FRUTAS EN ALMIBAR

FRUITS IN SYRUP

1
Evelyn Coello, 2Jackeline Fernndez, 3Claudia Guzhay, 4Karen Orozco, 5Alejandro
Armijos
1
Carrera de Biotecnologa de los Recursos Naturales, Universidad Politcnica
Salesiana, Calle Vieja 12-30 y Elia Liut, Telf:(593) 72862213, Cuenca, Ecuador.

Autor para correspondencia: ecoellof@est.ups.edu.ec

RESUMEN

La elaboracin de las frutas en almbar, en esta ocasin se elabor kiwi en almbar,

desarrollando en la proceso desde la recepcin de la materia prima hasta el
envasado. Se llev a cabo primero con una buena limpieza y desinfeccin de los
ingredientes y de el rea de cocina, posteriormente se procede a pelar y procesar
la frutas de la manera adecuada para el envasado, tambin se realizo un proceso
distinto, el escaldado y posteriormente se envaso, la preparacin del almbar se
hace en partes iguales y se debe llevar hasta los 45 Brix. Terminado este proceso
se envasa el producto y se procede a hacer el hervido durante 15 minutos de cada
uno de los productos. El tiempo de conservacin de este alimento depende de la
higiene con que se elabore, la cantidad de azcar que se aada, la acidez de la fruta
y el limn, la coccin y el envasado.

ABSTRACT

The elaboration of the fruits in syrup, this time the kiwi was made in syrup,
developing in the process from the reception of the raw material to the packaging.
It was carried out first with a good cleaning and disinfection of the ingredients and
the cooking area, after the process is a peel and process the fruits in the manner
convenient for the container, also perform a different process, scalding And after
being Packed, the preparation of the syrup is made in equal parts and must be
carried up to 45 Brix. After this process the product is packed and processed to
make the boiled for 15 minutes of each of the products. The shelf life of this food
depends on the hygiene with which it is made, the amount of sugar added, the
acidity of the fruit and the lemon, the cooking and the container.
 I. INTRODUCCIN
Las frutas son apreciadas por su
atractivo, por su aroma agradable
debido principalmente a los
aldehdos, alcoholes y esteres, por su
sabor agridulce y su textura suave y
crujiente debido a las celular infladas
de agua, y por los nutrientes con que
contribuyen a la alimentacin.
La mayora de las frutas consisten en
el material pulposo y comestible que
se desarrollan alrededor y se adhiere
a la semilla despus que una planta
ha florecido. La parte comestible
puede encontrarse alrededor de un
centro como es el caso de la manzana
o alrededor de un hueso o semilla
dura como se da en el caso del
durazno.
Las frutas se comen crudas, despus
congeladas o en su forma seca.
Adems las frutas frescas, congeladas
o secas se pueden procesar en una
gran variedad de formas. El
conocimiento elemental de la
estructura del material de la planta,
es bsico para comprender los
cambios que se llevan a cabo en las
frutas antes de su procesamiento.
II. OBJETIVO
Realizar el proceso de elaboracin de
frutas en almbar tomando en cuenta
las caractersticas de las frutas a ser
utilizadas, como el diseo de proceso.
III. MARCO TEORICO
KIWI
El kiwi es originario de los bosques
del valle del ro Yang-Tse-Kiang
(China) donde crece en forma
silvestre. En los aos 1904 y 1906 se
intent iniciar su cultivo en los
Estados Unidos de Amrica y Nueva
Zelanda, sin embargo, fue en 1940, en
la baha neozelandesa de Plenty,
donde verdaderamente se comenz a
cultivar, extendindose en 1965 a los
Estados Unidos (California) [1].
Fig 1: kiwi
Existen numerosas especies tanto de
fruto verde como de amarillo, que en
cuanto a su cultivo son muy similares.
Familia: Actinidiceas.
Gnero: Actinidia.
Especie: deliciosa
Nombre Actinidia, kiwi, yang
vulgar: tao, grosella de China,
kiwifruit etc.
Tabla 1.
IMPORTANCIA
La importancia del kiwi est en los
numerosos beneficios, desde el punto
de vista fsico, que este fruto aporta.
Uno de los principales es que es un
alimento rico en vitaminas C y E, por
lo que lo hace un excelente
antioxidante natural, ayudando por
extensin a mantener jvenes las
clulas de nuestro cuerpo. [3]
Por otro lado, es muy utilizado en
todo tipo de dietas de adelgazamiento
ya que es un fruto muy poco calrico.
Adems, ayuda a evitar la retencin
de lquidos y favorece el trnsito
intestinal, adems de colaborar en la
digestin. [2]
Actualmente tambin se sabe que, al
ser rico en potasio y bajo el sodio, es
muy bueno para las personas que
sufren hipertensin arterial o algn
tipo de afeccin de vasos sanguneos
y corazn. Para los ms pequeos
tambin es muy recomendable por su
alto contenido en cobre, lo que
fortalece ms los huesos, ayuda al
desarrollo del cerebro y el sistema
inmunitario. Otro de los beneficios
del kiwi es que, gracias a que rico en
protena, su consumo nos ayuda a
protegernos de las radiaciones
solares. [3]
Como podemos observar, la
naturaleza es sabia y es capaz de
aportar al ser humano muchos de los
elementos necesarios y vitales para el
mantenimiento del mismo, sin
necesidad de buscar estmulos
artificiales. La importancia de escribir
est en que podemos proteger
nuestro organismo y, al mismo
tiempo, ayudar a su desarrollo,
simplemente con consumir este
esfuerzo. [1]
El tamao de los frutos es
directamente proporcional al nmero
de semillas que contienen,
dependiendo ste del nmero de
granos de polen recibidos en la
polinizacin; las semillas son muy
pequeas[3]
Fortalece el sistema inmune
Combate la Hipertensin
Ayuda a la Digestin
Cuidado de la piel
Contra anemia
Para fortalecer los huesos
QUE ES EL ALMIBAR
Es una preparacin culinaria, cuyos
ingredientes son azcar y agua, lo
que, si bien lo torna muy sencillo,
puede convertir simples platos o
frutas, en postres exquisitos. Consiste
en colocar azcar en un recipiente y
agregarle agua, mientras se revuelve
la preparacin sobre fuego lento,
hasta que espese. [6]

BENEFICIOS

Aporta vitamina C
Facilita la digestin
Contiene antioxidante
Contiene cido flico
Bajo ndice glucmico Fig 2: Fruta en Almbar
Valor alimenticio de 100 g de VENTAJAS:
pulpa de fruto de kiwi
En las conservas con azcar, si
se realizan bien, los microorganismos
Sustancias Actinidia Naranja
Caloras 53 44 no se reproducen o lo hacen a una
Agua 80 87 velocidad muy baja. Entre otros
Prtidos (g) 1,6 0,7 motivos, esto sucede porque el azcar
Lpidos (g) 0,3 0,2
Glcidos (g) 11 9
retiene agua y se dificulta la
Sales minerales 1,5 0,27 supervivencia de los microbios. El
(g) agua se mueve desde el interior de las
Vitamina e (mg) 100-300 40-80
clulas hacia fuera (mediante un
Tabla 2. proceso llamado "smosis") y esto
genera su deshidratacin parcial
(plasmlisis), que impide la
multiplicacin de los
microorganismos.
Los expertos consideran que
ha sucedido una reduccin de la
"actividad del agua". En suma, la
adicin de altas cantidades de azcar
evita el deterioro del alimento y
desempea un papel antisptico, ya
que genera un ambiente hostil para la
vida microbiana.
El azcar previene adems la
oxidacin de los sabores de las
conservas, es decir, las frutas retienen
durante mucho tiempo gran parte de
su sabor original, e incluso, pueden
desarrollar un sabor ms potente. Es
ms, debido a su alta solubilidad y
viscosidad, el azcar aporta una
textura diferente al alimento, a
menudo ms suave que antes de
conservarlo. Tampoco se puede
olvidar el papel que ejerce la adicin
de azcar sobre el mantenimiento del
color de las frutas, puesto que el
aspecto de los alimentos es crucial al
realizar la seleccin de los mismos.
Una de las razones es que su
consumo desplaza a la ingesta de
otros alimentos procesados y ricos en
nutrientes que tomamos en exceso,
como grasas saturadas o sodio. Pese a
ello, los efectos sobre la salud no son
los mismos si se toma fruta fresca que
si se toma conservada en azcar,
sobre todo, porque esta ltima tiene
una alta densidad calrica
Aumentar las caloras que
ingerimos en forma de azcar no es
en absoluto recomendable porque se
asocia a un mayor riesgo de padecer
exceso de peso, caries y dficits
nutricionales.
DESVENTAJAS:
La alteracin de un alimento depende
en gran parte de su composicin, del
tipo de microorganismo que
intervienen en su descomposicin y
de las condiciones de
almacenamiento o conservacin.
La congelacin: Consiste en
almacenar los alimentos a
temperaturas que varan entre 0C a
4C. Estas temperaturas no destruyen
los microorganismos
La desecacin o deshidratacin:
Consiste en eliminar el agua por
medio del aire o del calor, puede ser
natural o por medio del calor del Sol y
se utiliza en el secado de granos como
el caf; artificial, en el cual se utilizan
aparatos evaporizadores, donde se
someten a temperatura, que varan
entre 68C y 74C y se exponen a una
corriente de aire.
El concentrado del azcar: Consiste
en agregar azcar a preparados de
frutas, evitando la oxidacin del fruto,
ya que impide que entre en contacto
con el oxgeno del aire, por otra parte,
cuando la concentracin del almbar
es alta, se mantiene la firmeza del
producto.
El encurtido: Vara dependiendo de
los alimentos, en el caso del
avinagrado. Consiste en colocar el
alimento previamente en una
solucin de agua con vinagre.
Ejemplo de ello lo constituye el
escabeche, los encurtidos de
zanahoria, cebollas, etc.
Aditivos qumicos: Consiste en
incorporar a los alimentos sustancias
qumicas como cidos y sales para
prevenir el desarrollo de
microorganismos y para cambiar las
caractersticas fsicas de los funcionamiento del organismo y
alimentos. [4] prevencin de enfermedades. [4]

La salacin o adicin de sal: IV. MATERIALES

Consiste en salar pescados y otros
alimentos para matar los grmenes Cocina industrial
que puedan daarlos, ya que la sal Ollas de acero inoxidable
acta como antisptico cuando se Coladores
emplea en determinadas Brixmetros
proporciones. en este caso del Balanza gramera
pescado salado. Jarras graduadas
Recipientes varios
ENVASADO Y CONSERVACIN: Envases de vidrio
Tabletas de cortar
Se sacan primero los mangos con la Cuchillos
cuchara y se vacan en el frasco Cucharones
estril. Enseguida se vaca el almbar Fsforos
hasta quedar centmetro y medio por Utensilios de limpieza
debajo de la boca. Es muy importante
que el almbar est caliente y EQUIPOS DE SEGURIDAD
humeando al momento de vaciarlo. Se INDUSTRIAL
coloca la tapa firmemente y se
invierte el frasco durante 3 minutos. Mandil
Pasado este tiempo se enfra el frasco Mascarilla
al chorro de agua. No olvide colocarle Cofia
una etiqueta con el nombre del Guantes de caucho
producto, fecha de elaboracin y
caducidad. REACTIVOS
Los mangos en almbar deben
conservarse en un lugar fresco, seco y Reactivos
oscuro. [5] Agua
Fruta
CADUCIDAD: Azcar
Canela
Los mangos en almbar elaborados cido ctrico*
mediante esta tecnologa y NaOH
conservados de manera apropiada
tienen una duracin aproximada de 6
a 8 meses. Una vez abierta la V. PROCEDIMIENTO
conserva, debe tenerse en
refrigeracin y consumirse en un Previo a la realizacin del
tiempo no mayor a 2 semanas. [6] producto es necesaria la
caracterizacin de las materias
APORTE NUTRIMENTAL: primas que vayamos a procesar.
Las pruebas a realizar para
Las frutas son la fuente ms
importante de vitaminas y minerales, caracterizar la materia prima
que son indispensables para el buen tenemos las siguientes:
Medir los grados Brix: Esta
prueba se realiza tomando una
muestra de materia prima
adicionndola al prisma del
refractmetro a una temperatura
de 250C como mximo y registrar
el nivel de azucares presentes en
la fruta.
Medir el pH: para realizar la
medicin del pH de la fruta es
necesario inicialmente
estandarizar el pH metro,
adicionndolo primero en
solucin buffer 4, despus en
solucin buffer 7 agregndole
agua destilada al final. Luego de
hacer este procedimiento se
procede a medir el pH de la
materia prima.
Medicin de la textura: Este
procedimiento es relativamente
fcil se le hace una incisin a las
frutas con el aparato de tal
manera que cuando se rompa la
superficie de la cascara se mide la
resistencia obtenida.
Medicin del dimetro: a travs
del equipo utilizado en este
procedimiento se mide el calibre
de las frutas que estemos
utilizando.
Procedimiento para el proceso:
Pesar las frutas que se
estn utilizando.
Descartas las frutas que se
encuentren en mal estado
Pesar nuevamente si se
realiz descarte de frutas
antes de iniciar proceso
Prepara la solucin de
NaOH al 3,5 %, en un
recipiente de acero
inoxidable, colocar la fruta
y llevar a ebullicin
durante 5 minutos.
Sacar la fruta con cuidado
utilizar guantes y un
colador eliminar cascaras
residuales y lavar con
abundante agua.
Neutralizar en solucin de
cido ctrico al 2 %.
Lavar y cortar las frutas en
rebanadas o trozos segn
se desee.
Para preparar el almbar,
se disuelve el 0,5 Kg
azcar y 2 gramos de
cido ctrico con 1 litro de
agua y deje hervir hasta
que tenga 45 Brix y el pH
de 2,8. ( o realizar los
clculos segn la cantidad
de fruta).
En un frasco de vidrio
nuevos previamente
esterilizado coloque las
frutas segn el tamao ya
sea enteras o en mitades.
Vaci el almbar hirviendo
a los frascos con las frutas
llenndolos hasta el cuello
Los frascos se ponen en
agua hirviendo, cubiertos
hasta el cuello dejndolos
de 15 a 20 minutos a partir
que el agua comience a
hervir nuevamente con el
producto.
Transcurrido este tiempo,
se sacan, se tapan y se
dejan enfriar a
temperatura ambiente.
Etiquete indicando el
nombre del producto,
fecha de elaboracin y
caducidad.
Duracin: este tipo de producto tiene Clculo de azcar
un periodo de duracin de
aproximadamente 3 meses. 1 0.5
2
Nota: es necesario que los grados Brix
en el producto final queden en = 1
aproximadamente 45, por lo que es Densidad del agua=1kg/L
importante que los estudiantes
previos a la realizacin del
laboratorio realicen pruebas Clculo de NaOH al 3,5%: En
experimentales para conocer la este apartado de utilizaron
cantidad de azcar que deben utilizar 2,5L de agua que cubran los
para poder lograr esta concentracin 41 Kiwis, ya que el NaOH sirve
final. para quitar la cscara.
Un grado Brix equivale a 1% en
35 1
volumen. Es decir que 1Brix nos
indica de una concentracin = 87,7 2,5
aproximada a los 10 g. de azcar por
cada litro de esa muestra. Calculo de cido ctrico: para
neutralizacin de la materia
VI. REGISTRO DE prima con NaOH
RESULTADOS
2000 100%
Registro de Resultados:
= 40 2%
Nmero de frascos: 6
Peso escurrido total: 1700 kg
Calculo de masa de 2 litros
Peso escurrido por envase:
de agua utilizados con la
283 g
materia prima sin cscara
Peso del jarabe: 3.127 kg de
almbar
=
Costo unitario: $1.75

1/ =
2
Componente Cantidad
= 1/2
Cantidad de fruta 41 kiwis
(2kg)
= 2
Cantidad de fruta sin 1,7 kg Masa de Azcar= 1Kg
cscara
Azcar 1 kg
NaOH 87,5 g Masa total de almbar
cido Ctrico 40 g
Canela 2 ramitas NaOH 3,5% 87,5g
Agua 2 litros cido ctrico 40g
Brix almbar final 45 Brix Agua 2000g
Azcar 1000g
3127,5 g =
TOTAL 3,127 kg de almbar
 Densidad del almbar: para obtener productos de buena
apariencia y calidad; como el
melocotn, mango, o kiwi; en nuestro
=
caso utilizamos una solucin de NaOH
3,127
= para retirar la cscara de kiwi.
2
(Arthey & Ashurst, 1997).
= 1.56/
Respecto al llenado de los recipientes,
se hizo el clculo del peso neto en
Costo Unitario:
gramos que contiene cada envase. En
MATERIALES PRECIO el presente laboratorio no se tomaron
41 kiwis $8 en cuenta el tamao de los cortes
1 kg Azcar $1
necesarios para la fruta que
Canela 0.25
utilizamos, del mismo modo no se
2 Lts Agua $1,30
TOTAL $10,55 tom en cuenta la presentacin del
producto, no obstante, si se tomaron
en cuenta las caractersticas finales
5 $1.00 de la fruta ya colocada junto con el
41 = $8 almbar. Segn la prctica en primer
lugar se pone la fruta y
$10.55 posteriormente se continua con el
= $. aadido del jarabe, previamente se
6
tiene que medir la capacidad del
envase para que en el envase deba
VII. DISCUSIN haber 60% fruta y 40% jarabe
Las frutas en almbar debern aproximadamente. En nuestro caso
conservar su color natural y tener colocamos la misma cantidad de fruta
una consistencia suave, como se y almbar en cada envase. Si el
present en el almbar de kiwi escaldado se prolonga en exceso,
obtenido en laboratorio; en caso de puede afectar a la textura y
tener semilla deber indicarse en una consistencia del alimento, a su aroma
etiqueta (CODEX, 1981) El tamao de y a sus propiedades vitamnicas
la fruta debe ser del mismo calibre y (sensibles al calor) y nutritivas (por
del mismo color, para la elaboracin solubilizacin de sus nutrientes en
de frutas en almbar. Para nuestro agua). Por ello son decisivas las
caso la fruta tuvo las mismas condiciones en que se realice el
caractersticas iniciales como color, escaldado, que no debe ser ms
contextura y sabor. (Duckworth, intenso ni ms prolongado de lo
1968). Las frutas pueden envasarse preciso. (Seoanez C, 2002) Paltrinieri
con cscara como higos, nance, y et. al., (1993) hacen mencin que
otras debern pelarse mediante para la elaboracin de frutas en
procesos mecnicos como la pia u almbar se deben controlar la acidez,
otras frutas grandes y de cscara que va a depender de la fruta que
dura, o con qumicos especializados hemos utilizado, y los Brix que se
controlar con el brixmetro, en
nuestro caso el nmero de grados
Brix est dentro del rango establecido
en la prctica que es 45 Brix.
VIII. CONCLUSIONES
En el proceso de produccin
de conservas alimenticias las
BPM son la base del proceso
ya que desde ah se mantienen
los estndares de produccin
con los cuales se debe trabajar
durante todo el proceso.
Las cantidades de materia
prima, reactivos y tiempos
deben ser calculados con la
mayor exactitud y as realizar
cada proceso en la produccin
de la conserva tanto para
garantizar la calidad, sabor y
adems garantizar un balance
de costos a favor.
El pelado de la fruta con NaOH
y posterior neutralizacin con
cido ctrico son procesos en
los cuales las cantidades de
reactivos deben ser calculados
y aplicados con la mayor
precisin para as garantizar
que el producto final tenga las
caractersticas apropiadas y
sea apto para l consumo.
Se debe hallar, el punto de
equilibrio, es decir, el volumen
de ingresos mnimo que se
debe alcanzar para no incurrir
en prdidas.
La innovacin en mtodos
para el procesamiento es muy
importante, pero de igual
manera se debe tener siempre
en consideracin las normas
de regulacin bajo las cuales
se debe trabajar y as tener en
cuenta lo que se puede y no
puede hacer.
IX. RECOMENDACIONES
La verificacin de los resultados
de todos los clculos a realizar
durante el proceso es de vital
importancia, dicha
comprobacin debe realizarse
dos o tres veces dependiendo de
la complejidad de los clculos.
Las BPM debern ser la base del
proceso ya que desde ah parte la
inocuidad del producto final.
Las normas que rigen cada
procesamiento de alimentos se
deben examinar con
minuciosidad y acatar al pie de
la letra con especial nfasis en la
implementacin de medidas de
contingencia en el caso de no
poder realizarse cierta medida
impuesta por las normas
pertinentes.
La calidad y costo de los frutos
deben tomarse a consideracin
segn la calidad que se necesita
del producto final.
El tiempo que dura cada etapa
del proceso debe ser lo ms
exacta posible para mantener la
calidad y consistencia requerida.
X. BIBLIOGRAFIA
GARCA RUBIO, JC.; GARCA
GONZLEZ DE LENA, G. rea
de Experimentacin y
Demostracin Agroforestal.
(2010). Gua para el cultivo del
kiwi. 1/5/2017, de
 Experimentacin y artesanales y de pequea
Demostracin Agroforestal. escala. FAO. Santiago, Chile. 50
Sitio web: pp.
http://www.serida.org/public Seoanez Calvo, M. (2002)
acionesdetalle.php?id=5235 Manual de Tratamiento,
[1] Reciclado, Aprovechamiento y
Bridget Jones. (2001). Jaleas y Gestin de las aguas residuales
Mermeladas. Espaa :
de las Industrias
Paidotribo . [2]
Agroalimentarias. Barcelona
Marlene Nunes Damaceno.
Espaa.
(2007). Caracterizacion de
procesado de kiwi y fresa.
XI. ANEXO
Chile: Panamericana. [3]
BARTHOLOMAI, A. (1.991),
Fbrica de alimentos:
procesos, equipamientos,
costos. Editorial Acribia,
Zaragoza. [4]
BRENNAN, J. G. Y COL. (1.980),
Operacin de la ingeniera de
los alimentos. Editorial
Acribia, Zaragoza. [5]
FENNEMA, O. R. (2.000),
Qumica de los alimentos. 2
ed., Editorial Acribia, Zaragoza.
GARCA-VAQUERO, E. (1.993),
Diseo y construccin de
industrias agroalimentarias.
Edicin Mundiprensa, Madrid.
[6]
Arthey, D.; Ashurst. P.R.
(1997) Procesado de frutas.
Fig3.- Peso de la fruta a utilizar
Edit. Acribia S.A. Zaragoza,
Espaa. 273p
CODEX STAN 78 (1981)
Norma CODEX para Cctel de
Frutas en Conserva.
Duckworth, R.B. (1968) Frutas
y Verduras. Edit. ACRIBIA S.A.
Zaragoza, Espaa, 214pp.
Paltrinieri, G; Figueroa, F;
Rojas, L. (1993)
Procesamiento de frutas y
hortalizas mediante mtodos
 Fig4.- Solucin de NaOH

Fig7.- Pelado de la fruta

Fig5.- Aadidura de la fruta en la

solucin

Fig8- Corte de la fruta

Fig6.- Proceso de lavado de la fruta

 Fig9.- Elaboracin del almbar Fig11.-Envasado del producto

Fig10.- Medicin de los grados Brix Fig12.-Escaldado del producto