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B.P.M
EN COCINA DE UN RESTAURANTE
I. INTRODUCCIN
II. OBJETIVOS
III. ALCANCE
GERENTE GENERAL
Jefe de Higiene y
Saneamiento
.
Brayan O. Amasifuen Amasifuen
PRESIDENTE (GERENTE GENERAL):
Bruno Rengifo Saldaa
Jefe de Saneamiento y Aseguramiento de la Calidad
..
Catherine M. Rodriguez Valera
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad:
Damaris Arancibia Davila
Tcnico de Mantenimiento y Distribucin
1. PRESIDENTE:
Es el Gerente General, responsable de implementar y mantener
vigente el programa.
HIGIENE PERSONAL
- El bao debe ser diario y antes de las actividades.
No usar perfumes
Usar desodorantes personales suaves
- Reparar y mantener la higiene bucal
BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION Y EDICION: 01
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO EN Ao: MAY-2017
COCINA DE RESTAURANTE
MANEJO DE UNIFORME
CONDUCTA PERSONAL
- Se prohbe el uso de anillos, cadenas, relojes y aretes, pues
pueden caer en los alimentos durante la preparacin,
contaminando y causando en algunos casos un accidente de
trabajo.
- Dentro del rea de trabajo no est permitido el uso de llaveros,
celulares, audfonos u otro accesorio de entretenimiento, estos
deben ser guardados
- Se prohbe:
Escupir, fumar o masticar chicle. Peinar el cabello.
Toser o estornudar por encima de los alimentos.
Secarse el sudor con las manos o el uniforme.
Comer o beber durante la operacin.
VISITANTES
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EN CASOS DE ENFERMEDAD
Se prohbe el ingreso al trabajo a personas que tengan sntomas
de diarrea, vomito, retortijones y/o fiebre.
NORMAS DE ALIMENTOS
Los productos que se utilizan en el Restaurante CHUQUITOS
provienen de:
Compra o adquisicin
Todos los productos que se utilizan para la elaboracin de los
platos, deben ser inspeccionados por el que compra o adquiere
el producto, con la presencia del supervisor o propietario del
restaurante, a fin de evaluar la calidad y estado del alimento.
Olor: Desgradable.
POLLO
ACEPTAR
Color: Uniforme, blanca amarillenta.
Textura: Firme, cuando se presiona vuelve a su posicin
original.
Olor: Agradable
RECHAZAR
Color: Prpura o verdoso alrededor del cuello o puntas de
las alas.
Textura: Pegajosa.
Olor: Anormal, desagradable.
CAMARON
ACEPTAR
Olor: A mar, agradable y ligero.
Textura: Firme, la cscara debe estar dura sin
desprenderse.
Condiciones: Frescos
RECHAZAR
Olor: Fuerte y desagradable
Textura: Se desprende la cscara con facilidad.
HUEVOS
ACEPTAR
Olor: Ninguno.
Cascarones: Firmes, limpios, cuando se rompe la yema
se mantiene en el centro.
Los huevos se reciben a 10 C o menos
RECHAZAR
Olor: Anormal
Cascarones: Sucios y rotos, se quiebran fcilmente, las
claras se esparcen o son muy liquidas. presencia de
suciedad como sangre, escrementos o tierra.
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RECHAZAR
Presencia de deterioro, plagas y coloraciones
extraas.
Olor: Desagradable o fermentable.
PULPA DE FRUTA
ACEPTAR
Libre de materias extraas. Mnima presencia de
trozos y partculas oscuras propias de la fruta
utilizada.
No diluido.
Se verificar el registro sanitario.
BEBIDAS FRIAS
ACEPTAR
Color: Color Caracterstico, homogneo Olor:
Caracterstico, agradable . El agua sin la presencia
de particulas extraas.
Se verificar el registro sanitario.
RECHAZAR
Averas, perforaciones, abolladuras o
abombamientos.
Presencia de partculas extraas.
Presencia de goteos.
Bebidas carbonatadas sin presencia de gas. Olor:
Desagradable o fermentable.
ENLATADOS
ACEPTAR
Latas intactas.
Envases de vidrio o plstico limpios. Envases de
vidrio intactos, sin averas. Envases debidamente
tapado
Se verificar el registro sanitario.
RECHAZAR
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Instalaciones.
El restaurante debe mantener y dispone de:
Agua potable suficiente en cantidad y presin, proveniente de la red
pblica.
Sistema de drenaje con rejillas y trampas.
Servicios higinicos diferenciados, para hombres y mujeres, tanto
para trabajadores como para clientes, debidamente sealizados, los
cuales debern mantenerse operativos, y en permanente
mantenimiento, as como en buen estado de conservacin e higiene,
equipados con un material fcil de limpiar y desinfectar. Deben
facilitarse artculos de higiene personal como papel sanitario, jabn
lquido y papel toalla en sus respectivos dispensadores.
Casilleros del personal lo cuales deben estar limpios y en buen
estado. Se prohbe guardar alimentos en los mismos.
Lmparas y focos que deben mantenerse protegidos y limpios para
prevenir que la suciedad o partculas de una posible ruptura caigan al
alimento.
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Observacin:
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CONTROL DE PLAGAS
Reglamentode Alimentos y Bebidas: Instalaciones, Manipulador y
Alimentos.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).
Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP)
BPM de los alimentos.
EVALUACION
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REGISTROS
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X. FINALIDAD.
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(Buenas Prcticas de Manipulacin)
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Objetivos:
Conseguir que los manipuladores reciban la formacin continuada
necesaria sobre la seguridad de los alimentos para que as sean
capaces de aplicar estos conocimientos en su lugar de trabajo y se
puedan responsabilizar de las operaciones que realicen lo cual
constituye un elemento esencial para la transmisin y la aplicacin
de las instrucciones higinicas de trabajo, las cuales, sin la informacin y
la formacin necesarias sobre el significado de la higiene, pueden
desembocar en la falta de colaboracin y aplicacin de las medidas
higinicas por parte de los trabajadores.
CRONOGRAMA DE CAPACITACIN
Mes
Descripcin Feb Mar Abr Ma Jun Jul Ago Sep Dic
y
Buenas Prcticas de Manufactura y P HS X x
Registro de datos. X x
Principio del Sistema HACCP. X x
Control de Puntos Crticos X x
Manejo de productos qumicos x x
Manejo de residuos slidos x
Control de calidad x x
Control de vectores X
Control Almacenamiento de alimentos. x
Inocuidad de alimentos x x
Manejo y Mantenimiento de maquinas x
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X. PROCEDIMIENTO DE REGISTRO
PROCEDIMIENTO REGISTRO
PBPM- 001: Proveedores RBPM-001-01: lista de proveedores
RBPM-001-02: Auditoria de los proveedores
PBPM-002:Aliemtos RBPM-002-01:Alamcenamiento
RBPM-002-02: Fecha de vencimiento
PBPM-003: Productos RBPM-003-01: Almacenamiento de manera apilada .
secos RBPM-003-02: Fecha de vencimiento
PBPM-004: frutas y RBPM-004-01: Tipo de envase
hortalizas RBPM-004-02: Temperatura de almacenamiento
PBPM-005: pescados y RBPM-005-01: Temperatura de recepcin
mariscos RBPM-005-02: Recipientes de almacenamiento
RBPM-005-03: Temperatura de almacenamiento
CONCENTRACIN DE CLORO
DOSIS DE LEJA
QUE SE DEBE INSTRUMENTOS
PRODUCTOS Y REAS CONCENTRACIN AGUA USAR EN ML CASEROS
(L) (JERINGA O (GOTERO)
PROBETA)
o Verduras
o Frutas 50 ppm 1 1 10 gotas
o Mesas de
Trabajo
Mesas y lavaderos
de acero inox. 60 ppm 1 1.15 12 gotas
o Trapos de cocina,
secadores y
esponjas.
o Vajillas
o Utensilios
o Vasos
o Tabla de picar 100 1 2 20 gotas
o Superficie con
Maylicas
o Dispensadores
o Tachos de basura
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o Pisos
o Paredes
o Inodoro, urinario 200 1 4 40 gotas
o Lavamanos
o Pediluvios
o Trapeadores
MANUAL BPM
I. CARATULA
II. INTRODUCCION
III. OBJETIVOS
IV. ALCANCE
V. RESPONSABILIDAD
VI. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
VII. REGISTROS GENERALES
VIII. PROCEDIMIENTO Y REGISTRO(Lista de procedimientos y
registros)
IX. REGISTROS
X. ANEXOS(especificaciones tcnicas)