UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME 02

CONTROL DE CALIDAD EN HARINAS

ASIGNATURA : TECNOLOGA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

(TA-547)

DOCENTE : Ing. WILFREDO TRASMONTE PINDAY

ALUMNOS : HINOSTROZA TENORIO, Ral Frede

LIZARBE FELIX, Yeniifer ngela
TODELANO CARDENAS, Rode Erica
TOMAYLLA BERROCAL, Lizet

GRUPO : MARTES, 2 5 pm.

AYACUCHO PER
2017
I.- OBJETIVOS:
Conocer las diversas tcnicas para caracterizar fsicamente las harinas.

II.- FUNDAMENTO TERICO:

2.1.- Clasificacin fsico-qumica de una harina
a).- Humedad
El contenido de humedad de una harina es una caracterstica importante,
particularmente en relacin con la seguridad de su almacenamiento.
La determinacin de humedad en la harina, se determina por prdida de peso;
tambin se utilizan los mtodos de conductividad elctrica para la determinacin de
humedad; son ms rpidos, pero menos exactos que los mtodos trmicos.
Valindose de la atenuacin de microondas, se puede obtener el registro continuo
del contenido de humedad del trigo seco y del acondicionamiento listo para moler.
Otros mtodos para determinar la humedad se basan en tcnicas de reflexin del
infrarrojo.
b).- Determinacin del pH y acidez titulable
El pH es un valor numrico que mide la acidez o alcalinidad de una solucin (la
concentracin de iones hidrgeno) en una solucin.
La acidez total titulable (ATT) es una medida de la cantidad total de cido presente
pH ATT normal.
1.-Aumentar el alimento de levadura, tipo de cido
2.-Aumentar la levadura
3.-Reducir el tiempo ligeramente
4.-Aumentar la temperatura

c).- Determinacin del gluten

Es un ensayo que nos da una orientacin sobre la calidad de la harina con los que
nos dar una informacin muy importante para sacar mayor partido de la misma en
el proceso de panificacin.
El gluten se clasifica as:
Claro u oscuro (colorido)
Corto o largo
 Consistente o no
Elstico o no
Extensible o no
Tenaz o no.
El gluten est formado por gliadina y glutenina que son protenas insolubles en
agua, siendo un 85% de las protenas totales de la harina.
La gliadina nos da tenacidad y la glutenina la extensibilidad y elasticidad.
Estas protenas son las encargadas de dar las caractersticas reolgicas de las
masas y que al amasar la harina forman el gluten, dando la estructura de la masa.
Se puede decir entonces que el gluten se forma por hinchamiento e hidratacin de
la harina.
La composicin del gluten hmedo para harinas panificables, es del 16,5% y del
gluten seco del 5,5% como mnimo.
La prueba del lavado del gluten, aunque todava muy utilizada en el continente
europeo, ha sido ampliamente sustituido en Gran Bretaa y en los EEUU por la
estimacin a partir del contenido de nitrgeno, por ejemplo, por los mtodos de
Kjeldahl o de la reflexin en infrarrojo.

d).- Prueba de sedimentacin

Esta prueba nos da una idea de la fuerza de la harina de un modo indirecto midiendo
el hinchamiento del gluten de una disolucin de cido lctico.
Cuando mayor es el hinchamiento, mayor es la calidad de la harina. Los volmenes
oscilan entre: 20L para harinas flojas y 50 mL para harinas de alto contenido
proteico.

2.2.- Ensayos qumicos en la harina

2.2.1.- Acidez de la harina
La acidez de la harina (ml de NaOH 0,1N/10g, titulada en presencia de fenolftalena)
depende del grado de extraccin de la harina y vara entre 2,0 ml/g (harina de tipo
450) y 5,0 ml/g (harina de tipo 1800). La baja acidez con frecuencia refleja una
harina mal envejecida. La acidez superior a 7sugiere la alteracin microbiana de la
harina.
2.2.2.- Contenido en gluten
El gluten, es el residuo que queda despus de lavar con agua al chorro de la masa
(10 g harina amasada con 6 ml de NaCl 2% y despus lavada con agua al chorro)
nos proporciona una indicacin de la calidad de la harina. Un contenido muy bajo
en gluten (<20%) frecuentemente da como resultado el deterioro de la masa cuando
se trabaja mecnicamente y tambin defectos al cocerla. Un contenido elevado de
gluten por s solo no garantiza una buena calidad a la coccin.

2.2.3.- Valor de sedimentacin

La capacidad de inhibicin del gluten se evala mediante el valor de sedimentacin
tal como recomienda zeleny. La harina se mezcla con una solucin de cido lctico
en iso-propanol acuoso y se deja reposar. Cuanto mayor es el sedimento del gluten,
tanto mejor a la calidad panaria de la harina. (Belitz, H-D. y Grosch, W., 1988)

2.2.4.- Pruebas de prediccin

2.2.4.1.- ndice de Zeleny:
El ndice de sedimentacin (test de Zeleny) determina el volumen de sedimentacin
de una suspensin de harina en solucin diluida de cido lctico (AACC 2000). El
sedimento formado se debe al hinchamiento de las gluteninas, las cuales estn
estrechamente relacionadas con la calidad panadera de una harina (Eckert y otros
1993, Bean y otros 1998, Sapirstein y Fu 1998).

2.2.4.2.- Gluten
La determinacin de la cantidad y la calidad del gluten de una harina es una de las
mejores herramientas para conocer sus potencialidades. Esta medicin se puede
hacer de manera manual, formando una masa que tras un cuidadoso lavado, para
eliminar los excedentes de almidn y protenas hidrosolubles, concentra las gliadina
y gluteninas. Tambin puede realizarse mediante equipos que realizan el lavado
automticamente brindando el valor de gluten hmedo. Estos equipos normalmente
incorporan accesorios para secar el gluten y as obtener el valor de gluten seco.
Adems, se puede calcular el ndice de Gluten, utilizando una centrfuga equipada
con una malla metlica con el fin de permitir el paso de las porciones del gluten
menos ligadas. En las muestras de gluten ms dbiles la proporcin que atraviesa
la malla es mayor que en los ms fuertes, por lo que de esta manera se estima la
calidad del gluten (Perten 1990).
2.2.4.3.- Actividad amilsica
Mediante el test del ndice de cada (Falling Number) se estima la actividad -
amilsica en granos y harinas con el objetivo de detectar el dao por
pregerminacin, optimizar los niveles de actividad enzimtica y garantizar la sanidad
del grano. La actividad -amilsica tiene un efecto muy importante sobre la calidad
de panes, galletitas, pastas y noodles. Esta actividad es determinada a travs del
mtodo de Hagberg (Mathewson y Pomeranz 1978). Aquellas harinas que tengan
una elevada actividad enzimtica mostrarn bajos valores de ndice de cada, ya
que el gel de almidn ser degradado rpidamente. Una actividad amilsica elevada
se traduce en panes ms oscuros y con migas ms pegajosas, por el elevado
porcentaje de dextrinas. Hay que tener en cuenta que el ndice de cada no detecta
la presencia de -amilasas, ya que stas se inactivan a las temperaturas del ensayo.

2.2.4.4.- Propiedades reolgicas

Las propiedades reolgicas de la masa son un importante factor en la calidad de los
diferentes productos. La reologa es el estudio de cmo se deforma y fluye un
material cuando es sometido a una fuerza. En la qumica de cereales se utilizan,
para estudiar la masa, una serie de determinaciones que simulan las operaciones
necesarias para la elaboracin del pan, tales como el amasado, la manipulacin de
las masas o la fermentacin (Alvarado y Aguilera 2001). Estos equipos proporcionan
informacin de cmo se comportan las harinas en este tipo de procesos. Adems
de los mtodos de anlisis oficiales, los ensayos en estos equipos pueden
adaptarse a las formulaciones y condiciones de proceso propias de cada caso. Son,
por tanto, equipos muy tiles para optimizar formulaciones o comprobar los efectos
de ciertos aditivos y enzimas. (Gmez P., M. y otros, 2007)

2.1 Composicin de la harina de trigo

Tabla 1: Caractersticas Fisicoqumicas de las harinas.

Tabla 2: Media de los anlisis fisicoqumicos

Fuente: Vsquez C., Germn M. y Matos Ch., Alfredo, 2009

2.3.1 Prueba de gluten

Equivalencias del contenido de gluten en el trigo, en porcentaje de masa:

Fuente: NTE INEN 0529, 1981

III.- MATERIALES Y MTODOS

Muestras:
Harina de trigo
Harina de maz
Materiales:
Balanza analtica
Erlenmeyer de 300 y 126 ml
 Bureta calibrada
Pipeta volumtrica de 50 mL
Embudo de vidrio
Papel filtro de porosidad media.
Solucin 0,1N de hidrxido de sodio
Solucin indicadora de fenolftalena al 1%
Agua destilada.
Probeta
Estufa
Material de vidrio en general
Pipetas de 25 y 50 mL
Cronmetro

Reactivos:
Agua destilada que contenga 4 mg de azul de bromo fenol por litro.
Solucin de cido lctico 0,1N (si se prepara a partir de un cido lctico de
87,5% de concentracin y 1,195 de peso especfico se necesitar 8,44 mL
de este cido para un litro).

Pruebas para evaluar la calidad fsico qumica de la harina.

3.1.- Determinacin de humedad
Determinacin de la prdida de peso sufrida por la muestra cuando se seca a
temperatura de 130 a 133C bajo precisas condiciones fijas de manera que el
resultado conseguido corresponda al resultado obtenido usando el mtodo bsico
de referencia (Norma ICC N 109, determinacin del contenido de la humedad de
los cereales y sus derivados).

3.2.- Determinacin de acidez

3.2.1.- Metodologa
1.- Pesar 10 g de harina (muestra)
2.- Agregar 100 mL de agua agitar la suspensin dada cada 10 minutos por espacio
de 1 hora.
3.- Filtrar la solucin, obtener como mnimo 50 mL del volumen filtrado
4.- Tomar 50 mL del filtrado en un frasco Erlenmeyer de 120 mL y agregar 1 mL de
la solucin de fenolftalena.
5.- Titular con NaOH 0,1N hasta el cambio de coloracin. El color grosella deber
persistir por espacio de 30 seg.
6.- Anotar el gasto.

3.2.2.- Tratamiento de datos

La acidez deber ser expresada en cido sulfrico y calculado en base a 15% de
humedad.
Usar la siguiente relacin para su clculo:
0,149103100 100 100 15
% =
1050 100
85
% = 0,098
100
Donde:
V= gasto de la solucin 0,1N de NaOH
H= Humedad de la muestra
3.1.1.- Requisitos de acidez para harinas de trigo

Tipo de Harina de Trigo Acidez (%)

1. Especial 0,1
2. Extra 0,15
3. Popular 0,16
4. Semi - integral 0,18
5. Integral 0,22

Pruebas para evaluar la calidad panadera de la harina.

3.3.- Determinacin de gluten hmedo y seco
Pesar 33,333 g de harina
Adicionar 17 mL de agua potable
Homogenizar bien hasta formar una pasta (2 -3 min.) al cabo de esto la masa
no debe de adherirse al mortero ni a la esptula.
Tomar el bollo entre las manos amasndolo hasta que se obtenga una masa
suave al contacto que se estire bien y no se adhiera a la piel.
Se contina amasando y comprimiendo ligeramente entre los dedos bajo un
hilo de agua. El agua barre el almidn por lo que el agua toma un aspecto
lechoso. Se recomienda colocar un tamiz de abertura pequea bajo el chorro
de agua.
 Por influencia de este amasado el gluten se suelta a s mismo y aparece cada
vez ms coherente, a medida que se va eliminando el almidn. Al principio el
gluten forma partculas aisladas que tienden a escaparse de los dedos, pero
se quedan en el tamiz y pueden as recuperarse, luego se empieza a notar
las caractersticas del gluten y a apreciar su firmeza, elasticidad y tenacidad.
Se aumenta el chorro de agua y se procede al lavado del gluten continuando
su amasado, pero comprimiendo cada vez ms fuerte entre los dedos y
hacindolo rotar entre las manos abiertas, hasta que el agua de lavado salga
apenas turbia.
Luego se procede con la operacin de secado a mano o mecnicamente el
gluten se comprime fuertemente entre las palmas de ambas manos que se
deben secar luego de cada compresin ms o menos 6 a 8 compresiones,
esto se comprueba cuando el gluten comienza a adherirse a la piel.
Se pesa el gluten (peso del gluten hmedo)
Luego se coloca en estufa regulada a 102 C hasta la desecacin completa
ms o menos 10 horas.
Una vez el gluten est seco pesar nuevamente (peso del gluten seco)
Determinacin del coeficiente de Hidratacin del gluten:

=

Donde:
CHG = Coeficiente de hidratacin del gluten
PGH = Peso del gluten hmedo
PGS = Peso del gluten seco

3.4.- Ensayo de sedimentacin

1.- Se pesan 4 g de harina de 14% de humedad.
2.- Se le agrega 50 mL de agua destilada que contenga 4 mg de azul de bromo fenol
por litro.
3.- Se agita bien durante 30 segundos
4.- Se le deja en reposo 5 minutos y luego se le agrega 25 mL de cido lctico de
0,1 N
5.- Se agita bien de arriba hacia abajo 10 veces.
6.- Se le deja reposar 5 minutos.
7.- Se lee sin tapa.
8.- El resultado se expresa en ml.

VI.- RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1.- Determinacin de humedad

Muestra Placa + muestra Placa + peso de la % humedad

hmeda muestra seca placa
Maz 50.5 g 49.9162 g 42.5 7.2975 %
Trigo 49.6 g 48.7643 g 41.6 10.4462%

MAIZ:
Peso inicial (M1) = 8 g
Peso final (M2) = 49.9162 42.5 = 7.4162 g

M1 M 2
% Humedad ( ) x100
M1
8-7.4162
% Humedad ( ) x100
8
% Humedad 7.2975%
TRIGO:
Peso inicial (M1) = 8 g
Peso final (M2) = 48.7643 41.6 = 7.1643 g
M1 M 2
% Humedad ( ) x100
M1
8-7.1643
% Humedad ( ) x100
8
% Humedad 10.4462%

El porcentaje de humedad la harina de trigo y maz son 7.2% y 10.4%

respectivamente, por lo tanto, de acuerdo con la INDECOPI, que determina que las
harinas deben tener mximo 15%, es aceptable, cumple.

En cuanto a la calidad panadera, Vsquez C., G. y Matos Ch., A. (2009), describe

que mientras no salga del rango (13 15%), la humedad no influye mucho en la
calidad panaria. Si el valor de humedad estuviera fuera de este rango, entonces
habra una alteracin en la consistencia de la masa en el proceso de panificacin.
4.2 .- Determinacin de acidez

Muestras Peso muestra Volumen degasto de

(g) NaOH, 0,1N
Harina de trigo 1.5 ml
Harina de maz 2.3 ml

0,149103100 100 100 15

% =
1050 100
85
% = 0,098
100
Donde:
V= gasto de la solucin 0,1N de NaOH
H= Humedad de la muestra
85
% = 1,50,098
100 7,29
% = 0,13%
85
% = 2,30,098
100 10,44
% = 0,21%

El porcentaje de acidez de la harina de trigo, result 0,13%. Comparando con los

parmetros que d la INDECOPI, la harina integral debe tener como mximo 0,
22%. Por lo tanto, de acuerdo a la acidez que present la harina de trigo, es integral.
La harina de maz present una acidez de 0,21%, por lo que para harinas populares
la acidez mxima es 0,16%. Entonces la acidez est dentro del rango.
La acidez de la harina especial result 0,10%, comparando con el rango que
present INDECOPI, que determina que la harina especial debe de tener mximo
0,10% de acidez. Por lo tanto, cumple con la especificacin.
4.3.- Determinacin de gluten hmedo y seco

Determinacin del coeficiente de Hidratacin del gluten:

=

Donde:
Harina De Trigo:
CHG = Coeficiente de hidratacin del gluten
PGH = Peso del gluten hmedo = 40,4611
PGS = Peso del gluten seco = 11
40,4611 11
=
40,4611
= 0,7281
Porcentaje de gluten %
10
% = 100 % = 100 %
40,4611
% = 24,71%

Harina De Trigo (con sal):

CHG = Coeficiente de hidratacin del gluten
PGH = Peso del gluten hmedo = 37,5118
PGS = Peso del gluten seco = 13.0
Se determin el gluten a partir de harina comercial
37,5118 13.0
=
37,5118
= 0,6534
Porcentaje de gluten %
13
% = 100 % = 100 %
37,5118
% = 34,65%
El porcentaje de gluten result 24,71%, siendo ms de 13%; por lo tanto, se califica
harina excepcional, de acuerdo a la comparacin con la norma ecuatoriana.
Vsquez C., G. y Matos Ch., A. (2009), mencionan que la harina para el uso
panadero debe tener como mnimo aproximadamente 27% de gluten hmedo, y
9.8% de gluten seco, por lo que en la prueba result 24,71%, y 34,65%
respectivamente. Por lo tanto, cumplen satisfactoriamente estos parmetros la
harina de trigo.
Tambin respecto a esto Belitz, H-D. y Grosch, W. (1988), describe que un
contenido muy bajo en gluten (<20%) frecuentemente da como resultado el
deterioro de la masa cuando se trabaja mecnicamente y tambin defectos al
cocerla. Un contenido elevado de gluten por s solo no garantiza una buena calidad
a la coccin.

4.4.- Ensayo de sedimentacin

Se obtuvo 25 ml.
De acuerdo a la norma tcnica ecuatoriana debe resultar como mnimo 20 ml, para
una harina comn. Por lo que cumple la harina, sta por arriba del valor.
Belitz, H-D. y Grosch, W. (1988), mencionan que, la capacidad de inhibicin del
gluten se evala mediante el valor de sedimentacin. Cuanto mayor es el sedimento
del gluten, tanto mejor a la calidad panaria de la harina. Respecto a esto Gmez P.,
M. y otros (2007), detallan que el ndice de sedimentacin determina el volumen de
sedimentacin de una suspensin de harina en solucin diluida de cido lctico. El
sedimento formado se debe al hinchamiento de las gluteninas, las cuales estn
estrechamente relacionadas con la calidad panadera de una harina. De acuerdo a
lo mencionado concuerda con el experimento realizado, la solucin preparada
(harina y solucin diluida de cido lctico) presentaba ms sedimento hasta un
cierto tiempo.

V.- CONCLUSIONES

Se pudo conocer las diversas tcnicas para caracterizar fsicamente las

harinas. Como el porcentaje de humedad, acidez, gluten hmedo y seco y
sedimentacin. En la que present mejor comportamiento para una funcin
panaria en la harina de trigo.
VI.- BIBLIOGRAFIA

Belitz, Hans-Dieter y Grosch, Merner, 1988: Qumica de los alimentos.

Editorial Acribia, Zaragoza Espaa.

Len, Alberto Edel y Rosell, Cristina M., 2007: De tales harinas, tales panes:
granos harinas y productos d panificacin en Iberoamrica. Primera edicin.
Crdoba Argentina.

Norma Tcnica Ecuatoriana, NTE INEN 0529, 1981: Harina de trigo

Determinacin de Gluten.

Vsquez Castillo, Germn Manuel y Matos Chamorro, Alfredo. 2009:

Evaluacin de Algunas Caractersticas Fisicoqumicas de Harina de Trigo
Peruano en Funcin a su Calidad Panadera. Universidad Peruana Unin.
Per.