PASTELERA Y REPOSTERA CHILENA

A fines del siglo XVI y comienzos del XVII, la guerra de Arauco moviliz al sur del
Biobo, tal cantidad de jvenes varones, que dejaron a las nias de los hogares
adinerados de Santiago, sin esperanzas de encontrar marido, y como una forma
de acceder a una educacin que en esa poca les estaba vedada a las mujeres, y
que las brindaban las religiosas que venande Europa, especialmente de
Francia y Espaa.
Monjas educadoras de modales, idiomas, labores domsticas, maneras, bordado,
cocina y pastelera. Muchas de ellas seguan la vida religiosa, pero otras pasaban
aos educndose,
teniendo incluso su propia servidumbre que las atenda, y luego se casaban y
formaban familias.
Por el carcter contemplativo que distingui a las monjas Agustinas no tuvieron
ms misin como lo subray Benjamn Vicua Mackenna, que la pacfica tarea de
ensear oraciones y de hacer dulces de pasta y de alcorza, esto imprimi su sello
inconfundible a los dulces de (mano de monja) por que se lograron en el ambiente
reposado de las cocinas conventuales, el refinamiento y perfeccionismo que
permitieron a la dulcera chilena alcanzar tan justa fama.
Sin embargo, solo la fina preparacin de esta dulcera, puede atribuirse a las
monjas Chilenas, ya que las recetas eran especialmente espaolas, de la llamada
cocina de Aldonza, con clara influencia mora. En ella dominaba el manjar blanco, y
era tpico el alfajor moro, los mantecados, los polvorones, los alfeiques, las
cocadas, la exquisita torta de huevo moll, y el insustituible y tradicional dulce de
membrillo.
De la fama que adquiri esta dulcera, refinadamente preparada en los conventos,
Benjamn Vicua Mackenna, en su Historia de Santiago, recuerda como
especialidad de las monjas Claras: los huevos chimbos, las cajetillas y los
alfajores altos. De las monjas Claras del Carmen alto de San Rafael: los
bizcochuelos de las Clarisas se recuerdan como exclusividades la Aloja de Culn,
el dulce de sandas en casco transparente y las tostadas de almendra.
En el siglo XVII en los banquetes se implant la curiosa y original modalidad de
llenar las mesas y aparadores de contrahechos de Alcorza, imitaciones en pasta
de almendra azucaradas, que las monjas Santiaguinas hacan, con admirable
realismo, de frutas, aves, y tiles de servicio. No resultaba de buen tono agrega
el padre Ovalle, ni sala airoso de la fiesta quien adems de todas
las viandas y manjares, postres, frutas, jaleas y tortas, no aadiese a todo esto
los sobrepuestos que hacan los hermosos lazos y figuras y las frutas
perfectamente acabadas que despierta admiracin a los que han visto.
En cambio las naranjitas de las Capuchinas, que tambin se hicieron famosas, no
tuvieron imitaciones posibles, ya que esas naranjitas de escaso tamao, solo las
producan unos rboles que crecieron en los patios del claustro. Segn el erudito
sacerdote Capuchino, Luis Francisco Prieto, esa fruta era de la especie mandarina
o Tangerina, rboles que no tenan iguales en Chile.
Otra preparacin privilegiada de las monjas, eran los dulces de papilla y huesos,
los duraznillos de la virgen en almbar, el dulce de membrillo, la jalea, la leche
hervida con canela y vainilla, obteniendo de esto ltimo el manjar blanco.

Toda esta influencia monacal se ve reflejada en los siguientes monasterios:

Las Clarisas, Las Carmelitas descalza de san Jos, Las trinitarias, Las carmelitas
descalzas de san Rafael, Adoracin perpetua del santsimo sacramento, Las
carmelitas descalzas de Jess, Mara y Jos. Las monjas espaolas y francesas
tenan los recursos para hacer estos productos porque tenan los insumos,
por ejemplo azcar que era difcil de conseguir para la poca o preparaban
leudantes qumicos, es decir unan bicarbonato, crmor trtaro y chuo, lo
guardaban y lo incorporaban a sus masas batidas, tambin tenan los licores (vino
y ron) tiles para la aromatizacin y producan insumos como los lcteos, harina
s, huevos y cosechaban frutas a gran escala las cuales tenan que procesar,
sea preparaban mermeladas las que fueron con el tiempo cambiadas por manjar,
producto elaborado con leche, azcar y especias, cocido por un largo periodo
alcanzando temperaturas elevadas que carameliza el azcar dejando un producto
bien caf. Los monasterios no slo provocaron el desarrollo de la produccin de
pastelitos, en sus conventos, sino que provocaron el inters del pueblo por hacer
sus propios productos.
Ah se encontraban los polticos espaoles que trataban amenizar sus tertulias con
bocados dulces y paralelamente hubo otras influencias como los francesas, ciertos
personajes eran enviados por Francia para ver las riquezas de nuestra tierra,
estos cientficos tambin organizaban reuniones donde se comparta con
personajes de la poca contrabando o negocios, ah aprovechaban para
amenizar estos encuentros con productos clsicos es de pequeos pastelitos,
merengues, confites y otras preparaciones.
La pastelera francesa se magnifico, lo vemos a diario en las vitrinas que estn
a lo largo de nuestro pas especialmente en las grandes ciudades de nuestro pas,
la pastelera espaola la vemos en las carreteras cerca de la zona centro de
nuestro pas.
Los criollos tambin aprendieron hacer recetas monacales, posteriormente estos
criollos pasaron a ser Chilenos que como familia decidieron registrar en libros
viejas recetas de familia, es decir que se coma en el ao 1880 aproximadamente.
Hay una gran de variedad de publicaciones muchas de ellas las podemos
encontrar en www.memoriadechile.cl
En el libro Losana Andaluza se encuentran las sopaipillas, hojaldres, hojuelas
etc. Todos productos a partir de fritura que se servan de postre en la colonia. La
ms conocida es la sopaipilla, que viene de la palabra sopaipa (trmino rabe)
pero fue el continente americano quien aport la salsa de chancaca.
En el libro Cautiverio Feliz de Francisco Pineda y Bascuan, cuentan que fueron
tomados prisioneros, pero el cacique Mawicn los rescato y los llev a su tribu,
donde celebraron dndoles una fiesta en donde les daban pasteles, empanadas,
buuelos, tortilla de huevo con mucha miel y tambin algunos guisados. Vicua
Mackenna dice que la fruta que utilizaban los indios eran de algunos rboles como
el Arrayan, Cohuil, Pangue, Quilave, Maqui, Quilo etc.
Gracias a la incorporacin de la cocina andaluza, fueron populares todos los
postres mencionados anteriormente y debido a la falta de azcar se empez a
utilizar la miel de abeja, de palma, y de ulmo. Se utilizaron frutas como la avellana,
el peumo, el maqui, la murtilla y otros. Para otros postres refinados se utiliz la
chirimoya, lcuma y frutilla que fue el aporte para los europeos
Muchos productos tienen su historia otros se han hecho parte de la dulcera
nacional, tanto como producto o una simple tradicin de consumo, he aqu algunas
preparaciones:
Dulces de La Ligua: en los tiempos coloniales, en esta regin se cultivaba la caa
de azcar gracias a la Quintrala), y en los tiempos de la Repblica gracias a don
Diego Portales se obtena la miel de palma, y especialmente a l le encantaban
los dulces de La Ligua.
La historia nos remonta a muchos aos atrs, alrededor de los aos 30 a 35,
cuando las hermanas Brito eran dos: Luzmina y doa Lolo. Tenan un pastelero,
que elaboraba estos dulces, Dicho maestro se llamaba don Juan de Arancibia, l
produca los pastelitos y las hermanas Brito los embarcaban y enviaban a
valparaso y Santiago.
La receta se comenz a difundir entre otras familias como los Cosmelli, los Veas,
la sra. Albina Figueroa, la sra. Elba, los Tordecillas.
Los picarones:
doa Rosala Hermosilla naci en el valle de Aconcagua, pero vivi el Lima desde
los cuatro aos. All se cas y se hizo famosa vendiendo este producto que era
baado en un rico almbar, su nombre real eran buuelos. Esta seora era
bastante pcara para vender sus dulces diciendo frases que la caracterizaban,
pero otras versiones dicen que ella se quemaba los dedos al frerlos y le picaban.
Rosa vuelve a Chile y se instala en Teatinos esquina de Santo Domingo, donde
comenz a vender sus picarones y fue tan novedoso el producto que el lugar lo
empezaron a llamar el club de los picarones Esta mujer fue muy inteligente
porque para hacer publicidad a su producto, enviaba cierta cantidad de porciones
a personajes importantes de la poca incluyendo al presidente, y se dice que ella
un da fue a dejarlos personalmente, pero como no la dejaban entrar, ella arm un
alboroto tan grande, que los guardias no podan retenerla, al enterarse el
presidente, la dej entrar, y disfrut de los ricos picarones junto a su familia, y
desde entonces se comenzaron a llamar as.
Empanadas de Pomaire:
Se dice que fueron creadas por Don Abraham Garrido, dueo del restaurant Los
Naranjos. Su principal caracterstica es que pueden llegar a pesar casi 1/2
kilogramo, contiene pino, huevo duro, pasas y una porcin de pollo asado.
Torta de merengue lcuma:
si bien es cierto los merengues no son chilenos, las lcumas si lo son, se dan en la
zona norte centro, esta preparacin es tpica de la zona centro consiste en crema
mezclada con pur de lcuma, luego esta torta es congelada, se comerciabiliza en
toda la regin metropolitana.
Torta de Curic
la empresa ms antigua es la familia llamada Montero desde 1870 y se hizo
popular en 1877 por la llegada del tren, la pasin por elaborar productos de
pastelera llev a Cristobalina Montero a fundar esta empresa, que prepara tortas
de hojarasca en distintos tamaos.
Calugas
Pastelera Las delicias de Curic, fue fundada 1986 prepara estos confites
tradicionales, con almendras y nueces.
Sopaipillas
es del trmino sopaipa como ya lo haba mencionado es de origen rabe que
significa masa frita, este producto lo encontramos en todas las regiones, pero con
distintas caractersticas en la zona norte, la masa contiene zapallo, miden
aproximadamente 20cm son muy delgadas y crujientes, en la zona centro masa
zapallo, miden como 10 cm de dimetro y sirven con moztaza,
ktchup, salsa de aj y pebre, si son dulces se sirven pasadas. En la zona sur las
sopaipillas son gruesas con levadura y la receta no contiene zapallo y se da la
forma con las manos.
Chumbeque
elaborado con harina, manteca, y capas de agregado que varan, siendo por lo
general de miel, aunque tambin se pueden encontrar agregados de limn de
pica, manjar, mango, guayaba, naranja, chocolate, entre otros sabores. Su tamao
vara segn los productores. Don Arturo Meja Koo fue el creadorde este producto.
Empanadas de manzanas o de pera:
son tpicas de la isla Chilo, pero se puede encontrar como una receta preparada
por doa Ins
Suspiro de monja,
zona centro es una receta antigua que prcticamente ya no se elabora, es una
masa choux que se deja caer montoncitos con una cuchara sobre aceite a 180C,
esta masa absorbe mucho aceite, pero una vez cocida se espolvoreada con
abundante azcar flor.
Huevo moll
elaborado por las monjas de las clarisas, esta tradicin pas a elaborarse en
muchas preparaciones, por ejemplo yemitas acaramelas, hoy se vende una torta
de hojarasca rellena con huevo moll en la pastelera La mendez, especialistas en
dulces chilenos, fundada en 1991 en Santiago.
Calzones rotos,
su origen es Europeo especficamente de Blgica, se elaboran de la poca de la
colonia, la forma no cambiado es alargada, triangular o rombo, con cortes
verticales, antes de ser consumidos deben ser espolvoreados con azcar flor, se
consumen especialmente en poca de invierno a la hora de once. Es un producto
centro sur
Palmeras playera:
su origen es francs y intensa simular a la palmera de hoja de corazn en cuanto
al sabor ms que a la forma, porque se le da forma circular, bien caramelizada,
crujiente y delgada su comerciabilidad se da en las playas de Chile.
Tortilla de rescoldo:
se elabora en el sur de chile, se elabora con harina, chicharrores, grasa empeya,
sal, bicarbonato y agua caliente, se le da forma de circulo de 30cm de dimetro, su
grosor es de 5cm, estas medidas son aproximadas, se cocina en el rescoldo
trmino chileno que se les da a las brazas. Existen variadas recetas y formas de
presentacin y coccin por ejemplo en Laraquete en el Bo Bo las Palomitas del
pueblo se dedican a vender tortillas de 10 cm de dimetro.
Churrascas:
Masa muy parecida al pan y que se cocina slo con brasas o a la parrilla. Es tpico
de la Regin del Maule, se venden en carritos o locales rellenas con mantequilla
palta u otro.
Pan de nata
se vende entre Copiap y Coquimbo, es un tipo de galleta y queque con formato
de pan y se confecciona con la nata de la leche o con cremaTartas, mermeladas,
sour y helados de calafate: productos tpicos de Punta Arenas
Sustancias,
confites de papaya, pequeos bocados comercializados en la cuarta regin,
un lugar tpico de venta es la recova, sitio donde se vende artesana local y
nacional
Mote mei,
el maz cocinado con leja dobla su volumen, es un producto centro sur que se
sirve caliente y se puede acompaar con miel de abeja.
rea de hotelera gastronoma y turismo
Sopaipilla de pion:
Se cuece el pin durante una hora, luego se pelan y se muelen, posteriormente
se incorporan a la masa para hacer pan y se amasa media hora. Finalmente se
hacen las sopaipillas frindolas.
Chavy de pion,
es una bebida donde los piones se cocinan, se muelen en un molino, en las
comunidades todava se muele con piedra. Una vez molido se le incorpora agua
caliente y miel, se deja reposar una noche y luego se consume como jugo natural.
Polulo,
arroz inflado que se comercializa en la zona norte de nuestro pas, especialmente
en la fiesta de la tirana.
Camotillos,
papa camote cocida con azcar y una vez que tiene el punto se le da una forma
alargada, se pinta con almbar y su comerciabilidad en la zona centro del pas.
Dulce Curacav.
La don Justo Poblete, en el ao 1910 obtiene el primer permiso, segn consta en
los registros municipales, para elaborar dulces, es una vieja costumbre de la zona
en las fechas de fiestas, elaborar dulces artesanales, donde sus masas eran
cocidas en hornos de barro y despus rellenos con manjar, melcocha, dulce de
alcayota o dulce de pera, tapados con una capa crujiente de betn blanco. Estos
eran enviados al festejado conjuntamente con la tradicional torta de chuo con
betn y mostacillas. Durante la dcada del 50 y 60 fue el perodo de mayor
apogeo de este producto, en tiempos que Curacav era parada obligada para
quienes viajaban entre Santiago y Valparaso.
Torta de hojarasca
con manjar es una creacin derivada de los dulces chilenos.
Chocolate artesanal,
pertenece estos productos a Punta Arenas, la pastelera ha tenido una fuerte
influencia en las ltimas dcadas, de Bariloche, Argentina. Es por ello que hoy se
pueden encontrar varias fbricas de bombones artesanales, otorgando a la ciudad
un sello turstico.
Copao,
Fruta muy cida que se parte por la mitad y se sirve con abundante, es tpico de la
Serena.
Espuma de caqui,
receta casera, se prepara una pulpa de kaqui, se mezcla con betn (merengue
italiano) y se sirve en copas, espolvoreados con nueces de nogal o frutos
secos.
torta de Combarbal
este producto es de la poca de la colonia, se utilizaban 100 huevos, de
cuyas claras se usaban slo doce
Alcorza o pasta de almendra,
pasta moldeada tipo mazapn donde las monjas desarrollaban su arte, elaborando
cubiertos, servilletas y alimentos, con estas artesanas dulces engaaban a la
gente, hacindola pensar que era el producto real, por ejemplo se enga al
gobernador Martn de Mujica en el banquete con que se le recibi en Santiago.
Besitos,
llamados tambin merenguitos, son rellenos con manjar, lcuma, castaa o huevo
moll.
Prncipe
pastel con forma ovalada, rellena con huevo moll y betunadas con merengue.
San Estanislao,
pequeos pastelitos tipo petit four, elaborados con almendras.
Alfajores:
existen de chuo, maicena y los tradicionales elaborados con masa amarilla, todos
son rellenos con manjar, tambin pueden ir glaceados en la superficie, perteneces
a la zona centro norte.
Chilenitos:
pueden ir con varias capas de masa y estn rellenos con manjar y cubiertos con
merengue que posteriormente es secado.
Pinzados,
pastelito de bizcocho, relleno, marcado con un utensilio que marca la superficie del
producto que por lo general esta espolvoreada con almendras. Todos estos
productos se elaboran en la dulcera Montoln, fue creada en 1952 por Don Jos
Correa. Haciendo realidad una idea de Doa Ins, que era dulcera de la ligua.
Cuchufli
cilindro alargado o esponjado, su origen es monacal, se vende en los kioscos,
servicentros y en las esquinas de las avenidas.
Estos se comerciabizan con y sin rellenos, si es con relleno es de manjar. Este
producto es de la zona centro, pero existe el cuchufli de barquillo que
generalmente se vende en todas las playas de nuestro pas, se venden sin
rellenos pero son crujientes, se elaborar en unas placas de fierro redondas.
Empolvados,
pastelitos de bizcochuelo, preparado con huevos, azcar y chuo o harina, se
rellenan con manjar y se espolvorean con mucha azcar flor.
Torta Frutillar:
Bizcochuelo de chocolate, ciruela, masa de hoja con manjar, merengue y crema.,
Torta Nuez Manjar:
Bizcochuelo de nuez con crema de manjar,
Torta Don Eduardo:
Masa de hoja con crema de manjar, lcuma y nuez.
Torta Michelle:
Bizcochuelo de nuez con frambuesa merengue y crema chantilly.
Torta Reina Ana:
Bizcochuelo nuez, guinda, vainilla, masa de hoja,
manjar y crema chantilly.
Torta Nuez Lcuma:
Bizcochuelo nuez con crema de manjar y lcuma.
Todas estas tortas se comerciabilizan en la dulcera de Frutillar, ubicada en
Santiago, con una marcada caracterstica Alemana que fue heredada de las
antiguas familias que llegaron a nuestro pas. Estas tortas reciben el nombre que
le quiera dar cada dulcera y segn la regin que uno visite es el nombre que se le
denomine, por ejemplo
Torta 7 sabores
son del norte y es muy similar a la torta frutillar.
Kuchen
de pera, manzana, frambueza y otros berries, tartas alemanas preparadas en la
zona de Osorno, Frutillar, Puerto Varas productos de descendencia Alemana
Los indgenas
especialmente los mapuches tambin nos dejaron su legado, por ejemplo el
pueblo mapuche elabora algunos panes como:
Katutos,
pan alargado elaborado con trigo, manteca de cerdo y miel de abeja.
Mltrun:
pan alargado que se prepara con trigo cocido, manteca de cerdo, ajo mo
lido, sal y aceite.
Simitas
sopaipillas cocidas en agua o en aceite, Se prepara la masa y se corta en el centro
un circulo, tipo de formato como donut el centro sobrante se pasa por un almbar
a 140C, se retira y se deja caer sobre almendras caramelizadas molidas
Milcao
(de papa cocida en leche) con chicharrones.
Levadura de masaes un pan bsico.
Pan con papas y levadura de masa
Se prepara una masa y en el rescoldo se le agregan las
papas, se pelan, se muelen y se incorporan a la masa. Se le da forma de panes y
se deja leudar. Se cocina en el rescoldo del fogn.
Caf,
se elabora a partir de trigo, lupino dulce, arvejas, maz, se realiza una mezcla de
todos ellos, Se tuesta en una callana el producto hasta que est oscuro. Se muele
hastaObtener un polvo fino. Se sirve con agua caliente hervida.
Chicha mosqueta:
Mosqueta bien madura, miel y agua hervida, esto se deja fermentar con granos
de fcula Se le aade miel si se desea ms dulce. A los 8 das la bebida toma un
sabor agridulce. A los 15 das, los granos y fcula afloran a la superficie del
envase, en ese momento se retira con un colador. Es una bebida con grado
alcohlico similar al de la chicha de manzana (5 a 6 grados).
Chicha de jora
(Quechua), El maz se remoja por un da y luego se deja germinar en paja
hmeda, luego pasa a un largo proceso para obtener como resultado una bebida
deliciosa, nutritiva y para aadidura sagrada para los incas.
Mudai de maiz:
Machacar el maqui en la piedra de moler. Se junta el lquido en un cntaro. Se
deja reposar un tiempo hasta que decanten los granos y las cscaras. El lquido se
puede consumir solo, como bebida o con harina tostada. Se debe beber antes del
tercer da de preparado, pues fermenta.
Mudai de qunoa:
Limpiar la qunoa y lavarla. Luego cocerla en abundante agua para que el grano
separta y no tenga olor a crudo. Depositar la qunoa fra y sin moler en menkuwe o
chuicos.
Agregarle levadura y azcar. Est lista a la semana siguiente de preparada.
Mudai de trigo:
Limpiar el trigo, mojarlo y ponerlo en un chaiwe. Luego se pisa hasta que suelte el
hollejo. Se lava y se pone a cocer. Se muele en piedra o molinillo. Se le agrega
Ms agua. Se vaca en chuicos o menkuwe. Dentro del menkuwe se aade la
levadura y el azcar.
Puede usarse dos das despus de preparado.
Orejones de manzana con harina tostada,
Cocer los orejones en agua y azcar, dejar enfriar y luego servir con harina
tostada.
Dulce de maca (Aimara),
Lavar bien la maca seca, remojar de un da para otro, sancochar, luego
se corta en pedazos pequeos, licuar con azcar o miel de abeja. La maca es un
tubrculo con propiedades medicinales.

POSTRES
Huevos chimbos,
huevos batidos y amoldados, que se cocinan en el horno a bao mara por 40min.
Luego se baan con un remojo y se cortan cubitos los que se pasan por lmendras
caramelizadas y molidas.
Leche asada,
es una leche mezclada con huevos y azcar que se voltea en un recipiente
caramelizado, que se hornea sin mucho control de la temperatua, la gracias est
en que el caramelo se mezcle con la leche hervida. Una vez fro se corta una
porcin y se sirve.
Budn de pan
se elabora igual que la leche asada, pero la mezcla contiene pan
Turrn de vino
utilizando una de nuestras bebidas nacionales alcohlicas, se realiza un merengue
y se adiciona vino cocido o reducido con especias, luego se amolda y se
espolvorea con nueces de nogal, esto no es un producto de confitera es un postre
denominado como postre de la abuela que se sirve preferentemente con salsa de
vainilla.
Manzanas asadas:
fruta ahuecada, rellena o no, que se cocina al horno bandola con almbar al
vino tinto
Arroz con leche,
se cocina el arroz en leche y con abundantes especias, La textura del postre es
homognea y cremosa.
Smola con leche,
leche ligada con smola amoldada calient en molde encamizado con caramelo,
una vez que se enfra queda caramelizada y se sirve una porcin con salsa de
caramelo.
Leche nevada,
leche ligada con chuo o maicena, amoldada en copas y decorada con copos de
merengue levemente pochados, se sirve bien fro con canela en polvo.
Mote con huesillos,
Don Ramn Palacios, el conocido como el Rey del Mote con Huesillos y heredero
de una tradicin que ha marcado la historia de la capital por ya 71 aos. Es una
receta que comienza con su abuelo, quin prepara este bebida o postre que
consiste en huesillos (duraznos deshidratados) cocidos en un almbar con
especias, una vez fro se sirve con mote. Esta preparacin se sirve en pocas de
primavera verano, en temporadas de calor, en carritos especiales, se sirve a
temperatura bien fra.
Panes

Marraqueta,
pan batido o pan francs todos estos nombre recibe este producto tpico con alto
consumo nacional. Se dice que su origen se dio en Valparaso, por la llegada de
dos hermanos franceses, en el siglo XX, su apellidoera Marraquette, otros indican
que proviene de un panadero llamado Marraquett que tena su panadera en la
plaza de armas de Santiago.
Hallulla,
de forma redonda, pinchada, plana, con abundante contenido de materia grasa.
Se elaboran con harinas refinadas, con la misma masa o similar se prepara la
coliza, de forma rectangular y gruesa.
Pan amasado:
producto nacional artesanal, se elabora con abundante manteca.