Tema del trabajo:

Elaboracin del nctar de carambola

Introduccin

El nctar es una bebida alimenticia que consiste en la combinacin o mezcla

de los siguientes insumos principalmente: pulpa de alguna fruta (en este caso
de carambola), agua y azcar. Pero tambin podemos aadir CMC que es un
estabilizante y sorbato de potasio que es un conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita
pasar por un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin o
alargar su tiempo de vida til y as poder consumirlo en cualquier poca del
ao.
 Objetivos

Conocer las tcnicas de conservacin por aplicacin de calor.

Desarrollar los fundamentos y descripcin de la elaboracin del nctar de
carambola aprendido en clase.
Evaluar el proceso del nctar, es decir, los procedimientos a seguir desde
que se consiguen la materia prima hasta la obtencin del producto.
Estudiar los parmetros que se utilizan durante la preparacin del nctar de
forma industrial. Estos parmetros pueden ser: regulacin del pH y grados
Brix, cantidad de CMC, entre otros.
Marco terico

El nctar de carambola es el producto alimenticio, liquido, pulposo, elaborado

con el jugo y pulpa de carambolas maduros, sanos, limpios, lavados, finamente
divididos y tamizados, concentrados o no, adicionados de agua, aditivos
alimentarios permitidos, envasado en recipientes hermticamente cerrados y
sometido a un proceso trmico que asegure su conservacin.

En nuestro pas, la elaboracin de nctares tiene un gran potencial en el

mercado de los productos alimenticios debido a que se pueden elaborar tantos
posibles nctares como frutas y sus posibles combinaciones existen, de las
cuales ms destacan las frutas nativas-exticas: camu-camu, aguaje,
carambola, cocona, tumbo, guayaba, aguay manto, etc. Estos nctares se
pueden producir a partir de zumos, purs, zumos reconstituidos, purs
reconstituidos, zumos concentrados o purs concentrados y la tecnologa que
se requiere no representa una gran inversin ni uso de equipos sofisticados.
Los nctares son bsicamente jugos rebajados (o aligerados) con agua.
Suelen proceder de diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de
las caractersticas de la pulpa. El producto se somete primero a una
desinfeccin, a una pasteurizacin, vigilancia del pH (generalmente por debajo
de 4.5) y de azcares. Para el envasado final del nctar se pueden emplear
tanto envases de vidrio como de plstico. El envasado se debe hacer en
caliente a una temperatura no menor de 85 grados Celsius, sellndose
el envase inmediatamente.

Valor Nutricional
Por cada 100 g de porcin comestible
Caloras 35,7
Agua 89 - 91 g
Carbohidratos 9,38 g
Grasas 0,08 g
Protenas 0,38 g
Fibras 0,8 - 0,9 g
Calcio 4,4 - 6,0 mg
Fsforo 15,5 a 21,0 mg
Hierro 0,32 - 1,65 mg
Tiamina 0,03 - 0,038 mg
Riboflavina 0,019 - 0,03 mg
Niacina 0,294 - 0,38 mg
cido 26,0 - 53,1 mg
ascrbico
Nctar de frutas

Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de

frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin
del Ministerio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se
reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con
la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados,
nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. Adems, el nctar
debe recibir un tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en
envases hermticos.

El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la formulacin de una mezcla

de pulpa, agua y azcar, la aplicacin de un tratamiento trmico
(pasteurizacin) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plstico y en
cartn.

La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido

obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos,
sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos
concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha
agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su
proceso.

Caractersticas: Los nctares de frutas, segn la misma resolucin, deben

presentar las siguientes caractersticas:

Organolpticas: Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los

desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben
poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

Fisicoqumicas: Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura

refractomtrica a 20 C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH
ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada
como cido ctrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.

Microbiolgicas: Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de

frutas higienizados con duracin mxima de 30 das, son las siguientes:

Caractersticas microbiolgicas de los nctares: En la siguiente tabla se

presentan las caractersticas microbiolgicas de los nctares, es decir la
cantidad de microorganismos que pueden tener aproximadamente.
 Tabla 1. Caractersticas microbiolgicas de los nctares

m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M =

ndice mximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad .c =
Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M. NMP
= Nmero ms probable.
Aditivos: Se permite utilizar los siguientes aditivos:

Conservantes: Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos

contra la proliferacin de microorganismos que pueden deteriorarlos o
envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto. Tales
compuestos incluyen los cidos srbico y benzoico y sus sales, dixido de
sulfuro y sus sales, as como nitritos y nitratos utilizados en salmueras. Hay
adems diversos cidos orgnicos que se producen de forma natural, como
los cidos fumrico, mlico, propinico y actico y sus sales, que se utilizan
para dar sabor y para controlar la acidez de los alimentos, as como por
tener una efectiva accin antimicrobiana. * cido benzoico y sus sales de
calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg, expresado en
cido benzoico. * Acido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en
cantidad mxima de 1000 mg/kg, expresado en cido srbico. * Cuando se
emplean mezclas de ellos su suma no deber exceder 1250 mg/kg.

Estabilizantes: Los aditivos de este grupo se emplean para que los aceites
y grasas se puedan mezclar con agua y formar as emulsiones suaves (,
para dar una textura cremosa y suave a los alimentos y para aumentar el
periodo de duracin de los productos horneados. * Alginatos de amonio,
calcio, potasio y propilenglicol. * Carboximetil celulosa de sodio *
Carragenina * Goma xantan * Pectina Solos o en mezcla en cantidad
mxima de 1.5 g/kg. 5.1.3.3 Colorantes: Hay toda una variedad de
compuestos orgnicos, algunas sustancias qumicas sintticas y pigmentos
naturales de plantas (incluida la clorofila), carotenoides y antocianinas, que
se pueden aadir a los alimentos para mejorar su color. Se pueden utilizar
 los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estn descritos en
la Resolucin N 10593 de 1.985. nicamente para los nctares de
guayaba y fresa se permite la adicin de los colorantes artificiales
establecidos en la Resolucin N 10593/85, en cantidades no superiores a
15 mg/l del producto listo para el consumo.

Acidulantes: cido ctrico, tartrico, mlico, y fumrico. Estos limitados por

las buenas prcticas de manufactura. 5.1.3.4.1 Acido ctrico: Se emplea
para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos
no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una
vez que se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o
la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de
Acidez mediante el uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede
utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como
referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los
nctares flucta en general entre 3.5 3.8.

Edulcorante: Sustancia aplicada como agente en la elaboracin de

alimentos. Tambin se emplea en curtidos y tintes, y en medicina para el
tratamiento de la deshidratacin y alimentacin intravenosa.

Antioxidantes: Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan

rancios y para proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la
oxidacin. cido ascrbico limitado por las buenas prcticas de
manufactura. Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe
adicionar mnimo el 60% de la recomendacin fijada en la Resolucin N
11488/84. 5.1.3.7 Sustancias no permitidas: En los nctares no se permite
la adicin de aromatizantes artificiales. Se permite la adicin de steres
naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas. No se
permite adicionar almidn.

Tabla de contenido Brix, Acidez, y Rendimiento de la Frutas Tropicales.

 Materiales y

Ingredientes

Azcar ..................................................4.4 Kg.

Agua .....50 L
CMC ..................................................39.08 g
Conservante (Sorbato de Potasio)(0.03%)......5.86 g
Bandejas
Pulpeadora
Licuadora
Ollas
Detergente y lava-vajilla
Hipoclorito de sodio (leja 128gr por 40L)
Mesas de trabajo
Envases de vidrio
Cocina
Termmetro
Refractmetro
Potencimetro
Embudo
Balanza
Cucharn
Envases para el producto
 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PREPARACIN
(Elaboracin del Nctar)
Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener
de la fruta.

Seleccin: Uno de los factores ms importantes en la obtencin del producto

final es la seleccin de materia prima, en el caso de las frutas debern estar
firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores.

Lavado: El lavado de la fruta es muy importante, ya que la mayor parte de

esta, acumula algo de tierra en el campo y en el transporte asimismo se
encuentran contaminados en su superficie, por lo que es necesario realizar un
lavado de la fruta. Esta operacin se puede realizar por:

Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros

lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar
que a alarga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de
lavado se puede realizar en tinas.
Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente
de agua en forma continua.
Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin,
por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el
volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta,
la carga del producto y el tiempo de exposicin.

Desinfeccin: Permite que los microorganismos no ataquen la frute tan

rpidamente. Se emplean diferentes sustancias, las cuales eliminan los
microorganismos de las superficies de las frutas, entre los ms usados estn:

Hipoclorito de sodio: utilizado al 5 10%.

Pelado: Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o

despus del pre coccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida
para que la fruta nose oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica
(con equipos) o manual (empleando cuchillos).
Pulpeado: Indica que el pulpeado es una operacin que consiste en la
trituracin del fruto pelado, para obtener una masa semejante a un pur. La
fruta es pulpeada con su cscara como en el caso del durazno, carambola;
blanquillo y la manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia
que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas
organolpticas. Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica
o manual).
Refinado: Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la
pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras
mecnicas o manuales.

Estandarizacin: La estandarizacin involucra la adicin del agua, el azcar,

el acido ctrico, el conservante qumico (Sorbato de Potasio), el espesante
(CMC).Segn el Codex Alimentarius el nivel mnimo de pulpa de carambola
que debe tener el nctar de carambola es 50%(v/v), tambin recomienda un
nivel mnimo de Brix para el nctar de carambola este debe ser de 13 Brix y
su PH =3.5 a 3.8.

Dilucin de la pulpa: Para calcular el agua que vamos a utilizaremos

relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo:
Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 5, significa
cinco partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a cinco. La
cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta.

Regulacin del azcar: Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo
al realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es
necesario agregar azcar.

Adicin de estabilizante (CMC): Para facilitar la disolucin del CMC en el

nctar, se debe mezclar previamente con el azcar, y agregar al nctar
momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para as evitar la formacin
de gramos.

Homogenizacin: Esta operacin tiene por objetivo distribuir de una manera

uniforme una mezcla de dos o ms constituyentes de diferente naturaleza o
estado fsico, o de dos o ms elemento de estado igual, pero inmiscibles entre
s.

Pasteurizacin: La pasteurizacin de la pulpa necesita solamente una

temperatura y un tiempo de tratamiento, suficiente para destruir hongos y
levaduras. Las levaduras mueren por calentamiento en un tiempo
relativamente corto a 60-30C y las esporas de hongos resistentes, requieren
en la mayora de los casos una temperatura.
Envasado: En la prctica se realiz un llenado en caliente, inmediatamente
despus de terminado la pasteurizacin, el nctar se verti en el envase,
enseguida se coloco la tapa, esta operacin se realiz con el fin de producir un
vaco que consiste en extraer el aire infiltrado en el alimento y el de la altura
libre del envase. Indica que se produce vaco en el envase con la finalidad de
que luego del sellado y durante el almacenamiento se inhiban probables
deterioros, microbianos del alimento envasado. Extrayndose el aire del
envase disminuye la probabilidad de que se verifiquen dichos deterioros
aumentndose as el tiempo de conservacin del alimento. Con el llenado en
caliente se persigue una dilatacin del nctar mediante la accin del calor, as
el aire en su interior es expulsado. Pero a la vez que se calienta es necesario
agitar al nctar con el objeto de facilitar la expulsin de dicho aire. Cuando el
nctar es vertido al envase debe llenarse este totalmente, sin dejar altura libre.
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar
su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el
producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a
ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para
la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra,
que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las
botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado.

Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso

de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin
sobre el producto.

Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar

fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la
conservacin del producto hasta el momento de su venta.

Flujo grama
Conclusiones y Recomendaciones

Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de acido cambie el

sabor del producto.

Se debe evitar la separacin de fases del producto evitando agregar una

excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes y se debe
realizar una adecuada homogenizacin.

Es recomendable utilizar azcar blanca para evitar un cambio de

color como el que se produjo (se oscureci un poco).

La elaboracin del nctar es un proceso que requiere una adecuada

preparacin terica as como el dominio de herramientas como el
potencimetro, refractmetro y otros; lo mencionado anteriormente asegura
el xito de nuestros esfuerzos por conseguir un producto de calidad.

Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta PH,

los Brix, y el CMC; obtendremos un nctar agradable.
 Elaborar un nctar un poco ms natural hace que el costo de produccin
sea mayor que uno ms artificial, siendo el primero ms agradable, pero el
elaborado a escala industrial evala el ahorro en costos.

Los envases no fueron los adecuados para la practicas, el cual

sedebera haber utilizador envases de vidrio debido a que estaba caliente el
agua.

Bibliografa

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