2017

FACULTAD DE INGENIERA

CURSO : ING. DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE : RAUL TORO

CICLO : VII

INTEGRANTES :
CCERES PEREDA MERYSHELL
ENCINAS ESTRADA GREISSY STEFHANY
PALACIOS HILARIO ANTONY YOURGEN

Nuevo Chimbote, 12 de mayo del 2017

El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la
congelacin del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos
adems de agua, presentan un comportamiento ante la congelacin similar al
de las soluciones. La evolucin de la temperatura con el tiempo durante el
proceso de congelacin es denominada curva de congelacin.

En el presente informe se da a conocer la curva de congelacin del agua pura,

mostrando mediante grficos, el comportamiento que tiene a medida que la
temperatura disminuye, as mismo se presentan las curvas de congelacin para
soluciones binarias (Solucin con azcar y solucin con sal) a diferentes
concentraciones, notndose as la influencia que ejerce la concentracin de la
solucin en el descenso de la temperatura.

Obtener la curva de congelacin de agua pura.

Obtener la curva de congelacin de soluciones a diferentes
concentraciones de sacarosa y NaCl.
Reconocer y evaluar los sistemas de generacin de fro.
CURVA DE CONGELACIN:
El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la
congelacin del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos
disueltos adems de agua, presentan un comportamiento ante la
congelacin similar al de las soluciones. La evolucin de la temperatura
con el tiempo durante el proceso de congelacin es denominada curva de
congelacin. La curva de congelacin tpica de una solucin se muestra en
la siguiente figura.

La cristalizacin del agua (temperatura crioscpica), este variar acorde al

sistema de congelacin utilizado (rpido o lento).

Figura2: Curva de congelacin del

agua

Figura1: Diagrama de fases del

agua
Figura3: Diagrama de fases de Figura4: Curva de congelacin de
una solucin binaria una solucin binaria.

Esta curva posee las siguientes secciones:

AS: el alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin

QF inferior a 0 C. En el punto S, al que corresponde una
temperatura inferior al punto de congelacin, el agua permanece
en estado lquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de
hasta 10 C por debajo del punto de congelacin.

SB: la temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto

de congelacin, pues al formarse los cristales de hielo se libera el
calor latente de congelacin a una velocidad superior a la que
este se extrae del alimento.

BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases

anteriores, eliminndose el calor latente con la formacin de hielo,
permaneciendo la temperatura prcticamente constante. El
incremento de la concentracin de solutos en la fraccin de agua
no congelada provoca el descenso del punto de congelacin, por
lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en
la que se forma la mayor parte del hielo.

CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza. La

liberacin del calor latente correspondiente provoca el aumento de
la temperatura hasta la temperatura del soluto.
 DE: la cristalizacin del agua y los solutos contina.

EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En

realidad la curva de congelacin de los alimentos resulta algo
diferente a la de las soluciones simples, siendo esa diferenciacin
ms marcada en la medida en que la velocidad a la que se
produce la congelacin es mayor.

En el caso del agua pura, despus de la sobrefusin (S) ocurre la

formacin de los cristales de hielo y liberacin de calor, la temperatura
sube a 0C (punto crioscpico) y permanece constante durante toda la
cristalizacin.
Cuando toda el agua se transform en hielo se inicia el descenso de la
temperatura a una marcha ms rpida porque el calor especfico del
hielo es inferior al del agua. Se define al punto crioscpico como el punto
en el cual el agua de un alimento comienza a cambiar de estado.

Lgicamente la forma exacta de las curvas de congelacin en una

solucin mezclada estar influenciada por las cantidades de los diversos
componentes, sus solubilidades en presencia de los otros y sus efectos
sobre el punto de congelacin.
El punto eutctico final es alcanzado solo cuando la ltima de las
sustancias disueltas alcanza su punto de saturacin y en mezcla de
soluciones la porcin sin congelar en ese punto, tambin estar saturada
con respecto a todos los otros componentes.
Por lo tanto, el punto eutctico de la mezcla deber ser menor al del
componente de ms bajo punto eutctico. A medida que la velocidad de
congelacin aumento las diferentes etapas que constituyen la
congelacin van siendo menos aparentes, hasta que al llegar a las
velocidades ms altas de extraccin de calor donde ellas no se
distinguen.
PRINCIPIO DE TERMODINMICA EN LA FORMACIN DEL
HIELO:
Todos los alimentos (vegetales, animales) son como soluciones acuosas
diluidas. La cantidad de agua del alimento define la formacin de hielo en
relacin directa a mayor temperatura de congelamiento. La temperatura de
congelacin de un alimento es aquella temperatura a la que aparecen los
primeros cristales de hielo estables. La formacin de un cristal de hielo
requiere primeramente de una nucleacin, sta puede ser homognea o
heterognea, sta ltima es la ms frecuente en el caso de los alimentos,
donde los ncleos se forman sobre partculas en suspensin o sobre la
pared celular. La cristalizacin que se origina durante la congelacin de un
alimento es la formacin de una fase slida sistemticamente organizada a
partir de una solucin.

El proceso de cristalizacin comprende las etapas de nucleacin y la de

crecimiento de los cristales. La cristalizacin del hielo se produce cuando el
sistema se encuentra lo suficientemente sub enfriado. El subenfriamiento
es la diferencia de temperaturas por debajo del punto inicial de congelacin
del sistema. La nucleacin es la combinacin de molculas dentro de una
partcula ordenada de tamao suficiente para sobrevivir sirviendo a su vez
de sitio para el crecimiento cristalino.

En la cristalizacin del hielo, la remocin de calor debido al cambio de fase

constituye el mecanismo determinante de todo el crecimiento de los
cristales. La duracin del perodo de subenfriamiento depende de las
caractersticas del alimento y de la velocidad a la que se remueve el calor.
Si el subenfriamiento resulta marcado se producir una gran cantidad de
ncleos que originaran cristales pequeos. Cuando la situacin es contraria
a la antes descrita se producirn pocos ncleos y con ello pocos cristales
grandes.

Durante la mayor parte de la meseta de congelacin (en el tramo BC de la

figura anterior: Curva de congelacin) la formacin de los cristales de hielo
es controlada por la transferencia de calor. La velocidad de transporte de
masa controla la velocidad de crecimiento de los cristales en el final del
 perodo de congelacin donde las soluciones remanentes se encuentran
ms concentrados. A medida que la temperatura desciende se van
saturando las diferentes sustancias disueltas que luego cristalizan. La
temperatura a la cual el cristal de un soluto se encuentra en equilibrio con
el lquido no congelado y los cristales de hielo, es denominada temperatura
eutctica. Como los alimentos constituyen una mezcla compleja de
sustancias, se emplea el trmino temperatura eutctica final, el cual
corresponde a la temperatura eutctica ms baja de los solutos del
alimento. La mxima formacin de cristales de hielo es obtenida a esta
temperatura.

A. MATERIALES:

5gr Sacarosa (azcar). 5gr de cloruro de sodio (sal).

Figura5: Sacarosa (Azcar) Figura6: Cloruro de Sodio (sal).

Agua pura.

Termmetro.

Matraz Erlenmeyer 250ml.

Cinta aislante
 Cmara de congelacin del liofilizador.

Figura7: Cmara de
congelacin del liofilizador.

Sistema de medicin de temperatura Data longer.

Figura8y9: Sistema de medicin de temperatura Data longer.

Balanza analtica.

Figura10: Balanza analtica

B. METODOLOGA:
Curva de congelacin del agua pura:

1) Pesar un 1kg de agua pura.

2) Verter en un depsito el agua.

3) Preparamos el sensor de temperatura del liofilizador y lo

aadimos al depsito que contiene al agua pura.

4) Colocamos el depsito en el congelador y realizamos el

seguimiento de la curva de congelacin.

Cmara del liofilizador

ENFRIAR
hasta -35c

200 ml de agua En la bandeja de

pura VERTER aluminio

Los sensores de tal manera que

no haya contacto directo con el
UBICAR depsito.

La bandeja o depsito
en el congelador
COLOCAR

El seguimiento de la
temperatura
REALIZAR

Hasta -15C

CONGELAR

EVALUAR
 Curva de congelacin de soluciones binarias:
1) Preparar soluciones de sacarosa y sal a concentraciones de 5%.

2) Verter sobre las placas del liofilizador a -35C.

3) Congelar hasta -25C.

4) Retira, observar y palpar la dureza y textura comparando con la

del agua.

Solucin sacarosa
PESAR Y PREPARAR
y sal al 5%.

En la bandeja de
VERTER
aluminio

Los sensores de tal manera

UBICAR
que no haya contacto
directo con la bandeja.

COLOCAR La bandeja en el
congelado

REALIZAR El seguimiento de
la temperatura

CONGELAR Hasta -15C

El congelado: la dureza
EVALUAR y la textura.

El proceso de la
REPETIR solucin con sal al 5%.
1. CURVA DE CONGELACIN DEL AGUA PURA

30

20
Temperatura (C)

10

0 Temperatura (C) H2O

0 5000 10000 15000 destilada
-10

-20

-30
Tiempo (seg)

La primera curva obtenida fue la del agua

pura, la cual nos demuestra un cambio de
estado lquido a slido en la parte
sealada
2. CURVAS DE CONGELACIN DE LA SOLUCIN BINARIA (AGUA +
SACAROSA)

Temperatura (C) Solucion Azucar 5%

30
25
20
15
10 Temperatura (C)
5 Solucion Azucar 5%
0
-5 0 5000 10000 15000
-10
-15

Temperatura (C) Solucion Azucarada

30
10%
20

10
Temperatura (C)
0 Solucion Azucarada
10%
0 5E+09 1E+10 1.5E+10
-10

-20

Temperatura (C) Solucion Azucarada

20%
20

10

Temperatura (C)
0
Solucion Azucarada 20%
0 5000 10000 15000 20000
-10

-20
3. CURVAS DE CONGELACIN DE LA SOLUCIN BINARIA (AGUA +
SAL)

Temperatura(C) Solucion Salina 5%

25

20

15

10 Temperatura(C) Solucion
5 Salina 5%

0
0 5000 10000 15000
-5

-10

Temperatura (C) Solucion Salina 10%

30
25
20
15
10 Temperatura (C) Solucion
5 Salina 10%
0
-5 0 5000 10000 15000
-10
-15

Temperatura (C) Solucion Azucarada 20%

20
15
10
5
Temperatura (C) Solucion
0
Azucarada 20%
0 5000 10000 15000 20000
-5
-10
-15
-20
 4. COMPARANDO CURVAS DE CONGELACIN DE SOLUCIN BINARIA
DE AZCAR CON LA CURVA DE CONGELACIN DEL AGUA.

40

30

20

10 SACAROSA AL 5%
SACAROSA AL 10%
SACAROSA AL 20%
0 AGUA PURA
0 200 400 600 800 1000 1200 1400

-10

-20

-30

Las curvas obtenidas de la solucin de sacarosa a

diferentes concentraciones frente a la curva de
congelacin del agua, nos muestra que a mayor
concentracin de slidos solubles mayor tiempo
lleva el cambio de estado lquido a slido, pero se
puede notar que cuando hay mayor concentracin
de azcar (20%) llega a tener una mayor velocidad
de congelamiento y el punto de sobrefusin
disminuye a mayor concentracin de azcar disuelta
en agua.
 5. COMPARANDO CURVAS DE CONGELACIN DE SOLUCIN BINARIA
DE SAL CON LA CURVA DE CONGELACIN DEL AGUA.

30

25

20

15

10
SOLUCIN SALINA 5%
5 SOLUCIN SALINA 10%

0 SOLUCIN SALINA 20%

0 200 400 600 800 1000 1200 1400 AGUA PURA
-5

-10

-15

-20

-25

Las curvas obtenidas de la solucin de

sacarosa a diferentes concentraciones frente
a la curva de congelacin del agua, nos
muestra que a menor concentracin de sal va
disminuyendo el punto de sobrefusin. La
solucin salina al 20% tuvo una mayor
velocidad de congelamiento que el agua pura.
 En la prctica tomamos como referencia las curvas de

congelamiento tericas. (PLANK, R. 1963)

Donde en esta grafica podemos aprecia la curva de congelacin del

agua, donde se observa que no se forma el pico por debajo de 0c, y pasa
defrente a la zona cristalizacin, esto es porque se trabaj en diferentes
condiciones las que influyeron en la grfica.

La determinacin del punto crioscpico de basa en el hecho de que las

sustancias diluidas en un lquido puro provocan un descenso del punto
de congelacin, el cual es directamente proporcional a la concentracin
de soluto e inversamente proporcional a su peso molecular. Lewis
(1993)

Cuando se enfra una disolucin comparando el comportamiento del

agua pura con el dela disolucin, la fase slida no aparece hasta que la
temperatura ha llegado a menos de0C; lo que significa que la
temperatura de congelacin de la disolucin es menor que la del agua
pura. Este descenso de la temperatura de congelacin depende de la
cantidad de soluto presente; cuanto ms soluto haya disuelto, menor
ser la temperatura de congelacin. FELLOWS, P. 1994.
A medida que se desarrollaba la prctica se encontr que lo dicho
Lewis (1993) era cierto, ya que, a mayor concentracin de
sustancia, es decir a mayor cantidad de soluto disuelto en la
solucin, el punto de congelacin disminuir, lo cual se reflej en la
grfica presentada en lo resultados tanto para el caso de la
sacarosa como en el caso de la solucin salina.
 Al inicio de la prctica se hizo una curva de congelacin para el
caso del agua pura, la cual concuerda con lo indicado
anteriormente por Lewis, ya que el punto o el grado donde el agua
pura comienza su congelacin es a 0C, lo cual marca la diferencia
con las soluciones binarias, las cuales poseen un punto inferior de
congelacin. As mismo se puede se pudo observar la etapa de
nucleacin donde se baja de temperatura (<0C), y luego se
estabiliza.

El agua alcanza ms rpidamente su intervalo de temperatura en la cual

empieza la cristalizacin.

La condicin en la solucin de agua azucarada empieza la

cristalizaciones un intervalo de temperatura de aproximadamente de -10
a-2Cunoso segundos ms rpido que la solucin de sal, que esta ltima
empieza su cristalizacin en un intervalo de aproximadamente -11-
18C.

En el caso del agua pura, despus de la sobrefusin ocurre la formacin

de cristales de hielo y liberacin de calor, la temperatura sube a 0C y
permanece cte. durante toda la cristalizacin. En las soluciones, se
produce un cambio de estado fsico a slido, pero este cambio no se
realiza a temperatura Cte. Debido a que conforme se va cristalizando el
agua, la concentracin de la solucin va incrementndose con el
consiguiente decrecimiento del pto de congelacin.
2. Identifica, describe y evala las caractersticas de los principales
equipos de la cmara de congelacin.

Compresor: es un dispositivo mecnico que bombea el fluido refrigerante,

creando una zona de alta presin y provocando el movimiento del
refrigerante en el sistema.
Condensador: generalmente es un serpentn de cobre con laminillas de
aluminio a modo de disipadores de calor. Su funcin es liberar el calor del
refrigerante al ambiente.
Evaporador: tambin es un serpentn, pero su presentacin varia. El de los
equipos de acondicionamiento de aire es muy similar al condensador, pero
en los refrigeradores domsticos suele ir oculto en las paredes del
congelador. Su funcin es que el refrigerante absorba calor del rea
refrigerada.
Dispositivo de expansin: segn el caso puede ser una vlvula de
expansin o un tubo capilar. En cualquier caso, es un punto donde hay una
prdida de carga muy grande, por reduccin de la seccin de paso; su
funcin es dejar que el refrigerante pase desde la parte del circuito de alta
presin a la de baja presin, expandindose.
Elementos usualmente anexos:

Termostato: su funcin es apagar o encender automticamente el

compresor a fin de mantener el rea enfriada dentro de un campo de
temperaturas.
Ventilador: su funcin es aumentar el flujo de aire para mejorar el
intercambio de calor. Generalmente est en el rea del condensador.
Segn el tipo de dispositivo que sea, puede haber ventilador (evaporador
de aire forzado) o no (evaporador esttico) en el rea del evaporador.
Otros elementos no siempre presentes son:

Filtro de humedad
Depsito de refrigerante lquido
Otro elemento fundamental en estos aparatos es el dispositivo de disipacin de
calor al exterior, que puede ir desde un simple intercambiador con
un ventilador, hasta una torre de enfriamiento.
3. Investigar los tipos de refrigerantes existentes en la industria de
alimentos, los efectos en el medio ambiente.

R-410 PCA= 1975. Es un refrigerante fluorado libre de cloro (sin CFCs

ni HCFCs) y por lo tanto no produce ningn dao a la capa de ozono.
Tiene un elevado rendimiento energtico, es una mezcla nica y por lo
tanto facilita ahorros en los manteniminetos futuros. No es txico ni
inflamable y es reciclable y reutilizable.

R-407 PCA=2017. El R-407A es una mezcla de gases refrigerantes

HFC no azeotrpica, por lo que no produce ningn dao a la capa de
ozono, bajo potencial de calentamiento atmosfrico. Este gas es usado
comunmente en equipos nuevos que trabajen a temperaturas medias y
bajas. Tambin es un sustituto indirecto (retrofit) del R-502 y sus
sustitutos HCFC como por ejemplo el R-22, R-408A, DI-44, HP80.

R-407F PCA=1825. Se trata de un gas HFC mezclado de bajo PCA y

que ofrece un mayor coeficiente de rendimiento (COP). Adems, la
sustitucin del R-404A y el R-507 por el R-407F permite un ahorro del
10% en los costes, del 40% en las emisiones de CO2 y del 50% en la
tasa del impuesto.

R-134 PCA=1430. Es un refrigerante libre de cloro (sin CFCs ni

HCFCs). Es ampliamente usado en otras industrias: aire acondicionado
en automviles, frigorficos, propelente de aerosoles farmacuticos.
En aire acondicionado se utilizan desde unidades transportables o
deshumidificadores, hasta unidades enfriadoras de agua con
compresores de tornillo o centrfugos de gran capacidad. directiva
europea F-Gas prohibir el uso del actual R404a en nuevos equipos a
partir del 2020, pero permitir el empleo del R134A en equipos de
refrigeracin estacionarios, por ahora, sin fecha lmite. En efecto, a partir
de 2020 no se podrn instalar sistemas nuevos con refrigerante con un
Potencial de Calentamiento Atmosfrico (PCA) superior a 2500, y a
partir de 2022, el refrigerante utilizado deber tener un ndice PCA
menor de 150 para instalaciones centralizadas de expansin directa de
ms de 40kW.

R-449 PCA=1397. Es un refrigerante con base de hidrofluoro-olefina

(HFO) que no perjudica a la capa de ozono y posee un potencial de
calentamiento atmosfrico (PCA) bajo, con un equilibrio ptimo de
propiedades para sustituir a R-404A/R-507 en aplicaciones industriales
comerciales de expansin directa y desplazamiento positivo de
temperaturas baja y media.
 R-448 PCA=1387. Se trata de una mezcla de HFO y HFC que ofrece
una mejor eficiencia energtica combinada para MT y BT (mayor que el
R-449A y R-407F). No requiere inyeccin de lquido debido a la baja
temperatura de descarga en las condiciones mostradas, a diferencia del
R-407F y el R-407A

R-450 PCA=605. Es una mezcla de 1234ze y 134a, trabaja como

sustituto para el 134A en nuevas aplicaciones y en retrofit, incluyendo
sistemas de refrigeracin de alimentos, transporte, enfriadoras de agua,
procesos industriales de refrigeracin, enfriadoras centrfugas,
congeladores y procesos de aire acondicionado industrial.
 PLANK, R. 1963. El empleo de frio en la industria de alimentos.
Editorial Reverte S.A. Barcelona. Espaa.

LEWIS, M. 1993. Propiedades Fsicas de Alimentos y Sistemas de

Procesamiento de Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa.

FELLOWS, P. 1994. Tecnologa del procesado de los alimentos:

Principios y prcticas. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.

GRUDA, Z; POSTOLSKI, J. 1986. Tecnologa de la congelacin de los

alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.

POSADA F, Eduardo. 2000. Principios bsico de la crio concentracin y

la liofilizacin. LIQC: investigados principal

UMAA CerroS. 2002. Conservacin de alimentos por frio. Barcelona:

Proinnova.

Armado del sensor de temperatura.

 Peso de las muestras.