Bases para La Preparacion de Alimentos

CORTES
Juliana
Ancho 1 a 2 Mm.
Largo 5 a 6 cm.
1
Butonette
Ancho 1.5 cm.
Largo 6 a 7 cm.
Brunoise
Ancho 5 Mm.
Largo 5mm
Bordalesa
Ancho 1 a 2 Mm.
Largo - 1 a 2 Mm.
Paissane o Campesina
Ancho 1 cm.
Largo 1 Mm.
(corte del apio)
2
Mirepox (No necesariamente uniforme)
Ancho 1 a 2 cm.
Largo 3 a4 cm.
Vicky
Rodajas
Torneado
De 5 a 8 lados
Chiffonade o Cicelar
Tiras delgadas para hojas (imperfecto)
3
Jardinera
Ancho 1 cm.
Largo 4 a 5 cm.
Emineer (imperfecto)
Rebanar
Concasser
Picar
Francesa
4
Puestos de Cocina
Brigada de Cocina Clsica
La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y

ayudantes bajo el mando del chef de cocina.
El tamao de la brigada depende de los siguientes factores:
Tipo y tamao del negocio

Organizacin del negocio y de la cocina
Infraestructura
Horario del negocio
Tipos de mens y otros factores
Organigrama de una Brigada de Cocina Clsica
5
Las funciones de los diferentes puestos
Cada puesto en la cocina tiene sus trabajos especficos o funciones, segn organizacin :
FUNCINES
PUESTOS
Chef de cocina Lder responsable de la cocina
Chef de cuisine Genera planes de trabajos y horarios
Crea mens y cartas de mesa
Calculacin
Control de compras
Enseanza de aprendices, cocineros y practicantes
Supervisin de la higiene
Supervisin de los trabajos
Contacto con clientes y proveedores
2 Chef de cocina Reemplaza al chef de cocina
Sous chef Enseanza
Normalmente combinado con un puesto de chef de
partie
Salsero Hace salsas, carnes, aves, carnes de caza, pescados,
Saucier crustceos y entradas calientes
Rostizero Hace parrilladas, rostizados y comidas fritas
Rtisseur
Restauratero Solamente en brigadas grandes tal vez en cocina
Restaurateur satlite
Hace comidas a la carta
Pescadero Solamente en brigadas grandes como ayuda del
Poissonnier saucier
Hace comidas de pescado y crustceos
Entremeter Hace sopas, guarniciones de verduras y almidones
Entremeter Huevos, comidas de queso, comida vegetariana
Cocina fra Control de la cocina fra, de los refrigeradores y
Garde-manger congeladores
Corta carnes, aves y pescados para mise en place
Hace comidas y salsas fras
Carnicero de hotel Solamente en brigada grande como ayuda del
Boucher de cuisine garde-manger
Deshuesar y cortar las carnes
Pastelero Hace los dulces, postres, panes, masas y pastas para
Ptissier los dems puestos
Tournant Reemplaza cualquier puesto de cocina
Tournant
Guardia Responsable en ausencia de la brigada, en tiempos
Chef de garde fuera del servicio
Hace comidas pedidas y mise en place
Nutrilogo Apoya los clientes en cuestiones de alimentacin y
Ditticien dietas
Combina y calcula mens de dietas
Publicacin en cuestin de nutricin
Cocinero de dietas Trabaja con el nutrilogo y medico
Cuisinier en dittique Hace las comidas dietticas
Cocinero de personal Solamente en brigadas grandes
Cuisinier pour le personnel Cocina para el personal
6
Equipos y Utensilios en la Cocina
Cuchillo Deshuesador Cuchillo filetero
Cuchillo Chef Cuchillo Sierra
Cuchillo para Salmn Cuchillo para Trinchar
Chairas Esptula con Angulo
Esptula Plana Cuchillo para Queso
Cuchillo Filetero Flexible Cuchillo Torneador
7
Cuchillo Demidov Cuchillo pastelero
Tijeras para Pollo y Pescado Cortador de Pasta
Pelador Doble Parisienne Doble/noisette
Parisienne Miniatura Decorador de Ctricos
Cuchillo para rollos de Mantequilla Ralladura de Ctricos/Zester
Descorazonador Trinche
8
El Uso de las Hierbas y Especias en la Cocina
Ans Panes, galletas, marinar pepinillos, hongos, pescado

Albahaca Ensaladas, jitomate, salsas, cocina italiana mil usos
Chiles Gran variedad, cocina mexicana y asitica
Curry Una mezcla de varias especias, cocina asitica
Crcuma Raz de fuerte color amarillo, curry, colorante
Eneldo Pescado, pepino, cocina nrdica, semillas, hojas
Estragn Aves, carnes, pescado, salsas, para marinar
Hinojo Panes, ensaladas, marinadas, marisco, arroz
Clavo Fondos, carnes, salsas, carne de cacera, muy fuerte
Jengibre Pescado, carne, aves, postres, cocina asitica
Cardamomo Embutidos, pats, curry, pasteles de Navidad
Cilantro Pescado, carne, salsas, ensalada, sopa, hoja y semilla
Comino Gulasch, papas, carne de cerdo, coles, cocina rabe
Laurel Fondos, sopas, marinadas, carne braceada, verduras
Mejorana Hongos, papas, leguminosas, carnes, jitomate
Nuez moscada Salsas, pasta, pat, queso, masas, sopas
Organo Jitomate, carnes, caldos, calabaza, berenjena
Perejil Ensalada, sopa, pescado, verdura, caldos
Blanca o negra muchos usos, verde y roja
Pimienta
especialidad
Menta y
T, postres, cocina inglesa carne de borrego, verdura
hierbabuena
Romero Aves, carne de cerdo, borrego, cacera, jitomate
Azafrn Carsimo pero fuerte y sabroso, paella, pescado
Salvia Ternera, hgado, aves, jitomate, rostizados
Cebolln Quesos frescos, ensaladas, cocina fra, papas
Granos de mostaza Marinadas, carne de cacera, aderezo, rellenos
Tamarindo Carnes, pescados, postres, helados
Tomillo Cocina italiana, francesa, griega, carne, hongos
Vainilla Postres, pastelera
Moras de enebro Carne de cacera, col agria, caldos de pescado
Canela Curry, cacera, frutas, repostera
9
Fondos
Un Fondo es la base para la elaboracin de cualquier platillo. No lo
olvides: lo que pones en la olla es lo que se va a sacar. Utiliza buenos
productos para la preparacin de los caldos.
Clasificacin para los fondos:
Fondos Claros: De ternera, de aves, de pescado, de verduras y

tambin el bouillon de res y de cordero. En este grupo se blanquean
los huesos de ternera, res y pollo para quitarles las impurezas.
Despus se pone a cocer empezando con agua fra. Para la res,
cordero, aves y ternera se debe de agregar una hora antes del
tiempo de coccin (pollo 1-2 horas, ternera2-3 horas, res 3-4 horas)
un bouquet Garn y un sachet depices. Para caldos de verdura y
pescado no hay que blanquear y se usa un matignon, porque el
tiempo de coccin es solamente de una media hora. Mientras se
hierve el caldo a fuego lento se le quita la espuma y la grasa.
Una pequea cantidad de sal ayuda a obtener un caldo
transparente. Nunca tapar el caldo porque se hace turbio!
Con el nombre de fumet se entiende un doble caldo de pescado o
marisco. Se saltean a fuego lento los huesos y retazos de pescado o
marisco y se agrega vino blanco y caldo de pescado en vez del
agua.
Fondos Oscuros: De ternera, de caza y de cordero. En este tipo de caldos se

saltean los huesos dndoles color castao. Despus se saltea tambin un mirepoix y
pur de tomate y s deglasa y se reduce con vino antes de agregar el agua. Con
recortes de jitomate ayudamos a obtener un caldo transparente. Las dems reglas son
las mismas como en los caldos claros.
Reglas generales para las cantidades de un fondo de 10 lt.
Agua Aprox. 12 lt Segn tiempo de coccin

Huesos 5 Kg. 50% del Caldo
Verdura 0.5 Kg. 10% de los huesos
Especias 0.005kg 1% de los huesos
10
Bouillon claro u oscuro
INGREDIENTES:
Cantidad: Ingredientes: Preparacin:

4 Kilogramo Huesos de res
8 Litros Agua
400 Gramos Cebolla Para mirepoix
100 Gramos Zanahoria Para mirepoix
100 Gramos Apio Para mirepoix
100 Gramos Poro Para Bouquet Garn
10 Gramos Tallos de perejil Para Bouquet Garn
1 Receta Sachet depice
Modo de elaboracin:
11
Fondo Oscuro

2 Kilogramos Huesos
40 Gramos Pasta de tomate
2 Piezas Cebolla mediana Cortado en mirepoix
1 Pieza Zanahoria Cortado en mirepoix
1 Ramita Apio Cortado en mirepoix
2 Dientes Ajo
400 Mililitros Vino tinto
2 Litros Agua
1 receta Sachet depice
PREPARACIN
Fondo de Ave
12
5 Kilogramos Carcasas de pollo
6 Litros Agua
600 Gramos Mirepoix tradicional Partidos en mirepoix
100 Gramos Poro Para Bouquet Garn
10 Gramos Tallos de perejil Para Bouquet Garn
10 Gramos Sal
PREPARACIN
13
Fondo de Pescado

3 Kilogramos Retazos de pescado
200 Mililitros Vino blanco
5 Litros Agua
100 Gramos Cebolla Cortado en matignon
50 Gramos Recortes de championes Rebanado
100 Gramos Poro Bouquet Garn
5 Gramos Tallos de perejil Bouquet Garn
2 Gramos Pimienta blanca Bouquet Garn
2 Hojas Laurel Bouquet Garn
5 Gramos Sal
PREPARACIN
14
Fondo de Verduras

6 Litros Agua
2 Piezas Cebolla
1 Pieza Apio
1 Pieza Poro
2 Piezas Jitomate
1 Pieza Ajo Partido a la mitad
10 Gramos Tallos de perejil
10 Gramos Sal
PREPARACIN
15
TIPOS DE MANTEQUILLA
a) Hechas en fro: Ablandar la mantequilla fra y picar

elemento crudo fro.
b) Mantequilla en caliente: con caparazn de mariscos
con mantequilla T x T a cubrir con agua. Cocer por 15
minutos, colar, reposar y enfriar. Recoger la
mantequilla y ocupar la mantequilla en fro.
c) Hecha en fro y con un elemento cocido: Se asa el
ajo al horno y se hace pur, mezclndose con la
mantequilla.
ACEITES
a) Aceite a las hierbas finas: agregar aceite de oliva a las hierbas y

dejar reposar solamente
b) Aceite al perejil: blanquear perejil y licuarlo con aceite. Colar con
un lienzo y dejar reposar. Se pueden usar zanahoria, betabel,
morrn, etc.
c) Aceite con chiles: poner al fuego junto con los chiles el aceite a
60 C por 3 horas. Enfriar y envasar.
16
MANTEQUILLA CLARIFICADA
INGREDIENTES:
250 grs. mantequilla
M. de H.
MANTEQUILLA AL AJO
INGREDIENTES:
Kg. de mantequilla suavizada
cabeza de ajos
C. S. de aceite
PREPARACIN
MANTEQUILLA AL PEREJIL
INGREDIENTES:
250 grs. de mantequilla suavizada
5 c de perejil blanqueado, fri y picadito
c s de sal y pimienta
PREPARACIN
17
MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS
INGREDIENTES:
250 grs. de mantequilla

3 retazos de crustceos
c s de agua
PREPARACIN
ACEITE A LAS HIERBAS FINAS
INGREDIENTES:
1 T de aceite
c s de hierbas finas
c s de sal
4 pimientas enteras
PREPARACIN
ACEITE DE BETABEL
18
INGREDIENTES:
1 T de aceite
betabel cocido
PREPARACIN
ACEITE DE CHILES SECOS
INGREDIENTES:
1 t de aceite de maz
5 chiles de rbol
PREPARACIN
REDUCCIONES Y VINAGRETAS.
19
a) Vinagre balsmico: se ponen al fuego vinagre, azcar moscabado a
reducir.
VINAGRETA DE BALSAMICO
INGREDIENTES:
30 ml. de vinagre balsmico

50 ml .de aceite de oliva
c s de sal
c s de azcar
c s de pimienta
PREPARACION
REDUCCION DE BALSAMICO
INGREDIENTES:
1 T de vinagre balsmico
T de azcar moscabada
PREPARACIN
VINAGRETA DE BALSMICO Y ORGANO
INGREDIENTES:
20
5 C. de aceite de canola
6 C. de vinagre balsmico
1 T de caldo de vegetales
2 C de mostaza
1 C de salsa de soya
1 C de organo en polvo
1 C de fcula de maz

M. de H.
VINAGRETA DE TAMARINDO
INGREDIENTES:
T de agua
1 C de azcar moscabada
1 T de pulpa de tamarindo
1 echalote picado
2 C de aceite de canola
T de vinagre

M. de H.
VINAGRETA DE CHIPOTLE
INGREDIENTES:
c de salsa inglesa
21
1 c de cebolla picada
1 T de jitomates picados sin semilla
1 C de cilantro picado
1 C de caldo de chile de chipotle
1 T de vinagre de manzana
1 T de aceite de oliva
1 c de sal
M. de H.
JITOMATES DESHIDRATADOS
INGREDIENTES:
3 jitomates de bola escalfados, en gajos y sin semillas
4 c de romero o hierbas finas
PREPARACIN
CLASIFICACIN DE LAS SALSAS
Clasificacin Salsas Bsicas Derivados
22
Salsa de mostaza,
Demi-glace
salsa de ajo, etc.
Salsas
Oscuras Fondo Oscuro Ligado Los mismos
( Jus de veau lie ) derivados como la
demi-glace
Demi-glace de Caza Salsa de Caza, etc.
Salsa al estragn,
Veloute de
Salsa a la mostaza,
Ternera Salsa Alemana etc.
Salsas
Blancas Veloute de Ave Salsa Suprema Salsa Albufera
Veloute de Salsa de Vino Salsa de Langosta,

Pescado Blanco Salsa de Camarones
Bechamel Salsa Crema Salsa Mornay
Salsa de Salsa de Tomate Salsa Napolitana

Tomate Salsa Portuguesa,
Salsa Concass Salsa Provencial
Salsa dijonnaise
Salsas a Base Salsa Holandesa Salsa Maltese
de Salsa Mousseline
Mantequilla Salsa Choron
Salsa Foyot
Salsa Bearnesa Salsa Rachel
Salsa Ravigote
Vinagreta con
Salsas a Base Vinagreta verduras
de Vinagreta con
Aceite tomate
Salsa Coctelera
Salsa Trtara
Mayonesa Salsa Rmoulade
Coulis de Langosta
Coulis de Pimientos
Coulis Coulis de
Camarones Coulis
de Tomate, etc.
Salsa de Curry
Sweet and Sour
Calientes
Salsas Horseradishsauce,
Especiales etc.
Salsa Cumberland
Salsa Ailloli
Fras Salsa de Menta
23
Salsas Oscuras: Las salsas obscuras tienen un sabor fuerte el cual
obtenemos de la mezcla de protenas (carne y huesos) doradas y
azucares de la verdura del mirepoix y del pur de jitomate.
Salsas Blancas: Las salsas blancas son clsicamente todas las que
estn hechas a base de un caldo claro, lo cul se liga con un roux;
por esta razn es muy importante que el caldo sea de buena calidad
y de sabor fuerte y tpico por el producto. Cuidado con la sal. la
manera moderna, en especial usada en la cocina a la minute, es
reducir el caldo obtenido del mtodo de coccin y ligarlo con crema,
doble crema, crema batida, holandesa o mantequilla fresca: este
mtodo nada ms sirve para pequeas cantidades (hasta 5
personas).
Salsas de Tomate: Hoy en da se usa para la cocina fina el coulis

de Tomate o Tomate concasss preparado en lugar de la pesada
salsa clsica de Tomate, la cual hecha parecida a una salsa demi
glace.
Salsas a Base de Mantequilla: Todas las salsas a base de

mantequilla hechas con una reduccin y yemas pochadas en bao
mara con movimiento y luego montando mantequilla clarificada.
No se debe calentar esta salsa arriba de 45 C porque se endurecen
las protenas de las yemas y no emulsiona ms la grasa; la salsa se
corta.
Salsas a Base de Aceite: Estas salsas pueden ser claras, sin

yemas de huevo; entonces hablamos de vinagretas, las cuales
asimilan muy bien los aceites entricos de las especias y hierbas;
ellas son ligeras pero necesitan ser mezclados cada vez antes de su
uso. Tambin pueden ser ligadas por medio de yemas, parecido a
las salsas de mantequilla; entonces hablamos de mayonesas. en las
mayonesas; importante trabajarlas a temperatura ambiente para
que no se cortan; debido a que estas salsas estn echas a base de
huevo crudo pueden ser un riesgo! Para eliminar este riesgo existe
la posibilidad de trabajar con yemas pasteurizadas o con yemas
deshidratadas. (para hidratarlas de nuevo hay que mezclar las con
agua fra potable, segn las instrucciones del fabricante y dejar las
reposar como diez minutos).
24
25
Salsas Blancas
Bechamel
Nombre/varian Elemento Guarnicin Aplicacin

te
1.- Mornay Yemas Queso Con todo
2.- Boubles Pur de cebolla Queso Se puede ligar
3.- Crema Crema N/A Se puede ligar
4.- Apio Pur de apio Queso Con todo
5.- Cardenal Mantequilla de Queso Crustceos
langosta
6.- Nantua Mantequilla de Cangrejo Crustceos
cangrejo picado
Veloute Ave
Salsa Yemas Crema Con todas las

Suprema carnes
1.- Aurora Tomate y N/A Carnes Blancas
mantequilla
2.- Albufera Glasa de Carne N/A Todas las
carnes
3.- Chiury Vino Blanco Estragn Aves y carnes
espinacas
4.- Hngara Cebollas, N/A Huesos, Aves,
pprika carnes blancas
(pimentn).
Vino Blanco,
Crema,
Mantequilla ,
limn
5.- Marfil Glasa de carne N/A Carnes Blancas
Blanca y Ave y aves
26
27
Veloute de Ternera
Elemento Guarnicin Aplicacin

Nombre/varia
nte
Alemana Fumet
championes,
jugo de limn y
yemas
1.- Alcaparras Alcaparra y N/A Pescado
perejil hervido
2.- Championes, N/A Crepas y
Championes vino blanco y Omelette
cebolln
3.- Journville Mantequilla de Camarones, Crustceos
cangrejo frutas
4.- Mostaza Mostaza N/A Carnes
5.- Paulette Fumet Perejil picado Carnes
championes,
Crema, jugo,
limn, perejil
Veloute Pescado
Nombre/varia Elemento Guarnicin Aplicacin

nte
Vino blanco,
veloute de
pescado
1.- Americana Vino blanco, Pulpa de Crustceos,
tomate, coac, langosta, perejil pescado y
media glasa picado langosta
2.- Anchoas Mantequilla de Anchoas Pescado
anchoas o picadas
langosta
3.- Beroy Escalonias, vino Perejil picado, Pescados,
blanco, fumet ralladura de crustceos
pascado limn
4.- Bretona Vino blanco, Juliana de Pescado
championes, pescado, apio
fumet de
pescado
5.- Curry Curry, leche de Manzana Huevos, carnes,
coco picada cordero y
pescado
6.- Escocesa Fumet de Hortalizas Pescados,
pescado huevos y aves
7.- Normanda Fumet pescado, Ostras y Pescados
28
ostras, championes
championes
SALSAS OBSCURAS
Nombre Elementos Guarnicin Aplicacin

Adicionales
1. Bordelesa Escalonias y Tutano Entrecot
vino tinto Touredos
2. Borgoa Escalonias y Championes Braseados
vino tinto Cebollitas Asados
Emparrillados
Huevos Carnes
Asadas
3. Bretona Vino Blanco Cebolla Carnes Asadas
Salsa de Perejil picado
Tomate
4. Bigarade Fondo Pato Juliana de Pato a la
Vinagre, limn, cscara de naranja
azcar, naranja naranja y limn
5. Fumet Championes Asados
Championes Championes picados
6. Charcutera Cebollas, Pepinillos en Chuleta y
mostaza, juliana costilla de
vinagre blanco cerdo
7. Chasseur Escalonias, vino Championes, Pulardos
(cazadora) blanco, tomates, perejil (gallina)
mantequilla, picado Escalopas y
coac Medallones
8. Vino blanco Mantequilla Entrecot
Chateaubriand Gelatina de Filetes
carne
9. Diabla Entrecot, vino Hierbas finas Emparrilladas
blanco seco,
vinagre salsa
inglesa
10. Duxelles Vino Blanco Perejil picado, Pequeas
estragn piezas de carne
11. Financiera Vino de Madera Aceitunas y Pato, ave y
championes arroz
12. Genovesa Vino tinto y Anchoas Trucha
mantequilla asalmonada y
anchoas salmn
13. Chamburd Salsa Anchoas Pescados
genovesa,
fondo de
pescado
14. Italiana Pur de tomate, Jamn y Entradas y
29
escalonias, vino duxelles bocadillos
blanco (especie de
champin)
15. Lionesa Vino Blanco Cebollas Carnes y
legumbres
16. Madera Vino de madera N/A Cerdo, jamn,
vaca
17. Matelote Caldo corto (se Championes Pescados
(marinera) cocina menos
horas), vino
tinto,
mantequilla
18. Perigueox Salsa madera, Trufas Para carnes de
mantequilla ave
19. Picante Escalonias, vino Pepinillos y Emparrillado de
blanco, perejil cerdo o res
pimienta y
vinagre
20. Pimienta Vinagre de Perejil Aves de caza
vino, Perejil
pimienta y
mantequilla
21. Portuguesa Pur de tomate Tomate picado, Emparrillaos,
ajo y perejil huevos y
menudencias
22. Provensal Pur de tomate Tomates, ajos Pescados y
picados emparrillados
23. Robert Cebolla y vino Mostaza Emparrillados
blanco
24. Romana Cebolla y vino Mostaza Emparrillados
blanco
25. Ruanesa Escalonias, vino Hgado o pato Pato
tinto, fondo de
pescado
26. Salmis Fumet pescado, Ralladura de Caza mayor
vino blanco clavo y canela
27. Victoria Jalea de Caza mayor
grosella y
aporto
28. York Shire Jalea de naranjaCscara de Jamn de pato
y aporto naranja en
juliana
29. Zangara Pur de tomate, Juliana de Terneras y aves
fondo de jamn lengua,
championes y championes,
vino blanco trufas
30
Salsas Rojas:
Pur de Tomate: Mirepox, bouquet Garn, tocino, harina, poro y
fondo blanco
Salsa de Tomate: Pur de tomate, bouquet Garn, cebolla y tocino.
Emulsionadas (huevo)
Nombre Elementos Guarnicin Aplicacin

Calientes
Holandesa
1. Maltesa Jugo de naranja Gajos de Pescados
naranja
2. Mikado Jugo de Gajos de Pescados
mandarina mandarina
3. Mostaza Mostaza Gajos de Carnes y
mandarina Pescados
4. Muselina Crema batida Gajos de Pescado
mandarina
Bearnesa
1. Bharnais Pur Estragn N/A Medallones
2. Charot Pur de Tomate N/A Entrecot
3. Foyot Glas de carne N/A Carne Asada
4. Valois Gelatina de Emparrillados
carne
SALSAS
EMULSIONADAS
FRIAS
(MAYONESAS)
Pur de tomate, Trufa picada

1. Francesa mostaza Ensaladas,
pescados
Curry, tomate, Cebolla picada Ensaladas

2. Indiana catsup
Salsa de chile e Pimiento verde Ensaladas y

3. Mil islas inglesa y rojo, pescados
31
aceitunas
negras y huevo
4. Remoulade Mostaza, pasta Alcaparras, Pescados fritos

de anchoas pepinillos, y fros
perejil
Mostaza, partes Pur de caviar Ensaladas y

5. Rusa cremosas de pescados fros,
bogavante huevos duros
Pur de Rbano picante Carnes fras y

6. Sueca manzana, caza
mostaza
7. Trtara Mostaza Alcaparras,

pepinillos, Pescados y
perejil, huevos crustceos fros
duros
8. Verte Pur de Berro, perifollo Pescados

espinacas y estragn
picados
9. Alioli Ajo
Pescados
10. Chantilly Crema batida, Esprragos

limn
VINAGRETA
Jugo de ajo Ajo picado Ensaladas

1. Al ajo verdes
Vinagre de Alcaparras, Ensaladas y

2.- Ravigote estragn perejil picado y carnes
estragn
32
Queso Hierbas finas Ensaladas
3. Roquefort roquefort verdes
SALSA BECHAMEL

50 Gramos Mantequilla
40 Gramos Cebolla (opcional) Picado finamente
50 Gramos Harina
1 Litro Leche
Al gusto Sal, pimienta blanca y nuez moscada
PREPARACIN
33
SALSA MORNAY
INGREDIENTES:
50 grs. de harina
1 litro de leche
2 yemas
100 grs. de queso gruyere
C s de sal y pimienta
PREPARACIN
34
SALSA DE CHAMPIONES
INGREDIENTES:
40 grs. de harina
4 chalotes picados
750 ml. de fondo Bouillion oscuro
200 grs. de championes
2 C de crema
PREPARACIN
35
Espaola o Demi Glace

600 Gramos Huesos de ternera Cortado en piezas medianas
30 Gramos Cebolla Cortado en mirepoix
20 Gramos Zanahoria Cortado en mirepoix
15 Gramos Apio Cortado en mirepoix
50 Gramos Pasta de tomate
30 Gramos Harina
200 Mililitros Vino tinto
500 Mililitros Fondo oscuro
600 Mililitros Agua
1 Receta Bouquet Garn
Al gusto Sal y pimienta
PREPARACIN
36
SALSA COLBERT
INGREDIENTES:
100 grs. de salsa demi glace

C s de perejil picado
1 limn (el jugo)
1 C de vino tinto (madeira)
PREPARACIN
37
SALSA ITALIANA O DE TOMATE

2 Kilos Tomate Concass
5 Dientes Ajo Picado
100 Gramos Zanahoria Picada
170 Gramos Cebolla Picada
Al gusto Sal, pimienta blanca.
Al gusto Tomillo
Al gusto Laurel
Al gusto Organo
1 Litro Fondo de pollo
50 gr. Mantequilla
PREPARACIN
38
Salsa Veloute

1 lt. Fumet
60 gr. Harina
60 gr. Mantequilla
Al gusto Especias.
PREPARACIN
39
SALSA SUPREMA
INGREDIENTES:
40 gr. de mantequilla
40 gr. de harina
800 ml. de fondo blanco
200 ml. de crema
PREPARACIN
SALSA AL VINO BLANCO
INGREDIENTES:
litro de veloute con fondo de pescado

3 yemas
PREPARACIN
SALSA MIL ISLAS
40
INGREDIENTES:
250 grs. de mayonesa

80 grs. de salsa de tomate (catsup)
1 morron en brunoise
1 c de salsa inglesa
1 c de salsa tabasco
c s de gotas de limn
PREPARACIN
MAYONESA

2 Piezas Yema
10 Gramos Mostaza dijn
400 Mililitros Aceite de maz o girasol
Al gusto Sal, pimienta blanca y jugo de limn
PREPARACIN
SALSA HOLANDESA
41
2 Piezas Yema
30 Mililitros Agua
1 Pz. Limn Jugo
170 Mililitros Mantequilla Clarificada
PREPARACIN
SALSA BEARNESA
42
2 Piezas Yema
30 Mililitros Vinagre de vino blanco
1 Pz Limn Jugo
170 Mililitros Mantequilla Clarificada
30 Mililitros Vino blanco
25 Gramos Challotas Picadas
5 Granos Pimienta negra Quebrada
2 Ramita Estragn Picado
2 Ramita Perifollo (opcional) Picado
Sal y pimienta
PREPARACIN
SALSA DE CITRICOS
INGREDIENTES:
1rociada de PAM de oliva
2 C de chalote
43
4 C pimiento rojo en cuadros
1 C rabo de cebolla de cambray picados
3 C salsa de soya
2 T jugo de naranja
T jugo de toronja
10 gajos de mandarina
10 gajos de naranja
10 gajos de toronja
1/4 c de sal
M. de H.
SALSA DE MANGO Y CHILE JALAPEO
INGREDIENTES:
1 rociada de PAM de oliva
2 c de chalote picado
1 C de rabos de cebolla cambray o cebollin picados
1 C de chiles jalapeos en vinagre picados
3 C de vinagre de arroz
3 piezas de mango picado (300grs.)
1 c de jugo de limn
1 c de sal
M. de H.
SALSA BARBECUE
INGREDIENTES:
2 C de aceite de oliva
4 C de cebolla picada
3 c de ajo picado
3 c vinagre de chile jalapeo
44
c organo en polvo
3 c caldo de chile chipotle
2 T pur de tomate
2 T vinagre de manzana
T de azcar moscabada
T salsa inglesa
c sal
M. de H.
SALSA CHIMICHURRY
INGRREDIENTES:
21 T de hojas de perejil
T de aceite de oliva
1/3 vinagre de vino tinto o vinagre de manzana
1 ajo
1 c de pimiento rojo picado
c de sal
M. de H.
SALSA MEXICANA
INGREDIENTES:
3 jitomates
cebolla
3 chiles serranos
1 C cilantro
C. S. de sal
45
M. de H.
SALSA DE TOMATES
INGREDIENTES:
4 tomates
1 pedazo de cebolla
3 chiles serranos
1 diente de ajo
C. S. de sal
M. de H.
Los Mtodos de Coccin

Los mtodos de coccin nos facilitan la sntesis de nutrientes y el
rompimiento de las fibras que forman la estructura de los alimentos, as
como el endurecimiento de las protenas, lo que hace a los alimentos
digeribles y comestibles para el organismo, logrando as tambin un sabor
y aspecto agradable.
46
Al exponer un alimento con calor:
Se ablandan y suavizan las fibras
Grmenes patgenos se mueren
Se desarrollan olor y sabor
Se dejan masticar y digerir mejor
Se abren ciertos nutrientes y slo as los podemos asimilar
El alimento recibe un aspecto mas sabroso por el cambio de color y
estructura
Preparaciones de alimentos antes de usarlos:

Hay que limpiar, lavar y desinfectar los vegetales, como frutas y verduras, para
quitar tierra, polvo, grmenes patgenos y restos de los qumicos.
Tambin hay que limpiar los vegetales de partes podridas o secas,

como hojas de lechuga por ejemplo. Talvez hay que quitarles los
troncos, semillas, cscaras hojas etc.
A los pescados hay que quitarles las vsceras y las escamas o la piel
para despus cortarlos, slo si es necesario.
Hay que hidratar de nuevo los alimentos deshidratados antes de su

preparacin. Con otras palabras, remojarlos para que las protenas y
los almidones puedan inflarse con el agua.
Cortar los alimentos grandes para que se cuezan ms rpido. De

una vez aprovechamos para darles una forma agradable.
47
Mtodos de Coccin Secos:
* Parrillar.
* Saltear.
* Rostizar.
* Hornear.
* Frer.
* Gratinar.
48
PARRILLAR
ES EL PROCESO DE COCCIN QUE SE LLEVA A CABO SOBRE UNA
PARRILLA CALENTADA POR CARBN, ELECTRICIDAD, GAS O EN UN
SARTN PARRILLA.
EQUIPO PRODUCTO PROCESO OBSERVACION
SOBRE PIEZAS DE CARNE EL PARRILLAR SE LLEVA A MARINADAS A BASE DE

PARRILLA PARA 1 O 2 CABO POR CALOR DE ACEITE PROTEJE LA CARNE
ELCTRICA, PERSONAS CONTACTO. DEPENDIENDO Y LAS ESPECIAS, PENETRAN
DE GAS O (CHATEAU BRIAND, DEL PRODUCTO A LA CARNE DURANTE EL
SARTN CHULETAS, MARINARLO. AL PRINCIPIO PROCESO DE COCCIN.
PARRILLA ENTRECOTE, NEW CALOR FUERTE PARA
YORK, RIB EYE, CERRAR LOS POROS Y
BROCHETAS ETC. TERMINAR DE COCER CON
AVES: PECHUGAS, CALOR MEDIANO. NUNCA
ESCALOPAS, PIEZAS PICAR EL PRODUCTO CON
DE AVES PESCADO: EL TRINCHE, VOLTEAR EL
PESCADOS CHICOS, PRODUCTO PARA
FILETES OBTENER LAS MARCAS
CRUSTCEOS Y CLSICAS DE PARRILLAR.
MOLUSCOS). EN ADECUAR LA
PAPEL ALUMINIO, TEMPERATURA AL
PAPAS FRUTAS Y PRODUCTO.
VERDURAS.
SOBRE (PIEZAS CHICAS CALOR NUNCA PONER LA CARNE
PARRILLA DE FUERTE, PIEZAS GRANDES SOBRE FUEGO DIRECTO. LA
CARBN CALOR MEDIANO) GRASA SE QUEMA Y
VERIFICAR COCCIN POR PRODUCE HUMO Y TIZNE
MEDIO DEL MTODO DE
PRESIN. (DEDO) (BENZOPYRENOS)TOXICO
49
TRUCHA PARRILLADA AL MOJILLO DE AJO
INGREDIENTES:
4 truchas
6 C de aceite
6 dientes de ajo en brunoise
4 chiles pasilla en aros
SALSA
100 ml de salsa magui

50 ml de salsa inglesa
El jugo de 2 limones
1 C de salsa Tabasco
60 ml de aceite
PREPARACIN
50
VERDURAS A LA PARRILLA
INGREDIENTES:
100 grs. de berenjenas

150 grs. de calabaza
100 grs. de zanahoria
1 pimiento morrn rojo
2 ramitas de perejil picado
1 limn el jugo
2 C de vinagre
PREPARACIN
51
DURAZNOS GRILLE
INGREDIENTES:
6 duraznos en mitades en almbar

100 grs. de mascarpone
C s de vainilla
C s de azcar
PREPARARACIN
52
SALTEAR
Saltear es un proceso de coccin con grasa caliente, con movimiento o volteando el producto,
sin liquido y sin tapa. (El lquido se agrega despus de haber quitado el producto).

Calentar la grasa y saltear carne: la grasa caliente
En sartn, Carnes suaves, el producto con movimiento sella la carne, no deja
sautoir, pescados chicos, o voltendolo carnes: salir los jugos. Sazonar
sauteuse, filetes de pescado, deglasar los asientos con el la carne al ltimo para
sartn goujons, verduras, vino correspondiente y no generar lquidos en
industrial hongos. utilizar para la salsa la superficie del
producto. A partir de
pescados: al terminar 120 c se forman las
salsear con mantequilla melanoidinas. por eso
espumosa se puede dorar y
agregar un sabor
verduras y hongo: saltear adicional a la carne.
producto crudo o
blanqueado en mantequilla Pescados: pescados
o aceite de oliva, con o sin chicos enteros se tienen
color. que ciselar,
solamente as se logra
cocinar parejo. La parte
del filete que va a los
huesos es la parte que
va primeramente al
sartn. Se voltea una
sola vez.
Verduras: verduras
salteadas mantienen el
color, consistencia y
sabor.
En sartn de Papas, frutas. papas cocidas, frutas Ventajas: poca grasa,
tefln crudas con o sin color practico para
plancha escalopas etc. cantidades grandes.
Desventajas: no se
puede elaborar una
salsa y no se presta
para saltear con
movimiento (plancha).
53
54
ESPINACAS SALTEADAS
INGREDIENTES:
1 kg. de espinacas
1 C de aceite
1 C de mantequilla
c de nuez moscada
1 T de queso manchego rallado
T de crema
PREPARACIN
55
STIR FRY DE VEGETALES
INGREDIENTES:
2 T de cebollitas de Cambray
1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
2 zanahorias grandes
3 C. de aceite de ajonjol
3 dientes de ajo
T de salsa de frjol
60 ml de agua tibia
1 T de germen de soya
C s d salsa de soya
C. s. aceite
PREPARACIN
56
MUSLOS DE POLLO SALTEADOS CON NUEZ
INGREDIENTES:
500 grs. de muslos de pollo

1 C de fcula de maz
1 C d vinagre de arroz
1 C de jengibre fresco rallado
1/ c de pimienta
T de nuez en trozo grande
2 cebollines
T de agua
C s de aceite
GUARNICION
C s de arroz cocido
1 T de ejotes cocidos
PREPARACIN
57
EN HORNO CARNE: SELLAR A CALOR MEDIO DEJAR REPOSAR AYUDA EN EL

COMBO. RES: FILETE, PRIME, SIN TAPA (EXCEPTO REPARTO DE LOS JUGOS Y BAJA
TERNERA: SILLA, CARNE CON UNA CAPA LA PRESIN DENTRO DE LA
CARRE, FILETE, DE GRASA GRUESA) CON CARNE. ESTO EVITA LA PERDIDA
RIONADA, TEMPERATURA BAJANDO DE JUGOS DURANTE EL
CORONA ROSEAR TRINCHAR.
CERDO: CABEZA DE CONSTANTEMENTE CON
LOMO, CARRE, GRASA SIN LIQUIDO
PIERNA CARNERO: MANTENER O REPOSAR
GIGOT, SILLA, LA CARNE DURANTE 15
CARRE, BARON, A 20 MIN (DEP. DEL
CORONA TAMAO) EN UN LUGAR
AVES: TODAS CALIENTE
58
EXCEPTO GALLINA.
CAZA: TODAS LAS
AVES JVENES,
PIERNA Y CARRE DE
ANIMALES
ROSTIZAR
ROSTIZAR ES UN PROCESO DE COCCIN EN EL HORNO CON CALOR MEDIO,

ROSEANDO ES PRODUCTO CON GRASA, SIN LIQUIDO Y SIN TAPA.
59
HORNEAR
HORNEAR ES UN PROCESO DE COCCIN CON CALOR SECO, SIN GRASA Y
SIN LQUIDO.
EN HORNO PRODUCTOS DE SOBRE CHAROLAS, EN VENTAJAS AL HORNEAR

TRADICIONAL, PANADERA Y MOLDES O PARRILLA, CARNES EN MASAS: LA
EN HORNO DE PASTELERA: BISCUIT, DEPENDIENDO DEL CARNE SE MANTIENE
CONVECCIN. PIES, TARTAS, PANES PRODUCTO CON JUGOSA, NO SE PUEDEN
ENTRE OTRAS. PAPAS: TEMPERATURAS DE 140 C ESCAPAR LOS OLORES Y
PAPA DUQUESA, A 250 C TEMPERATURA SABORES, EL
PAPAS HORNEADAS. DURANTE EL PROCESO DE PRODUCTO SE
PLATILLOS A BASE DE HORNEAR SUBIENDO O MANTIENE CALIENTE
MASAS: GNOCCHIS, BAJANDO. DURANTE MUCHO
PARISIENNE, QUICHE, TIEMPO, EL PLATILLO YA
PIZZA SOUFFL CUENTA CON EL
PUDINES: FRANKFURT, CARBOHIDRATOS PARA
SAZN Y LOS LA GUARNICIN.
PUDINES INGLESES.
CARNE: JAMN EN
MASA DE PAN, FILETE
WELLINGTON, PATEES,
AVES EN PASTA.
PESCADO: EN PASTA
HOJALDRE Y BRIOCHE.
MANGOS ROSTIZADOS EN SALSA DE CARAMELO
INGREDIENTES:
6 mangos petacones rebanados maduros

c s de mantequilla
60
c s de agua a cubrir
200 grs. De azcar
1 nuez de glucosa
450 ml de crema tibia o caliente
1 C de vainilla
PREAPARACIN
POLLO MANDARIN ROSTIZADO
INGREDIENTES:
5 naranjas el jugo
1/3 de T de vino blanco
61
T de mermelada de chabacano
de jengibre molido
6 piernas de pollo
4 duraznos en rebanadas
60 grs. de uvas verdes partidas por la mitad
PREPARACIN
GARIBALDIS
INGREDIENTES:

2 T de harina
1 C de royal
T de mermelada de chabacano colada
62
1 naranja (ralladura y jugo)
1 T de azcar
C s de grajeas de colores o blancas
7 huevos
PREPARACIN
PASTEL MEXICANO
INGREDIENTES:
2 huevos
1 T de azcar
1 T de harina
2 /3 T aceite
1 c de bicarbonato
1 c de sal
1 T de zanahoria rallada
63
1 T de calabaza rallada
50 grs. de nuez picada
1 C de canela en polvo
BETUN:
1 queso crema grande
3 C de mantequilla
1 C de vainilla
1 T de azcar glass
PREPARACIN
FRER
FRER ES UN PROCESO DE COCCIN SUMERGIDO EN ACEITE GRASA
CON TEMPERATURA CONSTANTE CON TEMPERATURA SUBIENDO.

BLANQUEAR : PARA DAR UNA PRE-COCCIN AL
PRODUCTO.
64
DE 130 C A 150 PARA DORAR EL PRODUCTO
EN FREIDORA CARNE, C. (CRUJIENTE).
PESCADO, TERMINAR:
MOLUSCOS, A 180 C.
CRUSTCEOS,
QUESO, PAPAS,
VERDURAS,
HONGOS,
SOBRE LA FREIDORA:
SOLAMENTE UTILIZAR GRASAS RESISTENTE AL CALOR. NUNCA CALENTAR A MAS DE 200

C, REVISAR EL BUEN FUNCIONAMIENTO DEL TERMOSTATO.
COMO RECONOCER UN ACEITE ECHADO A PERDER: ACEITE/GRASA CON ESPUMA

AMARILLA, HUMO A 170 C, HUMO MOLESTA LOS OJOS Y PROVOCA TOS, MAL OLOR DEL
PRODUCTO TERMINADO, ACEITE ESPESO.
AL MOMENTO QUE LLEGA EL PRODUCTO A LA FREIDORA: SOLAMENTE PORCIONES

PEQUEAS, DEJAR ESCURRIR Y SECAR EL PRODUCTO ANTES, QUITAR EXCESO DE PAN
MOLIDO, HARINA ETC. (ACELERA LA DESCOMPOSICIN DEL ACEITE).
CUANDO SALE EL PRODUCTO DE LA FREIDORA: QUITAR EL EXCESO DE GRASA CON

PAPEL DE COCINA, NO SAZONAR SOBRE LA FREIDORA Y NO TAPAR EL PRODUCTO.
(GENERA VAPOR Y AGUADA EL PRODUCTO TERMINADO)
AL TERMINAR EL TURNO SE DEJA ENFRIAR EL ACEITE, SE LIMPIA EL RECIPIENTE, SE

CUELA EL ACEITE Y SE REVISA LA CALIDAD DE LA GRASA. NUNCA SE MEZCLA ACEITE
NUEVO CON ACEITE USADO
CHILES CHIPOTLES RELLENOS DE POLLO
INGREDIENTES:
40 chiles chipotle
2 C de aceite
4 dientes de ajo
90 grs. de piloncillo rallado
5 grs. de pimienta negra
65
1 T de vinagre
1 cebolla en aros
C s de sal
c de organo
RELLENO:
3 C de aceite
de cebolla picada
2 dientes de ajo de brunoise
pechuga de pollo cocida y picada
50 grs. de almendras peladas y picadas
50 grs. de pasitas
4 jitomates escalfados y picados
2 C de vinagre de los chiles
PREPARACIN
66
CROQUETAS DE CAMARON AL MEDITERRANEO
INGREDIENTES:
500 grs. de camarn, crudo en trozos

1 cebolla roja pequea, finamente picada
1/3 T de perejil picado
de hierbabuena fresca, picada
c de canela en polvo
1 pizca de pimienta
T de harina cernida
T de cerveza
1 C de ralladura de limn
C s de aceite de oliva para frer
C s de sal
GUARNICION:
C s de mayonesa
C s de rodajas de limn
PREPARACIN
67
BUUELOS DE FRUTA
INGREDIENTES:
2 T de harina cernida
1/2c de sal
1T de leche
2 c de mantequilla lquida
2 huevos
2 c de royal
2 T de aceite
250 grs. de frutas cristalizadas
MIEL:
1 T de azcar
T de agua
2 C de ron
PREPARACIN
68
GRATINAR
Es un sistema de coccin compuesto. GRATINAR ES UN PROCESO DE
COCCIN EXCLUSIVAMENTE CON CALOR FUERTE (SUPERIOR). LA
TEMPERATURA VARIA DE 280 C A 300 C

PRODUCTOS CRUDOS: PARA PODER GRATINAR
EN SIEMPRE SE NECESITA UNO PARA OBTENER UNA
SALAMANDRA JITOMATE, ETC. DE LOS SIGUIENTES COSTRA SECA SE
PRODUCTOS YA SEA COMO AGREGA AL PRODUCTO
PRODUCTOS INGREDIENTE O POR SI QUESO O PAN MOLIDO.
PRECOCIDOS: SOLO: QUESO, CREMA, PARA OBTENER UNA
HUEVOS, PAN MOLIDO, COSTRA SUAVE Y
MANTEQUILLA O GRASA, HMEDA SE SALSEA EL
HUEVOS, SOPAS, MASA A BASE DE HUEVOS. PRODUCTO CON UNA
PLATILLOS A BASE DE
QUESO, PESCADOS Y SALSA BLANCA.
MARISCOS, CARNE Y LAS SIGUIENTES SALSAS SE
AVES PLATILLOS A PRESTAN PARA GRATINAR:
BASE DE MASAS
PASTAS VERDURAS Y SAUCE MORNAY
PAPAS. DIFERENTES SALSAS BLANCAS EN
POSTRES. GENERAL.
69
70
PUNTAS DE POLLO EN SALSA DE CHIPOTLE
INREDIENTES:
2 pechugas en puntas
C s de pan molido
C s de leche
SALSA:
2 jitomates
1 diente de ajo
cebolla
1 T de pur de tomate
1 T de crema
1 lata chica de chipotles
100 grs. de queso Chihuahua
PREPARACIN
71
TORTA HUASTECA
INGREDIENTES:
100 grs. de queso 1 clavo

5 chiles pasilla
1 C de azcar
50 gr. de mantequilla
1 ajo
5 chiles anchos
24 tortillas
tortilla frita
1 raja de canela
4 pimientas
C s de pan molido
bolillo frito
C s de caldo y sal
5 huevos
C s de aceite
1 C de ajonjol
RELLENO: cebolla
300 grs. de carne de cerdo 1 ajo

cocida
1 C de vinagre 1 C de azcar
200 grs. de jitomate
10 almendras tostadas y
picadas
25 grs. de pasas picadas
3 pimientas
1 hoja de laurel
72
Mtodos de Coccin Hmedos:
* Pochar.
* Blanquear.
* Hervir.
* Cocer a Vapor.
* Estofar.
* Brasear.
* Glasear.
POCHAR
ES UN SISTEMA DE COCCIN SIMPLE. POCHAR ES UN PROCESO DE
COCCIN QUE SE LLEVA A CABO A TEMPERATURAS DE 65 C A 80 C
PARA PROTEGER EL PRODUCTO.

CON POCO FONDO, EL FONDO SE UTILIZA
EN FONDO PESCADOS ENTERO, TAPADO CON PAPEL PARA LA SALSA,
CON POCO FILETE DE PESCADO, ENCERADO CON PROTEGE LOS
LIQUIDO PECHUGA DE POLLO, MANTEQUILLA, ALIMENTOS SUAVES.
CRUSTCEOS Y PREFERENTEMENTE EN EL
MOLUSCOS. HORNO.
EN AGUA O HUEVOS, NADANDO DEPENDIENDO PROCESO DE COCCIN

FONDO GALANTINAS, DEL PRODUCTO DE 65 C LENTO A
NADANDO SALCHICHAS, AVES, A 80 C. TEMPERATURA
QUENEFAS, SESOS, ADECUADA PROTEGE
GNOCCHI, MOLLEJA EL PRODUCTO.
DE TERNERA,
PESCADOS
ENTEROS, CARNE DE
CERDO CURADA Y /O
AHUMADA.
EN BAO CREMAS, SABAYON, BATIR LA MASA EN UN TRANSMISIN DE
MARIA CON BISCUIT, SALSAS BOWL CON BATIDOR CALOR PAREJA POR EL
MOVIMIENTO (HOLANDESA Y GLOBO. VAPOR DEL BAO
BEARNESA), MARIA. CUIDANDO
POSTRES, PARFAITS. QUE EL AGUA NUNCA
TOQUE EL BOWL.
EN BAO ROYAL, FLAN, PONER LOS MOLDES COCCIN PAREJA A
MARIA SIN TERRINAS, SOBRE PAPEL, EVITA LA TEMPERATURA
MOVIMIENTO TIMBALES, FLAN DE TRANSMISIN DE CALOR CONTROLADA.
EN EL HORNO VERDURAS, DIRECTO.
( TEMP. 130 PUDINES, POSTRES.
C)
EN VAPORERA ROYAL, FLAN, DEPENDIENDO DEL PREPARACIN A
O COMBO PESCADOS, PRODUCTO TEMPERATURA
TERRINAS, POSTRES. TEMPERATURAS CONTROLADA, CALOR
DIFERENTES. PAREJO, FCIL MANEJO
DE ALIMENTOS.
BLANQUEAR
ES UN SISTEMA DE COCCIN SIMPLE. BLANQUEAR ES UN PROCESO
DE COCCIN PARA VERDURAS DE HOJAS Y PARA LOS DEMS
PRODUCTOS UNA PREPARACIN

HUESOS AGREGAR PRODUCTO AL QUITAR ASERRN DE
EMPEZANDO AGUA CORRESPONDIENTE LOS HUESOS, GRASA
CON AGUA CARNE Y GALLINA EN LLEVAR RPIDO A PUNTO ETC. CARNE FRESCA
FRA AGUA CALIENTE DE EBULLICIN, QUITAR NO SE DEBE DE
EN AGUA ESPUMA, GRASA, DRENAR BLANQUEAR.
CALIENTE Y ENJUAGAR CON AGUA
CALIENTE PRIMERO Y
DESPUS CON AGUA FRA.
EN AGUA PAPAS EN AGUA CON SAL, QUITAR ENZIMAS, LA
HIRVIENDO LLEVAR A PUNTO DE PAPA YA ESTA SECA Y
EBULLICIN, DRENAR Y LISTA PARA
DEJAR SECAR SOBRE UNA PREPARACIONES
CHAROLA. POSTERIORES.
EN AGUA CON SAL, ELIMINANDO
LLEVAR A PUNTO DE SABORES AMARGOS,
EBULLICIN, ENFRIAR CON MANTENER LA
VERDURAS HIELO. CLOROFILA,
INACTIVAR LAS
ENZIMAS, PREPARAR
PARA CONGELAR.
EN ACEITE PAPAS, FRUTAS, EN FREIDORA: PRECOCCIN DEL
PESCADO MARISCOS DE 130 C A 150 C PRODUCTO MAS
RAPIDEZ EN EL
SERVICIO.
TOMATES RELLENOS
INGREDIENTES:
5 tomates bola
250 grs. de chcharos cocidos
t de crema
t de mayonesa
1 pechuga de pollo
1 zanahoria picada
2 ramas de apio
de cebolla picada
2 C de jugo de limn
1 lechuga
C s de perejil chino para decorar
PREPARACIN
TRUCHA EN SALSA DE LIMON Y ALCAPARRAS

INGREDIENTES:
600 grs. de filetes de trucha fresca y sin piel
2 limones sin semilla
1 manojo de eneldo
3 hojas de laurel
C s de azcar
SALSA DE LIMN:
1 limn sin semilla
40 ml de vermut
60 ml de caldo de pescado
50 gr. de alcaparras en conserva
1 manojo de perejil
PREPARACIN
ZANAHORIAS CON PEREJIL
INGREDIENTES:
1 kg. de zanahorias
1 c de sal
3 c de perejil picado finamente
200 grs. de tocino
1 C de azcar
PREPARACIN
DULCE DE PERAS AL LIMON
INGREDIENTES:
kg. de pera mantequilla (no verde)
C s de agua
3 C de azcar
1 rajita de canela
CREMA:
1 lata de leche condensada

1 lata d leche evaporada
1/3 T de jugo de limn
30 galletas canelitas
2 limones (la ralladura)
PREPARACIN
HERVIR
ES SISTEMA DE COCCIN SIMPLE. HERVIR ES UN PROCESO DE
COCCIN A PUNTO DE EBULLICIN O HIRVIENDO.

LEGUMINOSAS, EL PRODUCTO
EN AGUA O EMPEZANDO CON VERDURAS ABSORBE LQUIDOS
FONDO AGUA O FONDO FRI DESHIDRATADA. DURANTE EL PROCESO
DE COCCIN.
TAPADO FRUTA DESHIDRATADA. PRODUCTOS
DELICADOS CAMBIAN
SU APARIENCIA
DURANTE EL PROCESO
SIN TAPA HUESOS, FONDOS, DE COCCIN.
CONSOMS.
HIRVIENDO CALDOS NO SE HACEN
TURBIOS AS.
A PUNTO DE
EBULLICIN
EMPEZANDO CON VERDURAS Y PAPAS. LLEGA RPIDO AL
AGUA O FONDO PUNTO DE EBULLICIN,
CALIENTE MENOS PERDIDA DE
NUTRIENTES Y
TAPADO AROMAS.
SIN TAPA HIRVIENDO ARROZ PRECOCIDO, EVITA QUE SE PEGA EL
PASTA, VERDURAS DE ALIMENTO,
HOJAS. SUPERVISIN DEL
PROCESO ES POSIBLE.
A PUNTO DE BLANQUET, CARNE DE MENOS PRDIDA DE
EBULLICIN RES PARA SOPAS, PESO DURANTE EL
GALLINA, LENGUA, PROCESO.
HUEVOS.
MANZANAS RELLENAS DE PASITAS EN SALSA INGLESA
INGREDIENTES:
6 manzanas
100 grs. de pasitas (picadas)
ALMIBAR:
T de azcar
1 limn el jugo
1 T de agua
1 rajita de canela
CREMA INGLESA:
1 T de crema
1 T de leche
4 yemas
50 grs. de azcar
2 C de vainilla
PREPARACIN
COLIFLOR CON BECHAMEL

INGREDIENTES:
SALSA BECHAMEL:
50 grs. de harina
1 litro de leche
1 pizca d nuez moscada
C s de sal
COLIFLOR:
1 coliflor entera de 500 grs.
100 grs. de crema
100 grs. de queso manchego
C s de mantequilla
PREPARACIN
COCER AL VAPOR
ES UN SISTEMA DE COCCIN SIMPLE. COCER AL VAPOR ES UN
PROCESO DE COCCIN CON VAPOR, CON PRESIN O SIN PRESIN.

VAPORERA TODO TIPO DE CON Y SIN PRESIN DE REDUCE EL TIEMPO
CON PRESIN VERDURAS, PAPAS, 60 C A 120 C Y VAPOR DE COCCIN HASTA 2
INDUSTRIAL CARNE, PESCADO, CONTROLABLE. TERCIOS (SOLAMENTE
CRUSTCEOS, CON PRESIN) EL
MOLUSCOS, VISERAS, PRODUCTO SE
CEREALES, MANTIENE SECO, NO
LEGUMINOSAS. SE MUEVE Y POR TAL
RAZN NO PIERDE SU
REGENERAR FORMA Y SE PUEDE
COMBO SIN PRESIN DE 60 C A UTILIZAR PARA SU
PRODUCTOS 98 C CON VAPOR
PREPARADOS, TERMINACIN
OLLA CONTROLABLE. INMEDIATAMENTE.
EXPRESS
SOLAMENTE SE CON PRESIN HASTA 120
PUEDEN COCER AL C Y VAPOR.
VAPORERA VAPOR ALIMENTOS
DE LA MISMA
ESTRUCTURA SIN PRESIN CON VAPOR.
CELULAR Y DEL
MISMO TAMAO.
ESTOFAR
ESTOFAR ES UN PROCESO DE COCCIN SOBRE LA ESTUFA A FUEGO
BAJO CON POCO LQUIDO AJENO AL PRODUCTO CON TAPA.
EXCLUSIVAMENTE PARA CARNE, VERDURAS Y FRUTAS.

EN SARTN FRICAS, GULASCH, CALENTAR LA GRASA, AL FALTAR LA
HONDO, CON VERDURAS COMO AGREGAR PRODUCTO, MELANOIDINA SE
TAPA. JITOMATE, CALABAZA AGREGAR LIQUIDO SI ES REQUIERE DE UN
Y BERENJENA, NECESARIO, TAPAR Y SABOR Y DE AROMAS
ESPINACAS, HONGOS ESTOFAR, PARA FRUTA SE FUERTES DEL MISMO
FRUTAS COMO PUEDE UTILIZAR EN PRODUCTO.
MANZANA, PERA, LUGAR DE FONDO JARABE
PIA. O VINO BLANCO.
MIXIOTES
INGREDIENTES:
1 kg. de carne de cerdo en trozos

5 chiles chipotles secos
100 grs. de chile ancho
4 dientes de ajo
1 raja de canela
1 pizca de comino
1 clavo
1 pizca de organo
T de vinagre
30 ml de tequila
C s de hierbas de olor
C s de hojas de maguey
2 aguacates
1 lechuga
PREPARACIN
FLAN NAPOLITANO
INGREDIENTES:
1 lata de leche condensada

1 T de leche entera
5 huevos
1 C de vainilla
1 queso crema chico (90 grs.)
150 grs. de azcar caramelizada
PREPARACIN
ESTOFADO DE CARNE CON TOCINO
INGREDIENTES:
1 kg. carne de res en trozos

1 cebolla grande
2 clavos de olor
2 ajos
100 grs. tocino
100 grs. jamn
1T. vino tinto
hierbas de olor
c. s. sal y pimienta
c. s. aceite
Lt. fondo
PREPARACIN
ESTOFADO DE CORDERO
BRASEAR
BRASEAR ES EL PROCESO DE COCCIN, CON POCO LQUIDO, CON
TAPA EN EL HORNO COMBO CON CALOR MEDIO.
INGREDIENTES:
500 grs. pierna de cordero
500 grs. cuello de cordero
c. s. aceite de oliva
c .s. azcar moscabado
c. s. harina
200 ml. vino blanco
2 jitomates
2 dientes de ajo
hierbas de olor
300 grs. zanahorias
100 grs. cebollitas de cambray
300 grs. chicharos
c. s. sal, pimienta y nuez moscada
PREPARACIN

CARNE OBSCURA SELLAR, AGREGAR PIEZAS DE CARNE DURA
EN BRASERA MIREPOIX, PURE DE TOMATE, DE ANIMALES VIEJOS.
EN BRASERA DEGLASAR CON VINO O
DE PRESIN MARINADA, REDUCIR,
RELLENAR CON FONDO,
BRASEAR EN HORNO
ROSEAR, QUITAR LA CARNE,
REDUCIR LA SALSA, COLAR Y
SAZONAR, TRINCHAR LA
CARNE, Y SALSEAR.
CARNE BLANCA (VER SELLAR LA CARNE, AGREGAR RAGOUT, SAUT,
GLASEAR) MIREPOIX, DEGLASAR CON CARBONNADE, NAVARIN Y
CARBONNADE, VINO, REDUCIR, TAPAR CON CIVET.
RAGOUT, AVES. FONDO, BRASEAR, QUITAR
CARNE, COLAR SALSA,
SAZONAR, REGRESAR LA
CARNE A LA SALSA
VERDURAS SALTEAR INGREDIENTES, LECHUGA LARGA, EJOTES,

MATIGNON Y TOCINO, APIO, HINOJO, COL,
AGREGAR VERDURA PREP., ENDIVIAS.
RELLENAR CON LQUIDO A
1/3 DE LA VERDURA, LLEVAR
A PUNTO DE EBULLICION,
TAPAR Y BRASEAR, DEJAR
ENFRIAR EN FONDO, CORTAR
SI ES NECESARIO.
PESCADOS MIREPOIX SALTEAR, PESCADOS ENTEROS, O

AGREGAR PESCADO, PIEZAS GRANDES DE
RELLENAR CON FONDO Y PESCADO.
VINO, LLEVAR A PUNTO DE
EBULLICIN, TAPAR,
BRASEAR, GLASEAR Y
UTILIZAR EL FONDO PARA LA
SALSA.
GLASEAR
GLASEAR ES UN PROCESO DE COCCIN QUE SE LLEVA A CABO
DESPUS DE BRASEAR. SE APLICA SLO PARA CARNES BLANCAS AS
COMO PARA VERDURAS LAS CUALES SE ABRILLANTAN CON EL
LIQUIDO REDUCIDO. (JARABE)

LAS VERDURAS CON ALTO VERDURA NO BLANQUEAR EVITAR QUE LA
VERDURAS CONTENIDO DE SI ES POSIBLE, VERDURA VERDURA ESTE
EN UN CAZO AZCAR COMO CON BOUILLON, EXPUESTA DURANTE
CAZEROLA. ZANAHORIA, MANTEQUILLA, SAL Y MUCHO TIEMPO AL
CALABAZA, CEBOLLA AZCAR ESTOFAR AGUA YA QUE PIERDE
LA CARNE EN CAMBRAY. (AUMENTA EL EFECTO DE MUCHAS VITAMINAS Y
UNA GLASEAR), TAPAR, Y MINERALES.
BRASERA. ABRILLANTAR CON EL
JARABE RESTANTE.
CARNE BLANCA SELLAR CARNE, AGREGAR EJEMPLOS: RIONADA

MIREPOIX, DEGLASAR DE TERNERA,
CON VINO, RELLENAR OSSOBUCCO PIERNA Y
HASTA UN 1/4 CON MUSLO DE POLLO,
FONDO, TAPAR Y PECHO DE TERNERA,
BRASEAR, DESTAPAR A ETC.
3/4 DE TIEMPO DE
COCCIN, REDUCIR EL
FONDO Y CON ESTE
MISMO ROSEAR LA CARNE
LOMO BRASEADO A LA PIMIENTA
INGREDIENTES:
1 KG. lomo de cerdo

hilo de camo
marinada:
T. fondo de ave
2 T. vino blanco
1 /2 T. vinagre
1 cebolla en trozos
2 zanahorias en trozos
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
1 rama de apio en campesina
1 diente de ajo
15 grs. pimienta negra
PREPARACIN
POLLO BRASEADO A LA MEXICANA

INGREDIENTES:
1 KG pollo en piezas
KG. jitomate escalfado
350 grs. papas en macedona
100 grs. chorizo
Lt. fondo
4 chiles poblanos
2 cebollas
2 C. aceite o manteca
2 dientes de ajo
c. s. sal y pimienta
PREPARACIN
ZANAHORIAS GLASEADAS
INGREDIENTES:
6 zanahorias en macedonia
2 T. bouillon
2 C. azcar
6 cebollitas de cambray sin rabo
c. s. mantequilla
sal y pimienta
PREPARACIN
CHAYOTES GLASEADOS
INGREDIENTES:
6 chayotes cocidos
2 dientes de ajo
2 huevos
cebolla en bordalesa
2 jitomates concasse
1 C. perejil picado
100 grs. manchego en juliana
100 grs. oaxaca rallado
c. s. aceite
sal y pimienta
50 grs. mantequilla para glasear
PREPARACIN
APERITIVOS
Son todos aquellos platillos fros o calientes servidos en pequeas
porciones fuera del comedor. Se les conoce tambin como pequeas
entradas.
CARACTERISTICAS:
Se sirven fuera del comedor antes de empezar la comida. Se

preparan siguiendo los mismos mtodos de elaboracin que los
entremeses y las entradas, pero siempre en pequeas porciones que
pueden tomarse de un solo bocado.
Estas preparaciones tambin se usan para dar el servicio conocido

como cctel, en donde se acompaan de tragos largos.
Una variedad muy importante de los aperitivos son los canaps, con
este nombre se entinen rebanadas de pan de miga, cubiertos con
diversas preparaciones.
Los canaps pueden ser de dos tipos:
1) canaps a la rusa. Son preparaciones delicadas

2) los canaps conocidos como costrones
CHOUX DE POLLO CON VERDURAS
INGREDIENTES:
2 t de harina cernida 3 veces
10 huevos
1 1/2 t agua
c de sal
1 pizca de nuez moscada, sal
RELLENO:
T de papas y zanahorias cocidas en cubos

pechuga de pollo cocida y en cubos
T de mayonesa
litro de crema
3 C de perejil picado
4 C de queso parmesano
PREPARACIN
JAMON SERRANO CON MELON
INGREDIENTES:
1 meln cortado en tiras 4 x 5

30 rebanadas de jamn serrano de 2 x 6
C s de azcar
C s de aceite de oliva
C s de palos para brocheta
PREPARACIN
APERITIVO DE PAPITAS CATALANAS
INGREDIENTES:
de papitas de Cambray
T de agua
T de perejil picado
1 limn
C. S. palillos
PREPARACIN
.
VOLOVANES AL CURRY
INGREDIENTES:
350 grs. de pasta hojaldre

1 huevo para barnizar
RELLENO:
pechuga sin piel y en ragouts

1/cebolla picada
1 C de mantequilla
1 c de curry en polvo
c de jengibre en polvo
3 C de ciruelas pasa picadas
1 T de manzana en cubos
PREPARACIN
DIP DE NUEZ
INGREDIENTES:
200 grs. de pat de cerdo

190 grs. de queso crema
1 c de jugo de limn
1 chile chipotle adobado
2 C de mayonesa
2 C de crema
100 grs. de nueces
50 grs. de queso Gruyere
APLICACIN:
300 grs. de pasta hojaldrada

1 yema
100 grs. de queso parmesano
PREPARACIN
ENTRADAS
Las entradas son aquellos platillos que se sirven siempre calientes

despus de la sopa. Generalmente se preparan del tamao de una
porcin y su servicio se hace en la mesa.
CARACTERISTICAS: son ms ligeros que un plato fuerte y no llevan

guarnicin. Hay una gran variedad de platillos que se sirven como
entradas, los cuales se pueden preparar con todo tipo de ingredientes
como: queso, verduras, carnes, pescados y picadillos diversos. En
este grupo se encuentran los timbales, budines, arroces, pastas,
pats, terrinas, mariscos, emparrillados, aves y pescados.
Tamben se consideran entradas aunque se llaman tambin

entremeses calientes: las fritura, canaps o tartaletas que se hacen
del tamao de una porcin y se sirven calientes.
EMPANADAS DE HARINA
INGREDIENTES:
de kg. de harina de trigo

50 grs. de manteca vegetal
c de sal
T de agua de hojas de tomate (5 hojas)
1 c de royal
1 T de aceite
RELLENO:
2 latas de atn
2 jitomates en concasse
2 C de aceite
PREPARACIN
NACHOS
INGREDIENTES:
10 tortillas de maz cortadas en tringulos

C s de aceite para frer
cebolla picada finamente
2 jitomates picados
2 T de frijoles negros molidos y aguados
1 chorizo desmenuzado y frito
1 T de queso amarillo o chedar fundido
T de chiles jalapeos en rodajas
PREPARACIN
FRITATA DE MORRN CON ATN
INGREDIENTES:
5 morrones
30 grs. de harina
1 T d leche
3 latas de atn escurrido
1 C de perejil
85 grs. de harina
2 huevos
65 grs. de pan molido
C s de aceite
PREPARACIN
BRUSCCETAS DE TAPENADE
INGREDIENTES:
kg. de tomate deshidratado

150 grs. de aceitunas verdes picaditas
20 grs. de alcaparras picaditas
150 ml. de aceite de oliva
1 diente de ajo en brunoise
1 baguette
PREPARACIN
ENTREMESES
Los entremeses son los platillos que se sirven siempre fros, antes de
la sopa o en lugar de sta.
El servicio de los entremeses, es el anticipo de una buena comida.

Deben ser poco voluminosos, delicados y de buena presentacin. Se
sirven para estimular el apetito. En su preparacin se pueden utilizar
casi todos los ingredientes de cocina o los sobrantes picadillos ya
preparados: verdura, legumbres, crustceos, moluscos, productos de
salchichonera, etc. Los condimentos contribuyen a darle un sabor
original.
La palabra entrems viene de entre-mets, que quiere decir entre

platos, se preparan crudos, otros requieren operacin culinaria y
otros de preparacin comercial.
MILHOJAS DE ESPARRAGOS VERDES
INGREDIENTES:
1/4 kg. de pasta de hojaldre

300 grs. de esprragos
1 huevo
SALSA:
30 ml. de vino blanco

30 ml. de vinagre de vino blanco
2 c de chalotes
T de crema fresca
PREPARACIN
TIMBAL DE PEPINO
INGREDIENTES:
2 latas de atn
pepino en cubos
1 tallo de apio de brunoise
1 C de mayonesa
1 C de crema
1 limn el jugo
c de grenetina hidratada
1 pepino con cscara en emincer
PREPARACIN
ROLLO DE ESPINACAS CON BAGUETE
INGREDIENTES:
1 baguette melva
3 C de aceite
kg. de espinacas
1 queso Philadelphia de 190grs.
4 C de queso parmesano
pimiento morrn picado
4 C de crema
PREPARACIN
ROPA VIEJA DE PESCADO

INGREDIENTES:
kg. de pescado
1 hoja de laurel
1 trozo de cebolla
cebolla picada
1 clavo de olor
1 diente de ajo
1 manojo de cilantro picado
1 T de papitas cocidas y en cubos
C s de chiles en vinagre
Bolillo en Melva
PREPARACIN
CLASIFICACIN SOPAS
Clasificaci Grupos
Sub Grupos Derivados
n Principales
Consomm
Sopa de cebolla,
Consomm de
sopa alemana,
Caza
consom con
Sopas Consoms Cons. de
julienne, Sopa de
Claras Pescado
ajo, sopa de
Consomm de
verduras.
Ave
Bouillon
Cremas de
Crema de ave
carnes, aves,
Cremas Crema de cebada
pescado y
Crema de pescado
cereales
Crema de
esprragos
Crema de
Crema de brcoli
verduras
Crema de
Sopas alcachofas
Ligadas Pure Zanahoria
Purs de
Purs Pure Florentine
verduras
Pure Parmantier
Pure Cond
Purs de Pure Faubonne
Leguminosas Pure St.
Germaine
Sopa Buena Mujer
Sopas de
Sopa Paysanne
Verduras
Sopa Cultivateur
Sopa de avena,
Sopa smola,
Sopa de Cereales
sopa de cebada,
etc.
Sopa de harina
Suiza
Sopa de cebada
Sopa Tarasca
Mxico Sopa de Tortilla
Pozole
Minestrone
Sopas Italia
Buseca
Nacionale
s Clear Oxtail Soup
Gran Bretaa
Chicken broth
Zarzuela (Esp)
Otros Clam chowder
(Usa) etc.
Crema de
Sopas
Aguacate
Fras
Vichyssoise, etc.
Bisque de
Sopas
Langosta
Especiales
Crema de Ostiones
SOPAS
Las sopas tienen la funcin de calentar el estomago y la activacin de

los cidos de la digestin. Adems, las sopas tienen un alto valor
nutritivo.
Cmo escoger la sopa correcta?

El tipo de sopa se tiene que escoger de acuerdo al platillo principal o
a los platillos que se sirven antes. Evitar repeticiones tanto en
ingredientes como en color.
Cantidades:
Si la sopa tiene que llenar se calcula aprox. O, 250 lt; sino aprox.0,
170 lt. En un men de 4 o ms tiempos la cantidad a servir es de
mx. 0,150 lt.
Sopas ligadas:
Como sopa ligada se entiende a todos los caldos los cuales contienen
almidn, o productos con alto contenido de almidn, como cereales,
papa, maz, leguminosas entre otras y por tal razn ligaron durante el
proceso de coccin, o podemos ligarlas con otros ingredientes de
origen animal como huevo, crema, sangre, otra manera de ligarla es a
travs de arrowroot, maicena, o fcula de maz entre muchas otras
variedades de productos.
Cremas:
Es recomendable no ligar las cremas con roux, ya que cada da las
personas se preocupan por una alimentacin sana y con menos
grasa, se puede hacer con leche y vegetales dando una textura de
forma ligera y saludable aunque la manera clsica de hacerlo es con
el roux que es una mezcla de mantequilla y harina que se cocinan
juntas haciendo una masa espesa, que se agrega, mezclndolo con
un poco de sopa antes de agregarlo todo que se llama temperar y
esto es para que no se hagan grumos y tenga una textura mucho mas
sedosa.
Purs:
La gran diferencia entre una crema y un pur es que el pur siempre
se liga con papa o por s mismos como en el caso de las leguminosas.
Independientemente es recomendable agregar siempre un poco de
papa, su textura es espesa y de forma muy natural con el color
bsicamente de los vegetales utilizados. A un pur no se le debe
agregar harina para ligar.
Sopas de verduras:
El corte de la verdura para las sopas de verdura siempre es paisanne
o jardinera. Las bases son el poro y papa. Despus de estos dos
ingredientes se puede agregar la verdura que sea, siempre tomando
en cuenta el tiempo de coccin de cada una de ellas.
Sopas a base de cereales:

Todas las sopas de cereales se elaboran de la misma forma, no
importa el cereal del cual esta hecha:
Cebolla y brunoise
Saltear en
mantequilla
Cereal
Agregar y saltear
Fondo o bouillon
Agregar y cocer el
cereal
Colar o no colar
Refinar con crema
CALDO DE CHAMPIONES
INGREDIENTES:
Kg. de championes limpios y pelados

pechuga de pollo
1 rama de epazote
2 chiles chipotles adobados
1 C de consom
1 litro de caldo
C s de mantequilla
PREPARACIN
SOPA DE LENTEJAS
INGREDIENTES:
1 T de lentejas
1 ajo picado
C s d agua
8 T de caldo de pollo
C s de aceite
1 trozo de cebolla picada
200 grs. de jamn picado
PREPARACIN
SOPA MINESTRONE
INGREDIENTES:
40 grs. de alubias
1 papa
1 calabacita
1 zanahoria
poro
de col
100 grs. de chcharos
2 rebanadas de tocino
cebolla en aros
1 ramo de apio
40 grs. de arroz cocido
2 ajos
2 C de pur de tomate
C s de queso parmesano para espolvorear
PREPARACIN
SOPA DE ZANAHORIA AL CURRY
INGREDIENTES:
de cebolla finamente picada
500 grs. de zanahorias peladas y rebanadas
c de curry en polvo
1 tirita de cscara de limn
1 T de crema
C s de croutones
PREPARACIN
SOPA DE CEBOLLA
INGREDIENTES:
1 diente de ajo picadito
1 cebolla morada chica en aros
200 ml. de vino blanco
2 C de oporto
1 litro de agua o fondo
1 C de jerez
1 bouquet Garn
C s de pan melva
200 grs. de queso gruyere y holands
PREPARACIN
ARROZ
El arroz es un cereal originario de los pases tropicales de Asia, de la
familia de las gramneas. Se cultiva desde tiempos remotos en
terrenos pantanosos y es la base de la alimentacin de los pueblos
orientales, por lo que es un alimento de gran consumo.
Algunas caractersticas del arroz: es un cereal de sabor neutro, que
combina con la mayora de los platillos a base de carnes, aves,
mariscos, pescados y numerosas salsas como la de tomate o al curry.
Se debe calcular de taza por comensal.
Del arroz se extrae la harina de arroz, crema de arroz, etc.
Tipos de arroz: integral de grano corto y grano largo, arroz blanco de
grano corto y grano largo, arroz blanco glutinoso, carnaroll, vialone,
nano, calasparra, basmati, arroz negro tailands, arroz blanco
tailands, arroz para sushi, arroz jazmn, silvestre, arborio y salvado
de arroz.
ARROZ A LA VALENCIANA
INGREDIENTES:
225 grs. de arroz
2 chorizos
1 lata chica de morrn
100 grs. chcharos pelados y cocidos
1 papa cocida y en cuadritos
2 pechugas de pollo cocida y en cubos
225 grs. de lomo de cerdo cocido y desmenuzado
2 hebritas de azafrn
4 jitomates asados, pelados y licuados
cebolla picada
3 dientes de ajo enteros
1 litro de caldo de pollo
PREPARACIN
ARROZ PILAF
INGREDIENTES:
1C cebolla
250 grs. de arroz largo
1 litro de caldo o fondo
40 grs. de mantequilla en trozos
PREPARACIN
ARROZ AL CURRY
INGREDIENTES:
400 grs. de arroz precocido
cebolla finamente picada
15 grs. de curry
200 grs. de pechuga de pollo cortada en cuadritos
1 litro de caldo de pollo
C s de tomillo
PREPARACIN
GELATINA DE ARROZ CON FRESA

INGREDIENTES:
200 grs. de arroz precocido
500 ml. de leche
1 raja de canela
150 grs. de azcar
30 grs. de grenetina
240 ml. de agua
1 queso crema
2 latas de media crema
1 leche condensada
480 ml. de agua
COULIS DE FRESA:
250 grs. de fresa
100 grs. de azcar glass
10 ml de ron
PREPARACIN
PASTAS
Con este nombre se hace referencia a las pastas llamadas italianas,

comprende: espagueti, tallarines, ravioles, canelones, etc., y las
diferentes pastas para sopas de diversas formas y tamaos.
En nuestros das se confirma que la pasta no es invento de los
italianos, sino de los chinos. Alberto Consigli, nos dice que las pastas
ya figuraban en las mesas de Persia, Arabia y de all se introducen a
Sicilia en el ao 878, de Italia pasan a Francia.
Existe una gran diversidad de pastas que se sirven como entrada o
plato fuerte, segn la combinacin de ingredientes que se usen en su
preparacin.
Con algunas excepciones siempre estn preparados con harina de
trigo duro, agua, aceite y huevos. Algunas vece llevan espinacas o
betabel para darle sabor y color diferentes. Lo ideal es prepararlas
frescas, pues tienen mejor sabor.
La calidad de una pasta no se observa en la forma sino en el aspecto
general (traslucidez, vidriosidad, elasticidad, coloracin ambarina y
sobre todo en los sistemas de coccin.
Tcnica de coccin: 3 litros de agua, a cubrir totalmente, al soltar el

hervor, aadir sal, al volver a hervir, aadir pasta, se apaga al estar al
dente duro por fuera, blando por dentro, y se corta coccin.
ENSALADA DE PASTA ITALIANA
INGREDIENTES:
200 grs. de penne rigate

2 huevos
2 pimientos rojo
2 pimientos amarillo
2 tomates bola
24 aceitunas negras
VINAGRETA:
30 ml de vinagre balsmico
40 ml de aceite de oliva (extra virgen)
1 manojo de albahaca fresca
C s de azcar
PREPARACIN
PASTA TETRAZZINI
INGREDIENTES:
3 litros de agua con sal

250 grs. de pasa tubular, como pluma o ziti
2 C de antequilla o margarina
3 cebollas Cambray picadas
2 dientes de ajo picados
200 grs. de championes rebanados
3 C de jerez seco
c de estragn seco
C s de sal y pimienta negra molida
pechuga de pollo poco picada
1 T de queso ricotta semi descremado
T de queso parmesano recin rallado
PREPARACIN
LASAGNA DE POLLO
INGREDIENTES:
250 grs. de pasta para lasagna

2 C de mantequilla
4 C de cebolla finamente picada
300 grs. de caldo de pollo
1 lata de championes escurridos
5 jitomates picados
1 T de pur de tomate
1 ajo picado
1 c de organo
c de sal
1 T de queso cotagge
1 huevo
2 T de queso mozzarella rallado
T de queso parmesano
pechuga
PREPARACIN
FETUCCINI ALFREDO
INGREDIENTES:
200 grs. de fetuccini

400 ml e crema lquida
110 grs. de queso parmesano
PREPARACIN
Los Productos Lcteos
La leche es un alimento fundamental que permite su transformacin

en muchos productos.
An existen varios mtodos de fabricacin, el derivado de la leche

mantiene la gran mayora de sus nutrientes. Agregando bacterias a la
leche se transforma en yogurt, crema agria, requesn, queso fresco o
queso. Descremando la leche recibimos nata y mantequilla.
Las clasificaciones de los Productos Lcteos:
Productos frescos: Yogurt, kfir, bifidus, blgaros

Doble crema, crema, media crema, crema agria, media
Cremas y natas:
crema agria
Mantequilla, mantequilla salada, mantequilla clarificada,
Mantequillas:
mantequillas de sabor, mantequilla light
Requesn, quark, queso Requesn de crema, requesn de media crema, de
fresco: hierbas, de frutas, ricotta, mascarpone
Queso extra duro, queso duro, queso medio duro, queso
Quesos: blando, queso fresco, queso de leche de cabra, queso
derretido
Productos frescos: Son hechos con leche fermentada que contenga bacterias.
Dependiendo de la bacteria recibimos varios productos. Para fermentar la leche se
vacuna con 1-3% de bacterias de cido lcteo y se deja desarrollar en una temperatura
de 42-43 C durante 2-3 horas; entonces se convierte la leche liquida en un yogur medio
duro. Para frenar el desarrollo se enfra el producto a una temperatura de 4 C.
Cremas y natas: Para producir crema industrialmente se usa una centrifugadora. Como
sabemos, la nata es la grasa de la leche con restos del agua. Dependiendo del contenido
de grasa, se llama doble crema, crema, media crema. Lo mismo vale para cremas agrias.
Estas cremas son fermentadas con bacterias parecidas a los productos frescos. Cuidado!
Las cremas agrias no se pueden hervir porque se cortan y producen grumos de feo
aspecto. Las cremas son normalmente pasteurizadas o ultra pasteurizadas. Entre ms
grasa que contenga la crema, ms espesa ser.
45 % de
Doble Crema
Grasa
35 % de
Crema
Grasa
25 % de Media
Grasa Crema
Mantequillas:
Trabajando, girando y amasando la crema se junta la grasa y se

separa el agua: esta grasa se llama mantequilla. Resulta que la
mantequilla debe de tener un contenido mnimo de 83% de grasa. La
mantequilla salada contiene 0.7-2% de sal. La mantequilla clarificada
se puede calentar hasta 160 C, porque esta hervida y casi no
contiene agua. Las mantequillas de sabor son mezcladas con sal y
especias. La mantequilla light solamente contiene 40-50% de grasa.
Requesn, quark y queso fresco:
Este grupo de productos lcteos habla de un yogur espeso o un

queso nada madurado; es decir, de quesos recin hechos. Cmo
estos artculos no han pasado por un aejamiento que los ayudara a
conservarse, hay que conservar estos productos bajo refrigeracin de
4 C. Los quesos que son recin hechos contienen todava mucha
agua, son blandos, blancos y son ligeros para digerir; adems, se
prestan perfectamente para comidas fras y ligeras.
Quesos:
Cuando el queso fresco ha sido prensado en un molde,

tradicionalmente de madera, y ha sido curado en una salmuera se
llama queso.
Como se hace un queso Emmentaler:

1. LA LECHE: Todos los quesos estn hechos de leche. Esto puede
ser leche de vaca o de cabra. Segn la leche ms o menos cremosa y
de diferente sabor, sale tambin el queso ms o menos grasoso y de
diferente sabor. Por un queso de 80 kilos se necesita 1000 litros de
leche (lo que producen 80 vacas en promedio por da).
2. LA FERMENTACIN: Se calienta la leche a una temperatura de

32 C y se le agregan las bacterias. La leche se convierte lentamente
en una masa gelatinosa; entonces el quesero corta esta masa con el
arpa de queso hasta que se han formado los granos de queso.
3. CALENTAR QUESO: Se llama cuando se sube la temperatura a

53 C durante 30 minutos mezclando constantemente. Con este
proceso reciben los granos de queso una consistencia ms firme.
4. SACAR: ms o menos 2 horas despus de haber agregado las

bacterias se saca la masa del queso por medio de una tela. En la olla
queda el agua que parece suero.
5. MOLDEAR: Se pone la tela con la masa del queso dentro un molde

y se aplasta para sacar los restos del agua y para dar forma al queso.
Se voltea continuamente durante todo el da.
6. CURAR: Al siguiente da se pone el queso durante dos das en una

salmuera (solamente agua y sal). Ahora el queso pierde agua y
absorbe sal; esto ayuda en la formacin de la cscara, sabor y
estabilidad al queso. Despus se deja el queso por 14 das en la
bodega de sal es decir, en un lugar fresco de 10-14 C, en donde se
lava el queso diariamente con salmuera y se voltea diario.
7. POSTFERMENTACION: Se almacena el queso en la bodega

caliente (20-23 C) de post fermentacin durante 6-8 semanas.
Adentro del queso se desarrolla el gas cido carbnico y con esto los
tpicos agujeros de algunos quesos. En este lugar tambin se
forma algunos quesos con hongo.
8. MADURACIN: En la fresca bodega de maduracin (10-14 C) se

aeja el queso lo que lo hace ms ligero para digerir y le da su sabor
y consistencia tpica; aqu se limpia el queso diariamente. El tiempo
de aejamiento depende mucho de cada queso. Un Emmental por
ejemplo necesita mnimo 4-5 meses hasta que este listo para el
consumo y su mejor calidad tiene con un ao de almacenaje. Los
quesos blandos estn listos con 1 mes y los quesos extraduros
necesitan hasta 2 1/2 aos.
Divisin de los Quesos:
Quesos frescos, Quesos blandos, quesos medio duros,

Segn su consistencia:
Quesos duros, Quesos extramuros
Quesos magros, Quesos cuarto de grasa, Quesos medio
Segn su contenido de
de grasa, Quesos tres cuartos de grasa, Quesos
grasa:
completos de grasa, Quesos crema, Quesos doble crema.
Queso con hongo blanco, Queso con hongo rojo, Queso
Con hongos:
con hongo azul
Con una o varias clases de quesos o restos de quesos
Queso derretido:
derretidos con qumicos bajo calor y moldeado de nuevo.
Usos de Quesos en la Cocina:
Para Desayunos, Entradas, Botanas y Postres: De la mejor

calidad se ofrecen para comer crudos todos los quesos con
sabor propio o mezclados con sabores como cotagge. Se
acompaa con todo tipo de pan que no sea dulce y frutas, como
uvas, peras, ciruelas, etc. Tambin se ofrecen nueces,
pepinillos, mostazas, chutneys, raz fuerte. El queso crudo
siempre se debe servir a temperatura ambiente.
Caliente y Preparado: Como propia especialidad: Fondue,
raclette, queso fundido, camembert frito, queso de cabra
marinado. Como ingrediente de una comida fra o caliente.
Para gratinar: Se ofrecen ms bien quesos duros y extra duros
porque tienen ms grasa y se derriten mejor. Forman una buena
costra al gratinar.
Huevo
Entendemos por huevo el procedente de la gallina, si nos referimos a
otro tipo debe especificarse su procedencia.
La calidad y frescura: Bajo refrigeracin no interrumpida

desde el proveedor hasta el consumidor los huevos podran ser
almacenados hasta 4 semanas. En la prctica hay que ser
conscientes de que en Mxico los huevos se transportan sin
refrigeracin; entonces por las largas distancias y el clima caliente en
verano, un huevo no debe tener ms de una semana de edad. Cmo
se puede saber si un huevo esta fresco?
Olor: Un huevo fresco cuando se abre huele a fresco y no a

azufre. Los huevos son sulfurosos, por esta razn jams se
sirven huevos en trastes de plata.
Clara: Los huevos frescos tienen la clara espesa y opaca.
Prueba de Flotacin: Diluye 100 gr. de sal en 1 litro de agua.
Pon el huevo en la mezcla. Como la bolsa de aire se hace ms
grande con el tiempo, el huevo flota cuando esta viejo y baja
cuando esta fresco.
Como esta compuesto el huevo:
Unos consejos para la prctica:
A causa de las salmonela hay que calentar el huevo arriba de

65 C
Para batir claras a turrn evita cualquier contacto con grasa. El
bowl y batidor se limpia con limn.
Huevos castaos tienen el mismo valor y uso como los blancos.
Conservacin:
Congelacin: Se puede congelar el lquido del huevo completo,
las claras las yemas. Sus presentaciones son en bolsas de
1kg. Antes de congelar se tienen que pasteurizar los huevos.
Pasteurizacin: Los huevos pasteurizados se tienen que
almacenar en refrigeracin a una temperatura mxima de 4 C.
Deshidratacin: El huevo en polvo es huevo deshidratado
al igual que la leche en polvo y hay que disolverlo en agua fra
(purificada). 1 huevo = 55 gr. = (15 gr.
polvo + 40 gr. agua)
Clasificacin de los huevos en cocina:
Mtodo de Ejemplos en
Grupos
Coccin Francs
Huevos tibios de 2
Oeufs la coque
a 5 minutos
Huevos Huevos tibios de 6 Oeufs mollets au

Cocidos minutos curry
Huevos Cocidos
Oeufs durs la russe
(10 minutos)
Oeufs pochs
Huevos pocheados
florentine
Huevos
Pocheados Oeufs en cocotte
Huevos en cocotta
chasseur
Huevos revueltos
( Para grandes Oeufs brouills
cantidades ) portugaise
Huevos Huevos revueltos Oeufs brouills

Salteados ( Para pequeas portugaise
cantidades )
Omelette aux
Omelettes
champignons
Huevos estrellados Oeufs sur le plat au

jambon
Consejos:
Nunca servir huevos sobre plata porque la plata se oxida con el

azufre del huevo. Se pone negra y absorbe un sabor
desagradable.
Como en la mayora de los usos, se consumen los huevos no
completamente cocidos, por la salmonela, es importante usar
huevos muy frescos (prueba de flotacin). Para huevos batidos,
como omelettes, salsas y otros, se recomienda usar huevos
pasteurizados.
Se sirven como:
Platillo en el desayuno: Por ejemplo huevos tibios, omelettes,

revueltos, etc. Con 2 o 3 huevos.
Entrada caliente o bocadillo: Huevos cocotte, omelettes, etc.
Con 1 o 2 huevos
Propio platillo: en una cena ligera por ejemplo. Con una
guarnicin y decoracin. Con 2 o 3 huevos.
Dulce: en forma de un sabayone, omelette con mermelada, crepas, flanes,
omelette, souffl.

HUEVOS COCIDOS DENTRO DE SU CASCARN:
HUEVOS TIBIOS
HUEVOS MOLLETS
HUEVOS DUROS
JOCOQUE
INGREDIENTES:
T de leche bronca tibia

4 C de yogur natural batido
PREPARACIN
HUEVOS EN SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES:
huevos duros
50 grs. de pat de cerdo
1 C de mayonesa
40 grs. de harina
1 T de leche
PREPARACIN
HUEVOS COCIDOS SIN CASCARN Y SIN MEZCLAR
HUEVOS POCH O ESCALFADOS
INGREDIENTES:
C s de huevos
C s de agua
1 C de vinagre
PREPARACIN
HUEVOS COCOTTE
INGREDIENTES:
8 huevos
1 T d crema
rebanadas de pan blanco o integral tostado y en tringulos
M. de H.
OMLETTE DE JAMN
INGREDIENTES:
6 huevos
4 rebanadas de jamn finamente picado
4 rebanadas de queso amarillo finamente piado
C s de aceite
M. de H.
TORTILLA
INGREDIENTES:
C s de huevo
C s de mantequilla
OPCIONES: chorizo, papas con cebolla, morrn, etc.
M. de H.
TORTILLA ESPAOLA
INGREDIENTES:
6 huevos
150 grs. de papas en rebanadas o en cubos
1 cebolla en rebanadas finas
C s de aceite
M. de H.
JOCOQUE AL CHILE VERDE CON TLAYUDAS
INGREDIENTES:
litro de jocoque espeso

12 cebolla mediana finamente picada
3 chiles serranos finamente picados
T de tomate blanqueado y cortado en bordalesa
C s de aceite oliva extra virgen
4 tlayudas tostadas
4 tortillas de maz quebrado tostadas
C s de sal
PREPARACIN
HUEVOS COCIDOS SIN CASCARA Y MEZCLADOS
REVUELTOS
INGREDIENTES:
C s de mantequilla
C s de huevos
C s de aceite
PREPARACIN
A LA MEXICANA
INGREDIENTES:
6 huevos
300 grs. de jitomate picado
C de cebollas picadas
2 chiles verdes picados
C s de aceite
PREPARACIN
HUEVOS MOLDEADOS
INGREDIENTES:
C s de huevos
C s de espinacas o tomates o championes
C s de mantequilla
PREPARACIN
HUEVOS AL PLATO
INGREDIENTES:
C s de mantequilla
C s de huevos
OPCIONAL: tocino, salchicha o albndigas de pollo fritos
PREPARACIN
HUEVOS FRITOS
INGREDIENTES:
C s de huevos
C s de aceite
PREPARACIN
HUEVOS DIVORCIADOS
INGREDIENTES:
8 huevos
8 tortillas
cebolla en trozos
3 ramas de cilantro
4 chiles verdes
300 grs. de tomates verdes
C s de aceite
C s de sal
PREPARACIN
Maz
Planta gramnea, de tallos altos y rectos, hojas grandes lanceoladas y

fruto en mazorca.
Tortilla
Pieza circular y delgada compuesta de masa de maz cocido.
Crepas
Se trata de un frito bastante delgado levemente crujiente que se

presta tanto para rellenos dulces o salados, y se puede servir de
muchas maneras distintas. Para hacer crepas se necesita: harina,
huevos y leche. Las crepas se parecen a las tortillas de huevo en la
importancia que tiene la sartn para el xito final. El sartn ser
aproximadamente de 16.5 cm. De dimetro, es la que se usa en la
mayora de los pases; stas son la francesa.
Souffl
Son obra de arte de la cocina francesa el souffl resulta una entrada

excelente, una solucin de comidas de emergencia hay dos sistemas
para prepararlos.
2. Formado por salsa blanca o pur o la combinacin de ambos y

yemas de huevo.
3. Con claras de huevo batidas a punto de turrn.
Para garantizar un buen resultado se necesita seguir 4 reglas:

1. Medir ingredientes con precisin.
2. Aprender a batir y montar las claras de huevo porque la altura
de un souffl depende en gran medida de que se baten bien.
3. Conocer el horno, el calor correcto y la apropiada duracin de la
coccin son indispensables para el xito de un souffl.
4. Nunca hacer que el souffl espere a los comensales al revs son
ellos quienes deben aguardarlo.
TACOS DE POLLO HORNEADOS
INGREDIENTES:
18 tortillas
2 T de crema
T de queso rallado
3 jitomates
1 trozo de cebolla
1 pechuga de pollo cocida, deshebrada y picada
T de aceite
c s de papel aluminio
PREPARACIN
ENCHILADAS VERDES
INGREDIENTES:
kg. De tortillas
1 pechuga cocida y deshebrada
1 kg. De tomate verde
1 cebolla en rodajas
150 grs. De queso manchego rallado
3 chiles serranos
1 diente de ajo
1 T de crema
C s de aceite
PREPARACIN
PENEQUES AL HORNO
INGREDIENTES:
8 peneques
2 chorizos fritos
3 papas cocidas y picadas en dados
4 huevos
6 jitomates
2 dientes de ajo
1/2 cebolla
3 chiles chipotles en adobo
T de agua
1 c de consom de pollo
1 T de crema
150 grs. de queso aejo o manchego rallado
PREPARACIN
SOPA TARASCA
INGREDIENTES:
5 tortillas
1 C de maicena
100 grs. de aceite
1 rama de epazote
cebolla
1 diente de ajo
1 chile pasilla
1 litro de caldo
lata de frijoles de lata
C s de sal o consom de pollo
PREPARACIN
BUDIN AZTECA
INGREDIENTES:
4 chiles poblanos
2 lt. de agua
1pechuga de pollo
1cebolla chica, partida
4 dientes de ajo, pelados
C s de sal
1 kg. de jitomates
1 rama de epazote fresco
1 lt de caldo de pollo
C s de aceite para frer la tortillas
2 docenas de tortillas delgadas
1 T de crema cida
kg. de queso Chihuahua rallado
PREPARACIN
TAMALES DE ELOTE
INGREDIENTES:
kg. de chiles anchos
2 C de aceite
cebolla
C s de sal
2 T de agua
1 kg. de carne de cerdo, cocida en agua con sal
1 rama de epazote por tamal
TAMALES:
15 elotes tiernos desgranados
150 grs. de manteca
150 grs. de azcar
C s de sal
C. s.. harina de maz
50 hojas de elote, lavadas y remojadas
C s de hojas para la vaporera
PREPARACIN
SOPA AZTECA
INGREDIENTES:
T de aceite
8 tortillas cortadas en tiras
3 chiles pasilla en aros
4 jitomates
cebolla
C s de sal
2 lts. de caldo de pollo caliente
1 rama de epazote
150 grs. de chicharrn en pedacitos
1 aguacate picado
T de queso panela en cubos
1 T de crema cida
C. S. de sal y pimienta
PREPARACIN
CHILAQUILES
INGREDIENTES:
12 tortillas fritas
750 grs. de tomates
1 manojo de cilantro
cebolla
1 diente de ajo
3 chiles verdes
250 grs. de carne de cerdo
T de crema
PREPARACIN
CREPAS
INGREDIENTES:
4 huevos
1 T de harina
1 T de leche
1 pizca de sal
PREPARACIN
CREPAS DE NARANJA
INGREDIENTES:
10 crepas
90 grs. de queso crema suave
1 C de leche
T de almendras peladas, tostadas y picadas
2 c de brandy
1 tanto de salsa de naranja
2 C de almendras tostada y fileteadas
8 gajos de naranja en suprema

SALSA DE NARANJA:
T de mantequilla
2/3 T de azcar
1 C de jugo de limn
1 T de jugo de naranja
2 C de maicena
C de ralladura de naranja
PREPARACIN
CREPAS DE CAJETA
INGREDIENTES:
12 crepas
T de cajeta
1 T de crema
100 grs. de nueces picadas y tostadas
C s de mantequilla
1 lata de mangos en almbar rebanados y escurridos (opcional)
PREPARACIN
CREPAS DE ATN
INGREDIENTES:
12 crepas
1 C de perejil
1 limn el jugo
2 latas de atn sin jugo
1 diente de ajo picadito
SALSA:
1 T de crema
5 jitomates hervidos, pelados y licuados
1 chipotle
PREPARACIN
BUDIN DE FLOR DE CALABAZA

INGREDIENTES:
3 C de aceite
1 cebolla picada
6 chile poblanos, asados, cortados en rajas
1 Kg. de jitomates picados
6 hojas de epazote
C s de sal
kg. de flor de calabaza
Mantequilla para el refractario
20 tortillas
2 T de crema cida
PREPARACIN
SOUFFL DE REQUESN CON NARANJA
INGREDIENTES:
3 naranjas
30 grs. de azcar refinada
20 grs. de fcula de maz
250 grs. de requesn
5 yemas
5 claras
PREPARACIN
SOUFFL DE PAPA
INGREDIENTES:

1 kg. de papas
1 T de queso manchego
150 grs. de chorizo frito
3 huevos separados
C s de sal y consom de pollo
1 lata de leche evaporada
PREPARACIN
Se pone a cocer las papas, ya cocidas se pelan y se prensan y se

baten
SOUFFL DE ATN
INGREDIENTES:
1 lata de atn escurrido y desmenuzado
6 rebanadas de pan blanco desorillado
1 T de leche
1 C de estragn
3 huevos separados
PREPARACIN
SOUFFL DE DURAZNO FRIO
INGREDIENTES:
1 paquete de gelatina Jello sabor durazno chico
1 paquete de gelatina Jello sabor naranja chico
2 T de agua
1 lata de duraznos en almbar
1 T de crema Lincott
3 claras
1 T almbar
PREPARACIN
CARNES DE RASTRO
Generalidades: Con carnes de rastro nos referimos a todas las

carnes frescas congeladas de los diferentes animales de corral. Es
carne que no ha sido curada, ahumada, embutida, cocida o tratada de
otra manera.
La carne toma gran importancia dentro de la alimentacin por sus
protenas, minerales y vitaminas. El contenido de grasa no vara tanto
entre los diferentes animales, sino ms bien entre las diferentes
partes del cuerpo. La carne es un msculo, por eso, si es una parte
del animal que est muy ejercitada, ser una pieza dura: es as como
se determina la suavidad de la carne.
Los animales se matan en el rastro, en donde son controlados por un

veterinario autorizado, quien es el que avala la salud del animal y con
esto su venta al pblico. La carne se marca con un sello azul, lo que la
certifica para el consumo humano.
La carne se echa a perder rpidamente, por eso la debemos de

guardar refrigerada a una temperatura de 0 - 4 C y una humedad
relativa de 82-85%. La carne tiene que ser reposada un cierto tiempo
antes de su consumo para que tenga mejor calidad. Este tiempo vara
en los animales segn su edad, su alimentacin y el clima del pas.
La vaca / la res / el toro

La ternera
El cerdo
La cabra
El borrego / Cordero
El conejo
El caballo / el potro
Cortes de la res
1. Porterhouse Steak 8. Tiras / Puntas de Res

2. Cte de Boeuf (Costillas ) 9. Bistec de Bola
3. Rib Eye Steak 10. Filete Gulasch
4. New York Steak 11. Bistec de Sirloin
5. Tutano 12. Chteau Briand
6. Cola de Res 13. Filet Steak
7. Ragout 14. Filet Tournedon
15. Filete Mignon
Cortes Americanos de Res

Canal Vista interior Vista exterior
(Diezmillo y
1 CHUCK
paleta)
2 RIB (Costilla)
3 LOIN (Lomo)
4 ROUND (Pierna)
(Chambarete,
5 SHANK, BRISKET
pecho)
6 SHORT PLATE (Falda)
Cortes de la ternera / piezas enteras

1. Contra 9. Espaldilla
2. Cuete 10. Copete
3. Cuello con lomo 11. Roastbeef
4. Aguja 12. Tapa de espaldilla
5. Bola 13. Planchuela
6.Aguayon sin tapa 14. Cara
7.Entrecorte 15. Filete
8. Chambarete ( Osso bucco) 16. Juil
17. Brazuela
Cortes de la ternera / en porciones

1. Chuletas del entrecorte 7. Mignons
2. Steaks del roastbeef 8. Rebanada de aguja, doblada (Tendron
)
3. Ragout 9. Paupiettes
4. Escalopas par a paillard 10. Osso bucco
5. Tiras / Puntas 11. Aguja enrollada
6. Escalopas
Cortes del cerdo / en porciones
1. Chuletas 6. Steak del Cuello

2. Medallones 7. Chamorro
3. Ragout 8. Puntas
4. Escalopas 9. Rebanadas del Pecho /
Spare Ribs
5. Steak del Costillar
Cortes del cordero / enteros
1. Gigot Entero 4. Rack Completo

2. Pecho 5. Corona (hecho de un
Costillar).
3. Costillar / Rack (de un Canal )
**Rack en Francs se llama Carr 6. Filete
7. Rack Deshuesado
Cortes del cordero / en porciones
1. Steak de Rack 6.Filets

2. Lamb Chops 7. Brochetas
3. Chuletas 8.Rebanadas del Pecho
4. Chops Amarados 9. Gigotsteak
5. Pieza del Rack Limpio 10. Ragout para Navarin
Una carne antes de someterla al fuego debe estar a temperatura
ambiente. Tambin es recomendable que cuando la carne se someta
a la parrilla para su coccin no sea marinada, se use sal de grano y
pimienta pero al gusto del comensal. Cuando la carne se cuece en
plancha se pueden usar algunos sazonadores o salmuera natural.
Otras recomendaciones son: no voltear la carne no apachurrar y
escuchar a la parrilla.
Los cortes deben ser de 300 a 400 grs. y de 3 a 4 cm. de ancho.
GRADOS DE COCCION:
ROJO O INGLES: la temperatura del interior oscila entre 38 y 40

C .El tajo de la carne sangrante y el jugo tienen un color rojo oscuro.
Se dan de 5 a 7 minutos por ambos lados.
MEDIO ROJO: la temperatura del interior oscila entre los 45 C, la

carne es
Sangrante y el jugo es de color rojizo. DE 8 a 8.5 minutos por ambos
lados.
MEDIO: la temperatura vara entre los 50 a 52 C y su jugo conserva

destellos rojizos. Tiempo en la plancha 10 minutos.
TRES CUARTOS: la temperatura del interior es de 60 C, la carne

tiene un color rosado por dentro lo mismo que el jugo. Tiempo ideal
de 13 a 14 minutos por ambos lados.
BIEN COCIDO: la temperatura del interior alcanza valores de 70

hasta 85 C el color de la carne es caf, igual que su jugo.
Otros trminos son:
AZUL o GRANATE: brazas al rojo vivo, se arrebata la carne. Se ve

azul a contraluz, de ah su nombre, por dentro queda crudo. Sale de la
lumbre fro.
AL PUNTO: o pasado medio sale rosado, sin sangre, se dan 6.5

minutos de cada lado
RES
Cortes 1a Categora
1.- Filete Corte Sistema de Coccin

Filete Pieza entera Asado
Toda la caa Al Horno
Rumpsteak Parte alta del filete y Emparrillado y
es de 150 a 200 grs. salteado
c/u
Chateubriand Parte gruesa del filete Emparrillado
300 a 375 grs. c/u
Tournedos Corte parte negra del Fritos
filete, se corta de 2.5
cm. Y es de 100 grs.
Medallones Menores de 2.5 cm. Y Emparrillado y
se corta de la parte salteado
delgada
Mignon Puntas de filete se Fritos y salteados
cortan en tringulo y
se aplanan
2.- Lomo alto Pieza entera Sistema de coccin

Rosbif Pieza entera y Asado y al horno
dividida
T-bone Es un rosbif dividido Emparrillados
en filetes
Contra Filete Pieza entera de la Asado y al horno
parte central del
lomo alto
New York cut Contra filete dividido Emparrillado y
salteado
Porter house Rebanado rosbif con Emparrillado
filete igual con T-bone
solo que el trozo del
filete es de mayor
tamao
3.- Lomo bajo Corte Sistema de coccin
Entrecot No hay No hay
Costillar
Rib-roast Pieza entera Asado, al horno y
rosticero
Costillas (Ribsteak) Costillas de entrecot Emparrillado
2da. Categora
Corte Sistema de Coccin

Aguayon Pieza entera Braceado y estofado
Sirlon steak Bisteces de aguayon Emparrillado y
salteado
00Bola No hay Braceado y estofado
Tapa de aguayon Braceado y estofado
Cara Braceado y estofado
Contra Cara Braceado y estofado
Cuete Braceado
Empuje Braceado y estofado
Espaldilla No hay NO hay
Tapa de espaldilla Braceado y estofado
Diezmillo Bosteces aplanados Braceado,
emparrillado y
salteado
Juil No hay Braceado
3ra. Categora
Agujas Corte Sistema de Coccin

Short-rib Puntas de costilla Emparrillado y cocido
Falda Parte baja Cocido
Pecho No hay Carne para jugo y
estofado
Pescuezo Jugos y estofados
Chambarete Cocidos y caldos
Rabo Sopas y cocidos
Cortes de cerdo
1ra. Categora
Nombre Corte Sistema de Coccin

Lomo y filete Entero y en trozos Asado, al horno,
braceado y estofado
Carr Lomo y costillas Asado y al horno
Pierna Pierna trasera Asado y al horno
2da. Categora

Paletilla Pierna delantera, Asado, al horno y
entera, deshuesada. estofado
Atada y en trozos.
Pecho Trozos Estofado
Falda Trozos Preparacin casera o
salchichonera
3ra. Categora

Cabeza No hay Cocido y
salchichonera
Orejas
Patas
Rabo
Carnero
1ra. Categora

Gigot Pierna entera Asado y al horno
Silla 2 lomos c/costilla Asado, al horno y
rosticero
Carr Costillar y lomo Asado y al horno
entero
Barn Silla de 2 piernas Asado y al horno
2da. Categora

Espaldilla Pierna delantera, Asado, al horno y
deshuesado, atado y estofado
en trozos
Chuletas Costilla c/lomo Emparrillado
Ternera
1ra. Categora

Pierna Entera Asada
Escalopas Salteadas y
emparrilladas
Lomo Entero Asado
Aplanadas Salteado y
Noissets emparrillado

Carr Costillar de lomo Asado
Redondo (nuez) Centro de la pierna Asado, al horno,
estofado y braceado
Chuletas Costillas c/lomo Emparrillado
2da Categora

Espaldilla Pierna delantera, Asado y estofado
deshuesada y atado
en trozos
3ra. Categora

Chamorros No hay Braceado
Patas Cocidas
Cabeza Cocida
Vsceras Blanqueadas,
estofados y fritas.
CARLOTA CON ESPARRAGOS Y LECHUGAS

INGREDIENTES:
16 pzas. De esprragos verdes
pza. lechuga morada
pza. lechuga francesa o italiana
8 rebanadas de tocino frito
M. de H.
COULIS DE JITOMATE
50 ml. de aceite de oliva
100 grs. de cebolla
2 dientes de ajo
2 C. de pur de tomate
2 C se salsa catsup
Sal, pimienta
M. de H.
SALSA VERJUTE
1 yema
10 grs. dijon
T de aceite de aguacate
de T de jugo de uva
Sal y pimienta
20 uvas verdes
M. de H.
BROCHETAS DE CERDO CON ELOTE

INGREDIENTES:
500 GRS. carne de cerdo en raguts
2 elotes cortados en trozos
1 T. cctel margarita
1 morron verde
4 C. de azcar
C. S. de sal y pimienta
2 c. jugo de lima o limn
2 C. de perejil picado
1 C. de cilantro
1 diente de ajo en brunoise
2 C. de mantequilla
C. S. de brochetas de bamb
1 T. de arroz pilaf
M. de H.
FILETE EN SALSA DE MANZANA
INGREDIENTES:
700 GRS. filete de cerdo
180 ml. jugo de manzana
T. de crema
T. de brandy
C. S. hierbas de olor
2 C. dijon
cebolla morada rebanada
1 C de oliva
1 C de mantequilla
3 manzanas rojas
2 dientas de ajo
C. S sal y pimienta
M. de H
CUETE ENTOMATADO
INGREDIENTES:
1 cuete de 1 kg.
T de aceite de maz
3 C de aceite de maz
1 cebolla partida
3 dientes de ajo pelados
4 hojas de laurel
8chiles pasilla, desvenados
1 kg. de tomates verdes picados
2 T de caldo de la carne
2 c de perejil picado
c de organo
kg. de queso panela
PREPARACIN
CHULETAS DE CERDO CHARCUTIERE
INGREDIENTES:
8 chuletas de cerdo
50 grs. de cebolla picada
100 ml de vino blanco
250 ml. de fondo de ternera
30 grs. de mostaza dijn
40 grs. de pepinillos en juliana
30 grs. de perejil finamente picado
30 grs. de mantequilla fra
PREPARACIN
BLANQUETE DE TERNERA
INGREDIENTES:
750 grs. de espaldilla o pecho de ternera deshuesada

100 grs. de zanahoria
100 grs. de cebolla
100 grs. de poro
1 tallo de apio
2 dientes de ajo
1 bouquet garni (laurel, tomillo y perejil envueltos en una
lmina de poro)
3 clavos
1 lts. de agua
C s de sal, pimienta y azcar
150 grs. de championes partidos en cuatro
10 cebollitas de Cambray glaseadas
C s de mantequilla
2 huevos (yemas)
60 grs. de roux
600 ml de jugo de la coccin
200 ml de crema cida
PREPARACIN
Aves
Generalidades: La carne de las aves de corral, en especial la carne

blanca, es ligera para digerir, con poca cantidad de grasa y rica en
minerales y vitaminas A y B (excepto la carne de ganso y la piel de las
aves en general).
Dividimos las aves de corral en: aves de carne blanca y aves de carne
roja, aunque en el mismo tipo de animal puede haber diferencias de
color por la edad, por la raza o por las diferentes partes del cuerpo.
Por ejemplo: las piernas son ms obscuras que la pechuga.
Correcto Almacenaje: En el refrigerador a una temperatura de 0-4

C durante 7 das (mximo) Las aves se deben almacenar sin entraas
Aves de Carne Blanca
Pollo de Leche Pollo Capn

Pollito Joven de . Unos meses .8-1.3kg Gallito Castrado 2-
4-.7kg 3kg
Gallina Gallo Pavo / Guajolote
Animal adulto 1.2- Animal adulto 1.5-2.5kg Segn edad 2-12kg
1.8kg Sirve para cocer, caldos, Ms joven ms
Carne dura pero moles, etc. tierno
sabrosa
Aves de Carne Oscura (Roja)
Las aves de carne roja son de sabor ms fuerte sabor que las de carne blanca. Aunque
las aves del agua que son pato y ganso tienen mucha grasa extra muscular, la carne roja
en si es bastante seca, por lo tanto el chef debe tratar de preparar las piezas blandas con
mucho cuidado. Las piezas que piden un mtodo de coccin hmedo hay que servirlas
con su salsa.
Gallina pinta / gallina de Pichn

Guinea Solamente usar animales jvenes de
Carne delicada como la de aves de 200-500gr
caza .7-1.3kg
Ganso Pato
Como en Amrica el pavo; as el Animales jvenes tienen la carne
ganso es en Europa un platillo muy delicada. Apreciado en cocina
favorito en Navidad de 2 - 6 kg. china 1.3 - 2.6 kg.
(El hgado se llama foie gras; ( El hgado es una delicadeza )
gran delicadeza).
Aves
1. Pato 6. Pollo Limpio
2. Pierna de Pavo 7. Pollo de Bresse
3. Pechuga de Pavo 8. Pollo de Leche / Rock Cornish
4. Rostizado de Pavo 9. Gallina de Guinea
5. Ganso
Cortes de las aves
1. Rebanadas de la pierna de Pavo6. Escalopas de Pollo

2. Escalopas de Pavo 7. Pechugas de Pato
3. Ragout de Pavo 8. Pechugas de Pollo con Filete
4. Pierna de Pavo 9. Pechugas de Pollo
5. Puntas de Pavo 10. Piernas de Pollo
Animales de caza
La carne de caza es carne de animales salvajes cazados o animales
salvajes del criadero.
Clasificacin:
Caza Mayor (Mamferos):
*Oso *Conejo Salvaje *Liebre
*Jabal *Venado *Antlope
Los cortes de la caza mayor son similares a la carne de rastro.
Los mtodos de coccin se aplican igual que los de la carne de rastro.

Las partes duras se ponen a marinar a base en vino tinto, vinagre,
mirepoix y sachet depices. Para las partes blandas se aplica hasta un
termino ros / rosado (a point).
Caza Menor (Aves) :
*Codorniz Salvaje *Faisn *Avestruz

*Gallo de Selva
Los cortes de la caza menor y los mtodos de coccin son similares a

las aves de corral de carne roja.
Cortes de carne de caza mayor
1. Alce
2. Jabal
3. Venado
4. Pierna de Venado
5. Pierna de Jabal
6. Escalopas, Ragout y Tiras de Venado
Animales de caza menor
1. Gallinas Salvajes
2. Pato Salvaje
3. Faisn
4. Pichones Salvajes
5. Codornices Salvajes
DE POLLO EN SALSA DE VINO TINTO

INGREDIENTES :
6 piezas de pollo
1 cebolla chica cortada en cuatro
2 poros picados toscamente solo la parte blanca
2 zanahorias peladas y cortadas toscamente
2 ramas d apio limpias y cortadas toscamente
C s d sal pimienta
SALSA
150 grs. De mantequilla

2 rebandas de tocino finamente picado
2 cebollas grandes finamente picadas
2 dientes de ajo finamente picados
1 lt. de vino tinto
4 clavos
2 C de azcar
1 T de caldo de coccin de las pechugas
1 bouquet garni
50 grs. de harina
PREPARACIN
PECHUGAS A LA MOSTAZA CON ALMENDRAS
INGREDIENTES:
6 C de jugo de limn
4 C de mostaza
8 pechugas aplanadas
10 T de almendras peladas y fileteadas
1 C de maicena disuelta en 1 C de agua fra
3 ajos finamente picados
3 C de mermelada de naranja
3 C de mantequilla en trocitos
1 C de chile de rbol, desmenuzado y asado
C s de rebanadas de limn para adornar
PREPARACIN
POLLO BON BON
INGREDIENTES:
1 pollo entero de 1.5 kg.

C s de agua para cubrir el pollo
20 ml de aceite de ajonjol
1 pepino grande
SALSA:
100 ml de salsa de soya
3 cebollitas de Cambray picaditas
100 ml. de concentrado de tamarindo
20 ml. d aceite de chile
3 chiles de rbol finamente picados
20 grs. de semillas de ajonjol garapiado
40 grs. de tahini
PREPARACIN
Pescados
Generalidades
Los pescados se dividen en pescados de agua dulce y pescados

del mar.
Tambin diferenciamos entre los pescados redondos y los
planos.
Hay pescados grasosos, como el salmn o magros, como el
bacalao.
Luego dividimos los pescados en nobles, como el salmn o
lenguado y en comunes, como la sardina.
Frescura
La frescura y buena calidad son los puntos principales para poder

trabajar con pescados. Un pescado fresco es aquel pescado que no
ha sido conservado y que ha llegado rpido y refrigerado hasta el
consumidor. Temperatura de refrigeracin: 0 C -4 C. Normalmente
en una camilla de hielo. El pescado fresco tiene los ojos cristalinos, un
olor a agua fresca, la piel hmeda y la carne brillosa y firme.
Mtodos de Coccin
Se pueden utilizar casi todos los mtodos de coccin debido a que los
pescados tienen muchas protenas en forma muy ligera, se prestan en
primer lugar para mtodos de coccin finos como pochar. Se
recomienda marinar la carne de pescado antes de la coccin con
limn, vino blanco, hierbas, salsa inglesa, especias, etc.
Mtodos de Conservacin
Para conservar pescados por un tiempo prolongado, se recomienda

congelar esterilizar en lata el producto.
El pescado se presta muy bien para ahumar.
Los pescados o partes de pescado pequeos se ahuman en humo
caliente -3 horas en 70-90 C despus de haberlos metido aprox. 1
hora en una salmuera. El pescado se cura primero y despus se
ahuma. Durabilidad: refrigerado 8 das - en alto vaco hasta 4
semanas.
En humo fro de 22-25 C el proceso dura de 1-6 das. Este mtodo se
presta para pescados grandes, como el salmn. Durabilidad:
refrigerado 2 semanas y en alto vaco hasta 3 semanas.
Secar es otro mtodo de conservacin (por ejemplo bacalao).

Salar tambin como el graved lax o los arenques matjes.
Marinar, en especial filetes de pescado en una marinada de vinagre y sal con
especias resultan semiconservas, las cuales tienen que ser refrigeradas y
aguantan nada mas un tiempo limitado.
Pescados de Agua Dulce

Esturin: es un pescado viajero. Se llama as porque nace en el inicio
de los ros y viaja hacia el mar donde vive. Cada primavera regresa al
lugar de su nacimiento para poner la hueva. La hueva del esturin es
el famoso caviar. Dependiendo de la rasa de esturin es el tamao del
caviar
Beluga: El mas fino y caro. 3.5mm de dimetro, 17-20kg por pescado
Osietre: Grano algo mas pequeo, mas duro y de sabor

extraordinario a nuez. 3-7kg por pescado.
Sevruga: Grano chico, gris, sabor fuerte, 1-3kg por pescado

Malossol es el nombre ruso por poca sal. Max. 3-4%
Salmn: es otro pescado viajero. Aunque contiene mucha grasa es

uno de los pescados ms nobles y finos. El llega a un peso de 3-4kg
por comn. La aleta de grasa lo distingue como miembro de los
salmonidas. Come con preferencia mariscos chicos, por esto tiene la
carne rosa.
Trucha arco iris: Las truchas son otros miembros de los salmonidas.
La gran mayora de ellos son estacionarios. Se prestan muy bien para
el cultivo. Ellas llegan a un tamao de 70cm y 7kg, pero normalmente
estn cultivadas hasta un tamao de una porcin aprox. 300-350gr
Como el salmn, se prestan para ahumar.
El siluro y La perca: Dos pescados muy finos. La perca es pariente

del huachinango.
La carpa y El lucio: Los dos Pescados son muy grasosos y de fuerte

sabor, por esto hay que comerlos jvenes.
Pescados de Agua Salada
Pescados redondos
Las Anchoas y el Arenque: Las anchoas y el arenque son, junto con

la sardina, de la misma familia. Se prestan perfectamente para la
conservacin en lata.
La Caballa y el Atn: Aunque estos dos ejemplos de la familia de

las caballas suelen ser conservados en aceite, ahumados y
marinados, tambin son sabrosos salteados.
El Tiburn Gris y el Tiburn Cazn : El tiburn tiene una carne

muy blanca, fina de sabor y firme. Se consume principalmente
parrillados, salteados y ahumados.
El Bacalao: Del bacalao hay muchos parientes. Todos son

importantes pescados de consumo, tanto fresco como salado y
secados o ahumados. S carne es blanca
Pescados Planos
El lenguado holands: Son los pescados planos mas apreciados y

finos.
El tamao chico del Lenguado se llama en la cocina internacional
solette lo que viene del francs quiere decir pequeo sole (lenguado).
El rodaballo puede llegar a un tamao de hasta 250 kg. El tamao

chico del rodaballo ( baby ) se llama: Turbotin.
Cortes de pescados
Cortes de Pescados Redondos
1. Cortar aletas con tijeras 2. Ciselar el pescado
3. Sacar los filetes de la cabeza a cola 4. Quitar la piel de cola a cabeza

Varios Cortes para Pescados Enteros
a) Ciselar pescado grueso de agua dulce para saltear o parrillar

b) Ciselar una trucha
c) Amarrar una trucha para preparar al azul
d) Abrir un pescado para parrillar al estilo ingls
Cortes de pescados/ variedad
1. Filete de Merluza 8. Filete de Bacalao

2. postas de Merluza 9. Filete de lenguado
3. Bacalao en corte Darn 10. Medalln de atn
4. Medallones de merluza 11. Filete de platija o limande
5. Filete de Tiburon 12. Filete de huachinango del pacifico
6. Filete de Rbalo 13. Filete de atn
7. Corte de brocheta de bacalao 14. Filetes de huachinango del pacifico
BROCHETA DE MERO
INGREDIENTES:
400 grs. de mero
1 C de aceite
3 C de pasta de curry
T de leche de coco
8 brochetas
8 rodajas de pia madura, pelada, asada y cortadas en cuadros
24 hojas de albahaca fresca
C s de aceite para la parrilla
C s de sal
PREPARACIN
MERO EN SALSA DE MOSTAZA
INGREDIENTES:
800 grs. de mero en rodajas
1 limn sin semilla
1 manojo de eneldo fresco
2 C de grano de mostaza
5 hojas de laurel
4 cebollines
SALSA:
30 grs. de harina
250 ml de leche
250 ml. de caldo de pescado
30 grs. de mostaza dijon
10 grs. de mostaza en grano
C s de sal y azcar
PREPARACIN
CALDO DE CAMARON
INGREDIENTES:
100 gr. de camarn seco

4 chiles guajillo
1 papa
1 zanahoria
1 rama de epazote
1 C de consom de pollo
1 pedazo de cebolla
PREPARACIN
FILETE DE PESCADO RELLENO DE CAMARONES
INGREDIENTES:
8 rebanadas de filete de pescado
150 grs. de camarn de cctel
2 jitomates
2 C de cebolla
1 chile verde picado
2 C de perejil
1 T de crema
T de leche
1 limn (jugo)
PREPARACIN
Hortalizas y verduras
Se utilizan en preparaciones de entrems y sopas como base en

preparaciones en algunas entradas y como guarnicin de platos
fuertes, son indispensables en la preparacin de fondos lquidos; ya
que son alimentos aromticos y sabor que a su vez estos fondos son
la base para la preparacin de salsas que son la base para la
preparacin de toda buena comida.
Cortes ms utilizados
La importancia de los cortes bien definidos radica en que la coccin

de los alimentos se facilita y la presentacin mejora en tener todos
los trozos la misma forma y el mismo tamao. Cada corte recibe un
nombre especfico, unos de ellos son:
A) Cicelar: Cortar los alimentos en tiras finas (Ej. la lechuga)

B) Brunoise: Pequeos cubos, cortados uniformemente del
tamao de un grano de cebada.
C) Mirepoix: Cubo de 2 a 3 cm. De largo no necesariamente
uniforme.
D) Juliana: Pequeos bastones del grueso de un fideo y de 6
cm. de largo.
E) Jardinera: Bastones de 3 a 4 cm. De longitud y de 1 cm.
de grueso.
F) Paisana: Cortar en tringulo y abanicos.
Existen 2 cortes importantes:
1. Rebanar (emincer)
2. Picar (concasser)
Coccin de hortalizas
Muchas hortalizas se conservan crudas, sin embargo la mayora
puede llevar sistema de coccin variadas. Se puede decir que las
verduras verdes se cosen en agua con sal y se refrescan en agua fra.
Las blancas por lo general primero se blanquean y luego se cosen.
Las que son de raz se cosen al vapor y no se refrescan, cualquiera
que sea su coccin no se recomienda dejarlas blandas, sino un poco
resistente; ya que de esta manera tiene mas valor nutritivo y su
clasificacin ser:
1.- Hojas 4.- Cebollas 7.- Hortalizas de raz

2.- Coles 5.- Hortalizas frutas 8.- Tubrculos
Brotes o tallos 6.- Hongos o setas 9.- Semillas y
legumbres
HOJAS: (lechugas, endibias, espinacas, verdolagas y berros). La

mayora se utiliza para ensaladas y se aderezan en su mayora con
salsas, a la vinagreta o a la crema.
Lechugas
a) Romana: redonda, hojas curvas apretada de color verde
amarillento que parece a la col.
b) Orejana: hojas largas, sabor fuerte, color verde intenso aun que
sus hojas ms claras.
c) Francesa: hojas frjoles, redondas y onduladas de la punta, sabor
delicado y sabor como la lechuga orejona.
d) Escarola: hojas rizadas, verde intenso, sabor ligero amargo.
Se trocean a mano, se dejan en agua con desinfectante, se secan y se

dejan sobre un trapo para que se les quite la humedad, al momento
de servir se agrega el aderezo, de lo contrario saben amargas.
Endibias
Parecidas a las lechugas sobre todo a las orejonas, hojas cortas y

apretadas, color amarillo, se cultivan en lugares oscuros donde no
hay luz. Se preparan igual que las lechugas.
Espinacas o acelgas
Son parecidas sus hojas, son verde oscuro y de sabor delicado, se

pueden servir crudas en ensaladas (espinaca). Son para budines,
souffl, purs o estofados. La coccin de estas hojas es de 5 minutos.
Verdolagas:
Se consume en ensaladas y en guarnicin en muchos platillos, se

cuecen con sal y se refrescan en agua fra.
Berros
Son muy frescos ideales para ensaladas cocidas, en sopas o en
guarniciones.
COLES
Variedades de ellas se encuentran blancas, verdes y rojas. Las

blancas (col), verdes (repollo) y rojas (colecitas de bruselas, coliflor,
brcoli y col china). Conviene remojar la coliflor y brcoli en agua con
vinagre para que se le salgan los gusanos que lleguen a tener. Las
coles tienen olor fuerte, por lo que es recomendable blanquearlas
para eliminarlo, se refrescan y se utilizan.
BROTES Y TALLOS
Esprragos, alcachofas, apio, nopales
Los alimentos antes mencionados se comen cocidos a excepcin del

apio que tambin puede ir crudo.
Esprragos: Pueden ser verdes o blancos. Tienen mejor

presentacin los blancos por se grueso, sirven para entrems o
guarnicin. Verdes son para sopas y purs. Se cortan del tallo
un poco, se amarran y se ponen a cocer en agua con sal de
preferencia cocerlas verticalmente; no deben de quedar muy
cocidas por que pierden presentacin, pueden ser fros con
vinagreta o calientes al gratis o en salsa holandesa.
Alcachofas: Se quita el tallo y las hojas de encima cortando las

puntas, se frotan con limn para que no amargue, se cosen con
sal y agua tapadas o bien con harina y mantequilla, esto es
para que no se ennegrezcan sobre todo las tiernas. Los fondos
de alcachofas se trabajan con cuidado para que no se
obscurezcan, se limpian, despus se les quita el tallo de la parte
superior y la punta de las hojas, se despoja de la pelusa interior
rosendolas con limn, las alcachofas fran se sirven a la
vinagreta y calientes con mantequilla fundida o a la salsa
holandesa.
Apio: Son brotes ms pequeos o echalot, cebollas grandes,

rabo, cambray, poro, escalonias y cebollin. Por lo general no se
consumen solas, son aromticas y nutritivas, se preparan
fondos, sopas, entrems, ensaladas, etc., no se lavan se les
quita una pelcula blanca impermeable y se les retira la piel.
HORTALIZAS DE FRUTAS
Se caracterizan por tener semillas en su interior, se comen cocidas o
crudas son: jitomate, tomate, pepino, chiles en general, calabaza,
chilacayote y berenjena.
HORTALIZAS DE RAZ
(Zanahoria, nabos, betabel, colinabo y rbano)
Todos estos deben lavarse cuidadosamente, ya que tienen mucha

tierra adherida a estos. El sistema de coccin mas adecuado es al
vapor, por su gran cantidad de almidn; de esta manera quedan ms
tiernas y no pierden propiedades nutritivas.
Zanahoria: Pueden consumirse en ensaladas o cocidas como

guarnicin.
Betabel: Se usan en sopas, guarniciones y budines; ya que su

color le da mucha presentacin a sus platillos, se hierven en
agua con sal y un poco de su tallo, esto es para que no se
desangre y pierdan color, y la piel no debe refrescarse.
Nabo: Se usa como guarnicin en diferentes platillos, sopas o

como elemento aromticos de fondos, cuando se hace pur de
nabo se pone la mitad de pur de papa para que su sabor no
sea tan fuerte.
Colinabo: Sabor fuerte, se blanquea para que pierda el sabor,

se prepara al gratis en salsa bechamel.
Rbano: Picante, se usa en ensaladas y tiene un sabor

agradable.
Semillas y legumbres
Se utilizan frescos o secos
Chcharo: son usados en sopas, purs, ensaladas, budines y

guarniciones, se preparan cocindolos en agua con sal tapados,
refrescndolos despus para que no pierdan el color verde, si son
para ensaladas, no se refrescan por que se arrugan, esto es para
sopas y estofados por que al contacto con el calor se vuelven a
hinchar. Cuando son secos se utilizan para potajes.
Habas.- Cuando son frescas se sacan de su vaina y se cuecen con

agua con sal y se refrescan, si son tiernas se dejan con su piel, se
usan en sopas, ensaladas, guarniciones o bien en complementos de la
cocina mexicana. Si son secos se preparan en potajes purs o
croquetas.
Lentejas o garbanzos.- Se utilizan solo cuando estn secos; son

muy importantes en ollas y pucheros, que son platillos completos
preparados con carne, pata de cerdo, jamn, chorizo y todo tipo de
salchichonera. Los garbanzos se dejan remojar desde la vspera del
cocimiento debe ser en agua fra, pero una vez que empieza el hervor
debe de cuidarse de que el agua cubri totalmente de lo contrario las
lentejas se revientan y pierden calidad.
Ejote.- Es el frjol tierno que se cuece con su vaina, debe quitarse las
puntas antes de cocerlo, cuando estn ms viejos se cuecen en agua
caliente con sal, se refrescan al salir, es mejor cortarlos crudos para
que cocidos conserven su forma, se utilizan como entradas con jamn
o chorizo, tambin en ensaladas o como guarnicin.
Frjol: se cuecen igual los garbanzos, el recipiente ideal para cocerlo

es la olla de barro por que en recipiente de metal se obscurecen,
incluye elementos aromticos. Los podemos encontrar en varios
colores: rosado (Veracruz o el Puebla), caf acerado.
HABAS CON JITOMATE
INGREDIENTES:
1 kg. de habas verdes

1 cebolla picada
4 jitomates
6 rebanadas de jamn
2 C de perejil
PREPARACIN
ENDIBIAS RELLENAS DE QUESO
INGREDIENTES:

1 c de jerez
9 endibias
C s de perejil chino para adornar
PREPARACIN
CALABACITAS RELLENAS DE ELOTE
INGREDIENTES:
8 calabacitas redondas
1 cebolla picada finamente
3 dientes de ajo
1 chile jalapeo picado
1 lata de elotes en grano
T de crema
150 grs. de queso manchego rallado
PREPARACIN
TORTA DE ELOTE SALADA

INGREDIENTES:
8 elotes tiernos desgranados

1 T de crema cida
3 huevos
1 C de polvo de hornear
100 grs. de queso manchego rallado
C s de mantequilla
PREPARACIN
ENSALADA DE MANGO Y LECHUGA

INGREDIENTES:
de perlas de meln
C s de sal y limn
3 mangos petacones en tiras
1 lechuga desinfectada
1 manojo de berros lavados y desinfectados
ADEREZO:
lt. de crema
2 c de perejil molido
1 mango petacn molido
2 c de jugo de limn
T de azcar
C s de sal
PREPARACIN
ENSALADA MIRABEL
INGREDIENTES:
1 lechuga orejona lavada y desinfectada, troceada

2 naranjas en suprema
1 T de media crema
1 c de vinagre
2 manzanas con cscara cortados en gajos
2 pltanos cortados en rodajas
4 ramas de apio

ADEREZO:
1 c de caldo Magui
1 c de jugo Magui
1 pizca de pimienta negra molida
c de azcar
PREPARACIN
ENSALADA VERDE
INGREDIENTES:
1/2 lechuga romanita
2 manojos de berros
1 manojo de espinacas
1 rama de apio con hojas
1 aguacate hass
ADEREZO:
2 dientes de ajo
1 pizca de comino molido
4 c de aceite de oliva
3 C de vinagre de vino
1 c de sal
PREPARACIN
COLESLAW (ensalada americana de col)

INGREDIENTES:
1 col blanca rallada y deslflemada
T de mayonesa
T de yogurt
1c. azcar glass
1 c. dijon
limon el jugo
Sal pimienta
M. de H.
ENSALADA DE MANZANA
INGREDIENTES:
3 manzanas en cubos de 5 x 5
20 bombones en cubos de 2 x 2
C s de crema
C s de nuez
C s de pasas
PREPARACIN
ENSALADA DE ENDIBIAS
INGREDIENTES:
4 endibias deshojadas, lavadas y desinfectadas

2 manzanas peladas, finamente rebanadas
4 c d almendras, peladas, tostadas y fileteadas
ADEREZO:
1 C de jugo de limn
1 C de azcar
PREPARACIN
ENSALADA DE NOPALES FRITOS
INGREDIENTES:
6 nopales medianos
1 pizca de bicarbonato
3 cscaras de tomate
3 jitomates picados
c de organo
1 cebolla de rabo
de cebolla picada
2 C de vinagre
1 aguacate en cubos
100 grs. de queso panela en cubos
PREPARACIN
ENSALADA DE LECHUGA Y NARANJA
INGREDIENTES:
1 C. de jugo de limn
Sal y pimienta
c. de dijon
C. S. salsa tabasco
3 C . de aceite de oliva
2 naranjas en supremas
1 lechuga orejona
1 manojo de berros
M. de H.
El Chile
El nombre viene del nhuatl, chilli y se aplica a numerosas variedades

y formas de la planta herbcea o subarbustiva anual Capsicum
annum, de la familia de las solanceas, aunque algunas corresponden
a la especie arbustivo perene C. frutescens.
El chile es originario de Mxico, Centro y Sudamrica. Se cultiva en

tierras templadas y calientes. En general alcanza de 30 a 80 cm. de
altura.
El fruto, tambin llamado chile, es una planta indehiscente erguida o

pndula, incompletamente bilocular o trilocular, de forma y tamao
variable, dulce o picante, rojo o anaranjado cuando maduro y verde,
blanco o purpreo cuando inmaduro; contiene numerosas semillas
reniformes pequeas, las cuales, junto con las placentas (venas) que
las unen a la pared del fruto, contienen en mayor proporcin la
oleorresina o sustancia picante llamada capsaicina.
Se distinguen, seis variedades principales de cultivo:
Chile de Chiapas o pico de paloma, con fruto cnico, de 3 a

4 cm. de largo por 2 de dimetro, y de color rojo oscuro.
Chile verde o serrano, cultivado en las regiones del centro y
sur del pas, con fruto de 3 a 5 cm. de largo por 1 de dimetro.
Chile pasilla y chile guajillo, cultivado principalmente en el

centro y norte del pas; el pasilla, de 12 a 18 cm. de largo por 2
a 4 de ancho y de color moreno o casi negro, y el guajillo, de 7
a 11 por 2 a 4 y de color moreno rojizo.
Chile ancho y chile mulato, rojo oscuro y de 8 a 12 cm. de

largo por 4 a 8 de dimetro, en el primer caso, y moreno oscuro
y casi del mismo tamao, en el segundo, llamado poblano
cuando est fresco.
Chile morita o mora y chilaile en Veracruz, de 4 a 7 cm. de

largo por 2 a 3 de dimetro, de color rojizo
Chile cascabel, rojo oscuro y de 3 por 2 cm.
El chile de rbol tambin queda incluido en esta especie;

presenta frutos medianos, parecidos a los del serrano, aunque
ms largos y de color amarillo que pasa a verde rojizo.
El chile, adems de ser uno de los condimentos ms usados en la

preparacin de alimentos mexicanos, se usa en medicina popular
como rubefaciente, vesicante, estimulante y estomquico.
CHILES RELLENOS EN HOJALDRE
INGREDIENTES:
8 poblanos asados, desvenados, y limpios

kg. de medallones de filete de pascado
C s de aceite
PASTA:
Kg. de pasta hojaldre
1 huevo
PREPARACIN
JALAPEO MARINERO
INGREDIENTES:
16 chiles cuaresmeos
T de vinagre
C s de agua
C s de azcar
250 grs. de filete de pescado
6 camarones
cebolla de brunoise
150 ml. de fumet
C s de aceite
PREPARACIN
CHILES ANCHOS RELLENOS DE ATUN EN ESCABECHE

INGREDIENTES:
8 chiles anchos
2 C de vinagre
C s de sal
2 cebollas en rodajas
1 hoja de laurel
1 ramita de organo
1 ramita de tomillo
RELLENO:
2 C de aceite
cebolla picada
Kg. jitomate en concasse
1 ajo picado
3 latas de atn
50grs. de aceitunas picadas
25 grs. de alcaparras picadas
PREPARACIN
TAMAL DE CAZUELA CON POBLANO

INGREDIENTES:
6 tamales de chile verde

pechuga cocida y deshebrada
1 T de salsa verde
1 T de crema
100 grs. De queso manchego rallado
2 chiles poblando asados, desvenados, limpios, en juliana
C s de mantequilla
C s de sal
C s de aceite
M. de H.
TUBRCULOS: PAPA, CAMOTE, GUACAMOTE,
YUCA
Papa: Tubrculo importante es la base de la alimentacin

usada casi en todo el mundo, ya que su sabor combina casi con
todos los ingredientes y es econmica. Hay tipos de coccin:
asada, frita, salteada y se pueden hacer: purs, croquetas,
papas al horno, etc.
Camote: Parecida a la papa pero su sabor es ms dulce, su

color puede ser blanco, amarillo y morado. Su sistema de
coccin puede ser: asado, al vapor o en agua hirviendo, su
sabor combina con muchas frutas naranja y pia. En la cocina
es utilizada como guarnicin la carne de cerdo y en jamn.
Cortes de Papa
POMMES PARMENTIER POMMES RISSOLEES POMMES MAXIME

5 x 5 mm 10 x 10 mm 15 x 15 mm
Cortes para
Frer
POMMES PAILLE POMMES ALLUMETTES

1 x 20 mm 2 x 20 mm
POMMES MIGNONNETTES POMMES FRITES POMMES PONT-NEUF
3 x 20 mm 5 x 30 mm 15 x 30 mm
POMMES CHIPS POMMES LYONNAISE

POMMES GAUFRETTES
1 mm grosor 3 mm grosor (Rostizar)
Cortes
Torneadas de papa
POMMES GOUSSE DAIL POMMES CHATEAU

25 mm largo 35 mm largo
POMMES NATURE POMMES FONDANTES POMMES SAVOYARD

45 mm largo 55 mm largo 2 mm grosor
POMMES OLIVETTES POMMES NOISETTES POMMES PARISIENNE

Masas a Base de Papa
CROQUETTES WILLIAMS BERNY
SAINT-FLORENTIN DAUPHINE LORETTE
GNOCCHI PIERMONTAISE DUCHESSE GALETTE

PAPAS FRITAS CON PEREJIL
INGREDIENTES:
3 papas rebanadas en la mandolina sin lavar

C s de hojas de perejil desinfectadas
C s de aceite
PREPARACIN
PAPAS SOUFFLES
INGREDIENTES:
4 papas
C s de aceite
C. s. Sal
C. s. Hielos
PREPARACIN
PAPAS DAUPHINE
INGREDIENTES:
1 kg. de papas cocidas en agua con sal

1 huevo
5 yemas
PASTA CHOUX:
1 T de agua
125 grs. de harina
4 huevos
C s de nuez moscada
C s de aceite
PREPARACIN
PAPAS A LA FRANCESA
INGREDIENTES:
1 Kg. de papas
c.s. de aceite
c.s. sal
PREPARACIN
PAPAS AL HORNO
INGREDIENTES:
8 papas lavadas y secas

8 rectngulos de papel aluminio
C s de mantequilla
1 T de crema con sal
1 T de queso manchego rallado
PREPARACIN
PAPITAS DE CAMBRAY AL AJO
INGREDIENTES:
Kg. de papitas de cambray

2 ajos machacados
PREPARACIN
PAPAS DUQUESA
INGREDIENTES:
4 papas
2 yemas
PREPARACIN
PAPAS PARMENTIER
INGREDIENTES:
4 papas
C s de mantequilla
C s de sal
C s de perejil
PREPARACIN
POTAJE PARMENTIER (SOPA DE PORO Y PAPA)
INGREDIENTES:
4 papas
1 poro
1 lt. De agua
PREPARACIN
ROSTI
INGREDIENTES:
kg. de papa
25 ml. de aceite
1 cebolla en rodajas
PREPARACIN
PAPAS DAUPHINOIS
INGREDIENTES:
1Kg. papa blanca
750ml. de leche
5 grs. de sal
C. S. de pimienta blanca
C. S. nuez moscada molida
2 dientes de ajo
300 ml. crema lincote
100 grs. queso parmesano rallado
C. S. miga de pan
M. de H
HISTORIA DE TERMINOS Y PLATILLOS

AGNS SOREL
Amante del rey francs Carlos VII, era la preferida del Rey por
contratar a los mejores Chefs de Europa. Gran conocedora de la
gastronoma, dio a sus propias su nombre para asegurar su
trascendencia. Con este nombre se conoce la guarnicin hecha a
base de pollo y championes y lengua.
A LARMORICAINE OU....LAMERICAINE
ste trmino generalmente se asocial con la langosta, pero tambin
se refiere a pollo o carne asada con tocino y jitomate, con
caractersticas de la cocina Provencal.
Este platillo fue inventado por Pierre Fraisse, quin lo serva en su
restaurante Peters Boulevard des Italiens en Paris. Sin embargo,
siempre ha existido una controversia alrededor de este nombre ya
que algunos creen que la receta es originaria de Inglaterra
(bretaa),que antiguamente era llamada Armorica; otros creen que su
creador la llam americaine ya que la sirvi por primera vez a
comensales americanos al regreso de un viaje a Chicago dnde
invent la receta.
ALLUMETTES
Palitos de hojaldre. Reciben su nombre por tener forma de cerillos;
son tiras rectangulares de pasta de hojaldre cubiertas con betn.
Fueron inventadas por un Chef Pastelero llamado Planta, que las
invent al tratar de utilizar los excedentes de betn.
ALSACIENNE
Alsacienne es el nombre que se le da a un gran nmero de platillos, la
mayora originarios de la regin francesa de Alsacia.
En cocina se utiliza especialmente para el choucroute y las
salchichas de Estrasburgo, y en pastelera generalmente se refiere a
tartas o pays de manzana o pera.
AMANDINES
Finas galletas hechas con una masa a base de almendra; tambin
reciben este nombre los pasteles, tartas y bizcochos elaborados con
almendra.
Las Tartalets Amandines fueron creadas por Ragueneau, el cocinero
y poeta cuya receta es citada, en forma de verso, en Cyrano de
Bergerac.
ARGENTEUIL
Nombre que reciben los platillos que utilizan esprragos en alguna
forma: salsa, pur, puntas de esprragos, etc... Ya que Argenteuil es
una regin conocida por el cultivo de los mismos.
BAGRATION
Este nombre se le da a recetas que el gran Carme, a su regreso de Rusia
en 1819, dedico al Prncipe Bagration; sus recetas caractersticas son los
macarrones, la ensalada Rusa, pollo a la crma y lengua de buey en
escabche.
BARIGOULE ( LA)
Barigoule es el trmino con el que se conoce a los championes en la
provincia; generalmente se utilizaba para preparar alcachofas utilizando las
mismas tcnicas empleadas en la preparacin de championes.
Actualmente Barigoule es una alcachofa rellena con una mezcla de jamn y
championes.
BASQUAISE ( LA)
Es una guarnicin de jitomate, pimiento y ajo que generalmente se sirve con
platillos de huevo o pollo; algunas veces se agrega jamn serrano.
En la cocina vasca generalmente se utilizan ingredientes de la montaa y de
la costa
BARNAISE
Recibe su nombre en honor a Enrique IV, ya que naci en barnaise. Su
creador, Collinet, prepar esta salsa en su restaurante Pavillion Henri IV en
Saint-Germain en Laye.
La salsa se sirve con carne o pescado, y de ella se derivan diferentes salsas
como la Arl, Sienne, Chorno, Foyot, Paloise, Tyrolienne y Valoise.
BCHAMEL
Nombrada en honor de Louis de Bchamel, mayordomo del Duque de
Orlens, es una salsa blanca hecha con un roux (mezcla de harina y
mantequilla) con crema.
BEURRE BLANC
Originaria de Nantes, la leyenda cuenta que esta salsa fue descubierta
accidentalmente por el Chef Clmence cuando olvid agregar huevo a una
salsa bernesa que haca para servir trucha a sus empleados.
Al Marques de Goulaine le gust y se convirti en la guarnicin tradicional
para servir trucha. Esta receta fue llevada a Paris por Messier Michel cuando
abri su restaurante en la Calle Rennequin.
BILLY BY
Esta sopa fue creada por el Chef Barthe del restaurante Maxims para un
cliente americano llamado Billy que aparentemente no le importaban los
mejillones pero le encant la salsa.
La salsa est hecha a base de mejillones cocidos con vino blanco con perejil,
apio, cebolla y caldo de pescado. Se agrega crema a la salsa que se sirve
fra o caliente, y los mejillones se sirven por separado.
BRIOCHE
Aunque existe mucha controversia acerca de su origen, la historia concluye
que la receta es originaria de Normanda. El nombre deriva de la palabra
brier, y es un pan que generalmente se toma en el desayuno o como
postre.
CHALONNAISE
El nombre deriva de la ciudad francesa Chalon sur Sane; el
trmino culinario se refiere a la preparacin de los riones de gallo
con championes en una salsa supreme (salsa hecha a base de un
velout con crema).
CHARLOTTE
Creado en Inglaterra a fines del siglo XVIII, La Carlota es un pastel nombrado
en honor de la Reina Carlota, esposa de Rey Jorge III.
La Carlota es un postre caliente, moldeado con rebanadas de pan alternadas
con purs de frutas; la Carlota Rusa, inventada por Carme, es una
variacin que se sirve fra y se utilizan soletas en lugar de pan y se rellena
con crema bavaresa como la carlota de pera.
CHORON
Salsa, nombrada en honor del Chef del famoso restaurante Voisin,
generalmente se sirve con pescado asado, medallones de filete o con
huevos cocidos o pochs (escalfados). La salsa Chorn es una variacin de
la salsa bernesa a la que se le agrega pur de tomate.
CIVET
Asado de liebre o de animales de caza; la carne se cocina con su propia
sangre o con sangre de puerco. El trmino civet viene de la palabra chives
(cebolln), utilizado para sazonar este platillo.
CROISSANT
Se cree que esta masa fue inventada en Budapest en 1686; la historia
cuenta que los pasteleros de la ciudad, mientras trabajaban de noche,
escucharon al ejrcito turco aproximarse y dieron aviso para evitar el
ataque. Posteriormente crearon un bizcocho conmemorativo que representa
la medialuna de la bandera Otomana.
DIJONNAIS
Este nombre se da a las recetas que utilizan la mostaza francesa de la
ciudad de Dijon. En pastelera se refiere a platillos realizados con grosellas o
licor de cassis.
DU BARRY
Se refiere a recetas que llevan coliflor como guarnicin; estos platillos
estaban dedicados a la Condesa Du Barry, preferida de Rey Luis XV.
DUXELLES
La duxelle es una mezcla de championes, cebolla y chalotas picados y
salteados con mantequilla; generalmente se utiliza como relleno o
guarnicin de platillos.
Esta receta se atribuye a La Varenne, chef de la Marquesa dUxelles.
FAR BRETON
Flan hecho con ciruelas pasas deshuesadas; tpicas de Bretaa,
tradicionalmente se horneaba en una bolsa de manta de cielo, El trmino
far era el nombre que se le daba a una mezcla de trigo, azcar y fruta
seca.
FOYOT
Con este nombre se conocen varios platillos del restaurante Foyot de
Pars; los ms famosos son la salsa Foyot (variacin de la salsa bernesa),
costillas de ternera y los pichones Foyot.
GARBURE
Sopa abundante hecha con un caldo de verduras, col y carne de ganso en
salmuera, tpica de la regin de Barn.
GATEAU FORT NOIRE
Original de Alemania, el pastel Selva Negra est hecho a base de un
bizcocho envinado con kirsch y un relleno de crema dulce y cerezas.
GNOISE
La caracterstica de este bizcocho esponjoso es que en su preparacin se
baten los huevos enteros, no por separado; se utiliza como base para
muchos pasteles rellenos o por s solo agregando almendras molidas, fruta
confitada o algn licor.
GERMINY
Sopa creada en honor del Conde de Germiny, est hecha con un consom
espesado con una mezcla de crema y yemas de huevo, sazonado con
acedera.
JOINVILLE
Esta receta fue dedicada al hijo del Duque de Joinville. El ingrediente
principal es un lenguado servido con una guarnicin de camarones,
championes y trufas; tambin se da este nombre a salsas en las que
predominan los camarones como ingrediente principal.
LAVALLIRE ( LA)
Consideradas dentro de las mejores recetas de la gastronoma francesa,
fueron creadas en honor de Louise de Lavallisre, amante del Rey Luis XIV.
LORRAINE ( LA)
Este trmino se da a diferentes cortes de carne, asados y servidos con una
guarnicin de col morada cocida en vino tinto; la salsa se hace con los jugos
de la coccin. Otros platos tpicos la lorraine son la quiche (tartas), sopa
de jamn serrano y los platillos tpicos de la regin, cuyos ingredientes
principales son el tocino y queso gruyere.
LYONNAISE ( LA)
Este trmino se da a platillos que llevan cebollas salteadas como
ingrediente principal.
MADELEINES
Bizcochos con forma de concha, generalmente aromatizados con naranja o
limn, se sirven como galletas con t o caf. Su origen es desconocido,
algunos lo atribuyen al Chef Avice, y otros argumentan que fueron
inventadas en la provincia de Lorraine por una campesina llamada
Madeleine.
MAINTENON
Salsa hecha a base de una bechamel mezclada con cebolla picada,
championes y trufas. Casi todas las recetas con este nombre fueron
inventadas por el chef de la familia Noailles, propietarios del Castillo de
Maintenon.
MARENGO
Platillo creado por el Chef personal de Napolen, Dunand, tras derrotar al
ejrcito Austriaco en la Batalla de Marengo el 14 de junio de 1800.
Es un platillo de pollo o ternera salteada en vino blanco con jitomate y ajo.
MAXIMS
Nombre de uno de los restaurantes ms conocidos de Pars, Maxims fue
fundado en 1893 por Mxime Gaillard y Georges Everaert; empez como un
restaurante sencillo y se convirti en el lugar preferido de la aristocracia y
sociedad francesa. Tiene muchos platillos famosos como el escalopa de
cordero Belle Otro, el souffl Rothschild y el filete de lenguado Albert.
MERINGUES
El origen de los merengues es cuestionado: algunos lo atribuyen a un
pastelero suizo llamado Gasparine originario de la regin de Meringen; otros
dicen que fueron creados por un chef del Duque de Lorraine.
Los merengues estn hechos con claras de huevo batidas; originalmente se
utilizaba una cuchara para moldearlos, hasta que el Chef Carme utiliz una
manga para darles diversas formas. Existen 3 variaciones principales:
merengue tpico o suizo, merengue italiano y el merengue cocido o
acaramelado.
MILLE-FEUILLES
El Milhojas apareci a finales del siglo XIX; como su nombre lo indica, est
hecho con varias capas de pasta de hojaldre alternadas con capas de crema
o de algn relleno (fruta, mermelada, etc...); se utiliza tanto en cocina como
en repostera.
MORNAY
Salsa hecha a base de una bechamel mezclada con queso rallado
(parmesano, gryere o emmental); principalmente se sirve con pescados o
mariscos y sirve para gratinar platillos.
Fue creada a fines del siglo XIX por Joseph Voiron, chef del restaurante
Durand, quin le puso el nombre de su hijo a la receta.
NANTUA
Se da este nombre a los platillos hechos con cangrejos de ro; Nantua es un
pueblo de la regin de Bugey, famosa por su gastronoma.
NORMANDE ( LA)
Generalmente la Normande es un trmino que hace referencia a platillos
de lenguado o pescados de agua salada cocidos con vino blanco servidos
con diferentes guarniciones: ostras, camarones, mejillones, championes,
trufas, cangrejo o croutones cortados en forma de N.
Las carnes la Normande se sirve con Calvados, manzanas, sidra y crema
fresca, ingrediente tpico de la regin.
OMELETTE NORVEGIENNE
Aunque el origen de la receta no est definido ya que se le atribuye al Dr.
Rumford, as como a una delegacin de chinos que visitaron Pars en 1866,
el Chef Jean Giroix del Hotel de Pars de Montecarlo actualiz la receta; este
pastel est hecho con una gnoise (bizcocho envinado con licor de naranja)
y helado de vainilla; el pastel se recubre con merengue y se hornea hasta
que dore.
PAIN DE GNES
Es un tipo de bizcocho hecho con almendra molida y horneado en moldes
acanalados.
PARIS-BREST
Pastel, en forma de aro, hecho con pasta de choux relleno de crema; recibe
su nombre en honor a la carrera de bicicletas que se realiz entre las
ciudades de Pars y Brest en 1891. La forma del pastel representa una llanta
de bicicleta.
PTE CHOUX
La pasta de choux se utiliza tanto en cocina como en pastelera, segn su
relleno.
Es una pasta pegajosa hecha con agua hirviendo o leche, mantequilla,
harina y huevo; la coccin se inicia en la estufa y se termina en el horno; la
pasta cocida queda hueca y tiene una superficie firme y crujiente.
PTE FEUILLETE
La Pasta de Hojaldre no tiene un origen definido, algunas fuentes sealan
que es utilizada desde la antigua Grecia; en francs recibi el nombre del
Chef Feuillet, quin la empez a utilizar en el siglo XVII.
PTE SABL
Masa quebrada dulce, utilizada para pasteles o postres finos por su rica
consistencia.
PTE SUCRE / PTE BRISE

Masas base utilizadas para pays y tartas; la pasta sucre es dulce y la pasta
brise es ligeramente salada.
PETITE MARMITE
Es un cocido o potaje creado en 1867 por Modeste Magny; se hace a base
de cola de buey, pollo, mdula y verduras.
PISTOU
Condimento utilizado en la Provence hecho a base de albahaca, ajo y aceite
de oliva (se puede agregar jitomates asados); es similar al pesto italiano y
se utiliza para sazonar sopas de verduras.
PITHIVIER
Tarta o pastel hecho con hojaldre relleno de crema de almendra, original de
la regin de Pithiviers en Orlens.
REINE ( LA)
Esta descripcin se le da a una salsa espesa servida con pollo; fue creada en
honor de la Reina Navarra, hija de Catalina de Mdicis y Alejandro II.
RITZ (CSAR)
Cesar Ritz naci en 1850 en una familia humilde y lleg a convertirse en un
reconocido hotelero; conoce a Escoffier en el Grand Hotel de Monte Carlo, y
en 1898 abren el Hotel Ritz en la Place Vendme de Paris, uno de los
mejores hoteles de Europa.
SACHER
Pastel de chocolate creado por Franz Sacher para el Congreso de Viena en
1814; este pastel caus una gran polmica ya que existi un juicio legal
para definir la receta original; despus de 6 aos lo ganaron los
descendientes de Franz Sacher.
SAINT-HONOR, CHANTILLY
Pastel creado en honor del Santo Patrn de los pasteleros, St. Honor; est
hecho con una base de pasta brise decorada con una corona de chouxs
cubiertos con caramelo; el centro se rellena con crema chantilly.
SOLOGNOTTE ( LA)
Nombre que recibe el pato o animales de caza que se rellenan con su propio
hgado, finas hierbas y se marinan en Armagnac.
SOUBISE
Nombre que reciben los platillos o recetas que tienen como guarnicin
una salsa o pur de cebolla; generalmente se utiliza como guarnicin
de carnes, huevos o verduras, y fue creada en honor del Prncipe de
Soubise.
SOUVAROV
Mtodo de preparacin del faisn, perdiz o codorniz rellenas de foie gras y
trufas; en pastelera, Souvarov es un pastelito o galleta con mermelada.
Estas recetas fueron creadas en honor del Prncipe Souvarov, descendiente
del gobernador de Crimea.
THERMIDOR
Nombre que reciben los platillos de langosta; la langosta Thermidor se
presenta en medallones dentro de su concha y se sirve con una salsa Bercy.
Recibi este nombre ya que fue creada en el restaurante Maires el da del
estreno de la obra de teatro Thermidor.
Glosario
Nombre Descripcin
Ragout Corte de carne en cubos de 40gr o corte de aves.
Saut Ragout de ternera, cerdo o res.
Navarin Ragout de cordero.
Ragout de carne de caza, ligado anteriormente con

Civet
sangre (hoy en da ya no se liga con sangre).
Fricass Corte de carne (Ragout) o aves blancas estofadas.
Estofado de res (a la hngara) o ternera (a la vienesa)

Gulasch con la pprika y cebolla (mismo volumen carne y cebolla)
estofado, sin colar la salsa al final.
Estofado de carne roja (res) (la salsa si se cuela) ver

Estofado
gulasch.
Cocido de ternera, pollo o cordero servido en su salsa

Blanquet
correspondiente.
Pot au Feu Res cocida servida en bouillon de carne con verduras.
Irish Stew Cocido de cordero elaborado como pot au feu.
Carbonade Escalopas de res o cerdo braseadas.
Tendrn Rebanadas de pecho de ternera amaradas y glaseadas.
Escalopas de res, cerdo o ternera enrolladas y rellenas;

Paupiettes
braseadas.
Piernas de aves rellenas glaseadas y pierna de carnero

Ballontine
relleno braseado
Osso Bucco Rebanadas y/o entero glaseados (ternera)

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CORTES

La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y

El tamao de la brigada depende de los siguientes factores:

Tipo y tamao del negocio

Organigrama de una Brigada de Cocina Clsica

Cuchillo Deshuesador Cuchillo filetero

Cuchillo Chef Cuchillo Sierra

Cuchillo para Salmn Cuchillo para Trinchar

Chairas Esptula con Angulo

Esptula Plana Cuchillo para Queso

Cuchillo Filetero Flexible Cuchillo Torneador

Tijeras para Pollo y Pescado Cortador de Pasta

Pelador Doble Parisienne Doble/noisette

Parisienne Miniatura Decorador de Ctricos

Cuchillo para rollos de Mantequilla Ralladura de Ctricos/Zester

Ans Panes, galletas, marinar pepinillos, hongos, pescado

Clasificacin para los fondos:

Fondos Claros: De ternera, de aves, de pescado, de verduras y

Fondos Oscuros: De ternera, de caza y de cordero. En este tipo de caldos se

Reglas generales para las cantidades de un fondo de 10 lt.

Agua Aprox. 12 lt Segn tiempo de coccin

Cantidad: Ingredientes: Preparacin:

Cantidad: Ingredientes: Preparacin:

Cantidad: Ingredientes: Preparacin:

Cantidad: Ingredientes: Preparacin:

a) Hechas en fro: Ablandar la mantequilla fra y picar

a) Aceite a las hierbas finas: agregar aceite de oliva a las hierbas y

250 grs. de mantequilla

ACEITE A LAS HIERBAS FINAS

ACEITE DE CHILES SECOS

30 ml. de vinagre balsmico

VINAGRETA DE BALSMICO Y ORGANO

CLASIFICACIN DE LAS SALSAS

Clasificacin Salsas Bsicas Derivados

Demi-glace de Caza Salsa de Caza, etc.

Veloute de Salsa de Vino Salsa de Langosta,

Bechamel Salsa Crema Salsa Mornay

Salsa de Salsa de Tomate Salsa Napolitana

Salsas de Tomate: Hoy en da se usa para la cocina fina el coulis

Salsas a Base de Mantequilla: Todas las salsas a base de

Salsas a Base de Aceite: Estas salsas pueden ser claras, sin

Nombre/varian Elemento Guarnicin Aplicacin

Salsa Yemas Crema Con todas las

Elemento Guarnicin Aplicacin

Nombre/varia Elemento Guarnicin Aplicacin

Nombre Elementos Guarnicin Aplicacin

Nombre Elementos Guarnicin Aplicacin

Pur de tomate, Trufa picada

Curry, tomate, Cebolla picada Ensaladas

Salsa de chile e Pimiento verde Ensaladas y

4. Remoulade Mostaza, pasta Alcaparras, Pescados fritos

Mostaza, partes Pur de caviar Ensaladas y

Pur de Rbano picante Carnes fras y

7. Trtara Mostaza Alcaparras,

8. Verte Pur de Berro, perifollo Pescados

10. Chantilly Crema batida, Esprragos

Jugo de ajo Ajo picado Ensaladas

Vinagre de Alcaparras, Ensaladas y

Cantidad: Ingredientes: Preparacin:

100 grs. de queso gruyere

750 ml. de fondo Bouillion oscuro

200 grs. de championes