para o
desenvolvimento do Estado. Por isso, alm do registro de observao minuciosa da
morfologia e famlia das espcies botnicas, em Voyage dans linterieur du Brsil o
naturalista registrou profusamente os aspectos referentes ao clima, ao solo, florao que
poderiam estar relacionados ao sucesso das culturas e da economia local.

Assim, a narrativa registrou inmeras observaes acerca dos elementos

naturais que poderiam influenciar o desenvolvimento das plantas alimentcias usadas nas
diferentes regies percorridas. Procurou, incessantemente, apontar a adequao geogrfica
ao cultivo. Ao modelo da economia natural de Carlos Lineu, o ponto de vista marcadamente
utilitarista de Saint-Hilaire marcou de modo definitivo seu contato com a produo de
cereais, legumes e frutas no territrio brasileiro293. A alimentao, sem dvida, se
enquadrava como um aspecto econmico a ser desenvolvido para o sucesso do Estado.
Nesse sentido, o naturalista em Santa Luzia - Gois, escreveu: as terras so provavelmente

291 SAINT-HILAIRE, Auguste. op. cit. p.

292 SAINT-HILAIRE, Auguste. op. cit. p.

293Cf: KOERNER, Lisbet. Linnaeus: Nature and Nation. Cambridge/Massachusetts/Londres: Harvard

University Press, 2000.

!119
mais elevadas e, segundo dizem, mais propcias cultura do trigo, observao similar feita
na localidade de Carrancas na qual destacou o fato das terras altas serem responsveis pela
qualidade das mas, pssegos e uvas294. O clima frio da regio de Borda do Campo em
Minas Gerais foi descrito como um empecilho para o cultivo de bananas e do caf, mas o
viajante salientou que teve o prazer de ver um campo de trigo que prometia uma colheita
abundante295. Referindo-se a regio de floresta entre o Rio de Janeiro e Barbacena
salientou que se obtm das vacas apenas um leite quase inspido ao qual o viajante
comparou quele produzido em Alto do Bois que, segundo ele, poderia rivalizar com o
melhor da Europa296. A explicao para tal distino o viajante atribuiu presena de
ervas aquosas na regio de floresta, as quais no seriam eficientes para tornar o leite
cremoso enquanto os pastos dos arredores de Minas Novas com suas plantas aromticas e
gramneas resultavam num bom leite.

s frutas o naturalista dedicou inmeros apontamentos acerca das estaes de

colheita e do clima ideal para resultados satisfatrios. Ainda em Minas Gerais destacou o
xito de um proprietrio em cultiv-las o proprietrio do Registro Velho plantou com o
maior sucesso macieiras, marmelos, vinhas, cerejeiras, oliveiras e mesmo pereiras, rvore
que produz to raramente em outras partes elevadas do Brasil297. Alm de apontamentos
acerca de boas colheitas o naturalista escreveu sobre os meses de colheita dos frutos, fato
posto em relevo devido a mudana em relao a estao das mesmas frutas no continente
europeu. Acerca das cerejas e das ameixas salientou, por exemplo, do desde o ms de

294 SAINT-HILAIRE, Auguste. op. cit. p.

295[] Jeus le plaisir de voir un champ de bl qui promettait une moisson abondante [] SAINT-
HILAIRE, Auguste. op. cit., parte 1, tomo 1. p.113. [traduo nossa]

296 on nobtient des vaches quun lait presque insipide, [] pourrait rivaliser avec le meilleur laitage de
lEurope. SAINT-HILAIRE, Auguste. Ibdem, parte 1 tomo 2. p. 65. [traduo nossa]

297 [] et le propritaire du Registro Velho a plant, avec le plus grande succs, des pommiers, des
cognassiers, de la vigne, des guigniers, des oliviers et mme des poiriers, arbre qui produit si rarement dans
dautres parties leves du Brsil. Ibdem, p. 113. [traduo nossa]

!120
janeiro e as mas e marmelos eram colhidas no correr de fevereiro e se continua at
abril298. Tais anotaes podem parecer de pouca monta, contudo, devemos considerar os
objetivos da viagem do naturalista, nos quais se incluam inclusive as pesquisas sobre
aclimatao de espcies e mesmo as possibilidades de introduo de certos cultivos nas
possesses francesas na Guiana. Assim da mesma forma que destacou no Paran o fato de
que o pessegueiro quase se naturalizou na regio salientou o fracasso das uvas que
amadureciam mal na regio, pois a vinha no teme os grandes calores, mas preciso que
uma temperatura sensivelmente alta no se junte demasiada umidade ou ainda que as
uvas seriam deliciosas se o clima dessa regio permitisse a maturao completa299.

Interessante notar que foram as frutas europias aquelas entre os gneros

alimentcios aos quais Saint-Hilaire mais fez comentrios a respeito do seu paladar,
descrevendo uma espcie de gradao da qualidade, classificada atravs de adjetivos como
boas, muito boas, timas, excelentes, magnficas, etc. Os adjetivos, todavia, foram adotados
como modo de evidenciar o sucesso do cultivo, no aparecendo nunca associado a uma
impresso subjetiva do viajante. Pela mesma razo diversas vezes Saint-Hilaire salientou
nas mesmas passagens a necessidade de cuidados especiais os quais segundo ele eram
determinantes no sucesso ou no malogro da colheita.

Alm disso, as motivaes filantrpicas orientavam parte das observaes de

Saint-Hilaire, que com as suas anotaes sobre o solo, altitude, estaes de plantio e
colheita pretendia legar com seu trabalho acadmico instrues cientificamente
fundamentadas para que o desenvolvimento econmico dos proprietrios300. Tal objetivo

298 Les cerisiers et les prumiers donnent les leur ds le mois de janvier, [] on commence a cueillir les
pommes et les coings dans le courant de fvrier et on continue jusquen avril. SAINT-HILAIRE, Auguste.
op. cit. parte 4, tomo 1. p. 84. [traduo nossa]

299[] le pcher sest presque naturalis en ce pays [] la vigne ne craint point de trs fortes chaleurs,
mais il ne faut pas, pour cette plante, qu une temprature sensiblement leve il se joigne une trop grande
humidit. SAINT-HILAIRE, Auguste. op. cit. parte 4, tomo 2. p. 28. [traduo nossa]

300 Sobre a filantropia em Saint-Hilaire ver: KURY, Lorelai. Auguste de Saint-Hilaire, viajante exemplar.
Intellctus (UERJ) Rio de Janeiro, v. Ano 2, n. 3, 2003. p. 4.

!121
Saint-Hilaire o registrou textualmente em sua narrativa aps registrar a boa e variada
produo de uma horta em Itangua ressaltou que preciso citar fatos, em aparncia to
insignificantes, para excitar mais e mais os Mineiros a cultivarem os legumes e rvores
frutferas em uso na Europa301. Acreditamos que, pela mesma razo, o naturalista registrou
as suas observaes sobre a propriedade de Registro Velho, citada acima. Do mesmo modo,
descreveu suas impresses a respeito de inmeras outras hortas e pomares pelas povoaes
por onde passou, em alguns casos para demarcar o xito na produo e adaptao de
espcies europias, em outros para criticar a falta de organizao e empenho de seus
proprietrios. Nesse sentido, podemos destacar ainda o seguinte trecho sobre sua passagem
pela cidade de Vila Rica na qual os pequenos jardins que [] acompanham as casas, so
geralmente bastante mal cuidados. Laranjeiras, cafeeiros, bananeiras a so plantados quase
sempre sem ordem302.

No relato de Debret podemos perceber a composio de trs formas de tratar a

alimentao: uma primeira na qual o narrador relata minuciosamente o desembarque da
expedio e uma segunda mais geral na qual relata hbitos corriqueiros que observou como
forma de definir os grupos sociais da sociedade por ele observada. E por fim, comps um
conjunto frutas e produtos alimentcios, dos quais procurou criar uma definio, os
acreditando possivelmente desconhecidos de seus leitores. As trs etapas da sua
composio do forma a uma alimentao vista de um ponto de vista pitoresco em
detrimento de uma alimentao visada a partir de um pensamento utilitarista, para o qual se
alimentar corresponde um ato de subsistncia, um problema para o qual a cincia pode
propor solues confiveis e uma questo da qual o Estado deve se ocupar a fim de garantir
seu desenvolvimento bem como evitar importaes desnecessrias. Se para Debret, pintor

301 Il faut bien citer de faits, en apparence si insignifiants, pour exciter de plus en plus les Mineiros cultiver
les lgumes et arbres fruitiers en usage en Europe. SAINT-HILAIRE, Auguste. op. cit. v. 2. p. 20. [traduo
nossa]

302 Les petits jardins qui [] accompagnent les maisons, sont gnralement assez mal soigns. Des
orangers, des cafyers [sic], des bananiers, y sont plants presque toujours sans ordre. SAINT-HILAIRE,
Auguste. op. cit., parte 1, tomo 1. p.113. [traduo nossa]

!122
viajante, interessou apresentar a alimentao, principalmente, os elementos distintivos do
ento territrio remoto e pouco conhecido da Amrica, a Saint-Hilaire coube uma espcie
de preocupao, que o levou a concluir possivelmente com alguma satisfao que com
algum cuidado poder-se- cultivar no Rio Grande, So Paulo, e mesmo nas zonas elevadas
da provncia de Minas todos os legumes das hortas europias303. Ainda a respeito do
naturalista, cabe observar que apesar da declarada intenso por parte da academia qual
estava vinculado, do propsito da expedio se tratar tambm de observar espcies cujas
caractersticas permitiriam uma aclimatao bem sucedida na Guiana, ou mesmo na Frana,
nada na sua narrativa aponta nessa direo304. A respeito das observaes dos cultivos
especficos das reas por onde passou fez diversos comentrios sobre a adaptao de
plantas europias, mas ao comentar se porm uma parte dos brasileiros no pode esperar
poder cultivar nossos legumes, esse povo encontra substitutos em suas numerosas razes
comestveis, as batatas, os aipins, os cars e as caatingas, os inhames, os dois mangaritos
arceas, etc.305 A lista bastante completa, mas no h nenhum indcio ou informao
acerca de uso das referidas plantas, a serem naturalizadas ou aclimatadas fora do Brasil ou
na Guiana.

Os elementos cientficos e pitorescos esto presentes em diversos aspectos da

alimentao descrita nas duas narrativas de viagem. O que procuramos ressaltar foi como
se organizaram dentro de cada um dos relatos, como configuraram um modo de ver,
experimentar e pensar a alimentao na Amrica portuguesa.

303Avec un peu de soin lon pourra lever Rio Grande, Saint-Paul, et mme dans les parties leves de la
province des Mines, tous les lgumes des potagers dEurope. Ibdem, parte 1. tomo 1. p. 403.

304Em carta ao ministro, Saint-Hilaire argumentou que as plantas do Brasil, da regio do Par, poderiam se
adaptar ao clima e solo da Guiana. Cf: Archives nationales (Paris), F17 1543, carta (12/01/1815) apud KURY,
Lorelai. Auguste de Saint-Hilaire, viajante exemplar. Intellctus (UERJ) Rio de Janeiro, v. Ano 2, n. 3,
2003. p. 8.

305 [] Mais si une partie des Brsiliens ne peut gure esprer de pouvoir cultiver nos lgumes, ce peuple
trouve un ddommagement dans ses nombreuses racines comestibles les patates, les aypi (manihot aipi, P.),
les caras et les caracatingas (dioscarea), les inhames (arum esculentun) les deux mangaretos (arodes), etc.
SAINT-HILAIRE, Auguste. op. cit. parte 1. tomo 1. p. 403.

!123
 3.2 a culinria, os exotismos e as narrativas de viagem: eu e os outros

A ausncia ou presena do po e do vinho nas mesas dos brasileiros , sem

dvida, uma meno emblemtica nas narrativas de viagem que aqui nos ocupamos.
Apontar que em determinado jantar, em uma dada regio, ou em certo grupo social se fazia
uso do po , quase sempre, um fato digno de nota. Por vezes, o viajante ainda considerou
importante, a esse respeito, acrescentar alguma impresso mais detalhada. A substituio do
po, para ambos os viajantes, pela farinha de mandioca ou de milho foi um aspecto de
relevo a ser destacado. Na mesa de um homem abastado, Debret descreveu um escaldado
feito de farinha de mandioca e caldo de carne, ou tomate ou camares, que no prato
substituia o po, que nessa poca no era usado ao jantar306. A mesma substituio,
Debret relatou acerca dos mineiros, os quais segundo ele: comem habitualmente broa de
farinha de milho em lugar de po307. J o naturalista considerou importante ressaltar que a
ampla presena do milho era devida no s ao fato de que a sua farinha substitui o po308.
Tal referncia Saint-Hilaire considerou importante provavelmente devido a frequncia da
substituio do po tanto pelo da farinha de milho quanto pelo de mandioca; em outra
ocasio salientou seu estranhamento ao declarar que no posso deixar de considerar a
farinha de mandioca inferior de milho [] mas h luso-brasileiros que preferem a
primeira segunda e acham mesmo que, misturada a certa substncias alimentcias, mais
agradvel que o po de trigo309. Ainda sobre a pouca frequncia do po nas mesas das

306[] remplace table le pain dont on ne faisait point usage, alors, pendant le dner. DEBRET, Jean
Baptiste. op. cit. v. 2. p. 39. [traduo nossa]

307 Les Mineiros mangent habituellement du gteau de farine de bl de Turquie, en guise de pain Ibdem, p.
69. [traduo nossa]

308 Non seulement parce que sa farine remplace le pain. SAINT-HILAIRE, Auguste. op. cit. parte 1 tomo 1.
p. 232.

309 SAINT-HILAIRE, Auguste. op. cit. p.

!124
casas, segundo Debret, devido ao emprego generalizado da farinha de mandioca em lugar
da farinha de trigo fazia da profisso de padeiro uma indstria de luxo no Brasil310.
Apesar dos dois viajantes se resguardarem de fazer crticas negativas, seus
comentrios indiciam uma valorao do grau de civilidade atrelada ao consumo do po,
fosse pela meno da sua presena como algo louvvel cada vez que aparecia mesa, fosse
por certa decepo ou surpresa diante das caractersticas diante dos exemplares que lhes
eram servidos. Nesse sentido, Saint-Hilaire parece no ter deixado de citar nenhuma das
vezes que em uma refeio lhe fora servido o famigerado po, chegando em algumas
ocasies a elogia-los com adjetivos como excelente, magnfico. Em Campos Gerais, no
Paran, o po mereceu por parte do naturalista um comentrio detalhado no qual afirmou
que o po l fabricado muito branco e saboroso311. Mas devemos Debret uma das
passagens mais interessantes acerca do po e sua fabricao no Rio de Janeiro. O viajante
relatou que, por volta de 1817, a afluncia de estrangeiros aumentou significativamente
resultando, segundo ele, no aparecimento de diversos estabelecimentos comerciais, as quais
nomeou de lojas de comestveis, em sua maioria concentrados na Rua do Rosrio, j
renomada pela morada de um dos trs padeiros da cidade, os nicos nessa poca312. Ainda
na mesma regio da cidade Debret observou o florescimento do comrcio de po, pois um
francs se encarregou do aprovisionamento da farinha e a padaria se sustenta muito bem,
graa ao acrscimo de consumo do produto pela prodigiosa afluncia de seus compatriotas

310 L'usage gnral de la farine de manioc, au lieu de celle de froment, faisait de notre profession de
boulanger, au Brsil, une industrie de luxe []. DEBRET, Jean Baptiste. op. cit. v. 2. p. 135. [traduo nossa]

311 [] est fort blanc et trs-savaureux []. SAINT-HILAIRE, Auguste. op. cit. parte 4 tomo 2. p. 24.
[traduo nossa]

312 magasins de comestibles [] dj renomme par la demeure de lun des trois boulangers de la ville,
seuls cette poque. DEBRET, Jean Baptiste. op. cit. v. 2. p. 39. [traduo nossa]

!125
comedores de po. Vimos desde ento se estabelecer algumas padarias alems e italianas
dignas rivais das francesas que existem atualmente313.
Assim, atravs do po podemos entrever como a culinria experimentada ao
longo da viagem era, frequentemente, calcada em parmetros gustativos condizentes com
os hbitos de alimentao franceses. Debret, nesse sentido, de uma clareza quase crtica,
pois reconhece seus compatriotas como comedores de po. Dizemos quase crtica, pois
no trecho, no qual se insere a passagem citada acima, o pintor reconhece como um aspecto
cultural o consumo do po, mas no mbito mais geral seu comentrio se enquadra na ideia
que tais adventos no centro da capital eram indcios de desenvolvimento e de civilizao.
Como havia destacado Martine Courtois, muitos viajantes ansiavam apenas por encontrar
po e vinho nas terras visitadas, consequentemente, suas descries da alimentao de
viagem se resumiam em apontar a presena ou a qualidade deles314. No podemos dizer que
os textos de Saint-Hilaire e Debret apenas apresentam po ou vinho, ainda assim, em
detrimento da variedade com que procuraram descrever o universo alimentar nas regies
brasileiras, suas narrativas foram permeadas por julgamentos de paladar, culturalmente
constitudo, que nem mesmo a conscincia de que o gosto era varivel foi suficiente para
isentarem suas descries de se apresentarem segundo expectativas francesas de paladar, de
bom gosto e de civilidade.
Se para Saint-Hilaire o po, assim como o vinho do qual Debret fez poucas
anotaes foram numerosas vezes dignos de nota, suas referncias s suas origens
culturais no se restringiriam a tais apontamentos. Expresses como em Frana

313 [] un Franais sadjugea lapprovisionnent de la farine, et la boulangerie qui se soutint assez bien,
grce au surcrot de consommation produit par la prodigieuse affluence de ses compatriotes mangeurs de
pain. On vit depuis stablir quelques boulangeries allemandes et italiennes dignes rivales de quelques
franaises qui existent maintenant. DEBRET, Jean Baptiste. op. cit. p. 39. [grifos do autor; traduo nossa]

314 COURTOIS, Martine. Sans pain ni vin. In: BESSIS, Sophie (Org.). Mille et une bouches. Paris:
Autrement, 1995. p. 89-95. Disponvel em: <http://www.lemangeur-ocha.com/fileadmin/contenusocha/
08_sans_pain_ni_vin.pdf>. Acesso em: 12 ago. 2014.

!126
apareceram algumas vezes, ora para classificar uma cesta de ma, por exemplo, ora para
salientar a surpresa do jantar comear por uma sopa de po315.
Na maioria das ocasies, entretanto, seu ponto de vista marcadamente francs
associou-se ao esprito cientfico de sua viagem, e seus comentrios se direcionavam para
uma avaliao de melhorias possveis com a introduo de hbitos e produtos comuns
alimentao europia e, principalmente, francesa. Nesse sentido, destacamos o vinho, digno
de ateno pela sua presena ou ausncias nas mesas das estncias e anfitries que o
receberam, mas tambm pelas possibilidades e tentativas de cultivo. Em Porto Alegre,
Saint-Hilaire ressaltou que:

a vinha prospera muito bem. Algumas pessoas fabricam vinho, porm

inferior e sem aceitao. A elite usa os vinhos do Porto e, como o pouco
que se faz no Brasil, est bem longe de ser bom e desdenhado e at
ridicularizado, isso conduz ao desnimo queles que se dedicam a
experincias de enologia. incontestvel, contudo, que o pior vinho
nacional mais apetecvel s classes pobres (impossibilitados de
comprar o produto portugus) que a gua ou a cachaa com acar316.

Ainda na mesma cidade apontou as potencialidades do cultivo das azeitonas. Sobre elas o
naturalista relatou que comeu [] deliciosas azeitonas produzidas na regio, pois a
oliveira aqui medra otimamente317. Apesar da qualidade o viajante se surpreendeu com o
fato de no haver um plantio maior e mais regular de oliveiras, pois, segundo ele, plantam-
na a ttulo de curiosidade, apenas. Penso que quando a populao aumentar, e o nmero de
propriedades tornar-se maior, a cultura da oliveira poder vir a ser uma boa fonte de
renda318.
Interessante notar que poucas foram as situaes nas quais as plantas
alimentcias naturais do continente americano foram objeto de expectativa de melhoria e

315 SAINT-HILAIRE, Auguste. op. cit. p.135 e p.170 respectivamente.[traduo nossa]

316 Ibdem, [grifo e traduo nossas].

317 Ibdem, p. 143.

318 Ibdem, p. 312.

!127
desenvolvimento das localidades. A batata, talvez tenha sido um dos poucos legumes do
novo mundo para o qual Saint-Hilaire vislumbrasse um potencial, e sobre ela escreveu
com empenho em Itangua: que riqueza, por exemplo, seria a batata para a provncia de
Minas, se consegussemos a cultiv-la verdadeiramente!319
A viagem pitoresca e histrica proposta por Debret, apesar da profuso de
referncias s espcies exticas peculiares da alimentao, tambm no deixou de saudar de
maneira enrgica quando havia identificao de parmetros alimentares similares queles
habituais em Frana. Assim foi com nfase que o artista francs registrou que desde 1817 o
aparecimento das lojas de comestveis, citadas acima. Tal fato, o permitiu declarar que a
cidade do Rio de Janeiro j oferecia aos gastronomos recursos bastante satisfatrios320.
Cabe destacar, ser o referido trecho o nico no qual um dos dois viajantes usou um termo
similar. Mas a passagem como um todo muito interessante para que possamos
compreender a relao que o artista estabelecia com a culinria brasileira, permeada pelo
filtro de sua prpria origem cultural e gustativa. Debret relatou que o desenvolvimento dos
estabelecimentos devia-se predominantemente a afluncia de estrangeiros cidade,
populao que trouxe com ela a necessidade de satisfazer os hbitos de luxo europeus321.
E conclui segundo uma inspirao Savariana, a primeira e mais imperiosa dessas
necessidades foi o prazer da mesa322. Note-se que o grifo do prprio autor. No nos
possvel confirmar se Debret teve contato com a obra mxima de Brillat-Savarin,
Physiologie du got, mas a presena dos termos caros ao legado do professor s reforam

319 Quelle richesse, par exemple, serait la pomme de terre pour la province de Mines, si lon parvenait ly
cultiver en grand! Ibdem, parte 1 tomo 2. p. 20. [traduo nossa].

320 [] offrait dj aux gastronomes des ressources assez satisfaisantes. DEBRET, Jean Baptiste. op. cit. v.
2. p. 41. [traduo nossa]

321 [] population amena effectivement avec elle le besoin de satisfaire les habitudes du luxe europen
Ibdem, p. 41 [traduo nossa]

322 [] la premire et la plus impurieuse des ses habitudes fut le plaisir de la table. Ibdem, p. 41. [grifo do
autor; traduo nossa]

!128
a difuso, ao longo do sculo XIX, do seu pensamento sobre a culinria e a gastronomia323.
Vale lembrar que o termo gastronomia, e sua variao gastrnomo, conforme salientou
Faivre, foram adotadas usualmente na lngua francesa a partir da obra de Brillat-Savarin324.
O primeiro dos estabelecimentos instalados na capital do Reino, citado por Debret, foi um
restaurante cujo responsvel repleto de talento, de atividade, se encarrega com sucesso de
todos as refeies esplendidas325. O texto prossegue descrevendo os outros
estabelecimentos que se seguiram a este primeiro exemplo de sucesso e cria, ao modelo de
Louis-Sbastien Mercier em Tableau de Paris, uma descrio cosmopolita e europia do
centro do Rio de Janeiro326. provvel que Debret conhecesse a obra de Mercier, pois esta,
publicada 1781, conheceu grande sucesso, mas independente da sua inspirao, seu olhar
marcadamente francs transparece at o fim da pgina que descreve a prancha n 7
intitulada Jantar no Brasil327. No ltimo pargrafo, acrescentou que fiel ao plano de
minha obra, eu me concentrei em dar, pela primeira descrio do jantar, a exata
composio do ordinrio de uma mesa na poca de nossa chegada; uso mais caracterstico
que se conserva ainda hoje no interior do Brasil, ao menos sem diferena destacvel328.

323 BRILLAT-SAVARIN, Jean-Anthelme. Physiologie du got, ou mditations de gastronomie

transcedante; ouvrage thorique, historique et lordre du jour, dedi aux Gastronomes parisiens, par
un Professeur, membre de plusieurs socit littraires et savantes. Paris: A. Sautelet e Cie de Libraires,
1826. Disponvel em: <http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b8626673x.r=.langPT>Acesso em: 11 ago. 2014.

324 FAIVRE, Carole. op. cit. p. 66.

325[] remplie de talent, dativit, se chargeaut avec succs de tous les repas splendides. DEBRET, Jean-
Baptiste. op. cit. v. 2. p. 41. [traduo nossa]

326 MERCIER, Louis-Sbastien. Tableau de Paris. Amsterdam: 1783.

327 Diner au Brsil. DEBRET, Jean-Baptiste. op. cit. v. 2. p. 39-41. [traduo nossa]

328 [] fidle au plan de mon ouvrage, je me suis attach donner, par la premire description du dner,
lexacte composition de lordinaire dune table, lpoque de notre arrive; usage dautant plus
caractristique quil se conserve aujourdhui dans lintrieur du Brsil, du moins sans diffrence notable.
Ibdem, v. 2. p. 41. [traduo nossa]

!129
Prevaleceu, por fim, a descrio mais tpica e, portanto, a menos europia e que, em si,
fixava ainda mais o olhar europeu do artista.
Outros pormenores que nos separavam da cultura francesa, para alm do po,
do vinho e de nossas limitadas possibilidades de vivncia gastronmica dos prazeres da
mesa foram tambm minuciosamente descritos. Ainda na localidade de Itangua, Saint-
Hilaire registrou sobre um jantar que se comeu, como em todos os lugares, com uma
presteza desesperante, o incomodo que isso lhe suscitava talvez se devia ao hbito ser to
pouco condizente com o prazer da mesa que o viajante parecia estar habituado na
Frana329. No mesmo jantar no se deixou de observar [afirmou ele] um costume que se
pratica sempre quando se serve vinho, prtica era usual, mas o exasperou profundamente
durante o jantar330. Segundo o costume, escreveu o viajante:

Cada vez que se pega o copo, se brinda a sade de um dos participantes

do jantar, que responde por uma saudao. Se comea sempre este brinde
pelo dono da casa, e depois se prossegue para as pessoas mais honorveis.
Freqentemente um nico copo de vinho serve para vrios brindes, e
ento se nomeiam sucessivamente as pessoas as quais se deseja fazer a
honra. Este costume, que originalmente foi inspirado pela benevolncia,
extremamente incomodo. preciso, sem cessar, estar alerta para saber se
algum no vos nomeou; preciso estar atento ordem na qual se deve
fazer os brindes diversos; preciso em fim apreender o instante no qual a
pessoa que se deseja proclamar no conversa com seu vizinho, e no est
muito ocupada em comer para poder vos escutar. Mais de uma vez, eu

329[] lon mangea, comme partout ailleurs avec une promptitude dsesprante. SAINT-HILAIRE,
Auguste. op. cit. v. 2. p. 17. [traduo nossa]

330 [] lon ne manqua point dobserver un usage qui se pratique toujours, lorsque lon sert du vin. Ibdem,
v. 2. p. 17. [traduo nossa]

!130
 confesso, eu preferi beber um pouco menos e no me submeter a tanto
incomodo331.

Na provncia de So Paulo, o naturalista registrou um costume menos

incmodo, mas do qual reconheceu uma grande diferena daqueles praticados na Europa.
Ao receber um convite para tomar mate, escreveu: aceitei o convite acreditando que nos
reuniramos como quando se toma ch na Alemanha ou na Frana. Assim no ocorreu332.
A referncia francesa foi talvez a responsvel pelo apontamento a seguir no
qual Debret salientou uma incorreo comum em nomear um legume: caldo gordo,
chamado caldo de substncia, porque feito com um enorme pedao de carne de vaca,
salsichas, tomate, toicinho, couves, imensos rabanetes brancos com suas folhas, chamados
impropriamente de nabos etc., tudo bem reduzido333. Cabe ainda destacar a informao
acrescida do ponto de cozimento, uma das poucas precises que Debret fez desse gnero. O
trecho descritivo se conclui com a observao do tempero usado, hortel ou uma erva da
qual no cita o nome cujo cheiro muito forte d-lhe [ao prato] um gosto dominante
bastante desagradvel para quem no est acostumado334.

331 [] Chaque fois quon prend son verre, on porte la sant dun assistant, qui rpond par un salut. On
commence toujours ces toasts par le matre de la maison et lon passe ensuite aux personnes les plus
considrables. Souvent un seul verre de vin sert pour plusieurs sants, et alors on nomme successivement les
personnes qui lon veut faire honneur. Cet usage, qui a t originairement inspir par la bienveillance, est
extrmement incommode. Il faut tre sans cesse aux aguets pour savoir si quelquun ne vous a point nomm;
il faut tre attentif lordre dans lequel on doit porter les sants diverses; il faut enfin saisir linstant o la
personne que lon veut proclamer ne cause point avec son voisin, et nest pas trop occupe manger pour
pouvoir vous entendre. Plus dune fois, je lavoue, jai mieux aim boire un peu moins et ne pas me soumettre
tant de gne. Ibdem, v. 2. p. 17. [traduo nossa]

332 Ibdem, v. 3. p. 264.

333[] bouillon gras, que lon appelle caldo de sustancia (bouillon de substance), parce quil se fait avec un
norme morceau de boeuf auquel on ajoute des saucisses, des tomates, du lard, des choux, dnormes radis
blancs et leur feuilles, nomms improprement nabos (navets), etc., le tout bien rduit. DEBRET, Jean
Baptiste. op. cit. v. 2. p. 39. [traduo nossa]

334 [] dont lodeur trs forte lui donne un got dominant, assez dsagrable pour celui qui ny est pas
accoutum. Ibdem, p. 39. [grifo e traduo nossa]

!131
 Alm disso, as descries nas quais se destacam as diferenas culturais e as,
consequentes, constataes da alteridade que separavam o viajante do territrio visitado,
por vezes, faziam emergir tambm distines regionais no interior das possesses
portuguesas na Amrica, na primeira metade do sculo XIX. Variaes resultantes de
condies econmicas, como a probreza extrema que Saint-Hilaire registrou em certas
regies da provncia de Santa Catarina335. Ou ainda o hbito peculiar de seus habitantes de
alimentarem-se, quase exclusivamente, de carne: em toda parte [escreveu Saint-Hilaire
sobre as estncias da regio] servem-nos refeio logo chegada; cardpios compostos
unicamente de carne, de galinha e de vaca, sob diversos feitios, assada, cozida, ou guisada.
Em parte nenhuma nos servem hortalias336. Bem como o costume de tomarem mate
vrias vezes ao dia ao ponto do autor ter percebido que os verdadeiros viciados do mate
tomam-no sem acar337. Mesmo no interior de uma regio o viajante notou distines de
prticas, por exemplo, ao passar pelos arredores de Vila Rica salientou a presena
importante do milho e comparou: enquanto que no deserto do Rio So Francisco (serto)
utiliza-se a farinha de mandioca em vez do milho338.
Considerando o fato da narrativa de Debret pautar-se mais numa descrio geral
do pas e de seus costumes, as observaes sobre hbitos regionais so bem menos
abundantes do que em Saint-Hilaire. Se na obra do naturalista poderamos ainda encontrar
mais de uma dezena de anotaes sobre particularidades da culinria ou dos costumes
mesa vistos em cada uma das regies visitadas, em Debret os exemplos so mais escassos,
mas ainda assim significativos. A limitao dos exemplos resulta tambm da menor
quantidade de deslocamentos feito pelo pintor pelo interior do Brasil. Sua estadia consistiu

335 Ibdem, v. 4. p.64.

336 Ibdem, v. 4. p. 50.

337 Ibdem, v. 4. p. 83.

338 [] tandis que dans le dsert du Rio So Francisco (serto) on fait usage de la farine du manioc au lieu
de celle du mas. Ibdem, parte 1 tomo 1. p. 321.

!132
num grande perodo na cidade do Rio de Janeiro a qual passou de sede do Reino a
capital do Imprio, permitindo que o artista viajante pudesse observar e registrar mudanas
ocorridas no perodo e pela provncia de Minas Gerais, segundo podemos concluir por
sua narrativa, sem saber ao certo, todavia, as localidades visitadas.
Uma particularidade, a qual Debret mencionou mais de uma vez, sobre o Rio de
Janeiro era o calor, dito excessivo pelo autor, que resultava que se fizesse, como se pensa
sem dvida, durante os excessivos calores do vero um grande consumo de licores
refrescantes339. Na sequncia prossegue com a descrio das bebidas utilizadas para esse
fim: sobretudo do econmico alo, gua de arroz macerado e adoado, o nctar da classe
pouco abastada. Vem em seguida a lima, limo doce, e a cana-de-acar, vegetais bem
aclimatados que oferecem nesta poca o socorro benfeitor de seu sumo em plena
maturao340. Na regio de Minas Gerais foi o consumo do milho o que chamou a ateno
do viajante como uma caracterstica peculiar da localidade. A abundncia de campos de
milho em toda a regio mineradora permitia aos viajantes que atravessavamuma estrada
frequentada dessas regies [podiam] ter a certeza de encontrar sempre milho seco para
animais e canjica para restaurao dos viajantes341. Em seguida, Debret preocupou-se de
informar aos seus leitores o que seria a iguaria: chama-se canjica uma sopa feita com uma
espcie de milho branco, fervido no leite ou simplesmente na gua com acar qual, por
requinte, se acrescenta algumas gemas342.

339 Il se fait, comme on le pense sans doute, Rio de Janeiro, pendant les excessives chaleurs de lt, une
grande consommation de liqueurs rafrachissantes. DEBRET, Jean Baptiste. op. cit. v. 2. p. 101. [traduo
nossa]

340[] surtout de lconome alo, eau de riz macre et sucre, le nectar de la classe peu aise. Viennent
ensuite le lim, limon doux, e la cana de assucar, la canne sucre. Vgtaux acclimats qui offrent cette
poque, le secours bienfaisant de leur suc en pleine maturit. Ibdem, p. 101. [grifo do autor; traduo nossa]

341 Ibdem, p. 69. [traduo nossa]

342 Aussi en voyageant sur une route frquente de ces pays, est-on sr de trouver constamment du milho
secco [sic] pour ses mules et du cantique pour se restaurer. On nomme cangic une soupe faite avec une espce
de bl de turquie blanchtre, bouilli dans du lait, ou simplement dans de l'eau sucre, et laquelle, par
recherche, on ajoute quelques jaunes doeufs. Ibdem, p. 69. [traduo nossa]

!133
 A viagem ressaltava de forma indireta um certo sentido de compreenso e
vivncia da cultura francesa, que ia sendo confrontada cotidianamente, ao longo da viagem,
com a alteridade. Isso significou, tambm, diversas vezes, perceber caractersticas culturais
alimentares diversificadas na passagem de uma regio para a outra.
Para alm das diferenas regionais encontradas pelos viajantes, ambas
narrativas destacam tambm os alimentos desconhecidos dos europeus. A farinha de
mandioca e de tapioca Saint-Hilaire considerou demasiado conhecidas que justificassem se
alongar em descries e pormenores343. Por contraposio, podemos destacar a conscincia
do naturalista em fornecer maiores detalhes dos alimentos desconhecidos, experimentados
ao longo da viagem. Entre esses alimentos, o mate experimentado na provncia de Santa
Catarina, parece ter chamado especial ateno do naturalista, que descreveu os hbitos em
torno do seu consumo em mais de uma ocasio, conformo j procuramos salientar.
Interessante notar, que tal gnero alimentcio seria tambm aquele ao qual o naturalista
teria tido a ocasio de relatar seu paladar e odor de formas mais detalhadas.
Ao que parece, todavia, a naturalista esteve sempre mais prximo de considerar
o paladar e o olfato como sentidos mais subjetivos que objetivos, tendo em vista as poucas
vezes que fez uso deles para compor sua descrio pormenorizada de um alimento
experimentado. Nesse sentido, so dignas de notas duas ocasies: a primeira quando o
viajante afirmou que a primeira vez que provou o mate no o achou agradvel. Na
sequncia escreveu: a bebida acabou por me parecer deliciosa [] seja por que a erva []
no fosse de boa qualidade, seja porque eu tivesse necessidade de ao uso da mesma me
acostumar344. Destacamos aqui a conscincia, por parte do autor, de seu paladar ao
mesmo tempo como algo subjetivo ao mesmo tempo que amoldvel pelo costume, ou seja,
pela cultura. Mas a passagem que mais nos chamou a ateno devemos aos bichos da
taquara, alimento que o naturalista considerou extico, mas a despeito da repugnncia que

343 SAINT-HILAIRE, Auguste. op. cit. p. 277.

344 Ibdem, p. 89.

!134
me causava essa iguaria, quis prov-la e achei-lhe um sabor delicadssimo que me lembrou
o creme345.
Em Debret, as descries de suas impresses sensveis so muito mais
frequentes e precisas, como procuramos no tpico anterior. A respeito das impresses do
palato. Mesmo que em diversas ocasies as descrevesse como sensaes privadas, o artista
procurou criar imagens gustativas dos gneros alimentares no usuais ou totalmente
desconhecidos na Frana. As frutas foram, sem dvida, as mais detalhadas. Do maracuj
pequeno escreveu que se usava para doces cristalizados e por isso tinham: um gosto
ligeiramente resinoso346. J o coco guriri cuja a amndoa tinha um gosto de creme de
leite ligeiramente acidulado347. Do ara do campo observou que este agravava
particularmente aos franceses, que o comem com vinho e acar, pela semelhana de
gosto com groselha branca e de aroma com morango348. Da goiaba salientou tambm o
gosto e o odor apontando que o brasileiro come a polpa bastante forte e cida desse fruto
que tem gosto de morango e cheiro bastante forte de urina de gato349.
Os poucos exemplos citados acima, acreditamos que so suficientes para
percebemos o lugar ocupado pelo paladar e pelo olfato nas duas narrativas de viagem.
Podemos considerar que em Debret as referncias a esses sentidos, atravs dos adjetivos
que lhes so prprios como aroma, cheiro, sabor, textura, gosto, etc., foram mais
frequentes. Ainda assim, descrever os mais subjetivos dos sentidos no parece constituir

345 Ibdem, p. 54.

346 [] d'un got lgrement rsineux DEBRET, Jean Baptiste. op. cit. v. 3. p. 170.

347 [] le got de crme de lait lgrement acidule. Ibdem, p. 170.

348[] plat gnralement aux Franais qui le mangent arros de vin sucr, et y retrouvent ainsi le got de la
groseille maquereau , et un lger arme de la fraise. Ibdem, p. 172.

349 [] le brsilien mange crue la chair assez acide de ce fruit, qui a le got de fraise, et en mme temps
l'odeur Irs-forte d'urine de chat. Ibdem, p. 173.

!135
o cerne da descrio da alimentao das regies visitadas350. Se sobreps a tal tarefa as
preocupaes com o abastecimento e o desenvolvimento econmico advindo da agricultura,
no caso de Saint-Hilaire, e a descrio dos grupos sociais e culturais, no caso de Debret.
A culinria local se consolidou como uma alimentao cotidiana, a qual ambos
atriburam pouco requinte, e na qual procuraram observar costumes e traos reconhecveis
de sua prpria origem: a cultura culinria e gastronmica francesa. A descrio da
alimentao nos relatos de viagem configuram como uma cultura que olha para o interior
de outra: por vezes para encontrar estranhamento, por vezes, para descansar nas
semelhanas.

350KANT, Immanuel. Antropologia de um ponto de vista pragmtico. Trad. Cllia Aparecida Martins. So
Paulo: Iluminuras, 2006, p. 56.

!136
 3.3 Um Brasil entre o regional e o geral: impresses singulares dos costumes
alimentares

As narrativas de viagem prezavam o carter nico da experincia do viajante.

Ainda que o vivido devesse se submeter aos parmetros rgidos de um cientificismo
iluminista, a viagem era nica e individual e, portanto, diretamente relacionada quele que
viaja, a sua formao e trajetria. Como procuramos salientar at aqui, relao to
intrnseca ao gnero de narrativa configurou formas de descrio da alimentao e da
culinria habitual das regies do Brasil visitadas. Tais descries eram pautadas,
simultaneamente, por um lado, pelos parmetros do gnero narrativo e da formao do
viajante e por outro, pela sua prpria cultura que criava modelos expectativa do que seria
consumido e avaliao gustativa da alimentao vivenciada. Em consequncia, como
destacamos, a presena da alimentao nas narrativas de viagem analisadas correspondeu,
igualmente, aos modos de ver e pensar o que era alimentao e a culinria.
Apesar do aspecto particular, individual, envolvidos na construo narrativa dos
relatos, foram eles, tambm, responsveis pela construo de uma imagem da alimentao e
culinria da Amrica portuguesa. At aqui, procuramos evidenciar como a alimentao e a
culinria nos relatos de Auguste de Saint-Hilaire e Jean-Baptiste Debret mantinham estreita
relao com a cultura francesa das primeiras dcadas do sculo XIX, reforando o
apontamento de Antnio Candido, segundo o qual os relatos dos viajantes apesar de
descreverem terras distantes desvelam aspectos importantes da cultura europia351.
Procuraremos destacar, a seguir, como a abordagem dos alimentos e da
culinria locais descritos foram compondo, para alm da comparao com o universo
alimentar francs, uma imagem heterognea e regionalizada da alimentao e dos hbitos
culturais a ela interligados no Brasil do incio do sculo XIX. Tais descries, foram

351
CANDIDO, Antnio. Prefcio. In: LEITE, Ilka Boaventura. Antropologia de viagem. Belo Horizonte:
UFMG, 1996. p.1.

!137
responsveis pela formao de uma imagem da alimentao no Brasil, na qual se
destacaram os alimentos habituais e recorrentes no cardpio do brasileiro, o consumo
regionalizado de certos produtos e costumes culinrios que nos uniam ou nos dividiam
enquanto identidade nacional emergente.
Cabe ressaltar a importncia, para ns, de distinguirmos alimentao e
culinria, pois consideramos para a primeira aspectos especficos do consumo de certos
produtos como parte da distino cultural, e por outro lado, a culinria como formas de
preparo, pratos, combinaes peculiares. Assim, continuamos seguindo as definies de
alimentao e culinria comuns ao sculo XIX. Evidentemente, assumimos essa posio em
detrimento do uso mais recente, para o qual a alimentao se configurou como um grande
rea de conhecimento a qual engloba desde os aspectos nutritivos aos aspectos culturais
envolvidos no ato de comer.
Nos relatos de ambos os viajantes alguns alimentos tiveram uma descrio mais
destacada. Para tais produtos ou pratos os dois viajantes franceses se dedicaram a
mencionar mais detalhes acerca das suas qualidades, modos de preparo, hbitos de
consumo, e quando necessrio ou pertinente, at mesmo outras peculiaridades.
Pretendemos aponta-los a seguir, os agrupando por categorias.
No que se refere a carne Saint-Hilaire no deixou de salientar o amplo consumo
de carne na regio sul do Brasil. Foi com certeza fato que chamou muito sua ateno
durante sua estadia na regio, pois destacou diversas vezes a quantidade do consumo,
apontando, ao mesmo tempo, a presena nfima de legumes na alimentao. O naturalista
descreveu como fato recorrente a presena da carne em todas as refeies servida, muitas
vezes, sem nenhum outro acompanhamento. Segundo ele as refeies que lhe foram
servidas eram cardpios compostos unicamente de carne, de galinha, de vaca sob diversos
feitios, assada, cozida, guisada. Em parte nenhuma nos serviram hortalias352. Em outra

352 [] des menus composs exclusivement de viande, de poule, de vache sous diffrents modes de prpare,
rtis, bouillis et cuits. En nulle part nous ont servi des lgumes Cf: SAINT-HILAIRE, Auguste. op. cit. parte
5 tomo 1. p. 150. [traduo nossa]

!138
estncia seu anfitrio nomeado por Silvrio lhe serviu ao almoo a mesma refeio do dia
anterior: inteiramente composta de carne353. Fato que o levou a apontar a seguir: Nesta
regio no se come outra coisa. Carne cozida, carne assada, carne picada ou cortada em
pedaos, sempre carne, e quase sempre de vaca ou de boi354. Ou ainda, em outra
passagem, afirmou que ao entrar nesta Capitania verifiquei logo os hbitos carnvoros de
seus habitantes, informao que o autor complementa com a observao de que em toda
parte via ossos de bois espalhados por todos os cantos nas fazendas pelas quais passou355.
Em alguns momentos dedicou algumas linhas a avaliar a qualidade da carne, dita suculenta
mas muito dura, aspecto justificado pelo viajante pelo pequeno intervalo entre o abate do
animal e o consumo da mesma356. Ou a observar que certos animais de criao no eram
utilizados para o consumo da carne, como o caso dos carneiros criados nas fazendas da
regio de Campo Gerais, onde no era costume na regio abate-los para o consumo357.
Interessante notar, que ao contrrio de Debret, o naturalista pouco comentou
sobre a carne seca e o consumo de aves, especialmente as galinhas. Sua narrativa
concentrou-se nos hbitos carnvoros da provncia do Rio Grande do Sul, e no modo de
vida preguioso, como ele caracteriza, da regio de Santa Catarina358. A preguia fazia com
que a alimentao da sua populao se resumisse ao consumo de peixes, mariscos e farinha
de mandioca. Segundo afirmou os habitantes da regio eram: preguiosos, muito pobres e
vivem quase unicamente de peixe seco e farinha de mandioca e, em seguida, salientou que

353 [] entirement compos de viande Ibdem, p. 152. [traduo nossa]

354[] Dans cette rgion ne se mange pas dautre chose. De la viande bouilli, de la viande rti, de la viande
hache, toujours de la viande, et presque toujours de vache ou de buf. Ibdem, p. 156. [traduo nossa]

355 [] Ds lentre dans ce pays, jai vrifi les habitudes carnivores de ses habitants. Ibdem, p. 153.
[traduo nossa]

356 Ibdem, p.168.

357 Ibdem, parte 4, tomo 2. p. 17.

358 Ibdem, p. 210.

!139
muitas pessoas tem pele extremamente amarela359. Para o naturalista, tais hbitos, sem
dvida, eram os responsveis pelo pouco vigor, pela palidez e pela feio doentia dos seus
habitantes360. Conforme escreveu: mas os alimentos pouco substanciais dos quais fazem
uso habitual so provavelmente uma das causas principais361. O cio ou a indolncia,
termos usados por Saint-Hilaire para caracterizar os moradores da regio, caractersticas as
quais os impediam de criar porcos ou de cultivarem terra362.
Debret, por sua vez, salientou a importncia do consumo da carne de galinha,
atravs da receita da canja. Segundo o autor, o prato de origem portuguesa era muito
difundido entre os brasileiros, chegando a afirmar que no Rio de Janeiro era possvel
observar a presena diria desse alimento na mesa do homem abastado e mais estritamente
ainda no quarto do doente, como regime substancial, ligeiramente refrescante, tanto mais
amide indicado pelo mdico []363. Sobre a carne seca, o pintor escreveu que esta era
um alimento de primeira necessidade no Brasil364. Ainda acerca do consumo de carne,
Debret salientou a presena de pratos nos quais se combinavam diferentes tipos de carne,
um deles nomeado apenas de cozido, ou melhor [escreveu Debret], um monte de diversas

359 [] paresseux, trs pauvres et vivent presque uniquement de poisson sec et farine de manioc []
beaucoup de gens qui ont le teint extrmement jaune; Ibdem, p. 210-211. [traduo nossa]

360 Ibdem, p. 211.

361[] mais les aliments peu substantiel dont ils font habituellement usage en sont probablement une des
causes principales. Ibdem, p. 211. [traduo nossa]

362 Ibdem, p. 281.

363 [] que lon voit effectivement cet aliment figurer tous les jour sur la table de lhomme ais, comme
complment son repas; mais plus strietement encore dans la chambre du malade, comme rgime substantiel
et lgrement rafrachissant, indiqu ddautacntplus spcialement par le mdecin []. Ibdem, p. 58.
[traduo nossa]

364 [] est un aliment de premire ncessit au Brsil. Ibdem, p.121. [traduo nossa]

!140
espcies de carnes e legumes de gostos muito variados embora cozidos juntos365. O outro
prato de mesmo gnero era o angu que se compunha no seu mais alto grau de requinte, de
diversos pedaos de carne, corao, fgado, bofe, lngua, amgdalas e outras partes da
cabea exceo do miolo366. Ainda sobre o angu, o artista no deixou de ressaltar que a
iguaria, alis suculenta e gostosa figurava com frequncia na mesa da classe abastada que
com ela se regalam, embora entre chacotas destinadas a salvar as aparncias e o amor
prprio367. Atravs da observao acurada do viajante nos possvel inferir o status pouco
privilegiado do prato, cujo consumo era tambm comum classe mais rica, a qual, todavia,
no se orgulhava de fazer seu uso.
Sobre as carnes exticas ambos referiram a carne de tatu e de lagarto. A
primeira caracterizada igualmente como desagradvel. Debret salienta que o paladar era
desagradvel ao europeu, devido ao seu gosto muito forte e o odor, que segundo descreveu,
lembrava a urina de gato, cuja a prodigalidade do tempero no consegue absorver368. Sua
descrio no relata uma experincia pessoal de paladar, apenas descreve o resultado da
caa de um grupo de negros cuja chegada a cidade foi por ele observado. Saint-Hilaire,
todavia, relatou sua prpria experincia gustativa a quando de sua estadia na regio do
Esprito Santo. A carne de tatu segundo escreveu, foi-nos impossvel suportar [], por
causa do cheiro almiscarado extremamente forte que a impregnava369. Alm do tatu o

365[] ou plutt un monceau de diverses espces de viande et de lgumes singulirement varis de gout,
quoique cuits ensemble []. Ibdem, p.39. [traduo nossa]

366 [] dans son plus haut degr de raffinement, de diffrents dbris du boeuf, tels que coeur, foie, mou,
langue, amygdales, et de quelques autres parties charnue de la tte, la cervelle excepte []. Ibdem, p.110.
[traduo nossa]

367[] dailleurs assez succulent et de bon got [] et dont elles se rgalent, a titre de plaisanterie pour
sauver leur amour-propre compromis []. Ibdem, p.110. [traduo nossa]

368 [] que ne peut absorber la force des assaisonnements quon lui prodigue outrance. Ibdem, p. 68.
[traduo nossa]

369[] Il nous a t impossible de supporter [], cause de lodeur musque extrmement forte qui l
imprgnait. SAINT-HILAIRE, Auguste. op. cit. parte 1 tomo 1 p. 136. [traduo nossa]

!141
naturalista relatou ter provado a carne de macaco e de cutia, das quais salientou o sabor
agradvel, sendo a ltima por ele comparada carne de coelho370.
Para alm da carne, importante destacar a presena de certos cereais e
leguminosas nas narrativas dos dois viajantes. O feijo figurou ao lado da farinha de
mandioca e de milho como um alimento recorrente mesa dos brasileiros. Este ltimos
descritos apenas algumas vezes e sem muitos detalhes pelo naturalista que os considerava
demasiadamente conhecidos para se alongar em descries. O feijo, Saint-Hilaire, achou
necessrio apontar em algumas ocasies sua presena mesa ou nos campos de cultivo.
Nos arredores de Curitiba, por exemplo, salientou que a leguminosa era cultivada mais
universalmente ainda [] porque no encontra o que possa substituir em parte alguma371.
Debret, por sua vez, descreveu sua presena, sobretudo, na mesa dos menos abastados e na
alimentao dos mineiros e escravos372. A farinha de milho e de mandioca considerou
igualmente importante apontar sua presena quase que constante mesa, informando at
mesmo detalhes acerca da sua fabricao373.
A gordura usada no preparo das refeies foi uma preocupao frequente no
relato de Saint-Hilaire, que se queixou em diversas ocasies da dificuldade de conseguir
toucinho nica substncia que, no Brasil, substitui a manteiga ou o azeite374. O artista
viajante salientou, a esse respeito, apenas o uso habitual do azeite portugus, o qual
caracterizou como possuindo o mesmo gosto detestvel que as azeitonas escuras e

370 Ibdem, p. 175.

371 [] plus universellement encore [] parce que il nen est pas possible trouver ce qui puisse la remplacer
nulle part. SAINT-HILAIRE, Auguste. op. cit. parte 4 tomo 2 p. 56. [traduo nossa]

372 Ver:DEBRET, Jean-Baptiste. op. cit. v. 2 p. 69. E ver tambm: Ibdem, p. 84.

373 DEBRET, Jean-Baptiste. op. cit. v. 2 p. 78.

374Je demandai, inutilement; dans toutes les vendas, du lard, seule substance qui, au Brsil, remplace le
beurre ou lhuile. SAINT-HILAIRE, Auguste. op. cit. parte 4 tomo 1. p. 318 [traduo nossa]

!142
ranosas oriundas do mesmo pas375. Debret considerou importante mencionar tambm em
sua narrativa, ao se referir aos frutos nativos, a presena do azeite de dend cujo sabor
lembra o da manteiga fresca [relatou ele], que alis substitui nos cozidos376. Descrio a
qual complementou com a seguinte informao: o azeite de coco dend, engarrafado para
uso domstico, constitui um ramo da indstria da Bahia onde essa espcie de palmeira
muito comum377.
A narrativa de Debret foi mais atenta ao consumo de acar, caracterizado
sempre como exagerado pelo viajante. Em vrias descries salientou o abuso do uso da
especiaria, por vezes, apenas para salientar que o excessivo consumo aumentava a sede ou
fatigava o paladar378. As compotas de frutas e as bebidas refrescantes foram, por ele,
descritas como muito adoadas. Alm do excesso de acar, o viajante salientou tambm o
uso exagerado de pimentas quando afirmou que os brasileiros acrescentam sem
escrpulos ao assado o molho379. O referido molho foi em seguida esmiuado: tratava-se
de uma preparao feita fria com malagueta esmagada simplesmente no vinagre e
acrescido da informao de que o prato resultante era permanente e de rigor para o
brasileiro de todas as classes380. O uso inescrupuloso das especiarias no se resumia ao
acar e pimentas, segundo Debret, os demais condimentos como a canela eram usados de
forma exagerada, a ttulo de exemplo descreveu um doce de arroz, o qual era servido

375 [] de mme que lhuile de son assaisonnement, qui porte ce dtestable got. DEBRET, Jean-Baptiste.
op. cit. v. 2 p. 40. [traduo nossa]

376[] et dont la saveur rappelle celle du beurre frais, quil remplace, coup par morceaux dans le ragots.
Ibdem, v. 3 p. 170. [traduo nossa]

377Lhuile de coco dend [sic], mise en bouteille pour lusage de la cuisine, fait une branche dindustrie
Bahia, o cette espce de palmier est trs-commune. Ibdem, p. 170. [traduo nossa].

378 Ver:DEBRET, Jean-Baptiste. op. cit. v. 2 p.40.

379 [] y ajoutent, sans scrupule, la sauce piquante (o molho) Ibdem, p. 40. [traduo nossa].

380 [] prparation faite froid avec du petit piment (malagueta) cras simplement dans le vinaigre []
plat permanent et de rigueur pour lancien brsilien de toutes les classes. Ibdem, p.40. [traduo nossa].

!143
excessivamente salpicado de canela381. Os condimentos receberam quase nenhuma
ateno por parte de Saint-Hilaire. Assim como as bebidas e refrescos, pois sua narrativa se
centrou muito na presena e paladar do vinho consumido nas regies por onde passou e no
consumo do mate, hbito que ele revelou particular interesse.
Com base nesses exemplos nos possvel perceber a formao de uma certa
cartografia da alimentao no Brasil. Algumas das caractersticas descritas so ainda
elementos reconhecveis at nosso dias, como a presena do feijo como um alimento
recorrente e o maior consumo de carne de origem bovina na regio do Rio Grande do Sul.
Interessante notar tambm que apesar do constante calor na cidade do Rio de Janeiro os
refrescos consumidos se modificaram e o alu, do qual Debret testemunhou seu uso
abundante desapareceu por completo, se tornando um produto totalmente estranho a nossos
contemporneos. O mesmo podemos dizer das carnes de caa, a poca apenas exticas ao
cidado europeu, mas comum aos brasileiros.
Se por um lado as narrativas de viagem compuseram uma imagem da Frana e
sua alimentao no incio do sculo elas tambm foram eficazes para formar um quadro
geral e ao mesmo tempo particular dos costumes alimentares da Amrica portuguesa.
Simultaneamente, apontaram nossa distancia da alimentao e culinria francesas das
quais nos distancivamos sempre que faltava po ou o vinho era de m qualidade como
nos aproximaram daquilo que nos caracterizaria, como o consumo do feijo, da farinha de
mandioca, das frutas tropicais, as quais eram transformadas em compostas aucaradas. Ou
ainda, da mistura de culturas conformando uma ideia de alimentao forjada por elementos
portugueses, indgenas e africanos382. Mesmo que tal mistura no tenha sido nem pacfica
nem harmoniosa, como a tese de Gilberto Freire possa ter feito parecer, segundo pertinente

381 [] excessivement saupoudr de cannelle. Ibdem, p.40. [traduo nossa]

382ASFORA, Wanessa; ALGRANTI, Leila Mezan; Luis da Cmara Cascudo e a Ementa Portuguesa: a
contribuio de Portugal na construo do pensamento sobre a cozinha In: Soares, Carmen e Macedo, Irene
Coutinho (coords.) Ensaios sobre Patrimnio Alimentar Luso-Brasileiro, Captulo, ed. 1, Imprensa da
Universidade de Coimbra; Editora Annablume, Vol. 01, pp. 22, pp.253-274, 2014.

!144
observao de Dria, ela ainda engenhosa383. E a sua presena ecoa desde s narrativas de
viagem, as quais foram responsveis pelos vestgios das generalidades e das regionalidades
inerentes a nosso imenso territrio alimentar.

383 DRIA, Carlos Alberto. op. cit. p. 21.

!145
!146
Consideraes Finais

Procuramos perceber, ao longo deste trabalho, como a dinmica particular da

escrita caracterstica das narrativas de viagem poderia afetar descrio da alimentao e
culinria do Brasil do sculo XIX. Os aspectos cientficos, to determinantes no sculo
XVIII fundamentao da credibilidade das narrativas, se fizeram marcadamente presentes
tanto ao longo dos oito volumes que compem Voyage das lintrieur du Brsil, quanto dos
trs de Voyage pitoresque e historique au Brsil384. A partir do final do sculo XVIII, o
aspecto cientfico se alterou, conforme salientou Carolina Depetris, em direo
incorporao do sensvel, atravs do olhar subjetivo do viajante385. Ainda assim, os mais
subjetivos dos sentidos, o paladar e o olfato, pouco parecem ter sido incorporados
descrio pitoresca386. O olhar parece ter concentrado, majoritariamente, as descries
peculiares e as impresses sensveis vividas na viagem. Das impresses sensveis do
paladar e do olfato pouco se escreveu.

Observamos, em Saint-Hilaire, uma menor dedicao aos aspectos pitorescos e

maior foco num rigor de um discurso de observao cientfica, destinada a ser tambm
utilizado por outros pesquisadores. No caso de Debret, foi o pitoresco a escolha descritiva
que orientou a narrativa e, provavelmente, aquela a qual o viajante mais identificou como
adequada aos objetivos da sua obra, que era tambm ser uma espcie de caderno
pictrico. Nesse sentido, devemos muitas das descries dos produtos brasileiros, da
culinria e dos costumes mesa a esse conjunto de aquarelas, pois s imagens o artista

384 Ver: SAINT-HILAIRE, Auguste de. Voyage dans l'intrieur du Brsil. Paris: Grimbert et Dorez, 1830. 8
v. Disponvel em: <http://gallica.bnf.fr/Search?adva=1&adv=1&tri;=&t_relation="cb31281652n"&lang=pt>.
Acesso em: 13 set. 2014. E ver: DEBRET, Jean-Baptiste. Voyage pittoresque et historique au Brsil ou
Sjour dun artiste franais au Brsil, depuis 1816 jusquen 1831 inclusivement. Paris: Firmin-Didot,
1839. 3 v.

385 DEPETRIS, Carolina. La escritura de los viajes: del diario cartogrfico a la literatura. Mrida:
Universidade Nacional Autnoma de Mxico, 2007. p. 17.

386KANT, Immanuel. Antropologia de um ponto de vista pragmtico. Trad. Cllia Aparecida Martins. So
Paulo: Iluminuras, 2006, p. 56. [grifos do autor].

!147
julgou necessrio acrescentar informaes tanto acerca dos nomes dos elementos
representados, quanto suas caractersticas de paladar e uso.

Constatamos, com base em tais observaes, que a forma narrativa, com seus
paradigmas prprios, bem como a trajetria particular de cada viajante influenciaram o
modo como a alimentao apareceu descrita. Os aspectos utilitaristas e filantrpicos da
tradio cientfica a qual Saint-Hilaire se ligava, concentraram sua observao da
alimentao no plano da produo de alimentos e nas possibilidades de inovaes de
cultivo. Para Debret, o ponto de vista do pintor de histria criou uma narrativa atenta as
origens histricas do territrio visitado e na acuidade da descrio dos costumes de
alimentao de cada grupo tnico ou social. Com isso, acreditamos reforar a ideia
apresentada por Lorelai Kury de que os viajantes devem ser considerados segundo suas
trajetrias, e no apenas de forma genrica387.

Apesar de partilharem a nacionalidade, Saint-Hilaire e Debret no configuram

um mesmo olhar estrangeiro, mesmo que em alguns momentos suas narrativas tenham
coincidido em certos apontamentos. Como procuramos salientar os aspectos cientficos, em
cada um, se configurou segundo parmetros diferenciados; para um calcado na norma das
Instrues e na classificao botnica, para outro na descrio histrica e pitoresca. Ao
mesmo tempo, podemos destacar as aproximaes que tambm se manifestaram na
descrio da alimentao, sobretudo, da culinria. A descrio dos hbitos da cozinha
praticada no Brasil do sculo XIX, resultou na consequente comparao aos seus prprios
costumes. Assim, ainda que por meios distintos, ambos viajantes descreveram o po, o
vinho e os alimentos comuns da mesa brasileira os comparando com aqueles de sua terra
natal.

387 KURY. Lorelai. Auguste de Saint-Hilaire, viajante exemplar. Intellctus (UERJ) Rio de Janeiro, v. Ano
2, n. 3, p.1-11, 2003. p. 1.

!148
 Por fim, cabe ainda dizer que o espao da cozinha, tal como o descreveu
Priscilla Ferguson, se configurou dentro da narrativa de Saint-Hilaire e Debret388. A maior
ou a menor presena do paladar e do olfato como sentidos a serem registrados e o conceito
de cincia como elemento agregador da proposta narrativa foram responsveis pelo espao
da alimentao na obra dos dois viajantes franceses. Tanto os sentidos quanto a cincia se
configuraram como parmetros reflexivos e descritivos, enquanto tais conformaram as
formas de pensar a alimentao, entendida aqui como qualquer elemento pertinente ao ato
de comer. Atravs dessa particularidade foi possvel compreender o entendimento, nos
autores estudados, da alimentao, principalmente, como ato de nutrio, e da gastronomia,
tal como definida por Brillat-Savarin, como a totalidade do atos e das prticas envolventes
ao ato de comer. Mesmo que Saint-Hilaire no tenha utilizado o termo gastronomia, ou
nenhuma variao de mesma raiz etimolgica, sua narrativa se ocupa de modos distintos
das preocupaes com a alimentao (normalmente associada as questes referentes a
agricultura) e as demais esferas do comer, como hbitos a mesa, modos de preparo, etc. J
Debret, preferiu, quase sempre, descrever os aspectos amplos dos atos de comer, mas
restringiu o termo gastronomia para os costumes culturais das classes abastadas que
procuravam aproximao aos costumes europeus.

Assim, cabe realar a guisa de concluso que as narrativas de viagem so

permeadas de conceitos e forma de pensar social e culturalmente constitudas. Estudar a
alimentao no Brasil do sculo XIX segundo tais fontes, significa um duplo movimento:
refletir tanto acerca das formas do pensar sobre a alimentao e a culinria local, quanto
acerca do pensamento e cultura daqueles que as descreveram.

388FERGUSON, Priscilla Parkhurst. Accounting for taste: the triumph of French cuisine. Chicago: The
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!149
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