Tesis Yogurt

NDICE
PRESENTACIN
RESUMEN
ABSTRACT
CAPITULO I: 1
1. INTRODUCCIN 1
1.1. REALIDAD PROBLEMTICA 1
1.2. ENUNCIADO DEL PROBLEMA 2
1.3. HIPTESIS 2
1.4. JUSTIFICACIN 3
1.5. OBJETIVOS 3
1.6. LIMITACIONES 4
CAPITULO II: 5
2. MARCO TERICO 5
2.1. BREVE RESEA HISTRICA 5
2.2. DEFINICIN 5
2.3. CLASIFICACIN 6
2.4. COMPOSICIN APROXIMADA DEL YOGURT 8
2.5. COMPOSICIN MEDIA DEL YOGURT 8
2.6. MODIFICACIONES DE LA LECHE DURANTE SU
TRANSFORMACIN A YOGURT. 8
2.7. EL CULTIVO LCTICO 9
2.7.1. Definicin 9
2.7.2. Composicin 9
2.7.3. Caractersticas de desarrollo de las bacterias del yogurt 10
2.8. VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT 10
2.9. YOGURT Y SALUD 20
CAPITULO III: 23
3. MATERIALES Y MTODOS 23
3.1. OBJETIVOS DEL ESTUDIO 23
3.1.1. Poblacin 23
3.1.2. Muestra 23
3.2. FUENTES DE INFORMACIN 23
3.3. MTODOS 23
3.3.1. Mtodos Generales de Investigacin 23
3.3.1.1. Mtodo Inductivo
23
3.3.1.2. Mtodo Deductivo
23
3.3.1.3. Mtodo Analtico
24
3.3.1.4. Mtodo Sinttico
24
3.3.1.5. Estrategia Global
24
3.4. TCNICAS 24
3.4.1. Recopilacin de Informacin 24
3.4.1.1. Entrevistas
24
3.4.1.2. Encuesta
25
3.4.2. Procesamiento de la Informacin 26
3.4.2.1. Distribucin de frecuencias
26
3.4.2.2. Valor Presente Neto
27
3.4.2.3. Tasa Interna de Rendimiento
27
3.4.2.4. Relacin Beneficio Costo
27
3.4.2.5. Lluvias de Ideas
28
3.5. PROCEDIMIENTO 28
3.5.1. Recoleccin de Datos 28
3.5.2. Anlisis de Datos 28
3.5.3. Diseo de Propuestas 28
CAPITULO IV: 29
4. ESTUDIO DE MERCADO 29
4.1. OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO 29
4.2. CONTENIDO DEL ESTUDIO DE MERCADO 29
4.2.1. Definicin del Producto 29
4.2.2. Definicin de Clientes 29
4.2.2.1. Escolares de la Provincia de Trujillo
30
4.2.2.2. Bodegas de los Pueblos Jvenes de La Ciudad de Trujillo
30
4.2.2.3. Pequeos Negocios que expenden yogurt en la Ciudad de Trujillo
30
4.2.3. Necesidades que Cubre el Proyecto 30
4.2.4. Tecnologa a Aplicar en el Proyecto 31
4.3. ANLISIS DE LA DEMANDA 31
4.3.1. Objetivos 31
4.3.2. Contenido del Anlisis de la Demanda 31
4.3.2.1. Descripcin del rea de Influencia
31
4.3.2.2. Recoleccin de Informacin Secundaria
32
4.3.2.2.1. Informacin Estadstica obtenida del Ministerio de Educacin 32
4.3.2.2.2. Informacin Estadstica Obtenida de la SUNAT 34
4.3.2.2.3. Informacin Obtenida de una empresa Comercializadora 34
4.3.2.3. Recoleccin de Informacin Primaria
35
4.3.2.3.1. Objetivos de la Encuesta 35
4.3.2.3.2. Determinacin del Nmero de Encesta por segmento seleccionado 36
4.3.2.3.3. Resultado de las Encuestas tomadas en cada segmento 38
4.3.2.3.3.1. Resultado de las Encuestas aplicadas a Escolares 38
4.3.2.3.3.2. Resultado de las Encuestas aplicadas a Bodegas 39
4.3.2.3.3.3. Resultado de las Encuestas aplicadas a los Restaurantes 40
4.3.2.3.4. Determinacin de la Demanda Potencial 41
4.3.2.3.4.1. Demanda Potencial del segmento de escolares
41
4.3.2.3.4.2. Demanda Potencial del segmento de Bodegas
42
4.3.2.3.4.3. Demanda Potencial del segmento de Restaurantes 43
4.3.2.3.5. Determinacin de los Sabores Preferidos 44
4.3.2.3.6. Determinacin de las diversas formas de presentacin por segmento 44
4.4. ANLISIS DE LA OFERTA 45
4.4.1. Objetivos 45
4.4.2. Marcas Ofrecidas en el Mercado 45
4.4.3. Cantidad Ofrecida del Producto en Cada Segmento 46
4.4.3.1. Segmento 1 (Escolares)
46
4.4.3.2. Segmento 2 (Bodegas)
47
4.4.3.3. Segmento 3 (Restaurantes)
47
4.4.4. Caractersticas del Marketing Mix de las Marcas Ofrecidas 48
4.4.4.1. Producto
48
4.4.4.2. Precio
48
4.4.4.3. Promocin
48
4.4.4.4. Comercializacin
48
4.5. DETERMINACIN DE LA DEMANDA INSATISFECHA 49
4.6. DETERMINACIN DE PARTICIPACIN EN EL MERCADO 49
4.7. MONITOREO AMBIENTAL 50
4.7.1. Macro ambiente 50
4.7.1.1. Macro Ambiente Externo
50
4.7.1.1.1. Demografa 50
4.7.1.1.2. Condiciones Econmicas 51
4.7.1.1.3. Competencia 51
4.7.1.1.4. Factores Sociales y Culturales 51
4.7.1.1.5. Factores Polticos y legales 51
4.7.1.1.6. Tecnologa 52
4.7.1.2. Micro Ambiente Interno
52
4.7.1.2.1. Mercado 52
4.7.1.2.2. Proveedores 52
4.7.1.2.3. Intermediarios de Marketing 53
4.7.2. Ambiente Interno de la Organizacin 53
4.8. MEZCLA DE MARKETING 53
4.8.1. Producto 54
4.8.2. Precio 54
4.8.3. Promocin 55
4.8.4. Comercializacin 56
4.9. PLAN DE CONTINGENCIA 56
CAPITULO V: 58
5. UBICACIN EMPLAZAMIENTO Y MEDIO AMBIENTE 58
5.1. MACRO LOCALIZACIN 58
5.1.1. REGIN 58
5.1.2. SUBREGION 59
5.2. MICRO LOCALIZACIN 60
5.3. ANLISIS DE LOS FACTORES LOCALIZANTES 61
5.4. MEDIO AMBIENTE 62
5.4.1. Efluentes Lquidos 62
CAPITULO VI: 63
6. INGENIERA DEL PROYECTO 63
6.1. INGENIERA DEL PRODUCTO 63
6.1.1. El Producto 63
6.1.2. Materia Prima 64
6.1.2.1. Extracto Seco Magro
65
6.1.2.2. Agua 87.02
66
6.1.2.3. Fraccin de grasa 3.9
66
6.1.3. Capacidad de Envases 67
6.1.4. Material de Embalaje 67
6.2. INGENIERA DEL PROCESO 68
6.2.1. PROCESO DE PRODUCCIN DEL YOGURT 68
6.2.1.1. RECEPCIN DE LA LECHE
68
6.2.1.2. ESTANDARIZACIN
70
6.2.1.3. PASTEURIZACIN 74
6.2.1.4. PRIMER ENFRIAMIENTO
75
6.2.1.4.1. Adicin del Cultivo Lctico 76
6.2.1.4.2. Separacin y Conservacin de Cultivo. 77
6.2.1.5. INCUBACIN
78
6.2.1.6. SEGUNDO ENFRIAMIENTO
78
6.2.1.7. ACABADO
80
6.2.1.7.1. Batido 80
6.2.1.7.2. Frutado 80
6.2.1.7.3. Preparacin del almbar de Fruta 81
6.2.1.8. ENVASADO
82
6.2.1.9. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
83
6.2.1.9.1. Durante el Almacenamiento en Refrigeracin 85
6.2.1.9.2. Durante el Transporte 85
6.2.1.9.3. En los Establecimientos de Venta y en los Hogares 86
6.2.2. CONTROL DE CALIDAD 90
6.2.2.1. Control de la Materia Prima
90
6.2.2.2. Control del Proceso de Produccin
95
6.2.2.3. Control del Producto Terminado
95
6.2.2.4. Anlisis de la Composicin Qumica 97
6.2.2.4.1. Sinresis 98
6.2.2.4.2. Baja Viscosidad 99
6.2.2.4.3. Presencia de Burbujas en el Coagulo 100
6.2.2.4.4. Coagulo Granuloso 100
6.2.2.4.5. Problemas de Flavor 101
6.2.3. Tiempo Estndar Para El Proceso 102
6.2.4. Balance De Materiales 102
6.2.4.1. Balance de Materiales Para el Yogurt Natural
103
6.2.4.2. Balance de Materiales para el Yogurt Bebible
104
6.2.4.3. Balance de Materiales para Yogurt Batido
105
6.2.5. Capacidad Instalada 106
6.2.6. Plan De Produccin 107
6.2.7. Requerimiento De Maquinaria 108
6.2.8. Requerimientos De Equipos Y Muebles 111
CAPITULO VII: 113
7. ORGANIZACIN Y MARCO LEGAL 113
7.1. ORGANIZACIN 113
7.1.1. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA 113
7.1.1.1. DENOMINACIN Y LOCALIZACIN
113
7.1.2. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA 113
7.1.3. PERFIL Y FUNCIONES DE LOS OCUPANTES 114
7.1.3.1. GERENTE GENERAL-PROPIETARIO
114
7.1.3.2. JEFE DE PRODUCCIN
115
7.1.3.3. JEFE DE VENTAS
116
7.1.3.4. VENDEDORES
116
7.1.3.5. SECRETARIA
117
7.1.3.6. CONTADOR
117
7.1.3.7. OBREROS
118
7.2. MARCO LEGAL 119
7.2.1. MODALIDAD EMPRESARIAL 119
7.2.2. LEGISLACIN TRIBUTARIA 120
7.2.3. LEGISLACIN LABORAL 121
7.2.4. LEGISLACIN SANITARIA 121
7.2.5. LEGISLACIN DEL SECTOR 122
7.2.6. LEGISLACIN VIGENTE 122
7.2.7. ASPECTOS LEGALES Y OBLIGACIONES TRIBUTARIAS 124
CAPITULO VIII: 125
8. INVERSIN Y FINANCIAMIENTO 125
8.1. INVERSIN 125
8.1.1. Inversiones Previas a La Puesta en Marcha 125
8.1.1.1. Inversiones en Activos Fijos
125
8.1.1.2. Inversiones en Activos intangibles
127
8.1.1.3. Inversiones en Capital de Trabajo
127
8.1.2. Estructura de las Inversiones 129
8.2. FINANCIAMIENTO 130
8.2.1. Fuentes de Financiamiento y condiciones 130
8.2.2. Estructura del Financiamiento 131
8.2.3. Detalle del Financiamiento 132
CAPITULO IX: 133
9. PRESUPUESTO DE INGRESO Y EGRESOS 133
9.1. INGRESOS 133
9.2. EGRESOS 134
9.2.1. Egresos Variables 134
9.2.2. Egresos Fijos 136
9.2.3. Depreciacin y Amortizacin 136
9.3. PUNTO DE EQUILIBRIO 138
9.3.1. Mtodo Analtico 138
9.4. ESTADOS FINANCIEROS 139
9.4.1. Estado De Perdidas y Ganancias 139
CAPITULO X: 140
10. EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA 140
10.1. COSTO PONDERADO DE CAPITAL 140
10.2. FLUJO DE CAJA ECONMICO 141
10.3. VALOR ACTUAL NETO ECONMICO 141
10.4. TASA INTERNA DE RETORNO ECONMICA 142
10.5. RELACIN BENEFICIO COSTO ECONMICO 143
10.6. PERIODO DE RECUPERACIN ECONMICO 144
10.7. FLUJO DE CAJA FINANCIERO 145
10.8. VALOR ACTUAL NETO FINANCIERO 145
10.9. TASA INTERNA DE RETORNO FINANCIERO 146
10.10. RELACIN BENEFICIO COSTO FINANCIERO 147
10.11. PERIODO DE RECUPERACIN FINANCIERO 147
CAPITULO XI:
11. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 149
11.1. CONCLUSIONES 149
11.2. RECOMENDACIONES 150
BIBLIOGRAFA 152
ANEXO 1 (Estudio de Mercado) 154
ANEXO 2 (Proveedores) 157
ANEXO 3 (Costos e Ingresos) 162
ANEXO 4 (Anlisis de sensibilidad) 173
RESUMEN
En la actualidad nuestro pas se encuentra desde hace varios aos sumergido en una
crisis econmica por lo cual nos vemos en la necesidad de implementar pequeas

empresas que satisfagan necesidades de primer orden; como lo son en el ramo de
Industrias Alimentaras.
El presente proyecto trata de implementar un microempresa capaz de generar
ingresos a travs de la produccin de yogurt, se detallaran los pasos a seguir desde el
proveedor de insumos y materiales hasta su distribucin final, el mercado en el cual
se desempea nuestro producto, la presentacin y las medidas de higiene de acuerdo
a las leyes vigentes de salubridad.
Bajo este marco se presenta el tema: Elaboracin Y Evaluacin Econmica De Un
Proyecto Para La Instalacin De Una Pequea Empresa Productora De Yogurt
Bebible Y Batido En La Ciudad De Trujillo; el mismo que se compone de XI
Captulos, tal como se describen a continuacin.
CAPTULO I: INTRODUCCIN
En este captulo se realiza el planteamiento del problema, formulacin de la
hiptesis, Justificacin del estudio, los objetivos generales y especficos as como las
limitaciones que present el proyecto para su realizacin.

CAPTULO II: MARCO TERICO
En este Captulo de describir una breve resea histrica del yogurt, cualidades y su
composicin.
CAPTULO III: MATERIALES Y MTODOS
Se describen la metodologa y tcnicas de recoleccin de datos.
CAPTULO IV: ESTUDIO DE MERCADO
En este captulo se definir el producto, los clientes como mercado meta, las
necesidades que cubre el proyecto, se analizar la demanda, la oferta, las marcas
ofrecidas en los diferentes segmentos, Evaluaremos el Marketing Mix de las
diferentes marcas, Determinaremos la demanda insatisfecha, para poder ver en que
porcentaje vamos a participar; no dejando de lado el monitoreo ambiental, logrando a
si tener una mezcla de marketing ideal, con su respectivo plan de contingencia.
CAPTULO V: UBICACIN, EMPLAZAMIENTO Y MEDIO AMBIENTE
Se detallan las posibles ubicaciones en base a factores predominantes, anlisis de los
factores de la micro localizacin, ranking de factores, emplazamiento y por ltimo
los potenciales impactos.
CAPTULO VI: INGENIERA DEL PROYECTO
En este Captulo nos dedicaremos a desmenuzar el proceso productivo del Yogurt las
diferentes etapas de la elaboracin, desde la recepcin de la leche hasta su
distribucin al cliente.
CAPTULO VII: ORGANIZACIN Y MARCO LEGAL
Se realiza una descripcin de la empresa, recurso humano, el perfil y funciones de
sus ocupantes, la constitucin de la empresa, as como su marco legal.
CAPTULO VIII: INVERSIN Y FINANCIAMIENTO

En este captulo se describir los montos para iniciar el proyecto y cuanto se tendr
que invertir para su puesta en marcha, as mismo se detallarn las cualidades y origen
de los recursos monetarios para la instalacin de nuestra microempresa.
CAPTULO IX: PRESUPUESTOS DE INGRESOS Y EGRESOS.
En este Captulo se mostrarn los ingresos de Ventas por ao de nuestros productos y
los egresos tanto fijos como variables, la depreciacin y amortizacin de bienes y
activos adquiridos, adems veremos el punto de equilibrio de nuestra produccin y el
Estado de Prdidas y Ganancias.
CAPTULO X: EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA
En este captulo se analizara desde el punto de vista econmico y financiero los
ingresos y egresos de nuestro proyecto, mostrando su rentabilidad y su periodo de
recuperacin de nuestra inversin.
Finalmente se terminar el proyecto con las Conclusiones y Recomendaciones
respectivas, incorporndose las Referencias Bibliogrficas y los Anexos.
SUMMARY
At the present time our country is for several years submerged reason why in an
economic crisis we see each other in the necessity of implementing small companies
that satisfy necessities of first order; as they are it in the field of Industries you would
Feed.
The present project tries to implement a microempresa able to generate revenues
through the yogurt production; the steps were detailed to continue from the supplier
of inputs and materials until its final distribution, the market in which acts our
product, the presentation and the measures of hygiene according to the effective laws
of health.
Under this mark the topic is presented: Elaboration & Economic Evaluation of a
Project for the Installation of a Small Company Producer of Drinkable Yogurt &
Milk shake in Trujillo's City; the same one that is composed of XI Chapters, just as
they are described next.
CHAPTER I: INTRODUCTION
In this chapter he/she is carried out the position of the problem, formulation of the
hypothesis, Justification of the study, the general and specific objectives as well as
the limitations that it presented the project for their realization.

CHAPTER II: THEORETICAL MARK
In this Chapter of it will describe a brief historical review of the yogurt, qualities and
their composition.
CHAPTER III: MATERIALS AND METHODS
They are described the methodology and technical of gathering of data.
CHAPTER IV: I STUDY OF MARKET
In this chapter he/she will be defined the product, the clients like market puts, the
necessities that it covers the project, the demand, the offer, the marks offered in the
different segments will be analyzed, we will Evaluate the Marketing Mix of the
different marks, we will Determine the unsatisfied demand, to be able to see in that
percentage will participate; not leaving aside the environmental monitoreo, achieving
to if to have a mixture of ideal marketing, with its respective contingency plan.
CHAPTER V: LOCATION AND ENVIRONMENT
The possible locations are detailed based on predominant factors, analysis of the
factors of the micro localization, ranking of factors, location and lastly the potential
impacts.
CHAPTER VI: ENGINEERING OF THE PROJECT
In this Chapter we will be devoted to crumble the productive process of the Yogurt
the different stages of the elaboration, from the reception of the milk until their
distribution to the client.
CHAPTER VII: ORGANIZATION AND LEGAL MARK
He/she is carried out a description of the company, human resource, the profile and
their occupants' functions, the constitution of the company, as well as their legal
mark.
CHAPTER VIII: INVESTMENT AND FINANCING
In this chapter the montos will be described to begin the project and as much as one
will have to invest for their setting in march, likewise the qualities and origin of the
monetary resources will be detailed for the installation of our microempresa.
CHAPTER IX: BUDGETS OF REVENUES AND EXPENDITURES.
In this Chapter the revenues of Sales will be shown by year of our products and the
expenditures so much fixed as variables, the depreciation and paying-off of goods
and acquired assets, we will also see the point of balance of our production and the
State of Losses and Earnings.
CHAPTER X: ECONOMIC AND FINANCIAL EVALUATION
In this chapter it was analyzed from the economic and financial point of view the
revenues and expenditures of our project, showing their profitability and their period
of recovery of our investment.
Finally the project will end with the Conclusions and respective Recommendations,
incorporating the Bibliographical References and the Annexes.
CAPITULO I
1. INTRODUCCIN
1.1. REALIDAD PROBLEMTICA

En la actualidad nuestro pas se encuentra desde hace varios aos
sumergido en una crisis econmica que ha llevado a que gran parte de su
poblacin se encuentre desempleada o subempleada, ya sea por motivos de
despido de las empresas pblicas y privadas debido a la recesin o porque los
jvenes no encuentran oportunidades de empleo por parte del estado debido a
la reduccin de este; y uno de los caminos para tratar de menguar esta crisis
es implementar mecanismos econmicos que lleven a producir puestos de
trabajo con inversiones relativamente bajas y de alta rentabilidad.
En el contexto antes mencionado se nos hacen necesario estudios de
factibilidad de pequeas empresas productoras, donde el termino valor
agregado del producto se manifieste de una manera contundente as como que
los montos de inversin sean relativamente alcanzables para una persona con
iniciativa de hacer empresa debido a la falta de capital, mecanismos de
financiacin deficientes, desconocimiento de tecnologa, etc.
En el contexto local vemos la necesidad de implementar pequeas
empresas que satisfagan necesidades de primer orden como lo son en el ramo
de Industrias Alimentaras ya que estas al aprovechar directamente recursos
locales se vuelven ms eficientes, es as como llegamos al sector lcteo que
cualquiera que sea su presentacin es de los alimentos ms importantes y
completos de la dieta alimenticia del ser humano, y ms an a nivel infantil;
en el mercado se encuentran diferentes tipos de derivados lcteos que debido
a su gran importancia econmica, cualidades nutritivas y teraputicas han
sido ampliamente explorados. Entre estas tenemos el YOGURT. Aunque estos
productos ya han sido introducidos desde hace unos aos atrs en el mercado
en la actualidad tienen una gran importancia debido al amplio margen de
ganancia promedio que este proporciona y que no llega a todos los extractos
de poblacin debido a su costo excesivamente elevado por no producirse en la
localidad, tamao de proyecto adecuado, y mala cadena de distribucin
horizontal.
1.2. ENUNCIADO DEL PROBLEMA
Es factible de acuerdo a los indicadores financieros y econmicos,
resultado del estudio de factibilidad, la instalacin de una pequea empresa
productora de yogurt en la ciudad de Trujillo?
1.3. HIPTESIS
Si es factible la instalacin de una pequea empresa productora de
yogurt en la ciudad de Trujillo, de acuerdo a los indicadores financieros y
econmicos.
1.4. JUSTIFICACIN
El presente trabajo servir para desarrollar un proyecto de inversin
para la pequea y mediana empresa que proporcionar informacin detallada
de tecnologa y rentabilidad; para su futura implementacin, lo que permitir

el desarrollo de la regin, generar puestos de trabajo y mejorar la calidad de
alimentacin mediante este derivado lcteo (Yogurt Bebible Yogurt Batido)
a precios relativamente menores que se ofrecen en el mercado y lograr el
acceso a los segmentos de poblacin con menor poder adquisitivo.
1.5. OBJETIVOS
Objetivo General:
Demostrar la factibilidad tcnico econmica y administrativa, para invertir
en una empresa elaboradora de yogurt
Objetivos Especficos:
Proporcionar informacin tcnico econmica para la pequea y mediana
empresa para su futura implementacin.
Propiciar la integracin vertical de la ganadera con participacin de los
ganaderos, considerando su correspondencia con las prioridades de
materia prima del proyecto, contribuir as al desarrollo econmico de la
regin.
Reducir la tasa de desempleo y desocupacin en la ciudad como en el
campo, creando una fuente de trabajo directo (personal) e indirecto
(terceros)
Ofrecer al mercado un producto de alto poder alimenticio y teraputico a
precios relativamente menores que la competencia, a travs de la
diferenciacin.
1.6. LIMITACIONES
Para la elaboracin del presente proyecto, las limitaciones que
encontramos fueron:
Falta de datos estadsticos histricos sobre el yogurt. Los cuales se
encuentran de manera muy escueta en el Ministerio de Agricultura.
En Trujillo no se expenden las bacterias, por lo que lograr su informacin
y conseguir los proveedores fue una dificultad.
CAPITULO II
2. MARCO TERICO
2.1. BREVE RESEA HISTRICA
La historia del yogurt se pierde en el tiempo, se habla que Abraham lo
preparaba para curar las dolencias estomacales, a su esposa Sara. Tambin lo
conocieron los pueblos antiguos de Europa (Egipcios, romanos, etc.), por sus
cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas hepticos y de
piel; as como para conservar cierto tipo de alimentos.
A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los
pases occidentales, se inici el inters por los productos lcteos fermentados.
Se dio gran importancia a la calidad de los cultivos y a las condiciones
higinicas de su produccin, con el fin de controlar totalmente la elaboracin
y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.

En la actualidad se elabora el yogurt en todo el mundo, ya sea en forma
industrial, semi-industrial o artesanal; puesto que la tecnologa actualmente
est al alcance de todo aquel que lo requiera.
2.2 DEFINICIN:
De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y a la
Organizacin para la Agricultura y Alimentacin (FAO), se entiende por
yogurt, al producto lcteo coagulado, obtenido a travs de una fermentacin
lctica por accin de las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus y Streptococcus termophilus de la leche concentrada (evaporacin
o adicin de slidos).
Se considera que: Las Bacterias, en el producto final, deben estar vivas y
en una proporcin determinada. Si no se cumple esta premisa entonces no es
yogurt.
2.3. CLASIFICACIN:
El yogurt, por el mtodo de elaboracin, se clasifica en:
a) Yogurt Lquido: De consistencia semi lquida.
b) Yogurt Batido: De consistencia media.
c) Yogurt Aflanado: De consistencia firme o compacta.
El yogurt, por su contenido en grasa se clasifica en:
a) Yogurt Entero: Es aquel que no ha sufrido modificacin alguna en
la leche. El nivel de grasa contribuye con la viscosidad, textura y
apariencia del producto, favorece el desarrollo del aroma y ayuda a

evitar la sinresis. Con un contenido graso de 2.7-3 %, los slidos
grasos de la leche 8.2 % mnimo
b) Yogurt Semi Descremado: Con un contenido graso de 2-1 %.
Los slidos no grasos de la leche 2.9 % mnimo
c) Yogurt Descremado: Es aquella que resulta de la extraccin casi
total de la materia grasa de la leche cruda entera. El yogurt preparado
con leche descremada, puede ser tomado por obesos, hepticos,
hipertensos, y arteriosclerticos, aunque al igual que la leche, la
cantidad de grasas que lleva el yogurt es escasa. Con un contenido
graso menor al 1 %. Los slidos no grasos de la leche 8.26 % mnimo.
El yogurt, por su sabor se clasifica en:
a) Yogurt Natural: Es aquel sin adicin alguna de saborizante,
esencias, pectina, fruta, azcar y colorantes, permitindose solo la
adicin de estabilizadores y conservadores.
b) Yogurt Frutado: Es aquel que se le agrega fruta procesada en
pulpa trozos y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria. Las
frutas secas son una excelente fuente de energa, estas otorgan l ms
alto porcentaje de caloras. La mezcla del yogurt con las frutas secas
se convertir entonces en un producto de elevado poder energtico,
adems de representar un producto con propiedades optimas en la
digestin. Adems tienen azcar, esencias y pectinas.
c) Yogurt Saborizado: Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o
artificiales y otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria. Si

bien la costumbre es comer el yogurt fro, con azcar o miel, pueden
hacerse muchas otras combinaciones con frutas frescas troceadas,
cereales y hasta pueden utilizarse como salsa para las ensaladas, a las
que se aadirn organo o menta fresca, entre otros.
2.4. COMPOSICIN APROXIMADA DEL YOGURT
El yogurt por ser un derivado de la leche, posee todos los
componentes de esta; con excepcin de algunos que han sido modificados por
accin de las bacterias.
2.5. COMPOSICIN MEDIA DEL YOGURT
CUADRO 2.1
Composicin Media del Yogurt
Composicin Yogurt Lquido Yogurt Batido Yogurt Aflanado

Agua (*) 87.5 % 86 % 85 %
Slidos Totales *) 12.5 % 14 % 15 %
Grasa 3% 3% 3%
Acidez Mnimo 0.7 % Mnimo 0.8 % Mnimo 0.8 %
PH 4.65 4.5 4.5
Bacterias del Yog Abundante Abundante Abundante
(*) Antes de agregar azcar y frutas
Elaborado por los Autores

2.6. MODIFICACIONES DE LA LECHE DURANTE SU
TRANSFOR- MACIN A YOGURT
La modificacin ms relevante que sufre la leche durante su
fermentacin, es la reduccin del 20% al 30% de lactosa a cido lctico, con
incremento de pptido libres, aminocidos y cidos grasos.
El azcar de la leche: la lactosa, esta compuesta por dos azcares
simples: la glucosa y la galactosa. Durante el proceso de fermentacin, las
bacterias lcticas producen ciertas enzimas, estas permiten que la lactosa sea
separada en sus dos azucares simples (hidrlisis).
Luego, la glucosa se degrada hasta cido lctico liberando energa, la
que es aprovechada por las bacterias del yogurt para su desarrollo.
Finalmente, durante la fermentacin de la lactosa, hay degradacin de
la protena de la leche (protelisis), o sea, una liberacin de aminocidos, los
cuales sern utilizados por las bacterias del yogurt para continuar su
desarrollo.
El cido lctico formado es el responsable del sabor fresco del yogurt.
Gracias a este cido se forman sustancias voltiles aromticas, tales como: el
acetaldehdo, diacetilo y acetona, los cuales son responsables del aroma
caracterstico de este producto.
2.7. EL CULTIVO LACTICO
2.7.1. Definicin
El cultivo lctico es un concentrado de cepas nicas y definidas
de bacterias lcticas especficas, para su adicin directa en la leche.
Estos son elaborados en laboratorios con tecnologas de avanzada.
2.7.2. Composicin
Esta compuesto por dos tipos de bacterias termfilas (porque
crecen mejor a altas temperaturas, 40 grados centgrados
aproximadamente): uno es el Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus, encargado bsicamente de desarrollar acidez, y el otro es
el Streptococcus thermophilus, encargado de la viscosidad. Para
desarrollarse adecuadamente, viven dependiendo uno del otro
(Simbiosis), por lo que es muy importante darle las condiciones
propicias para que puedan trabajar sobre la leche y obtener finalmente
el yogurt esperado.
2.7.3. Caractersticas de desarrollo de las bacterias de yogurt
CUADRO 2.2
Caractersticas de desarrollo de las
Bacterias de yogurt
Crecimiento S. Thermophiluus L. Bulgricus

Temperatura Mnima 15 C 15 C
Temperatura Ideal * 37 42 C 40 45 C
Temperatura Mxima 52 C 52 C
PH ideal 5.0 7.0 4.0 6.0
cido Lctico 0.6 0.8 % 1.7 1.8 %
Slidos Totales 12 16 % 12 16 %
*Se recomienda temperaturas de crecimiento de 42 43 C, para ambas bacterias
Elaborado por los autores

2.8 VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT
La composicin qumica de los alimentos es la mejor indicacin de su
potencial valor nutritivo. En la tabla 2.3 se presentan los principales
constituyentes del yogurt natural y de frutas. Si se aceptan estos valores como
representativos resulta evidente que el yogurt puede suponer una importante
contribucin en cualquier dieta. No obstante debe aceptarse que los valores de
composicin slo son una parte y que dejando a un lado las casi mgicas
propiedades atribuidas al yogurt, algunos aspectos de los efectos del yogurt
en el organismo humano no se pueden deducir directamente de su anlisis
qumico, por tanto es interesante estudiar los distintos componentes del
yogurt, especialmente para evaluar la importancia nutricional de los mismos.
CUADRO 2.3
Cifras tpicas de concentracin de algunos compuestos
Mayoritarios de la leche y el yogurt
COMPUESTO LECHE YOGURT

UNID/ 100 gr. ENTERA DESNATADA ENTERO DESNATADO DE FRUTAS
Caloras (g) 67.5 36 72 64 98
Protenas (g) 3.5 3.3 3.9 4.5 5
Grasa (g) 4.25 0.13 3.4 1.6 1.25
Carbohidr (g) 4.75 5.1 4.9 6.5 18.6
Calcio (mg) 119 121 145 150 176
Fsforo (mg) 94 95 114 118 153
Sodio (mg) 50 52 47 51 -
Potasio (mg) 152 145 186 192 254
Nota: El extracto seco total del yogurt es bastante similar en todos los tipos, de ah el mayor contenido
en extracto seco magro del yogurt desnatado. Las concentraciones de los distintos nutrientes en el
yogurt de frutas dependen del tipo de fruta aadida.
Fuente: Deeth y Tamine

CARBOHIDRATOS
A. Carbohidratos disponibles
El trmino carbohidratos disponibles engloba todos los compuestos
hidrocarbonados que pueden ser asimilados por el organismo humano y que por tanto
pueden representar una fuente de energa para su metabolismo. El yogurt natural
contiene trazas de diversos monos y di-sacridos, pero la lactosa contina siendo el
azcar dominante. Incluso despus de la fermentacin el yogurt contiene un 4-5 % de
lactosa. La razn de este relativamente elevado contenido estriba en que
normalmente se suele adicionar a la leche un 14-16 % de extracto seco lcteo, lo cul
representa un 7% de lactosa, por lo que el contenido de esta en el producto final no
difiere apenas del de la leche. No obstante lo que s es diferente es el efecto de este
aparentemente idntico contenido en lactosa en las personas con intolerancia a la
lactosa, teniendo un gran inters desde el punto de vista mdico la naturaleza de esta
reaccin.
Intolerancia a la lactosa: La mayora de los nios recin nacidos son capaces de
secretar la enzima lactasa, por lo que la lactosa presente en la leche es hidrolizada
fcilmente glucosa y galactosa. Estos monosacridos, especialmente la glucosa, son
fcilmente metabolizados, pero a medida que aumentan las necesidades energticas
de los nios comienzan a cobrar importancia otro tipo de alimentos distintos a la
leche. En muchas comunidades este cambio implica una prdida progresiva de la
importancia de la leche en la dieta, con lo cual disminuye la ingesta de lactosa y la
secrecin de lactasa. De este modo llega un momento en el desarrollo en el que se
pierde la capacidad de asimilacin de la lactosa, con lo cul esta queda libre y
desencadena una serie de sntomas adversos, como flatulencia, dolor abdominal, y

diarrea. Esta reaccin a la ingestin de la leche se conoce normalmente como
intolerancia primaria a la lactosa, existiendo pruebas clnicas para su deteccin y
confirmacin. En pacientes con deficiencia congnita de la enzima lactasa o que
presentan alteraciones importantes de la pared intestinal como resultado de una
malnutricin se pueden apreciar reacciones similares a las descritas, pero en el
presente contexto la intolerancia primaria a la lactosa es el fenmeno ms relevante.
La incidencia de esta intolerancia primaria es muy poco frecuente entre los europeos,
los cuales suelen consumir leche y productos lcteos durante toda la vida, pero es un
fenmeno frecuente en las comunidades en la que los abastecimientos de leche son
escasos o infrecuentes. Precisamente estos grupos de poblacin recurren a la
fabricacin de diversos tipos de yogurt para dar salida a la leche disponible,
debiendo destacarse el hecho curioso de que la lactosa presente en el yogurt (a
diferencia de la presente en la leche) no provoca reaccin de intolerancia.
La explicacin ms evidente del fenmeno sealado es que los microorganismos del
yogurt continan metabolizando la lactosa tras la ingestin de la misma, por lo que la
cantidad de lactosa libre residual que alcanza el intestino es demasiado baja para
desencadenar una reaccin adversa.
Otro aspecto relevante dentro de este contexto es que el yogurt ya esta coagulado
cuando llega al estmago, mientras que la leche coagula en este por accin de la
acidez y de las enzimas secretadas. Esta diferencia puede determinar que el yogurt
quede parcialmente intacto tras la ingestin, retardndose as la difusin de la lactosa
hacia las paredes del intestino. Esta inhibicin podra ser suficiente para permitir que
la lactasa presente en el yogurt hidrolizar la lactosa en un grado suficiente para
evitar sus efectos adversos. En cualquier caso las experiencias confirman la hiptesis
de que el yogurt es un alimento perfectamente aceptable para las personas con
tendencia al padecimiento de intolerancia a la lactosa.
B. Carbohidratos no asimilables
Aunque el yogurt natural se elabora exclusivamente a base de leche, los
yogures batidos de frutas suelen llevar adicionados normalmente agentes
estabilizantes (las concentraciones de stos son bastante bajas 0.5%) para reducir la
separacin del suero durante la distribucin. Estos estabilizantes como la goma de
guar, la goma de garrofin, los carrogenatos y los derivados celulsicos son
carbohidratos complejos, polisacridos de cadenas largas constituidos por unidades
de monosacridos dispuestos ordenadamente, siendo importante sealar que estas
molculas no pueden ser digeridas por las enzimas intestinales humanas.
Esta es la razn por lo que estos hidrocoloides son denominados normalmente
carbohidratos no asimilables y como tales pueden desempear un papel nutritivo en
el organismo de alguna de las siguientes formas:
(a) aumentando el volumen del contenido intestinal, lo que estimula el
peristaltismo y reduce los riesgos del padecimiento de disfunciones
del colon,
(b) absorbiendo ciertas sustancias qumicas potencialmente txicas que se
hayan podido formar en el intestino como resultado de la accin
bacteriana,
(c) retardando la difusin de azcares a travs de la pared intestinal, lo
cual resulta beneficioso para las personas que padecen intolerancia a
la lactosa o que presentan tendencia a la hiperglucemia post-prandial.
La demanda de insulina tras cada comida, necesaria para estabilizar la
concentracin de glucosa, supone un importante desgaste del
sistema hormonal, incluso en individuos sanos, representando esta
brusca demanda un especial problema en personas diabticas. Cuando
en la dieta se incluyen carbohidratos no asimilables, y con ello el
estmulo para la produccin de insulina, pudiendo resultar muy
beneficiosa desde el punto de vista biolgico esta tendencia a la
homeostasis.
PROTEINAS
Las protenas de la leche presentan un elevado valor biolgico y tanto las
casenas como las protenas del lactosuero (lactabulmina y lactoglobulina) contienen
una elevada proporcin de aminocidos esenciales. En la tabla 2.4 se presentan las
concentraciones de los mismos, quedando patente en la misma el elevado valor de la
leche como componente de la dieta. El hecho de que la concentracin de protenas
del yogurt sea superior a la de la leche como resultado de la concentracin de la
misma o de la adicin de extracto seco lcteo hace de este producto una fuente de
protenas de un atractivo superior al de la leche. La importancia de este punto queda

claramente evidenciada por la gran cantidad de yogurt enriquecido con protenas que
se encuentra en los mercados en los pases industrializados, 200-250 ml de yogurt
cubren los requerimientos diarios de una persona en protenas de origen animal
(15g).
CUADRO 2.4
Concentracin de aminocidos libres (mg/100) en la leche y el yogurt
AMINOCIDO LECHE YOGURT

Alanina 0.16-0.64 1.17-3.80
Arginina 0.16-0.96 0.70-1.39
Acido asprtico 0.23-0.52 0.70-1.20
Glicina 0.30-0.53 0.28-0.45
Acido glutmico 1.45-3.90 4.80-7.06
Histidina 0.11 0.80-1.70
Isoleucina 0.06-0.15 0.15-0.40
Leucina 0.06-0.26 0.70-1.82
Lisina 0.22-0.94 0.80-1.11
Metionina 0.05 0.08-0.20
Fenilalanina 0.05-0.13 0.17-0.61
Prolina 0.12 5.40-7.05
Serina 0.08-1.35 1.50-2.90
Treonina 0.05-0.26 0.24-0.70
Triptfano Trazas 0.20
Tirosina 0.06-0.14 0.18-0.61
Valina 0.10-0.25 0.90-1.86
TOTAL 3.29-10.31 18.77-33.06

Obviamente estos datos son suficientemente importantes por si mismos, pero
existen otros dos aspectos relacionados con las protenas del yogurt que deben ser
tenidos en cuenta.
En primer lugar, es importante sealar que las protenas del yogurt presentan
una elevada digestibilidad, caracterstica mejorada por la proteolisis causada por los
microorganismos estrter. El grado de proteolisis experimentado depende de la cepa
bacteriana utilizada, pero en general durante la incubacin tiene lugar como mnimo
una cierta liberacin de aminocidos y pptidos.
La otra caracterstica relevante es que las protenas lcteas del yogurt se
encuentran ya coaguladas antes de la ingestin, por lo que adems del efecto
anteriormente discutido, la formacin de un cogulo blando en el estmago puede
representar ventajas. La diferencia entre el yogurt y la leche en este aspecto es
semejante al diferente comportamiento de la leche fra y caliente, ya que las casenas
de la leche fra forman en el estmago un cogulo duro, mientras que las casenas
modificadas de la leche caliente forman un cogulo ms suave. Las ventajas
sealadas para este tipo de cogulo son:
(a) su estructura ms suave no da lugar a molestias; y
(b) la naturaleza ms abierta de los agregados de casena facilita el acceso
de las enzimas digestivas y as la digestin.
Obviamente, resulta imposible cuantificar, e incluso asegurar con un cierto
grado de objetividad, estos efectos, pero la creencia generalizada en los mismos es
suficiente para dar credibilidad a la hiptesis general. Lo que queda fuera de duda es
que el yogurt es una excelente fuente de protenas, hecho que por si solo justifica
sobradamente su inclusin en la dieta.
LPIDOS
Aunque la mayor parte del yogurt que se comercializa en los pases
industrializados se elabora a partir de leche desnatada, las materias primas
tradicionales contienen un 3-4 % de grasa lctea, los lpidos son parte integrante de
una dieta equilibrada. Las personas necesitan un aporte lipdico en la dieta por dos
razones:
(a) como grasa de depsito-compuesta por cidos grasos saturados, que
sirve como fuente de energa o como proteccin de rganos vitales;
(b) como grasa estructural, que junto con las protenas forma parte de las
membranas de las clulas animales, especialmente importante en el
cerebro.
Por todo ello resulta esencial el aporte de una cantidad adecuada de grasas en
la dieta, aspecto de especial importancia en los nios. Las grasas son una fuente de
energa de gran valor, ya que cada gramo de grasa aporta unas 9 kilocalorias. Si se
tiene en cuenta que la malnutricin infantil se asocia por una falta de caloras
suficientes para metabolizar toda la protena digestible, queda patente la importancia
de una fuente de energa concentrada como son las grasas. Tambin es importante
sealar que el yogurt tiene una gran aceptacin entre los nios como alimento, y por
lo tanto es interesante tener en cuenta las ventajas del mismo en los programas de
alimentacin infantil, especialmente en los pases en vas de desarrollo.

Adems de la ventaja fundamental anteriormente sealada de consumir
yogurt elaborado a partir de la leche entera, debe tenerse en cuente que la grasa de la
leche contiene una amplia variedad de cidos grasos, la mayora de los cuales se
encuentran formando parte de glicridos. En la leche de vaca se han identificado ms
de 400 cidos grasos diferentes. Obviamente, resulta imposible atribuir un papel
fisiolgico a todos y cada uno de estos cidos grasos, pero su presencia en la
secrecin lctea confirma que el desconocimiento de su funcin no implica la
inexistencia de la misma.
VITAMINAS Y MINERALES
El mayor contenido en extracto seco magro del yogurt en relacin con la
leche lquida supone una mayor concentracin de iones inorgnicos, lo cual queda
patente en los datos que se presentan en la tabla 2.3. En la mayora de los casos las
cifras hablan por si mismas, pero el calcio merece una atencin especial. El yogurt
no slo puede ser una fuente de calcio importante para las personas que padecen
intolerancia a la lactosa, sino que adems aporta calcio ms fcilmente asimilable y
utilizable que el presente en otros productos.
La elevacin de disponibilidad relativa de las vitaminas del yogurt resulta
mucho ms difcil, ya que, a diferencia de los minerales, muchas de ellas son
sensibles al procesado, de modo que el mtodo de enriquecimiento, ya sea por
adicin de leche en polvo o por ultrafiltracin, el tratamiento trmico de la mezcla,
la cepa de bacterias estrter empleada y las condiciones en las que se lleva a cabo la
fermentacin puede modificar la concentracin absoluta o relativa de las vitaminas

ms importantes. Por esta razn, los valores en la tabla 2.5 deben ser considerados
exclusivamente como orientativos, por lo que, aunque se considere el yogurt como
un alimento adecuado en este sentido, no existe una evidencia importante referente a
su potencial valor nutritivo.
CUADRO 2.5
Concentracin de vitaminas en leche y yogurt
LECHE YOGURT
Vitamina (Unid/100 g)
Entera Desnatada Entero Desnatado
Vitamina A(UI) 148 140 70
Tiamina (B1)(ug) 37 30 42
Riboflavina (B2)(ug) 160 180 190 200
Piridoxina (B6)(ug) 46 42
Cianocobalamina B12)(ug) 0.39 0.4 0.23
Vitamina C (mg) 1.5 1.0 0.7
Vitamina D (UI) 1.2
Vitamina E (UI) 0.13 Trazas
Acido flico (ug) 0.25 4.1
Acido Nicotnico (ug) 480 125
Acido Pantotnico (ug) 371 370 381
Biotna (ug) 3.4 1.6 1.2 2.6
Colina (ug) 12.1 4.8 0.6
2.9 YOGURT Y SALUD

Aunque el yogurt y otros alimentos similares han ocupado durante
mucho tiempo un papel importante en la dieta de los habitantes de Oriente
Medio y de Europa Central, en occidente solo se consuma ocasionalmente
hasta que comenzaron a surgir las primeras teoras sobre sus efectos
beneficiosos sobre la salud, especialmente la de Metchnikoff (1910), que
relacionaba su consumo con la superior longevidad de las tribus de las
montaas de Bulgaria, a raz de las cuales aument notablemente el inters de
este producto.
Bsicamente se sostena que una de las causas del envejecimiento
humano es la absorcin intestinal y el paso al torrente sanguneo de
determinados compuestos nocivos resultantes de la accin de las bacterias de
putrefaccin en la porcin terminal del ileon y en el colon. Se postul que si
se lograba suprimir la accin de estas bacterias se evitaran las
manifestaciones de los efectos adversos de los productos de su metabolismo y
que, por lo tanto, las personas gozaran de una vida ms larga y sana. Esta
hiptesis pareca completamente razonable, explicando la inhibicin de la
accin de las bacterias por el yogurt por las siguientes razones:
(a) las bacterias acidolcticas del yogurt resisten valores de pH
bajos, mientras que la mayora de las bacterias restantes
presentan un crecimiento y actividad metablica ptimos a
valores de pH prximos a la neutralidad. Por lo tanto, a medida
que el yogurt pasa por el intestino, el cido lctico que contiene
el producto, y quizs el que an producen las bacterias de
yogurt, destruye la microflora indeseable;

(b) en segundo lugar se sugiri que este efecto del yogurt se vea
reforzado por la capacidad de L.bulgaricus para implantarse en
el intestino y llegar a convertirse en la flora dominante,
modificacin que asegurara la ausencia continuada de
microorganismos de la putrefaccin, incluso consumiendo
poco yogurt, lo cual determinara una mayor vitalidad de los
consumidores.
Cualquiera que sea la conclusin final sobre las distintas controversias
suscitadas a cerca de la relacin entre yogurt y salud, no existe la menor duda
de que su valor nutritivo hace de l un alimento equilibrado adecuado en
cualquier dieta. Si adems de sus excelentes propiedades en relacin con la
salud, se tiene en cuenta la aceptacin de los yogurt de frutas y naturales por
los consumidores, resulta evidente porqu el yogurt es uno de los productos
lcteos fermentados ms populares.
CAPITULO III
3. MATERIALES Y MTODOS
1.7. OBJETIVOS DEL ESTUDIO:
1.7.1. Poblacin:
- El mercado regional La Libertad, Trujillo.
1.7.2. Muestra:
Muestra de Bodegas comercializadoras, Colegios y dems
entidades educativas y centros de expendio de comida natural
(Restaurantes de Lnea Light).
1.8. FUENTES DE INFORMACIN:
- Propietarios de bodegas de la ciudad y entidades educativas.
- Ministerio de Educacin.
- SUNAT
- Cmara de Comercio:
- Produccin de Leche
- Bodegas y Colegios existentes en la ciudad de Trujillo
1.9. METODOS
1.9.1. Mtodos Generales de Investigacin
1.9.1.1. Mtodo Inductivo:
Por medio del que partiremos de hechos y caractersticas
peculiares del mercado objetivo para inferir conclusiones.
1.9.1.2. Mtodo Deductivo:
A travs de el partiremos de hechos y caractersticas genricas del
mercado y llegaremos a conocer las necesidades de este.
1.9.1.3. Mtodo Analtico:
Permitir estudiar detalladamente las variables constitutivas del
mercado.
1.9.1.4. Mtodo Sinttico:

Resumiremos los conocimientos obtenidos del estudio de ciertos
aspectos de la realidad y obtener conclusiones finales del estudio
de mercado.
1.9.1.5. Estrategia Global
- Diseo Transeccional Descriptivo: Tiene como objetivo
la incidencia y los valores en que se manifiesta una o ms
variables del mercado meta y las decisiones que se debern
tomar.
1.10. TCNICAS
1.10.1. Recopilacin de informacin:
1.10.1.1. Entrevistas:
Las entrevistas a expertos se hacen con el propsito de definir el
problema de investigacin ms que desarrollar una solucin
concluyente. La informacin se obtiene generalmente por medio
de entrevistas personales no estructurada; es decir sin un
cuestionario formal, los temas y preguntas no tienen un orden
predeterminado. A pesar que algunos recomiendan que se elabore
una lista con los temas que se cubrir en la entrevista.
Es la flexibilidad de la entrevista lo que permite captar los
conocimientos de los expertos.
1.10.1.2. Encuesta:
Las encuestas se pueden realizar de tres formas.
- Por telfono
- Personales
- Por correo
El mtodo seleccionado fue la encuesta personal, en la que el
entrevistador encuesta al participante frente a frente, hacindole
las preguntas que sean necesarias, pero tratando de que el
cuestionario no sea muy extenso.
Las entrevistas personales es el mtodo mas flexible; ya que los
encuestados pueden reaccionar a materiales visuales, ayudar a
llenar la encuesta, permite realizar un sondeo a fondo.
Una parte importante de las encuesta es el cuestionario en si. Para
elaborar un cuestionario es necesario seguir algunos pasos:
- Especificar la informacin necesaria.
- Determinar el contenido de las preguntas.
- Determinar la redaccin de las preguntas.
- Acomodar las preguntas en orden apropiado.
- Identificar la forma y disposicin
- Reproducir el cuestionario.
- Eliminar los problemas mediante la prueba previa.
Siguiendo estos pasos se elaboro el cuestionario para el presente
estudio el cual se encuentra en el ANEXO 1.
En cuanto al nmero adecuado de encuestas que se han de realizar
es necesario calcularlo con la mayor precisin posible,
lgicamente para obtener el menor margen de error posible y que
los datos sean los ms reales posibles.

1.10.2. Procesamiento de la informacin
1.10.2.1. Distribucin de Frecuencias:
Es una lista de clases o categoras de datos junto con el nmero de
valores caen dentro de cada una.
No existe una regla fija para determinar el nmero apropiado de
clases para la distribucin de frecuencia especfica.
Pero tener demasiadas clases contradice el propsito de la
distribucin de frecuencias especfica.
Pero tener demasiadas clases contradice el propsito de la
distribucin de frecuencias, que es resumir un conjunto grande de
datos para que pueda entenderse y usarse con facilidad en la toma
de decisiones.
Existen algunos pasos para construir una distribucin de
frecuencias:
- Decidir el nmero de clases
- Estipular el tamaote cada clase.
- Contar con el nmero de valores de cada clase.
- Preparar una tabla de distribucin, utilizando recuentos y/o
porcentajes (frecuencias relativas).
1.10.2.2. Valor Presente neto:
Significa Traer del futuro al presente cantidades monetarias a su
valor equivalente. La formula general es la siguiente:

n
FCt
VPN
t 0 (1 COK )
t
Donde:
FC = Flujo de caja del Proyecto
COK = Tasa de descuento o costo de oportunidad del
capital.
T = Tiempo
N = Vida Util del Proyecto.
1.10.2.3. Tasa Interna de Rendimiento:
Muestra la rentabilidad promedio por periodo y se la define como
aquella tasa que hace el VPN igual a cero. En situaciones
normales se acepta el proyecto si la tasa supera el costo de
oportunidad del capital.
1.10.2.4. Relacin Beneficio/Costo:
Antes de calcular una relacin Beneficio/Costo, todos los
beneficios y costos que se utilizaran en el clculo deben
convertirse a una unidad monetaria comn.
Una Evaluacin Beneficio/Costo que no involucra una relacin
esta basada en la diferencia entre beneficio y la inversin inicial o
el valor actual de las inversiones iniciales.
Si la relacin Beneficio/Costo es mayor que la unidad, el valor
actual del flujo de beneficios supera la inversin, entonces el
proyecto es rentable al ser el VAN positivo.
1.10.2.5. Lluvia de Ideas:

Tcnica para tomar decisiones y resolver problemas con los que
una persona o los miembros de un grupo tratan de mejorar la
creatividad proponiendo alternativas en forma espontnea, sin
preocuparse por la realidad ni la tradicin.
1.11. PROCEDIMIENTO:
1.11.1. Recoleccin de Datos:
- Entrevista con expertos y personas con experiencia en el proceso
del Yogurt.
- Encuestas A personas, Colegios y Bodegas
1.11.2. Anlisis de datos:
- Distribucin de Frecuencias.
- Lluvia de Ideas
- Tcnicas de Evaluacin Econmica y Financiera.
1.11.3. Diseo de propuestas:
- Estrategias de Marketing
- Estudio Econmico-Financiero
CAPITULO IV
4. ESTUDIO DE MERCADO
Mediante el estudio de mercado en el proyecto conoceremos la informacin
que requerimos para tomar decisiones sobre su ambiente, su mezcla de marketing y
sus clientes actuales o potenciales, mas exactamente obtendremos, interpretaremos y

comunicaremos informacin orientada a las decisiones, la cual se emplear en todas
las fases del proceso estratgico de marketing.
4.1. OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO
Ratificar la existencia de una necesidad insatisfecha en el mercado o
posibilidad de brindar un producto con un mejor precio de los productos
similares existentes en el mercado.
Determinar la demanda proveniente del producto y que el mercado estara
dispuesto adquirir a determinados precios.
Descubrir las caractersticas generales del mercado dirigido del proyecto.
4.2. CONTENIDO DEL ESTUDIO DE MERCADO
4.2.1. Definicin del Producto
El producto a elaborarse ser yogurt a base de leche de vaca,
en sus tipos natural, bebible y batido, de la mejor calidad en distintas
presentaciones que resultaran del presente estudio de mercado.
4.2.2 Definicin de Clientes
Los clientes potenciales del mercado sern de tres segmentos de
mercado, y son los siguientes:
4.2.2.1 Escolares de la Provincia de Trujillo.
Este segmento es escogido ya que los escolares se encuentran en
los colegios y estos satisfacen sus necesidades alimenticias
mayormente en sus respectivos kioscos con lo que se vuelven un

mercado cautivo que es ms fcil de planificar una estrategia de
marketing eficaz.
4.2.2.2 Bodegas de los Pueblos Jvenes de la Ciudad de Trujillo
Este segmento esta constituido por las poblaciones B, C y D que
representan la clase media, media baja y baja respectivamente con
un alcance del mercado local de cerca del 80 % de la poblacin
total.
4.2.2.3 Pequeos negocios (restaurantes) que expenden yogurt natural
en la ciudad de Trujillo.
Este segmento de mercado esta constituido por los proveedores de
ensaladas de frutas y yogurt de diversos sabores que se expenden
en diversos puntos de la ciudad, con singular acogida, ya que estos
consumen el producto a granel pues constituye para ellos un
insumo, al que luego le generan un valor agregado.
4.2.3 Necesidades que cubre el Proyecto
Este producto le brindar a los clientes lo siguiente:
- Brindar a los consumidores de yogurt un precio
relativamente bajo.
- Mantener un servicio de distribucin horizontal en los
Pueblos Jvenes del Distrito de Trujillo.
4.2.4 Tecnologa a aplicar en el Proyecto
- Maquinaria y equipo de tecnologa intermedia.

- Personal calificado en administracin, produccin y
ventas.
4.3. ANLISIS DE LA DEMANDA
4.3.1 Objetivos
- Determinar la cantidad de producto que el mercado
demandar para satisfacer las necesidades a un determinado precio.
- Determinar cuales son las fuerzas que afectan los
requerimientos del mercado con respecto a nuestro producto.
- Determinar la posibilidad de participacin de nuestro
producto en la satisfaccin de la demanda.
4.3.2 Contenido del Anlisis de la Demanda
4.3.2.1 Descripcin del rea de influencia
Por ser un producto de consumo masivo, solo se abarcara en un
inicio la provincia de Trujillo con sus respectivos distritos.
Se concluyo que el mercado mantiene expectativas de que
aparezca un producto que satisfaga verdaderamente su necesidad
con respecto al precio y presentacin sin alterar la calidad del
mismo. Esto favorece a nuestro proyecto por haber contemplado
como condiciones bsicas de comercializacin y estrategia de
penetracin al mercado las variables presentacin y precio.
4.3.2.2 Recoleccin de Informacin Secundaria para el Estudio de
Mercado.
Para obtener informacin del mercado ya definido anteriormente
necesitaremos obtener la siguiente informacin:
4.3.2.2.1 Informacin Estadstica obtenida del Ministerio de
Educacin.
Esta informacin se obtuvo va Internet de la Direccin
Estadstica de esta institucin cuya direccin electrnica
es: http://minedu.gob.pe/estadistica
La informacin que obtuvimos fue acerca del nmero de
colegios con sus respectivas poblaciones estudiantiles de
los diferentes distritos de la provincia de Trujillo, con los
resultados resumidos obtenidos en la CUADRO 4.1

CUADRO 4.1
Resumen de Poblacin Estudiantil en los diferentes
Distritos de Trujillo
PRIMARIA SECUND.
DISTRITO HOM MUJ HOM MUJ TOTAL
Trujillo 17221 15540 19054 23089 74904
Esperanza 5957 5895 3640 3475 18967
Laredo 796 728 665 628 2817
Florencia 2351 2346 656 761 6114
Porvenir 4842 4669 2164 2350 14026
Huanchaco 1162 927 591 652 3332
Moche 1071 1062 559 526 3218
Salaverry 455 466 198 150 1273
TOTALES (*) 33855 31633 59160 90788 215439
Fuente: Ministerio de Educacin
* Se tomaron en el estudio colegios con mas de 200 alumnos en el distrito de Trujillo, y ms de 500 en los dems
distritos.
4.3.2.2.2 Informacin Estadstica obtenida de la SUNAT

La informacin que obtuvimos fue acerca de los negocios
que tiene su giro en comida natural y lcteos de la
provincia de Trujillo, con los resultados obtenidos en la
CUADRO 4.2
CUADRO 4.2
Negocios que Expenden Productos Naturales y
Lcteos en la Provincia de Trujillo
DISTRITO CANTIDAD
Trujillo 52
Esperanza 8
Laredo 4
Florencia 2
Porvenir 6
Huanchaco 9
Moche 0
Salaverry 0
TOTALES 81
Fuente: SUNAT
4.3.2.2.3 Informacin obtenida de una Empresa
Comercializadora de gaseosas.
Esta informacin se obtuvo de una empresa distribuidora
de bebidas gaseosas de gran reputacin, por tener un
completo y sofisticado sistema de informacin de clientes
bodegueros de toda la provincia de Trujillo, con los
resultados obtenidos en la CUADRO 4.3
CUADRO 4.3
Resumen del Numero de Bodegas por Distrito de la
Provincia de Trujillo
DISTRITO BODEGAS
Trujillo 2352
Esperanza 1083
Laredo 345
Florencia 544
Porvenir 833
Huanchaco 143
Moche 125
Salaverry 77
TOTALES 5502
Fuente: Compaa de gaseosas
4.3.2.3 Recoleccin de Informacin Primaria
Para la obtencin de la informacin primaria procedimos a realizar
encuestas en los tres segmentos de mercado seleccionados
anteriormente.
4.3.2.3.1 Objetivos de la Encuesta
- Determinar aproximadamente el consumo potencial del
Producto en cada segmento seleccionado;
- Determinar los sabores que mas solicitan los
potenciales clientes y en que proporcin;
- Determinar las diferentes presentaciones del producto
de acuerdo a las preferencias del consumidor de los
diferentes segmentos seleccionados.
4.3.2.3.2 Determinacin del nmero de encuestas por segmento
seleccionado
Para la determinacin del nmero de encuestas
confiables, se aplic la tcnica de evaluacin del error de
muestreo, aplicndose la siguiente frmula:
z 2 pq
n
E2
Donde:
n : Nmero confiable de encuestas a aplicar
Z : Coeficiente de confiabilidad (para un nivel de
confianza del 95% su valor es 1.96)
E : Error absoluto o precisin (para nuestro estudio
usaremos 5%)
p : Probabilidad que la persona acepte el producto (50%)
q : Probabilidad que la persona no acepte el producto
(50%).
Factor de Correccin
n
NF
n
1
N
Donde:
nf : Tamao de la Muestra Final

N : Tamao poblacional
Los resultados de acuerdo a las frmulas anteriores
aplicadas los segmentos antes mencionados estn dados en
la CUADRO 4.4
CUADRO 4.4
Resumen de los clculos para determinar los tamaos de
muestra de los segmentos de mercado seleccionados
Segmento N N nf
384.16 215439 383
Escolares
Bodegas 384.16 5502 360
Restaurantes 384.16 81 67
Nota: Estas encuestas fueron tomadas en forma proporcional a la informacin dada en las tablas anteriores.
4.3.2.3.3 Resultado de las encuestas tomadas en cada segmento
4.3.2.3.3.1 Resultado de las encuestas aplicadas a
los escolares
De los 383 alumnos encuestados obtuvimos los
siguientes resultados.
- Consumen yogurt:
Si 31.72 %
No 68.28 %
- En donde compra:
Colegio 56.78 %
Bodega 25.77 %
Ambulante 8.33 %
Otro 9.12 %
- Que sabores:
Fresa 71.25 %
Durazno 24.12 %
Otros 4.63 %
- Que presentaciones
Sachet 88.12 %
Otros 11.88 %
- Que marca
Yoleit 42.08 %
Milkito 21.77 %
Otro 3.55 %
No sabe 32.60 %
- Cuantos a la semana
23 75.33 %
4 a ms 15.21 %
Menos de 2 9.46 %
las bodegas
De las 360 bodegas encuestadas obtuvimos los
siguientes resultados.
- Compran yogurt:
Si 58.67 %
No 51.33 %
- Porque no compran:
No hay demanda 65.89 %
No le ofrecen 34.11 %
- Que sabores:
Fresa 67.55 %
Durazno 32.45 %
- Que marca:
Yoleit 36.55 %
Milkito 28.87 %
Laive 13.69 %
Gloria 11.31 %
Otro 9.58 %5.

- Compraran:
Si 57 %
No 43 %
- Que cantidad de dinero invierten en yogurt a la
semana:
0 10 soles 69.01 %
10 20 soles 23.88 %
20 o ms soles 7.15 %
los restaurantes
De los 67 restaurantes encuestados obtuvimos los
siguientes resultados:
- Como obtienen el yogurt:
Compran a granel 15.8 %
Hacen su yogurt 21.2 %
Compran marca conocida 45.3 %
Otros 17.3 %
- Que cantidad consumen aproximadamente al da:
Entre 0 y 5 Lts 68.5 %
Entre 5 y 10 Lts 13.5 %
Ms de 10 Lts 18.0 %
- Le ofrecen en su negocio:
Si 27.3 %
No 72.7 %
4.3.2.4 Determinacin de la Demanda Potencial
Los datos de la demanda potencial se calcularan de la
combinacin de los datos primarios y secundarios, dados en las
investigaciones anteriores.
4.3.2.4.1 Demanda Potencial del segmento de escolares
Dp1 N C y C m
Donde:
Dp1 : Demanda potencial segmento 1
N : Nmero de Alumnos
Cy : % de Consumo de Yogurt
Cm : Cantidad media de consumo por alumno
Entonces:
N = 215439 alumnos
Cy = 0.3172
Cm = 0.2 Lts por semana
Realizando los clculos respectivos:
Dp1 = 2733.5 Lts por da

4.3.2.4.2 Demanda Potencial del segmento de Bodegas
Dp 2 N * CY 1 CY N 0 * I c * V p
Donde:
Dp2 : Demanda potencial del segmento 2
N : Numero de Bodegas
Cy : % que compran yogurt
N0 : % que no le ofrecen
Ic : % intencin de compra
Vp : Volumen promedio ofrecido x dia
Entonces:
N = 5502 Bodegas
Cy = 0.58
No= 0.3411
Ic = 0.57
Vp= 0.70 Lts
Dp2 = 1646 Lts por da
4.3.2.4.3 Demanda potencial del segmento de restaurantes

Dp 3 N * C p * C m
Donde:
N = Numero de Restaurantes
Cp = % Cliente potencial (Que no hace yogurt)
Cm = Consumo medio por da (media ponderada)
Entonces:
N = 81 Restaurantes
Cp = 0.78
Cm = 4.4 Lts x da
Dp3 = 278 Lts por da
Con los datos obtenidos anteriormente se deduce que la demanda
potencial total es la siguiente:
DpT Dp1 * Dp 2 * Dp 3
Dp T = 5318 + 3641 + 278
Dp T = 9207 Lts por da
4.3.2.5 Determinacin de los sabores preferidos

En el estudio se determino que los sabores preferidos por los
consumidores son los de fresa y durazno en una proporcin de 3:1.
4.3.2.6 Determinacin de las diversas presentaciones por segmento
De los datos primarios se concluyo que las presentaciones ms
adecuadas en el proyecto son:
- Sachet de polietileno de baja densidad 50 ml x 25 unid
- Botella de polietileno de alta densidad tapa rosca 1000 ml
- Botella de polietileno de alta densidad tapa alupol 90 ml x 24
unid
- Vaso de polipropileno de alta densidad tapa alupol 120 ml x 12
unid.
- Bolsa de polietileno de baja densidad de 5000 ml
Adems para los diferentes segmentos las presentaciones se
asignaron como muestra la CUADRO 4.5
CUADRO 4.5
Determinacin de las diversas presentaciones por segmento
Sachet 50 ml Bo Lit Bo90ml Vas120ml Bol 5 Lt

Segmento 1 X X
Segmento 2 X X X
Segmento 3 X
4.4. ANLISIS DE LA OFERTA

La informacin obtenida bsicamente para este anlisis se basa en los
estudios de informacin primaria del presente proyecto, infiriendo en base a
estas las caractersticas cuantitativas y cualitativas
4.4.1 Objetivos
- Determinar que marcas se ofrecen en el rea de influencia
- Determinar la cantidad de producto que se esta ofreciendo en los
segmentos tratados
- Obtener informacin del marketing mix de las diferentes marcas
que existen en el mercado
4.4.2 Marcas ofrecidas en el mercado
Las marcas que se ofrecen en el mercado son las siguientes:
CUADRO 4.6
Marcas Ofrecidas en el Mercado
Procedencia Bodegas Colegios Restaurante

Yoleit 36.55% 42.08%
Milkito 28.87% 21.77%
45.30%
Laive 13.69%
Gloria 11.31% 3.55%
Otros 9.58% 17.30%
No sabe - 32.60% 0.00%
Granel - - 15.80%
Elab. Propia - - 21.20%
Elaboracin Propia:(Encuestas tems 4.3.2.3.3.1, 4.3.2.3.3.2, 4.3.2.3.3.3)
4.4.3 Cantidad ofrecida del producto en cada segmento

4.4.3.1 Segmento 1 (Escolares)
O1 N * C y * C c * C m
Donde:
O1 : Cantidad ofrecida
N : Numero de alumnos
Cy : % que consumen yogurt
Cc : % que compran en colegio
Cm : Cantidad media de consumo por alumno
Entonces:
N = 215439
Cy = 0.3172
Cc = 0.5678
Cm = 0.2 Lts por semana
Realizando los clculos respectivos se obtiene
O1 = 1552.5 Lts por da
4.4.3.2 Segmento 2 (Bodegas)

Ip
O2 N * C y *
Cl
Donde:
N : Numero de bodegas
Cy : % que compran yogurt
Ip : % inversin promedio (ponderado) por dia
Cl : Costo por litro aproximado
Entonces:
N = 5502
Cy = 0.5867
Ip = 1.2
Cl = 3.5 soles
O2 = 1107 Lts por da
4.4.3.3 Segmento 3 (Restaurantes)
O3 N * C y * C m
Donde:
N : Numero de Restaurantes
Cy : % que compran yogurt a granel
Cm : Consumo medio por da (ponderado)
Entonces:
N = 81
Cy = 0.158
Cm = 4.4 Lts
O3 = 56.3 Lts por da
4.4.4 Caractersticas de marketing mix de las marcas ofrecidas
4.4.4.1 Producto: En cuanto a los productos ofrecidos por las diferentes
marcas, estos tiene una excelente presentacin, de buena calidad
con variados tipos de envases, y variedad de sabores; pero con
respecto a segmentos exclusivos, no poseen presentaciones
adecuadas.
4.4.4.2 Precio: El precio de todas las marcas es relativamente alto debido
a sus canales de distribucin que van encarecindole; y transporte,
ya que la mayora de ellos son trados de la ciudad de Lima.
4.4.4.3 Promocin: La promocin en sus diferentes aspectos estn mal
llevadas, ya que casi no existe publicidad, promocin de ventas,
etc. y solo se defienden con su merchandising por haber sido
primeros en el mercado.
4.4.4.4 Comercializacin: Con respecto a la plaza, esta no esta cubierta
de forma cabal, por cuanto no tienen una distribucin horizontal
completa y dejando de lado la parte perifrica de la ciudad sin
atencin, asimismo la comercializacin en colegios como en
restaurantes es casi nula, dejando esta en mano de mayoristas.

4.5. DETERMINACIN DE LA DEMANDA INSATISFECHA
La demanda insatisfecha se calculara para cada segmento como la diferencia
de la demanda potencial menos la oferta, como se vera en la CUADRO 4.6
CUADRO 4.7
Demanda Insatisfecha de los Diferentes Segmentos
Demanda P(i) Oferta O (i) DemInsatis DI (i)

Segmento (1) 2733 1552 1181
Segmento (2) 1645 1107 538
Segmento (3) 278 56.3 221.7
Los datos estn expresados en Litros por da
4.6. DETERMINACIN DE PARTICIPACIN EN EL MERCADO
El porcentaje de participacin del mercado para nuestro proyecto ser
aproximadamente el 25 % del total de la Demanda Insatisfecha distribuido
de la siguiente manera:
Yogurt Bebible 2325 Litros por semana
Yogur Batido 525 Litros por semana
Yogurt a Granel 450 Litros por semana
Haciendo un total de 3300 Litros aproximadamente a la semana
4.7. MONITOREO AMBIENTAL

El monitoreo ambiental es el proceso es el proceso de reunir informacin
sobre el ambiente externo de la organizacin, analizarla y pronosticar el
efecto de cualquier tendencia que sugiera dicho anlisis
4.7.1. Macroambiente
4.7.1.1. Macroambiente Externo: La empresa no tiene control sobre
estos o puede ejercer muy poca influencia, y estos son:
4.7.1.1.1. Demografa: Este factor resulta de especial inters ya que nos
permite analizar como esta distribuida la poblacin de la
provincia de Trujillo en sus diferentes aspectos como tamao,
distribucin y crecimiento y sus respectivas tendencias, como se
muestran en la CUADRO 4.7.
CUADRO 4.8
Principales Indicadores Demogrficos de la Provincia de Trujillo
P1995 C1983 Urbana Rural Mascul Femen %Cr P2002

Distrito
Esperanza 110695 105361 105361 50848 54413 4.4 115565
Huanchaco 20945 19935 14439 5496 10568 9367 8.4 22704
Timbal 3782 3600 777 2823 1844 1756 1.5 3822
Poroto 4624 4401 620 3781 2423 1978 4.5 4832
Trujillo 259531 247028 245984 1044 115418 131620 1.5 263256
Laredo 29438 28019 20069 7954 13975 14044 5.1 30939
Vctor Lar 44304 42169 41463 706 19931 22238 5.8 46876
Moche 23135 20020 18354 3666 10822 11198 5.1 24314
Salaverry 8697 8278 8182 96 4210 4068 3.1 8966
Vir 27459 34674 16885 17789 17902 16722 3.3 28365
Florencia 36205 35806 35806 17431 18753 4.5 37834
Porvenir 84783 80698 80698 39324 41374 4.6 88683
Fuente INEI

4.7.1.1.2. Condiciones Econmicas: Con respecto a las condiciones
econmicas por ser un factor de gran importancia podemos
decir que nos encontramos en la fase de recesin del ciclo de
negocio por ser un perodo de contraccin y los consumidores
no tienen poder adquisitivo, por lo cual debemos darles
productos de menor precio relativo. Asimismo debemos decir
que la inflacin es casi cero en nuestra economa por lo cual se
considera una ventaja ya que la planificacin se puede realizar
sin tener muchas sorpresas, pero tambin tendramos que decir
que los intereses de las entidades bancarias todava se
mantienen altos, con lo cual resulta demasiado caro endeudarse.
4.7.1.1.3. Competencia: Nuestro producto se enfrenta a diversos tipos de
competencia como son la competencia de marca, que son las
empresas que ofertan productos similares; productos sustitutos,
que satisfacen la misma necesidad, asi como todas las empresas
en general son un rival debido al limitado poder adquisitivo del
consumidor final.
4.7.1.1.4. Factores sociales y culturales: Aqu tenemos mucha ventaja
debido a que muchos segmentos demogrficos y econmicos de
la provincia de Trujillo demuestran un creciente inters por su
salud y apariencia fsica y en esto nuestro producto es lder ya
que tiene grandes cualidades para este fin.
4.7.1.1.5. Factores Polticos y legales: En el sentido poltico estaramos a
la espera de parte del estado de compra de productos de alto

valor nutritivo lo cual sera una gran oportunidad para la
empresa para maximizar ganancias, de otro lado en la parte
legal la empresa se adecuar a la legislacin vigente, y
concentrndose sta en la parte que corresponde al control
sanitario de la produccin.
4.7.1.1.6. Tecnologa: Con respecto a la tecnologa empleada por la
empresa en la produccin ser esta de nivel intermedio dado
que su volumen de produccin as lo amerita y el nivel de
inversin no es relativamente alto, con respecto a la parte
administrativa y de ventas ser con tcnicas modernas y
procedimientos giles que permitan un ahorro de tiempo y
dinero.
4.7.1.2. Micro ambiente Interno: La empresa no controla estos
factores, pero puede influir en ellos en algunas situaciones
4.7.1.2.1. Mercado: Con respecto al mercado la empresa estar atenta a
las diversas tendencias de este para atenderlo de manera
inmediata dentro de la filosofa del marketing es decir
reconocimiento de necesidades y posterior satisfaccin del
consumidor.
4.7.1.2.2. Proveedores: Tendremos especial cuidado con los diversos
insumos que se utilizaran para mantenernos con un stock
apropiado, para estaremos continuamente comunicados con
nuestros proveedores y estudiar sus hbitos de venta, tiempo de
entrega, etc. Merece una especial atencin el insumo principal

que es la leche de vaca, por lo que seremos muy cuidadosos y
exigentes con respecto a los proveedores de sta.
4.7.1.2.3. Intermediarios de Marketing: Estas empresas lucrativas como
son las de transporte, financiamiento, etc; que estn en continuo
contacto con nosotros sern evaluadas peridicamente para
tener seguridad que sus servicios tienen la calidad y costo
competitivo acorde con el mercado.
4.7.2. Ambiente interno de la Organizacin
Dentro del ambiente interno de la organizacin tenemos los factores
internos que estn bajo el control de la administracin estos incluyen
las actividades productivas, financieras y de personal, en donde estas
sern constantemente revisadas y supervisadas para que la empresa
siempre mantenga una administracin moderna y eficaz, asimismo
debemos hacer hincapi que la empresa es un sistema por lo tanto
todos sus departamentos deben estar interrelacionados para un mejor
logro armonioso de los objetivos planificados de la empresa
4.8. MEZCLA DE MARKETING
A continuacin disearemos una mezcla de marketing, es decir la
combinacin del producto, la manera en que se distribuir y se promover, y
su precio. Estos cuatro elementos habrn de satisfacer las necesidades del
mercado y al mismo tiempo cumplir con los objetivos empresariales. En
seguida examinaremos los cuatro elementos y estableceremos las estrategias

4.8.1. Producto:
Con respecto al producto nuestra estrategia apunta a la diferenciacin
del envase para cada tipo de segmento seleccionado en funcin a esto
se elabor la tabla 3.5, en este caso para el segmento uno (escolares)
se tomo en cuenta la funcionalidad del envase de sachet de 50 gr., y
la diferenciacin del envase de 90 gr. ,ya que este ltimo en esta
capacidad no tiene otro similar la competencia. Para el segmento 2
(Bodegas) se ubico nuestro envase de 1000 ml ya que los
consumidores estn mostrando inters en la economa por lo tanto en
este envase el producto es mas barato, y por ltimo el segmento 3
(Restaurantes) el envase es determinante porque el consumidor paga
exactamente por el producto en s, con lo cul su margen de ganancia
del producto que el vende es mayor.
4.8.2. Precio:
Es la variable precio, quizs una de las mas importante dentro
de nuestra estrategia de marketing, ya que se ha considerado
comercializar el producto con un precio por debajo del precio
de mercado de los productos competidores, ya que nuestros
bajos costos operativos, como costo de produccin, a utilizar
insumos de procedencia local, as como nuestros bajos costos
de ventas, nos lo permitirn.
A continuacin se presenta los precios de los productos
presentados para el proyecto en la CUADRO 4.8.

CUADRO 4.9
Precio de las diferentes presentaciones
Presentacin Precio Unitario Sugerido

Sachet 50 ml x 25 Uni 5.50 0.22 0.30
Bot 90 ml x 24 Unid 9.00 0.375 0.50
Vaso 120 ml x 12 Unid 9.00 0.75 1.00
Bot 1000 ml x Unid 2.80 3.30
Bolsa 5 Lts x Unid 8.00
* Todos los precios son en nuevos soles
4.8.3. Promocin:
Mediante la promocin trataremos de influir en el pblico, es decir
informar, persuadir y recordarle al mercado la existencia de nuestro
producto y su venta con la intencin de alterar sus sentimientos,
creencias o comportamiento de los consumidores. En este contexto
utilizaremos como estrategia la venta personal ya que es la ms
adecuada para este tipo de productos as como para hacer conocer su
existencia al comprador, con respecto a la publicidad se realizar
bsicamente a nivel de radios locales y afiches que sern pegados en
los distintos puntos de venta, con toda la informacin bsica del
producto, asimismo la promocin de ventas se dirigir al consumidor
mediante el sistema de degustacin de parte de seoritas debidamente
capacitadas que rotaran en los principales colegios, y bodegas dentro
del rea de influencia del proyecto, se tratar por todos los medios de
comunicacin la propaganda hacia nuestra empresa y los productos
que elaboramos.
4.8.4. Comercializacin:
Como sabemos los productos fabricados deben ser transferidos de
alguna manera o sistema, del productor al consumidor, para efectos de
esto la empresa contar con el sistema de pre-venta y reparto
posterior. En la pre-venta se utilizarn 5 pre vendedores que realizarn
un zona por da es decir treinta zonas en total para toda el rea de la
provincia de Trujillo, estos pre vendedores sern guiados por un Jefe
de ventas que supervisar sus avances as como control de pedidos. El
reparto de realizar al da siguiente en una movilidad adecuada para el
peso y volumen de la mercadera vendida, contar con un chofer y un
ayudante. Toda la venta se realizar al contado, y con respecto a los
mayoristas se analizar un descuento por volumen.
4.9 PLAN DE CONTINGENCIA
Bsicamente la contingencia negativa para el proyecto, ms concretamente
que las ventas sean menores a lo pronosticado, en ese caso se debe revaluar la
estrategia de mezcla de marketing y la empresa deber:
- Revisar el pronostico de ventas para determinar si ha existido algn error
en su cuantificacin
- Evaluar la campaa publicitaria, ya que no se logra posicionar al producto
como de precio asequible y de buena calidad ( no se cumple con el
objetivo publicitario)
- Realizar sondeos y encuestas ya que quizs el producto no es del agrado
del publico objetivo, se debe revisar:

o Sabores
o Presentacin
o Merchandising
o Precio
- La fuerza de ventas no promociona adecuadamente el producto, no
haciendo resaltar sus cualidades y su buen precio, entonces se debe
recurrir a una recomposicin de la fuerza de ventas y/o capacitacin.
CAPITULO V
5. LOCALIZACIN Y MEDIO AMBIENTE
5.1. MACRO LOCALIZACIN
5.1.1. REGIN:
De las tres regiones existentes en el territorio nacional, se ha elegido
como regin adecuada para el proyecto a la costa, esto debido a los
siguientes factores:
- El clima costero es el ms adecuado, ya que los climas
sumamente calurosos y hmedos no permiten que se desarrolle
la materia prima; hasta cierto punto limitan las condiciones
higinicas en que se desea desarrollar la planta.
- La materia prima se produce tanto en la costa como en la
sierra; sin embargo es muy comercial en la costa no
presentndose problemas de abastecimiento de los mismos.

- Las vas de acceso no representan problema alguno, ya que la
carretera panamericana hace posible que las ciudades se
encuentren interconectadas.
- Una de las grandes ventajas de la costa es que esta cuenta con
los puertos y aeropuertos que facilitarn la exportacin de los
productos.
- La sierra fue eliminada debido al difcil acceso presentan
muchas de sus localidades, a su vez la selva fue descartada
debido a que aqu no se produce el tipo de materia prima a
utilizarse debido a su clima caluroso y hmedo.
5.1.2. SUBREGIN:
La Costa, se divide en tres subregiones
En esta segunda fase se ha decidido dividir a la costa entres zonas:
SUR: Comprendida por los departamentos de Tacna, Moquegua y
Arequipa.
CENTRO: Comprende Ica, Lima y Ancash.
NORTE: Conformado por los departamentos de La Libertad,
Lambayeque, Piura y Tumbes.
Las zonas centro y sur han sido descartadas porque muestran
niveles de vida altos, adems de contar ya con cultivos estrella
que ocupan a la mayora de la Poblacin, a su vez existen ya en
esta zona muchas industrias no slo agrcolas, sino tambin de
otro tipo elevando el costo de mano de obra.

La zona norte ha sido elegida para desarrollar el proyecto ya que
muestran un promisorio futuro agrcola, adems de contar con
mano de obra barata, aeropuertos, puertos.
Dentro de la zona norte se eligi el Departamento de La Libertad
ya que es aqu donde esta ubicado nuestro mercado objetivo.
5.2. MICRO LOCALIZACIN
Una vez determinado el departamento donde se desarrollar el proyecto,
procederemos a ubicar la zona exacta de localizacin.
Nuestro proyecto tendr que estar ubicada cerca de nuestro mercado meta
y puesto que es una microempresa se localizara dentro de la ciudad, el
tipo de lnea de este producto no afecta al medio ambiente ni causa
ruidos. Por tanto nuestro negocio se localizara entre las siguientes
posibilidades: Av. Nicols de Pierola, Av. Tupac Amaru, Av. America
Norte, Av. Mansiche y Av. La Marina (panamericana Sur)
Se tuvo en cuenta estas posibles ubicaciones por sus diferentes cualidades
ya sea por la cercana de la materia prima, mercado meta, etc.
CUADRO 5.1
PONDERACIN DE UBICACIN
Av. Av.
Av. Nicols de America Av. Tupac Av. La
Mansiche Pierola Norte Amaru Marina
Mercado
4 5 5 4 4
Consumo
Materias
3 2 2 2 5
Primas
Transporte 3 4 5 4 3
Mano de
5 5 5 5 5
Obra
Energa 2 4 2 2 5
Agua 2 2 2 2 4
Leyes 1 3 1 3 5
Totales 20 25 22 22 31
Elaboracin propia
De acuerdo a los puntajes obtenidos en el ranking de factores de planta
debera ser ubicada en la Av. la Marina.
- Esta zona cuenta con un buen abastecimiento de agua y energa.
- La cercana de la carretera panamericana permite el fcil acceso a la
zona en caso fuera necesario abastecer a la planta con materia prima
proveniente de otra zona.
5.3. ANLISIS DE LOS FACTORES LOCALIZANTES
- Cercana al mercado de consumo. La Ciudad de Trujillo y Periferia
- Proximidad a las Materias Primas: La materia prima, conformada por
yogurt, es delicada necesitando que su manipuleo sea mnimo y que se
encuentren en un buen estado y sin haber sido maltratadas durante el
transporte de las mismas a la planta. Con la planta ubicada en la zona
de Chavimochic se podrn explotar los recursos de esta zona.
- Medios de Transporte: Zona de Flujo de Transporte en general.

- Energa y Agua: El suministro de agua y energa es favorable puesto
que se considera con zona industrial.
- Disponibilidad de Mano de Obra: Cercana puesto que hay transporte y
acceso a la zona.
- Reglamentos Fiscales y Legales : Esta zona esta considerada como
zona industrial
5.4. Medio Ambiente
- Impacto Ambiental del Proyecto: Las industrias relacionadas con
alimentos, de manera general, son vistas como industrias Blancas, ya
que no son causantes de grandes impactos ambientales en la
naturaleza.
5.4.1. Efluentes Lquidos: En el caso de una planta procesadora de yogurt,
los principales desechos que se pueden producir, son causados por
aquellas materias primas que se hallan en un mal estado, y por lo tanto
no conformarn parte del proceso, por los desperdicios resultado de
las operaciones de pelado y por los efluentes de agua producto de
algunas operaciones de lavado y de enfriamiento que se efectan en el
proceso de productivo de la planta.
Sin embargo, debido a los materiales existentes en el agua de lavado
(hojas, microorganismos, plaguicidas, tierra), se corre el riego de un
aumento en la demanda bioqumica de oxgeno (DBO), esto implicar

el agotamiento de los recursos naturales de oxigeno y el desarrollo de
condiciones spticas.
Con el agua de lavado, tambin se incrementa el nmero de slidos
totales en suspensin (SST) disminuyendo la transparencia del agua y
produciendo depsitos de fango que dificultan los procesos
fotosintticos a la vez que tienen un indeseable efecto antiesttico.
CAPITULO VI
6. INGENIERA DEL PROYECTO
La Ingeniera del Proyecto busca definir la funcin de produccin que
optimice la utilizacin de los recursos productivos escasos en la produccin del bien
o servicio. Esto implica elegir la mejor alternativa de produccin que satisfaga la
demanda en condiciones de optimizacin, es decir la utilizacin de los factores
productivos en su mayor grado de productividad.
6.1. INGENIERA DEL PRODUCTO
6.1.1 El Producto
El producto a elaborarse, resultado del estudio de mercado, ser
yogurt natural, yogurt bebible y yogurt batido, en sabores de fresa y

durazno en una proporcin de 3:1, con las caractersticas que se dan en
la CUADRO 6.1.
CUADRO 6.1
Caractersticas del yogurt a elaborarse en el proyecto
TIPO Agua Slidos Grasas pH Azcar Frutado

Sabores
Yogurt % Totales% % Final % 5%
Natural 87.5 12.5 3 4.65 _ _ _

Bebible 87.5 12.5 3 4.65 10 Si * Si**
Batido 86.0 14 3 4.5 9 Si * Si**
* Si el costo lo permite.
** Fresa y durazno
6.1.2 Materia Prima
Para la produccin de yogurt se ha utilizado leche de distintas especies
animales. En la CUADRO 5.2 se presentan las principales diferencias
en la composicin de distintas especies. Por esta razn, en funcin del
tipo de leche utilizado, se pueden presentar variaciones en la calidad
del yogurt. Por ejemplo, las leches con un elevado contenido en grasa
(como la oveja, bfala o rena) dan lugar a un yogurt rico y
cremoso, con un excelente cuerpo, en comparacin con el yogurt
elaborado a partir de leches de bajo contenido en grasa o de leches
desnatadas. La lactosa de la leche es la fuente de energa para los
microorganismos estrter del yogurt, pero las protenas desempean
un importante papel en la formacin del cogulo y por tanto la
consistencia y viscosidad del producto es directamente proporcional a

la concentracin de la protena presente. El yogurt elaborado a partir
de la leche de yegua o burra no enriquecida es menos viscoso que el
elaborado a partir de leche de oveja o rena.
CUADRO 6.2
Composicin qumica de la leche de distintas especies (%)
Especies Agua Grasa Protena Lactosa Cenizas

Asna 89.0 2.5 2.0 6.0 0.5
Bfala 82.1 8.0 4.2 4.9 0.8
Camelia 87.1 4.2 3.7 4.1 0.9
Vaca 87.6 3.8 3.3 4.7 0.6
Cabra 87.0 4.5 3.3 4.6 0.6
Yegua 89.0 1.5 2.6 6.2 0.7
Rena 63.3 22.5 10.3 2.5 1.4
Oveja 81.6 7.5 5.6 4.4 0.9
Fuente: Johnson (1974), Ann (1975), Pal y Southgate (1978)
Elaborado por los autores.
Aunque el flavor del yogurt es resultado de complejas reacciones
bioqumicas debidas a la actividad de los microorganismos, el flavor
de la leche vara de unas especies a otras, lo cual se refleja en el
producto final.
No obstante, puesto que el departamento de La Libertad es el segundo
en produccin de leche de vaca se har un especial nfasis en sta para
la elaboracin del yogurt, sin embargo tambin cabe mencionar que
existen diferencias en la composicin de la leche de vaca. Los
principales constituyentes de la leche son: Agua, grasa, protena,
lactosa y minerales (Cenizas).
La composicin promedio de la leche de vaca es la siguiente:
6.1.2.1 Extracto Seco Magro (ESM) 9%
Sustancias Nitrogenadas (No protecas, Protenas 3.48 %)
Lactosa 4.77%
Vitaminas Hidrosolubles (C y B)
Minerales (0.75%)
6.1.2.2 Agua 87.02%
6.1.2.3 Fraccin Grasa 3.98%
Triglicridos 3.9%
Otras sustancias liposolubles 0.08%
Inevitablemente, la composicin de la leche fresca vara dentro de
una misma raza en funcin de diversos factores, como la seleccin
animal, la fase de lactacin, la edad del individuo, el estado
sanitario de la ubre, las infecciones, la alimentacin, las
condiciones climticas, la estacin del ao o, incluso, el tiempo
transcurrido entre los ordeos.

Para evitar los efectos de stas variaciones intrnsecas de la
composicin de la leche es preciso recurrir a la estandarizacin
normalizacin y /o enriquecimiento de la misma con objeto de:
- Cumplir las especificaciones exigidas por las normas legales
de composicin de yogurt, es decir, el contenido mnimo en
grasa y/o extracto seco magro;
- Estandarizar la calidad del yogurt, es decir la acidez, la
suavidad y la consistencia / viscosidad del cogulo, para
satisfacer las exigencias de los consumidores. Los dos
primeros factores pueden ser controlados durante las distintas
fases de produccin, pero la consistencia / viscosidad est
condicionada por la concentracin de protenas en la leche,
por lo que el enriquecimiento de la misma con extracto seco
magro es un factor de importancia fundamental.
6.1.3 Capacidad de envases
La capacidad de los envases, resultado del estudio de mercado,
sern los que se muestran en la CUADRO 6.3 ; todos ellos de
polietileno.
CUADRO 6.3
Capacidad de Envases del Proyecto
Capacidad ml Tapa Tipo Yogurt

Envases
Botella 1 90 Alupol Bebible
Botella 3 1000 Plstica Bebible
Sachet 1 50 _ Bebible
Vaso 120 Alupol Batido
Bolsa 5000 Natural
6.1.4 Material de Embalaje
Los materiales de embalaje no contactan con el yogurt, pero son de
gran importancia en la industria por facilitar el manejo y
almacenamiento de los recipientes durante la comercializacin,
transporte y distribucin del producto.
Los embalajes utilizados en el presente proyecto, sern de plstico
rgido jabas que puedan apilarse y exista la posibilidad de
circulacin del aire fro entre ellas durante su almacenamiento en
refrigeracin.
6.2 INGENIERA DEL PROCESO
6.2.1 PROCESO DE PRODUCCIN DEL YOGURT
Los principios de la produccin de yogurt contemplan producir
un yogurt de buena calidad, delicioso y nutritivo, en este caso se har
uso del sistema de produccin por lotes de 250 litros, en un tanque
multiusos diseado y construido especialmente para la elaboracin
del yogurt bebible y batido.
6.2.1.1 RECEPCIN DE LA LECHE
Para elaborar productos lcteos de buena calidad, es condicin
fundamental que la materia prima la leche, sea de tambin de
calidad. Por lo tanto es importante que se realice un estricto

control de calidad de la leche, poniendo especial nfasis en los
factores que tengan mayor influencia en cada caso particular;
como son: acidez, densidad, antibiticos, etc. La leche es de
calidad cuando rene requisitos generales, los que son vlidos
para la mayora de los productos lcteos. Estos son:
La cantidad de bacterias, debe ser menor a la que se especfica
en las normas tcnicas.
Debe ser sana, libre de grmenes patgenos (dainos) y
proveniente de vacas sanas.
Debe tener una composicin normal, dentro de los siguientes
parmetros:
Debe ser fresca: Acidez normal de 16 a 18 Dornic.
Debe ser pura: Libre de materias extraas y de residuos
qumicos, por ejemplo antibiticos, pesticidas, detergentes y
desinfectantes.
Debe tener una apariencia agradable: De olor y sabor fresco,
puro y caracterstico.
Debe ser enfriada o procesada: lo ms rpido posible despus
del ordeo.
Para asegurarnos que la leche cuente con estas caractersticas,
debemos analizarla al momento de su recepcin en planta.
Tambin debemos tomar en cuenta los siguientes requisitos de
higiene:
Utensilios: Todos los utensilios y materiales que estn en contacto
directo con la leche debern ser lavados con abundante agua y
detergente, desinfectados (en una solucin de dos cucharas de leja
por cada 10 litros de agua) y luego enjuagados con agua caliente,
con la finalidad de eliminar el residuo de leja.
Recipientes: De igual manera que con los utensilios, se deber
realizar, con aquellos recipientes encargados del manipuleo
(ordeo), conservacin (tanques) y transporte de la leche
(porongos), ya que son factores determinantes para la
contaminacin de nuestra leche.
Personal : Es condicin fundamental que toda persona que
elabore productos alimenticios y en especial derivados lcteos,
mantenga sus manos y uas limpias, cabellos recogidos y boca
cubierta. La utilizacin de mandil, gorra y botas es indispensable.
Ambiente: El ambiente de recepcin y procesamiento de la leche
deber mantenerse limpio y desinfectado, libre de la presencia de
corrientes de aire (polvo) y personal ajeno a la planta.
Para aplicar este control y evaluar as la calidad de la leche, es
necesario establecer un criterio tcnico basado en mtodos
seguros, precisos rpidos y fciles.
Ms all de los requisitos generales que debe tener la leche para
todos los productos lcteos, la destinada para elaborar yogurt,
tiene que cumplir con algunos requisitos especficos.

Por eso que en el caso de utilizar leche para elaborar yogurt se
deben realizar cuatro pruebas, principalmente para controlar la
calidad de la leche. Estas pruebas nos permiten detectar y eliminar
las leches alteradas, comprobar la calidad higinica, pureza y
composicin de la leche.
Al igual que con otros productos lcteos, la calidad de la leche es
fundamental para producir un buen yogurt.
6.2.1.2 ESTANDARIZACIN
Se estandariza la leche para obtener un producto de caractersticas
constantes y definidas; a fin de ejercer un mayor control sobre el
aroma, sabor, consistencia, estabilidad y valor nutritivo del
producto acabado.
La estandarizacin, se realiza a nivel de slidos totales de la
leche.
Como se sabe, la leche tiene 11,5% de slidos totales en
promedio, por lo que nosotros estandarizaremos hasta 12,5%,
para poder obtener yogurt bebible y natural; as tambin
estandarizaremos hasta 14,0 % para obtener yogurt batido;
mediante la adicin de leche en polvo, ya sea semidescremada
o descremada, esto es el 1% y 2.5 % respectivamente.
Slidos Totales De La Leche:
Son los slidos que quedan despus de haberle quitado todo el
agua a la leche (el agua representa el 88,5% en la leche).

Dentro de estos slidos estn los carbohidratos ( lactosa),
grasas, protenas (casena y otras), vitaminas (A, B, D, y E) y
minerales (calcio y fsforo). La cantidad de slidos totales que
puede tener la leche variar dependiendo de la raza, edad y
alimentacin de nuestro ganado, entre otros.
Clculo de los slidos totales de la leche:
Conociendo la densidad y la cantidad de grasa de la leche,
podremos calcular la cantidad de slidos totales, aplicando la
siguiente frmula:
ST= (D x 0,25) + (G x 1,22)+ 0,14
Donde: ST = Porcentaje de slidos totales
G = Porcentaje de grasa
D = Valor de las dos ltimas cifras de la densidad.
Nota:
Si la densidad de la leche fuera 1,030 se considera el valor 30, ste
es el valor de sus dos ltimas cifras.
Estandarizacin de la leche para elaborar Yogurt Lquido / Batido:
Si disponemos de una leche con 3,0% de grasa y 1,029 de
densidad, entonces:
Debemos encontrar la cantidad de leche en polvo que se
adicionar a la leche fresca, para incrementarle los slidos
totales, la cantidad de azcar, de saborizante y colorante
necesarios. Para ellos haremos lo siguiente:
Calculamos los slidos totales de la leche.

Calculamos la cantidad de slidos que se
necesita adicionar a la leche para elaborar yogurt lquido / batido.
Si destinamos la leche para elaborar yogurt bebible y natural,
tendremos que incrementar sus slidos totales hasta 12,5%, para
ello se debe adicionar leche en polvo.
Si destinamos la leche para elaborar yogurt batido, tendremos que
incrementar sus slidos totales hasta 14%, para ello se debe
adicionar leche en polvo.
Calculamos la cantidad de azcar que se
debe adicionar.
Se utilizar azcar blanca de buena calidad, para endulzar el
yogurt. Esta se adicionar a la leche cuando sta se encuentre a
una temperatura de 50 C (antes de la pasteurizacin), con el
objeto de disolverla adecuadamente y eliminar, en la
pasteurizacin bacterias presentes en ella.
Si el azcar se adiciona despus de la pasteurizacin, estaremos
incorporando ciertas bacterias ajenas al proceso, las que
modificarn las caractersticas propias del yogurt.
Para el yogurt bebible, se recomienda adicionar hasta un 10% de
azcar blanca, con la finalidad de obtener un sabor dulce
promedio, aceptable. Adems, con este porcentaje se lograr un
desarrollo adecuado de las bacterias del yogurt.
Para el yogurt natural, no se adiciona azcar.

Para el yogurt batido, se recomienda adicionar hasta un 9% de
azcar blanca.
Calculamos la cantidad de colorante y
saborizante que se debe adicionar.
La seleccin de saborizantes y colorante,
destinados a la elaboracin de yogurt, no solamente ser por el
color o aroma que estos brinden, sino que debern ser muy
estables en el tiempo, ante presencia de luz, temperatura y acidez
del yogurt.
Actualmente en el mercado los colorantes y saborizantes que
renen estas condiciones son los de origen natural.
Los saborizantes que se adicionen al yogurt, debern ser de origen
natural, con el objeto de obtener un producto de caracterstica
similar a la de la fruta, adaptndose al sabor, aroma y acidez del
yogurt.
6.2.1.3 PASTEURIZACIN
La pasteurizacin de la leche destinada para la elaboracin de
yogurt, se realiza fundamentalmente, para destruir las bacterias
contaminantes, sean o no patgenos (dainos), que hayan sido
incluidos a la leche, durante el ordeo y transporte.
Es importante destruir a las colibacterias, presentes en las heces,
las cules son transportadas a las leches por las moscas, el
personal no aseado, etc. ya que son dainas al ser humano
(patgenas).
Para la produccin de yogurt, se recomienda una pasteurizacin
ms eficiente, en cuanto a temperaturas y tiempos, que los
utilizados en quesera; por ello la temperatura y tiempo de
pasteurizacin es de 80 C durante 30 minutos, porque as se
elimina el 95% de las bacterias o deseados; creando un medio
propicio en donde las bacterias del yogurt se desarrollarn
adecuadamente, sin interferencia ni competencia, con otras
especies microbianas, entre otros.
El mtodo mas recomendado para pasteurizar cantidades menores
de 500 L de leche, es el sistema abierto a fuego directo.
Necesidad de la pasteurizacin
Destruye grmenes contaminantes e
inactiva las enzimas propias de la leche.
Desnaturaliza las protenas del suero. De
esta manera se retiene mayor cantidad de agua, esto es se evita la
sinresis; mejorando as la consistencia y estabilidad del yogurt en
el tiempo.
Facilita el desarrollo de las bacterias del
yogurt ya que el medio se encuentra libre de cualquier bacteria
que pueda generar competencia.
Permite la obtencin de productos
uniformes y ms saludables.
6.2.1.4 PRIMER ENFRIAMIENTO

Despus de haber pasteurizado la leche sta debe enfriarse
rpidamente con la finalidad de obtener la calidad de leche
obtenida en la pasteurizacin y de llegar a la temperatura
adecuada, para el desarrollo de las bacterias del yogurt.
De nada servira pasteurizar la leche si el enfriamiento no se
realiza con el debido cuidado y rapidez, ya que si este tarda mucho
tiempo (ms de una hora) o se realiza en ambientes antihiginicos,
la leche se recontaminar.
La temperatura a la que se debe llegar es de 50 C, donde se
adicionar el saborizante y colorante. Luego se seguir enfriando
hasta llegar a 1 2 C por encima de la temperatura de
incubacin: en nuestro caso, como la temperatura de incubacin es
de 42 C, debemos enfriar la leche hasta 43 C, para adicionar el
cultivo lctico.
6.2.1.4.1 Adicin del cultivo lctico
Los cultivos de yogurt, se ofertan en el mercado en sobres
ya listos para su uso, no necesitando hacer activacin
previa. Estos cultivos son llamados DVS (Direct Vac Set o
cultivos de adicin directa a la leche). Los sobres de los
cultivos en mencin los encontramos en presentaciones
que pueden ser utilizados en 300 L de leche que equivale a

decir un inculo del 1.5%, o sea, una adicin del 1.5% de
cultivo para 300 L de leche.
Los cultivos DVS mas recomendados para nuestro
mercado son los YO-FLEX, por las siguientes razones:
- Son los que mejor se adaptan al paladar del consumidor
latinoamericano
- Desarrollan una alta viscosidad y un sabor y aroma
intermedios.
- Desarrollan una baja acidez; por lo tanto, una post
acidificacin ms lenta y un tiempo de vida til promedio
de 21 das (en refrigeracin y en las mejores condiciones
higinicas de elaboracin, entre otros).
Actualmente en el mercado peruano, podemos encontrar
los cultivos YO-FLEX: YC-180, YC-380, y YC-281,
pudiendo utilizarse en forma individual o mezclados en
diferentes proporciones. Estos se diferencian por la mayor
o menor produccin de sabor y viscosidad. Estos cultivos
estn compuestos de cepas de Lactobacillus delbrueckii
subsp. Bulgaricus y Streptococcus termphilus, en una
proporcin determinada de tal manera que dentro de cada
sobre, hay una proporcin equilibrada de estas bacterias,
por lo que es imposible poder separarlas por peso.
6.2.1.4.2 Separacin y conservacin del cultivo

Como sabemos, un sobre de cultivo sirve para 300 L de
leche; para separar el fermento y mantenerlo conservado,
hacemos lo siguiente:
Por ejemplo para elaborar 100 L de leche.
Distribuir el litro de cultivo en tres pomos
de plstico, previamente esterilizados hirviendo por 10
minutos, con 330 ml. cada uno aproximadamente.
Cerrar hermticamente los pomos en forma
inmediata.
Llevar a congelacin (Temperaturas bajo
cero) con el objeto de conservarlo sin ningn problema.
Una vez que la leche se encuentre a 43 C, podremos
aadir la cantidad de fermento necesario, luego se agita
suavemente para que ste se disperse de manera
homognea, procurando no hacer espuma, ya que esta
contamina e interfiere en la actividad de las bacterias,
durante la incubacin.
6.2.1.5 INCUBACIN
La incubacin, es el proceso por el cul se mantiene la leche con
el cultivo a una temperatura de 42 C por espacio de 6 a 8 horas,
con el objeto de que las bacterias degraden la lactosa hasta cido
lctico y otros compuestos secundarios, tales como: acetaldehdo,

diacetilo, y acetona, los cules contribuyen al sabor, olor y aroma
caractersticos del yogurt.
Las bacterias del yogurt, tambin la caracterstica de producir
sustancias viscosas (mucilaginosas), las cules ayudan a darle una
consistencia espesa, por esto hay que controlar estrictamente el
tiempo y la temperatura de incubacin. Al cabo de 6 a 8 horas, la
fermentacin se habr obtenido, llegando hasta el pH adecuado,
que ser indicador de la finalizacin del proceso de ste tipo de
yogurt. Para el caso de yogurt bebible ser el pH final de 4.65, y
para el yogurt batido un pH final de 4.5.
6.2.1.6 SEGUNDO ENFRIAMIENTO
Consiste en disminuir la temperatura de incubacin (42 C) hasta
la temperatura ms adecuada de batido (15 C aproximadamente).
Esta etapa se realiza inmediatamente despus que se ha logrado el
pH adecuado ( 4.65 para yogurt bebible o 4.5 para yogurt batido)
durante la incubacin con la finalidad de:
- Frenar la actividad del cultivo en el yogurt.
- Ayudar a estabilizar nuestro producto.
- Producir la maduracin del yogurt, la que resalta an ms el
sabor, aroma y viscosidad del mismo.
El enfriamiento se debe llevar a cabo, tan pronto como sea
posible, para que nuestro yogurt no se acidifique en exceso y por
ende la post acidificacin o acidificacin posterior a la incubacin,
sea lo ms lenta posible, en condiciones de refrigeracin.

En el caso de este tipo de yogurt, el enfriamiento debe llegar hasta
una temperatura de 20 C, habiendo estado sin agitacin hasta
entonces; ya que si agitamos cuando el cogulo est caliente (ms
de 20 C ) ocasionaramos problemas tales como: formacin de
grumos, desuerado o sinresis y baja viscosidad en el yogurt.
6.2.1.7 ACABADO
6.2.1.7.1 Batido
Esta etapa se realiza para que el cogulo del yogurt, se
torne liso, brillante, homogneo y ms fluido, despus de
su enfriamiento, o sea, cuando su temperatura se encuentre
por debajo de 20 C.
El tanque multiusos donde se efectuar el batido, para
lograr una mezcla efectiva del cogulo con un mnimo
efecto de cizalla deber tener una velocidad de rotacin
adecuada (15 a 20 rpm.) y la configuracin de sus paletas
de una configuracin geomtrica adecuada (una agitador
rascador de superficie ms una hlice de palas ubicada
en el centro del tanque.
Este batido ser por un tiempo mnimo hasta lograr
homogenizar completamente el yogurt evitando en lo
posible la entrada de aire.
6.2.1.7.2 Frutado
Esta etapa se realiza con la finalidad de volver ms
apetecible y vistoso el producto final ( para el yogurt
natural no ser frutado). Para el yogurt la fruta debe estar
en forma de almbar; de esta manera, se vuelve ms
duradero y comercial, segn el gusto del consumidor.
Las frutas que tienen mayor demanda para la elaboracin
de yogurt son la fresa y el durazno, siendo aadidas al
yogurt en un porcentaje aproximado del 5 al 10 %.
Este porcentaje depender del estado de madurez de la
fruta, de las exigencias del mercado y de los costos.
Es importante adicionar la fruta en forma de almbar, para
evitar la contaminacin de nuestro yogurt, porque durante
su elaboracin, se somete la fruta a concentracin, por

medio del calor y adicin de azcar; eliminando las
bacterias y enzimas propias de la misma.
6.2.1.7.3 Preparacin del almbar de fruta
La fruta ser aadida al yogurt en forma de almbar
licuado, esto es, concentrada por adicin de azcar y
evaporacin de la misma y luego pasteurizada.
La cantidad de los insumos en la preparacin de ste
almbar variar dependiendo del tipo de fruta que se escoja
y de las caractersticas finales que se quiera conseguir.
El procedimiento para elaborar el almbar comienza con, la
recepcin de la fruta (Pesado, lavado, seleccin),
acondicionamiento (Licuado), calentamiento ( a 50 C
adicin de azcar en un 50%, a 65 C adicin de C.M.C.
en un 0.075%, a 75 C adicin de Sorbato de Potasio en
un 0.05 %), pasteurizacin ( 75 C durante 15 minutos),
enfriamiento (Hasta temperatura ambiente),
almacenamiento ( Entre 0 C 4 C).
6.2.1.8 ENVASADO
Para que el yogurt sea almacenado, deber envasarse en
recipientes apropiados, con la mxima higiene del caso. El
envasado del yogurt se realiza para facilitar la comercializacin,
adems para proteger el producto de las contaminaciones y de los
posibles alteraciones que puedan suceder durante su
almacenamiento con el medio ambiente. El envase es aquella

envoltura que contiene al producto. Tradicionalmente, se le
consideraba de menor importancia en la comercializacin, pero
recientemente se sabe que ste juega un papel muy importante.
En general, los materiales de envasado en contacto directo con los
alimentos, deben ser atxicos y qumicamente inertes, es decir, no
reaccionar con el producto que contienen. Por estas razones los
plsticos son ampliamente utilizados en la industria lctea y,
debido a la naturaleza cida del producto, el material ms
adecuado para las tapas son las lminas de aluminio o,
preferiblemente los materiales plsticos para sistemas de fcil
apertura. Las distintas tendencias en la comercializacin de yogurt
han evolucionado dentro de este marco general. Para el caso del
presente proyecto se har uso de envases de polietileno de alta y
baja densidad con tapas de aluminio revestidas con una capa de
plstico por la necesidad de cerrar los recipientes con
termosellado, que sern hechos en una mquina llenadora y
selladora automtica; asi como en una mquina sacheteadora
manual. En la CUADRO 6.4 se dan las propiedades de los
plsticos.
CUADRO 6.4
Propiedades del Polietileno
Densidad Vapor Permeabilida

Agua Peso
(g/ml a Al oxgeno
Polietileno 20C) (ml/m2 a23C)
Molecular
(g/m224 h)
Baja Densidad 0.0920 12-20 6400-9600 28.05
Media 0.0933 12-20 6400-9600 28.05
Densidad
Alta Densidad 0.0950 5-8 2400-4000 28.05
Fuente: Crosby, Briston (1980)
Elaborado por los autores.
6.2.1.9 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
La refrigeracin del yogurt a temperaturas inferiores a 10 C y su
mantenimiento a esta temperatura hasta el momento de su venta
facilitan el retardo de las reacciones bioqumicas y biolgicas que
tienen lugar en el producto. Las reacciones biolgicas son el
resultado de la actividad metablica de los estrter del yogurt y
posiblemente de los microorganismos contaminantes que resisten
el tratamiento trmico y los procesos de fermentacin, o bien
contaminan el producto tras su elaboracin, por ejemplo levaduras
y mohos.
Las reacciones bioqumicas incluyen:
Oxidacin de las grasas en presencia de
oxgeno;
Hidratacin de las protenas;
Modificacin del color de las frutas
adicionadas, que se vuelven ms plidas debido a la acidez del
producto;
Ligera deshidratacin con el consiguiente
cambio de aspecto del yogurt;

Mejora de la viscosidad y consistencia del
producto durante el almacenamiento, gracias a la hidratacin de
los estabilizantes aadidos y/o a las pectinas de las frutas.
La refrigeracin del yogurt resulta esencial para reducir al
mnimo estas reacciones, permitiendo conservar la calidad del
producto hasta varias semanas despus de su fabricacin. Durante
las primeras 24 48 horas de almacenamiento en refrigeracin se
observa una mejora de las caractersticas fsicas del cogulo,
principalmente como consecuencia de la hidratacin y/o
estabilizacin de las micelas de casena, por lo que resulta
aconsejable retrasar el reparto y distribucin del producto durante
este tiempo.
Dado que la calidad del yogurt tras su elaboracin depende de
muchos factores es aconsejable seguir las siguientes
recomendaciones con objeto de garantizar que el producto llegue
al consumidor en condiciones ptimas.
6.2.1.9.1 Durante el almacenamiento en refrigeracin
Reducir al mnimo la manipulacin
de los envases.
Mantener la temperatura de
refrigeracin tan baja como sea posible (a menos de 5C )
y evitar fluctuaciones de sta.
Asegurar una adecuada circulacin
de aire en las cmaras, especialmente cuando el yogurt se
envasa a 20 C y el enfriamiento final tiene lugar en las
mismas.
Evitar las prdidas de fro utilizando
aislamientos adecuados en las cmaras.
Proteger el producto con una
iluminacin especial para minimizar las decoraciones y
oxidaciones del producto envasado en envases
transparentes.
Esperar un mnimo de 48 horas
antes de proceder a la distribucin comercial del producto,
para permitir que el cogulo alcance su estabilidad.
6.2.1.9.2 Durante el transporte
En verano, es necesario que el
transporte se efecte en refrigeracin. En invierno es
suficiente recurrir a vehculos isotermos.
Durante el transporte la agitacin
del yogurt puede dar lugar a una disminucin de
viscosidad y a sinresis. Esto es difcil de evitar,
especialmente en grandes desplazamientos.

6.2.1.9.3 En los establecimientos de venta y en los hogares
El yogurt debe exponerse en vitrinas
frigorficas o conservarse en cmaras hasta su venta.
El yogurt debe consumirse
inmediatamente despus de su adquisicin o conservarse
en cmaras frigorficas hasta su consumo.
El yogurt debe consumirse a unos
10 C, ya que a temperaturas inferiores no se aprecia
convenientemente el flavor del producto debido al fro y a
temperaturas superiores el producto pierde la frescura y
puede experimentar una disminucin de la viscosidad.
El proceso general de la planta esta integrada para la
obtencin de yogurt natural, bebible y batido en sus
diferentes presentaciones; a continuacin en la fig. 5.1
mostramos el diagrama de bloques de el proceso general
de la elaboracin del yogurt.
Fig. 6.1 Diagrama de Bloques del Proceso Productivo del Yogurt

Recepcin de Leche
1% Y. Bebible Leche
en Polvo a 37C y
Estandarizacin 10% Azcar a 50C
2.5% Y. Batido Leche
en Polvo a 37C y 9%
Azcar a 50 C
Adicin Colorantes
y Saborizantes a 50C
Pasteurizacin A 80C durante
30 minutos
1er Enfriamiento A 43C Aprox.
Inoculacin 2% de Cultivo
Incubacin 42C x 6 a 8 hrs
2do Enfriamiento A 15C Aprox.
Batido Opcional 5% de Fruta
Envasado
Almacenamiento A menos de 10C por

24 Horas Mnimo

Fig. 6.2 Diagrama de Bloques del Proceso Productivo
MP. Leche de Vaca
1-1
a Tanque
1 Multiusos
MP. Leche de Vaca
Recepcin e Inspeccin
de Materia Prima
1-1
a Tanque
1 Multiusos
2 Calentamiento a 37C
(Tanque Multiusos)
Bebible: 1% leche en polvo
Batido: 1% leche en polvo Calentamiento a

3 50C
(Tanque Multiusos)
10% Azcar
Calentamiento a
4 80C
por 30 Minutos
(Tanque Multiusos)
Enfriar a 43C
5 (Tanque Multiusos)
2% Cultivo
Incubar a 42C
6 por 6 horas
(Tanque Multiusos)
2 Control de pH
7 Enfriamiento a 15C
8 Batido
7 Viscosidad
a
a
a Envasadora/
2 Selladora
Envasado y Sellado
9
a Refrigeracin
Refrigeracin
Producto Terminado
CUADRO 6.5 Resumen de Operaciones
Actividad Smbolo Cantidad
Operacin 9
Inspeccin 3
Transporte 3
Almacenaje 1
Elaboracin Propia
6.2.2 CONTROL DE CALIDAD

La empresa realizar un minucioso control de calidad desde la materia
prima, el proceso de produccin en planta hasta la obtencin de los
productos destinados a los consumidores. Este control deber asegurar
la obtencin de productos de alta calidad. El control de calidad deber
ser considerado como un amplio concepto, que por otra parte, necesita
una especial atencin. Por tanto, actuar con intensidad slo cuando
surge un problema determinado, tiene escaso valor de cara al
mantenimiento de unos determinados estndars y slo dando una clara
prioridad al control de calidad es posible lograr el xito comercial, es
decir por ms pequea que sea la empresa, con mnimos recursos
pueden conseguirse importantes logros manteniendo controlado
parmetros tan sencillos como el tiempo de incubacin o la acidez del
producto, sin nunca subestimando los controles de rutina.
6.2.2.1 Control de la Materia Prima
La empresa no solo debe tener un suministro suficiente de
materias primas, sino que stas deben satisfacer tambin los
requisitos de calidad de la operacin. Las materias primas de baja
calidad podran dar por resultado un producto de calidad
deficiente, lo que puede provocar la resistencia del consumidor y
tener repercusiones a largo plazo en la posicin de la empresa en
el mercado.
Leche de Vaca:
Por ello la empresa dispondr de las siguientes pruebas para la
aceptacin o no de la leche de vaca.
Prueba organolptica
Consiste en el examen y apreciacin del color, sabor, y
consistencia que son las caractersticas que determinan la
aceptacin del producto. Consiste en percibir con la vista, el
olfato, y el gusto algunas caractersticas de la leche.
Sentido Caracterstica de la Leche
Olfato Tener olor de leche fresca
Gusto Poseer un sabor ligeramente
dulce, ni agria ni amarga.
Vista Ser de color ligeramente crema
por la grasa y casena, y ser
fluida
Determinacin de la densidad
Nos permite en primera instancia detectar un fraude. Se procede
con una muestra de 500 cc a la que se le toma la temperatura,
posteriormente se coloca el lactodensmetro dentro de la muestra,
dejarlo flotar hasta su estabilizacin y tomar la medida, los
parmetros son los siguientes:
Leche pura: 1.028
1.033
Leche aguada: menos de
1.028
Leche descremada: 1.033
1.037
Por cada C sobre 20 C aumentar
0.2
Por cada C bajo 20 C disminuir 0.2
Ejemplo: Lactodensmetro indica 28 a la temperatura de 25 C.
Correccin: 28+ (5x0.2)=29
Determinacin de la acidez
La acidez titulable o desarrollada es un dato que nos indica el
grado de deterioro por consecuencia de grmenes contaminantes.
Se procede de la siguiente manera colocar 9 ml de leche en un
vaso de precipitacin, agregar 3-4 gotas de fenoltalena alcohlica
al 2%, con solucin de hidrxido de sodio (NaOh) 1/10 normal,
empezar a titular la leche, cuando la leche tome el color rosado, la
titulacin est terminada. Debe mantenerse el color durante 10 seg
como mnimo, las dcimas de ml de NaOh 1/10 utilizados es igual
a la acidez en grados Dornic; para la leche normal debe estar entre
16 y 18 Dornic.
Prueba de estabilidad de la casena
La casena es una de las principales protenas que contiene la
leche, esta prueba verifica la pureza de la leche y el procedimiento

es el siguiente: agitar bien la leche, luego con un gotero tomar una
muestra, colocar sobre una lmina de vidrio dos gotas de leche, y
con otro gotero se aade la misma cantidad de alcohol de 75%, se
mezcla el alcohol y la leche con un ligero movimiento de la
lmina.
Si en la mezcla no se observan pequeos cogulos o grumos
blancos, quiere decir que la leche est buena y puede ser utilizada,
caso contrario, presenta cogulos o grumos blancos quiere decir
que la leche no est buena y las causas pueden ser las siguientes:
Leche cida por falta de higiene en
utensilios
Leche de vacas en ltimo perodo de
gestacin.
Presencia de mastitis subclnica.
Prueba de Descarte de mastitis
Para realizar el descarte de mastitis, se realiza la prueba de
Whisteside que detecta la presencia o no de la enfermedad de la
vaca; el procedimiento es el siguiente: agitar bien la leche luego
en una lmina de vidrio mezclamos cinco gotas de leche y dos de
Hidrxido de Sodio (NaOh) al 4%, luego movemos la mezcla y
observamos los resultados; si la leche no presenta cogulos, quiere
decir que la vaca no tiene mastitis, si observamos puntos blancos o

cogulos, esta confirmado que la vaca tiene mastitis, si los puntos
son en gran cantidad, la enfermedad est avanzada.
Leche en Polvo
La leche en polvo aadida en la estandarizacin ser del tipo
descremada teniendo en cuenta ciertos parmetros siendo los
principales los siguientes:
Acidez: No debe ser superior al 0.15% de cido Lctico
Solubilidad: El sedimento formado en un tubo de ndice de
solubilidad, producido por 10 g de leche en polvo desnatada no
debe ser superior a 0.5 ml.
Humedad: El contenido en agua de la leche en polvo desnatada
debe ser inferior al 3.5%.
Grasa: El contenido en grasa de la leche en polvo desnatada debe
ser inferior al 1.25%.
Sustancias Inhibidoras: La leche en polvo debe analizarse
mediante la aplicacin del mtodo intertest o de otras tcnicas
apropiadas con objeto de garantizar que esta no contiene ms de
0.02 UI de sustancias inhibidoras.
Azcar
La azcar a adicionar ser la de mejor calidad es decir azcar
blanca sta debe ser revisada de no contener impurezas, y estar
almacenada en un lugar seco y limpio.
Cultivos y otras materias primas

Los cultivos de yogurt as como los saborizantes, colorantes,
estabilizantes e inhibidores sern provistos por una empresa
confiable y que proporcione toda la informacin tcnica de stos.
6.2.2.2 Control del Proceso de Produccin
Durante el proceso debe tenerse mucho cuidado en todas las
operaciones descritas anteriormente , ya que un mal
funcionamiento de los instrumentos o maquinarias traera consigo
alteraciones o prdidas del producto; el control de calidad en el
proceso de produccin se har nfasis en ciertos puntos esenciales
que son los siguientes:
Pesar de una manera exacta todos
los componentes del producto.
Respetar las temperaturas de adicin
de componentes, calentamientos, enfriamientos y conservacin.
Respetar los tiempos de
calentamiento, incubacin y almacenamiento.
Guardar absoluta higiene del
personal y de la planta en todas las fases de la elaboracin.

Guardar los componentes del
proceso productivo en silos que cumplan con los mnimos
requisitos de higiene y humedad.
6.2.2.3 Control del Producto Terminado
Por ms que se insista en la importancia del control de higiene de
las plantas o en el cumplimiento de unas determinadas
especificaciones para las materias primas, es el producto
terminado el que debe superar la prueba ltima y definitiva: su
aceptabilidad por el consumidor. En algunos pases el
establecimiento de normas legales tiene por objeto estimular el
mantenimiento de la calidad, pero en la mayora de las ocasiones
la propia naturaleza del producto, por su consistencia y
caractersticas relacionadas con la misma, garantiza con bastante
probabilidad el cumplimento de los estndares. No obstante, el
anlisis del producto final resulta esencial en el control de calidad,
ya que los problemas que puedan surgir durante la fabricacin se
manifiestan casi siempre como defectos del producto, por lo que
los controles de esta etapa tienen las siguientes finalidades:
proteger los intereses de los
consumidores evitando la comercializacin de productos de
calidad deficiente o que puedan entraar un riesgo para la salud;
evitar problemas que se plantean a
los fabricantes como resultado de la devolucin de productos
defectuosos;
facilitar la operatividad de las
fbricas detectando precozmente las variaciones de la calidad de
los productos elaborados, permitiendo la adopcin de cuntas
medidas sean precisas antes de que surjan problemas realmente
serios.
6.2.2.4 Anlisis de Composicin Qumica
Por todas estas razones, el control de calidad se ha convertido en
una operacin esencial en la fabricacin, debiendo efectuarse los
siguientes controles:
Determinar el porcentaje de extracto seco total para comprobar si
se ha efectuado correctamente la concentracin o el
enriquecimiento. Se ha propuesto para esta determinacin una
modificacin del mtodo gravimtrico empleado para la leche, es
decir la muestra previamente neutralizada con hidrxido de
estroncio 0.1 N se deseca y el valor obtenido de extracto seco se le
restan 0.0048 g por ml de solucin neutralizante aadida; la
determinacin del contenido en el resto de los componentes,
principalmente de grasa, resulta de inters, no solo para asegurar
el cumplimiento de las especificaciones legales, sino tambin para

establecer la correcta denominacin del producto como yogurt
entero, semidescremado o desnatado, se utilizar para esto el
mtodo de Gerber, utilizando 11.3 g de yogurt en un butirmetro
para leche. Todas estas determinaciones, as como la de la acidez,
deben realizarse en el yogurt natural, antes de aadir la fruta,
resultando tambin ms precisa cuando se efectan en ausencias
de aditivos.
A continuacin defectos comunes en el yogurt y causa posible de
los mismos:
6.2.2.4.1 Sinresis
Posibles causas
Bajo contenido en grasa o ESM.
Alto contenido en minerales en la
leche.
Tratamiento trmico u
homogeneizacin de la leche insuficientes.
Temperatura de inoculacin
demasiado alta.
Acidez insuficiente, por ejemplo,
pH 4.8.
Presencia de enzimas contaminantes
capaces de coagular las protenas.

Alteraciones del cogulo previas a la
refrigeracin
Otras.
Solucin o modo de evitarlo
Ajustar la composicin de la mezcla
base.
Mezclar con leche de bajo contenido
en sales.
Ajustar las condiciones de
elaboracin.
Bajar la temperatura a 42 C
Garantizar un pH de 4.4
Eliminar las fuentes de estas
enzimas.
Refrigerar convenientemente.
Aadir estabilizantes
Cambiar de estrter por uno ms
viscoso.
6.2.2.4.2 Baja Viscosidad
Posible causa
Bajo EST.
Tratamiento trmico u
homogeneizacin de leche insuficientes
Temperatura de incubacin
demasiado baja.
Inoculacin Insuficiente.
Agitacin excesiva.
Otras.
Ajustar la composicin de la mezcla
base.
tratamiento.
Elevar la temperatura a 42 C (o
prolongar el tiempo de incubacin)
Aumentar la proporcin de
inoculacin.
Mejorar las condiciones de manejo.
Aadir un estabilizante.
Cambiar el estrter por uno de tipo
viscoso.
6.2.2.4.3 Presencia de burbujas en el cogulo
Posible causa
Condiciones de almacenamiento
deficientes.
Contaminacin con levaduras.
Contaminacin con coliformes.
Aireacin excesiva de la mezcla
base.
Comprobar la temperatura de las
cmaras de refrigeracin.
Eliminar la fuente de
contaminacin.
Higiene deficiente de las
instalaciones o cultivo estrter contaminado.
Controlar la agitacin.
6.2.2.4.4 Cogulo Granuloso

Posible causa
Mezcla defectuosa de la leche en
polvo.
Agitacin previa a la refrigeracin.
Temperatura de incubacin
demasiado elevada.
Tasa de inoculacin demasiado baja.
Otras.
Solucin o modo de evitarlo.
procesado.
Refrigeracin correcta.
Reducir la temperatura a 42 C .
Elevar la tasa de inoculacin.
Cambiar el estrter por no de tipo
viscoso.
6.2.2.4.5 Problemas de flavor (aroma y sabor)
Posible causa
Inspido.
Sucio.
Amargo.
cido
A malta / levadura.
Rancio.
Reducir la tasa de inoculacin;
prolongar el tiempo de incubacin.
Elevar la tasa de inoculacin;
reducir el tiempo de incubacin.
Comprobar la posible
contaminacin.
Disminuir la tasa de inoculacin;
cambiar de cultivo estrter.
Disminuir la tasa de inoculacin;
comprobar la temperatura de almacenamiento.
Sospechar de una contaminacin por
levaduras.
Comprobar la calidad de la leche
utilizada.
6.2.3 Tiempos Estndar para el proceso
Los tiempos estndar de las diferentes etapas del proceso de
produccin vienen dados en la CUADRO 6.6
CUADRO 6.6
Tiempos del Proceso de Produccin

Operacin Tiempo en Horas
Recep. e Inspec. de M.P. 0.50
Calentamiento a 85 C 1.00
Tratamiento Trmico 0.50
Enfriamiento a 43 C 0.75
Incubacin a 42 C 6.00
Enfriamiento a 15 C 1.50
Batido 0.50
Envasado* 2.50
Total Horas 13.25
* De acuerdo a la capacidad de los envases
Como podemos observar el tiempo total en horas del proceso de
produccin es de 13.25 horas, que por tratarse de un proceso
productivo por lotes ste ser el tiempo de ciclo para procesar el
yogurt.
6.2.4 Balance de Materiales
El balance de materiales se realizar para los diferentes tipos de yogurt
a elaborar, estos son:
6.2.4.1 Balance de Materiales para Yogurt Natural.
C D
A B
Tanque Multiusos
E
Fig. 6.2 Diagrama de Balance de Materiales del Yogurt Natural
Donde:
A= 250 L de Leche
250 L x 1.03 Kg/L = 257.50 Kg. De Leche Entera
C= 1.5 % de Leche en Polvo
257.5 Kg x 1.5% = 3.87 Kg. De Leche en Polvo
D= 2 g/L de Inculo
2 g/L x 250 L x 1 Kg/1000 g = 0.5 Kg. de Inculo
E= 1.0 % de prdida de Agua
257.50 Kg x 1.0 % = 2.575 Kg. De Agua
B= A+C+DE A
257.500 Kg + 3.870 Kg + 0.500 Kg 2.575 Kg.
259.295 Kg. De Yogurt Natural
6.2.4.2 Balance de materiales para Yogurt Bebible
C D E F
A B
Tanque Multiusos
G
Fig. 6.3 Diagrama de Balance de Materiales del Yogurt Bebible
Donde:
A= 250 L de Leche
250 L x 1.03 Kg./L = 257.50 Kg. De Leche Entera
C= 1.50 % de Leche en Polvo
257.50 Kg. x 1.50 % = 3.87 Kg. de Leche en Polvo
D= 10 % de Azcar
257.50 Kg. x 10 % = 25.750 Kg. de Azcar
E= 2 gr/L de Inculo
2 gr/L x 250 L x 1Kg/1000gr = 0.500 Kg. De Inculo
F= 1 gr/L de Saborizante
1 gr/L x 250 L x 1Kg/1000 gr. = 0.250 Kg de Saborizante
G= 1 % de prdida de agua
257.500 Kg. x 1% = 2.575 Kg. De agua
B= A + C + D + E + F G
257.500Kg + 3.870 Kg + 25.750 Kg + 0.500Kg + 0.250Kg
2.575 Kg.
285.295 Kg. De Yogurt Bebible
6.2.4.3 Balance de materiales para Yogurt Batido

C D E F
A B
Tanque Multiusos
G
Fig. 6.4 Diagrama de Balance de Materiales del Yogurt Batido
Donde:
A= 250 L de Leche
250 L x 1.03 Kg./L = 257.50 Kg. De Leche Entera
C= 3 % de Leche en Polvo
257.50 Kg. x 3 % = 7.725 Kg. de Leche en Polvo
D= 9 % de Azcar
257.50 Kg. x 9 % = 23.175 Kg. de Azcar
E= 2 gr/L de Inculo
2 gr/L x 250 L x 1Kg/1000gr = 0.500 Kg. De Inculo
F= 1 gr/L de Saborizante
1 gr/L x 250 L x 1Kg/1000 gr. = 0.250 Kg de Saborizante
G= 1 % de prdida de agua
257.500 Kg. x 1% = 2.575 Kg. De agua
B= A + C + D + E + F G
257.500Kg + 7.725 Kg + 23.175 Kg + 0.500Kg + 0.250Kg
2.575 Kg.
286.575 Kg. De Yogurt Batido

De los resultados anteriores podemos tener una aproximacin de
rendimiento de los diferentes tipos de yogurt, con los siguientes
resultados:
Yogurt Natural : 5% Aprox.
Yogurt Bebible : 5% Aprox
Yogurt Batido : 5% Aprox
6.2.5 Capacidad Instalada
La capacidad instalada para la planta lo da el tanque multiusos de 750
litros de capacidad , ya que aqu se realizan la mayor cantidad de
procesos para elaborar el yogurt. El tiempo total de uso de este tanque
es de aproximadamente 12 horas, dependiendo del tipo de envase que
se use, por consiguiente se podra utilizar el tanque 2 veces al da,
entonces tendramos:
Cap. Inst. = Cap.Tanque x (1+RendProm) x FrecDia
Cap.Inst. = 750 x (1+(0.05+0.10+0.05)/3) x 2
Cap.Inst. = 1600 Lts de yogurt / da
6.2.6 Plan de Produccin
De acuerdo a la demanda se ha establecido un plan de produccin
para un perodo de una semana, acorde a los efectos relativos de la
puesta en marcha de la planta en sus inicios y circunstancias
incontrolables durante su funcionamiento, para poder ser afrontados
convenientemente y en forma moderada. Inicialmente para el primer

ao se tendr una produccin de 3300 lts de yogurt por semana que es
aproximadamente el 25 % de la demanda insatisfecha es decir el
34.37% de la capacidad instalada, el plan de produccin para la
semana se muestra en la CUADRO 6.6
CUADRO 6.6
Cronograma de Produccin para la Semana
Expresado en Litros
Tipo Lunes Martes Mier. Jueves Viernes Sbado

YN-GR 450
YB-F1L 280.5
YB-D1L 94.5
YB-SF 450
YB-SD 150
YB-BF90 750 262.5
YB-BD90 337.5
YBT-VF120 393
YBT-VD120 132
Total Da 450 375 600 750 600 525
LEYENDA:
YN-GR Yogurt Natural a granel
YB-F1L Yogurt Bebible Fresa de Litro
YB-D1L Yogurt Bebible Durazno de Litro
YB-SF Yogurt Bebible Sachet Fresa
YB-SD Yogurt Bebible Sachet Durazno
YB-BF90 Yogurt Bebible Botella Fresa 90 ml
YB-BD90 Yogurt Bebible Botella Durazno 90 ml
YBT-VF120 Yogurt Batido Vaso Fresa 120 ml
YBT-VD120 Yogurt Batido Vaso Durazno 120 ml
6.2.7 Requerimiento de Maquinarias
La maquinaria y/o equipo principal se nuestra en la CUADRO 6.7
Seguidamente describiremos las especificaciones tcnicas del equipo
que utilizaremos en el proceso productivo para la obtencin de yogurt
en sus diferentes tipos
CUADRO 6.7
Relacin de Maquinaria para el Proyecto

Detalle NroMaq
Tanque Multiusos de 750 Lts 1
Tanque Mezclador de 500 Lts 1
Llenadora Selladora de Sachets 1
Llenadora Selladora de Botellas y Vasos 1
Bombas 1
Selladora Manual 3
Cmara Frigorfica 1
Tanque Multiusos
Funcin: Encargado de la mezcla de las materias primas con sus
debidos tratamientos trmicos
Capacidad: 750 Lts
Caractersticas: Material Acero Inoxidable
Dimetro 0.9 m
Altura 1.25 m
Rascador 1.05 m a 7 rev/min
Paletas: 2 de 1.1 m en ngulo de 90 grados. 15 rev/min
Motores 2 de 1 Hp
Reductores 2 de 1200/7 y 1200/15
Chaqueta 0.05 m
Sensores Temperatura
Ph rango 0 a 14
Tanque Mezclador
Funcin: Encargado de la recepcin despus del batido cuando se
producen dos sabores de yogurt
Capacidad: 500 Lts

Caractersticas:
Material Acero Inoxidable
Dimetro 0.8 m
Altura 1.2 m
Rascador 1.0 m a 7 rev/min
Paletas 2 de 1.1 m en ngulo de 90 grados. 15 rev/min
Motores 2 de 1 Hp
Reductores 2 de 1200/7 y 1200/15
Llenadora Selladora de Sachets
Funcin: Se encarga de dosificar el contenido de los sachets asi como
sellarlos hermticamente y corte
Capacidad 750 sachets / hora
Caractersticas
Ancho 30 cm
Llenadora Selladora de Botellas y Vasos
Funcin: Se encarga de dosificar el contenido de las botellas y vasos
asi como sellarlos hermticamente
Capacidad
500 Botellas de Litro / hora
2000 Botellas de 90 ml / hora
2000 Vasos de 120 ml / hora

Caractersticas
Rotativa de 2 fases
Bandeja de entrada automtica para vasos y manual para botellas.
Bomba
Funcin: Se encarga de transferir el contenido del tanque multiusos al
tanque mezclador
Capacidad 50 Litro / min
Caractersticas
Tipo De impulso
Potencia 0.5 Hp
Selladora Manual
Funcin: Sellar envases de polietileno en forma manual
Capacidad
50 Paquetes / Hora
Caractersticas
Ancho 30 cm
Cmara Frigorfica
Funcin: Se encarga de mantener refrigerado el producto terminado y
la materia prima
Capacidad 16 metros cbicos
Caractersticas
Enchapada Plancha Galvanizada
Alto 2m
Largo 4m
Ancho 2m
Motor 1 Hp
Tubera Cobre 0.5 pulgadas
Divisiones 8 Divisiones
6.2.8 Requerimiento de Equipo y Muebles
Equipo de Laboratorio
Se requiere un equipo de laboratorio que pueda determinar la calidad
deseada del producto en las cantidades especficas, las cuales se
realizar durante el inicio (control de M.P.), durante y al final del
proceso productivo. Este equipo es muy importante para los fines ya
mencionados, los cuales sern:
Refractmetro, Modelo RB TONRE ,
medir slidos
Picnmetro para la obtencin de la densidad
Potencimetro para determinacin del ph
Colormetro, para determinacin del color
Viscosmetro para determinar la viscosidad
Balanza de Precisin
Estufa
Centrfuga
Reactivos
Matraces, buretas, tubos de ensayo etc.
Muebles y Enseres
Para el acondicionamiento de la planta en los locales administrativos,
se recomienda los siguientes implementos que se consideran
indispensables:
01 Escritorio Gerencial
04 Escritorios
08 Sillas
04 Equipos de Cmputo
tiles de Escritorio
CAPITULO VII
7. ORGANIZACIN Y MARCO LEGAL
7.1. ORGANIZACIN
7.1.1. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
Este captulo esta referido a la organizacin de la empresa,
presentando una estructura orgnica que permita el cumplimiento de
los objetivos fijados del estudio, el marco legal en que se encuentra
inmerso la empresa por su constitucin y leyes que rigen y norman.
7.1.1.1. DENOMINACION Y LOCALIZACION

Denominacin: LACTOBACT EIRL
Localizacin: Trujillo
7.1.2. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
GERENCIA
Secretaria
PRODUCCION VENTAS CONTABILIDAD
Obreros Vendedores
7.1.2. PERFIL Y FUNCIONES DE LOS OCUPANTES
7.1.2.1. GERENTE GENERAL-PROPIETARIO
PERSONA RESPONSABLE: Ingeniero Industrial o Ing.
Alimentario.
REQUISITOS:
Maestra en finanzas.
Conocimiento del mercado de lcteos.
Experiencia mnima de tres aos en el rubro.
Ser lder y emprendedor.
Conocimientos de Computacin
FUNCIONES
Organizar y planificar las actividades de la empresa de Yogurt, en
las reas de produccin y ventas.
Dirigir y controlar las actividades de la planta dictando ordene y
polticas, asegurndose del cumplimiento de estas con la finalidad
de alcanzar los objetivos establecidos
Administrar los recursos financieros de la empresa, abrir cuentas
corrientes, manejo de las cartas de crdito asimismo negociar
crditos.
Ejercer la personalidad jurdica de la firma ante las autoridades
jurdicas y administrativas para la solucin de problemas de
carcter legal y laboral.
Autorizar la adquisicin de bienes y equipos usando rdenes de
compra cuando se requiere.
Negociar los contratos de pedidos con los clientes.
Seleccin de proveedores que garanticen la calidad del producto,
mediante alianzas estratgicas.
7.1.2.2. JEFE DE PRODUCCION
PERSONA RESPONSABLE: Ingeniero Alimentario o
Agroindustrial.
REQUISITOS:
Conocimiento en el proceso de elaboracin del yogurt.
Experiencia mnima de tres aos.
Conocimientos de Laboratorio (Industria de Lcteos).

FUNCIONES:
Verificar el perfecto cumplimiento del planeamiento y control de
la produccin.
Controlar el cumplimiento de las normas de produccin que rigen
las diferentes instituciones de la industria alimentara.
Coordinar con Gerencia y Ventas el programa de produccin.
Establecer y controlar un programa de mantenimiento preventivo
de la planta, maquinas y de los equipos.
Desarrollar programas de capacitacin de entrenamiento para e
personal bajo cargo y personal a contratar.
Elaborar los informes de la produccin diaria.
Verificar informes sobre control de calidad del producto adoptando
medidas correctivas si fuese necesario.
Velar por la integridad del personal, bajo su responsabilidad,
coordinando medidas de seguridad y prestando ayuda o asistencia
a los operativos que lo requieran.
7.1.2.3. JEFE DE VENTAS:
PERSONA RESPONSABLE: Economista, Administrador, Ingeniero
Industrial.
REQUISISTOS
Conocimiento y buen desempeo en ventas.
Experiencia mnima de tres aos.
Facilidad de palabra.
Conocimiento de computacin.
Espritu proactivo y de manejo de personal.
FUNCIONES
Encargado de terminar el plan de ventas para los diferentes
mercados metas.
Distribuir el mercado y coordinar las actividades con los
diferentes vendedores.
7.1.2.4. VENDEDORES
PERSONAS RESPONSABLES: Egresado de Institutos.
REQUISITOS
Orientacin en el rea de ventas.
Espritu proactivo.
Experiencia mnima de un ao en ventas.
FUNCIONES
Desarrollar ventas con eficiencia, motivar la fuerza de ventas de la
empresa y consolidar el contacto directo con los clientes locales.
Encargados de la promocin y ventas de los productos en las zonas
donde sern destinados, as mismo de la entrega del producto.
7.1.2.5. SECRETARIA:
PERSONAL RESPONSABLE: Egresada de instituto.
REQUISITOS:
Capacidad de organizar y llevar la documentacin de la empresa
Conocimientos de computacin.
FUNCIONES:
Organizar y controlar las diferentes actividades de la empresa
Recibir y elaborar los diferentes informes de la empresa.
Mantener una buena y actualizada cartera de clientes y
proveedores.
7.1.2.6. CONTADOR:
PERSONAL RESPONSABLE: Contador pblico colegiado.
REQUISITOS:
Experiencia en Contabilidad General y Costos
Conocimientos de Computacin. (PDT)
FUNCIONES:
Elaborar los estados financieros de la empresa.
Administrar correctamente el pago de los tributos.
Administrar el pago de planillas y cuentas de proveedores.
Administrar correctamente las cuentas de los clientes.
7.1.2.7. OBREROS:
PERSONAS RESPONSABLES: Egresado de Institutos o persona
con conocimientos en Industrias Alimentaras.
REQUISITOS:
Persona responsable y dedicada.
Capaz de recibir rdenes y cumplirlas.

FUNCIONES:
Cumplir con los requisitos que recomiende el programa de
produccin.
Mantener aseado su rea de trabajo.
Cumplir con las normas de limpieza e indumentaria a utilizar.
Velar por la seguridad en planta, evitar riesgos.
7.2. MARCO LEGAL
7.2.1. MODALIDAD EMPRESARIAL:
Nosotros elegiremos crear una Empresa Individual de
Responsabilidad Limitada (EIRL), la cual es una persona jurdica de
derecho privado, constituida por voluntad unipersonal, con patrimonio
distinto al de su titular, que se constituye para el desarrollo exclusivo
de las actividades econmicas y los buenos resultados de la gestin de
la empresa, pero no compromete el patrimonio particular del titular.

Esto ultimo, deduce su caracterstica principal, es que la
responsabilidad del propietario o titular es Limitada, es decir que a
diferencia de la Empresa Unipersonal el propietario responde solo por
los recursos econmicos aportados, sin comprometer desde luego su
patrimonio personal.
El propietario de una EIRL deber aportar el integro del capital
(dinero) o puede realizarlo tambin en bienes muebles o
inmuebles(aportes no dinerarios). Debe tener una razn social que la
identifique, seguida de las siglas o abreviaturas E.I.R.L.
Caractersticas:
Las personas Naturales Pueden constituir este tipo de empresa.
El patrimonio de la empresa es distinto al de su titular. El titular es
responsable ante terceros solo hasta el limite de sus aportes.
Los rganos de Gobierno son: Titular o propietario y Gerente.
Toda persona puede ser titular de una E.I.R.L. el titular puede a la
vez ser gerentes, denominndose TITULAR GERENTE (lo que es
usual) en la mayora de las micro y pequeas empresas.
El Gerente es nombrado por el propietario para hacerse cargo de la
administracin y representacin de la empresa. En caso que el Gerente
y el propietario sean personas distintas, es este ltimo quien decide en
instancia final quien ser el Gerente.
La E.I.R.L. es organizada por una persona natural que se convierte
en persona jurdica, al formalizar su cu constitucin a travs de una
minuta Escritura Publica e inscribirse en los Registros Pblicos, por lo

que los tramites resultan mas largos y costosos que para formar un
negocio unipersonal- Sin embargo, es mejor organizarse bajo esta
forma empresarial, pues la ventaja de tener la responsabilidad
limitada(que evita se arriesgue el patrimonio personal). Compensa el
trabajo adicional que requiere su constitucin.
Nota: Frente a una empresa unipersonal una E.I.R.L. brinda una mejor
imagen y representacin de la empresa ante proveedores, clientes e
instituciones pblicas y privadas.
7.2.2. LEGISLACIN TRIBUTARIA
D. Leg. 771: Sistema Tributario Nacional.
D. Leg. 774: Impuesto a la Renta.
D. Leg. 776: Ley de Tributacin Municipal.
D. Leg. 816: Cdigo Tributario.
D. Leg. 821: I.G.V. e I.S.C.
D. Leg. 25632: Comprobantes de Pago.
D. Leg. 25734: RUC (Registro nico de Contribuyentes)
Ley Nro. 23853: Ley Orgnica de Municipalidades.
7.2.3. LEGISLACIN LABORAL
D. Leg. 650: CTS. (Compensacin Por Tiempo De Servicios)
D. Leg. 667: Participacin De Utilidades.
D. Leg. 668: Seguro de Vida.
D. Leg. 713: Vacaciones.
D. Leg. 728: Fomento al Empleo.

D. Ley Nro. 25129: Asignacin Familiar.
D. Ley Nro. 25139: Gratificaciones.
D. Ley Nro. 23136: Horas Extras.
D. Ley Nro. 26489: AFP. (Administradoras Privadas de
Pensiones).
D. Ley Nro. 26504: Aportaciones al Rgimen de Prestaciones de
Salud
D. Supremo Nro 001-96-TR; Texto nico y Ordenado de la Ley
de Fomento al Empleo.
D. Ley Nro. 26790: Accidentes Laborales.
D. Supremo Nro 001-97-TR: Texto nico Ordenado de la Ley de
CTS.
7.2.4. LEGISLACIN SANITARIA
D. Supremo Nro 019-97-AG, reglamento sobre vigilancia y
control sanitario de alimentos y bebidas
7.2.5. LEGISLACIN DEL SECTOR
D. Leg. Nro 757: Ley Marco para el crecimiento de la inversin
privada.
D. Ley Nro 27268: Ley General de la Pequea y Microempresa.
D. Ley 26965: Ley que modifica el artculo 58 de la Ley N
26002 Ley del Notariado.
D. Supremo 030-2000-ITINCI: Reglamento de la Ley General de
la Pequea y Microempresa.
7.2.6. LEGISLACIN VIGENTE
UNIDAD IMPOSITIVA TRIBUTARIA
La UIT es de s/. 2900.00 segn el D.S. N 191-99 EF.
R.U.C.
D.S. N 024-98-ITINCI.
APORTES AFP
El empleador esta obligado a declarar y pagar los aportes de
los trabajadores a la AFP a la cual se afilio el trabajador. Los
aportes obligatorios son del 8% de la remuneracin asegurable
mas un porcentaje por prestacin por invalidez, sobrevivencia y
sepelio, y los porcentajes que cobran las AFPs.
SISTEMA NACIONAL DE PENSIONES
Las aportaciones son del 13% de la remuneracin asegurable.
Los trabajadores que trabajan por primera vez de manera
dependiente y desean afiliarse al SNP o haya laborado
anteriormente e ingrese a un nuevo puesto de trabajo deber
presentarse a la ONP en un plazo mximo de 10 das hbiles, a
partir del inicio de sus labores portando el formato N 200:
Inscripcion o permanencia al SNP. (Res. Jefatural N 113-98-
JEFATURA/ONP).
NUEVAS PLANILLAS
La empresa solicitara la autorizacion para la elaboracion de sus
planillas de remuneraciones a la autoridad administracion de
trabajo de la region.
CONVENIO SUNAT-ESSALUD-ONP
La Sunat se encarga de la cobranza y fiscalizacion de las
aportaciones sociales, en concordancia a las normas del cdigo
tributario y las establecidas para ESSALUD y la ONP.
IMPUESTO EXTRAORDINARIO DE SOLIDARIDAD
Segn la Ley N 26969, se sustituye el tributo FONAVI por el
IES manteniendose el mismo regimen Legal. Representa el 5% de
la remuneracion y es aplicable a los trabajadores de cuarta y quinta
categoria.
7.2.7. ASPECTOS LEGALES Y OBLIGACIONES TRIBUTARIAS
CON EL GOBIERNO LOCAL:
Licencia de funcionamiento de la Municipalidad de Trujillo.
Predios.
CON EL GOBIERNO CENTRAL:
TRIBUTOS:
Impueto a la Renta (30%).
Impuesto General a Las Ventas.
CONTRIBUYENTES SOCIALES:
Rgimen de Prestaciones de Salud (RPS).
Sistema Nacional de Pensiones (SNP).
Impuesto Extraordinario de Solidaridad (IES).
CAPITULO VIII
3. INVERSIN Y FINANCIAMIENTO
3.1. INVERSIN:
Las inversiones del proyecto, son todos los gastos que se efectan en
una unidad de tiempo para la adquisicin de determinados factores o medios
productivos, los cuales permiten implementar una unidad de produccin que a
travs del tiempo genera beneficios econmicos. Asimismo es una parte del
ingreso disponible que se destina a la compra de bienes y/o servicios con la
finalidad de incrementar el patrimonio de la empresa.

La inversin inicial es la que comprende la adquisicin de todos los
activos fijos o intangibles en un periodo de tiempo, que son necesarios para
iniciar las operaciones en la empresa,
2.7.3. Inversiones previas a la Puesta en Marcha:
Se agrupan en tres Tipos:
2.7.3.1. Inversiones en Activos Fijos:
Son aquellos Desembolsos que se realizan en la adquisicin de
bienes tangibles, que se utilizaran en el proceso de transformacin
de los insumos o apoyen a la operacin normal del proyecto. Por
ejemplo: los terrenos, vehculos, maquinarias, etc.
Para nuestro proyecto se considerara la compra de:
CUADRO 8.1
MAQUINARIA A ADQUIRIR
DESCRIPCIN Costo $
Tanque Multiusos $3,500.00
Tanque Agitador $1,000.00
Llenadora Selladora $7,000.00
Lenadora sacheteadora $2,000.00
Cmara Frigorfica $2,000.00
Combi Dama $5,000.00
Dlares Americanos $20,500.00
Elaboracin propia
CUADRO 8.2
EQUIPOS A ADQUIRIR
EQUIPOS Y HERRAMIENTAS Costo $

Equipos de Lab. $1,500.00
4 Equipos de Computo $3,200.00
Comprensora $200.00
Herramientas $300.00
Dolares Americanos $5,200.00
Elaboracin propia
CUADRO 8.3
MUEBLES Y ENSERES
MUEBLES Y ENSERES Costo $

Muebles y enseres $2,000.00
Dolares Americanos $2,000.00
Elaboracin propia
2.7.3.2. Inversiones en Activos Intangibles:
Aquellos desembolsos realizados para constituir y/o adquirir
los servicios o derechos necesarios para la puesta en marcha del
proyecto. Por ejemplo: Gastos de organizacin, patentes y
licencias, gastos de puesta en marcha, capacitacion, bases de datos
y sistemas de informacin preoperativo. En nuestro caso se dan
por:
CUADRO 8.4
ACTIVOS INTANGIBLES
DESCRIPCIN $
Gastos Previos a la Puesta en Marcha $2,000.00
Patentes y Licencias $1,000.00
Gastos de Constitucin $1,000.00
TOTAL $4,000.00
Dlares Americanos
Elaboracin propia
2.7.3.3. Inversiones en Capital de Trabajo:
Constituido por los desembolsos realizados para que nuestro
proyecto opere hasta que retorne el capital de la venta de los
primeros productos terminados.
Nosotros para calcular este capital, tomaremos como ciclo inicial
un colchn de 3 meses, lo cual significa:
CUADRO 8.5
COSTO DE PRODUCCIN
PRODUCTO $/Lit Litros/3 Meses $/PERIODO

YN-GRANEL $1.87 5400.00 $10,088.89
YB-F1L $0.65 3366.00 $2,185.67
YB-D1L $0.64 1134.00 $720.92
YB-SF $0.03 5400.00 $176.02
YB-SD $0.03 1800.00 $57.20
YB-BF90 $0.07 12150.00 $874.94
YB-BD90 $0.07 4050.00 $286.69
YBT-VF120 $0.11 4716.00 $495.83
YBT-VD120 $0.10 1584.00 $163.95
Dlares Americanos $15,050.11
Elaboracin Propia
CUADRO 8.6
COSTO PLANILLAS
DESCRIPCIN $/PERIODO
Administracin $ 2,616.43
Produccin $ 2,235.86
Ventas $ 3,092.14
TOTAL $ 7,944.43
Dlares Americanos
Elaboracin propia
CUADRO 8.7
GASTOS GENERALES
DESCRIPCIN Mensual $/PERIODO

Energa Elctrica $57.14 $171.43
Agua $42.86 $128.57
Comunic. Y Transp. $514.29 $1,542.86
Publicidad $142.86 $428.57
Alquileres $285.71 $857.14
Mantenimiento $200.00 $600.00
TOTAL $1,242.86 $3,728.57
Soles/Dlares Americanos
Elaboracin propia
CUADRO 8.8
RESUMEN CAPITAL DE TRABAJO
DESCRIPCIN $/PERIODO
PRODUCCIN $ 15,050.11
PLANILLAS $ 7,944.43
OTROS GASTOS MENS. $ 3,728.57
TOTAL $ 26,723.11
Dlares Americanos
Elaboracin propia
2.7.4. Estructura de Inversiones:
CUADRO 8.9
RESUMEN
DESCRIPCIN Monto %
1. Inversin Fija $ 31,700.00 54.26%
1.1. Activos Tangibles $ 27,700.00 47.41%
Maquinarias $ 20,500.00 35.09%
Equipos $ 5,200.00 8.90%
Muebles y enseres $ 2,000.00 3.42%
1.2. Activos Intangibles $ 4,000.00 6.85%

Gastos Puesta en Marcha $ 2,000.00 3.42%
Patentes y Licencias $ 1,000.00 1.71%
Gastos de Constitucin $ 1,000.00 1.71%
2. Capital de Trabajo $ 26,723.11 45.74%
Inversin Total $ 58,423.11 100.00%
Dlares Americanos
Elaboracin propia
2.8. FINANCIAMIENTO:
El financiamiento se realiza con la finalidad de establecer las
condiciones en las que se obtendrn los recursos necesarios para ejecutar
el proyecto adems de definir las fuentes de los mismos.
2.8.1. Fuentes de financiamiento y condiciones:
Cofide a travs de su centro COFIDE es una oficina de informacin
empresarial cuyo propsito es ofrecer, en un solo lugar, una gama de
servicios que respalden la creacin, desarrollo y competitividad de la
pequea y microempresa.
Centro COFIDE rene a un grupo de instituciones que brindan
orientacin y atencin personalizada a empresarios.
El centro COFIDE atiende a empresarios de todas las actividades
productivas y de servicios, que estn interesados en mejorar su
estrategia empresarial con nuevas ideas ya sea en al mbito:

administrativas, legales, financieras, contables y de tecnologa,
necesarias para el desarrollo de la empresa moderna.
Cuenta con servicios:
- Asesora Legal
- Constitucin de Empresas.
- Marketing.
- Asesoria Financiera.
- Nuevos Mercados.
- Registro de Marcas y Patentes.
- Consultora Especializada en financiamiento de proyectos.
- Informacin bancaria.
COFIDE por intermedio del Banco Continental, otorgara el prstamo
para la financiacin del proyecto con una tasa efectiva anual del 17.5
% al rebatir.
2.8.2. Estructura del Financiamiento:
CUADRO 8.10
ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO
DESCRIPCIN Monto PROPIO FINANCIADO

1. Inversin Fija $31,700.00 $11,700.00 $ 20,000.00
1.1. Activos Tangibles $27,700.00 $ 7,700.00 $ 20,000.00
Maquinarias $20,500.00 $ 500.00 $ 20,000.00
Equipos $ 5,200.00 $ 5,200.00 $ -
Muebles y enseres $ 2,000.00 $ 2,000.00 $ -
1.2. Activos Intangibles $ 4,000.00 $ 4,000.00 $ -
Gastos Puesta en Marcha $ 2,000.00 $ 2,000.00 $ -
Patentes y Licencias $ 1,000.00 $ 1,000.00 $ -
Gastos de Constitucin $ 1,000.00 $ 1,000.00 $ -
2. Capital de Trabajo $26,723.11 $26,723.11 $ -
Inversin Total $58,423.11 $38,423.11 $ 20,000.00
Dlares Americanos
Fuentes Propias
2.8.3. Detalle del Financiamiento:
El proyecto ser financiado por COFIDE en un 34.23% que
equivale a $ 20 000,00 (dlares americanos) y el 65.77% ser cubierto
por recursos propios un equivalente a $ $38 423,11 (dlares
americanos).
CUADRO 8.11
SERVICIO DE LA DEUDA
PERIODO CUOTA INTERS CAPITAL SALDO K

AO 1 $6,323.27 $3,500.00 $2,823.27 $17,176.73
AO 2 $6,323.27 $3,005.93 $3,317.34 $13,859.39
AO 3 $6,323.27 $2,425.39 $3,897.88 $9,961.51
AO 4 $6,323.27 $1,743.26 $4,580.01 $5,381.51
AO 5 $6,323.27 $941.76 $5,381.51 $0.00
Dlares Americanos
Fuente: Propia
CAPITULO IX
9. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS
9.1. INGRESOS
Los ingresos estn dados por la proyeccin de ventas de nuestros
productos dentro de nuestro objetivo de demanda a satisfacer del
mercado, con un crecimiento anual del 10% de ingreso al mercado, este
crecimiento proyectado no afectara nuestra produccin puesto que no
sobrepasara la capacidad de produccin de nuestro tanque multiusos.
CUADRO N 9.1
Participacin por producto en ingresos y Egresos
PRODUCTO EGRESOS INGRESOS

YN-
GRANEL 6.89% 5.16%
YB-F1L 7.83% 5.91%
YB-D1L 2.58% 1.99%
YB-SF 12.62% 14.91%
YB-SD 4.10% 4.97%
YB-BF90 34.85% 31.76%
YB-BD90 11.42% 10.59%
YBT-VF120 14.81% 18.49%
YBT-VD120 4.90% 6.21%
TOTAL 100.00% 100.00%
Fuente: Propia
CUADRO N 9.2
INGRESOS, SEGN DEMANDA PROYECTADA POR PRODUCTO
PRODUCTO AO1 AO2 AO3 AO4 AO5

YN-GRANEL $9,874.29 $10,861.71 $11,947.89 $13,142.67 $14,456.94
YB-F1L $11,309.76 $12,440.74 $13,684.81 $15,053.29 $16,558.62
YB-D1L $3,810.24 $4,191.26 $4,610.39 $5,071.43 $5,578.57
YB-SF $28,512.00 $31,363.20 $34,499.52 $37,949.47 $41,744.42
YB-SD $9,504.00 $10,454.40 $11,499.84 $12,649.82 $13,914.81
YB-BF90 $60,750.00 $66,825.00 $73,507.50 $80,858.25 $88,944.08
YB-BD90 $20,250.00 $22,275.00 $24,502.50 $26,952.75 $29,648.03
YBT-VF120 $35,370.00 $38,907.00 $42,797.70 $47,077.47 $51,785.22
YBT-VD120 $11,880.00 $13,068.00 $14,374.80 $15,812.28 $17,393.51
TOTAL $191,260.29 $210,386.31 $231,424.95 $254,567.44 $280,024.18
Dlares americanos
Fuente: Propia
CUADRO N 9.3
RESUMEN DE VENTAS PROYECTADAS
PERIODO INGRESOS
AO1 $191,260.29
AO2 $210,386.31
AO3 $231,424.95
AO4 $254,567.44
AO5 $280,024.18
Dlares Americanos
Fuente: Propia
9.2. EGRESOS
9.2.1. Egresos Variables:
Sern dados por todos los costos que la empresa tiene para
producir y expender sus productos en el mercado, dentro de estos
sern considerados los gastos generales y costos de servicios
Nosotros basaremos nuestros costos unitarios teniendo en
cuenta que nuestra produccin mnima ser de 250 litros de leche es
decir menos del 50% de la capacidad instalada de nuestro tanque
multiusos (Cap. 750 lt.).

CUADRO N 9.4 Costos De Produccin Por Producto Por Ao

YN-GRANEL $8,071.11 $8,878.22 $9,766.04 $10,742.65 $11,816.91
YB-F1L $9,179.83 $10,097.81 $11,107.59 $12,218.35 $13,440.18
YB-D1L $3,027.87 $3,330.66 $3,663.72 $4,030.09 $4,433.10
YB-SF $14,785.55 $16,264.11 $17,890.52 $19,679.57 $21,647.53
YB-SD $4,805.09 $5,285.60 $5,814.16 $6,395.57 $7,035.13
YB-BF90 $40,830.74 $44,913.81 $49,405.19 $54,345.71 $59,780.28
YB-BD90 $13,378.82 $14,716.70 $16,188.37 $17,807.21 $19,587.93
YBT-VF120 $17,353.90 $19,089.29 $20,998.22 $23,098.04 $25,407.85
YBT-VD120 $5,738.28 $6,312.11 $6,943.32 $7,637.65 $8,401.41
TOTAL $117,171.18 $128,888.30 $141,777.13 $155,954.84 $171,550.33
Dlares americanos
Fuente: Propia
CUADRO N 9.5 Resumen Por Ao
PERIODO COSTOS
AO1 $117,171.18
AO2 $128,888.30
AO3 $141,777.13
AO4 $155,954.84
AO5 $171,550.33
Dlares americanos
Fuente: Propia
9.2.2. Egresos Fijos:

Los Costos Fijos, aquellos que no varan con la demanda ni la
oferta del producto puesto que se mantendrn constantes:
CUADRO 9.6: Costos Fijos Planillas
ANUAL
Descripcin
SOLES DOLARES
Administracin S/. 42,735.00 $12,210.00
Produccin S/. 36,519.00 $10,434.00
Ventas S/. 50,505.00 $14,430.00
TOTAL S/. 129,759.00 $37,074.00
Soles / dolares Americanos
CUADRO 9.7: Gastos Generales
SOLES DOLARES
Descripcin
Mensual Mensual Anual
Energa Elctrica S/. 200.00 $57.14 $685.71
Agua S/. 150.00 $42.86 $514.29
Comunic. Y Transp. S/. 1,800.00 $514.29 $6,171.43
Publicidad S/. 500.00 $142.86 $1,714.29
Alquileres S/. 1,000.00 $285.71 $3,428.57
Mantenimiento S/. 700.00 $200.00 $2,400.00
TOTAL S/. 4,350.00 $1,242.86 $14,914.29
Soles / dlares Americanos
9.2.3. Depreciacin / amortizacin:
Depreciacin tiene la misma connotacin que amortizacin, el
primero solo se aplica al activo fijo tangible; ya que al usarse estos
bienes valen menos, mientras que el segundo solo se aplica a los
activos fijos intangibles significando entonces el cargo anual que se
hace para recuperar dicha inversin.
Los modelos de depreciacin son diferentes pero usaremos el mtodo
de lnea recta para maquinas, equipos, muebles y enseres, segn se
muestra en los cuadros siguientes:
CUADRO 9.8: Depreciacin y Valor Residual Maquinarias

Anual
DESCRIPCIN Costo $ Vida Depreciacin Val. Residual
Tanque Multiusos $3,500.00 10 $350.00 $1,750.00
Tanque Agitador $1,000.00 10 $100.00 $500.00
Llenadora Selladora $7,000.00 15 $466.67 $4,666.67
Llenadora sacheteadora $2,000.00 15 $133.33 $1,333.33
Cmara Frigorfica $2,000.00 10 $200.00 $1,000.00
Combi Dama $5,000.00 10 $500.00 $2,500.00
Dlares Americanos $20,500.00 $1,750.00 $11,750.00
Elaboracin propia
CUADRO 9.9: Valor residual Equipos
Costo $ Vida Depreciacin Residual

Equipos de Lab. $1,500.00 10 $150.00 $750.00
4 Equipos de Computo $3,200.00 10 $320.00 $1,600.00
Comprensora $200.00 10 $20.00 $100.00
Herramientas $300.00 10 $30.00 $150.00
Dlares Americanos $5,200.00 $520.00 $2,600.00
Elaboracin propia
CUADRO 9.10: Valor Residual Muebles
DESCRIPCIN Costo $ Vida Depreciacin Residual

Muebles y enseres $2,000.00 10 $200.00 $1,000.00
Dlares Americanos $2,000.00 $200.00 $600.00
Elaboracin propia
CUADRO 9.11: Amortizacin de Intangibles
DESCRIPCIN $ Vida Amortizacin Residual

Gastos Previos Puesta Marcha $2,000.00 10 200 $1,000.00
Patentes y Licencias $1,000.00 10 100 $500.00
Gastos de Constitucin $1,000.00 10 100 $500.00
TOTAL $4,000.00 $400.00 $1,200.00
Dlares Americanos
Elaboracin Propia
9.3. PUNTO DE EQUILIBRIO:
El punto de equilibrio es el nivel de produccin en el que son exactamente
iguales los beneficios por las ventas a la suma de los costos variables.
La utilidad que se le da es que permite calcular con mucha facilidad el
punto mnimo de produccin para no incurrir en perdidas, sin que
signifique que aunque haya ganancias estas sean suficientes para hacer
rentable el proyecto.
9.3.1. Mtodo Analtico :
El punto de quilibrio se puede definir:
CFT
Pto.Eq.
CVT
(1 )
VTV
Donde:
CFT = Costos Fijos Totales
CVT = Costos Variables Totales
VTV = Volumen Total de Ventas
52677.56
Pto.Eq.
127605.18
(1 )
191260.29
CUADRO 9.12: Punto de Equilibrio
Periodos 1 2 3 4 5
VENTAS $191,260.29 $210,386.31 $231,424.95 $254,567.44 $280,024.18
COSTOS VARIABLES
Costo produccin $117,171.18 $128,888.30 $141,777.13 $155,954.84 $171,550.33
Mano de Obra $10,434.00 $10,434.00 $10,434.00 $10,434.00 $10,434.00
total $127,605.18 $139,322.30 $152,211.13 $166,388.84 $181,984.33
COSTO FIJOS
MO Indirecta $26,640.00 $26,640.00 $26,640.00 $26,640.00 $26,640.00
Gastos generales $14,914.29 $14,914.29 $14,914.29 $14,914.29 $14,914.29
Deprec./Amort $4,800.00 $4,800.00 $4,800.00 $4,800.00 $4,800.00
deuda financiera $6,323.27 $6,323.27 $6,323.27 $6,323.27 $6,323.27
total $52,677.56 $52,677.56 $52,677.56 $52,677.56 $52,677.56
Anlisis Pto. Equilibrio
Aportacin $63,655.10 $71,064.01 $79,213.81 $88,178.60 $98,039.85
Margen Contribucin 33.28% 33.78% 34.23% 34.64% 35.01%
Punto de Equilibrio $158,276.77 $155,952.87 $153,898.67 $152,077.61 $150,459.11
Dlares Americanos
Elaboracin Propia
9.4. ESTADOS FINANCIEROS:
Nos permite evaluar la rentabilidad de las inversiones del proyecto que se
realizaran.
9.4.1. Estado de Perdidas y Ganancias:
CUADRO 9.13: Estado de Perdidas y Ganancias
PERIODO
EST. PERD. Y GAN.
1 2 3 4 5
+ Ingresos 191260.29 210386.31 231424.95 254567.44 280024.18
- Costos de Fabricacin -127605.18 -139322.30 -152211.13 -166388.84 -181984.33
- Costo de Operacin -41554.29 -41554.29 -41554.29 -41554.29 -41554.29
= Utilidad de Operacin 22100.82 29509.73 37659.53 46624.31 56485.57
- Depreciacin -2870.00 -2870.00 -2870.00 -2870.00 -2870.00
- Gastos Financieros -3500.00 -3005.93 -2425.39 -1743.26 -941.76
= Util. Antes de Impuestos 15730.82 23633.80 32364.14 42011.05 52673.81
- Impuestos (30%) -4719.25 -7090.14 -9709.24 -12603.31 -15802.14
= Utilidad Neta 11011.57 16543.66 22654.89 29407.73 36871.66
% Utilidades Netas 5.76% 7.86% 9.79% 11.55% 13.17%
Dlares Americanos
Elaboracin Propia
CAPITULO X
10. EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA
10.1. COSTO PONDERADO DE CAPITAL:

Es aquel costo de dinero que se obtiene del promedio ponderado de
los costos relativos a cada una de las fuentes de fondeos que la empresa
utiliza de acuerdo a la proporcin dentro de la estructura de capital
definida.
El costo de la deuda es del 17.50% de inters anual, que cobra la
entidad financiera, donde COFIDE por intermedio del Banco Continental,
otorgar el prstamo para la financiacin del proyecto. Para acceder al
financiamiento por el 34.23 % de inversin del proyecto siendo el resto
financiado por recursos propios de nosotros. Se considerara un costo de
capital del 22.00%.
CUADRO 10.1
COSTO PONDERADO
FUENTE Monto Inters Fraccin Pond.

APORTE PROPIO $ 38,423.11 22.00% 65.77% 14.47%
COFIDE $ 20,000.00 17.50% 34.23% 5.99%
TOTAL $ 58,423.11 100.00% 20.46%
Dlares Americanos
Fuente: Propia
10.2. FLUJO DE CAJA ECONMICO:
Tiene por objeto calcular el valor intrnseco del proyecto
independientemente de la forma como se obtenga y paguen los recursos
financieros que necesite y del modo como se distribuyen los excedentes
netos. Ver CUADRO N 10.2

CUADRO 10.2 Flujo de Caja Econmico
FLUJO DE CAJA PERIODO

ECONMICO 0 1 2 3 4 5
Ingresos 191,260.29 210,386.31 231,424.95 254,567.44 280,024.18
Costos Variables -117,171.18 -128,888.30 -141,777.13 -155,954.84 -171,550.33
Costos de Fab. Fijos -10,434.00 -10,434.00 -10,434.00 -10,434.00 -10,434.00
Gastos Adm. y Ventas -26,640.00 -26,640.00 -26,640.00 -26,640.00 -26,640.00
Gastos -14,914.29 -14,914.29 -14,914.29 -14,914.29 -14,914.29
Depreciacin -2,470.00 -2,470.00 -2,470.00 -2,470.00 -2,470.00
Amortizacin de Intang. -400.00 -400.00 -400.00 -400.00 -400.00
Util. antes Impuestos 19,230.82 26,639.73 34,789.53 43,754.31 53,615.57
Impuesto -5,769.25 -7,991.92 -10,436.86 -13,126.29 -16,084.67
Utilidad Neta 13,461.57 18,647.81 24,352.67 30,628.02 37,530.90
Depreciacin 2,470.00 2,470.00 2,470.00 2,470.00 2,470.00
Amortizacin Intang. 400.00 400.00 400.00 400.00 400.00
Inversin Inicial -31,700.00
Inversin Cap. Trabajo -26,723.11
Venta Activo 14,950.00
Venta Intangible 1,200.00
Flujo de Caja -58,423.11 16,331.57 21,517.81 27,222.67 33,498.02 56,550.90
Dlares Americanos
Elaboracin Propia
10.3. VALOR ACTUAL NETO ECONMICO (VANE):
Este criterio plantea que el proyecto debe aceptarse si su valor actual
neto econmico (VANE) es igual o superior a cero, donde el VANE es la
diferencia entre todos sus ingresos y egresos.
La formula general es la siguiente:
n
FCt
VAN
t 0 (1 cok ) t
Donde:
FC: Flujo de Caja del Proyecto.
Cok: Costo de oportunidad del capital.
t: Tiempo
n: Vida til del Proyecto

VER CUADRO 10.3
CUADRO 10.3 Calculo del VANE
-58423.11 1 -58423.11
16331.57 0.83 13557.73
21517.81 0.69 14829.14
27222.67 0.57 15574.26
33498.02 0.47 15909.43
56550.90 0.39 22296.36
VANE 23743.80
Dlares Americanos
Elaboracin Propia
10.4. TASA INTERNA DE RETORNO ECONMICA (TIRE):
Es la tasa de inters pagada sobre el saldo no pagado de dinero
obtenido en prstamo, o la tasa de inters ganada sobre el saldo no
recuperado de una inversin, de manera que el pago o entrada final iguala
exactamente a cero el saldo con el inters considerado.
La TIRE resulta de analizar el Flujo de Caja econmico del Proyecto.
Ver CUADRO N 10.4
CUADRO 10.4 Calculo del TIRE
TIRE = 0.3441242 34.41%

-58423.11 1 -58423.11
16331.57 0.74 12150.34
21517.81 0.55 11910.21
27222.67 0.41 11210.18
33498.02 0.31 10262.70
56550.90 0.23 12889.69
VANE 0.00
Dlares Americanos
Elaboracin Propia
10.5. RELACIN BENEFICIO/COSTO ECONMICO:

El anlisis del punto de equilibrio es una representacin grafica o
algebraica de las relaciones entre volumen, costo e ingresos de la empresa.
Asimismo el punto de equilibrio permite identificar el nivel de las
operaciones (produccin) que debe de alcanzarse para recuperar todos los
costos de operacin a partir de los ingresos. Ver CUADRO 10.5
CUADRO 10.5 Relacin Beneficio Costo Econmico
RELACIN B/C ECONMICO ACTUALIZADOS

PERIODO BENEFICIOS COSTOS BENEFICIOS COSTOS
0 -58423.11 0.00 -58423.11
1 191260.29 -177798.71 158775.58 -147600.39
2 210386.31 -191738.51 144989.07 -132137.82
3 231424.95 -207072.28 132399.65 -118467.34
4 254567.44 -223939.42 120903.38 -106357.01
5 296174.18 -242493.29 116772.79 -95607.99
TOTAL 673840.47 -658593.66
DELACIN BENEFICIO / COSTO 1.02
Dlares Americanos
Elaboracin Propia
10.6. PERIODO DE RECUPERACIN ECONMICO:
El periodo de recuperacin del capital es un indicador que muestra el
nmero de aos necesarios para que el inversionista logre recuperar el
capital invertido en el proyecto. Por lo tanto, es un valor absoluto ya que
indica el nmero de aos en que se recuperara la inversin. Para nuestro
caso ser en 4 aos y cinco meses, ver Cuadro 10.6
CUADRO 10.6 Periodo de Recuperacin Econmico
PERIODO DE RECUPERACIN ECONMICO

AOS Beneficios Costos F.N.Simple Factor F.N.Actual F.N.Acumul.
0 0.00 -58423.11 -58423.11 1.00 -58423.11
1 191260.29 -177798.71 13461.57 0.83 11175.18 -47247.93
2 210386.31 -191738.51 18647.81 0.69 12851.26 -34396.67
3 231424.95 -207072.28 24352.67 0.57 13932.31 -20464.36
4 254567.44 -223939.42 30628.02 0.47 14546.36 -5917.99
5 296174.18 -242493.29 53680.90 0.39 21164.80 15246.81
Periodo Recuperacin = 4+ -5917.99 = 4.38814636

15246.81
Periodo Recuperacin = 4 aos y 5 meses
10.7. FLUJO DE CAJA FINANCIERO:
Es el flujo econmico despus de deducirle los egresos por amortizacin
y pago de intereses por financiamiento se aprecia en el Cuadro 10.7
CUADRO 10.7 Flujo de Caja Financiero
FLUJO DE CAJA PERIODO

ECONMICO 0 1 2 3 4 5
Ingresos 191,260.29 210,386.31 231,424.95 254,567.44 280,024.18
Gastos -14,914.29 -14,914.29 -14,914.29 -14,914.29 -14,914.29
Intereses deuda -3,500.00 -3,005.93 -2,425.39 -1,743.26 -941.76
Depreciacin -2,470.00 -2,470.00 -2,470.00 -2,470.00 -2,470.00
Amortizacin de Intang. -400.00 -400.00 -400.00 -400.00 -400.00
Impuesto -4,719.25 -7,090.14 -9,709.24 -12,603.31 -15,802.14
Utilidad Neta 11,011.57 16,543.66 22,654.89 29,407.73 36,871.66
Depreciacin 2,470.00 2,470.00 2,470.00 2,470.00 2,470.00
Amortizacin Intang. 400.00 400.00 400.00 400.00 400.00
Inversin Inicial -31,700.00
Inversin Cap. Trabajo -26,723.11
Prstamo 20,000.00
Amortizacin deuda -2,823.27 -3,317.34 -3,897.88 -4,580.01 -5,381.51
Flujo de Caja -38,423.11 11,058.30 16,096.32 21,627.02 27,697.73 50,510.16
Dlares Americanos
Elaboracin Propia
10.8. VALOR ACTUAL NETO FINANCIERO (VANF):
La evaluacin financiera mide el valor actual neto para los accionistas,
tomando en cuenta las modalidades para la obtencin y pago de los
prstamos otorgados por las entidades bancarias o los proveedores.
Considerando la distribucin de los dividendos al final de la vida til del
proyecto, solo si el inversionista no pide ningn prstamo el VANE ser
igual al VANF. De lo contrario si el inversionista pide capital prestado
sern diferentes puesto que adems de pagar el prstamo, existirn gastos
financieros que debe ser tomado en cuenta para el clculo. Ver cuadro
10.8.
CUADRO 10.8 Valor Actual Neto Financiero
VANF
-38423.11 1 -38423.11
11058.30 0.83 9180.10
16096.32 0.69 11092.88
21627.02 0.57 12372.95
27697.73 0.47 13154.66
50510.16 0.39 19914.67
VANF 27292.15
Dlares Americanos
Elaboracin Propia
10.9. TASA INTERNA DE RETORNO FINANCIERA (TIRF):

La tasa interna de retorno financiero, o tasa financiera de rendimiento de
un proyecto. Es la que produce un valor actual neto financiero igual a
cero. Para su clculo se utiliza el flujo de caja financiero. Es un indicador
que refleja la eficiencia financiera de un proyecto a lo largo de su vida
til, considerando el servicio de la deuda y la distribucin de lo
dividendos. Esta tasa de retorno muestra la rentabilidad del capital
cuando parte o totalidad del mismo ha sido financiado por fuentes
externas al inversionista. Ver cuadro 10.9.
Cuadro 10.9 Tasa Interna de Retorno Financiero
TIRF = 0.4256298 42.56%

-38423.11 1 -38423.11
11058.30 0.70 7756.78
16096.32 0.49 7919.78
21627.02 0.35 7464.08
27697.73 0.24 6705.28
50510.16 0.17 8577.19
VANF 0.00
Dlares Americanos
Elaboracin Propia
10.10. RELACIN BENEFICIO/COSTO FINANCIERO:
Se refleja los gastos de amortizacin y pago de intereses financieros. Ver
cuadro 10.10.
CUADRO 10.10 Relacin Beneficio/Costo Financiero.

RELACIN B/C FINANCIERO ACTUALIZADOS
0 -38423.11 -38423.11
1 191260.29 -183071.98 158775.58 -151978.02
2 210386.31 -197160.00 144989.07 -135874.07
3 231424.95 -212667.93 132399.65 -121668.65
4 254567.44 -229739.71 120903.38 -109111.78
5 296174.18 -248534.03 116772.79 -97989.68
TOTAL 673840.47 -655045.31
RELACIN BENEFICIO / COSTO 1.03
Dlares Americanos
Elaboracin Propia
10.11. PERIODO DE RECUPERACIN FINANCIERO:
El periodo de recuperacin Financiero del capital es un indicador que
muestra el nmero de aos necesarios para que el inversionista logre
recuperar el capital invertido en el proyecto, ver Cuadro 10.11
CUADRO 10.11 Periodo de Recuperacin Financiero.
PERIODO DE RECUPERACIN FINANCIERO

AOS Beneficios Costos F.N.Simple Factor F.N.Actual F.N.Acumul.
0 0.00 -38423.11 -38423.11 1.00 -38423.11
1 191260.29 -183071.98 8188.30 0.83 6797.56 -31625.56
2 210386.31 -197160.00 13226.32 0.69 9115.00 -22510.56
3 231424.95 -212667.93 18757.02 0.57 10731.01 -11779.55
4 254567.44 -229739.71 24827.73 0.47 11791.59 12.05
5 296174.18 -248534.03 47640.16 0.39 18783.12 18795.16
Periodo Recuperacin = 3+ 12.05 = 3.00102255

-11779.55
Periodo Recuperacin = 3 aos y 1 da

CAPITULO XI
11. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
11.1. CONCLUSIONES
- Es Factible la instalacin de un Microempresa productora de Yogurt Bebible
y batido en nuestro medio puesto que arroja un VAN de $ 23743.80 dlares
americanos y una TIR de 34.41%.
- En el medio no hay una empresa lder en produccin de Yogurt, la mayora de
empresas son del orden artesanal.
- Nuestro producto ser de una buena calidad, llevando el mtodo artesanal a
un nivel medio de industrializacin, respetando las normas que la ley exige.
- Para nosotros el mercado no se encuentra dentro de la ciudad de Trujillo, se
proyecta hacia afuera, puesto que las grandes marcas tienen mas acogida
dentro de esta, por tanto se buscara atacar aquel sector donde la competencia
no tenga mucha presencia entre ellos tendremos los colegios y bodegas de la
periferia.
- La Higiene en este tipo de empresa es fundamental para lograr los objetivos
de posicionamiento y garanta de un buen producto.
11.2. RECOMENDACIONES
- Emprender una Microempresa procesadora de Yogurt, implica desarrollar un
espritu empresarial basado en la iniciativa, la perseverancia, la constancia, la
responsabilidad y la fe en uno mismo.
- La leche debe ser de buena calidad y presentar un contenido adecuado de
grasa.
- El tratamiento trmico aplicado debe ser correcto.
- Los cultivos deben ser activos, equilibrados y libres de contaminantes.
- Las plantas deben mantenerse limpias y en correctas condiciones.
- La inoculacin debe realizarse en forma correcta.
- El tiempo y temperatura de incubacin debe ser adecuados.
- Se debe evitar el manejo brusco del coagulo, especialmente durante la
refrigeracin.
- Los ingredientes empleados deben ser de alta calidad.
- El producto acabado debe almacenarse correctamente, preferentemente a
temperatura inferior a 7C.
- Monitorear frecuentemente el entorno del mercado para detectar ciertos
cambios en las preferencias del consumidor, por ser un mbito muy dinmico.
- No descuidar las variables Producto, Precio, Plaza y Promocin en la mezcla
de Marketing, por ser estas de importancia vital en la empresa.
- El personal a contratar tanto para el rea de ventas y produccin de ser de la
mejor calidad tcnico-tico para mantener un buen rendimiento.
- Mantener siempre las buenas relaciones con los proveedores y clientes,
asimismo con las entidades estatales correspondientes, de ndole tributario y
laboral
- Establecer un programa de higiene en la planta y del personal obrero, estricto
y controlado en todo sus niveles, por tratarse el Yogurt de un producto
alimenticio de consumo masivo.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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Mercados.Editorial McGraw-Hill. Tercera Edicin. Mxico.1993.
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McGraw-Hill Interamericana. Mxico 1994.
J. BELTRN, ARLETTE; CUEVA, HANNY. Evaluacin Privada de
Proyectos. Universidad del Pacfico, Centro de Investigacin. Lima
11, Per 2000.
K. ABAD GONZLES, VCTOR. Cmo formar? Pequeas y Micro
Empresas. Ediciones y Distribuciones MAS. Lima-Per 2002.
L. ACHING GUZMN, CESAR. Las Matemticas Financieras en el
Campo de Los Negocios. Edit. Prociencia y Cultura SA. Lima-Per
2000.
M. A. TAMINE, R K ROBINSON, Yogurt, ciencia y Tecnologa. Edit.
Acribia. Espaa 1987.
N. VARNAM ALAN H., SUTHERLAND, JANE P. Leche y Productos
Lcteos Edit. Acribia. Espaa 1995.
O. NORMA TCNICA NACIONAL/YOGURT, ITINTEC 202.092.
Per. 1990.
P. REGLAMENTO PARA CONTROL SANITARIO DE BEBIDAS.
D.S. 07-98-SALUD. Per, 1998.
ANEXO 2
ENCUESTA PARA ESCOLARES

Colegio........................................................ Sexo Mas ( ) Fem. ( )
Edad ......................
1. Consumes yogurt Si ( ) No ( )
2. En donde compras yogurt Colegio ( ) Bodega ( )
Ambulante ( ) Otro ( )
3 Que sabores prefieres Fresa ( ) Durazno ( )
Otros ( )
4. Que presentaciones consumes Sachet ( ) Otro ( )
5. Que marcas conoces Yoleit ( ) Milkito ( )

Otro ( ) No sabe ( )
6. Cuantos a la semana 23 ( )
4 o ms. ( )
menos de 2 ( )
ENCUESTA PARA BODEGAS
Direccin:.................................................................................................................
Zona: .............................. Tamao Grande ( )
Mediana ( )
Pequea ( )
1. Compras yogurt Si ( ) No ( )
Si la respuesta es si pasar a item 3
2. Porque no compran No hay demanda ( )
No le ofrecen ( )
3 Que sabores compra ms Fresa ( )
Durazno ( )
4. Que marca compras Yoleit ( )
Milkito ( )
Laive ( )
Gloria ( )
Otro ( )
5. Compraras una presentacin en vaso de 120 ml para que lo vendas a S/ 1.00
Si ( ) No ( )
6. Que cantidad de dinero invierte en yogurt a la semana:

0 a 10 soles ( )
10 a 20 soles ( )
20 o mas sabores ( )
ENCUESTA PARA RESTAURANTES
Direccin:................................................................................................................
Zona: ..............................
1. Como obtienen el yogurt Compran a granel ( )
Hacen su yogurt ( )
Compran de alguna marca conocida ( )
Otros ( )
2. Que cantidad consume diariamente
0 5 Lts ( )
5 10 Lts ( )
ms de 10 Lts ( )
3. Le ofrecen en su negocio Si ( )
No ( )
ANEXO 2
PROVEEDORES
DIRECTORIO DE LOS PRINCIPALES PROVEEDORES EN LIMA
AROMAS DEL PER S.A.
Av. Zorritos 1010
Lima
Telfono: 423-7980
Lima Per
- Fabricante de saborizantes lquidos, en polvo y emulsiones para la industria
de alimentos lcteos.
- Venta de aditivos alimenticios: colorantes, antioxidantes, etc.
MONTANA S.A.
Av. Los Rosales No. 280
Santa Anita
Telfono: 362-0710
- Venta de saborizantes en polvo, lquidos naturales y emulsiones; colorantes
naturales y sintticos para productos lcteos.
NEW ZEALAND MILK PRODUCTS (PERU) S.A.
Camino Real 390 piso 17 Torre Central.
San Isidro.
Telfono: 221-2833
Lima Per.
- Venta de leche en polvo, leche descremada en polvo, grasa anhidra de leche y
protenas y grasas lcteas especiales para la industria alimentaria.
PLASTOTEC S.R.L.
Av. Javier Prado Oeste No 663
Magdalena
Telfono: 461-8585 Fax 460-177
Email: postmast@premis.com.pe
- Ventas de Maquinarias, Equipos e Insumos para la industria alimentaria;
asistencia Tcnica, instalacin y puesta en marcha; y, servicios de
mantenimiento y repuestos.
FABRICACIONES EN ACERO INOXIDABLE S.A. FAISA
Av. Argentina 1425
Lima
Telfono: 424-9882
- Fabricacin de maquinarias para la industria alimentaria.
CIMATEC S.A.
Av. Venezuela 2392
Lima
Telfono: 336-5151
Email: ventas@cimatec.com.pe
- Venta de artculos y equipos para laboratorio: densmetros, termmetros, etc.
ASISTENCIA TCNICA
TECNOLOGA AGROALIMENTARIA S.R.L.
Av. J. C. Maritegui Mz 107A Lote 4 Grupo 2 Sector
Huascar - Canto Grande
San Juan de Lurigancho
Telfono Fax: (511) 387-2380
Lima Per.
Av. Ucayali 227

Tingo Maria
Telfono:064-561655
Huanuco, Per
Servicios de Atencin: Asesoramiento tcnico productivo, Fabricacin e instalacin
de pequeas plantas de elaboracin de alimentos.
NUTRICENTRO BIRCHER - BERNER
Av. Diez Canseco 487
Miraflores
Telefax: 444-4250
Lima, Per
Servicios de atencin: Investigacin y desarrollo en prebiticos lcteos, seminarios
en prebiticos lcteo fermentados(como producir tres tipos de yogurt).
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Oficina Acadmica de Extensin y Proyeccin Social.
Av. La Universidad s/n (2da puerta)
La Molina
Telfono: 349-5617 / 349-5618
Email: proysoc@lamolina.edu.pe
Lima, Per.
Servicios de Atencin: Curso terico prcticos desarrollados en planta de produccin.
SENATI - IPACE
Panamericana Norte Km. 15200 piso 8.
Independencia
Telfono: 533-4503 anexo 148
Email: nelson@senati.edu.pe
Lima Peru
Servicios de Atencin: Cursos tericos prcticos con tcnicas modernas en el rea de
procesamiento de lcteos, para aquellas personas interesadas en incursionar en esta
actividad.
ITDG
Av. Jorge 275
Miraflores
Telfono: 444-7055
Email: postmaster@itdg.org.pe
Lima, Per
Servicios de Atencin: Documentacin Tcnica, Cursos tcnicos productivos.
AROMAS DEL PER S.A.
Av. Zorritos 1010
Lima
Telfono : 423-7980
Lima Per
Servicios de Atencin: Orientacin sobre modo y porcentajes de aplicacin de
insumos adquiridos en planta como: saborizantes, colorantes, conservantes, etc.
ANEXO 3
COSTOS E INGRESOS
A. COSTOS GENERALES:
tasa de cambio
3.5
Rendimiento de Fabricacin
1.05
Costo 1 Kwh
0.413
Peso vaci de sachets

1.25
ANLISIS DE COSTOS soles dlares

Insumos Precio precio + igv precio + igv
Leche Vaca /litro 0.85 1.00 0.29
Azcar Blanca (50 Kg.) 63.56 75.00 21.43
Leche en Polvo entera (Kg.) 13.05 15.40 4.40
Saborizantes Fresa (Kg.) 72.03 85.00 24.29
Saborizantes Durazno (Kg.) 50.85 60.00 17.14
Colorante Fresa (Kg.) 101.69 120.00 34.29
Colorante Durazno (Kg.) 101.69 120.00 34.29
Cultivo YC-180 (500lt) 112.71 133.00 38.00
soles dlares
Envases Precio precio + igv precio + igv
Bolsas 13x19x6 (millar) 50.85 60.00 17.14
Envase de Litro (millar) 423.73 500.00 142.86
Botella de 90 gr. (millar) 70.00 82.60 23.60
Vaso 120 gr. (millar) 83.05 98.00 28.00
Vaso 120 gr. (50 millar) + Estampado 4300.85 5075.00 1450.00
Manga de polietileno Kg. 7.42 8.75 2.50
Tapas de Alupol (100 Kg.) 3500.00 4130.00 1180.00
Etiquetas Litro (2 millar) 152.54 180.00 51.43
Etiquetas 90 gr. (10 millares) 152.54 180.00 51.43
Etiquetas Vaso 120 (5 millares) 152.54 180.00 51.43
Costo
Energa para produccin horas uso Kwh. Soles dlares
Tanque Multiusos x hora 10 1 4.13 1.18
Llenadora x hora 1 0.75 0.31 0.09
Selladora x hora 5 0.5 1.03 0.30
Cmara frigorfica x hora 24 0.2 1.98 0.57
Total Da 7.45 2.13
Total mes 30 223.64 4.26
B. COSTOS POR PRODUCTO:
COSTO YOGURT NATURAL GRANEL

YN-GRANEL Cantidad 250
Insumo Costo S/. Costo $
LECHE VACA 250.00 71.43
Cultivo YC-180 66.50 19.00
Consumo Energa elctrica 7.45 2.13
Bolsas 13x19x6 (millar) 3.00 0.86
COSTO APROX. BOLSA DE 5 LIT 6.54 1.87
COSTO YOGURT BEBIBLE FRESA DE LITRO
YB-F1L Cantidad 250

Insumo Ratios Costo S/. Costo $
LECHE VACA 250.00 71.43
Leche en Polvo entera (Kg.) 1% 1% 38.50 11.00
Azcar Blanca (50 Kg.) 9% 9% 33.75 9.64
Saborizantes Fresa (Kg.) 2gr/lit 0.002 42.50 12.14
Colorante Fresa (Kg.) 0.1gr/lt 0.0001 3.00 0.86
Cultivo YC-180 66.50 19.00
COSTO APROX LOTE 596.58 170.45
COSTO APROX POR LITRO 2.27 0.65
COSTO YOGURT BEBIBLE DURAZNO DE LITRO
YB-D1L Cantidad 250
LECHE VACA 250.00 71.43
Azcar Blanca (50 Kg.) 9% 9% 33.75 9.64
Saborizantes Durazno (Kg.) 2gr/lit 0.002 30.00 8.57
Colorante Durazno (Kg.) 0.1gr/lt 0.0001 3.00 0.86
Cultivo YC-180 66.50 19.00
COSTO YOGURT BEBIBLE FRESA SACHETS 50

YB-SF Cantidad 250
LECHE VACA 250.00 71.43
Azcar Blanca (50 Kg.) 9% 9% 33.75 9.64
Cultivo YC-180 66.50 19.00
MANGA 1.25 6562.5 57.42 16.41
COSTO YOGURT BEBIBLE DURAZNO SACHETS 50

YB-SD Cantidad 250
LECHE VACA 250.00 71.43
Azcar Blanca (50 Kg.) 9% 9% 33.75 9.64
Cultivo YC-180 66.50 19.00
MANGA 1.25 6562.5 57.42 16.41
COSTO APROX X SACHETS 0.11 0.03
COSTO YOGURT BEBIBLE FRESA BOTELLITA 90

YB-BF90 Cantidad 250
LECHE VACA 250.00 71.43
Azcar Blanca (50 Kg.) 9% 9% 33.75 9.64
Cultivo YC-180 66.50 19.00
Botella de 90 gr (millar) 262.5 240.92 68.83
Etiquetas 90 gr (10 millares) 262.5 52.50 15.00
COSTO APROX x botellita 0.25 0.07
COSTO YOGURT BEBIBLE DURAZNO BOTELLITA 90

YB-BD90 Cantidad 250
LECHE VACA 250.00 71.43
Azcar Blanca (50 Kg.) 9% 9% 33.75 9.64
Cultivo YC-180 66.50 19.00
Botella de 90 gr (millar) 262.5 240.92 68.83
Etiquetas 90 gr (10 millares) 262.5 52.50 15.00
COSTO APROX x botellita 0.25 0.07
COSTO YOGURT BATIDO FRESA VASO 120 GR

YBT-VF120 Cantidad 250
LECHE VACA 250.00 71.43
Leche en Polvo entera (Kg.) 2.5% 6.25 96.25 27.50
Azcar Blanca (50 Kg.) 9% 0.09 6.75 1.93
Cultivo YC-180 66.50 19.00
Vaso 120 gr. (millar) 262.5 214.38 61.25
COSTO APROX X VASO 0.37 0.11
COSTO YOGURT BATIDO DURAZNO VASO 120 GR

YBT-VD120 Cantidad 250
LECHE VACA 250.00 71.43
Leche en Polvo entera (Kg.) 2.5% 6.25 96.25 27.50
Azcar Blanca (50 Kg.) 9% 0.09 6.75 1.93
Cultivo YC-180 66.50 19.00
Vaso 120 gr. (millar) 262.5 214.38 61.25
COSTO APROX X VASO 0.36 0.10
C. COSTOS VARIABLES E INGRESOS AO 1:
PRODUCCION PROMEDIO PROYECTADA POR SEMANA
PRODUCTO litros LITROS Litros + Rend. litros/unidad unidades
YN-GRANEL 450 450 450 5 90.00
YB-F1L 280.5 294.525 1 294.53
375
YB-D1L 94.5 99.225 1 99.23
YB-SF 450 472.5 0.05 9450.00
600
YB-SD 150 157.5 0.05 3150.00
YB-BF90 1012.5 1063.125 0.09 11812.50
1350
YB-BD90 337.5 354.375 0.09 3937.50
YBT-VF120 393 412.65 0.12 3438.75
525
YBT-VD120 132 138.6 0.12 1155.00
Prod. Sem 3300.00
Cap.Tanq. 471.43
COSTOS SEGN DEMANDA PROYECTADA
COSTO SEMANAL COSTO ANUAL
Costo
PRODUCTO Unid. SOLES DLARES SOLES DLARES
YN-GRANEL S/. 6.54 S/. 588.52 $168.15 S/. 28,248.88 $8,071.11
YB-F1L S/. 2.27 S/. 669.36 $191.25 S/. 32,129.39 $9,179.83
YB-D1L S/. 2.23 S/. 220.78 $63.08 S/. 10,597.54 $3,027.87
YB-SF S/. 0.11 S/. 1,078.11 $308.03 S/. 51,749.44 $14,785.55
YB-SD S/. 0.11 S/. 350.37 $100.11 S/. 16,817.81 $4,805.09
YB-BF90 S/. 0.25 S/. 2,977.24 $850.64 S/. 142,907.58 $40,830.74
YB-BD90 S/. 0.25 S/. 975.54 $278.73 S/. 46,825.86 $13,378.82
YBT-VF120 S/. 0.37 S/. 1,265.39 $361.54 S/. 60,738.66 $17,353.90
YBT-VD120 S/. 0.36 S/. 418.42 $119.55 S/. 20,083.97 $5,738.28
S/. 8,543.73 $2,441.07 S/. 410,099.14 $117,171.18
INGRESOS SEGN DEMANDA PROYECTADA

VENTA SEMANAL VENTA ANUAL
Venta
PRODUCTO Unid. SOLES DLARES SOLES DLARES
YN-GRANEL S/. 8.00 S/. 720.00 $205.71 S/. 34,560.00 $9,874.29
YB-F1L S/. 2.80 S/. 824.67 $235.62 S/. 39,584.16 $11,309.76
YB-D1L S/. 2.80 S/. 277.83 $79.38 S/. 13,335.84 $3,810.24
YB-SF S/. 0.22 S/. 2,079.00 $594.00 S/. 99,792.00 $28,512.00
YB-SD S/. 0.22 S/. 693.00 $198.00 S/. 33,264.00 $9,504.00
YB-BF90 S/. 0.38 S/. 4,429.69 $1,265.63 S/. 212,625.00 $60,750.00
YB-BD90 S/. 0.38 S/. 1,476.56 $421.88 S/. 70,875.00 $20,250.00
YBT-VF120 S/. 0.75 S/. 2,579.06 $736.88 S/. 123,795.00 $35,370.00
YBT-VD120 S/. 0.75 S/. 866.25 $247.50 S/. 41,580.00 $11,880.00
TOTAL S/. 13,946.06 $3,984.59 S/. 669,411.00 $191,260.29
D. COSTOS VARIABLES E INGRESOS AO 2:

YN-GRANEL 495 495 495 5 99.00
YB-F1L 308.55 323.9775 1 323.98
412.5
YB-D1L 103.95 109.1475 1 109.15
YB-SF 495 519.75 0.05 10395.00
660
YB-SD 165 173.25 0.05 3465.00
YB-BF90 1113.75 1169.4375 0.09 12993.75
1485
YB-BD90 371.25 389.8125 0.09 4331.25
YBT-VF120 432.3 453.915 0.12 3782.63
577.5
YBT-VD120 145.2 152.46 0.12 1270.50
Prod. Sem 3630.00
Cap.Tanq. 518.57
PRODUCTO Costo Unid. SOLES DLARES SOLES DLARES
YN-GRANEL S/. 6.54 S/. 647.37 $184.96 S/. 31,073.77 $8,878.22
YB-F1L S/. 2.27 S/. 736.30 $210.37 S/. 35,342.33 $10,097.81
YB-D1L S/. 2.23 S/. 242.86 $69.39 S/. 11,657.30 $3,330.66
YB-SF S/. 0.11 S/. 1,185.92 $338.84 S/. 56,924.38 $16,264.11
YB-SD S/. 0.11 S/. 385.41 $110.12 S/. 18,499.59 $5,285.60
YB-BF90 S/. 0.25 S/. 3,274.97 $935.70 S/. 157,198.34 $44,913.81
YB-BD90 S/. 0.25 S/. 1,073.09 $306.60 S/. 51,508.45 $14,716.70
YBT-VF120 S/. 0.37 S/. 1,391.93 $397.69 S/. 66,812.52 $19,089.29
YBT-VD120 S/. 0.36 S/. 460.26 $131.50 S/. 22,092.37 $6,312.11
S/. 9,398.11 $2,685.17 S/. 451,109.06 $128,888.30
PRODUCTO Venta Unid. SOLES DLARES SOLES DLARES
YN-GRANEL S/. 8.00 S/. 792.00 $226.29 S/. 38,016.00 $10,861.71
YB-F1L S/. 2.80 S/. 907.14 $259.18 S/. 43,542.58 $12,440.74
YB-D1L S/. 2.80 S/. 305.61 $87.32 S/. 14,669.42 $4,191.26
YB-SF S/. 0.22 S/. 2,286.90 $653.40 S/. 109,771.20 $31,363.20
YB-SD S/. 0.22 S/. 762.30 $217.80 S/. 36,590.40 $10,454.40
YB-BF90 S/. 0.38 S/. 4,872.66 $1,392.19 S/. 233,887.50 $66,825.00
YB-BD90 S/. 0.38 S/. 1,624.22 $464.06 S/. 77,962.50 $22,275.00
YBT-VF120 S/. 0.75 S/. 2,836.97 $810.56 S/. 136,174.50 $38,907.00
YBT-VD120 S/. 0.75 S/. 952.88 $272.25 S/. 45,738.00 $13,068.00
TOTAL S/. 15,340.67 $4,383.05 S/. 736,352.10 $210,386.31
E. COSTOS VARIABLES E INGRESOS AO 3:

YN-GRANEL 544.5 544.5 544.5 5 108.90
YB-F1L 339.405 356.37525 1 356.38
453.75
YB-D1L 114.345 120.06225 1 120.06
YB-SF 544.5 571.725 0.05 11434.50
726
YB-SD 181.5 190.575 0.05 3811.50
YB-BF90 1225.125 1286.38125 0.09 14293.13
1633.5
YB-BD90 408.375 428.79375 0.09 4764.38
YBT-VF120 475.53 499.3065 0.12 4160.89
635.25
YBT-VD120 159.72 167.706 0.12 1397.55
Prod. Sem 3993.00
Cap.Tanq. 570.43
YN-GRANEL S/. 6.54 S/. 712.11 $203.46 S/. 34,181.15 $9,766.04
YB-F1L S/. 2.27 S/. 809.93 $231.41 S/. 38,876.57 $11,107.59
YB-D1L S/. 2.23 S/. 267.15 $76.33 S/. 12,823.02 $3,663.72
YB-SF S/. 0.11 S/. 1,304.52 $372.72 S/. 62,616.82 $17,890.52
YB-SD S/. 0.11 S/. 423.95 $121.13 S/. 20,349.55 $5,814.16
YB-BF90 S/. 0.25 S/. 3,602.46 $1,029.27 S/. 172,918.18 $49,405.19
YB-BD90 S/. 0.25 S/. 1,180.40 $337.26 S/. 56,659.29 $16,188.37
YBT-VF120 S/. 0.37 S/. 1,531.12 $437.46 S/. 73,493.78 $20,998.22
YBT-VD120 S/. 0.36 S/. 506.28 $144.65 S/. 24,301.60 $6,943.32
S/. 10,337.92 $2,953.69 S/. 496,219.96 $141,777.13
YN-GRANEL S/. 8.00 S/. 871.20 $248.91 S/. 41,817.60 $11,947.89
YB-F1L S/. 2.80 S/. 997.85 $285.10 S/. 47,896.83 $13,684.81
YB-D1L S/. 2.80 S/. 336.17 $96.05 S/. 16,136.37 $4,610.39
YB-SF S/. 0.22 S/. 2,515.59 $718.74 S/. 120,748.32 $34,499.52
YB-SD S/. 0.22 S/. 838.53 $239.58 S/. 40,249.44 $11,499.84
YB-BF90 S/. 0.38 S/. 5,359.92 $1,531.41 S/. 257,276.25 $73,507.50
YB-BD90 S/. 0.38 S/. 1,786.64 $510.47 S/. 85,758.75 $24,502.50
YBT-VF120 S/. 0.75 S/. 3,120.67 $891.62 S/. 149,791.95 $42,797.70
YBT-VD120 S/. 0.75 S/. 1,048.16 $299.48 S/. 50,311.80 $14,374.80
TOTAL S/. 16,874.74 $4,821.35 S/. 809,987.31 $231,424.95
F. COSTOS VARIABLES E INGRESOS AO 4:

YN-GRANEL 598.95 598.95 598.95 5 119.79
YB-F1L 373.3455 392.012775 1 392.01
499.125
YB-D1L 125.7795 132.068475 1 132.07
YB-SF 798.6 598.95 628.8975 0.05 12577.95
YB-SD 199.65 209.6325 0.05 4192.65
YB-BF90 1347.6375 1415.019375 0.09 15722.44
1796.85
YB-BD90 449.2125 471.673125 0.09 5240.81
YBT-VF120 523.083 549.23715 0.12 4576.98
698.775
YBT-VD120 175.692 184.4766 0.12 1537.31
Prod. Sem 4392.30
Cap.Tanq. 627.47
YN-GRANEL S/. 6.54 S/. 783.32 $223.81 S/. 37,599.26 $10,742.65
YB-F1L S/. 2.27 S/. 890.92 $254.55 S/. 42,764.22 $12,218.35
YB-D1L S/. 2.23 S/. 293.86 $83.96 S/. 14,105.33 $4,030.09
YB-SF S/. 0.11 S/. 1,434.97 $409.99 S/. 68,878.50 $19,679.57
YB-SD S/. 0.11 S/. 466.34 $133.24 S/. 22,384.51 $6,395.57
YB-BF90 S/. 0.25 S/. 3,962.71 $1,132.20 S/. 190,209.99 $54,345.71
YB-BD90 S/. 0.25 S/. 1,298.44 $370.98 S/. 62,325.22 $17,807.21
YBT-VF120 S/. 0.37 S/. 1,684.23 $481.21 S/. 80,843.15 $23,098.04
YBT-VD120 S/. 0.36 S/. 556.91 $159.12 S/. 26,731.76 $7,637.65
S/. 11,371.71 $3,249.06 S/. 545,841.96 $155,954.84
YN-GRANEL S/. 8.00 S/. 958.32 $273.81 S/. 45,999.36 $13,142.67
YB-F1L S/. 2.80 S/. 1,097.64 $313.61 S/. 52,686.52 $15,053.29
YB-D1L S/. 2.80 S/. 369.79 $105.65 S/. 17,750.00 $5,071.43
YB-SF S/. 0.22 S/. 2,767.15 $790.61 S/. 132,823.15 $37,949.47
YB-SD S/. 0.22 S/. 922.38 $263.54 S/. 44,274.38 $12,649.82
YB-BF90 S/. 0.38 S/. 5,895.91 $1,684.55 S/. 283,003.88 $80,858.25
YB-BD90 S/. 0.38 S/. 1,965.30 $561.52 S/. 94,334.63 $26,952.75
YBT-VF120 S/. 0.75 S/. 3,432.73 $980.78 S/. 164,771.15 $47,077.47
YBT-VD120 S/. 0.75 S/. 1,152.98 $329.42 S/. 55,342.98 $15,812.28
TOTAL S/. 18,562.21 $5,303.49 S/. 890,986.04 $254,567.44
G. COSTOS VARIABLES E INGRESOS AO 5:

YN-GRANEL 658.845 658.845 658.845 5 131.77
YB-F1L 410.68005 431.2140525 1 431.21
549.0375
YB-D1L 138.35745 145.2753225 1 145.28
YB-SF 658.845 691.78725 0.05 13835.75
878.46
YB-SD 219.615 230.59575 0.05 4611.92
YB-BF90 1482.40125 1556.521313 0.09 17294.68
1976.535
YB-BD90 494.13375 518.8404375 0.09 5764.89
YBT-VF120 575.3913 604.160865 0.12 5034.67
768.6525
YBT-VD120 193.2612 202.92426 0.12 1691.04
Prod. Sem 4831.53
Cap.Tanq. 690.22
YN-GRANEL S/. 6.54 S/. 861.65 $246.19 S/. 41,359.19 $11,816.91
YB-F1L S/. 2.27 S/. 980.01 $280.00 S/. 47,040.65 $13,440.18
YB-D1L S/. 2.23 S/. 323.25 $92.36 S/. 15,515.86 $4,433.10
YB-SF S/. 0.11 S/. 1,578.47 $450.99 S/. 75,766.35 $21,647.53
YB-SD S/. 0.11 S/. 512.98 $146.57 S/. 24,622.96 $7,035.13
YB-BF90 S/. 0.25 S/. 4,358.98 $1,245.42 S/. 209,230.99 $59,780.28
YB-BD90 S/. 0.25 S/. 1,428.29 $408.08 S/. 68,557.74 $19,587.93
YBT-VF120 S/. 0.37 S/. 1,852.66 $529.33 S/. 88,927.47 $25,407.85
YBT-VD120 S/. 0.36 S/. 612.60 $175.03 S/. 29,404.94 $8,401.41
S/. 12,508.88 $3,573.97 S/. 600,426.15 $171,550.33
YN-GRANEL S/. 8.00 S/. 1,054.15 $301.19 S/. 50,599.30 $14,456.94
YB-F1L S/. 2.80 S/. 1,207.40 $344.97 S/. 57,955.17 $16,558.62
YB-D1L S/. 2.80 S/. 406.77 $116.22 S/. 19,525.00 $5,578.57
YB-SF S/. 0.22 S/. 3,043.86 $869.68 S/. 146,105.47 $41,744.42
YB-SD S/. 0.22 S/. 1,014.62 $289.89 S/. 48,701.82 $13,914.81
YB-BF90 S/. 0.38 S/. 6,485.51 $1,853.00 S/. 311,304.26 $88,944.08
YB-BD90 S/. 0.38 S/. 2,161.84 $617.67 S/. 103,768.09 $29,648.03
YBT-VF120 S/. 0.75 S/. 3,776.01 $1,078.86 S/. 181,248.26 $51,785.22
YBT-VD120 S/. 0.75 S/. 1,268.28 $362.36 S/. 60,877.28 $17,393.51
TOTAL S/. 20,418.43 $5,833.84 S/. 980,084.65 $280,024.18
H. COSTOS PLANILLA:
PERSONAL REMUNERACIONES DESCUENTOS APORTES

PLANILLA Sueldo Bsico Bonificacin Total ONP NETO IES ESSALUD TOTAL
Administracin 10% 13% 2% 9%
Gerente 1,350.00 150.00 1,500.00 195.00 1,305.00 30.00 135.00 165.00
Contador 720.00 80.00 800.00 104.00 696.00 16.00 72.00 88.00
Secretaria 405.00 45.00 450.00 58.50 391.50 9.00 40.50 49.50
Subtotal ADM 2,750.00 2,392.50 302.50
Produccin
Ingeniero 900.00 100.00 1,000.00 130.00 870.00 20.00 90.00 110.00
Obrero 1 405.00 45.00 450.00 58.50 391.50 9.00 40.50 49.50
Obrero 2 405.00 45.00 450.00 58.50 391.50 9.00 40.50 49.50
Obrero 3 405.00 45.00 450.00 58.50 391.50 9.00 40.50 49.50
Subtotal PROD 2,350.00 2,044.50 258.50
Ventas
Supervisor 900.00 100.00 1,000.00 130.00 870.00 20.00 90.00 110.00
Vendedor 1 405.00 45.00 450.00 58.50 391.50 9.00 40.50 49.50
Vendedor 2 405.00 45.00 450.00 58.50 391.50 9.00 40.50 49.50
Vendedor 3 405.00 45.00 450.00 58.50 391.50 9.00 40.50 49.50
Vendedor 4 405.00 45.00 450.00 58.50 391.50 9.00 40.50 49.50
Vendedor 5 405.00 45.00 450.00 58.50 391.50 9.00 40.50 49.50
Subtotal VTAS 3,250.00 2,827.50 357.50
TOTAL 8,350.00 7,264.50 918.50
SUELDOS ANUALES 14
Moneda: Soles
Elaboracin propia
CUADRO RESUMEN PLANILLAS ANUAL

ANUAL
Descripcin
SOLES DLARES
Administracin S/. 42,735.00 $12,210.00
Produccin S/. 36,519.00 $10,434.00
Ventas S/. 50,505.00 $14,430.00
TOTAL S/. 129,759.00 $37,074.00
Soles / dlares Americanos
Elaboracin propia
ANEXO 4
ANLISIS DE SENSIBILIDAD
1. Si Demanda Disminuyera en un 5 %:
a. Costos Variables:

YN-GRANEL 7667.55 8434.31 9277.74 10205.51 11226.07
YB-F1L 8720.84 9592.92 10552.21 11607.43 12768.18
YB-D1L 2876.48 3164.12 3480.54 3828.59 4211.45
YB-SF 14046.28 15450.90 16995.99 18695.59 20565.15
YB-SD 4564.83 5021.32 5523.45 6075.80 6683.37
YB-BF90 38789.20 42668.12 46934.93 51628.43 56791.27
YB-BD90 12709.88 13980.86 15378.95 16916.85 18608.53
YBT-VF120 16486.21 18134.83 19948.31 21943.14 24137.46
YBT-VD120 5451.36 5996.50 6596.15 7255.76 7981.34
TOTAL 111312.62 122443.89 134688.28 148157.10 162972.81
Dlares americanos
Fuente: Propia
b. Ingresos Variables:

YN-GRANEL 9380.57 10318.63 11350.49 12485.54 13734.09
YB-F1L 10744.27 11818.70 13000.57 14300.63 15730.69
YB-D1L 3619.73 3981.70 4379.87 4817.86 5299.64
YB-SF 27086.40 29795.04 32774.54 36052.00 39657.20
YB-SD 9028.80 9931.68 10924.85 12017.33 13219.07
YB-BF90 57712.50 63483.75 69832.13 76815.34 84496.87
YB-BD90 19237.50 21161.25 23277.38 25605.11 28165.62
YBT-VF120 33601.50 36961.65 40657.82 44723.60 49195.96
YBT-VD120 11286.00 12414.60 13656.06 15021.67 16523.83
TOTAL 181697.27 199867.00 219853.70 241839.07 266022.98
Dlares americanos
Fuente: Propia
c. Estados de Perdidas y Ganancias:
PERIODO
1 2 3 4 5
+ Ingresos 181697.27 199867.00 219853.70 241839.07 266022.98
- Costos de Fabricacin -121746.62 -132877.89 -145122.28 -158591.10 -173406.81
- Depreciacin -2870.00 -2870.00 -2870.00 -2870.00 -2870.00
- Gastos Financieros -3500.00 -3005.93 -2425.39 -1743.26 -941.76
- Impuestos (30%) -3607.91 -5867.67 -8364.52 -11124.12 -14175.03
= Utilidad Neta 8418.45 13691.23 19517.22 25956.29 33075.08
Dlares Americanos
Elaboracin Propia
d. Evaluacin Econmica:
Flujo de Caja PERIODO

Economico 0 1 2 3 4 5
Ingresos 181,697.27 199,867.00 219,853.70 241,839.07 266,022.98
Gastos -14,914.29 -14,914.29 -14,914.29 -14,914.29 -14,914.29
Depreciacion -2,470.00 -2,470.00 -2,470.00 -2,470.00 -2,470.00
Amortizacion de Intang. -400.00 -400.00 -400.00 -400.00 -400.00
Impuesto -4,657.91 -6,769.45 -9,092.14 -11,647.10 -14,457.56
Utilidad Neta 10,868.45 15,795.38 21,215.00 27,176.58 33,734.31
Depreciacion 2,470.00 2,470.00 2,470.00 2,470.00 2,470.00
Amortizacion Intang. 400.00 400.00 400.00 400.00 400.00
Inversion Inicial -31,700.00
Inversion Cap. Trabajo -25,970.61
Flujo de Caja -57,670.61 13,738.45 18,665.38 24,085.00 30,046.58 52,754.31
Dolares Americanos
Elaboracion Propia
CALCULO DEL VANE
-57670.61 -57670.61
13738.45 0.83 11406.94
18665.38 0.69 12867.66
24085.00 0.57 13786.08
30046.58 0.48 14279.75
52754.31 0.39 20816.84
VANE 15486.66
Dolares Americanos
Elaboracion
Propia
CALCULO DE LA TIRE
TIRE = 0.29734365 29.73%
-57670.61 -57670.61
13738.45 0.77 10589.68
18665.38 0.59 11089.88
24085.00 0.46 11030.15
30046.58 0.35 10606.57
52754.31 0.27 14354.33
VANE 0.00
Dolares Americanos
Elaboracion
Propia
RELACION BENEFICIO COSTO ECONOMICO

ACTUALIZADOS
0 -57670.61 -57670.61
1 181697.27 -170828.82 150861.97 -141837.97
2 199867.00 -184071.62 137785.60 -126896.48
3 219853.70 -198638.70 125842.66 -113699.35
4 241839.07 -214662.49 114934.90 -102019.14
5 282172.98 -232288.66 111345.40 -91661.06
TOTAL 640770.53 -633784.60
RELACION BENEFICIO / COSTO 1.01
Dolares Americanos
Elaboracion
Propia
e. Evaluacin Financiera:

financiero 0 1 2 3 4 5
Ingresos 181,697.27 199,867.00 219,853.70 241,839.07 266,022.98
Gastos -14,914.29 -14,914.29 -14,914.29 -14,914.29 -14,914.29
Intereses deuda -3,500.00 -3,005.93 -2,425.39 -1,743.26 -941.76
Depreciacion -2,470.00 -2,470.00 -2,470.00 -2,470.00 -2,470.00
Impuesto -3,607.91 -5,867.67 -8,364.52 -11,124.12 -14,175.03
Utilidad Neta 8,418.45 13,691.23 19,517.22 25,956.29 33,075.08
Depreciacion 2,470.00 2,470.00 2,470.00 2,470.00 2,470.00
Prestamo 20,000.00
Amortizacion deuda -2,823.27 -3,317.34 -3,897.88 -4,580.01 -5,381.51
Flujo de Caja -37,670.61 8,465.18 13,243.89 18,489.34 24,246.29 46,713.57
Dolares Americanos
Elaboracion Propia
CALCULO DEL VANF

-37670.61 -37670.61
8465.18 0.83 7028.58
13243.89 0.69 9130.16
18489.34 0.57 10583.17
RELACION BENEFICIO COSTO FINANCIERO
24246.29 0.48 11523.14
46713.57 0.39ACTUALIZADOS
18433.17
PERIODO BENEFICIOS VANF COSTOS BENEFICIOS COSTOS
19027.60
0 -37670.61
Dolares Americanos -37670.61
-
Elaboracion Propia
1 181697.27 176102.09 150861.97 -146216.33
-
2 199867.00 189493.11 137785.60 -130633.98
-
3 219853.70 204234.35 125842.66 -116902.26
-
4 241839.07 220462.78 114934.90 -104775.75
-
5 282172.98 238329.40 111345.40 -94044.73
TOTAL 640770.53 -630243.66
Dolares Americanos
Elaboracion Propia
CALCULO DE LA TIRF
TIRF = 0.3621669 36.22%
-37670.61 -37670.61
8465.18 0.73 6214.50
13243.89 0.54 7137.64
18489.34 0.40 7315.27
24246.29 0.29 7042.45
46713.57 0.21 9960.74
VANF 0.00
Dolares Americanos
Elaboracion Propia

YN-GRANEL 7264.00 7990.40 8789.44 9668.38 10635.22
YB-F1L 8261.84 9088.03 9996.83 10996.51 12096.17
YB-D1L 2725.08 2997.59 3297.35 3627.08 3989.79
YB-SF 13307.00 14637.70 16101.47 17711.61 19482.78
YB-SD 4324.58 4757.04 5232.74 5756.02 6331.62
YB-BF90 36747.66 40422.43 44464.67 48911.14 53802.26
YB-BD90 12040.94 13245.03 14569.53 16026.49 17629.13
YBT-VF120 15618.51 17180.36 18898.40 20788.24 22867.06
YBT-VD120 5164.45 5680.89 6248.98 6873.88 7561.27
TOTAL 105454.06 115999.47 127599.42 140359.36 154395.30
Dlares americanos
Fuente: Propia
b. Ingresos Variables :

YN-GRANEL 8886.86 9775.54 10753.10 11828.41 13011.25
YB-F1L 10178.78 11196.66 12316.33 13547.96 14902.76
YB-D1L 3429.22 3772.14 4149.35 4564.29 5020.72
YB-SF 25660.80 28226.88 31049.57 34154.52 37569.98
YB-SD 8553.60 9408.96 10349.86 11384.84 12523.33
YB-BF90 54675.00 60142.50 66156.75 72772.43 80049.67
YB-BD90 18225.00 20047.50 22052.25 24257.48 26683.22
YBT-VF120 31833.00 35016.30 38517.93 42369.72 46606.70
YBT-VD120 10692.00 11761.20 12937.32 14231.05 15654.16
TOTAL 172134.26 189347.68 208282.45 229110.70 252021.77
Dlares americanos
Fuente: Propia
c. Estado de Perdidas y Ganancias:
PERIODO
1 2 3 4 5
+ Ingresos 172134.26 189347.68 208282.45 229110.70 252021.77
- Costos de Fabricacion -115888.06 -126433.47 -138033.42 -150793.36 -164829.30
- Depreciacion -2870.00 -2870.00 -2870.00 -2870.00 -2870.00
- Gastos Fiancieros -3500.00 -3005.93 -2425.39 -1743.26 -941.76
- Impuestos (30%) -2496.57 -4645.20 -7019.81 -9644.94 -12547.93
= Utilidad Neta 5825.33 10838.80 16379.55 22504.85 29278.49
Dolares Americanos
Elaboracion Propia

ECONOMICO 0 1 2 3 4 5
Ingresos 172,134.26 189,347.68 208,282.45 229,110.70 252,021.77
Gastos -14,914.29 -14,914.29 -14,914.29 -14,914.29 -14,914.29
Depreciacion -2,470.00 -2,470.00 -2,470.00 -2,470.00 -2,470.00
Impuesto -3,546.57 -5,546.98 -7,747.42 -10,167.92 -12,830.46
Utilidad Neta 8,275.33 12,942.95 18,077.32 23,725.14 29,937.73
Depreciacion 2,470.00 2,470.00 2,470.00 2,470.00 2,470.00
Flujo de Caja -56,918.10 11,145.33 15,812.95 20,947.32 26,595.14 48,957.73
Dolares Americanos
Elaboracion Propia
CALCULO DEL VANE
-56918.10 -56918.10
11145.33 0.83 9255.48
15812.95 0.69 10904.97
20947.32 0.57 11996.26
26595.14 0.48 12648.10
48957.73 0.39 19335.27
VANE 7221.97
Dolares Americanos
Elaboracion
Propia
CALCULO DE LA TIRE
TIRE = 0.24851419 24.85%
-56918.10 -56918.10
11145.33 0.80 8926.88
15812.95 0.64 10144.39
20947.32 0.51 10763.37
26595.14 0.41 10945.32
48957.73 0.33 16138.15
VANE 0.00
Dolares Americanos
Elaboracion
Propia

ACTUALIZADOS
0 -56918.10 -56918.10
1 172134.26 -163858.92 142946.35 -136074.22
2 189347.68 -176404.73 130578.46 -121652.71
3 208282.45 -190205.13 119280.65 -108928.00
4 229110.70 -205385.56 108960.34 -97677.16
5 268171.77 -222084.04 105911.21 -87709.42
TOTAL 607677.02 -608959.61
Dolares Americanos
Elaboracion
Propia

FINANCIERO 0 1 2 3 4 5
Ingresos 172,134.26 189,347.68 208,282.45 229,110.70 252,021.77
Gastos -14,914.29 -14,914.29 -14,914.29 -14,914.29 -14,914.29
Intereses deuda -3,500.00 -3,005.93 -2,425.39 -1,743.26 -941.76
Depreciacion -2,470.00 -2,470.00 -2,470.00 -2,470.00 -2,470.00
Impuesto -2,496.57 -4,645.20 -7,019.81 -9,644.94 -12,547.93
Utilidad Neta 5,825.33 10,838.80 16,379.55 22,504.85 29,278.49
Depreciacion 2,470.00 2,470.00 2,470.00 2,470.00 2,470.00
Prestamo 20,000.00
Flujo de Caja -36,918.10 5,872.06 10,391.46 15,351.67 20,794.84 42,916.99
Dolares Americanos
Elaboracion Propia
CALCULO DEL VANF
-36918.10 -36918.10
5872.06 0.83 4876.37
10391.46 0.69 7166.18
15351.67 0.57 8791.70
20794.84 0.48 9889.60
42916.99 0.39 16949.55
VANF 10755.30
Dolares Americanos
Elaboracion Propia
CALCULO DE LA TIRF
TIRF = 0.2956051 29.56%
-36918.10 -36918.10
5872.06 0.77 4532.30
10391.46 0.60 6190.58
15351.67 0.46 7058.91
20794.84 0.35 7380.15
42916.99 0.27 11756.17
VANF 0.00
Dolares Americanos
Elaboracion
Propia

ACTUALIZADOS
0 -36918.10 -36918.10
1 172134.26 -169132.19 142946.35 -140453.33
2 189347.68 -181826.23 130578.46 -125391.49
3 208282.45 -195800.78 119280.65 -112132.56
4 229110.70 -211185.85 108960.34 -100435.66
5 268171.77 -228124.78 105911.21 -90095.13
TOTAL 607677.02 -605426.28
Dolares Americanos
Elaboracion
Propia

YN-
GRANEL $7,021.86 $7,724.05 $8,496.46 $9,346.10 $10,280.71
YB-F1L $7,986.45 $8,785.09 $9,663.60 $10,629.96 $11,692.96
YB-D1L $2,634.25 $2,897.67 $3,187.44 $3,506.18 $3,856.80
YB-SF $12,863.43 $14,149.77 $15,564.75 $17,121.23 $18,833.35
YB-SD $4,180.43 $4,598.47 $5,058.32 $5,564.15 $6,120.56
YB-BF90 $35,522.74 $39,075.02 $42,982.52 $47,280.77 $52,008.85
YB-BD90 $11,639.57 $12,803.53 $14,083.88 $15,492.27 $17,041.50
YBT-VF120 $15,097.90 $16,607.68 $18,268.45 $20,095.30 $22,104.83
YBT-VD120 $4,992.30 $5,491.53 $6,040.68 $6,644.75 $7,309.23
TOTAL $101,938.93 $112,132.82 $123,346.10 $135,680.72 $149,248.79
Dlares americanos
Fuente: Propia
b. Ingresos Variables:

YN-
GRANEL $8,590.63 $9,449.69 $10,394.66 $11,434.13 $12,577.54
YB-F1L $9,839.49 $10,823.44 $11,905.78 $13,096.36 $14,406.00
YB-D1L $3,314.91 $3,646.40 $4,011.04 $4,412.14 $4,853.36
YB-SF $24,805.44 $27,285.98 $30,014.58 $33,016.04 $36,317.64
YB-SD $8,268.48 $9,095.33 $10,004.86 $11,005.35 $12,105.88
YB-BF90 $52,852.50 $58,137.75 $63,951.53 $70,346.68 $77,381.35
YB-BD90 $17,617.50 $19,379.25 $21,317.18 $23,448.89 $25,793.78
YBT-VF120 $30,771.90 $33,849.09 $37,234.00 $40,957.40 $45,053.14
YBT-VD120 $10,335.60 $11,369.16 $12,506.08 $13,756.68 $15,132.35
TOTAL $166,396.45 $183,036.09 $201,339.70 $221,473.67 $243,621.04
Dlares americanos
Fuente: Propia
c. Estado de Perdidas y Ganancias:
PERIODO
1 2 3 4 5
+ Ingresos 166396.45 183036.09 201339.70 221473.67 243621.04
- Costos de Fabricacion -112372.93 -122566.82 -133780.10 -146114.72 -159682.79
- Depreciacion -2870.00 -2870.00 -2870.00 -2870.00 -2870.00
- Gastos Fiancieros -3500.00 -3005.93 -2425.39 -1743.26 -941.76
Util. Antes de
= Impuestos 6099.23 13039.06 20709.92 29191.41 38572.20
- Impuestos (30%) -1829.77 -3911.72 -6212.98 -8757.42 -11571.66
= Utilidad Neta 4269.46 9127.34 14496.94 20433.99 27000.54
Dolares Americanos
Elaboracion Propia
PERIODO
Ingresos 166,396.45 183,036.09 201,339.70 221,473.67 243,621.04
Gastos -14,914.29 -14,914.29 -14,914.29 -14,914.29 -14,914.29
Depreciacion -2,470.00 -2,470.00 -2,470.00 -2,470.00 -2,470.00
Impuesto -2,879.77 -4,813.50 -6,940.59 -9,280.40 -11,854.19
Utilidad Neta 6,719.46 11,231.49 16,194.72 21,654.27 27,659.78
Depreciacion 2,470.00 2,470.00 2,470.00 2,470.00 2,470.00
Flujo de Caja -56,466.60 9,589.46 14,101.49 19,064.72 24,524.27 46,679.78
Dolares Americanos
Elaboracion Propia
CALCULO DEL VANE
-56466.60 -56466.60
9589.46 0.83 7964.26
14101.49 0.69 9726.75
19064.72 0.57 10921.56
24524.27 0.48 11668.14
46679.78 0.40 18445.30
VANE 2259.41
Dolares Americanos
Elaboracion Propia
CALCULO DE LA TIRE
TIRE = 0.21812605 21.81%
-56466.60 -56466.60
9589.46 0.82 7872.31
14101.49 0.67 9503.43
19064.72 0.55 10547.60
24524.27 0.45 11138.51
46679.78 0.37 17404.74
VANE 0.00
Dolares Americanos
Elaboracion Propia

ACTUALIZADOS
0 -56466.60 -56466.60
1 166396.45 -159676.99 138195.99 -132615.32
2 183036.09 -171804.60 126252.36 -118505.24
3 201339.70 -185144.98 115340.96 -106063.53
4 221473.67 -199819.40 105372.58 -95069.93
5 259771.04 -215961.26 102647.32 -85336.09
TOTAL 587809.20 -594056.70
Dolares Americanos
Elaboracion Propia
PERIODO
Ingresos 166,396.45 183,036.09 201,339.70 221,473.67 243,621.04
Gastos -14,914.29 -14,914.29 -14,914.29 -14,914.29 -14,914.29
Intereses deuda -3,500.00 -3,005.93 -2,425.39 -1,743.26 -941.76
Depreciacion -2,470.00 -2,470.00 -2,470.00 -2,470.00 -2,470.00
Impuesto -1,829.77 -3,911.72 -6,212.98 -8,757.42 -11,571.66
Utilidad Neta 4,269.46 9,127.34 14,496.94 20,433.99 27,000.54
Depreciacion 2,470.00 2,470.00 2,470.00 2,470.00 2,470.00
Prestamo 20,000.00
Flujo de Caja -36,466.60 4,316.19 8,680.00 13,469.07 18,723.98 40,639.04
Dolares Americanos
Elaboracion Propia
CALCULO DEL VANF
-36466.60 -36466.60
4316.19 0.83 3584.70
8680.00 0.69 5987.18
13469.07 0.57 7715.99
18723.98 0.48 8908.48
40639.04 0.40 16058.33
VANF 5788.08
Dolares Americanos
Elaboracion Propia
CALCULO DE LA TIRF
TIRF = 0.2540293 25.40%
-36466.60 -36466.60
4316.19 0.80 3441.86
8680.00 0.64 5519.56
13469.07 0.51 6829.90
18723.98 0.40 7571.25
40639.04 0.32 13104.03
VANF 0.00
Dolares Americanos
Elaboracion Propia

ACTUALIZADOS
0 -36466.60 -36466.60
1 166396.45 -164950.25 138195.99 -136994.89
2 183036.09 -177226.10 126252.36 -122244.81
3 201339.70 -190740.64 115340.96 -109269.10
4 221473.67 -205619.69 105372.58 -97829.58
5 259771.04 -222002.00 102647.32 -87723.06
TOTAL 587809.20 -590528.04
Dolares Americanos
Elaboracion Propia
4. Resumen y Comentario de Sensibilidad:
Resumen Var. - 5% Var. - 10% Var. - 13%

VANE 15486.66 7221.97 2259.41
TIRE 29.73% 24.85% 21.81%
VANF 19027.60 10755.30 5788.08
TIRF 36.22% 29.56% 25.40%
B/C Econ. 1.01 1.00 0.99
B/C Finan. 1.02 1.00 1.00
Elab. Propia
Como podremos observar en el cuadro anterior si nuestra incursin en el mercado
solo fuera de un 20% nos es rentable producir sin variacin en la estructura de
funcionamiento y costos, si tuviramos una incursin en el mercado de 15% en
el mercado estaramos llegando a nuestro punto de equilibrio puesto que el
beneficio costo es el punto mas bajo aceptable, produciendo solo para mantener
el mercado y empleados. Mientras si nuestra incursin fuera de un 12% se tendra
que tener que reducir los costos fijos.

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crisis econmica por lo cual nos vemos en la necesidad de implementar pequeas

El presente proyecto trata de implementar un microempresa capaz de generar

ingresos a travs de la produccin de yogurt, se detallaran los pasos a seguir desde el

proveedor de insumos y materiales hasta su distribucin final, el mercado en el cual

se desempea nuestro producto, la presentacin y las medidas de higiene de acuerdo

a las leyes vigentes de salubridad.

Bajo este marco se presenta el tema: Elaboracin Y Evaluacin Econmica De Un

Proyecto Para La Instalacin De Una Pequea Empresa Productora De Yogurt

Bebible Y Batido En La Ciudad De Trujillo; el mismo que se compone de XI

Captulos, tal como se describen a continuacin.

En este captulo se realiza el planteamiento del problema, formulacin de la

limitaciones que present el proyecto para su realizacin.

CAPTULO III: MATERIALES Y MTODOS

Se describen la metodologa y tcnicas de recoleccin de datos.

CAPTULO IV: ESTUDIO DE MERCADO

necesidades que cubre el proyecto, se analizar la demanda, la oferta, las marcas

ofrecidas en los diferentes segmentos, Evaluaremos el Marketing Mix de las

diferentes marcas, Determinaremos la demanda insatisfecha, para poder ver en que

porcentaje vamos a participar; no dejando de lado el monitoreo ambiental, logrando a

si tener una mezcla de marketing ideal, con su respectivo plan de contingencia.

CAPTULO V: UBICACIN, EMPLAZAMIENTO Y MEDIO AMBIENTE

Se detallan las posibles ubicaciones en base a factores predominantes, anlisis de los

factores de la micro localizacin, ranking de factores, emplazamiento y por ltimo

los potenciales impactos.

CAPTULO VI: INGENIERA DEL PROYECTO

diferentes etapas de la elaboracin, desde la recepcin de la leche hasta su

CAPTULO VII: ORGANIZACIN Y MARCO LEGAL

Se realiza una descripcin de la empresa, recurso humano, el perfil y funciones de

sus ocupantes, la constitucin de la empresa, as como su marco legal.

CAPTULO VIII: INVERSIN Y FINANCIAMIENTO

de los recursos monetarios para la instalacin de nuestra microempresa.

CAPTULO IX: PRESUPUESTOS DE INGRESOS Y EGRESOS.

En este Captulo se mostrarn los ingresos de Ventas por ao de nuestros productos y

los egresos tanto fijos como variables, la depreciacin y amortizacin de bienes y

activos adquiridos, adems veremos el punto de equilibrio de nuestra produccin y el

Estado de Prdidas y Ganancias.

CAPTULO X: EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA

En este captulo se analizara desde el punto de vista econmico y financiero los

ingresos y egresos de nuestro proyecto, mostrando su rentabilidad y su periodo de

recuperacin de nuestra inversin.

Finalmente se terminar el proyecto con las Conclusiones y Recomendaciones

respectivas, incorporndose las Referencias Bibliogrficas y los Anexos.

The present project tries to implement a microempresa able to generate revenues

they are described next.

the limitations that it presented the project for their realization.

CHAPTER III: MATERIALS AND METHODS

They are described the methodology and technical of gathering of data.

CHAPTER IV: I STUDY OF MARKET

to if to have a mixture of ideal marketing, with its respective contingency plan.

CHAPTER V: LOCATION AND ENVIRONMENT

CHAPTER VI: ENGINEERING OF THE PROJECT

distribution to the client.

CHAPTER VII: ORGANIZATION AND LEGAL MARK

monetary resources will be detailed for the installation of our microempresa.

CHAPTER IX: BUDGETS OF REVENUES AND EXPENDITURES.

expenditures so much fixed as variables, the depreciation and paying-off of goods

State of Losses and Earnings.

CHAPTER X: ECONOMIC AND FINANCIAL EVALUATION

of recovery of our investment.

incorporating the Bibliographical References and the Annexes.

1.1. REALIDAD PROBLEMTICA

sumergido en una crisis econmica que ha llevado a que gran parte de su