PINCHES DEL SERVICIO

ANDALUZ DE SALUD.
TEMARIO PARTE ESPECFICA

APNDICE DE ACTUALIZACIN
 Mediante Resolucin de 19 de junio de 2007 de la Direccin General de Personal y
Desarrollo Profesional del Servicio Andaluz de Salud, publicada en el BOJA n. 137 de 12
de julio de 2007, se aprob el programa de materias que rige el acceso a la categora de
Pinche.
Con este apndice adaptamos el temario de Pinches del SAS en su edicin de 22 de
junio de 2007 y el libro de test y casos prcticos de Pinches del SAS en su edicin del 9
de julio de 2007 a los programas oficiales.
En el tema 11 se sustituye la palabra distribucin por la de emplatado. Por tanto se
aade un nuevo apartado para contestar al mismo:

5. EMPLATADO, DISTRIBUCIN Y RECOGIDA

5.1. CONCEPTO Y TIPOS

Al hablar del emplatado nos estamos refiriendo a un servicio de comedor que consiste
en disponer los alimentos en el plato para presentarlo al comensal.
Es la forma ms sencilla de todos los tipos de servicio porque los alimentos se disponen
individualmente sobre el plato en la propia cocina. Ha de tenerse en cuenta que se sirve
siempre al comensal por el lado derecho, colocando el plato centrado y, por supuesto, hay
evitar introducir el dedo en el plato, as como mover el plato en el transporte para que en
el caso de que llevara salsas stas dejaran cercos estropeando as la labor de emplatado
de la cocina.

El emplatado de comidas en Hospitales tiene unas caractersticas muy especficas.

Cada paciente requiere de su men, dietas particulares para pacientes coronarios, hepti-
cos, quirrgicos, con o sin sal etc.
Generalmente los complejos hospitalarios requieren elaborar y distribuir gran cantidad
de comidas, que adems de ser personalizadas para cada paciente, deben de ser emplata-
das, transportadas y entregadas calientes a cada paciente, y todo al mismo tiempo.
 Para ello se utiliza la conocida bandeja isotrmica compartimentada con tapa y vajilla, la
cual se monta en una cinta de emplatado, alrededor de la cual estn dispuestos los carros
calientes y neutros con la vajilla e ingredientes de los diferentes mens, que son visualizados
por el personal del equipo de cinta a medida que avanzan, y que se distribuyen en carros, que
adems sirven para la recogida de las bandejas y su traslado al office de lavado.
La principal ventaja de las bandejas isotrmicas, adems de mantener la temperatura de
los alimentos es que no es necesario efectuar ninguna manipulacin de los alimentos durante
las operaciones de distribucin, ya que las mismas se entrega al comensal cerradas.

Bandejas isotrmicas

El servicio de emplatado puede clasificarse en dos tipos:

1. Tradicional o de mesas calientes. Este emplatado es realizado por el personal de
cocina sirvindose de mesas fras y mesas calientes donde se encuentra deposi-
tados los distintos alimentos a distribuir. As, cada plato ser emplatado utilizando
todos los alimentos que compondrn el mismo, es decir, se servir el arroz, el pollo,
la lechuga y una vez finalizado el emplatado, se coger otro plato y se comenzar
a emplatar de nuevo.

Mesa caliente
2. Centralizado. El sistema de emplatado centralizado se realiza mediante las cintas
de emplatado (de las que se habla en el apartado siguiente). Mediante el uso
de las cintas de emplatado, el proceso se realiza en serie, de manera que cada
miembro de la cocina servir un tipo de alimento. Por ejemplo, una persona ser
la encargada de servir el arroz en cada plato, otra servir el pollo, etc., y todo ello
cuando el plato o mejor dicho, la bandeja isotrmica se sita frente a l en la cinta
de emplatado.
5.2. DOTACIN PARA SU REALIZACIN
Al momento de emplatar se extreman las condiciones higinicas con respecto a las
personas que hayan de participar en esta labor que obligatoriamente han de usar guantes
y mascarilla, adems del resto de la uniformidad reglamentaria.
De este modo, para realizar los en los centros hospitalarios podemos distinguir entre
una amplia gama de carros, tanto de transporte neutro, fro o caliente, como de distribu-
cin, neutros o calientes. Veamos algunos de ellos:
Las cintas de emplatado: pueden ser fabricadas de diferentes longitudes, y dota-
das del conjunto de carros que sea necesario, con velocidad fija o regulable. Hay
modelos de cintas de cordn o de banda disponibles en distintas longitudes.

Las cintas de emplatado se utilizan de la siguiente manera:

Colocacin de las bandejas isotrmicas en el inicio de la cinta de emplatado.
1. Distribucin de los alimentos en las bandejas isotrmicas colocadas en la cinta
de emplatado. La colocacin de los alimentos deber hacerse de una manera
seriada, es decir, por parte de los pinches de cocina se servirn los alimentos
cuidado que cada tipo de alimento sea servido con un cubierto distinto, para
evitar en todo caso problemas por la contaminacin alimentaria.
2. Una vez que la bandeja isotrmica ha llegado al final de la cinta de emplatado,
se recoger y tapar para que se mantenga a una temperatura uniforme hasta
tanto sea entregado al comensal en su habitacin o en el comedor.
Las bandejas recipientes: Estas son de material sinttico y estn homologadas
para la funcin para la que estn previstas. Contienen una cmara trmica estanca
que les permite mantener el calor durante varias horas sin que la temperatura baje
sensiblemente.
Durante el perodo que hayan estado sin usarse debern haber permanecido
en unos carros con entrepaos de anclaje para facilitar su transporte y, ade-
ms, en el interior de una cmara higienizada y cerrada a la contaminacin
ambiental.
 Bandeja

Antes de ser utilizadas pasarn por una fase de calentamiento a vapor que supera
los 120 lo que garantiza una higienizacin final al tiempo que el calor recibido har
que se mantenga una temperatura esttica interior de 70/80 grados.
Los carros son llevados al extremo del tren cinta de emplatado donde cada res-
ponsable de emplatar alimentos colocar los productos en los compartimentos
adecuados, segn marquen las planillas (dieta basal, blanda, astringente, etc.).
Terminada una serie, que correspondera a una planta, las bandejas son cerradas
hermticamente y colocadas con la copia de la planilla y los nmeros que corres-
ponden a cada tipo de dieta.
Algunos tipos de carros son:
Carro de servicio con estantes:

Carro caliente.
 Carros dispensadores de bandejas, platos y cestos.

Carro para recipientes:

Carros bao mara:

 Carros para el transporte de bandejas:

Carro para bandejas isotrmicas:

Aros para emplatar:

Los aros de montaje son utensilios muy utilizados en la cocina profesional y cada vez
ms en la domstica.
Estos utensilios son unos moldes abiertos por ambos
lados de forma circular, de diferentes tamaos de dime-
tro, y diferente altura, elaborados de acero inoxidable, de
aluminio, o de PVC. Tienen la funcin de dar formar a los
alimentos que se introduzcan en su interior.
Su funcin es la de delimitar los alimentos seleccionados, ya sea una ensalada, un
arroz o la presentacin de un plato formado a capas, en un rea del plato. Antes de servir,
este aro se retira, proporcionando una expresin geomtrica difcil de conseguir si no fuera
por este utensilio.
5.3. DISTRIBUCIN DE LAS COMIDAS
Al margen del Real Decreto 3484/2000, hay que indicar que pinches de cocina, ca-
mareras de planta, auxiliares de enfermera, o incluso la colaboracin de varias categoras
laborales pueden ser los encargados de distribuir las comidas en la planta y el reparto de
las bandejas a las habitaciones de los pacientes.

Cuando se trate de pacientes en aislamiento, se contemplarn las medidas proto-

colizadas a tal efecto, en las distintas unidades de enfermera, uso de mascarilla, guan-
tes etc., y en cuanto a los utensilios, se utilizarn bandejas desechables, y cubiertos y
vasos de un solo uso. Al mismo tiempo se dejar para el final el reparto de este tipo de
pacientes.

La cocina de un hospital puede permanecer abierta las 24 horas del da, pero durante
este tiempo no slo se produce la actividad de preparacin y servicios de comidas, sino que
se emplea para limpieza de aparatos y superficies.

La cocina de lnea caliente (comida que se prepara en el da con descongelacin de

productos congelados el da anterior) y la comida que puede estar preparada muchos das
antes, organiza sus espacios fsicos en reas de trabajos perfectamente diferenciados con
circuitos sucios y limpios.

La cocina hospitalaria es un servicio complejo que, a diferencia de la cocina de un ho-

tel, no inicia la preparacin de la comida con una peticin de men de un cliente. En este
caso, su cliente es un mdico que, como una parte ms del tratamiento que le prescribe al
enfermo en su historia clnica, indica qu tipo de comida hay que servible.

Son las enfermeras de cada unidad quienes con esta prescripcin del mdico, al igual
que con otras como los medicamentos etctera, inician la labor de hacer llegar al servicio
de nutricin si se trata de un men especial (dieta) o a la cocina si es un men normal.

El servicio de Nutricin elabora para cada uno de los enfermos con dietas especia-
les, el tipo de men que debe ingerir, esto es qu alimentos lleva esa comida (los dife-
rentes tipos de nutrientes y que cantidad de cada uno de ellos) y el Jefe de cocina y los
cocineros adjuntos, con ayuda del servicio de nutricin, preparan los diferentes mens
normales.

La distribucin
Una vez preparada, se sirve en la bandeja identificada para cada uno de los enfermos.
La comida se sirve a travs de una cinta transportadora, como si fuera una cadena de
montaje, con las mayores medidas de higiene. A ambos lados de la cinta se colocan los
cocineros y los extremos los ocupan el jefe de cocina (al principio) y un tcnico de nutricin
(al final) que supervisan cada una de las bandejas y comprueban que est de acuerdo con
la comanda y enfermo. Cada uno de los miembros de la cadena tiene un trabajo especfico:
poner los cubiertos, la vajilla caliente, servir la sopa o el segundo, etctera.
 La distribucin a todos los puntos alejados de la cocina se realiza en bandejas trmicas
para garantizar la conservacin del calor y en carros especiales para dicho fin. Esta labor
la lleva a cabo el personal de distribucin, que deposita en la unidad el carro con todas las
comidas y es el personal de enfermera, enfermeras y auxiliares de enfermera, quien se
encarga de repartir y dar de comer a los enfermos.
Se cierra el circuito cuando, una vez que los enfermos han comido y el personal de
enfermera ha colocado las bandejas en los carros, stos son devueltos a la cocina por el
personal de distribucin y comienza en la zona sucia de lavado.
La distribucin siempre implica un riesgo, y ello hace necesario un a limpieza de carros
diarios que se hace por la noche cuando se recogen los carros devueltos de las unidades,
bandejas cerradas y que el personal de enfermera mantenga una higiene estricta de manos
antes de servir las bandejas y que estas, permanezcan cerradas.
Los residuos representan otro problema aadido, los cubos de basura deben perma-
necer siempre cerrados con tapa y clasificados como basura domstica de aquellos que lo
son o de otro tipo. El hospital cuenta con una empresa de residuos de aceites de cocina
que traslada estos residuos a lugares adecuados para su eliminacin.

5.4. RECOGIDA DE LOS SERVICIOS

La recogida de bandejas la realizan los Pinches, utilizando unos carros especiales de
debarasaje o recogida. Estos carros contienen un depsito donde todos los tiles des-
echables y restos de alimentos sern vertidos, incluso aquellos que no hayan sido tocados
por los pacientes (sin excepcin). Otro compartimento del carro estar acondicionado para
la colocacin de las bandejas.
Tanto el servicio de comidas como la recogida se habr de realizar con guantes adecua-
dos por parte del personal responsable del mismo.
En el compartimento dedicado a verter los sobrantes deber incluirse una bolsa de
plstico, las conocidas bolsas de basura, a fin de proteger el interior del recipiente. No
obstante, terminada la recogida ser extrada la bolsa en el lugar donde corresponda alma-
cenar los restos y desperdicios. Acto seguido el recipiente debe ser lavado y desinfectado.
Las bandejas llevadas al office sern lavadas y tratadas segn las normas establecidas.
Igualmente, entre los cestos del tren de lavado, existen los adecuados para bandejas.

El tema 13 cambia pasando a ser: Proteccin medioambiental. Nociones bsi-

cas sobre contaminacin ambiental. Principales riesgos medioambientales relacio-
nados a las funciones de la categora.
 TEMA
13

Proteccin medioambiental. Nociones

bsicas sobre contaminacin ambiental.
Principales riesgos medioambientales
relacionados a las funciones de la
categora

1. INTRODUCCIN

Los recursos del planeta son limitados, y su capacidad para renovarse tambin.
Las actividades humanas tienen como consecuencia la utilizacin de los recursos natu-
rales, y la generacin de agentes contaminantes para el suelo, la atmsfera y las aguas.
 El crecimiento de la poblacin, y de las actividades industriales y agrcolas, as como del con-
sumo domstico y laboral de combustibles fsiles, est causando un deterioro continuo del me-
dio, que afecta a las condiciones ambientales, a la biodiversidad, y a la salud de las personas.
Para frenar esta situacin se ha hecho necesaria la planificacin de un Plan de Protec-
cin del medio ambiente, atendiendo a los principios del desarrollo sostenible.

2. PROTECCIN MEDIOAMBIENTAL

2.1. DESARROLLO SOSTENIBLE

Segn la Declaracin de Ro (1992), el desarrollo sostenible es aquel que satisface
las necesidades de las generaciones presentes, sin comprometer las posibilidades de las
generaciones futuras para atender las suyas.
Este concepto engloba tres finalidades:
El desarrollo econmico de los pases es necesario.
La sostenibilidad ambiental, que implica la utilizacin de los recursos naturales sin
agotarlos, y permitiendo su recuperacin.
La equidad social, es decir, el reparto de los bienes naturales para mejorar las con-
diciones de vida generales.

2.2. ANTECEDENTES
La primera Conferencia Mundial sobre problemtica ambiental tuvo lugar en Estocolmo
en 1972. Por primera vez se pone de manifiesto la necesidad de tomar medidas para con-
trolar el deterioro ambiental. Ese mismo ao en la Cumbre de Jefes de Estado celebrada
en Pars se establecieron los principios a seguir en la Poltica Comunitaria para proteger el
medio ambiente.
En 1987, la Comisin Mundial del Medio Ambiente y el Desarrollo public el Informe
Brundtland, donde se plantea que la proteccin y conservacin del medio ambiente debe
basarse en el concepto de desarrollo sostenible.
En 1992 tiene lugar en Ro de Janeiro la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Me-
dio Ambiente y Desarrollo, conocida como Cumbre de Ro de 1992. All se llega a diversos
acuerdos para la proteccin del medio, basados en el modelo de desarrollo sostenible:
Declaracin sobre Medio Ambiente y desarrollo.
Convenios sobre cambio climtico y biodiversidad.
Agenda 21, que es un programa de accin para alcanzar los objetivos del desarrollo
sostenible en todos los pases.
 Esta poltica ambiental se integra en la Unin Europea con el V Programa de Accin de
1992, que fue revisado en 1996. Se plantean objetivos medioambientales para los secto-
res de la industria, la energa, el transporte, el turismo y la agricultura.
Entre las normas actuales que regulan la proteccin del medio ambiente, estn la Ley
16/2002 de Prevencin y control integrado de la contaminacin de carcter estatal, y la Ley
7/1994 de Proteccin Ambiental de la Junta de Andaluca. Esta ltima pretende garantizar
que la accin humana permitir el mantenimiento de un medio ambiente saludable, y la
configuracin de un desarrollo sostenible en Andaluca. Establece como objetivos la preven-
cin, la calidad y la disciplina ambiental.

3. NOCIONES BSICAS SOBRE CONTAMINACIN

AMBIENTAL

3.1. CONTAMINACIN DEL AIRE

La contaminacin del aire se produce por la emisin de partculas contaminantes, que
se acumulan en la atmsfera, produciendo efectos negativos para la salud de las personas
y para el medio amiente.
La produccin de estas partculas puede deberse a procesos naturales (por ejemplo
erupciones volcnicas, produccin fotosinttica de CO2, etc.), pero la actividad humana
incrementa enormemente su emisin a la atmsfera.
Las principales actividades contaminantes son: los vehculos, la actividad industrial, la
agricultura y la utilizacin de productos qumicos.

3.1.1. Efecto invernadero y cambio climtico

De la energa emitida por el Sol que llega a la Atmsfera una parte (radiacin ultraviole-
ta) queda retenida en las capas altas por el ozono y otros gases. Otra parte, que constituye
la luz visible, llega hasta la superficie de la Tierra donde es absorbida.
La Tierra al calentarse por la energa solar recibida, emite radiacin infrarroja, de longitud
de onda ms larga que la que recibe. Parte de esa energa atraviesa la Atmsfera y llega al
espacio, y otra parte es retenida por gases que se encuentran en la Atmsfera. Esto produce
el calentamiento de la superficie terrestre, con un efecto similar al de un invernadero.
El vapor de agua y el dixido de carbono (CO2), producen un efecto invernadero natu-
ral, pero hay otros gases como el metano (CH4), xido nitroso (N2O), y clorofluorocarburos
(CFC), que tambin provocan este efecto.
Las actividades humanas aumentan la cantidad de gases emitida que se concentran
en la Atmsfera, acentuando el efecto invernadero, y provocando un mayor aumento de
temperatura: utilizacin de combustibles fsiles, algunos procesos industriales (como la
produccin de cemento), sistemas de refrigeracin, uso de disolventes, fabricacin de es-
pumas, vertederos de residuos orgnicos, etc.
 Los incendios forestales provocan la emisin de CO2, y junto con la tala de rboles su-
pone una reduccin importante de la masa vegetal disponible para absorber ese CO2.
Estos efectos se han intensificado en los ltimos aos, y se est observando un calen-
tamiento global continuo, que est generando un cambio climtico.
El cambio climtico puede tener consecuencias graves para el planeta y para la vida:
Disminucin de la lluvia, y largos periodos de sequa.
Desertizacin.
Lluvias torrenciales e inundaciones.
Deshielo de glaciares, que provocara un aumento del nivel del mar y la inundacin
de las zonas costeras.
Deforestacin y destruccin de ecosistemas.
Efectos sobre la salud.

3.1.2. Agujero en la capa de ozono

El Ozono (O3) es un gas inodoro e incoloro, derivado del oxgeno (O2), que se encuentra
en la atmsfera. La mayor parte del ozono est situado en la estratosfera, a una altura de
10 20 km, formando una capa que impide el paso de la radiacin solar.
La luz ultravioleta puede romper ese ozono, pero se volver a producir nuevamente,
mantenindose as en un equilibrio dinmico. En los trpicos, donde la luz solar es ms
intensa, se produce la mayor parte del ozono, que se desplazar hacia los polos.
En 1979 se observ que la concentracin de ozono estratosfrico disminuy conside-
rablemente, sobretodo en los polos. Este agujero, que ha ido aumentando de tamao,
permite el paso de la radiacin ultravioleta hasta la superficie de la tierra, lo que provoca
diversos daos sobre la salud y el medio ambiente (mayor nmero de casos de cncer de
piel, cataratas, modificaciones en la fotosntesis de las plantas, disminucin de la produc-
cin de oxgeno, y reduccin de la biomasa).
El aumento de intensidad de luz solar que llega a las capas bajas de la atmsfera,
favorece la reaccin entre el xido de nitrgeno y compuestos orgnicos voltiles (COVs)
originados por el trfico y la actividad industrial, para formar ozono que se concentra en la
troposfera. Este ozono, en altas concentraciones es perjudicial para la salud humana, ya
que causa dificultades respiratorias.
El origen de la destruccin de la capa de ozono est en las emisiones de sustancias
qumicas a la atmsfera, que rompen el equilibrio dinmico que mantiene la capa de ozono.
Los principales compuestos contaminantes con este efecto son los CFCs (clorofluorocar-
bonados), CFC (hidroclorofluorocarburos), halones, y tetracloruro de carbono. La emisin
de estas sustancias a la atmsfera se debe a actividades humanas: aire acondicionado,
aerosoles, productos limpiadores, extintores de incendios, etc.
3.2. CONTAMINACIN DEL SUELO
El suelo es la capa superior de la corteza terrestre, y esta compuesta por minerales,
materia orgnica, agua, aire y organismos vivos.
Constituye el hbitat de muchos organismos, y es nuestra principal fuente de materias
primas. Pero es un recurso prcticamente no renovable.
Muchas de las actividades humanas producen sustancias contaminantes que llegan al
suelo, donde se depositan y almacenan. Cuando su capacidad de almacenamiento llega al
lmite, los contaminantes son liberados a otros medios.

3.2.1. Principales contaminantes

Los principales contaminantes del suelo provienen de actividades agrcolas (plaguici-
das, fertilizantes y pesticidas), industriales (metales), as como la propia actividad laboral y
domstica, que son generadoras de residuos.
Los contaminantes que se acumulan en el suelo pueden afectar a la salud del hombre
porque entran en la cadena trfica.

3.2.2. Residuos slidos

Se define los residuos como aquellas cosas, sustancias, desechos u objetos que ya
no tienen la utilidad inicial.
La produccin de residuos slidos es una fuente importante de contaminacin de los
suelos. Muchos residuos pueden degradarse de forma natural, pero tardan mucho tiempo,
y dado el volumen generado, se hace insostenible su abandono a este proceso.
Como objetivos respecto a los residuos slidos se establecen, por orden de priori-
dad, su reduccin, su reutilizacin, el reciclado, su eliminacin y otras formas de valo-
rizacin:
La reduccin de los residuos generados.
La reutilizacin o empleo de un producto usado para el mismo fin para el que fue
diseado originariamente.
El reciclado o transformacin del residuo.
La eliminacin o destruccin total o parcial, o la valorizacin de los mismos (cual-
quier procedimiento que permita el aprovechamiento de los recursos contenidos en
los residuos, sin poner en peligro a salud humana. La eliminacin de los residuos
orgnicos se puede hacer en vertederos controlados, lo que provoca una transfor-
macin del suelo. Otro modo de eliminacin es la incineracin, que tiene como
consecuencia la emisin de gases contaminantes.
3.2.3. Acidificacin del medio
La quema de combustible y las calefacciones son las principales fuentes de emisin de
dixido de azufre (SO2) y xido de nitrgeno (NOX) a la atmsfera. Estos compuestos, junto
con el amoniaco (NH3) que se libera al medio como resultado de la fabricacin y disemina-
cin de estircol, son los principales contaminantes atmosfricos.
Estas sustancias van a caer nuevamente a la tierra en forma de cidos, bien como
polvo seco o bien arrastrados por la lluvia (lluvia cida), depositndose en el suelo, el agua,
y sobre los seres vivos.
Las consecuencias de este proceso son: acidificacin del medio, daos en el agua, pr-
dida de la hoja de los rboles, disminucin de la poblacin de organismos acuticos, etc.

3.3. CONTAMINACIN DEL AGUA

El agua (H2O) es un compuesto muy abundante en la tierra, donde se encuentra mayo-
ritariamente en estado lquido. Tiene capacidad para disolver gran variedad de sustancias,
por lo que en la naturaleza no se encuentra en estado puro, sino que lleva disueltas deter-
minadas impurezas que arrastra de las rocas que encuentra a su paso.
La calidad del agua viene definida por los siguientes parmetros que determinan su
composicin:
Concentracin de diferentes elementos: metales pesados, cloruros, hidrocarburos,
nitratos, etc.
Temperatura: las temperaturas extremas impiden en desarrollo de la vida en los ros.
pH: indica el grado de acidez de las aguas.
Turbidez: es la prdida de transparencia debida a las partculas disueltas en el agua.
Oxgeno disuelto: a concentraciones bajas dificulta la vida de los peces.
Demanda bioqumica de oxgeno (DBO): indica la cantidad de materia orgnica
disuelta en el agua, que se puede degradar fcilmente.
Demanda qumica de oxgeno (DQO): indica la cantidad de materia orgnica disuel-
ta en el agua.
El ser humano en su vida cotidiana efecta vertidos lquidos continuamente, que llegan
a los ros, alterando el equilibrio de las aguas. La composicin del vertido depender de la
procedencia de las aguas residuales: Las aguas residuales domsticas que provienen de la
actividad familiar y del sector servicios, suponen uno de los principales vertidos lquidos y
tiene un alto contenido en materia orgnica. La composicin de las aguas residuales indus-
triales depender de la actividad realizada.
La concentracin de materia orgnica en el agua de los ros, puede provocar la eutro-
fizacin del medio, que tiene como consecuencia la proliferacin de algunas especies de
algas y plantas que al morir irn cubriendo a superficie e impidiendo el paso de la luz que
ayudara al desarrollo de otras especies. Adems, durante el proceso de descomposicin
aumenta el consumo de oxgeno. El resultado es un medio pobre en oxgeno, cuyas condi-
ciones son inadecuadas para el desarrollo de la vida.
Antes de que las aguas residuales lleguen a los ros es necesario someterlas a un pro-
ceso de depuracin, que consta de varias fases:
1. Eliminacin de gruesos, o elementos visibles.
2. Sedimentacin de partculas suspendidas.
3. Tratamiento biolgico, para la eliminacin de sustancias orgnicas.
Algunos vertidos industriales tienen metales en su composicin. Estos son difciles
de eliminar, y pueden resultar perjudiciales para el medio ambiente y para la salud de las
personas.

3.4. CONTAMINACIN ACSTICA

El ruido es un sonido indeseable por quien lo percibe, que a elevados niveles puede
causar daos en el bienestar de las personas, y por tanto en su calidad de vida.
Los niveles de ruido se miden en funcin de su intensidad, duracin y frecuencia. La
intensidad se mide en decibelios (db). A partir de 80 db se pueden producir trastornos de
la audicin, y las intensidades superiores a 120 db estn en el umbral del dolor para los
humanos.
El odo humano resiste mejor los ruidos intermitentes que los continuos, tolerando ma-
yores intensidades, o la misma intensidad durante ms tiempo.
Los efectos del ruido son los siguientes: prdida auditiva, irritabiidad, dolor de cabeza,
fatiga y estrs.
Las principales fuentes de ruido son el trfico y las actividades industriales y las obras.
La prevencin de los efectos del ruido puede hacerse reduciendo el nivel de ruido y
utilizando aislamientos acsticos.

3.5. CONTAMINACIN LUMNICA

La sociedad actual consume grandes cantidades de energa. Esto tiene serias conse-
cuencias sobre el medio ambiente: agotamiento de los recursos naturales no renovables,
y emisin de contaminantes al medio durante los procesos de conversin, transporte y
consumo de energa.
El consumo de energa elctrica es excesivo, y una de sus finalidades es la iluminacin.
Este fenmeno, que tiene efectos negativos para el medio ambiente, se denomina conta-
minacin lumnica.
 Por la noche, cuando las personas necesitan dormir, la luz exterior penetra por las ven-
tanas, pudiendo provocar trastornos del sueo, deslumbramientos, e incomodidad.
La luz emitida hacia el cielo interacta con las partculas atmosfricas y se produce la
reflexin y dispersin en todas direcciones, generndose en las grandes ciudades un halo
visible a gran distancia.
Este fenmeno tiene efectos sobre la flora y la fauna nocturna, como la desorienta-
cin de las aves, y la alteracin de los ciclos de ascenso y descenso del plancton marino
que sirve de alimento a otras especies, cambios en los ciclos reproductivos de algunos
insectos, etc.

4. PRINCIPALES RIESGOS AMBIENTALES RELACIONADOS

CON LAS FUNCIONES DE LA CATEGORA

4.1. CONTAMINACIN POR PRODUCTOS DE LIMPIEZA

La actividad de manipulacin, preparacin y elaboracin de alimentos, lleva unida
la limpieza de todo el material utilizado en cocina. Esto se puede realizar manualmente,
o usando medios mecnicos. En cualquiera de los casos, se genera un efluente volu-
minoso.
El agua resultante del lavado de utensilios y materiales utilizados en cocina y en co-
medor, estar cargada de materia contaminante, consistente en la suciedad que ha sido
arrastrada disuelta en el agua y restos de detergentes.
El efluente resultante del fregado est cargado de materia orgnica, de los restos de
alimentos. Cuando esta materia orgnica es excesiva, y no puede ser degradada de forma
natura, llega a los ros y puede provocar la eutrofizacin del medio: las algas crecen, y se
concentran en la superficie impidiendo el paso de la luz necesaria para el desarrollo de
otros organismos acuticos. Al morir esas algas, son consumidas por bacterias aerobias,
que consumen todo el oxgeno y empobrecen el medio.
Los detergentes llevan componentes perjudiciales para el medio ambiente. Uno de los
principales son los fosfatos, que ayudan a la proliferacin de algas, y a la eutrofizacin del
medio. Actualmente los detergentes prcticamente han eliminado el fosfato de su compo-
sicin, sustituyndolo por otros elementos no contaminantes.
La mayora de los detergentes no pueden ser biodegradados (o degradados de manera
natural por las bacterias del medio), como otras sustancias. Esto provoca la formacin de
espuma que ensucia los cauces de los ros y perjudica el desarrollo de la flora y la fauna.
Cada vez es ms comn el uso de detergentes biodegradables (pueden ser degradados de
manera natural por las bacterias).
Los productos de limpieza en seco, llevan disolventes que pueden resultar perjudiciales
tambin para el medio.
4.2. TRATAMIENTO DE EFLUENTES LQUIDOS
El agua resultante del fregado a mano o en lavavajillas, contiene una carga elevada de
materia orgnica (suciedad), y qumica (detergentes y otros productos de limpieza).
Los lavavajillas de tipo industrial efectan la limpieza de vajilla, cristalera y cubertera
a altas temperaturas, para favorecer la eliminacin de las suciedades grasas, y ayudar a la
desinfeccin. Es conveniente reducir la temperatura del agua antes del vertido, para evitar
las consecuencias sobre el medio ambiente.
Las cocinas de colectividades, o cocinas industriales, deben someter esta agua a trata-
miento previo a su vertido, que constara de varias fases, que incluyen la sedimentacin de
los contaminantes, y un tratamiento biolgico que tratara de disminuir la carga de materia
orgnica que lleva el efluente lquido, mediante la accin de determinadas bacterias.
Tras el tratamiento de las aguas, se obtendrn los lodos de depuracin, que contienen
los restos de contaminantes y de bacterias muertas. Estos lodos son contaminantes y sern
incinerados.

4.3. CONSUMO ENERGTICO

Las tareas realizadas en cocina requieren un gran consumo de energa, tanto para el
funcionamiento de las mquinas, como para el calentamiento de hornos y placas.
El gran consumo energtico afecta al medio ambiente por el consumo excesivo de
combustibles fsiles y el agotamiento de recursos naturales. Durante la generacin de
energa se producen contaminantes que son liberados a la atmsfera, donde se concentran
y contribuyen al efecto invernadero.

4.4. CONTAMINACIN DEL AIRE

Los procesos de obtencin de energa pueden generar sustancias contaminantes por
combustin, que sern liberadas a la atmsfera, infectando el aire, y resultando perjudicia-
les para la salud.
El transporte tanto de materia prima como de productos elaborados, constituye una
fuente importante de contaminacin ambiental como consecuencia del consumo de com-
bustibles fsiles para los vehculos.
Para la conservacin y almacenamiento de los alimentos en condiciones adecuadas, se
utilizan sistemas de refrigeracin, que emiten gases de efecto invernadero (COV).
Adems, los sistemas de refrigeracin generan vertidos lquidos a altas temperaturas.

4.5. RESIDUOS SLIDOS

La generacin de residuos, como consecuencia de la actividad de las cocinas industria-
les, es importante en volumen.
 Adems de los vertidos lquidos, se produce gran cantidad de residuos slidos asimi-
lable a urbanos. Gran parte de estos son de naturaleza orgnica, que se depositar en
vertederos controlados o se incinerar.
Otra pare importante son los residuos de envases, que generalmente pueden ser
reutilizados o reciclados. Es necesario que se lleve a cabo la separacin adecuada de los
distintos tipos de residuos.

El test correspondiente a este nuevo tema 13 es el siguiente:

 TEST N. 13

PROTECCIN MEDIOAMBIENTAL. NOCIONES BSICAS SOBRE

CONTAMINACIN AMBIENTAL. PRINCIPALES RIESGOS AMBIENTALES
RELACIONADOS A LAS FUNCIONES DE LA CATEGORA

1. Qu se entiende por desarrollo sostenible?

a) Aquel que satisface las necesidades de las generaciones presentes, comprometien-
do las posibilidades de las generaciones futuras para atender las suyas.
b) Aquel que permite el desarrollo de las generaciones futuras, a costa de obviar las
necesidades presentes.
c) Aquel que satisface las necesidades de las generaciones presentes, sin comprome-
ter las posibilidades de las generaciones futuras para atender las suyas.
d) Es un concepto que todava est por definir.
2. Cules de las siguientes finalidades engloba el concepto de desarrollo sos-
tenible?

a) Desarrollo econmico.
b) Sostenibilidad ambiental.
c) Equidad social.
d) Todas las respuestas son correctas.

3. Qu plantea bsicamente el Informe Brundtland en 1987?

a) Que la proteccin y conservacin del medio ambiente debe basarse en el concepto

de desarrollo sostenible.
b) Que se debe frenar el desarrollo econmico e industrial, para proteger el medio
ambiente.
 c) Que el desarrollo econmico y la sostenibilidad ambiental, son conceptos incompatibles.
d) Todas las respuestas son correctas.

4. Qu es la Agenda 21?

a) Un Convenio sobre cambio climtico.

b) Un programa de accin para alcanzar los objetivos del desarrollo sostenible en todos
los pases.
c) Una Declaracin sobre Medio Ambiente y desarrollo.
d) Un documento donde se programan todas las reuniones que tendrn lugar en el siglo 21.

5. Qu consecuencias tiene el efecto invernadero?

a) El calentamiento de la tierra.
b) El enfriamiento de la tierra.
c) La eutrofizacin de las aguas.
d) Todas las respuestas son correctas.

6. Qu efecto tienen los incendios sobre el medio ambiente?

a) Liberacin de CO2 a la atmsfera.

b) Liberacin de CFCs a la atmsfera.
c) Deforestacin.
d) Las opciones a y c son correctas.

7. Cules son las consecuencias del cambio climtico?

a) Disminucin de la lluvia y largos periodos de sequa.

b) Lluvias torrenciales e inundaciones.
c) Deshielo de glaciares.
d) Todas las respuestas son correctas.

8. Qu problemas causa el ozono troposfrico?

a) Se ha formado un agujero en la capa.

b) Resulta perjudicial para la salud humana a elevadas concentraciones.
c) Se desplaza a los polos dejando desprotegidas otras zonas de la tierra.
d) Todas las respuestas son correctas.

9. Indica cul de las siguientes afirmaciones es falsa:

a) El suelo puede contaminarse por acumulacin de determinadas sustancias.

b) Cuando su capacidad de almacenamiento llega al lmite, los contaminantes son
liberados a otros medios.
c) Los contaminantes del suelo no van a entrar en la cadena trfica.
d) a y b son correctas.
 10. Los objetivos que se establecen respecto a los residuos, por orden de prio-
ridad, son:

a) Reduccin, reutilizacin, reciclado, eliminacin y otras formas de valorizacin.

b) Reutilizacin, reciclado, reduccin y eliminacin.
c) Reciclado, reduccin, reutilizacin y eliminacin.
d) Eliminacin, reciclado, reutilizacin y reduccin.

11. Qu es la valorizacin de los residuos?

a) Cualquier procedimiento que permita el aprovechamiento de los recursos contenidos

en los residuos, sin poner en peligro la salud humana.
b) La reduccin de los residuos.
c) La reutilizacin de los residuos, sin poner en peligro la salud humana.
d) Ninguna respuesta es correcta.

12. Cules de los siguientes parmetros se usan para definir la calidad del
agua?

a) Concentracin, temperatura y turbidez.

b) DBO y DQO.
c) CFCs y COVs.
d) Las respuestas a y b son correctas.

13. Qu consecuencias tiene la concentracin de materia orgnica en el agua

de los ros?

a) La eutrofizacin.
b) La proliferacin de todas las especies animales.
c) El aumento de la biodiversidad.
d) Todas las anteriores.

14. A partir de qu intensidad de ruido se entra en el umbral del dolor para el

odo humano?

a) 80 db.
b) 120 db.
c) 20 db.
d) 1200 db.

15. Qu contenido contaminante lleva el agua procedente del fregado de la

vajilla?

a) Restos de suciedades orgnicas.

b) Resto de productos.
c) Ambas respuestas son correctas.
d) Ambas respuestas son falsas.
 16. Qu efectos tienen los fosfatos que componen los detergentes?

a) Eutrofizacin de las aguas.

b) Contaminacin atmosfrica.
c) Contaminacin lumnica.
d) Cambios de pH.

17. Qu es la biodegradabilidad?

a) La capacidad no contaminante.
b) La capacidad de ser degradado de forma natural.
c) Una propiedad de todos los detergentes.
d) La posibilidad de acumulacin en los ros.

18. Los productos de limpieza en seco, son contaminantes?

a) S, porque llevan disolventes.

b) No.
c) S, porque llevan tensioactivos.
d) No, porque slo generan espuma.

19. Cul de las siguientes actividades contribuye a la contaminacin atmosfrica?

a) El consumo de combustible por los vehculos de distribucin de alimentos elaborados.

b) Todos los procesos de conservacin de los alimentos.
c) La emisin de CFC por el uso de maquinaria de cocina.
d) Todas las anteriores actividades emiten gases de efecto invernadero.

20. Qu medida puede minimizar la emisin de residuos provenientes de una

Cocina Hospitalaria?

a) La reutilizacin del agua de lavado.

b) La depuracin del agua de lavado de utensilios y maquinaria antes de su vertido.
c) La conservacin de alimentos por refrigeracin.
d) Todas las respuestas son correctas.

21. Cul de los siguientes componentes de los detergentes no es biodegradable?

a) Tensioactivos.
b) Citratos.
c) Fosfatos.
d) Ninguno de los anteriores es biodegradable.

22. Decir qu afirmacin es falsa sobre la generacin de residuos durante la

manipulacin de alimentos:

a) Los restos de alimentos son residuos orgnicos.

b) Los residuos de envases se deben reciclar siempre que sea posible.
 c) Las aguas residuales tendrn gran carga orgnica.
d) Todas las respuestas son falsas.

23. Por qu resulta contaminante el consumo energtico en la cocina?

a) Por lo elevado que es.

b) Porque durante la generacin de energa se producen contaminantes atmosfricos.
c) Por la contaminacin lumnica.
d) Las opciones a y b son correctas.

24. Qu son los lodos de depuracin?

a) Restos de alimentos que se vierten en el agua.

b) Restos de contaminantes y bacterias muertas que se vierten con el agua.
c) Restos de contaminantes y bacterias muertas resultantes del proceso de depuracin
de agua.
d) Residuos reutilizables para depuracin.

25. Qu destino se le dar a los lodos de depuracin?

a) Reciclado.
b) Incineracin.
c) Depsito en vertederos.
d) Reutilizacin.
 Solucin al test n. 13

1. c) Aquel que satisface las necesidades de las generaciones presentes, sin compro-
meter las posibilidades de las generaciones futuras para atender las suyas.

2. d) Todas las respuestas son correctas.

3. a) Que la proteccin y conservacin del medio ambiente debe basarse en el con-

cepto de desarrollo sostenible.

4. b) Un programa de accin para alcanzar los objetivos del desarrollo sostenible en

todos los pases.

5. a) El calentamiento de la tierra.

6. d) Las opciones a y c son correctas.

7. d) Todas las respuestas son correctas.

8. b) Resulta perjudicial para la salud humana a elevadas concentraciones.

9. c) Los contaminantes del suelo no van a entrar en la cadena trfica.

10. a) Reduccin, reutilizacin, reciclado, eliminacin y otras formas de valorizacin.

11. a) Cualquier procedimiento que permita el aprovechamiento de los recursos conte-

nidos en los residuos, sin poner en peligro la salud humana.

12. d) Las respuestas a y b son correctas.

13. a) La eutrofizacin.
 14. b) 120 db.

15. c) Ambas respuestas son correctas.

16. a) Eutrofizacin de las aguas.

17. b) La capacidad de ser degradado de forma natural.

18. a) S, porque llevan disolventes.

19. a) El consumo de combustible por los vehculos de distribucin de alimentos ela-

borados.

20. b) La depuracin del agua de lavado de utensilios y maquinaria antes de su vertido.

21. c) Fosfatos.

22. d) Todas las respuestas son falsas.

23. d) Las opciones a y b son correctas.

24. c) Restos de contaminantes y bacterias muertas resultantes del proceso de depu-

racin de agua.

25. b) Incineracin.