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Tasa de Respiracin de Frutos Climatricos y No Climatricos

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1 no climatricos (cerezas, pitahaya, esprragos) a diferentes


1. INTRODUCCIN
temperaturas, as como las condiciones ptimas de
Las frutas y hortalizas al igual que cualquier otro organismo almacenamiento y los factores ms importantes que influyen
vivo realizan el proceso de respiracin con el fin de obtener en la misma. Los frutos climatricos mantienen una tasa de
energa, en dicho proceso las reservas nutricionales (azcares respiracin que se considera constante hasta alcanzar la
y otros metabolitos) son gastadas y repuestas maduracin organolptica, donde presentan el climaterio
simultneamente. Sin embargo, cuando el fruto u hortaliza ha siendo este mayor en la chirimoya, mango, higo, pltano y
sido cosechado dichas reservas ya no pueden ser repuestas y maracuy; decreciendo en la senescencia.
el alimento se va deteriorando paulatinamente siguiendo sus
procesos de maduracin [ CITATION FAO13 \l 12298 ]. Palabras clave: Concentracin CO2, pico climterico,
deterioro, atmsferas controladas.
Es as que de acuerdo a la tasa de respiracin y la sntesis de
etileno que posea una fruta u hortaliza esta se categorizar Respiration Rate of Climacteric and
como climatrico o no climtico. Para frutos climatricos se
dice que presentan un aumento gradual de su tasa de Non-Climacteric Fruits
respiracin hasta llegar a un punto mximo, el cual es
denominado pico climatrico y es donde el alimento ha Abstract: Breathing is a biological process that uses reserve
alcanzado su madurez organolptica. Generalmente, dicha substances, consumes O2, releasing CO2, water and energy;
madurez es alcanzada cuando el alimento ya ha sido extrado The respiration rate of a food is determined by measuring the
de su planta matriz [ CITATION Her15 \l 12298 ]. O2 consumed or the CO2 produced. The present report
analyzes the respiration rate of several climacteric fruits
La tasa de respiracin se ve afectada por la temperatura en la (banana, passion fruit, mango, fig and cherimoya) and non-
cual se encuentre el alimento, es decir que a una mayor climacteric fruits (cherries, pitahaya, asparagus) at different
temperatura la tasa de respiracin ser mucho mayor que temperatures, as well as optimal storage conditions and the
cuando el fruto se encuentre a temperaturas menores; most factors Which influence it. The climacteric fruits
mientras un fruto posea una tasa de respiracin mayor este maintain a rate of respiration that is considered constant until
tendr una vida til menor y viceversa [ CITATION Rol111 \l reaching the organoleptic maturation, where they present the
12298 ]. climaterio being this greater in chirimoya, mango, fig,
banana, passion fruit; decreasing in senescence.
La Figura 1 muestra la diferencia entre la tasa de respiracin
de un fruto climatrico y otro no climatrico. Adems, en la Keywords: CO2 concentration, climatic peak, deterioration,
Tabla 1 se consta de algunos de frutos que son pertenecientes controlled atmospheres.
a dichas categoras.

Tasa de Respiracin de Frutos


Climatricos y No Climatricos
Figura 1. Respiracin de productos climatricos y no climatricos de
acuerdo a la etapa de desarrollo (Zapata, et al., 2014).
Guao Monserrat1; Martnez Nathaly1; Molina Andrs1;
Ordoez Gabriela1 Tabla 1. Clasificacin de algunos frutos climatricos y no climatricos
(Wills, et al., 1982)
1
Escuela Politcnica Nacional, Facultad de Ingeniera Qumica y
Agroindustria, Quito, Ecuador

Resumen: La respiracin es un proceso biolgico que utiliza


sustancias de reserva, consume O2, liberando CO2, agua y
energa; la tasa de respiracin de un alimento se determina
midiendo el O2 consumido o el CO2 producido. En el presente
informe se analiza la tasa de respiracin de varios frutos
climatricos (pltano, maracuy, mango, higo y chirimoya) y

1andres.molina@epn.edu.ec
gabriela.ordonez@epn.edu.ec

Poscosecha Mayo 2017


Guao Moserrat1; Martnez Nathaly1; Molina Andrs1; Ordoez Gabriela1
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Figura 2. Comparacin de la respiracin de varios climatricos. (FAO,


2004)
Chvez, 2016, menciona los factores internos que afectan la
tasa de respiracin: 2. MARCO TERICO/METODOLOGA

Estado de desarrollo Frutos climatricos


En frutas climatricas la tasa de respiracin es constante y
mnima despus de la cosecha, cuando se da la maduracin Mango
organolptica, esta alcanza el climaterio y luego se reduce
lentamente.
Higo
Composicin qumica del tejido
La tasa de respiracin depende del sustrato que se utilice.
El cociente respiratorio es definido como la proporcin Chirimoya
volumtrica entre el CO2 producido y el O2 consumido y
permite determinar el sustrato utilizado en el proceso de
respiracin. Pltano

Si el coeficiente respiratorio es 1, el sustrato es azcar; si es


mayor a 1, se emplean cidos orgnicos; y si es menor a 1, se Maracuy
utilizan cidos grasos y protenas.

Tamao: Frutos de la misma especie y variedad pueden Frutos No climatricos


diferir sus tasas de respiracin segn su tamao, los de menor
tamao tienen una mayor tasa de respiracin, ya que tienen Cerezas
una mayor relacin rea/ volumen para el intercambio de
gases. Las cerezas (Prunus avium L.) son frutas nutritivas ricas en
polifenoles y con alto potencial antioxidante. Las cerezas son
El porcentaje de humedad afecta la tasa de respiracin, frutos altamente perecederos con un tiempo corto de
aumentndola a mayor cantidad de humedad. produccin hasta la cosecha (Wang & Long, 2014).
Cubiertas naturales
Los frutos que presentan una buena corteza, tienen bajas tasas
de respiracin.

Tipo de tejido
Tejidos jvenes, como brotes florales, puntos de crecimiento,
semillas en desarrollo, o frutos inmaduros presentan altas
tasas de respiracin; En bulbos, tubrculos, tallos y frutos
maduros la tasa de respiracin es baja e intermedia en
hortalizas de hoja.
Figura 9. Cereza variedad Sunburst (Wang & Long, 2014)
La Figura 2 presenta una curva comparativa de respiracin a
travs del tiempo de maduracin de varios frutos Las cerezas tienen un comportamiento no climatrico, sin
climatricos, de mayor a menor: chirimoya, mango, higo y embargo, algunos estudios consideran que son frutos
tomate. climatricos, pero si las cerezas tienen un comportamiento
climatrico es despreciable en comparacin con el climaterio
que se presenta en otras frutas (Chockchaisawasdee, Golding,
Vuong, Papoutsis, Costas & Stathopoulos, 2016).

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Tasa de Respiracin de Frutos Climatricos y No Climatricos
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120 y 250 g. La pitahaya es una fruta extica con alta


En la tabla 6 se puede visualizar la tasa de respiracin de demanda por su valor nutricional, sabor, aroma y propiedades
diferentes variedades de cereza medida a 20C. medicinales. La fruta se consume fresca debido a su pulpa
refrescante (Figura 11) (Deaquiz, lvarez & Fischer, 2014).
Tabla 6. Tasa de respiracin (mg CO2/Kg-h) de diferentes variedades de
cereza a 20C
Variedad Tasa de respiracin
[mg CO2/Kg-h]
Burlat 45-50
Sunburst 40-45
Bing 40-42
Van 35-40
Lapins 30-35
Brooks 50-53
Tutare-King 55-60
(Candan, 2012)

En la figura 10 se presenta la tasa de respiracin de las


cerezas medida a temperatura ambiente, la tasa de respiracin
de las cerezas al momento de la cosecha es
aproximadamente de 20 mg CO2/Kg-h y conforme pasa el Figura 11. Pitahaya variedad hawaina (Wang & Long, 2014)
tiempo disminuye hasta alrededor de 10 mg CO2/Kg-h
(Yang, Wang, Li, Ma & Zhang, 2011). Al ser una fruta no climatrica no es cosechada solo hasta
que haya alcanzado su madurez organolptica, luego de su
Se considera que la tasa de respiracin de las cerezas se cosecha la tasa de respiracin disminuye (De Freitas &
incrementa al doble por cada incremento en 10C de la Mitcham, 2013).
temperatura de almacenamiento, con lo cual tambin
disminuye la vida de anaquel (Wang & Long, 2014).
La tasa de respiracin de la pitahaya cuando el fruto ha
alcanzado tanto la madurez fisiolgica como organolptica a
temperatura ambiente est entre 55 y 60 mg CO2/Kg-h, la
tasa de espiracin se incrementa conforme la temperatura
aumenta. As tambin la tasa de respiracin de esta fruta a
10C oscila entre 45 y 38 mg CO2/Kg-h (Figura 12). (Enciso,
Ibarra, Muy Rangel, Valdez, Villarreal & Hernndez, 2013).

Figura 10. Tasa de respiracin de la cereza en funcin del tiempo de


almacenamiento.

La tabla 7 presenta los valores de parmetros recomendados


en el almacenamiento de cerezas (Prunus avium L.)

Tabla 7. Parmetros de almacenamiento recomendados para la cereza


Unidade Tiempo de vida Figura 12. Tasa de respiracin de la pitahaya medida a 10 y 20C, medidos
Parmetro Valor en funcin del tiempo.
s til
Temperatura recomendada
-1 a 0,5 C
de almacenamiento
Humedad Rel. 14 a 21 das La tabla 8 y figura 13 presenta la tasa de respiracin de las
recomendada de 90 a 95 % pitahayas (Selenicereus megalanthus Haw.) cosechadas en
almacenamiento diferentes etapas de maduracin.
Temperatura umbral -2 C -
(FAO, 2012) Tabla 8. Tasa de respiracin de la pitahaya a diferentes etapas de
maduracin
Pitahaya Estado de Tasa de respiracin
maduracin [mgCO2/kg h]
Inicial 42-44
El fruto es una baya ovoide con escamas o racimos Media 40-43
distribuidos helicoidalmente de espinas deciduas, pesa entre Completa 45-46
(Enciso et al., 2013)

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Guao Moserrat1; Martnez Nathaly1; Molina Andrs1; Ordoez Gabriela1
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climatricos que s los presentan, despus de haberse


realizado la cosecha.

Algunos frutos no climatricos como las cerezas pareceran


presentar un comportamiento climatrico, sin embargo el
punto de inflexin que se presenta es mnimo en comparacin
a los climatricos.

Las condiciones de almacenamiento como la temperatura y


humedad relativa, infieren directamente a la tasa de
respiracin, por lo cual condiciones adecuadas de los
parmetros mencionados, disminuirn la produccin de CO2
y consecuentemente el deterioro se ver reducido.
Figura 13. Produccin de CO2 de frutos de pitahaya cosechados a diferentes
estados de maduracin y almacenados a 202 C.

4. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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Poscosecha Mayo 2017


Tasa de Respiracin de Frutos Climatricos y No Climatricos
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