ISSN 0101-2061 Cincia e Tecnologia de Alimentos

Variedades de feijo e seus efeitos na qualidade protica,

na glicemia e nos lipdios sangneos em ratos
Varieties of beans and their effects on protein quality, glicemy, and blood lipids in rats

Dagnith Liz Bejarano LUJN1, Alda Jusceline LEONEL1,

Priscila Zaczuk BASSINELLO2, Neuza Maria Brunoro COSTA1*

Resumo
O feijo representa importante fonte de protena e pode auxiliar na modulao dos nveis de glicose e lipdios sangneos. Objetivou-se avaliar
o valor protico e funcional de variedades de feijo. Para a qualidade protica foram usados 7 grupos (n = 6) de ratos recm desmamados:
um recebeu dieta aprotica por 14 dias e os demais, dietas contendo 9-10% de protena como casena ou como um dos feijes (Ouro Branco,
Prola, BRS Radiante, Diamante Negro e Talism). No segundo experimento, 4 grupos (n = 10) de ratos adultos receberam dietas de casena,
Ouro Branco, Diamante Negro e Talism por 28 dias. Ouro Branco apresentou maior Coeficiente de Eficincia Protica (PERr = 61,18%) do
que os demais e o BRS Radiante o menor (PERr = 44,60%). Quanto Razo Protica Lquida (NPR) e digestibilidade, no houve diferena
(p > 0,05) entre os grupos, variando de 67,05 a 78,19% e de 78,70 a 84,88%, respectivamente. As dietas de Diamante Negro e Talism
promoveram reduo da glicemia de 30 e 26%, respectivamente, em relao casena, no sendo, porm, significativa; no houve diferena
(p > 0,05) entre os grupos quanto aos nveis sricos de colesterol e triacilgliceris. Assim, de acordo com as necessidades apresentadas pelas
populaes, suas demandas nutricionais e funcionais podem ser supridas por diferentes feijes.
Palavras-chave: feijo; protena; perfil lipdico; glicose; colesterol.

Abstract
Beans are important source of protein in the Brazilian staple food and may modulate the blood glucose and lipid levels. The objective of this
study was to evaluate the protein quality and functional properties of varieties of beans. Seven groups (n = 6) of weaning rats were used for
the bean protein quality analysis. The first group was fed protein-free diet for 14 days, and the remaining were fed diets with 9 to 10% protein
provided by either casein or one of the 5 varieties of beans (Ouro Branco, Prola, BRS Radiante, Diamante Negro, and Talism). In a further study,
4 groups (n = 10) of adult rats were fed diets containing either casein or Ouro Branco, Diamante Negro, and Talism beans (30g.100g1diet),
for 28 days. Ouro Branco, white beans, showed higher relative Protein Efficiency Ratio (rPER = 61.18%) than the other varieties, and the
BRSRadiante, brown beans, showed the lowest value (rPER = 44.60%). In terms of Net Protein Ratio (NPR) and digestibility, no difference
was observed between the varieties studied (p > 0.05), varying from 67.05 to 78.19%, and 78.70 to 84.88%, respectively. Diamante Negro,
black and brown beans, and the Talism beans showed 30 and 26% reduction of blood glucose, respectively, compared to the casein group
but not at significant levels. No difference (p > 0.05) was observed between the varieties in terms of serum cholesterol and triacylglycerol levels.
This indicates that the nutritional and functional demands of the population may be supplied by different varieties of beans.
Keywords: beans; protein; lipids; glucose; cholesterol.

1 Introduo
Na Amrica Latina as leguminosas suprem quantidades sig-
nificativas de energia e protena para grande parte da populao.
O consumo do feijo comum relativamente alto, principal-
mente para pessoas com escassos recursos, nas quais geralmente
se encontra a desnutrio em graus variveis (WELCH et al.,
2002). No Brasil o feijo amplamente consumido, apesar do
consumo per capita ter cado de 19 kg/hab/ano na dcada de
90 para 16 kg/hab/ano na presente dcada, possivelmente pelo
processo de urbanizao e as mudanas nos hbitos alimentares
(CONAB, 2006; WANDER, 2007).
As protenas do feijo apresentam, entretanto, baixos teo-
res e biodisponibilidade reduzida de aminocidos sulfurados
(PEREIRA; COSTA, 2002). A qualidade protica ainda influen-
ciada pela presena de fatores antinutricionais, que se encontram
presentes em diferentes teores de acordo com a variedade do
feijo (GENOVESE; LAJOLO, 2001). Contudo, efeitos tambm
so atribudos para alguns destes compostos no tratamento de
enfermidades como diabetes, doenas cardiovasculares e cncer
do clon (MANISHA et al., 2003; WOO et al., 2003). Ainda, de-
terminados constituintes do feijo, como fibras, taninos, fitatos
e inibidores de amilase, correlacionam-se inversamente com a
digesto de carboidratos e resposta glicmica (ANDERSON;
SMITH; WASNOCK, 1999).
preocupante o aumento de diabetes em todo o mundo,
considerando que de cada 20 mortes, uma atribuda a essa
doena. Segundo previses da Organizao Mundial de Sade,

Recebido para publicao em 11/5/2007

Aceito para publicao em 29/8/2007 (002523)
1
Departamento de Nutrio e Sade, Universidade Federal de Viosa UFV, CEP 36570-000, Viosa - MG, Brasil, E-mail: nmbc@ufv.br
2
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria EMBRAPA, Centro Nacional de Arroz e Feijo, Rodovia Goinia km 12, CEP 75375-000, Santo Antnio de Gois - GO, Brasil
*A quem a correspondncia deve ser enviada

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 Lujn et al.

nos prximos 25 anos o nmero de diabticos pode dobrar
em todo o mundo, chegando a 370 milhes de pacientes. O
nmero de diabticos no Brasil pode chegar a 11,3 milhes at
2030 (WHO, 2003).
A alta prevalncia de doenas crnicas no transmissveis
tem levado busca de alimentos funcionais, visando uma
alimentao saudvel. Essa demanda do consumidor requer
o conhecimento das propriedades nutricionais e funcionais
de alimentos que fazem parte do seu hbito alimentar, como
o feijo. Essas informaes contribuiro com os programas de
melhoramento gentico na obteno de linhagens com melhores
caractersticas nutricionais e funcionais que atendam s neces-
sidades de diferentes grupos da populao.
O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade protica de
cinco cultivares de feijo e o efeito de trs destas cultivares na
glicemia e no perfil lipdico em ratos.
2 Material e mtodos
2.1 Experimento I: avaliao da qualidade protica
Foram utilizados 42 ratos machos Wistar, recm desma-
mados, oriundos do Biotrio Central do Centro de Cincias
Biolgicas e da Sade, da Universidade Federal de Viosa, com
peso mdio inicial de 57,7 g, distribudos aleatoriamente em
sete grupos de seis animais. Os animais foram mantidos em
gaiolas individuais em ambiente com fotoperodo de 12 horas
e temperatura mdia de 26 C.
Utilizaram-se cinco variedades de feijes (Phaseolus
v ulgarisL.), correspondentes aos grupos branco (Ouro Branco),
preto (Diamante Negro) e marrom-rajado (BRS Radiante, Prola
e Talism). As variedades Ouro Branco, Prola, BRS Radiante
e Diamante Negro, fornecidas pela Empresa Brasileira de Pes-
quisa Agropecuria (EMBRAPA), Goinia-GO, e a variedade
Talism, fornecida pela Universidade Federal de Viosa foram
recm colhidas e armazenadas em freezer por 2 meses at o
incio do experimento.
Os gros foram submetidos coco em gua (1: 1,5 p/v),
em panela de presso durante 30 minutos. O feijo cozido foi
seco em estufa com circulao de ar a 65 C, por 10 horas, e em
seguida modo em multiprocessador domstico.
O teor de protena da farinha de feijo foi determinado pelo
mtodo de semimicro Kjeldahl (AOAC, 1998), multiplicando-se
o teor de nitrognio pelo fator 6,25.
O desenho experimental foi constitudo de 6 tratamentos
testes, utilizando-se dietas semipurificadas, com base na dieta
AIN-93G (REEVES; NIELSEN; FAHEY, 1993). O teor de pro-
tena foi reduzido para valores entre 9 e 10%, a fim de avaliar
a qualidade das fontes proticas. A celulose foi suprimida das
dietas que continham as variedades de feijo, pois de acordo
com Cruz (2000), a quantidade de fibras presentes nos feijes
j seria suficiente para cobrir as necessidades dos animais. Os
animais receberam gua destilada e suas dietas ad libitum por
14 dias. A composio das dietas encontra-se na Tabela 1.
O consumo alimentar e o peso corporal dos animais foram
registrados semanalmente. Para a determinao da digestibilida-
de, as dietas foram marcadas com carmin (100 mg.100 g1) e as
fezes foram coletadas por um perodo de 4 dias. O teor protico
das dietas e do nitrognio fecal foi determinado pelo mtodo
semimicro Kjeldahl. A avaliao da qualidade protica foi deter-
minada pelo Coeficiente de Eficincia Protica (PER) (AOAC,
1975), Razo Protica Lquida (NPR) (BENDER; DOELL, 1957)
e digestibilidade verdadeira (DV) (AMAYA, 1991).
2.2 Experimento II: efeitos na glicemia e lipdios sangneos
Foram utilizados 40 ratos machos Wistar adultos, oriundos
do Biotrio Central do Centro de Cincias Biolgicas e da Sade,
da Universidade Federal de Viosa, com peso corporal variando

Tabela 1. Composio das dietas experimentais (Experimento 1).

Ingredientes (g.100 g1) Dietasa
LN CAS D1 D2 D3 D4 D5
Casena - 11,56 - - - - -
Feijo Ouro Branco1 - - 43,88 - - - -
Feijo Prola1 - - 43,56 - - -
Feijo BRS Radiante1 - - - - 46,27 - -
Feijo Diamante Negro1 - - - - - 43,66 -
Feijo Talism1 - - - - - - 44,37
Maltodextrina2 13,2 13,2 13,2 13,2 13,2 13,2 13,2
Celulose microfina3 5,0 5,0 - - - - -
Sacarose4 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0
leo de soja4 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0
Mistura salnica5* 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5
Mistura vitamnica3* 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
L-cistina3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3
Bitartarato de colina3 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25
Amido de milho (q.s.p.)4 59,75 48,19 20,87 19,39 18,48 21,09 20,38
Protena (%) - 9,93 9,23 9,35 9,0 9,37 10,29
1
Farinha obtida a partir das amostras de feijo analisadas; 2Tangar Importadora e Exportadora Ltda.; 3Rhoster Indstria e Comrcio Ltda.; 4Obtido no comrcio de Viosa, MG;
5
Elaborada no laboratrio do Departamento de Nutrio e Sade UFV; e * Segundo Reeves et al. (1993).

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 Qualidade protica e funcional do feijo

de 190 a 200 g. Nesse experimento no foram usados os mesmos Tabela 2. Composio das dietas experimentais (Experimento 2).
animais da primeira etapa, pois aqui eram necessrios ratos Ingredientes (g.100 g1) Dietasa
adultos, enquanto l foram usados ratos recm-desmamados, CAS B P T
alm da diferena de durao entre os dois experimentos. Os Casena 14,0 9,14 9,09 9,22
animais foram divididos aleatoriamente em quatro grupos de Feijo Ouro Branco1 - 30,0 - -
dez animais e mantidos em gaiolas individuais, em ambiente Feijo Diamante Negro1 - - 30,0 -
com fotoperodo de 12 horas e temperatura mdia de 26 C, Feijo Talism1 - - - 30,0
com acesso livre gua e uma dieta comercial por 7 dias antes Maltodextrina2 15,5 15,5 15,5 15,5
do incio do experimento. Sacarose4 10,0 10,0 10,0 10,0
Foi analisada neste estudo uma variedade de feijo de cada leo de soja4 4,0 4,0 4,0 4,0
grupo de cor, dos grupos: Ouro Branco (branco), Diamante Celulose microfina3 5,0 - - -
Negro (preto) e Talism (marrom-rajado), armazenados em Mistura salnica5* 3,5 3,5 3,5 3,5
freezer por 4 meses at o incio do experimento. A escolha dessas Mistura vitamnica3* 1,0 1,0 1,0 1,0
variedades deu-se pela melhor qualidade protica apresentada L-cistina3 0,18 0,18 0,18 0,18
pelo feijo branco; de acordo com a literatura vista (PEREIRA; Bitartarato de colina3 0,25 0,25 0,25 0,25
COSTA, 2002; AMAYA; ACEVEDO; BRESSANI, 1991); o feijo Amido de milho (q.s.p.)4 46,57 26,43 26,48 26,35
preto por apresentar alta quantidade de fatores antinutricionais
a
CAS: casena; B: feijo Ouro Branco; P: feijo Diamante Negro; T: feijo Talism;
1
Farinha obtida a partir das amostras de feijo analisadas; 2Tangar Importadora
e, dentro das variedades marrom-rajado, o Talism foi escolhido e Exportadora Ltda.; 3Rhoster Indstria e Comrcio Ltda.; 4Obtido no comrcio de
por ser um feijo novo no mercado, que necessita de estudos Viosa, MG; 5Elaborada no laboratrio do Departamento de Nutrio e Sade UFV;
para determinao de suas qualidades nutricionais. Os gros e *Segundo Reeves et al. (1993).
foram submetidos coco em gua, na proporo de 1:2 (p/v),
em panela de presso durante 40 minutos. O feijo cozido foi cada. Uma alquota foi acondicionada em tubo com anticoagu-
seco em estufa com circulao de ar a 65 C, por 12 horas, e em lante para determinao de hemoglobina glicosilada. A outra
seguida, modo em multiprocessador domstico.
foi centrifugada a 2368 x g, por 15 minutos, para a obteno
Aps o preparo, determinaram-se os teores de protena, do plasma, que foi armazenado a 18 C para posterior anlise
lipdios, umidade e cinzas, de acordo com metodologia da das concentraes plasmticas de glicose, colesterol total e
AOAC (AOAC, 1998); o teor de carboidrato foi determinado triacilgliceris.
por diferena.
O nvel de colesterol total foi determinado pelo mtodo
O desenho experimental foi constitudo de 4 tratamentos de Allain et al. (1974), utilizando o kit da bioMrieux e o de
teste, utilizando-se dietas semipurificadas, com base no for- triacilglicerol pela metodologia de Bucolo e David (1973),
necimento da quantidade de protena necessria de acordo utilizando o kit Bioclin. Para anlise de glicose foi utilizado
com AIN-93M (REEVES; NIELSEN; FAHEY, 1993). As dietas o kit Doles Reagentes, de acordo com Trinder (1969). Para a
continham 14%, tanto para o grupo padro alimentado com a dosagem de hemoglobina glicosilada (HbA1), utilizou-se o kit
dieta a base de casena, como para os outros grupos tratados que
Doles tomando-se uma amostra do sangue total (contendo
receberam dieta semelhante padro, adicionada, em base seca,
heparina), que foi misturado com a soluo hemolisante e em
por 30% de cada variedade de feijo. A casena foi utilizada em
seguida transferida uma parte do hemolisado para o tubo com
todas as dietas para que se conseguisse fornecer a quantidade
de protena necessria preconizada pela AIN-93M. resina catinica. A hemoglobina no glicosilada ligou-se
resina, ficando a HbA1 no sobrenadante. A percentagem HbA1
Aps perodo de adaptao, os animais foram alimentados em relao hemoglobina total foi calculada por absorbncia
com dieta base de casena (grupo padro) ou com dieta se- a 415 nm.
melhante padro, adicionada, em base seca, por 30% de cada
variedade de feijo. Os animais receberam gua destilada e as Os experimentos animais foram conduzidos seguindo os
respectivas dietas ad libitum por 28 dias. A composio das Princpios ticos na Experimentao Animal, preconizados
dietas est mostrada na Tabela 2. pelo Colgio Brasileiro de Experimentao Animal (COBEA)
(2003).
O consumo alimentar, a ingesto hdrica e o peso corporal
dos animais foram registrados semanalmente. Os dados obtidos foram submetidos Anlise de Varincia
(ANOVA) e teste de Tukey a 5% de significncia, com o auxlio
Nas manhs dos dias 1, 7, 14, 21 e 28 do experimento, os
nveis de glicose foram monitorados por leitura em glicosimetro do programa SAEG-UFV.
(Accu-Chek Advantage) utilizando sangue obtido da parte
distal da cauda dos ratos, expressando os valores da glicemia 3 Resultados e discusso
em miligramas por decilitro (mg.dL1). Os ratos alimentados com as dietas de feijo, no
No final do experimento, aps jejum noturno de 12 horas, os xperimento1, apresentaram menor ganho de peso (p < 0,05)
E
animais foram anestesiados com CO2 e, aps aberturas torcica e do que o grupo com dieta de casena. Dentre as variedades es-
abdominal, amostras sangneas foram coletadas por seco da tudadas, o feijo Ouro Branco promoveu maior ganho de peso
aorta abdominal em duas alquotas de aproximadamente 3mL (35% em relao ao ganho de peso do grupo alimentado com

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 Lujn et al.

casena) e o BRS Radiante o menor (18% em relao ao ganho No houve diferena significativa quanto aos nveis de
de peso do grupo alimentado com casena). colesterol srico e triacilgliceris entre as variedades de feijo
(Tabela 4). No entanto, foi observado que as dietas de feijo
Os resultados obtidos de PER e PER (%), NPR e NPR (%)
Talism, Diamante Negro e Ouro Branco reduziram em 13, 9 e
e digestibilidade so apresentados na Tabela 3.
7%, respectivamente, o colesterol srico em relao casena,
A variedade BRS Radiante apresentou valores de PER e diferena essa que tambm no se apresentou significativa.
PER (%) inferiores aos da variedade Ouro Branco (p < 0,05).
Estudos realizados por Bressani e Elias (1984), Cruz (2000)
Todas as variedades de feijo estudadas apresentaram PER, NPR
e Cruz (2005), assim como os realizados no presente estudo,
e Digestibilidade inferiores (p < 0,05) casena. Os dados de
demonstraram melhor qualidade protica do feijo branco
NPR e NPR (%) foram mais semelhantes entre as dietas base
quando comparado com o vermelho, preto ou marrom.
de feijo e superiores ao seu respectivo PER.
Entre as variedades analisadas, Prola e Diamante Negro
No Experimento 2, no foram observadas diferenas
apresentaram maiores valores de NPR, enquanto BRS Radiante
significativas em relao ao ganho de peso (GP), dados esses
e Talism obtiveram os menores valores de NPR. A variao
que variaram de 107% em relao ao ganho de peso do grupo
alimentado com casena (Diamante Negro) a 96% de GP em
relao ao mesmo grupo (Talism).
Constatou-se que as dietas de feijo promoveram ganho de 90

Nvel de glicemia (mg.dL) 1

peso equivalente ao grupo de casena, pelo fato dos ratos serem
adultos e alimentados com uma dieta de maior teor de protena 80
do que no experimento I, superando as deficincias de amino-
cidos indispensveis e a baixa digestibilidade do feijo. 70
Nas determinaes de glicose sangnea por fita, no houve
diferena estatstica entre as variedades de feijo e destas com 60
relao casena (Figura 1).
50
Foi observado que as dietas dos feijes Diamante Negro e
1 2 3 4
Talism promoveram reduo de glicose de 30 e 26%, respec-
tivamente, em relao casena (Tabela 4), possivelmente pela Semanas
maior concentrao de taninos existentes nesses feijes, porm
essa diferena no foi significativa. C P B T

Os valores obtidos para HbA1 situaram-se na faixa dos Figura 1. Glicemia dos ratos, durante as quatro semanas que receberam
valores de referncia para no diabticos ou diabticos bem as dietas de casena e feijes (p < 0,05). Valores obtidos por puno
controlados, no intervalo de 4,5 a 8% (DOLES, 2003). sangnea da cauda dos animais.

Tabela 3. Mdias desvio padro de PER, PER (%), NPR, NPR (%) e digestibilidade dos diferentes tratamentos com dietas base de feijo e
casena.
Dieta PER* PER* (%) NPR* NPR* (%) DG *
Casena 3,81 0,45a 100a 4,37 0,43a 10a 94,60 2,20a
Ouro Branco 2,34 0,14b 61,18 3,60b 3,32 0,21b 75,83 4,72bc 84,88 1,64b
Prola 2,12 0,26bc 55,35 6,68bc 3,36 0,25b 76,60 5,74b 78,70 2,43b
BRS Radiante 1,72 0,30c 44,60 7,82d 3,09 0,28b 70,70 6,37bc 80,62 2,64b
Diamante Negro 2,14 0,24bc 56,00 6,36bc 3,42 0,32b 78,19 7,38b 81,90 5,77b
Talism 1,91 0,28bc 49,86 7,38cd 2,94 0,13b 67,05 2,95c 79,84 4,98b
*As mdias dentro da mesma coluna, seguidas da mesma letra, no diferem entre si, pelo teste de Tukey (p < 0,05).

Tabela 4. Concentraes de glicose, hemoglobina glicosilada, colesterol e triacilglicerol de ratos alimentados com dietas experimentais por
28dias.
Dietas GLIC* (mg.dL1) HbA1* (%) Colesterol total* Triacilgliceris*
Casena 335,93 86,59 4,17 0,50 100,38 12,83 249,21 18,75
Ouro Branco 288,28 63,06 4,73 0,43 90,96 14,74 232,99 48,11
Diamante Negro 232,69 52,80 4,51 0,35 92,581 12,43 233,47 42,84
Talism 247,22 77,69 4,66 0,90 88,68 11,35 240,47 39,64
*As mdias dentro da mesma coluna, seguidas da mesma letra, no diferem entre si, pelo teste de Tukey (p < 0,05).

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(Supl.): 142-149, dez. 2008 145

 Qualidade protica e funcional do feijo
dos resultados pode ser dependente no apenas da expresso
gentica entre as cultivares estudadas, mas tambm da diferena
da localizao geogrfica e das condies de plantio, da quali-
dade das protenas das diferentes variedades, ou da diminuio
de fatores antinutricionais, total ou parcialmente eliminados
durante o tratamento trmico.
Sabarense et al. (1995) relataram o NPR de uma variedade
vermelha recm-colhida de 1,96. Wu et al. (1996) encontraram
valores de NPR e NPR (%) para uma variedade vermelha, que
variaram de 0,86 a 1,32% e de 28,8 a 41,2%, respectivamente.
Os valores encontrados por estes autores diferiram dos valores
encontrados para a variedade BRS Radiante, que foram de 3,08e
70,70%. A variabilidade destes resultados e dos obtidos neste
experimento pode ter sido influenciada tanto pela natureza qu-
mica como pelo processamento e condies de armazenamento
do feijo (BILBAO et al., 2000; CHIMMAD et al., 2005).
Hughes et al. (1996) determinaram a digestibilidade verda-
deira das variedades Prola e Carioca, e encontraram valores de
91,12 e 88,05%, respectivamente, diferindo dos valores encon-
trados neste experimento, que foram de 78,70% para Prola e
80,62% para BRS Radiante. A variedade Talism apresentou um
valor de digestibilidade verdadeira de 79,84%, semelhante aos
dados encontrados para as variedades Prola, Diamante Negro
e BRS Radiante. Comparando os resultados obtidos pelas dife-
rentes variedades, verifica-se que no diferiram estatisticamente,
porm, em valores absolutos o feijo branco apresentou maior
digestibilidade, seguido do feijo preto.
A melhoria da capacidade de digesto no implica necessa-
riamente no aumento da qualidade protica, pois os aminoci-
dos podem estar sendo bem absorvidos, e no participando da
sntese protica em virtude da deficincia de alguns aminocidos
essenciais. Confirmando esta afirmao, a variedade de feijo
BRS Radiante, apesar de apresentar uma digestibilidade seme-
lhante s outras variedades, apresentou o menor valor de PER
e diferena estatisticamente significativa quando comparada
com a variedade Ouro Branco.
Outras pesquisas mostraram que a digestibilidade de feijes
de tegumento colorido menor que tegumento no colorido, e
que o feijo preto tem digestibilidade mais baixa devido ao alto
contedo de taninos, que podem estar contribuindo para a sua
baixa digestibilidade (CRUZ, 2000; 2005). Contrariamente a
estes resultados, o nosso resultado com feijo preto no somente
apresentou uma digestibilidade prxima ao feijo branco como
tambm no diferiu das outras variedades. Podendo isso ser
resultante de baixas concentraes de componentes antinutri-
cionais existentes no gro estudado, aps coco.
Ramrez-Crdenas, Leonel e Costa (2008) encontraram
teores de taninos para o feijo cru que variaram de 182,60 do
BRS Radiante a 33,38 do Ouro Branco expressos em mg de
catequina/100 g de feijo. Aps tratamento trmico, estes teores
foram reduzidos em 66% para as variedades Ouro Branco e
Diamante Negro, porm para as outras variedades houve uma
reduo de 80%. Estes achados confirmam os baixos valores
dos parmetros de avaliao da qualidade protica e o fato das
variedades vermelho (BRS Radiante), preto (Diamante Negro)
e carioca (Prola, Talism) terem apresentado menor digestibi-
146
lidade. Alm disso, foi observado que o feijo preto, apesar de
apresentar um teor de tanino maior quando comparado com o
feijo branco, apresentou digestibilidade verdadeira semelhante,
confirmando o fato de que o tratamento com calor no s reduz
o teor de taninos, mas tambm melhora a digestibilidade das
protenas do feijo.
Outros componentes responsveis pelo baixo valor nutri-
tivo do feijo so usualmente atribudos presena de fatores
txicos no estveis ao calor, incluindo inibidores de tripsina e
hemaglutininas. Relatam-se baixos valores na concentrao dos
inibidores de tripsina para as variedades em estudo, variando
de 0,016 do feijo Ouro Branco a 0,362 do feijo Prola em mg
tripsina/g de amostra, sugerindo que o aquecimento foi eficaz
na inativao de grande parte dos inibidores de tripsina (CRUZ,
2000). Rayas-Duarte et al. (1992), ao analisarem nove variedades
de feijo comum (P. vulgaris L.), encontraram uma variao de
3,40 a 9,24 mg de tripsina inibida/g de amostra para o feijo
cozido em gua fervente por 30 minutos.
Pesquisas com diversas cultivares demonstraram que o fei-
jo comum varia amplamente quanto presena de inibidores de
tripsina termoestveis, e que as ligaes dissulfdricas e a cistena
contribuem para a estabilizao da estrutura terciria da pro-
tena e, portanto, h maior temoestabilidade desses inibidores
(RAYAS-DUARTE; BERGERON; NIELSEN, 1992).
possvel que os inibidores de protease no tenham
apresentado atividade fisiolgica significativa nas diferentes
variedades de feijo estudadas, no afetando significativamente
a digestibilidade protica do feijo cozido. Acredita-se que a
temperatura e o tempo de coco influenciaram estes resultados,
otimizando a reduo dos fatores antinutricionais.
Tem-se relatado que a fibra outro interferente na diges-
tibilidade protica do feijo. Cruz (2000) determinou a Fibra
Alimentar Total (FAT), a Fibra Alimentar Insolvel (FAI) e a
Fibra Alimentar Solvel (FAS) para as variedades em estudo, va-
riando de 32,62 a 38,21 para FAT, 28,92 a 34,65 para FAI e 3,70a
6,10 para FAS. As variedades Prola e Carioca apresentaram os
maiores teores de FAI (34,65%) e FAS (6,10%), respectivamente.
Alm disso, estes dados foram mais altos que os dados obtidos
por outros autores, que trabalharam com o mesmo mtodo
enzimtico gravimtrico.
A fibra alimentar pode formar complexos no contedo
intestinal e impedir o acesso de enzimas digestivas, reduzindo
a digestibilidade de amido e protenas (LOPEZ et al., 1997).
No entanto, de acordo com Cruz (2000), que estudou as mes-
mas variedades analisadas nesse estudo, nenhuma correlao
significativa foi observada entre a digestibilidade verdadeira
e as caractersticas de atividade inibitria de tripsina e fibra
alimentar total, insolvel e solvel.
A reduzida digestibilidade protica do feijo no presente
estudo pode ser atribuda presena de taninos e tambm de
outros fatores antinutricionais encontrados no feijo, tais como:
fitatos, fibras e inibidores de proteases, que tambm influenciam
o valor nutritivo desta leguminosa; alm disso, o feijo defi-
ciente em aminocidos sulfurados, os quais so indispensveis
na sntese de protenas (OLIVEIRA et al., 2003).
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(Supl.): 142-149, dez. 2008
 Lujn et al.
Os fatores antinutricionais presentes nas leguminosas so
geralmente destrudos parcialmente durante a coco. Contudo,
os feijes coloridos contm pigmentos estveis ao calor, os quais
podem ser responsveis pela baixa digestibilidade do gro. H
ampla evidncia experimental no efeito dos taninos sobre a
utilizao da protena, porm pouca ateno na sua influncia
na assimilao de dissacardeos e amido.
Estudos in vitro mostraram que -amilase, maltase, sacara-
se e lactase foram fortemente inibidos por taninos condensados
isolados de feijo preto, acrescentando que estes pigmentos
tambm afetaram a captao de glicose, embora a absoro de
glicose tenha sido menos suscetvel aos taninos que hidrlise
de amido ou dissacardeos. Sugerem ainda, que os taninos
podem aumentar a proporo de amido resistente alcanando
o intestino grosso (GILANI et al., 2002).
Os taninos do feijo tm sido relatados por inibir forte-
mente as atividades de -amilase, tripsina e quimiotripsina
pancreticas (CARMONA et al., 1996), mas acredita-se que
alm dos taninos outros componentes do feijo possam estar
influenciando esses resultados.
Quando o feijo navy foi fracionado para amido, protena,
fibra e fraes do soro solveis e a digestibilidade do amido foi
determinada sozinha ou em mistura com um destes compostos,
observou-se uma maior reduo da taxa de digesto do amido
na mistura de amido com a frao de soro solvel, sendo que
a frao de soro solvel rica em antinutrientes, tais como:
taninos, lectinas e fitatos (THOMPSON, 1988). A resposta
glicmica aumentou com a remoo de cido ftico do feijo
Navy e diminuiu com a sua adio. O mesmo fato foi observado
na adio de cido ftico na farinha de trigo em preparaes de
po (THOMPON, 1993).
Todas estas pesquisas sugerem que o cido ftico, as lectinas,
os taninos ou inibidores de amilase podem reduzir a resposta
glicmica por influenciar na taxa de digesto do amido. Con-
tudo, a resposta de glicose para um alimento teste com 50 g de
glicose foi significativamente reduzida quando 0,8% de cido
ftico estava presente, sugerindo que o cido ftico tambm pode
exercer seu efeito por outros mecanismos que no envolvam a
digesto do amido (DEMJEN; THOMPSON, 1991).
O efeito hipocolesterolemiante do feijo tem sido relatado
e, embora os mecanismos de ao no sejam completamente
entendidos, Rosa et al. (1998) apontam os possveis efeitos das
fibras solveis, saponinas, protena e taninos.
A importncia da protena alimentar na regulao do
metabolismo do colesterol tem sido ressaltada em humanos e
ratos (HUANG et al., 1993). Muitos autores tm investigado
a contribuio da protena vegetal proveniente da soja, bem
como de outras leguminosas, na reduo dos nveis de colesterol
sangneo (KERN et al., 2002; GILANI et al., 2002).
Pelos resultados obtidos para as dietas de feijo e casena,
acredita-se que o feijo teve efeito hipocolesterolemiante e
que, alm da protena, outros componentes do feijo podem
estar participando nessa ao. Sendo apontada a presena ou
ausncia de componentes no proticos (tais como fibra, cido
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(Supl.): 142-149, dez. 2008
ftico, minerais, isoflavonas, taninos), assim como sua natureza
e nvel de ingesto.
De maneira geral, sugere-se que a fibra alimentar apresenta
uma pequena contribuio para reduo de colesterol. Acres-
centa-se que a maioria dos estudos relata efeitos em tempos
curtos, 3 meses ou menos. Porm, poucos estudos apresentam
informaes do efeito da fibra sobre os lipdios sricos em
tempos longos (BIRKETVEDT et al., 2002).
Os feijes esto entre os poucos alimentos que contm
quantidades significativas, tanto de fibra alimentar solvel
quanto de insolvel. A fibra solvel, sendo a principal respon-
svel pela diminuio na absoro de colesterol, atua atravs de
vrios mecanismos, inclusive interferindo com a formao de
micelas e com as interaes entre enzimas e substratos, alm da
sua capacidade de reteno de gua (HUGHES, 1991).
4 Concluses
Baseando-se nos parmetros de PER, NPR e digestibilidade,
a variedade Ouro Branco ressaltou-se com um melhor desem-
penho nutricional e a variedade BRS Radiante obteve menor
valor, diferindo das outras variedades analisadas.
Acredita-se que entre os fatores antinutricionais presentes
no feijo, os taninos contriburam com a reduo da digestibili-
dade e qualidade protica. No entanto, de se esperar que outros
fatores inerentes ao feijo interfiram nestes parmetros, assim
como o tipo de processo ao qual o feijo submetido.
As dietas de feijo promoveram reduo dos nveis de
glicose, colesterol e triacilgliceris plasmticos em relao
casena. Apesar dessa diferena no ter sido significativa,
talvez por causa do tamanho da amostra, acredita-se que os
taninos influenciaram nestes resultados. Por isso, a presena
deste composto, assim como de outros antinutrientes, deve ser
cuidadosamente avaliada.
Acredita-se que as diferenas expressas nas variedades
do feijo tenham sido influenciadas pela cor do gro devido
localizao dos taninos na casca, assim como a presena de
outros fatores antinutricionais presentes no gro.
O feijo branco apresentou melhor qualidade protica e os
feijes de cor o melhor potencial para controle da glicemia e dos
lipdios sanguneos, indicando que a recomendao de consumo
de uma determinada variedade de feijo pode ser direcionada s
demandas nutricionais ou funcionais da populao alvo.
Agradecimentos
Os autores agradecem EMBRAPA Arroz e Feijo pelo
apoio financeiro e ao professor Srgio Lus Pinto da Matta pela
participao no ensaio clnico.
O presente artigo baseado na dissertao de mestrado
para obteno do ttulo de Magister Scientiae como parte das
exigncias do Curso de Mestrado em Cincia da Nutrio da
Universidade Federal de Viosa. Ano de defesa: fevereiro 2004.
120 pag.
147
 Qualidade protica e funcional do feijo
Titulo: Variedades de feijo e seus efeitos na qualidade
protica, na glicemia e nos lipdios sanguneos em ratos.
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